Текст книги "Холодцы и заливные блюда"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 9 страниц)
Блюда из рыбных и морепродуктов
Заливное из кальмаров и филе трески с маслинами, грецкими орехами, кизилом, свеклой, морковью и петрушкой
«Азорское»
150–200 г кальмаров
150–200 г филе трески
1 шт. свеклы
2–3 шт. моркови
3–4 луковицы
1 неочищенная луковица
1 корень петрушки
1 яйцо
2–3 ломтика белого хлеба
5–6 маслин
3–4 очищенные грецкие ореха
6–8 ягод кизила
10 г желатина
1 ч. ложка муки
зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу
Подготовленные кальмары пропустите через мясорубку вместе с филе трески, замоченным в воде белым хлебом и луком. В полученную массу положите муку, измельченные грецкие орехи, яйцо, соль, перец, сахар и сделайте фрикадельки.
В кастрюлю положите неочищенную луковицу, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влейте 400–500 мл воды, добавьте соль, перец и поварите 40–45 минут. Полученный отвар процедите, залейте им фрикадельки так, чтобы они были покрыты на 3–4 см, и поварите 50–60 минут при слабом кипении.
Готовые фрикадельки извлеките из бульона, добавьте в него замоченный в воде, набухший и процеженный желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте желе до полного растворения желатина. Фрикадельки уложите в виде морской звезды на блюдо, украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами, ягодами кизила, залейте все желе и охладите. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Заливное из филе малосольной сёмги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой
«Корсиканское»
300 г филе семги
200 г креветок
15 маслин
50 мл сухого белого вина
50 г желатина
зелень укропа, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Креветки поварите 3 минуты в 300 мл воды с добавлением соли, лаврового листа, черного перца горошком, вина и укропа. Затем извлеките из бульона и очистите. Бульон процедите, смешайте с желатином и прогрейте до полного растворения желатина.
Сёмгу нарежьте полосками и каждую сверните рулетиком вокруг маслины. Подготовленные рулетики уложите в форму вместе с креветками. Разложите листочки петрушки и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из тайменя с креветками, курт-бульоном, паприкой и соусом табаско
«Блюдо провинции Иль-де-Франс»
800 г филе тайменя
6 вареных креветок
250 мл курт-бульона
15 г желатина
2–3 капли соуса табаско
паприка, перец и соль – по вкусу
Для курт-бульона:
1 шт. моркови
1 луковица
250 мл холодной воды
1 ст. ложка белого винного уксуса
1 щепотка тимьяна
3 лавровые листа
10–12 веточек петрушки
6–7 горошин черного перца соль – по вкусу
Филе рыбы поварите в курт-бульоне в течение 3 минут, извлеките из бульона и обсушите. Курт-бульон процедите и растворите в нем желатин.
Рыбу измельчите миксером, добавьте смесь из курт-бульона и желатина, 2–3 капли соуса табаско, паприку, перец и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в небольшие формочки, поместите на 4 часа в холодильник, затем освободите от формочек и уложите на блюдо, украсив креветками. Подавайте с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель кетчупа.
Для курт-бульона смешайте все ингредиенты, кроме перца, и поварите 50 минут на слабом огне. Добавьте перец и поварите еще 10 минут.
Порционное заливное из консервированного тунца с морковью, петрушкой, и яйцами
«Очень простое»
1 банка консервированного тунца в собственном соку
2 шт. вареной моркови
1 сваренное вкрутую яйцо
500 мл овощного бульона
25 г желатина
зелень петрушки и соль – по вкусу
Рыбу откиньте на дуршлаг, освободите от костей и разложите в формочки. В бульоне растворите желатин, доведите до кипения, остудите и залейте им рыбу. Разложите ломтики яйца и листочки петрушки. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из шпрот с бульонным кубиком «Магги» и зеленью
«Для совсем ленивых»
1 банка шпрот
1 бульонный кубик «Магги»
1 пакетик желатина
зелень петрушки – по вкусу
Рыбу уложите в форму, сохранив масло из-под консервов. Желатин залейте 1 стаканом кипяченой воды и оставьте набухать. В 1 стакане воды растворите бульонный кубик «Магги».
