Текст книги "Сладости. Лучшие рецепты мировой кухни"

Автор книги: Ю. Дмитерко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Ю. Дмитерко
СЛАДОСТИ. ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ МИРОВОЙ КУХНИ

СЛАДОСТИ СО ВСЕХ КОНЦОВ СВЕТА

Каждая хозяйка мечтает удивить и порадовать гостей и домашних своими яствами и у каждой есть свое фирменное блюдо, которое ей особенно удается. Но иногда так хочется чего-то совершенно нового и необычного… Не отшивайтесь! В этом Вам поможет наша брошюра, в которой собраны любимые рецепты сладких блюд австралийской, азербайджанской, армянской, болгарской, венгерской, голландской, греческой, грузинской, еврейской. индийской, испанской, китайской, немецкой, польской, русской, украинской, французской и шотландской кухни.

Только представьте, Вы встречаете гостей китайскими сладостями, да еще не забываете купить салфетки с китайскими иероглифами, что придает столу особый колорит, а вместо обычного чая угощаете их чаем с экзотическими добавками. И, кажется, Вы уже прослыли искусным китайским кулинаром, как в следующий раз создаете совершенно иной имидж ведь сегодня у Вас на столе испанские сладкие блюда и чай «Man»… Успех обеспечен. А разве не об лом Вы мечтали?..

ФЭН-ШУЙ РЕКОМЕНДУЕТ

Подавая на стол чайник с заваркой, никогда не устанавливайте его носиком в направлении гостей – этот носик может стать генератором отравленных стрел, неблагоприятных для тех, кто к вам пришел. Если же в роли гостя выступаете вы, а хозяева, не знакомые с рекомендациями фэн-шуй, направили кончик чайника на вас, просто поверните его, но при этом не забывайте и о других носик никому не должен вредить. Говорят, что в Китае в прежние времена при появлении в доме нежелательного гостя, подавая ему чай, чайник устанавливали таким образом, чтобы носик смотрел не незваного пришельца теть при этом понимал, что ему давали недвусмысленный сигнал убирайся поскорее.

Избавляйтесь от посуды, на ко юрой есть трещинки или сколы, – такая посуда в доме приносит несчастья хозяевам.

АВСТРАЛИЙСКАЯ КУХНЯ

АВСТРАЛИЙСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

450 г различных фруктов, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 0,5 ч. ложки цедры лимона, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 ч. ложки питьевой соды, 360 г муки, 1 ч. ложка сухих дрожжей.

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить I стаканом воды и проварить в течение 10 минут. Остудить и добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем всыпать муку, смешанную с разведенными дрожжами, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 часа. Торт нарезать на второй или на третий день.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «БУМЕРАНГ»

Для теста: 150 г муки, 2 неполные ч. ложки сухих дрожжей, 125 г сливочного масла, 2 неполные ст. ложки кокосовой стружки, 2 неполные ст. ложки какао, 200 г сахара, 2 яйца, щепотка соли, 3 ст. ложки молока, 0,5 пакетика ванильного сахара.

Для начинки: 250 г сахарной пудры, 1 неполная cm. ложка какао, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка молотого кофе, 1 ст. ложка мелко нарубленных кокосовых орехов (кокосовой стружки), 1 ч. ложка ванильного сахара.

Масло, кокосовую стружку, какао, сахар и ванильный сахар хорошо перемешать. Не прекращая перемешивать, добавить яйца. Затем добавить муку, дрожжи, соль и в последнюю очередь постепенно влить молоко. Форму смазать маслом, выложить па нее тесто и выпекать при средней температуре в течение 40–45 минут. Для начинки перемешать все компоненты и взбить венчиком до кремообразного состояния. Остывший юрт смазать шоколадным кремом.

АНЦАКС

125 г муки, 125 г сахара, 125 г растопленного сливочного масла, 125 г овсяных хлопьев, 125 г рубленых кокосовых орехов (кокосовой стружки), 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложка патоки.

