Текст книги "Статьи"
Автор книги: KnifeLife
Жанр:
Справочники
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 26 страниц)
Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)
Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.
Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.
Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.
Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из "чего под рукой было" – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.
Форма клинка у "толбарги пичока" похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у "тугри пичока" лезвие прямое с ровным обухом. "Хисори пичок", "козоки пичок" и "бодомга пичок" имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У "сойли пичока" и "комалык пичока" по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у "кушкамалак пичока" лезвие ножа имеет двойную канавку.
Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.
"Сукма даста" – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.
"Ерма даста" – рукоятка наборная, "накшинкор даста" – рукоять украшена различными растительными узорами, "Чилмихгулли даста" – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.
Цитата из статьи О. Зубова "Знак мастера" (журнал "Вокруг света" № 11 за 1979 год):
"Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.
Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.
Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню".
Есть еще понятие "кассоб – пичок". Это набор ножей (большой нож с клинком "толбарги" длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный "транжирный" для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.
УЛУ
Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.
Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.
Brysletto ULU
М.Артемьев УЛУ
НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ
Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.
В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам
НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ
Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.
Но… как я понимаю, жизнь еврейского народа довольно строго регламентируется сводами определенных законов, в частности законом о "кашруте", который был сформирован более трех тысяч лет назад и относится к продуктам и напиткам, которые можно употреблять в пищу. Само слово "кашрут" на иврите означает "пригодный". Важной частью этих законов является "шхита" (забой скота). Чтобы мясо было кошерным и пригодным для еды, оно должно отвечать нескольким требованиям:
–Должно использоваться только мясо кошерных животных (закон дает точное определение и перечисление этих животных и рыб).
–Животное должно быть умерщвлено в соответствии с точными требованиями закона. Этот процесс называется шхитой, а человек, выполняющий эту процедуру –шойхетом или резником. Чтобы стать шойхетом, надо несколько лет обучаться в ешиве (талмудическом колледже) для получения общих знаний еврейских законов, а затем еще закончить специальный курс шойхетов, длящийся около года и завершающийся экзаменом.
Шойхет изучает:
– законы о различных видах ножей
– законы подготовки ножа (как затачивать нож и проверять его остроту)
– законы о том, где и как резать
Резка должна быть без остановки, т.е. это движение, которое идет плавно и непрерывно без всякого нажима, шхиту нельзя делать даже слишком тяжелым ножом, так как возникает давление. Ножи применяются специальные – легкие, не широкие и очень острые, без зазубрин, царапин и ржавчины (острота проверяется на крае ногтя). Для птицы длина ножа не должна превышать 10-14 см, для барана –около 30 см, быка – 50 см (т.е. длина клинка должна быть чуть больше двух диаметров шеи животного).
Закон требует, чтобы одним движением были перерезаны горло, пищевод и кровеносная артерия.
Нож должен быть только металлическим (стальным), не должен быть заостренным на конце.
Ниже показан нож для резки цыплят, спроектированный Rubbi Martin Yurman из Бруклина (Нью-Йорк, США) для компании Спайдерко, и выпускаемый как Model K10 –Kosher Butcher Knife –Collif. Клинок длиной 14 см из высокоуглеродистой нержавеющей стали G-3 (MRS-30) с 1,15%углерода, рукоять – микарта.
Кстати, Спайдерко производит точно такой же нож, но с серейторным лезвием – он уже не является кошерным.
Разделочные доски (cutting boards)Приобретение правильных кухонных ножей (от двух и более) не решает всех кухонных проблем. Вы должны научиться этими ножами работать (то есть использовать их по назначению и с правильной техникой), хранить их и поддерживать в рабочем состоянии, т.е. острыми. Здесь немаловажную роль играет то, на какой поверхности Вы этими ножами работаете, иначе говоря, какие разделочные доски вы используете.
Выбор разделочной доски это почти такой же компромисс, как и выбор хорошего ножа.
Начнем с того, на чем резать нельзя ни в коем случае. Это стекло, керамика, гранит, сталь, искусственные камни и так далее. Сейчас многие заказывают себе на кухню поверхности и мойки из кориана –искусственного камня. Это очень удобный и практичный материал. Но производитель, как правило, когда вырезает отверстия под раковину и плиту, предлагает использовать оставшиеся куски для изготовления разделочных досок. Получается большая, красивая, легкомоющаяся доска или доски.
