Текст книги "Мясные деликатесы по-домашнему"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц)
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, разрежьте нитки, выньте пирожки и положите на каждую тарелку кусок гуся, несколько пирожков, полейте сверху обжаренным в растительном масле луком.
«Грузинка»
Ингредиенты
1 индейка, 3 кг зеленой фасоли, 4 яйца, 4 луковицы, 1 стакан оливкового масла, 2 стакана сметаны, 100 г муки, 400 г зелени кинзы, 100 г грецких орехов, соль
Способ приготовления
Промойте, обсушите, натрите солью снаружи и внутри индейку. Растолките грецкие орехи. Сделайте в коже индейки небольшие надрезы и начините их толчеными орехами. Обмажьте сметаной.
Зеленую фасоль промойте, нарежьте, немного припустите в небольшом количестве подсоленной воды. Потом обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук, всыпьте туда фасоль, грецкие орехи, влейте немного сметаны, посыпьте зеленью кинзы и потушите. Когда фасоль будет готова, охладите ее и добавьте сырые яйца. Начините индейку этой смесью, сколько войдет, зашейте отверстие нитками. Остальную фасоль выложите кругом на противень вокруг индейки и поставьте в разогретую духовку. По мере готовности поливайте индейку и фасоль вытапливающимся жиром.
Приготовьте соус: разогрейте сметану, добавьте измельченные грецкие орехи, мелко порезанную зелень кинзы, чуть-чуть соли, всыпьте муку и немного поварите. Протрите потом соус через сито.
Когда индейка приготовится, выньте ее из духовки, уберите нитки, достаньте начинку. Положите в каждую тарелку кусок индейки, фасоль и полейте все соусом.
«Рыболов»
Ингредиенты
1 гусь, 1 судак, 1/4 стакана уксусной эссенции, 1 кг репчатого лука, 2 яйца, 250 г майонеза, 1 стакан растительного масла, 1 головка чеснока, 1 банка зеленого горошка, черный перец, соль
Способ приготовления
Этого гуся надо готовить с ночи. Ощипанного и чистого гуся положите в большую кастрюлю, натрите снаружи и внутри солью и черным перцем, залейте уксусом, приготовленным из уксусной кислоты, разбавленной холодной кипяченой водой. Туда же положите нарезанный кольцами репчатый лук, не забудьте положить лук в тушку гуся. Несколько луковиц оставьте неразрезанными.
Судака выпотрошите, удалите хребет, проверните через мясорубку три раза, в последний раз с репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, вбейте яйца, хорошо перемешайте. Разделите фарш на две части. Из первой сделайте продолговатые котлетки и пожарьте их на растительном масле. Из другой части вылепите некое подобие плоских «рыбок», вместо глазок вставьте по зеленой горошине, ножом нарисуйте чешую и поставьте на холод.
Выньте гуся из маринада, достаньте из брюшка лук. Вытрите гуся полотенцем, обсушите. Заправьте майонез измельченным чесноком и обмажьте им гуся внутри и снаружи. Положите внутрь гуся жареные рыбные котлетки, зашейте нитками отверстие. Положите гуся на противень, вокруг разложите друг за другом сырых «рыбок», смажьте их майонезом, положите несколько колечек лука и поставьте в разогретую духовку. По мере приготовления поливайте гуся вытапливающимся жиром.
Когда гусь будет готов, выньте его из духовки, уберите нитки, выложите котлетки. Положите на каждую тарелку кусок гуся, котлетку и «рыбку». Посыпьте сверху зеленым горошком и положите маринованный лук.
«Лакомка»
Ингредиенты
1 индейка, 1 кг клюквы, 1 кг сушеных слив, 2 стакана молока, 100 г муки, 100 г топленого масла, 50 г сахара
Способ приготовления
Индейку отварите в подсоленной воде до полуготовности. Выньте, обсушите, сделайте на коже небольшие проколы. Размочите в горячей воде сушеные сливы. Положите в каждый надрез под кожу по клюковке и по кусочку размоченной сливы. В брюшко индейки положите смесь из клюквы и слив, зашейте отверстие. Немного ягод оставьте на соус. Положите индейку на противень и поставьте в разогретую духовку. Не забывайте поливать ее вытапливающимся жиром.