Все продукты хорошо перемешать, сформировать небольшие шарики, выложить на противень и слегка приплюснуть сверху, чтобы получились небольшие лепешки. Выпекать на слабом огне в течение 15 минут.

СОВЕТЫ. Дрожжи разводят теплой водой или молоком, подогретым до 25–30 °C. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют действие дрожжей, а при высокой температуре дрожжевые грибки гибнут, и процессы брожения приостанавливаются.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

ШАКЕРБУРА

240 г муки, 60 г топленого масла, 80 г молока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г очищенного миндаля или грецких орехов, 200 г сахара, 0,4 г кардамона, соль.

Молоко нагреть до температуры 30–35 °C. Добавить яйцо, топленое масло, просеянную муку и замесить крутое тесто. Оставить на 1–1,5 часа. Затем сделать 30-граммовые шарики и раскатать их на маленькие кружочки толщиной 2 см. На кружочки положить начинку, закрыть, края винтообразно защипнуть. На поверхность нанести различные узоры. Выпекать при температуре 160–180 °C (25–30 минут). Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчить и смешать с сахаром в пропорции 1:1.

ШАКЕРЧУРЕК

500 г муки, 200 г топленого масла, 560 г сахарной пудры, 0,5 яйца, ванилин по вкусу.

Для приготовления теста необходимо взять сливочное масло температурой 4–5 °C, добавить яйцо, ванилин и взбивать 15 минут (если миксером 3–4 минуты). Не останавливая взбивание, добавить муку и взбивать еще около 20 минут (4–5 минуты миксером). Из этой смеси замесить круто тесто. К концу замеса температура теста должна быть 11–12 °C. Из теста сформировать шарики весом около 70 г; уложить на противень, сверху смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 минут.

ГОВУД

700 г жареной пшеницы, 300 г жареной кукурузы, 300 г сахарного сиропа.

Пшеницу и кукурузу смолоть, смешать. В остывшем сахарном сиропе приготовить густое тесто, сформировать кружочки и подавать к столу.

ПАХЛАВА

Для теста: 560 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сливок, 3 яйца, 20 г дрожжей, соль.

Для начинки: 600 г грецких орехов, 600 г сахара, 3 ст. ложки кориандра, 1 ч. ложка гвоздики и другие пряности, шафран (все измельчить).

Дрожжи растворить в теплых сливках, добавить немного соли. В муку ввести полученную смесь, яйцо, топленое масло, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для созревания на 1,5 часа. Готовое тесто разделить на куски и сформировать лепешки – 2 лепешки толщиной 2 мм и 10 лепешек толщиной 0,5 мм. Тонкие лепешки и одну толстую смазать с одной стороны топленым маслом. Толстую лепешку положить на смазанный маслом лист смазанной стороной вверх, посыпать ее начинкой слоем около 4 мм, положить тонкую лепешку, опять посыпать начинкой и т. д. Тонкие лепешки класть смазанной стороной вниз, а верхнюю смазывать топленым маслом. Вторую толстую лепешку положить сверху последней, смазать маслом и слегка придавить. Полученную заготовку разрезать на ромбики длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, не снимая с листа. Сверху ромбики смазать смесью яичного желтка и шафрана, в середину вдавить миндаль и фундук. Когда пахлава поджарится и зарумянится, смазать ее сверху медом, смешанным с маслом в пропорции 1:3, или густым сахарным сиропом с маслом, поставить в духовку на 8 минут. Затем пахлаву вынуть, охладить и подавать к чаю.

МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ

Для теста: 550 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сливок, 160 г сахарной пудры, 15 г дрожжей.

Для начинки: 0,5 стакана повидла, 100 г сахара,

Дрожжи развести в теплых сливках, добавить яйца, сахарную пудру, соль, растопленное сливочное масло. Все перемешать, добавить муку и замесить тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставить на 1–1,5 часа при температуре 30–32 °C для подъема. Абрикосовое повидло проварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Из теста раскатать лепешки толщиной 4–5 мм, смазать лепешку маслом с двух сторон, разрезать в форме треугольников. На каждый треугольник положить сваренное с сиропом повидло и раскатать его в трубочку, начиная с основания треугольника. Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут.

