Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Wim Van Drongelen

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)

Гуляш

Ингредиенты

600 – 650 г говядины, 2–3 ст. л. животного жира, 2 луковицы, 3–4 ст. л. томатной пасты, 1–1,5 ст. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, зелень, соль по вкусу, 1 ч. л. сахара, перец черный молотый

Способ приготовления

Приготовьте мясо – освободив его от пленок и сухожилий, порежьте на небольшие куски размером с половину спичечного коробка и посыпьте сахаром, солью и перцем. Затем запанируйте куски мяса в муке, пожарьте на жире и добавьте в сковороду предварительно порезанный и обжаренный лук. Влейте 0,5 л воды (или мясного бульона), тушите в течение 55–60 минут. Затем добавьте в сковороду томатной пасты и тушите до готовности. Готовое мясо залейте сметаной и потушите еще три-четыре минуты.

Подавать к столу можно с жареным или отварным картофелем, гречневой кашей или макаронами.

Говяжья печень в сметане

Ингредиенты

650 – 700 г говяжьей печени, 1 небольшая луковица, 40 г свиного шпика, 1 маленькая морковка, соль по вкусу, 1 ст. л. сливочного масла или маргарина, 100 г сметаны, 1 ст. л. пшеничной муки, специи

Способ приготовления

Приготовьте печень – промойте ее в проточной воде, удалите пленку, порежьте на не очень крупные куски. Посолите по вкусу и обложите свиным шпиком. Теперь поставьте на слабый огонь и тушите 7 – 12 минут. Печень будет готова тогда, когда из нее не будет выделяться сок. Лук порежьте кольцами и спассеруйте его на сливочном масле или маргарине. Некоторое время спустя добавьте в сковороду муку и немного (200–250 мл) воды или мясного бульона. Посолите и посыпьте перцем. Дайте соусу покипеть в течение 7 – 10 минут. В конце жарки добавьте сметану и через 2–3 минуты залейте готовым соусом печень. Она должна покипеть еще 3–4 минуты.

Печень с зеленью

Ингредиенты

0,5 кг говяжьей печени, 1 луковица, 60–70 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. л. пшеничной муки, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу, 0,5 л воды или мясного бульона, жир для жарки

Способ приготовления

Приготовьте печень для жарки – освободите от пленок и промойте. После этого порежьте ее на куски средней величины. На 5 минут залейте порезанную печень. Мелко порежьте репчатый лук, спассеруйте его на сковороде, смазанной жиром. Затем, когда лук уже пожарится, добавьте в сковороду печень, предварительно слив воду, посолите, добавьте специи и соль по вкусу. Печень должна жариться 20–25 минут, в конце жарки добавьте муку, томатную пасту и сметану.

Перед подачей к столу посыпьте готовую печень мелко нарезанной зеленью.

Печень с луком, вымоченным в уксусе

Ингредиенты

650 – 700 г говяжьей или куриной печени, 2–3 луковицы средних размеров, 100–150 г уксуса, 2 ст. л. пшеничной муки, черный молотый перец, соль, специи по вкусу

Способ приготовления

Промойте в проточной воде печень, удалите пленку и порежьте на маленькие кусочки, обваляйте в муке, смешанной с солью, и обжаривайте на сковороде до тех пор, пока печенка не покроется золотистой корочкой. Теперь поставьте сковороду в духовку и доведите печень до полной готовности. Порежьте лук кольцами и залейте его уксусом, разведенным в воде, на 30–40 минут. Выньте готовую печенку из духового шкафа и, выложив в посуду для подачи к столу, украсьте сверху кольцами лука и полейте уксусом, в котором вымачивался лук. Поперчите печенку. Можно при желании посыпать сверху зеленью.

Для гарнира можете сварить картофель или макароны.

«Волшебный фазан»

Ингредиенты

Фазан (целиком), 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, соль, перец

Способ приготовления

Приготовленную тушку фазана заправьте «в кармашек». Для этого в разрезы кожи на брюшке нужно вставить концы обрубленных ножек, а крылышки подвернуть за спину. Посолите, поперчите, смажьте жиром и уложите на противень спиной вниз. В процессе жарки поливайте тушку образовавшимся соком и жиром. Если сока недостаточно, то можно вместо него поливать горячей водой.