Для соуса подогрейте топленое масло в неглубокой посуде, всыпьте муку, поджарьте ее до светло-желтого цвета, влейте молоко. Отложенные ягоды клюквы и слив протрите через сито и тоже введите в соус, всыпьте сахар, немного поварите.
Когда индейка будет готова, выньте ее из духовки, уберите нитки, выложите ягоды, разрежьте на части. Положите на каждую тарелку кусок индейки, ягоды и полейте фруктовым соусом.
Поросенок с каштанами «Серенада»
Ингредиенты
1 поросенок средней величины, 500 г каштанов, 100 г сливочного масла, 50 г вина «Алиготе», соль, перец, веточки петрушки, маринованные мелкие яблочки, виноград, консервированные или свежие груши
Способ приготовления
Каштаны надрежьте с острого конца и запекайте в духовке до тех пор, пока скорлупа не потрескается. Очистите их от скорлупы, мелко порубите, обжарьте на сливочном масле и оставьте тушить на маленьком огне, залив их вином.
Тем временем поросенка осторожно, чтобы не повредить кожу, поскоблите ножом, вымойте добела и обсушите полотенцем. Изнутри натрите тушку солью и перцем, нафаршируйте тушеными каштанами и зашейте разрез прочной ниткой. Снаружи обмажьте поросенка сливочным маслом, но не солите. Смажьте противень маслом, положите на него крест-накрест деревянные палочки и уложите на них поросенка, подогнув ему ножки так, чтобы они не касались противня. Ушки тоже привяжите ниткой, а то они обгорят во время жарки. Жарьте поросенка около часа, каждые 10 минут поливая его стекающим соком. За 5 минут до окончания положите на противень фрукты и мелкий ровный картофель. Если поросенок еще недостаточно подрумянился, ненадолго прибавьте огонь, но в этом случае не отходите от духовки ни на минуту, чтобы ненароком не пережарить поросенка.
Когда все будет готово, выньте поросенка, уберите все нитки, нарежьте порционными кусками и сложите их на подогретое блюдо как целого поросенка. Вокруг разложите запеченные фрукты и картофель, украсьте все веточками зелени и виноградом.
Жареный поросенок будет еще вкуснее, если вы подадите его с английским яблочным соусом или с кислым соусом из крыжовника.
«Царская охота»
Ингредиенты
2 кг мяса оленя или кабана, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 3 луковицы, 50 г ягод можжевельника, пряная зелень, 1 лимон, 300 г красного вина, 100 вишневого сока, 2–3 стакана столового уксуса, соль, черный перец, горошком, 3 гвоздички, лавровый лист, 50 г деревенской сметаны, 5 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. горчицы, по 300 г кислых ягод (красная смородина, клюква, брусника), 1 ч. л. крахмала
Способ приготовления
Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарубите, положите в уксус. Туда же добавьте 1/2 лимона, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ягоды можжевельника. Прокипятив 5 минут, остудите маринад и маринуйте в нем мясо в течение трех суток. После этого выньте мясо и нашпигуйте его кусочками свиного сала.
Дно кастрюли или жаровни с толстыми стенками выложите тонкими ломтиками сала. На сало положите мясо и обмажьте его смесью сыра, сметаны и горчицы. Влейте 100 г красного вина, плотно накройте жаровню крышкой и тушите мясо до готовности, периодически поливая его смесью вина и вишневого сока. Когда мясо будет готово, нарежьте его на порционные куски и подавайте следующим образом. Сок, в котором готовилось жаркое, процедите, загустите ложечкой крахмала и слейте в соусник на высокой ножке. Поставьте соусник на блюдо, вокруг него разложите жаркое, а вокруг жаркого на листочках зелени красиво выложите различные кислые ягоды.
Подавая дичь, можете рассказать своим гостям, как долго вам пришлось выслеживать этого оленя, как гончие постоянно сбивались со следа и вы вернулись в свою усадьбу совершенно обессиленной. Скажите, что в своей прошлой жизни вы были Артемидой.
Азербайджанский свадебный плов «Звезда Востока»
Ингредиенты
1 кг говяжьей вырезки, 800 г свиной вырезки, 500 г говяжьей печени, 600 г репчатого лука, 300 г топленого масла, 1 кг длиннозерного риса, по 300 г изюма, кураги и чернослива, соль, 3 ч. л. сухой пряной смеси, 2 ст. л. саракек (порошка шафрана), зелень петрушки, укропа и базилика для украшения
Способ приготовления
Переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на два пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 40 минут.
Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде, чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите.
За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.
Перед подачей выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.
К этому праздничному плову просто идеально подходит красное азербайджанское вино («Алабашлы», «Кюрда-мир»), но если вы не найдете этих вин – не расстраивайтесь и смело подавайте грузинские красные вина.
Баранья корейка в фольге
Ингредиенты
2 кг нежирной бараньей корейки, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 4 стебля лука-порея, 1/2 пакета молока, соль, перец, соус «Табаско», зелень петрушки
Способ приготовления
Вымойте корейку и замочите ее на 30 часов в молоке. Затем нашпигуйте ее тонкими полосками чеснока, зачистите ребрышки, чтобы мясо на них не подгорело при жарке, обсыпьте мелко нарезанными луком и морковью и сбрызните соусом «Табаско». Заверните подготовленное мясо в фольгу и запекайте 2 часа на среднем жару.
Подавайте, украсив зеленью петрушки и кольцами лука-порея. К этому жаркому просто идеально подходит сметанный или кислый яблочный соус.
Ростбиф по-английски
Ингредиенты
2 кг мяса от филейной части, 500 г вишен, 200 г красного вина, 2–3 луковицы, соль, перец, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан муки, зелень
Способ приготовления
Вымойте ростбиф, высушите его салфеткой и проделайте ножом множество отверстий на глубину 3–4 см. Вишни очистите от косточек и нашпигуйте ими ростбиф. Мясо посолите, поперчите, облейте вином и дайте ему постоять в этом вине в течение 2 часов. Из яиц, молока и муки приготовьте жидкое тесто и обмакните в него мясо. Разогрейте духовку, положите мясо на смазанный маслом противень и обжарьте на сильном огне, затем огонь убавьте и тушите до готовности на маленьком огне, постоянно поливая мясо вином. Выложите готовый ростбиф на подогретое блюдо и обсыпьте его резаной зеленью. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле, затем добавьте красное вино и сок, образовавшийся при жарке ростбифа. При необходимости загустите соус поджаренной мукой. Соус подавайте отдельно.
Существует и еще один вариант приготовления ростбифа: подготовив мясо и обмакнув его в тесто, жарьте его не на противне, а на решетке, а противень поставьте вниз, чтобы не вытекал сок, образующийся при жарке. Такой способ особенно хорош тогда, когда ваша духовка оснащена грилем.
Следующий рецепт также годится для духовки-гриля, но вы можете приготовить его и в обычной духовке, просто тогда вам потребуется немного больше времени.
Курица «А-ля Фарлон»
Ингредиенты
1 большая курица, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, 200 г молока, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, и кресс-салата для украшения
Способ приготовления
Вымытую курицу натрите снаружи и изнутри солью и перцем. В майонезную банку налейте молоко и положите кусочек сливочного масла. Курицу посадите на банку, прикрепите ей крылышки к тушке, чтобы они не обгорели во время жарки, смажьте тушку сметаной и поставьте в духовку на сильный жар на 15 минут. Затем убавьте огонь и продолжайте тушить курицу на маленьком огне, постоянно обмазывая ее сметаной. За 20–25 минут до готовности положите на противень мелкий очищенный картофель и смажьте маслом, чтобы он подрумянился. Вынув готовую курицу, полейте ее маслом и выложите на блюдо. Подавайте, обсыпав нарезанной зеленью и обложив печеным картофелем.
А таким способом готовят курицу в Греции. Это очень необычный рецепт, которым вы можете удивить своих гостей.
Курица с фруктами «Афина»
Ингредиенты
1 большая жирная курица, 300 г винограда, 100 г инжира, 300 г оливок, 200 г свежих или консервированных виноградных листьев, 100 г грецких орехов, 1 лимон, перец, соль, 3 ст. л. сметаны, 100 г мелкого лука-севка, 50 г сливочного масла
Способ приготовления
Курицу вымойте и натрите солью и перцем. Виноград и оливки очистите от косточек, перемешайте с разрезанным на четыре части инжиром и толчеными грецкими орехами. Этой смесью начините тушку курицы и зашейте отверстие крепкой ниткой. Заверните курицу в виноградные листья (лучше, если получится в несколько слоев) и перевяжите все ниткой, чтобы листья не распались во время приготовления. Уложите курицу в жаровню, смажьте ее сметаной и запекайте, не закрывая крышкой, 30–40 минут. Лук-севок ошпарьте кипятком, под струей холодной воды снимите с него шелуху, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. С готовой курицы снимите виноградные листья, уберите нитки и выложите ее на блюдо. Подавайте, украсив дольками лимона и обложив обжаренными луковичками и оливками.