Набухший желатин прогрейте до полного растворения и смешайте с бульоном, добавив в него масло из-под консервов. Немного остывшую полученную смесь влейте в форму с рыбой, украсьте листочками петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.
Порционное заливное из креветок с замороженными овощами-ассорти
«По-быстрому»
300 г очищенных замороженных креветок
1 упаковка замороженной овощной смеси (например, «Кус-кус»)
60 г желатина
1 л рыбного бульона соль – по вкусу
Желатин замочите в 2 стаканах холодной воды и оставьте для набухания. Замороженные овощи поварите 5-10 минут в рыбном бульоне до готовности и откиньте на дуршлаг.
В бульон, где варились овощи, положите замороженные креветки, доведите до кипения и откиньте на дуршлаг. Бульон очень тщательно процедите и добавьте в него набухший желатин. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Немного полученной смеси налейте в формочки, остудите и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите креветки, залейте их смесью и поместите в холодильник до застывания. Затем уложите овощи до верха формочек, залейте их оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочки немного подержите в горячей воде и переверните их содержимое на блюдо.
Заливное из консервированных сардин с яйцами и зеленью
«Опля!»
1 банка консервированных сардин в масле
500 г рыбных отходов (головы, хвосты, плавники)
1 сваренное вкрутую яйцо
2 пакетика желатина
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Сварите рыбные отходы в небольшом количестве подсоленной воде до готовности. В конце варки добавьте перец. Полученный бульон процедите. Сардины отцедите от масла и уложите в форму. Разложите ломтики вареного яйца и рубленую зелень.
В горячем бульоне разведите желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Остывшей смесью залейте содержимое формы и поместите ее в холодильник до полного застывания.
Студень из стерляди с крабами, сельдереем, петрушкой и красной икрой
«Затейливый»
1 кг стерляди
25 г красной икры
1 луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
15–20 г желатина (на 4 стакана желе)
зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки и соль – по вкусу
Очищенную и вымытую стерлядь вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусками и сварите вместе с кореньями и луком в подсоленной воде. Готовую рыбу уложите в глубокое блюдо и накройте салфеткой.
В процеженный бульон положите размоченный в воде желатин и размешайте до полного растворения желатина. Полученное желе осветлите икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь, украшенную листочками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. Поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из морского коктейля с лимоном, петрушкой и укропом
«Бизнесвуменское»
450 г замороженного морского коктейля
500 мл рыбного бульона (можно из рыбных кубиков)
1 лимон
10 г желатина
зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу
Морской коктейль положите в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, но не кипятите, и сразу снимите с огня. Морепродукты откиньте на дуршлаг и остудите.
Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон процедите, добавьте в него желатин, перемешайте до его полного растворения и охладите.
Лимон нарежьте тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложите в форме, украсьте ломтиками лимона, укропом и петрушкой. Залейте все полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из креветок и крабовых палочек с петрушкой
«Мгновенное»
250 г крабовых палочек
15 очищенных креветок
40 г желатина
1 лавровый лист
зелень петрушки и соль – по вкусу
Креветки поварите с лавровым листом в подсоленной воде в течение 3–5 минут. Затем охладить в бульоне. Отлейте 250 мл бульона, процедите его, добавьте желатин и оставьте на 15 минут для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина и процедите.
Крабовые палочки мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, отложив немного листиков для украшения, и смесь из бульона и желатина, оставив немного смеси. Полученную массу уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем форму подержите немного в горячей воде, с помощью оставшейся смеси прикрепите очищенные креветки и украсьте листиками петрушки.