Мясо можно считать готовым, если, проколов самую толстую часть тушки, вы увидите светлый сок, без примеси сукровицы.

Готовую тушку разрежьте на куски и перед подачей к столу полейте соком.

Утка с яблоками

Ингредиенты

1 утка, 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, 3–4 яблока, соль, перец

Способ приготовления

Яблоки помойте, разрежьте на четыре части, удалите сердцевину и в сыром воде заложите в подготовленную тушку утки. Утку зашейте, посолите, поперчите, обмажьте сметаной и уложите на смазанный жиром противень спинкой вниз. Во время жарки поливайте утку жиром и образовавшимся соком. Если утка очень жирная, то будет лучше, если вы будете поливать ее горячей водой. Жарьте утку до полной готовности.

Перед подачей к столу освободите утку от ниток. К утке, запеченной с яблоками, на гарнир лучше всего подойдут печеные яблоки.

Утка с рисом и грибами

Ингредиенты

1 утка, 100 г жира, 2 ст. л. майонеза, 1 стакан риса, 200 г шампиньонов, 2 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, соль, перец

Способ приготовления

Начать нужно с приготовления начинки. Отварите рис, обжарьте на растительном масле грибы и спассеруйте лук, затем перемешайте все вместе – начинка готова. Теперь положите начинку внутрь утки и зашейте ее. Посолите, поперчите, обмажьте майонезом и, уложив утку спинкой вниз на смазанную жиром сковородку, запекайте до полной готовности. Во время жарки поливайте тушку образовавшимся соком и жиром.

Фазан, жаренный с баклажанами

Ингредиенты

1 фазан, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, 3 баклажана среднего размера, 1 ст. л. муки, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 4–5 картофелин, зелень, соль, перец

Способ приготовления

Разрежьте приготовленного фазана на порционные куски, обжарьте на растительном масле, залейте белым вином и водой, добавьте томатный соус, посолите, поперчите, положите мелко нарубленную зелень и тушите до мягкости.

Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, обваляйте в муке и обжарьте. Помидоры мелко нарежьте и обжарьте вместе с чесноком. Картофель пожарьте отдельно. Готового фазана выложите на блюдо, полейте соусом, баклажаны, картофель, жареные помидоры выложите вокруг мяса. Блюдо украсьте зеленью.

Утка с черносливом

Ингредиенты

1 утка, 200 г чернослива, 100 г жира, 2 ст. л. сметаны, соль, перец

Способ приготовления

Чернослив придает мясу птицы приятный своеобразный вкус. С черносливом в основном жарят утку, но можно начинить им и другую крупную дичь: фазана, глухаря, тетерева. Чернослив предварительно замочите и удалите из него косточки. Затем положите его в приготовленную тушку утки, зашейте, посолите, поперчите, обмажьте сметаной и уложите дичь на смазанную жиром сковородку спинкой вниз.

Во время жарки поливайте утку образовавшимся соком и жиром. Готовность определите, проколов утку в самом толстом месте: если выделившийся сок будет без сукровицы, то утка готова.

На гарнир можно приготовить жареный картофель, сложный гарнир из овощей, тушеную капусту или рассыпчатую гречневую кашу.

Тетерев, жаренный с картошкой

Ингредиенты

1 тетерев, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 5–6 картофелин, 60 г жира, соль, перец

Способ приготовления

Тушку тетерева нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и обмажьте сметаной. Кусочки выложите на смазанную жиром и разогретую сковородку или противень.

Картофель почистите и порежьте на крупные продольные куски. Когда кусочки тетерева поджарятся с одной стороны, переверните их и выложите картофель. Посолите, смажьте майонезом и выпекайте до полной готовности всех продуктов.