К этому блюду, обладающему оригинальным запоминающимся вкусом, мы рекомендуем подать вермут, а при сервировке стола лучше всего поставить блюдо на возвышение, окружив его салатами, имеющими зеленый цвет. Проследите, чтобы вокруг этого блюда всегда было много зелени.
«Илья Муромец»
Ингредиенты
2 кг свинины, 400 г лука, 2 яблока, 4 помидора, 4 картофелины, 100 г сыра, соль, перец, 1/2 стакана кваса.
Способ приготовления
Свинину нарежьте на куски, картофель и яблоки порежьте ломтиками, лук – кольцами. Сложите все компоненты слоями в горшочки, посолите, поперчите, добавьте по 3 ст. л. кваса, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке не менее 80 минут. Если сыр уже подрумянился, а мясо еще не готово, прикройте горшочки крышками.
Вы можете немного изменить способ приготовления, заменив квас пивом, но это будет уже не древнерусский, а более современный вариант блюда.
Ирландское рагу
Ингредиенты
300 г баранины, 300 г картофеля, 2 луковицы, 3 помидора, 200 г отварной фасоли, 2 морковки, 3 ст. л. растительного масла, 200 г кабачков, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления
Нарежьте мясо кубиками, посолите, поперчите и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Картофель, кабачки, помидоры очистите, нарежьте также кубиками. Морковь и лук натрите на терке. В кастрюлю с толстыми стенками положите обжаренное мясо, лук, морковь, картофель, кабачки, помидоры, отварную фасоль, добавьте соль, перец, лавровый лист, масло. Налейте три стакана воды и тушите 30 минут.
Пельмени «Королевские»
Ингредиенты
2 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 100 г мясного фарша, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, соль, 1 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления
Из муки, воды и яйца замесите крутое тесто. Сушеные грибы замочите, отварите в подсоленной воде, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле с луком. Смешайте грибы с мясным фаршем. Тесто раскатайте тонким пластом, вырежьте кружочки, в центр каждого положите начинку и защипните края. Поместите пельмени в кипящую воду и варите 15 минут. Подавайте со сметаной или сливочным маслом. Приготовленные вами пельмени угодят даже королевским запросам!
Пельмени
Ингредиенты
Для теста
1 яйцо, 2,5 стакана пшеничной муки, 100–150 г кипяченой воды, соль по вкусу.
Для фарша
200 – 250 г говядины, столько же свинины, 1 яйцо, 2 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Приготовьте фарш. Сначала удалите с мяса все ненужные пленки, промойте его в проточной воде и порежьте на кусочки небольшой величины. Разрежьте лук на несколько частей. Теперь прокрутите мясо через мясорубку с луком и чесноком (можно обойтись и без чеснока). Тщательно перемешайте фарш, поперчите и вбейте в него яйцо, снова перемешайте.
Теперь замесите тесто: муку высыпьте на стол горкой, в середине сделайте углубление, вбейте в него яйцо, добавьте туда же соль и воду. Все тщательно перемешайте и дайте немного постоять тесту в теплом месте.
Готовое тесто разделите на несколько частей и раскатайте колбаски. Теперь каждую такую колбаску разрежьте на небольшие кусочки и, обмакивая их в муку, чтобы тесто не липло к рукам, тонко раскатайте каждый из них и придайте им круглую форму.
После этого на каждый раскатанный кусочек положите немного (1,5–2 ч. л.) готового фарша. Осторожно залепите края пельменей. Делайте это тщательно и аккуратно, чтобы при варке края пельменей не разлеплялись.
Когда слепите все пельмени, положите их на какое-нибудь большое блюдо, посыпанное мукой, и поставьте в холодное место, сверху тоже посыпьте мукой. Теперь в течение некоторого времени – не менее полутора часов – пельмени должны заморозиться до твердого состояния.
До того момента, когда вы соберетесь варить пельмени, они должны храниться в морозилке.
Если вы готовите пельмени с помощью пельменницы, то опишем, как это делается: все тесто разделите на две части и каждую из них раскатайте тонким слоем. Помните, что тесто не должно прилипать к рукам, поэтому побольше сдабривайте его мукой.
