Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)
Дичь по-французски
Ингредиенты
6 рябчиков, соль, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 чашки мадеры, 1 чашка куриного бульона, 4 яблока, 2 ст. л. сока лимона, 1 ч. л. сахара, щепотка белого перца, 6 толстых ломтей белого хлеба
Способ приготовления
Тушки вымойте, обсушите, натрите внутри солью. В большом сотейнике разогрейте сливочное и растительное масло. Поджаривайте рябчиков со всех сторон 5 минут, затем еще 4 минуты под крышкой, потом выньте из сотейника и отложите в теплое место. Мясной сок в сотейнике разведите бульоном и мадерой, доведите до кипения. Рябчиков положите в сотейник и потушите 10 минут. Яблоки очистите, разрежьте на четвертинки, полейте лимонным соком. Потушите их с перцем на сливочном масле. Хлеб обрежьте и обжарьте на сливочном масле. Положите рябчиков на хлеб и обложите тушеными яблоками, мясной сок процедите и полейте им мясо. Украсьте зеленью.
Просим к столу!
Голландское рагу
Ингредиенты
700 г дичи, 800 г картофеля, 2 луковицы, 1/4 л горячего бульона, 50 г сливочного масла, лавровый лист, 2 гвоздички, соль и белый перец на кончике ножа, 1/4 л горячего молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яблоко
Способ приготовления
Очистите картофель, вымойте, нарежьте четвертинками, поварите в подсоленной воде минут тридцать. Лук очистите и нарежьте колечками. Птицу промойте, выньте кости и нарежьте небольшими кусочками. Бульон разогрейте, масло растопите и поджарьте на нем лук. Добавьте мясо и подрумяньте со всех сторон, потом залейте горячим бульоном. Добавьте специи и потушите под крышкой 20 минут. Духовку разогрейте до 200 °C. Картофель слейте, разомните и добавьте масло. Яблоко очистите и нарежьте ломтиками. Часть рагу из дичи отложите в огнеупорную посуду, накройте его слоем картофельного пюре, затем положите снова слой рагу, на котором разложите ломтики яблок, накройте картофельным пюре. Переслаивайте до тех пор, пока не используете все компоненты. Верхним слоем должен быть картофель, сбрызните его растопленным маслом. Запекайте в духовке 15 минут. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.
Куропатки в вине
Ингредиенты
2 выпотрошенные куропатки, 1 ч. л. соли, черный перец дважды на кончике ножа, 5 ст. л. сливочного масла, 1/4 л сухого красного вина, сок 1 лимона, 1 кусочек лимонной корки, щепотка белого перца
Способ приготовления
Куропаток тщательно промойте, разрежьте пополам и осушите. Соль смешайте с черным перцем и натрите внутреннюю сторону куропаток. В большом сотейнике растопите масло, подрумяньте на нем куропаток. Затем выньте их, а образовавшийся мясной сок разведите небольшим количеством красного вина. Добавьте остальное вино, лимонный сок и лимонную корку. Положите куропаток снова в сотейник и тушите на малом огне 40 минут. Во время тушения подлейте немного красного вина. Готовых куропаток переложите на подогретое блюдо. Соус посолите и поперчите, полейте куропаток.
В Греции к куропаткам подают картофель или рис. Не забудьте поставить на стол зеленый салат.
Представьте себе, что вы находитесь на юге Франции. Вы заходите в ресторанчик на берегу Средиземного моря и заказываете фирменное французское блюдо. Знаете, что вам предложат?
Куропатка по-французски
Ингредиенты
2 молодые куропатки, 1 ч. л. соли, щепотка черного перца, 50 г шпика, 1 морковка, 2 луковицы, 1 гвоздичка, чеснок, 50 г свиного жира, 150 г белого вина, 300 г зеленой чечевицы, веточка тимьяна, лавровый лист, зелень петрушки
Способ приготовления
Куропаток натрите снаружи солью и перцем, обложите ломтиками шпика. Морковь нарежьте кружочками, одну луковицу колечками, во вторую луковицу вставьте гвоздичку; 3 зубчика чеснока очистите и разрежьте пополам. Разогрейте свиной жир и хорошенько подрумяньте на нем куропаток. Вместе с ними поджарьте морковь, чеснок и колечки лука. Подлейте вино, чашку воды и тушите под крышкой 50 минут. Чечевицу залейте водой и доведите до кипения. Добавьте соль, луковицу, зелень, лавровый лист и поварите 50 минут. Затем зелень, лавровый лист и луковицу выньте, куропаток положите на чечевицу и на медленном огне поварите еще 15 минут. Бульон из-под куропаток процедите и подайте отдельно.