Жареные вальдшнепы

Ингредиенты

600 г вальдшнепов, 60 г жира, 100 г свиного сала, соль, перец

Способ приготовления

Обработанные тушки птицы нашпигуйте свиным салом, нарезанным брусочками. Сало придаст дичи сочность. Теперь посолите, поперчите тушки и уложите в глубокий, смазанный жиром и разогретый сотейник. Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки, добавьте немного воды, накройте крышкой и доведите до готовности на слабом огне.

Дупеля с рисом

Ингредиенты

400 г дупелей, 50 г сливочного масла, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. томатного соуса, 2 ст. л. белого вина, ¹/₂ стакана риса, 20 г сыра, перец черный, соль

Способ приготовления

Дупелей обработайте и разрежьте на порционные куски. Шпик нарежьте брусочками. Куски птицы и шпик обжарьте в масле до румяной корочки, добавьте мелко порезанный лук, томатный соус, белое вино, соль, черный перец и тушите на слабом огне до полуготовности. Затем переложите куски на противень, смазанный жиром, выложите промытый рис, посыпьте перцем, залейте соусом и тушите в духовке до полной готовности. Сыр натрите на терке и посыпьте им готовое блюдо.

Фазан в пивном кляре

Ингредиенты

2 кг фазана, сельдерей, 150 г муки, 250 г пива, 2 яйца, ¹/₂ пучка петрушки, ¹/₂ пучка укропа, ¹/₂ пучка зеленого лука, 1 ч. л. желатина, соль, перец

Способ приготовления

Очистите и нарежьте сельдерей для бульона; тушки птиц и нарезанный сельдерей залейте холодной водой, посолите, доведите до кипения и варите 40 минут. Пока птица варится, приготовьте кляр: смешайте муку, яйца, пиво, желатин, соль, порезанную зелень, перец. Готовую птицу охладите и порежьте на порционные кусочки, обмакните в кляр и обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки.

Перепела, жаренные в сухарях

Ингредиенты

300 г перепелов, 2 ст. л. муки, 50 г сухарей, 60–70 г свиного жира, 1 яйцо, 1 пучок петрушки, соль, перец

Способ приготовления

Подготовленных перепелов разрубите пополам, обсушите полотенцем, посолите и поперчите. Каждый кусочек запанируйте в муке, затем обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в сухарях. Обжарьте во фритюре до образования золотистой корочки, кусочки кладите только в разогретый жир, иначе панировка отстанет от мяса. Доведите до полной готовности в духовке.

Гусь по-берлински

Ингредиенты

1 гусь, 1,5 кг белокочанной капусты, 2 ст. л. сахара, 6–7 картофелин, 4–5 шт. яблок, 2 ст. л. майонеза, соль

Для соуса

1 стакан бульона, 2 ст. л. муки

Способ приготовления

Подготовленную тушку гуся посолите изнутри, начините очищенными и крупно порезанными дольками яблоками, смажьте майонезом. Зашейте тушку и зажарьте в духовке. Незадолго до окончания жарки положите вокруг оставшиеся яблоки и доведите гуся до готовности. Из жира, оставшегося после жарки гуся, приготовьте соус. Для этого жир разведите бульоном, вскипятите, добавьте муку, перемешайте и процедите. Капусту потушите отдельно. Готового гуся нарубите на порционные куски, выложите их на блюдо, обложите капустой, печеными яблоками и залейте соком.

Индейка в вине

Ингредиенты

400 г индейки, 1 ст. л. сметаны, 10 г жира, ¹/₂ стакана вина, ¹/₂ стакана бульона, соль, 1 ч. л. желатина, специи

Способ приготовления

Подготовленную индейку заправьте «в кармашек», посолите, поперчите, смажьте сметаной и доведите до готовности в духовке, периодически поливая ее выделившимся соком. Готовую индейку порубите на порции, уложите на блюдо и залейте соусом. Соус готовится следующим образом. Мясной бульон соедините с вином и добавьте желатин. Из вин лучше всего для этого блюда подходит малага или мадера.