Итак, когда у вас получилось два тонко раскатанных пласта теста, один их них положите сверху на посыпанную мукой пельменницу и немного придавите тесто, чтобы углубления, предназначенные для фарша, были заметны. В каждое из этих углублений положите немного фарша (1–1,5 ч. л.).
После того как все углубления заполните фаршем, сверху пельменницу накройте вторым слоем теста, посыпьте мукой и очень хорошо раскатайте скалкой, так, чтобы были хорошо заметны границы между углублениями. Если вы достаточно хорошо раскатали слои, то пельмени будут очень легко отделяться, когда вы начнете трясти пельменницу (даже не очень сильно).
Перед подачей к столу пельмени сварите в подсоленной воде. Делается это следующим образом: кастрюлю наполните водой на 5–7 см от краев и поставьте на огонь. Когда вода закипит, бросьте в нее пельмени (их не должно быть слишком много, чтобы воды было достаточно и пельмени не могли бы склеиться между собой) и варите до тех пор, пока они не всплывут на поверхность – это верный признак того, что они готовы. За несколько (примерно 5–7) минут до полной готовности пельменей посолите воду по вкусу.
Когда все пельмени всплыли на поверхность, выловите их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Если вы подаете на стол пельмени с бульоном, то положите пельмени в глубокую тарелку и добавьте немного бульона.
При подаче к столу заправьте пельмени сметаной, можете подать пельмени с хорошо разведенным уксусом (его нужно поставить на стол в отдельной посуде), майонезом или сливочным маслом.
Мясо с овощами по-гречески
Ингредиенты
700 г говядины, 2 свежих помидора, 3–4 крупные луковицы, 40–50 г уксуса, 6–7 картофелины, 70–80 г жира, по одному пучку лука-порея и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Подготовьте мясо – удалите все пленки, промойте его в проточной воде и, порезав его на мелкие куски, положите в какую-нибудь посуду, а сверху залейте уксусом, слабо разведенным в воде, и оставьте на 1,5–2 часа. В сковороду, смазанную жиром, положите мелко порезанный лук, а на него – вымоченное в уксусе мясо. Сверху посолите и поперчите мясо. Теперь подождите, пока мясо не станет наполовину готовым (цвет его должен быть розово-коричневым), и положите на сковороду порезанный брусочками картофель.
В конце тушения добавьте нарезанные кружками помидоры, посолите блюдо еще раз. При подаче к столу посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью.
Запеченный молочный поросенок
Ингредиенты
1 поросенок, 300 г чернослива, 200 г яблок, 1/2 стакана риса, соль, 1/2 стакана сметаны, 3 ч. л. горчицы, 300 г моченых яблок, 100 г ягод брусники
Способ приготовления
Сварите рис, откройте крышку кастрюли и разворошите рис ложкой, чтобы выходил пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и разрежьте пополам. Яблоки очистите от шкурки, удалите сердцевину и порежьте их ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, смешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез деревянными шпильками или прочной ниткой и положите тушку на противень, смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. На блюдо выложите слой блинчиков и положите на них поросенка. По бокам красиво уложите моченые яблочки и бруснику.
Тушеная свинина «Скоморох»
Ингредиенты
2 кг свинины, 300 г чернослива, 200 г репчатого лука, 5 ст. л. горчицы, овсяные блинчики, соль, топленое масло, 2 морковки, 3 ст. л. томатного соуса, 1 пучок свежей зелени
Способ приготовления
Свинину посолите, обмажьте горчицей и оставьте на холоде на 3–4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук порежьте колечками. Свинину нарежьте пластинами, каждую пластину отбейте тяпкой и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики и раскладывайте на них лук и чернослив. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Складывайте трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижимая их друг к другу. Морковь натрите на терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите 50–70 минут. Подавайте это блюдо к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все рубленой зеленью.