Заливное из крабового мяса и креветок с кукурузой, сладким перцем, маслинами, кунжутом, огурцами и соевым соусом
«Дело пестрых»
100 г крабового мяса
12 крупных вареных креветок
1 шт. сладкого перца
2 небольшие огурца
1 банка консервированной кукурузы
1 банка маслин без косточек
100 г легкого майонеза
30 г желатина
черные семена кунжута, соль и соевый соус – по вкусу
Крабовые палочки, сладкий перец и 1 огурец нарежьте кубиками, маслины – кружочками и смешайте с кукурузой. Добавьте майонез, черные кунжутные семена и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в форму.
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Остывшее желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей салатник подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте с соевым соусом, украсив креветками, ломтиками оставшегося огурца и маслинами.
Заливное из креветок и крабовых палочек с маслинами, укропом и майонезом
«Гастрономическое»
800 г крабовых палочек
16 креветок
200 г майонеза
10 маслин
12 г желатина
1 пучок укропа
огурцы и соль – по вкусу
Креветки залейте горячей водой, посолите, поварите 5–7 минут и охладите в отваре. Желатин замочите на 40 минут в 3 ст. ложках холодной кипяченой воды, затем смешайте с 300 мл отвара из-под креветок, доведите до кипения, но не кипятите. Полученное желе охладите.
Крабовые палочки мелко нарубите, смешайте с майонезом, желе и мелко рубленным укропом. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей опустите форму на несколько минут в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив креветками, маслинами и ломтиками огурца.
Заливное из крабовых палочек с замороженными овощами-ассорти
«Рецепт для начинающих поваров»
200 г крабовых палочек
1 упаковка замороженных овощей (морковь, стручковая фасоль, зеленый горошек, кукуруза)
3 ст. ложки желатина
веточки петрушки, перец и соль – по вкусу
Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Овощи, не размораживая, немного поварите в подсоленной воде. Полученный отвар сохраните. Набухший желатин нагрейте, не доводя до кипения, смешайте с отваром, посолите и поперчите.
Крабовые палочки нарежьте ломтиками наискосок. В круглую форму положите веточки петрушки и овощи. Все осторожно залейте остывшим отваром с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей подержите форму несколько секунд в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.
Заливное из креветок с кукурузой, зеленым горошком, укропом и сладким красным перцем
«Мульти-Фаберже»
20 вареных креветок
1 шт. сладкого красного перца
2 ст. ложки консервированной кукурузы
2 ст. ложки консервированного зеленого горошка
10 яиц
11/2–2 стакана овощного, рыбного или куриного бульона
20 г желатина
1 пучок укропа
перец и соль – по вкусу
У яиц с тупого конца сделайте небольшое отверстие, вылейте содержимое, промойте скорлупу и высушите. Желатин замочите в охлажденном бульоне и оставьте на 1–2 часа для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина.
В подготовленные формы из скорлупы разложите креветки, рубленую зелень укропа, кукурузу, нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, зеленый горошек и т. д. Залейте все смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно очистите заливное от скорлупы. Подавайте, уложив на листья зеленого салата.
Заливное из трески, креветок и кильки с лимоном, морковью, укропом, корнем петрушки и маслинами
«Живописный пруд»
500 г филе трески
200 г креветок
100 г крупных килек
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
2 ст. ложки быстрорастворимого желатина
1 лавровый лист
растительное масло, лимон, маслины, майонез, зелень укропа, специи для рыбы и соль – по вкусу
В кастрюлю влейте 5–6 стаканов воды, добавьте лавровый лист, лук, морковь, корень петрушки, зелень укропа, специи для рыбы, соль и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и поварите все 20 минут. Полученный отвар процедите и отлейте 3 стакана. Оставшийся отвар доведите до кипения, положите в него куски рыбного филе и поварите 15–20 минут на минимальном огне без кипения.