Утка «Карри»

Ингредиенты

500 г утки, 40 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, ¹/₂ ч. л. перца карри, 2 средних яблока, зелень, соль

Способ приготовления

Подготовленную утку порубите на порционные куски, посолите и слегка обжарьте на масле. Лук порежьте полукольцами, спассеруйте, добавив муки, перца карри, соли и небольшое количество бульона.

Этим соусом залейте кусочки утки, сверху положите дольки яблок и тушите до полной готовности. Готовое мясо выложите на блюдо, залейте соусом и украсьте зеленью.

Имбирный фазан

Ингредиенты

1 фазан, 50 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, ¹/₂ ч. л. красного перца, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, 100 г йогурта, 1 ст. л. имбиря, соль

Способ приготовления

С подготовленного фазана снимите кожу, разрубите его на четыре части, проткните в нескольких местах вилкой и посолите. Лук, чеснок и имбирь тщательно истолките вместе до образования густой пасты, можете добавить в нее немного воды.

Теперь приготовьте маринад: пасту соедините с йогуртом, добавьте уксус, красный перец и соль. Вымачивайте в этом маринаде фазана 10 часов. После этого смажьте его маслом, положите на смазанный маслом противень и выпекайте в духовке около 30 минут. Затем снова намажьте кусочки маслом и выпекайте дальше, еще полчаса.

Бекасы с жареными помидорами

Ингредиенты

500 г бекасов, 100 г жира, 200 г свиного сала, 500 г свежих помидоров, зелень, соль, перец

Способ приготовления

Сало нарежьте тонкими широкими пластами, немного отбейте и оберните им приготовленные тушки птиц, перевяжите ниткой, посолите, поперчите и уложите в сотейник. Обжарьте птиц со всех сторон до образования золотистой корочки. Накройте сотейник крышкой и доведите до готовности на слабом огне. Когда бекасы будут готовы, освободите их от ниток.

Помидоры нарежьте кружочками толщиной 4–5 мм, посолите, посыпьте перцем и обжарьте на жире. Когда помидоры пожарятся, выложите их в плоскую тарелку, сверху положите жареных бекасов, полейте соком, образовавшимся во время жарки, посыпьте зеленью и положите кругом ломтики жареного картофеля.

Утка по-английски

Ингредиенты

1 утка, 100 г черствого пшеничного хлеба, 2 луковицы, 2 ст. л. майонеза, 40 г сливочного масла, 100 г шпика, красный молотый перец, зелень, соль

Способ приготовления

Утку выпотрошите, промойте и обсушите полотенцем, посолите, поперчите. Лук мелко нарежьте и спассеруйте вместе со шпиком, нарезанным соломкой, затем добавьте хлебные крошки и мелко нарезанную зелень петрушки. Приготовленным фаршем начините утку и зашейте ее. Смажьте майонезом, уложите в сотейник и запекайте в духовке, периодически поливая утку маслом. Подайте к столу вместе с овощами.

Рябчики в томатном маринаде

Ингредиенты

500 г рябчиков, 40 г растительного масла, 1 луковица, 1 морковка, 1–2 зубчика чеснока, долька лимона, 1 помидор, 1 ст. л. муки, зелень, соль, специи

Способ приготовления

Приготовьте томатный маринад: мелко нарежьте лук, морковь, помидор и спассеруйте, затем добавьте муку, специи, чеснок, бульон или воду и доведите до кипения.

Птицу обработайте, нарежьте кусками весом приблизительно 30–40 г, обжарьте их в растительном масле, уложите на смазанную жиром сковородку или противень, залейте маринадом и запекайте в духовке. Перед подачей к столу посыпьте зеленью и положите сверху ломтик лимона.

Жареный глухарь

Ингредиенты

1 глухарь (целиком), 3 л маринада, 400 г шпика, ¹/₂ стакана сметаны, соль, перец, специи, пряная зелень

Для маринада

3 стакана 3 %-ного уксуса, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сахара, перец горошком, лавровый лист

Способ приготовления

Тушку птицы положите в холодную воду, влейте немного уксуса и вымачивайте в течение 5 часов. Затем воду слейте и залейте мясо холодным маринадом. Для маринада морковь, корень петрушки, репчатый лук нашинкуйте, положите в кастрюлю и влейте 3 %-ный уксус. Добавьте специи: перец горошком, лавровый лист, соль, сахар – и варите при слабом кипении 15–20 минут. Готовый маринад поставьте в прохладное место остужаться.