СОВЕТЫ. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

НАЗУК

Для теста: 750 г муки, 200 мл воды, 30 г дрожжей, 0,25 ч, ложки соли, 1 желток для смазки.

Для начинки: 400 г муки, 200–250 г сливочного масла, 200–250 г сахара, в одну половину начинки 1–1,5 ч. ложки корицы, в другую – 1 ч. ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики.

Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 минут и поставить выстояться еще на 30 минут. Приготовить начинку: топленое масло 15 минут растирать, затем добавить сахар, пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1–1,5 столовые ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 минут.

ЮГАТЕРТ

500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки),150 г меда, 3 яйца, 100 мл молока, 0,5 г соды.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1–2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм. Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10–15 минут. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

НШАБЛИТ

Для теста: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 100 мл воды, 675 г сахара.

Для смазки: 0,5 стакана сахарного сиропа (соотношение сахара и воды 2:1).

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар; помешивая, добавить взбитые белки и тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 минут на слабом огне до 40 °C, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20 °C, помешивая и добавляя постепенно муку, а затем замесить тесто в течение 10 минут до образования однородной массы. Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом.

БАГАРДЖ[1]1
  Багардж – одно из немногих кондитерских изделий, приготовляемых из так называемого сахарного теста, т е тесто масляного типа с очень большим содержанием сахара. Такое тесто требует особого замеса и продолжительного времени для его разрыхления (подъема)


[Закрыть]

450 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15–20 г дрожжей, 5 г соли, 100 мл воды (35 °C), 2–3 ст. ложки мака.

В теплой воде развести дрожжи и соль. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть. Все соединить. Замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить (выбить) его в течение 20 минут и оставить на 1 час подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто разделить на два куска (один несколько больше другого). Из большого куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обложить ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке (около 20 минут).

БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ

СЛАДКИЙ ПИРОГ

1 кг муки, 1,5 стакана толченых грецких орехов, 800 г сахара, 800 мл воды, 2 пакетика ванилина, 150 г сливочного масла.

Добавить в муку немного соли и холодной воды, замесить тесто (не очень крутое). Раскатать пластами, смазать каждый пласт растопленным маслом и посыпать толчеными орехами. Свернуть в рулет, уложить рулеты на смазанный маслом противень рядом или в круг. Печь в духовке при умеренной температуре. Дать остыть, залить горячим сиропом, приготовленным из сахара, ванилина и воды.

ПИРОГ С ДЖЕМОМ

640 г муки, 2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка гвоздики, 1ч.ложка мускатного ореха, 6 яиц, 200 г масла, 400 г сахара, 2 стакана густого джема, 1 ч. ложка соды, 200 мл кефира.

Для глазури: 200 мл кефира или молока, 2 стакана сахарной пудры, 180 г масла.

Просеять муку со специями. Слегка взбитые яйца перемешать, взбивая с размягченным маслом, постепенно всыпать сахар и затем вмешать джем (оставить 0,5 стакана джема для пропитки). Растворить соду в кефире. Добавить просеянную смесь муки и пряностей к взбитой смеси поочередно с кефиром. Когда вся мука и кефир будут добавлены и взбиты, разлить тесто в две-три квадратные формы (25 см), смазанные маслом и присыпанные мукой. Выпекать при 170 °C от 35 до 50 минут (в зависимости от толщины пластов). Готовые пласты еще горячими промазать тонким слоем джема. После остывания залить глазурью и дать ей застыть. Для глазури смешать все компоненты, оставив 1 столовую ложку масла. Нагреть на среднем огне до загустевания, затем добавить оставшееся масло и немного охладить. После чего взбить миксером и залить торт глазурью.

ЯБЛОКИ В СИРОПЕ

8-10 одинаковых по размеру яблок, 1/3 стакана ядер грецких орехов, 300 г сахара, 2 пакетика ванилина, корица, 50 г сливочного масла.