Отдельно сварите в подсоленной воде креветки и очистите их. Отдельно сварите очищенную от внутренностей кильку в чуть кипящей воде. Форму со съемными бортиками смажьте растительным маслом и выстелите фольгой. Уложите кусочки рыбы, креветки, дольки лимона, ломтики моркови и маслины.
В 3 стакана полученного рыбного бульона добавьте 1 ст. ложку быстрорастворимого желатина и размешайте до его полного растворения. Часть желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем при помощи зубочисток вертикально закрепите стебельки укропа (водоросли).
Несколько килек закрепите с помощью желе на стенках формы, 2–3 рыбки – по возможности вертикально с помощью зубочисток. Подготовленный слой осторожно залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания. Затем аккуратно извлеките зубочистки.
Оставшийся овощной отвар процедите через слой ваты, чтобы он стал прозрачным, добавьте 1 ст. ложку желатина и прогрейте до его полного растворения. Полученное желе влейте в форму, имитируя верхний слой пруда, и поместите ее минимум на 12 часов в холодильник. Перед подачей осторожно проведите горячим полотенцем по стенкам формы и снимите бортики формы. Удалите видимые кусочки фольги и украсьте майонезом. Подавайте с хреном.
Заливное из красной рыбы и мидий с лимоном, каперсами, сладким перцем, петрушкой и оливками
«Нептуновское»
150 г красной рыбы
150 г мидий
1 шт. сладкого перца
1 лимон
500 мл рыбного бульона
10 г желатина
веточки петрушки, каперсы, оливки и соль – по вкусу
Красную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо. Поверх разложите ломтики лимона, нарезанный тонкими брусочками сладкий перец и веточки петрушки. Украсьте оливками и каперсами.
Мидии поварите 1 минуту в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и уложите поверх содержимого блюда. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть, процедите и смешайте с рыбным бульоном. Смесь нагрейте до полного растворения желатина, остудите и тонким слоем залейте подготовленные продукты.
Блюдо поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя вылейте оставшуюся смесь из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.
Раздел «Вегетарианский»
Блюда из овощей и грибов
Заливное из баклажанов, кабачков и сладкого перца с томатным соком под соусом карри
«Таранто»
1 кабачок
1 баклажан
2 шт. сладкого зеленого перца
350 мл томатного сока
15 г желатина
3 ст. ложки оливкового масла
Для соуса:
1 ст. ложка красного винного уксуса
любая зелень, карри, перец и соль – по вкусу
Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на 3 части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте водой и обсушите.
На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поставьте на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец положите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.
Влейте в огнеупорную посуду 50 мл томатного сока и добавьте желатин. В кастрюле бо́льшего диаметра вскипятите воду. Когда желатин набухнет, поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, уменьшите огонь и нагревайте, постоянно размешивая, до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.
Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом.
Для соуса взбейте оливковое масло с уксусом до получения однородной массы. Добавьте соль, перец, карри и тщательно перемешайте полученный соус.
Заливное из сладкого перца с ананасами
«Сиртаки»
4 шт. сладкого красного перца
4 ломтика ананасов из компота
300 мл овощного бульона
10 г желатина
Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Сладкий перец испеките в духовке в течение 10–15 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от кожицы, семян и перегородок. Мякоть крупно нарежьте и измельчите в блендере, добавив полстакана бульона.
Оставшийся бульон нагрейте, растворите в нем желатин, добавьте подготовленное пюре из перца и перемешайте. Ломтики ананаса обсушите, уложите в 1 слой в форму, залейте полученным желе с перцем и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из брокколи с кукурузой, помидорами, зеленым горошком, морковью и яйцами
«Овощная кутерьма»
300 г брокколи
200 г консервированной кукурузы
3 помидора
1 шт. моркови
100 г консервированного зеленого горошка
1 сваренное вкрутую яйцо
20 г желатина на 1 л бульона
соль – по вкусу
Морковь сварите, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Брокколи разберите на соцветия и сварите до готовности в той же воде, где варилась морковь.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
Яйцо нарежьте кусочками. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.