Маринованную птицу нарежьте порционными кусочками, нашпигуйте салом, нарезанным брусочками, посолите, поперчите, положите на смазанный жиром противень, полейте сметаной и поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 180–200 °C до полной готовности, периодически поливая мясо образовавшимся соком и жиром.

Куропатки жареные

Ингредиенты

500 – 600 г куропаток, 2 ст. л. сметаны, 50 г жира, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень

Способ приготовления

Тушки куропаток обработайте, разрежьте грудку и сделайте небольшую насечку по позвоночнику с внутренней стороны. Слегка отбейте места суставов, натрите чесноком, посыпьте солью и перцем. Перед жаркой смажьте внутреннюю часть каждой тушки сметаной и положите на разогретую сковороду спинкой вверх (сковорода должна быть смазана жиром). Сверху закройте крышкой и поставьте на нее пресс. Когда спинки тушек зарумянятся, переверните куропаток, смажьте спинки сметаной и жарьте до готовности.

Готовых куропаток переложите на блюдо, украсьте зеленью и подавайте к столу. Небольших куропаток можно подавать целиком, а более крупных следует разделить на две половинки.

Утка по-арабски

Ингредиенты

1 утка, 3 яйца, 2 ст. л. муки, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 зубчика чеснока, зелень, соль

Способ приготовления

Утку отварите, нарежьте порционными кусками и замаринуйте в течение часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко нарезанной зелени. Яйцо взбейте и добавьте в него спассерованный лук, зелень, лимонную кислоту и соль. Когда утка замаринуется, запанируйте ее в муке, обмакните в яйцо и выложите на раскаленную и смазанную жиром сковородку. Оставшееся яйцо вылейте на кусочки утки и запеките в духовке. Перед подачей к столу украсьте блюдо зеленью и томатным соусом.

Фазан, запеченный в луковом соусе с картофелем

Ингредиенты

500 г фазана, 6 картофелин, 2 стакана лукового соуса, 50 г жира, 2 ст. л. толченых пшеничных сухарей, 40 г сыра, 2 ст. л. майонеза, специи, соль, перец, зелень

Для соуса

3 луковицы, ¹/₂ стакана томатного соуса, 20 г жира, 2 ст. л. 9 %-ного уксуса, 20 г сливочного масла, перец горошком, лавровый лист

Способ приготовления

Подготовленного фазана отварите, нарежьте небольшими кусочками (приблизительно по два куска на порцию). Сковороду или противень смажьте жиром, налейте лукового соуса, положите кусочки фазана, а вокруг мяса – кусочки нарезанного отварного картофеля. Затем мясо и картофель смажьте майонезом, посыпьте тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, и поставьте в духовку для запекания.

Блюдо будет готово, когда на его поверхности образуется золотистая корочка. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Для того чтобы приготовить луковый соус, спассеруйте мелко нарезанный лук, влейте в него уксус, добавьте перец горошком, лавровый лист, соедините с томатным соусом и варите на небольшом огне 10 минут, непрерывно помешивая. Когда соус будет готов, положите в него кусочки сливочного масла и перемешайте.

Перепела, запеченные в сметане

Ингредиенты

400 г перепелов, 20 г жира, ¹/₂ стакана сметаны, соль, перец

Способ приготовления

Обработанные тушки перепелов отварите, разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите и выложите на смазанную жиром сковородку. Куски залейте сметаной и выпекайте в духовке до образования золотистой корочки. Подавая к столу, украсьте зеленью.