Но пригодна она только для раскатывания теста и раскладки на ней продуктов – работать на ней ножами нельзя. Так же как и при использовании досок из других вышеперечисленных материалов, вы сразу же повредите режущую кромку, т.е. испортите нож.
Доски, которые можно использовать на кухне, должны быть или из дерева, или из пластика – полипропиленовые или из плотного полиэтилена (еще встречаются доски из «твердой резины» – «hard rubber» и «Richlite» – композитного материала на основе дерева и фибры, но сам я таких досок не видел , по отзывам –лучше пластика, но хуже дерева).
Выбор деревянной или пластиковой доски в какой-то мере напоминает выбор ножа из углеродки или из нержавейки. Все строится на компромиссах и личных предпочтениях.
Критериев тут несколько – как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько "комфортно" на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько "благожелательно" она относится к режущей кромке ножа.
Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются… В этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична, чем доска из дерева. Но она менее "доброжелательна" к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.
Проблема появляется со временем – при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или рубанком (специальным), а можно сконструировать доску таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примерно 2 мм и изначально доска получается довольно толстой – около 5 см, и к тому же тяжелой.
Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной – пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить – тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.
В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.
С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания – создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания.Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.
Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.
В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.
Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый – для овощей, синий или голубой – для морепродуктов, желтый – для сырой птицы, красный – для сырого мяса
Такое разделение очень важно в общественном питании – это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.
Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий "при жизни" и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.
Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах – торцевые (end grain) и боковые (edge grain).Боковые доски – это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные , может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.
Торцевые доски – это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают «Butcher Blocks»
Многие доски имеют небольшие ножки, это не всем нравится. Но их можно открутить, чтобы использовать обе стороны доски.
Такие «Butcher Blocks» доски наиболее приемлимы с точки зрения сохранения режущей кромки. Обычно они имеют толщину 4 – 7 см и это надо учитывать при покупке, так как поверхность (стол) на которой вы будете работать, автоматически поднимется на такую же величину и это уже может быть некомфортно.
В отличие от ресторанов, где требуется много досок – требования
HACCP (см. выше) или наших Сан ПиН: сырое мясо, сырая кура, сырая рыба, сырые овощи, вареное мясо, вареная кура, вареная рыба, вареные овощи, гастрономия, зелень, хлеб, сельдь, в домашних условиях, конечно же столько досок не нужно.
Минимум досок, которые вам необходимо иметь дома, это две.
Одна для фруктов, овощей, хлеба – всего, что можно есть сырым, без готовки. Американцы называют такую доску "ready – to – eat board" – доска, готовая к еде.
Другая доска должна быть только для сырых мяса, птицы и рыбы.
И это очень важно.
Если уж так случилось, что вы попали в ситуацию , когда имеется только одна доска, то вы должны придерживаться некоторых правил в порядке приготовления продуктов, которые вы хотите использовать. Для сведения риска к минимуму, вы должны продумать, какие продкты будут разделываться на доске в первую очередь, а какие – потом. Из общих соображений понятно, что в первую очередь доска пойдет под нарезку фруктов и овощей, затем разделка рыбы и мяса и, в последнюю очередь, птицы. Как написал один американский автор, Chad Ward, "нарезка овощей после разделки цыпленка все равно что игра в русскую рулетку. С таким же успехом можно облизать цыпленка". Не забудьте чистить доску после каждого использования.
Итак, Вам надо ДВЕ доски.
Но если у Вас есть место и возможности, добавьте еще доску для лука и чеснока, да и для хлеба желательно. Если Вам нравится птица и Вы часто готовите цыплят, то очень рекомендую завести отдельную доску – по степени риска цыпленок превосходит почти все продукты, находясь рядом со свининой.
При выборе размеров доски надо исходить из размеров стола, кухни и раковины для мытья. Понятно, что чем доска больше, тем удобнее, но она тяжелее и более громоздская. Наиболее предпочтителен (из соображения функциональности, но не удобства) размер порядка 30 на 50 сантиметров – большую уже затруднительно хорошо вымыть.
По форме доска может быть прямоугольная, квадратная, круглая или овальная (для разделки рыбы)
Поверхность доски может бать ровная, а может быть с бортиком или желобом (чтобы не стекал сок из нарезаемых продуктов).