Желатин замочите в теплой воде и оставьте на 10–15 минут для набухания. Затем влейте в кипящий овощной бульон, поварите 1–2 минуты и посолите.
Форму выстелите пищевой пленкой, разложите все подготовленные продукты и залейте желатиновым бульоном. Форму поместите на ночь в холодильник до полного застывания.
Перед подачей переверните содержимое формы на блюдо и снимите пленку. Подавайте с лимонным соком или горчицей.
Заливное из сладкого перца, цукини и баклажанов
«Адриатическое»
1 шт. цукини
1 небольшой баклажан
3 шт. сладкого перца разного цвета
15 г желатина
растительное масло, перец и соль – по вкусу
Овощи вымойте и высушите, у цукини удалите семена. Сладкий перец разрежьте пополам, вырезав плодоножку. Баклажан и цукини нарежьте ломтиками или кружками толщиной около 5 мм. На противень, смазанный растительным маслом, уложите овощи и поместите в духовку на 10–12 минут при температуре 180 °С.
Запеченные перцы уложите в миску, накройте пленкой и отложите на 10 минут, зачем очистите от кожицы. Из половины овощей сделайте пюре, которое будет использовано для желе.
В отдельной посуде замочите желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Смешайте желатин и овощное пюре, посолите и добавьте черный молотый перец.
Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями кабачок, баклажан и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из пюре и желатина.
Форму поместите на 2 часа в холодильник. Перед подачей, потянув за пищевую пленку, выньте заливное из формы, переверните и уложите содержимое на блюдо.
Заливное из сладкого перца, баклажанов и цукини с луком, изюмом, томатным пюре, винным уксусом и заправкой из виноградного уксуса
«Терра инкогнита»
4 шт. сладкого перца разного цвета
1 крупный баклажан
2 шт. цукини
1 крупная головка красного лука
75 г изюма
400 мл томатного сока
1 ст. ложка томатного пюре или пасты
1 ст. ложка красного винного уксуса
15 г желатина
6 ст. ложек оливкового масла
базилик – для украшения
Для заправки:
2 ст. ложки красного виноградного уксуса
6 ст. ложек оливкового масла
соль и перец – по вкусу
Вымойте и высушите овощи. Сладкий перец разрежьте на четыре части, удалив плодоножку, у цукини удалите семена и вместе с баклажаном нарежьте полосками.
Положите перец кожицей верх на противень и запекайте в духовке или на гриле до тех пор, пока кожица слегка не почернеет. Переложите перец в глубокую миску, накройте и дайте остыть. Разложите полоски баклажана и цукини на разных противнях и запекайте, переворачивая, в духовке или на гриле до мягкости и золотистого цвета.
Разогрейте масло на сковороде, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, томатное пюре и красный виноградный уксус. Потушите, осторожно помешивая, до мягкости и загустения, затем остудите.
Выстелите прямоугольное блюдо пищевой пленкой так, чтобы пленка заходила за края блюда. Разогрейте томатный сок на слабом огне, добавьте желатин и нагрейте смесь до полного его растворения.
Уложите слой красного перца на блюдо и залейте томатным соком с желатином. Положите слоями цукини, изюм с луком, желтый перец, заканчивая слоем красного перца и заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Вылейте остатки смеси поверх последнего слоя и утрамбуйте овощи. Накройте пищевой пленкой и поместите на 2 часа в холодильник.
Перед подачей извлеките заливное из формы, потянув за пищевую пленку, переверните и уложите на блюдо. Разрежьте острым ножом на толстые куски и положите каждый на отдельные закусочные тарелки. Сбрызните заправкой (или бальзамическим уксусом) и украсьте свежим базиликом. Для заправки смешайте оливковое масло, красный виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль, перец и все тщательно перемешайте.