Ароматы Франции на вашем столе!
Во Франции мы уже побывали и решили вернуться к нашему российскому столу, тем более что наша кухня ничуть не хуже любой заморской!
Куропатка с огурцами
Ингредиенты
2 куропатки, 2 луковицы, 1 морковка, сельдерей, 100 г огурцов и тыквы, 4 ст. л. растительного масла, соль, черный перец на кончике ножа, лавровый лист, 60 г риса, 1 маринованный огурец, 3 ст. л. сметаны
Способ приготовления
Тушки промойте снаружи и внутри, обсушите и разделите на несколько частей. Коренья очистите и мелко нарежьте. В неглубокой кастрюле разогрейте растительное масло и обжарьте куропаток со всех сторон. Добавьте коренья и тоже поджарьте. Духовку разогрейте до 180 °C. Налейте в кастрюлю с куропатками 1 л воды, посолите, добавьте рис, овощи, специи и лавровый лист. Поставьте в духовку на час тушиться. Мелко нарежьте маринованный огурец и перед подачей к столу добавьте в кастрюлю.
Тушеная птица очень вкусна и питательна, женщины, которые хотят похудеть без строгих диет и голодания, могут приготовить вкуснейшее блюдо по нашему рецепту.
Тушеная куропатка
Ингредиенты
5 куропаток, соль, 5 ломтиков копченой свиной грудинки, 5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма, 3 луковицы, 100 мл десертного вина, щепотка молотого душистого перца
Способ приготовления
Куропаток вымойте, натрите внутри солью, обверните ломтиком грудинки и обвяжите толстой ниткой. В большом сотейнике разогрейте растительное масло. Поджарьте на нем куропаток по 10 минут с каждой стороны, выньте из масла и отложите. Изюм замочите в теплой воде. Лук очистите, нарежьте кубиками и подрумяньте на оставшемся масле. Подлейте вино и такое же количество воды, добавьте изюм. Подмешайте душистый перец и соль. 20 минут поварите соус, процедите и снова влейте в сотейник. Положите куропаток в соус и потушите 30 минут.
Блюдо очень вкусное и питательное, и о лишних килограммах можно не беспокоится. Так что, милые женщины, отправляйте своих мужчин на охоту почаще, и вы будете стройными и красивыми.
После погони за дичью по болотам и полям появляется зверский аппетит. Что можно приготовить на скорую руку охотнику?
«Лесное жаркое»
Ингредиенты
2 куропатки, 100 г шпика, 30 г ветчинного сала, соль
Способ приготовления
Очистите куропаток, обжарьте немного над углями, смазывая их ветчинным салом. После чего нашпигуйте куропаток, посыпанных солью, и насадите их на вертел. Дожарьте, смазывая маслом.
Охотники, ужин готов!
В Западной Европе, например Бельгии, для того чтобы придать блюду особенный вкус, используют оригинальные добавки. Если вы не боитесь экспериментов, попробуйте наш новый рецепт.