Запеченный тетерев

Ингредиенты

1 тетерев, 2 луковицы, 1 морковка, сельдерей, 7–8 картофелин, 30 г сливочного масла, перец, мускатный орех, соль

Для теста

¹/₂ стакана муки, ¹/₂ стакана воды, 50 г сливочного масла, соль

Способ приготовления

Приготовленную тушку обработайте, разрежьте на порционные куски и обжарьте вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Затем обжаренные куски залейте водой и тушите в течение часа. Добавив нарезанные кубиками морковь, картофель и сельдерей, тушите еще 30 минут. Затем выложите тетеревов на противень, раскладывая вокруг овощи. Посыпьте его перцем, солью, мускатным орехом. Из муки, воды, масла и соли замесите тесто, раскатайте его пластом размером с противень и покройте им тетеревов с овощами. Блюдо будет готово тогда, когда тесто зарумянится.

Фазан отварной

Ингредиенты

1 фазан, 2 луковицы, 1–2 корня петрушки, соль, пряная зелень

Способ приготовления

Обработанную тушку фазана заправьте «в кармашек», для этого сделайте на брюшке разрезы и вставьте туда концы обрубленных ножек, а крылышки подверните за спину.

Тушку положите в посуду и залейте горячей водой так, чтобы вода ее только немного покрывала, доведите до кипения и варите на слабом огне, периодически снимая накипь.

Когда фазан сварится до полуготовности, в бульон положите петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль. Посуду закройте крышкой и продолжайте варить до полной готовности.

Когда фазан будет готов, выньте его из бульона и дайте ему остыть, а потом разделите на порции. На гарнир подайте рассыпчатый рис или картофельное пюре. Блюдо украсьте зеленью.

Утка с грибами

Ингредиенты

1 утка, 250 г шампиньонов или белых грибов, 1–2 луковицы, 50 г жира, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, соль, перец, пряности

Способ приготовления

Тушку птицы нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите и обжарьте на разогретой и смазанной жиром сковороде. В конце жарки добавьте репчатый лук, нарезанный дольками. Обжаренные кусочки переложите в сотейник, добавьте пассерованную томатную пасту, соль и залейте бульоном или водой. Доведите до кипения, закройте посуду крышкой и тушите на слабом огне. За 15–20 минут до окончания тушения в мясо положите перец горошком и лавровый лист.

Когда мясо будет готово, бульон слейте и приготовьте на нем соус. Для этого нашинкуйте белые грибы, обжарьте их на жире и положите в мясо. Затем залейте мясо приготовленным соусом, перемешайте и доведите до кипения. Перед подачей к столу блюдо украсьте зеленью.

Рябчики, тушенные с красным перцем и сметаной

Ингредиенты

500 г рябчиков, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 шт. красного сладкого перца, 1 ст. л. муки, 100 г сметаны, 50 г жира, 50 г сливок, 2 помидора, перец, соль

Способ приготовления

Рябчиков обработайте и порежьте на порционные куски из расчета 2 куска на порцию. Лук мелко нарежьте и слегка спассеруйте на разогретом жире, затем положите разделанных рябчиков, посолите, поперчите, добавьте нарезанный красный перец, помидоры, толченый чеснок и, закрыв крышкой, тушите на медленном огне, переворачивая кусочки время от времени и добавляя бульона или воды, но так, чтобы продукты не варились, а тушились в собственном соку до полуготовности. Муку спассеруйте и смешайте со сметаной, добавьте сливки, посолите, положите специи, все соедините с мясом и тушите до полной готовности.

Куропатки в зеленом соусе

Ингредиенты

500 г куропаток, 50 г салата, 2 ст. л. растительного масла, 50 г зерен тыквы, 2 шт. зеленого сладкого перца, соль

Способ приготовления

Зерна тыквы очистите, поджарьте и пропустите через мясорубку. Зеленый перец очистите от сердцевины, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле вместе с салатом. Все выложите в сотейник, сверху положите порционные кусочки куропатки, залейте водой или бульоном и тушите до полной готовности на медленном огне.