Домашние колбаски «Огонек»
Ингредиенты
2 кг свинины, 500 г говядины, 200 г копченого шпика, 5 зубчиков чеснока, 2 луковицы, 2 сырых яйца, соль, черный молотый перец, 1/2 стакана бульона, 50 г водки
Способ приготовления
Свинину и говядину пропустите через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавьте соль, перец и взбитые яйца. Шпик мелко нарубите и смешайте с приготовленным фаршем. Разбавьте фарш бульоном и начините им свиные тонкие кишки (предварительно промойте кишки в очень соленой воде). Начиняя фаршем кишки, закручивайте их через каждые 15–20 см. Положите готовую связку колбасок в нежаркую духовку и подсушивайте их в течение 25–35 минут. Затем перевяжите концы колбасок, разделите их и отваривайте в подсоленной воде 20 минут. Перед подачей выложите колбаски на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, сбрызните водкой и подожгите. Пылающее блюдо смело ставьте на стол, так как водка прогорает очень быстро. После этой процедуры колбаски приобретают красивый глянец, да и вообще само зрелище очень впечатляет. Но если вы все-таки не хотите рисковать, то не поджигайте колбаски, а просто поджарьте их на сливочном масле.
Буженина с квасом «Красный патриотизм»
Ингредиенты
2 кг свиного окорока, 1 л хлебного кваса, 100 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 700 г картофеля, соль, черный молотый перец, 1 стручок красного жгучего перца, 2 гвоздички, 3–4 лавровых листа, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла
Способ приготовления
Свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте квасом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем свинину выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте квас, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Курник «Радость жизни»
Ингредиенты
1 кг сдобного теста, по 700–800 г куриного фарша «Золотое солнышко» и «Зимушка», 600 г грибного фарша, 6 яиц, 1/3 стакана риса, 2 ч. л. соли, овсяные блинчики, 1 яйцо.
Способ приготовления
Тесто поделите следующим образом: 2/3 отделите и отложите, а 1/3 раскатайте в лепешку и разложите ее на чистом полотенце или на салфетке. Начните выкладывать на лепешку фарши: первым слоем положите куриный фарш «Зимушка» и переложите его слоем блинчиков. Вторым слоем положите грибной фарш и тоже накройте его слоем блинчиков. Затем приготовьте фарш из рассыпчатой рисовой каши с рублеными яйцами и выложите его третьим слоем. Проложите этот слой блинчиками и положите на них слой куриного фарша «Золотое солнышко». Старайтесь, чтобы фарши лежали ровной аккуратной горкой. Обложите эту горку со всех сторон блинчиками. Следующий этап – весьма ответственный: оставшиеся 2/3 теста раскатайте в большую лепешку и уложите ее поверх горки. Лишнее тесто обрежьте и аккуратно защипните курник около основания горки. Из остатков теста сделайте цветочки, колоски, фигурки птиц и зверей и украсьте ими верхнюю часть пирога. Осторожно возьмите салфетку за края и перенесите курник на смазанный растительным маслом противень, дайте ему подойти. Смажьте взбитым яйцом и сделайте несколько проколов вилкой, чтобы выходил лишний пар и курник не покоробился. Выпекайте курник в духовке, на среднем жару, в течение 30–35 минут. Если курник будет слишком быстро подрумяниваться и вы опасаетесь, что он может подгореть, накройте его влажной пергаментной бумагой.
Говядина, тушенная в собственном соку
Ингредиенты
500 – 600 г говядины, 2 большие луковицы, 50–60 г масла сливочного, черный молотый перец, лавровый лист, соль по вкусу
Способ приготовления
Прежде всего приготовьте мясо, т. е. очистите его от пленок и сухожилий, затем порежьте поперек волокон на небольшие куски толщиной 1–1,5 см и после этого отбейте. Дно жаровни или сковороды следует смазать жиром. Потом положите мясо слоями, чередуя слои в такой последовательности: 1 слой мяса, 1 слой лука, порезанного кольцами, – но так, чтобы последним было мясо. Каждый слой посыпьте солью и перцем, а верхний смажьте сливочным маслом. Тушите мясо на слабом огне до готовности.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или отварной картофель, а также гречневую кашу. При подаче к столу гарнир полейте мясным соком, образовавшимся при тушении.
Фаршированный болгарский перец
Ингредиенты
10 – 13 перчиков.
Для фарша
0,5 кг говядины, 3–4 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 150–200 г риса, 1 ст. л. томатной пасты, зелень, специи, соль, 1 морковка, любой жир
Способ приготовления
Прежде всего приготовьте мясной фарш – прокрутите освобожденное от сухожилий и пленок мясо через мясорубку вместе с порезанным на куски репчатым луком и чесноком. Затем смешайте фарш с рисом, который предварительно должен постоять в кипятке 10 минут. Добавьте в него черный молотый перец, соль.