Яблоки очистить от кожуры, осторожно вырезать сердцевину. Приготовить начинку из взбитого масла, сахара, толченых орехов и корицы и наполнить ею яблоки. Подготовленные таким образом яблоки выложить на смазанный маслом противень, налить 1–2 столовых ложки воды и печь в духовке при умеренной температуре. К столу подать в холодном виде, предварительно залив печеные яблоки сиропом, приготовленным из сахара, ванилина и стакана воды. Таким же способом можно приготовить печеные груши или айву.

ПЕЧЕНЫЕ СЛИВЫ С ОРЕХАМИ

1 кг слив, 0,5 стакана ядер грецких орехов, 70 г сахара, 0,5 стакана красного сухого вина.

Сливы промыть, удалить косточки, а на их место в каждую сливу вложить по ядру ореха. Сливы уложить на противень, сбрызнуть вином и держать до загустения сиропа. К столу подать в холодном виде

ПОНЧИКИ С СИРОПОМ

150 г творога, 3 яйца, 160 г муки, 300 г сахара, 2 пакетика ванилина, 1 ч. ложка соды, 600 мл воды, 1 стакан подсолнечного масла.

Хорошо взбить яйца и творог, постепенно добавляя муку и соду. Столовой ложкой оформить шарики и жарить их в сильно разогретом масле. Дать пончикам остыть, после чего залить их сиропом, приготовленным из воды, сахара и ванилина.

МОЛОЧНАЯ БАНИЦА

400 г муки, 9 яиц, 1,5 л молока, 300 г сахара, 0,5 стакана манной крупы, 1 cm. ложка подсолнечного масла, 1 ст. ложка уксуса, 200 мл воды, 180 г сливочного масла.

Из муки, одного яйца, подсолнечного масла, уксуса и воды замесить не очень крутое тесто. Из готового тест а раскатать листы и уложить их на противень, один на другой (каждый смазать растопленным маслом). Вскипятить молоко, непрерывно помешивая, добавить в него сахар, оставшееся сливочное масло и манную крупу. Охладить, после чего добавить взбитые яйца. Полученную смесь хорошо перемешать и выложить на раскатанные листы теста. Печь в духовке, поддерживая умеренную температуру. Готовую баницу нарезать на куски, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

СОВЕТЫ. Воду или молоко следует добавлять в муку, а не наоборот, чтобы не образовывались комки.

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ

1 стакан тертых сухарей, 6 яиц, 200 г сахара, 2 cm. ложки шоколада, корица и гвоздика по 1 ст. ложке, цедра 0,5 лимона, миндаль.

Для глазури: 200 мл кефира или молока, 320 г сахарной пудры, 180 г масла, 3–4 ст. ложки шоколада.

Растереть 3 яйца и 3 желтка добела, потом постепенно прибавить сахарный песок, растертый шоколад, тёртые сухари, корицу и гвоздику, тертую цедру лимона и миндаль Массу хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную маслом. После выпечки торт разрезать по толщине на два слоя, намазать каким-нибудь вареньем и покрыть шоколадной глазурью. Для глазури смешать все компонент, оставив 1 ст. ложку масла. Нагреть на среднем огне до загустевания, затем добавить оставшееся масло и немного охладить. После чего взбить миксером и залить торт глазурью.

ПУДИНГ ШОКОЛАДНЫЙ С ОРЕХАМИ

Для теста: 200 г пшеничного хлеба, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан грецких орехов, 1 ст. ложка какао, 8 яиц, 50 г сухого красного вина или 1 ст. ложка рома, 2 ст. ложки муки, 400 мл молока, 200 г сахара, 0,5 ч. ложки ванильного сахара.

Для подливы: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка какао, 100 г сахара, 400 мл молока, 50 г красного сухого вина.