«Дичь пикантная»
Ингредиенты
300 г мяса куропаток без костей, 3 головки цикория, 100 г сливочного масла, соль, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. муки, 1/8 л бульона, 1/8 л сливок, щепотка молотого мускатного ореха, белый перец на кончике ножа, 3 ломтика ветчины, 1 желток, 5 ст. л. тертого сыра
Способ приготовления
Разогрейте духовку до 180 °C. В цикории вырежьте сердцевину. Смажьте маслом жаростойкую посуду, положите в нее цикорий, полейте лимонным соком и накройте его маленькими кусочками масла. Поставьте в горячую духовку на 50 минут. Мясо куропатки нарежьте кусочками и жарьте с 2 ст. л. сливочного масла в течение 10 минут. Сделайте заправку из оставшегося масла и муки, залейте бульоном и поварите 5 минут, добавив сливки и перец. Мясо куропатки вместе с образовавшимся мясным соком смешайте с соусом. Корни цикория разрежьте вдоль, одну половинку заполните мясной начинкой, накрыв второй половинкой, оберните фаршированный цикорий ломтиками ветчины. В оставшуюся начинку подмешайте желток и тертый сыр. Уложите начиненный цикорий снова в посуду с куропаткой, накройте мясной начинкой и запекайте до образования верхней золотистой корочки.
Наконец на вашем столе подстреленная дичь, хочется приготовить необычное, но не такое уж сложное блюдо. Что можно посоветовать?
«Крокет»
Ингредиенты
3 куропатки, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. молотой корицы, черный перец на кончике ножа, 200 г белого хлеба, 6 ст. л. молока, 1 яйцо, 100 г тертого сыра, 1/4 л растительного масла, 1 желток, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки
Способ приготовления
Куропаток разрубите на несколько частей и вместе с нарезанным луком подрумяньте на сливочном масле. Добавьте корицу, соль, перец и 1/4 л воды, доведите все до кипения и поварите 50 минут. Для крокетов нарежьте белый хлеб кубиками, замочите его в молоке, тщательно выжмите и вместе с яйцом, корицей, солью и сыром вымесите фарш. Скатайте из фарша шарики, подрумяньте их на растительном масле. Куски куропаток уложите в сотейник в окружении сырных крокетов и поставьте в теплое место. Яйцо взболтайте с лимонным соком и соком от тушения куропаток. Соус нагрейте не доводя до кипения и залейте в сотейник. Подавая это кушанье на стол, не забудьте посыпать его зеленью петрушки.
Птица по-африкански
Ингредиенты
1 кг куропатки, 160 г мелкой фасоли, соль, 250 г длиннозерного риса, 4 луковицы, 1/8 л растительного масла, 6 помидоров, 60 г томатной пасты, щепотка кайенского перца, 3 ст. л. муки, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей
Способ приготовления
Фасоль замочите на 12 часов в воде. Разделайте куропаток на несколько частей. Доведите до кипения 3/4 л воды с 1 ч. л. соли, десять минут поварите в ней куски куропатки, потом выньте и дайте им стечь. Фасоль за 40 минут сварите до мягкости в той воде, в которой она была замочена. Бульон из куропатки разведите 1/2 л воды, доведите до кипения и на медленном огне за 20 минут сварите в нем рис. Откиньте на сито и заправьте маслом. Бульон оставьте.
Томатную пасту постепенно разведите бульоном из куропатки и риса. Лук покрошите и немного обжарьте на масле. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежьте и вместе с жареным луком, томатной пастой, солью, кайенским перцем сварите густой соус. Фасоль откиньте на сито и дайте стечь, заправьте маслом. Рис смешайте с соусом, сложите в кастрюлю, чередуя слоями с фасолью, и оставьте в теплом месте. Куски куропатки посолите, обваляйте в муке, обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в панировочных сухарях и на масле хорошенько подрумяньте. Подавайте с рисом.
Жареная куропатка
Ингредиенты
80 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1/4 ч. л. соли, 2 яйца, 1/2 чашки молока, 1 кг куропатки, 1 л растительного масла, 1 ч. л. соли
Способ приготовления
Муку в смеси с разрыхлителем просейте в миску. Яйца взболтайте с солью и постепенно добавьте 1/2 чашки молока. Полученную смесь смешайте с мукой, при необходимости добавьте немного молока. Куропаток внутри тщательно промойте и подсушите. Разделайте на несколько частей. Во фритюрнице нагрейте жир до 180 °C. Куски натрите солью, обмакните в тесто и опустите в горячее масло. В зависимости от емкости фритюрницы можно жарить по две порции 10 минут, дважды переворачивая их в масле. К жареной куропатке подайте салат из помидоров или из кукурузы и белый хлеб.