Деревянная доска должна быть сделана из твердого вязкого дерева, такого как горный клен, орех, вишня , тик, бамбук, вяз, береза.
Также имеются доски, в которых вставлена еще одна маленькая дощечка для переноски нарезаемых продуктов в кастрюлю, сковородку или любое другое место.
Такие и ряд других замечательных досок делает мастер Давид Смит из США (David Smith, www.theboardsmith.net)
А это его изделия:
Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке.
Где-то раз в месяц или чаще деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5 – 1/6 часть от масла) Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится, и применять, пока еще смесь теплая.
Некоторые используют обычное растительное или оливковое масло, но большинство поваров старается так не делать, так как эти масла содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.
К ореховому и другим подобным маслам надо подходить с осторожностью, так как они могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к ним людей.
Parafin oil – минеральное масло – для питерцев не составит труда приобрести такое масло в любой аптеке в Финляндии.
Также можно приобрести уже готовую смесь минерального масла с пчелиным воском (цена около 10 долларов) – ее надо немного разогреть и нанести на доску.
Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должны "поскребсти" пластмассовую доску скребком и еще раз скатить горячей водой.
Если Вы моете разделочную доску вручную ( что обязательно для деревянной доски), то мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой.
Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.
Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом (примерно 1/4 чашки 25% уксуса на 3/4 чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).
Доски при этом должны быть чистыми.
Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, есть старый "дедовский" метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой "кашей" покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть – и все в порядке.
Чтобы убрать запах лука или чеснока, можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.
О различных досках с лаковым покрытием или расписью, хоть и хохломской, говорить нечего – это не инструмент, а деталь интерьера.
Ну и под конец – инструкция к разделочной доске компаний "Тоджиро" и "Колибри".Обратите внимание на пункт 6…
Любой нож после использования надо побыстрее сполоснуть в холодной, а затем теплой воде со стандартными моющими средствами типа «Фейри», вытереть и положить просохнуть, через некоторое время еще раз протереть и положить на место. Иногда от капелек воды при высыхании могут оставаться пятна, это возникает из-за того, что даже в нашей водопроводной воде присутствует хлор, и при взаимодействии с ним даже самая-самая нержавеющая сталь может начать корродировать (питтинговая коррозия). Для того, чтобы этого избежать, надо добавить в воду для полоскания несколько капелек шампуня и хорошо протереть. Особенно надо следить за ножами из углеродки, где коррозия начинается очень быстро. В дореволюционные времена на кухнях богатых ( и не только) домов всегда были ящики со влажным песком, куда сразу же после использования втыкались по самую рукоять ножи, если не было возможности их сразу вымыть. Песок менялся еженедельно.
Споласкивание в холодной воде отбивает запахи, а от мытья в горячей воде, как утверждает народный опыт, ножи быстрее тупятся. Последнее утверждение я комментировать не берусь, хотя мне так же еще приходилось слышать, что ножи из некоторой стали лучше режут, если их хранить в холодильнике. Все может быть, но… Если кто хочет, может провести соответствующие исследования.
Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине. Нет большего врага для хорошего ножа, чем посудомойка. И лезвие повредится и рукоять испортится. Если у Вас ножи не с деревянными, а с металлическими или пластмассовыми ручками, которые производитель разрешает мыть в посудомоечной машине, и вам уж совершенно лень потратить две минуты на мытье руками, то … мойте. Только не забудьте вынуть из машины до начала горячей сушки и сразу вытирайте .
Если же на ноже все же появились пятна, можно попробовать потереть их корковой бутылочной пробкой, смоченной в подсолнечном масле и обмакнутой в соль. Можно также использовать срез сырой луковицы. Это то, что под рукой. Затем промываем в прохладной воде и протираем насухо. Если не помогает, можно использовать различные пасты и абразивы (аккуратно).
Деревянную рукоятку следует периодически "промасливать". Для этого подходят различные масла.
Лучший вариант – минеральное масло с пчелиным воском. Синтетический шеллак тоже хорош, но перед ним надо все равно надо промазать маслом для полока или Danish Oil, как бы создавая грунтовку. Держаться такое покрытие будет дольше всех.