С пшеничного хлеба срезать все корки, нарезать его тонкими ломтиками и размочить в холодном молоке. Сливочное масло растереть с 0,5 стакана сахара, добавить какао и яичные желтки (по одному), вымешать до получения однородной массы. Ломтики хлеба отжать, измельчить и перемешать с подготовленной массой. Осторожно ввести в полученную смесь яичные белки, взбитые с оставшимся сахарным песком, i редкие орехи, смешанные с мукой, вино или ром и ванильный сахар. Форму смазать маслом, наполнить массой, поставить в посуду с горячей водой и запечь в духовке. Подать с подливой. Для ее приготовления муку, сахар, какао размешать с 0,5 стаканами холодного молока и вылить в кипящее молоко. Если подлива получится слишком густой, добавить еще молока. Когда подлива остынет, влить в нее вино или ром.

ПУДИНГ СЫРНЫЙ

200 г пшеничного хлеба, 150 г сыра, 200 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца, соль.

Пшеничный хлеб натереть на терке, смешать с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маслом. Посолить, добавить растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешать и полученную массу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Варить на пару в течение 45–60 минут.

СУФЛЕ ИЗ ХЛЕБА С МИНДАЛЕМ

200 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана миндаля, цедра 0,5 апельсина, 0,5 стакана изюма, 4 яйца, 50 г сахара, корица или ванилин.

Хлеб размочить в молоке и протереть, добавить растопленное сливочное масло, очищенный толченый миндаль, песок, желтки, тертую цедру лимона или апельсина, изюм, корицу или ванильный сахар и взбитые в крутую пену белки. Все хорошо перемешан» и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке около 1 часа.

СЕРВИРОВКА. Если подают кофе, то тарелку для пирожных ставят так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа, но подальше от края стола, ставят чашку для кофе. Кофейник или чайник ставят, как правило, на небольшой вспомогательный столик, чтобы он не мешал гостям.

ГОЛЛАНДСКАЯ КУХНЯ

ВИШНЕВЫЙ ТОРТ ПО-ГОЛЛАНДСКИ

600 г замороженного слоеного теста, мука для раскатывания, 3–4 cm. ложки смородинового желе, 150 г сахарной пудры, 2–3 ст. ложки вишневой водки, 900 г консервированной вишни, 2 ч. ложки крахмала, 750 мл сливок, 3 ст. ложки сахара, 2–3 пакетика стабилизатора сливок.

6 пластов слоеного теста разморозить, остальное тесто положить в морозильник. Смочить пласты водой и на доске, посыпанной мукой, раскатать 3 слоя диаметром 28 см. Каждый пласт выложить на противень, накрытый фольгой, и несколько раз наколоть вилкой. На 15 минут поставить тесто в холодное место и затем выпекать 12–15 минут в духовке при температуре 200 °C до светло-желтого цвета. Удалить фольгу и остудить коржи. Желе смородины подогревать, пока оно не размягчится. Пласт теста смазать желе и дать ему подсохнуть. Сахарную пудру смешать с вишневой водкой и выложить сверху желе. С вишни слить сок в кастрюльку. 12 красивых вишен отложить. Отмерить 250 мл сока и довести его до кипения. Перемешать крахмал с небольшим количеством оставшейся вишневой водки, добавить в кипящий сок, смешать с вишней и выложить на второй корж. Сливки с сахаром и стабилизатором взбить в крепкую пену и заполнить шприц со звездообразной насадкой. Часть оставшихся сливок добавить к вишне. Последний корж положить сверху, слегка прижать его и выложить сверху 3/4 оставшихся сливок. Остатками сливок смазать края торта. Торт разделить на 12 кусков. Каждый кусок украсить розочкой из сливок и вишней.

«САМОХВАЛЬСТВО ИЗ ГААГИ» [2]2
  Принято считать, что жители Гааги зачастую чересчур важничают, не имея на то ни должных средств, ни оснований – отсюда и название блюда.


[Закрыть]

2 белка, 200 мл ягодного сока, 100 г сахара; печенье.

Взбить белок с соком и сахаром. Разделить массу на 4 порции, положить его в четыре стеклянные тарелки. Подавать на стол с печеньем.

СОВЕТЫ. Сода придает мучным изделиям темный цвет, неприятные запах и привкус. При замешивании теста ее следует растворять в небольшом количестве воды с лимонной кислотой.