Куропатка с груздями
Ингредиенты
1 куропатка, 200 г соленых груздей, 1 луковица, 1 морковка, 3 ст. л. маргарина, 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина, перец, лавровый лист, зелень, соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку нарубите кусками и обжарьте. Соленые грузди вымочите и отварите в течение 10 минут. В кастрюлю положите куски куропатки, грузди, поджаренный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, маргарин, добавьте 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана белого вина и тушите до готовности. За 10 минут до готовности положите перец, лавровый лист, зелень укропа или петрушки.
Первые блюда
Куриный суп
Ингредиенты
1 курица или 1 кг куриных окорочков, 0,5–1 кг картофеля, 100–150 г макаронных изделий, 1–2 морковки средних размеров, 1 луковица среднего размера, 5–6 ст. л. растительного масла или 50 г сливочного (для жарки), соль, лавровый лист
Способ приготовления
Прежде всего сварите куриный бульон из подготовленной курицы. Положите ее в кастрюлю, залейте водой на 2–3 см от краев, поставьте на большой огонь.
После того как вода закипит, огонь уменьшите и далее варите бульон на слабом огне 30–40 минут, не забудьте снять накипь. За некоторое время до окончания варки посолите бульон по вкусу и добавьте в него специи.
Итак, бульон готов. Его можно приготовить и заранее, и непосредственно перед тем, как вам нужно будет подавать его к столу.
Почистите картофель, порежьте его мелкими кусочками и положите в куриный бульон. Через 8 – 10 минут добавьте в него макаронные изделия и мелко порезанную (будет лучше, если вы ее натрете) морковь. Можете добавить в суп лук, который предварительно порежьте и спас-серуйте на сковороде, смазанной сливочным или растительным маслом.
Варите до тех пор, пока не будут готовы картофель и макаронные изделия. Подавайте к столу со сметаной или майонезом.
Окрошка
Ингредиенты
250 – 300 г говядины или нежирной колбасы, 2 небольших пучка редиски, 7–8 картофелин среднего размера, по одному пучку лука-порея и укропа, 3–4 яйца, 2–3 свежих огурца среднего размера, квас, сметана
Для кваса
700 – 800 г (3/4 булки) ржаного хлеба, 3–4 л воды, 100–130 г сахарного песку, 30 г дрожжей, мята и изюм – по вашему желанию
Способ приготовления
Прежде всего приготовьте квас. Для этого немного подсушите хлеб, чтобы он стал жестким, и порежьте его небольшими кусочками. Положите приготовленный таким образом хлеб в кастрюлю и залейте кипятком на некоторое время (2–3 часа). После этого процедите смесь через сито и положите туда дрожжи и сахар.
Если хотите, можете также добавить изюм и мяту – это придаст вашему квасу особый, изысканный вкус. Оставьте квас при комнатной температуре на 5–6 часов. Когда это время пройдет, квас должен начать пениться. Еще раз процедите квас через сито и добавьте сахар по вкусу.
Теперь, когда ваш квас готов, займитесь «начинкой» для окрошки: сварите картофель «в мундире», порежьте его или помните так, чтобы получились не очень крупные кусочки. Натрите редиску и огурцы на крупной терке, смешайте с мятым картофелем. Зелень мелко порежьте и потолките в ступке с солью, чтобы она дала сок. После этого перемешайте ее с овощами и посолите, если это требуется. К столу подайте со сметаной.
Щи по-русски
Ингредиенты
300 – 400 г говядины (лучше с косточкой), 1 вилок свежей капусты средней величины, 6–7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу, немного растительного (4–5 ст. л.) или сливочного (50–70 г) масла для обжаривания некоторых ингредиентов
Способ приготовления
Приготовьте мясной бульон (лучше, если он не будет слишком жирным). Промытое в проточной воде мясо положите в кастрюлю и залейте водой на 2–3 см от краев. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения, а потом убавьте огонь. Пока бульон будет вариться, не забывайте периодически снимать пену. Время варки бульона – 1,5–2 часа. Посолите бульон по вкусу, добавьте лавровый лист.
Когда бульон будет почти готов, запустите в него порезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделайте поджарку – на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положите потертую на крупной терке морковь и порезанный репчатый лук. Пассеруйте на не очень большом огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте.