Утка в горшочке

Ингредиенты

1 утка весом 500–600 г, 1–2 луковицы, 7 – 10 картофелин, 50–60 г жира, 1–2 зубчика чеснока, 4 стакана бульона или воды, соль, перец горошком

Способ приготовления

Подготовленную утку нарежьте маленькими кусочками из расчета 2–3 кусочка на порцию. Обжарьте их со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем положите в порционные горшочки, добавьте туда нарезанный крупными дольками картофель, мелко нарубленный чеснок, соль, перец горошком, лавровый лист и все залейте водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты полностью. Горшочки закройте крышками и поставьте в духовку для доведения мяса до готовности.

При подаче к столу горшочек поставьте на мелкую тарелку, а содержимое посыпьте зеленью.

Молочные рябчики

Ингредиенты

500 – 600 г рябчиков, 50 г шпика, 2–3 луковицы, 2 стакана молока, соль, специи, перец, зелень

Способ приготовления

Обработанные тушки рябчиков порежьте на куски, уложите их в разогретую сковородку и поджарьте до образования золотистой корочки.

Шпик нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно сотейника. Репчатый лук мелко нашинкуйте и засыпьте им шпик, а сверху уложите кусочки обжаренных рябчиков. Все залейте горячим молоком, посолите, положите перец горошком, посуду закройте крышкой и тушите на слабом огне до полной готовности. Готовое блюдо посыпьте укропом или петрушкой.

Чахохбили из куропатки

Ингредиенты

600 г куропатки, 2 луковицы, 60 г жира, 1 ст. л. томатной пасты, 2 помидора, 1 ч. л. винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец, зелень петрушки, укропа, кинзы

Способ приготовления

Подготовленную куропатку нарубите кусочками (весом примерно 30 г), из расчета на каждую порцию по 5–6 кусочков. Кусочки положите на смазанную жиром разогретую сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте, залейте томатным соусом и, закрыв посуду крышкой, тушите на слабом огне 15–20 минут. Затем добавьте к обжаренным кусочкам лук, очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, винный уксус и лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, перец горошком, соль, рубленую зелень и снова, закрыв посуду, тушите еще минут 10.

Перед подачей к столу украсьте блюдо зеленью.

Дичь с морковью

Ингредиенты

500 г мелкой дичи, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 морковки, 1 ст. л. сахара, зелень, соль

Способ приготовления

Подготовленную птицу разрубите на порционные куски, посолите и обжарьте на масле. Репчатый лук мелко нарежьте, спассеруйте и добавьте к обжаренной птице, залейте бульоном или водой так, чтобы жидкость полностью покрывала все куски, положите зелень и тушите, закрыв крышкой, на медленном огне до полной готовности. Морковь нарежьте кружочками, обжарьте в масле и, добавив сахар, потушите.

Кусочки птицы уложите на блюдо, а вокруг разложите морковь, украсьте зеленью.

Рагу из бекасов

Ингредиенты

400 г бекасов, 100 г шпика, 2 морковки, 1 репка, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, перец, соль, зелень, ¹/₂ стакана томатного соуса

Способ приготовления

Подготовленные тушки бекасов залейте 3 литрами холодной воды и добавьте в нее уксус. Тушки следует мариновать в течение 3–4 часов, затем нарежьте крупными кусками и выложите на кусочки нарезанного шпика. Обжарьте в духовке до полной готовности, остудите, изрубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, посолите, поперчите, залейте томатным соусом и тушите до полной готовности.

Утка в ореховом соусе

Ингредиенты

1 утка, 250 г майонеза, ¹/₄ стакана грецких орехов, 1 зубчик чеснока, ¹/₂ ч. л. хмели-сунели, соль, перец

Способ приготовления

Утку отварите в подсоленной воде, остудите и порубите на порционные куски. Куски уложите в салатник и полейте ореховым соусом.

Чтобы приготовить соус, истолките в ступке грецкие орехи, зубчик чеснока, добавьте майонез, охлажденный бульон и хмели-сунели. Все перемешайте.

Глухарь в винном соусе

Ингредиенты

1 глухарь, 1 стакан ядер грецких орехов, ¹/₂ стакана красного вина, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль

Способ приготовления

Подготовленного глухаря отварите в подсоленной воде, остудите, порубите на порционные куски, уложите их в салатник и залейте соусом.