Теперь подготовьте перцы – срежьте верхушки, вычистите семена и обдайте перцы кипятком. После этого положите в каждый перец небольшое количество фарша, сложите перцы в кастрюлю и залейте водой. Посолите и варите до готовности (40–45 минут). Пока перцы варятся, приготовьте соус: мелко порежьте лук и спассеруйте его с морковью, натертой на крупной терке. Примерно в середине жарки добавьте в сковороду с морковью и луком 1 ст. л. томатной пасты. После того как соус будет готов, вылейте его в тушащиеся перцы. В конце добавьте зелень и специи.
Голубцы
Ингредиенты
1 кочан белокочанной капусты, 4 морковки среднего размера, 2 крупные луковицы, зелень, 2–3 помидора или 3 ст. л. томатной пасты, 200–250 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла
Для фарша
0,5 кг говядины, 3–4 зубчика чеснока, 1 луковица, 150–200 г риса, 1 ст. л. томатной пасты, черный молотый перец, 1 морковка среднего размера
Способ приготовления
Приготовьте мясной фарш так же, как делали это в предыдущем рецепте. Теперь возьмите капусту и очистите ее. Удалите кочерыжку. Ошпарьте кочан кипятком и затем отделите от него капустные листы. Жесткие стебли листьев следует размягчить или срезать ножом. Теперь на каждый лист положите небольшое количество готового фарша и плотно заверните голубцы, чтобы фарш не выпадал. Затем сложите их в кастрюлю, добавьте сметану, томатную пасту и тушите голубцы после закипания на слабом огне 40–50 минут. При подаче к столу полейте голубцы соусом, в котором они тушились. Сверху посыпьте порезанной зеленью.
Тефтели с капустой
Ингредиенты
0,5 кг говядины, 2–3 зубчика чеснока, 1–2 небольшие луковицы, 200 г риса, 2–3 ст. л. томатной пасты, 2 морковки, соль по вкусу, 1–2 небольших вилка капусты, масло растительное
Способ приготовления
Приготовьте мясной фарш: мясо, промытое и освобожденное от пленок и сухожилий, порежьте на не очень крупные куски и прокрутите через мясорубку вместе с разрезанным на 2–3 части репчатым луком и чесноком. Все перемешайте и поперчите. Добавьте в фарш рис, который до этого должен постоять 5–7 минут в горячей воде. Теперь сделайте из фарша небольшие шарики и сложите в кастрюлю. Залейте шарики водой на 2–3 см от краев кастрюли и поставьте тушиться на небольшом огне.
Теперь приготовьте подливку: потрите на крупной терке морковь, положите ее на сковороду, политую растительным маслом или смазанную каким-нибудь другим жиром. Положите туда же порезанный лук и спассеруйте. Потом добавьте в сковороду томатную пасту. Когда тефтели будут почти готовы (это можно проверить, попробовав рис и мясо на готовность), вылейте в кастрюлю готовую подливку. Мешать тефтели не надо, иначе они потеряют форму шариков и превратятся в кашеобразную массу.
Подавайте тефтели с отварным картофелем или тушеной капустой. Для этого приготовьте капусту: очистите ее, удалите кочерыжку и нашинкуйте. Затем нашинкованную капусту положите на сковороду, политую растительным маслом. Залейте капусту 0,5 л воды и тушите. За несколько минут до готовности посолите и поперчите.
Бефстроганов
Ингредиенты
1 кг говядины, горчичный порошок, жир, 2 луковицы, 1–2 морковки, специи, соль, перец, черный молотый, 1 ч. л. томатной пасты, 1 некрупное яблоко
Способ приготовления
Приготовьте мясо – освободите от сухожилий и пленок, затем натрите его горчичным порошком и оставьте на 1,5–2 часа. Порежьте мясо поперек волокон на кусочки шириной 1,5–2 см. Обжарьте на сковороде порезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Добавьте сюда же мясо и тушите в течение 5–7 минут под крышкой. Затем добавьте 1 стакан кипятка и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. За 5–7 минут до полной готовности добавьте в сковороду томатную пасту, порезанное на мелкие кусочки яблоко и не забудьте посолить, а перед подачей к столу добавьте специи и посыпьте зеленью. В качестве гарнира можете подать макароны, гречневую кашу или отварной картофель.