Вылейте готовую поджарку в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи по вкусу, если это требуется. При подаче к столу заправьте щи сметаной и зеленью.
Луковый суп
Ингредиенты
1 курица или 1 кг куриного мяса, 2–3 средних луковицы, 1 яйцо, 1 батон, сметана, растительное и сливочное масло для пассеровки лука и для гренок
Способ приготовления
Сварите куриный бульон – подготовленную, т. е. ощипанную и выпотрошенную курицу положите в кастрюлю и залейте водой на 2–3 см от краев, поставьте вариться на сильный огонь. Когда бульон закипит, убавьте огонь и не забывайте периодически снимать пену. Варите до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Следующее, что нужно сделать, – обжарить гренки. Порежьте батон не очень толстыми кусками и обжарьте их на сковороде, смазанной сливочным маслом. Дождитесь, пока гренки приобретут золотистый цвет.
После этого нужно спассеровать лук – мелко нарежьте его и пассеруйте до тех пор, пока он не станет коричневого цвета. Затем положите обжаренный лук и гренки в готовый куриный бульон и разбейте туда яйцо. Все перемешайте. К столу подавайте со сметаной.
Лапша
Ингредиенты
1 курица (или 1 кг куриных окорочков), соль и перец по вкусу, лавровый лист
Для лапши
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу, 1/3 стакана воды. Лапшу можно заменить любыми макаронными изделиями.
Способ приготовления
Прежде всего сварите куриный бульон. Для этого сначала приготовьте для варки курицу – вымойте ее, опалите, если это требуется, выпотрошите. После этого снова промойте ее и положите в кастрюлю. Залейте водой, посолите и поставьте варить, а после закипания уменьшите огонь и варите еще 1–1,5 часа – до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Если хотите, можете использовать готовую лапшу фабричного производства, но можно приготовить и домашнюю, которая отличается особым вкусом. Для этого высыпьте на стол муку и, сделав в ней небольшое углубление, добавьте разбитое яйцо. Посолите и замесите тесто, постепенно подливая воду. Тесто должно получиться крутое. Теперь тонко раскатайте его, немного посыпьте мукой, порежьте раскатанный лист теста на тонкие полоски и положите куда-нибудь для просушки. Когда лапша достаточно просохнет, уберите лишнюю муку и положите лапшу в готовый куриный бульон. Варите до готовности.
Наряду с окрошкой это – одно из самых популярных блюд русской кухни.
Мясной суп
Ингредиенты
700 – 900 г говядины, 200–250 г макаронных изделий, 6–7 крупных картофелин, 1–2 не очень крупные морковки, 1 луковица, зелень, специи, соль по вкусу
Способ приготовления
Промойте мясо, если есть косточка, ее нужно разрубить в нескольких местах. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой, накройте кастрюлю крышкой и, поставив на сильный огонь, доведите воду до кипения, варите периодически снимая пену и лишний жир. Посолите бульон по вкусу через 1,5 часа после закипания. За некоторое время до готовности запустите в кастрюлю порезанную соломкой картошку и макаронные изделия. Добавьте обжаренные на сковороде, политой растительным маслом, лук и морковь, специи. После того как суп готов, посыпьте сверху зеленью.
Русские щи
Ингредиенты
200 г грудинки, 1–2 вилка свежей белокочанной капусты, 5–6 картофелин средней величины, 1–2 морковки средних размеров, лук репчатый, лук-порей, специи, соль по вкусу, 2–3 ст. л. томатной пасты, масло растительное или сливочное
Способ приготовления
Сварите мясной бульон (см. рецепт мясного супа выше). На сковороде, политой сливочным или растительным маслом, потушите мелко порезанные морковь и лук, в конце тушения добавьте томатную пасту. Запустите в кастрюлю нашинкованную капусту, порезанный кубиками картофель и спустя некоторое время тушеные морковь и лук. Не забудьте посолить щи. В конце варки положите в кастрюлю специи.
Подавать следует со сметаной и зеленью, которую добавляйте в каждую тарелку перед подачей к столу.