Соус готовится следующим образом. Ядра грецких орехов истолките вместе с чесноком, добавьте красного перца, соль, влейте вино и немного бульона.

Вальдшнепы, тушенные с гранатовым соком

Ингредиенты

400 г вальдшнепов, 50 г жира, 3 луковицы, 2 ст. л. муки, ¹/₂ стакана гранатового сока, ¹/₂ стакана ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, ¹/₂ ч. л. хмели-сунели, ¹/₂ ч. л. корицы, 1 стакан бульона или воды

Способ приготовления

Подготовленные тушки вальдшнепов разрежьте на кусочки весом приблизительно по 30–40 г. Кусочки посолите, поперчите, положите на разогретую, смазанную жиром сковородку и обжарьте до образования золотистой корочки, а затем выложите их в сотейник.

Лук мелко нарежьте, обжарьте вместе с мукой до образования золотистой корочки и влейте бульон. Все поставьте на огонь и доведите до кипения, затем добавьте корицу, хмели-сунели, гранатовый сок и истолченные вместе грецкие орехи и чеснок.

Этой смесью залейте обжаренные кусочки птицы и поставьте тушить на медленном огне до полной готовности.

Остропел из утки

Ингредиенты

400 г утки, 20 г жира, 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 20 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, соль

Способ приготовления

Обработанную утку разрежьте на порционные куски, посолите, уложите в сотейник с разогретым топленым маслом, обжарьте до образования золотистой корочки. Лук нарежьте полукольцами и добавьте в сотейник вместе с мукой. Когда мука и лук поджарятся, влейте теплую воду, добавьте томатный соус, перец, лавровый лист, чеснок, соль и тушите до полной готовности.

Рябчики с лимоном

Ингредиенты

400 г рябчиков, 30 г топленого масла, сок одного лимона, перец, соль

Способ приготовления

Приготовленных рябчиков разрубите на порционные куски, посолите и обжарьте на масле, предварительно хорошо разогретом. Затем обжаренные куски залейте соком лимона и небольшим количеством воды, доведите до готовности в духовке. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Котлеты из тетерева

Ингредиенты

400 г филе тетерева, 100 г пшеничного хлеба, ¹/₂ стакана молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, специи, соль

Способ приготовления

Мякоть птицы пропустите через мясорубку и соедините с предварительно замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавьте в фарш соль, приправу, все хорошо перемешайте и выбейте.

Полученный фарш разделите на одинаковые по массе шарики, придайте им форму котлет и запанируйте в сухарях. Котлеты жарьте на сковороде в разогретом сливочном масле по 15–20 минут с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу котлеты выложите в блюдо, украсьте зеленью и полейте растопленным сливочным маслом. На гарнир можно подать нарезанный ломтиками и поджаренный отварной картофель или картофельное пюре.

Для приготовления котлет можно использовать любую другую крупную дичь: глухарей, фазанов.

Котлеты по-киевски из куропаток

Ингредиенты

400 г филе куропаток, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г жира, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, специи, пряная зелень

Способ приготовления

Филе отбейте так, чтобы поверхность была ровной, без разрывов. Кусочек сливочного масла соедините с мелко порубленной зеленью и, придав ему форму колбаски, поставьте в холодильник застывать. Когда масло застынет, положите его на приготовленное филе и заверните. Котлету посолите, поперчите, обмакните во взбитое яйцо и запанируйте в сухарях. Затем еще раз обмакните в яйцо и запанируйте. Это делается для того, чтобы при жарке котлета не разорвалась и не вытекло масло.

Обжарьте котлету во фритюре со всех сторон, можно после обжаривания поставить ее на 2–3 минуты в духовку. На гарнир подайте жаренный соломкой картофель или сложный овощной гарнир. Блюдо украсьте веточками зелени.

Шашлык из гусиной печени

Ингредиенты

200 г гусиной печени, 50 г шпика, 1 головка репчатого лука, 20 г жира, зелень, соль, перец

Способ приготовления