Щи из соленой капусты
Ингредиенты
300 – 400 г говядины, 400–450 г соленой капусты, 1 луковица, лавровый лист, соль и специи по вкусу, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты
Способ приготовления
Прежде всего сварите мясной бульон. Промойте соленую капусту в проточной воде, затем положите в кастрюлю с бульоном и варите в течение 40 минут. На сковороде, политой растительным маслом, спассеруйте мелко порезанный лук с добавлением томатной пасты. Положите обжаренный лук в кастрюлю со щами и добавьте туда же специи, лавровый лист и порезанную зелень.
Щавелевый суп
Ингредиенты
1 кг говядины, соль по вкусу, 1 луковица, растительное масло для жарки, 2 ст. л. пшеничной муки, 500–600 г щавеля, зелень укропа
Способ приготовления
Сварите мясной бульон – сначала промойте мясо в проточной воде, удалите пленки и сухожилия, затем положите его в кастрюлю (если оно с косточкой, разрубите ее в нескольких местах) и залейте водой почти до краев. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения, затем убавьте огонь. Через 1,5 часа после того, как бульон закипел, посолите его. Добавьте специи. Варите бульон до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Порежьте репчатый лук и обжарьте его на сковороде, политой растительным маслом, добавив муку. В отдельной посуде потушите предварительно промытый и порезанный щавель. Потом смешайте обжаренный лук и тушеный щавель, положите все в готовый мясной бульон и варите в течение получаса.
К столу суп следует подавать со сметаной и зеленью.
Русский борщ
Ингредиенты
400 – 500 г говядины (можно с косточкой), 1 вилок свежей белокочанной капусты, 2 свеклы среднего размера, 1 луковица, 2 морковки, 6–7 картофелин, 1–2 ст. л. томатной пасты (или 4 свежих помидора), масло сливочное или маргарин (можно также использовать растительное масло), 1 ст. л. уксуса и столько же сахара, специи и соль по вкусу
Способ приготовления
Сварите мясной бульон, посолите. Потушите нашинкованные овощи – морковь, свеклу, лук – на каком-нибудь жире, добавив уксус, сахар, томатную пасту и соль. Запустите в бульон нашинкованную капусту и порезанную соломкой картошку, затем – тушеные овощи. Если вы готовите борщ из свежих помидоров, положите их в кастрюлю вместе с другими овощами. В конце варки добавьте в борщ специи и зелень. Подавайте к столу со сметаной.
Украинский борщ
Ингредиенты
200 – 300 г говядины, 350–400 г свежей капусты, 1 луковица, 6–7 крупных картофелин, 20–30 г шпика, 2–3 ст. л. томатной пасты, какой-нибудь жир (растительное или сливочное масло), 2 свеклы, 2–3 морковки, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. муки пшеничной, перец черный молотый по вкусу, лавровый лист, соль, 1 ст. л. сахара, зелень, 15 г уксуса
Способ приготовления
Залейте мясо холодной водой и варите до полуготовности. Порежьте свеклу мелкими кусочками, добавьте уксус, томатную пасту и пожарьте все это в сковороде на каком-нибудь жире. Чуть позже добавьте туда нашинкованную морковь и нарезанный кольцами лук. В кипящий бульон положите порезанный соломкой картофель, а через несколько минут – нашинкованную капусту. Варите это в течение 20–25 минут. Затем добавьте овощи, разведите муку водой и влейте в кастрюлю, высыпьте сахар, посолите, добавьте очень мелко порезанный чеснок, растертый со шпиком, и зелень. Теперь дайте всему этому немного покипеть. Подавать к столу следует со сметаной.
Рассольник
Ингредиенты
550 – 600 г говядины, 60–80 г перловой крупы, 5–6 крупных картофелин, 2–3 соленых огурца среднего размера, 1–2 морковки, 1 луковица, 1–2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль по вкусу
Способ приготовления
Прежде всего сварите мясной бульон. Перловку можете варить отдельно или вместе с бульоном. После того как вы положите крупу в бульон, запустите туда порезанный соломкой картофель. Примерно за 20–25 минут до окончания варки положите в кастрюлю порезанные мелкими кусочками огурцы, добавьте порезанный лук, специи и зелень.
Рассольник подавайте к столу со сметаной. Не забудьте положить в тарелки небольшие кусочки вареного мяса.
«После бала»
Ингредиенты
Обрезки мясные (колбаса, жаркое и др.), 1/2 кг вареной моркови, 1/2 кг отварного картофеля, 2 луковицы, 4 яйца, 7–8 ломтиков черствого белого хлеба, 1 помидор, 2 ст. л. масла, 5 ст. л. тертого сыра, зелень петрушки, укропа, соль, сметана для заправки
Способ приготовления
Мясные обрезки нарежьте кусочками, обжарьте в кастрюле с растопленным жиром, добавьте мелко накрошенный лук, залейте кипятком и варите 10–15 минут. Затем опустите в суп нарезанные кубиками овощи, посолите и доведите его до кипения, снимите с огня и добавьте мелко нарезанные яйца, предварительно сваренные вкрутую. В разлитый по тарелкам суп положите обжаренные кубики хлеба, посыпьте тертым сыром, зеленью, заправьте сметаной и в каждую тарелку положите кружочек помидора.
«Рабочий полдень»
Ингредиенты
1/2 кг свиного шпика, 1,5 стакана ячневой крупы, 12 картофелин, 6 небольших луковиц, мясной бульон, 1 морковка, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец, соль
Способ приготовления
Крупу промойте холодной водой, ошпарьте, положите в кипящий бульон и варите 10–15 минут. Затем добавьте нарезанный дольками картофель и варите до готовности. На порубленном шпике поджарьте мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Выложите их в суп, посолите, добавьте перец и лавровый лист. Перед подачей к столу посыпьте суп рубленой зеленью. Нет, этот суп вас не огорчит!
«Луковое горе»
Ингредиенты
3/4 кг говядины, 3 л воды, 1/2 кг лука-порея, 100 г вермишели, 5–6 картофелин, 3–4 яйца, зелень петрушки, соль
Способ приготовления
Мясо нарежьте кусочками, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, посолите и продолжайте варить до готовности. Затем добавьте нарезанный соломкой картофель, а минут через 15 – нарезанный лук-порей, вермишель и варите (на небольшом огне) до готовности. При подаче к столу посыпьте суп рублеными яйцами и мелко нарезанной зеленью.
«Чиполлино»
Ингредиенты
1/2 кг копченого шпика, 1 морковка, 1 помидор, 4 небольшие луковицы, 5 ст. л. муки, 1/2 кг сыра, 5 желтков, сметана, зелень петрушки, перец, соль
Способ приготовления
Обжарьте нарезанные лук, шпик, натертую на крупной терке морковь и крупно нарезанный помидор. Добавьте муку, разведите водой, посолите, посыпьте тертым сыром, перцем и варите, все время помешивая, до готовности.
В готовый, немного охлажденный суп влейте смесь яичных желтков со сметаной. При подаче к столу посыпьте нарезанной свежей зеленью. Готовое блюдо также можно украсить дольками помидора и половинками сваренного вкрутую яйца.
«В кругу друзей»
Ингредиенты
1/2 кг баранины, 7–8 картофелин, 5 ст. л. риса или перловой крупы, 2–3 луковицы, 1 крупная морковка, по 1/2 корней сельдерея и петрушки, 3–4 помидора, 3 соленых огурца, 3 ст. л. жира, 3 ст. л. сливочного масла, 7–8 горошин черного перца, укроп, сметана для заправки, соль
Способ приготовления
Баранину нарежьте кусочками, обжарьте в жире, залейте водой и варите 1,5 часа. Затем добавьте тщательно промытый рис, обжаренные на масле мелко нарезанные морковь, лук, коренья и нарезанный кубиками картофель. Минут через 10 опустите в суп мелко нарезанные огурцы и очищенные от кожицы помидоры, порезанные кружочками. Посолите, всыпьте перец и доварите. При подаче к столу заправьте сметаной и посыпьте укропом.
«Солнышко лесное»
Ингредиенты
1 банка говяжьей или свиной тушенки, 11–12 картофелин, 2 кг початков кукурузы, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 4–5 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, соль
Способ приготовления
В кипящую воду выложите тушенку, нарезанный соломкой картофель и снятые с початков зерна (использовать можно кукурузу только молочной спелости!). Морковь и сельдерей натрите на крупной терке, обжарьте на жире вместе с мелко нарезанным луком и добавьте в суп. Перед подачей к столу посыпьте суп свежей рубленой зеленью и украсьте половинками сваренного вкрутую яйца.
«Весенний день»
Ингредиенты
200 – 250 г ветчины или колбасы, 350 г листьев молодой крапивы, 150 г лука-порея, 9 – 10 картофелин, 1/2 стакана пшена или ячневой крупы, 2 луковицы, 1 морковка, 4–5 яиц, 3 ст. л. жира, укроп, соль, 3 л воды
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду положите промытую и ошпаренную крупу. Когда крупа будет почти готова, добавьте порезанный соломкой картофель. Через 10–15 минут положите в суп ошпаренные листья крапивы, нарезанный лук-порей, а еще через 5 минут посолите и добавьте обжаренные на жире нашинкованные лук и морковь, а также нарезанную кубиками ветчину. В готовый суп покрошите сваренные вкрутую яйца и свежую зелень. К столу подавайте с гренками или сухариками.
«Пять минут»
Ингредиенты
1/2 банки любой тушенки, 2–3 яйца, соль, 400–500 г зелени, (петрушки, укропа, лука, сельдерея)
Способ приготовления
В кипящую воду выложите тушенку, закипятите, посолите, добавьте нарезанную зелень, взбитые яйца и через 10 минут снимите с огня. Подавайте к столу со сметаной и гренками из белого хлеба.
Суп из утки
Ингредиенты
700 г утки, соль, лавровый лист, пучок кореньев для супа, 1 луковица, 4 помидора, чеснок, 50 г корейки, 2 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. муки, высшего сорта, щепотка кайенского перца и мускатного ореха, 2 ломтя белого хлеба, 2 ч. л. сливочного масла
Способ приготовления
Утку вымойте и в 2 л воды вместе с солью, лавровым листом, мелко нарезанными кореньями для супа и половинкой луковицы доведите до кипения. Под крышкой поварите утку 2 часа. Отлейте 1,5 л бульона. Помидоры, сняв кожицу, мелко нарежьте. Чеснок разотрите, корейку нарежьте кубиками и обжарьте на масле, потом добавьте помидоры и чеснок. Посыпьте мукой, немного подрумяньте, разведите бульоном и поперчите. С утки снимите кожу, выньте кости, мясо нарежьте соломкой и разогрейте в супе. Белый хлеб нарежьте кубиками и немного подрумяньте на масле. Перед подачей к столу посыпьте суп кубиками поджаренного хлеба и зеленью.
Суп из потрохов
Ингредиенты
600 г телятины, 400 г говядины, 400 г потрохов, домашней птицы, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 1 луковица, суповые коренья, зелень петрушки, 2 ст. л. лимонного сока
Способ приготовления
Ошпарьте утиные и гусиные потроха, Положите в кастрюлю 600 г телятины, 400 г говядины и кипятите. Когда все это будет закипать, снимите пену, накройте крышкой и варите до готовности. Процедите бульон, дайте ему настояться полчаса. Переберите потроха и перемойте их, распустите в суповой кастрюле 2 ст. л. масла с 2 ст. л. муки и поджарьте до румяности, мешая лопаткой, разведите бульоном, положите нашинкованные коренья, 1/2 рубленой луковицы и потроха. Кипятите, снимая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпустите в суп фарш и варите 5 минут. При подаче к столу, полейте двумя ложками лимонного сока и посыпьте петрушкой.
Это один из старинных русских рецептов, частенько этот суп украшал боярские столы.
«Губернский»
Ингредиенты
500 – 600 г копченых свиных ребрышек, 500 г свежей капусты, 2 луковицы, 7–8 картофелин, 2–3 морковки, 2–3 зубчика чеснока, 70–80 г сметаны или майонеза, соль, перец
Способ приготовления