Заливное из кабачков, баклажанов и сладкого перца с томатным соком под соусом
«Бальзам»
1 кабачок
1 баклажан
2 шт. сладкого перца
350 мл томатного сока
15 г желатина
3 ст. ложки оливкового масла
Для соуса:
1 ст. ложка бальзамического уксуса
3 ст. ложки оливкового масла
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на три части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте и обсушите.
На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поместите на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец уложите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.
Влейте в огнеупорную посуду томатный сок и добавьте в него желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.
Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, посыпав рубленой зеленью.
Для соуса смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец. В соус можно добавить любые приправы.
Порционное заливное из сладкого перца, моркови и зеленого горошка с яйцами, укропом и петрушкой
«Авдотьинское»
4–5 шт. сладкого перца разного цвета
3–4 шт. моркови
1 банка консервированного или 200 г свежего зеленого горошка
4 яйца
20 г желатина
зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу
Яйца сварите. Морковь мелко нарежьте, сварите почти до готовности, добавьте нарезанный сладкий перец, зеленый горошек (если свежий) и поварите все до готовности. Овощи и нарезанные дольками яйца разложите в формочки, украсьте измельченной зеленью и цветочками из вареной моркови.
В овощной бульон добавьте желатин, соль и нагревайте, помешивая, до полного растворения желатина. Затем слегка охладите и залейте овощи. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.
Заливное из редьки, моркови, свеклы, огурцов и репы
«Дедкино и бабкино»
1 шт. редьки
2 шт. моркови
1 шт. свеклы
1 огурец
1 шт. репы
50 г желатина на 1 л воды
соль – по вкусу
Овощи нарежьте кусочками, залейте горячей водой, доведите до кипения, поварите 5 минут и оставьте в закрытой посуде на 15–20 минут. Заем извлеките овощи из отвара и разложите на блюде.
Желатин предварительно замочите в овощном отваре, затем при постоянном помешивании доводите до кипения, но не кипятите. В отвар добавьте соль и подготовленный желатин. Полученной смесью из отвара и желатина залейте овощи и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из огурцов и сладкого перца с томатной пастой
«Богдановское»
2 крупные огурца
1 шт. сладкого красного перца
2 ст. ложки томатной пасты
20 г желатина
перец и соль – по вкусу
Огурцы тщательно вымойте, обсушите и нарежьте кружками. Большую часть подготовленных огурцов уложите в форму. У сладкого перца удалите семена, плодоножку и нарежьте тонкими брусочками. Уложите их между кружками огурцов.
Желатин замочите в 200 мл теплой воды и дайте набухнуть. Затем доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения. Добавьте к желатиновой смеси томатную пасту, тщательно перемешайте и оставьте на 1 час. Полученной массой залейте овощи в форме и поместите ее на 50 минут в холодильник. Подавайте, украсив оставшимися кружками огурцов.
Порционное заливное из шампиньонов с яйцами и зеленью
«Данилковское»
200 г шампиньонов
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. ложка желатина
любая зелень и соль – по вкусу
Грибы очистите, залейте 500 мл воды и поварите до готовности. Затем извлеките из отвара, посолите, дайте постоять и нарежьте дольками.
Желатин растворите в 300 мл полученного грибного отвара и посолите. Залейте тонким слоем в формочки и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя уложите грибы, рубленую зелень и нарезанное ломтиками яйцо. Залейте все оставшейся смесью из отвара и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из помидоров с красным вином, майонезом, сливками и луком
«Каверинское»
3 помидора
1 луковица
130 г майонеза
130 мл сливок
50 мл сухого красного вина
1/2 ч. ложки перца
растительное масло и соль – по вкусу
У помидоров удалите плодоножки. Желатин замочите в 50 мл воды, дайте набухнуть и прогрейте до полного растворения. Взбейте в блендере помидоры, лук, вино, соль, перец и майонез до получения однородной массы.
Затем добавьте сливки, взбейте все вместе и, если надо, досолите. Массу смешайте с желатином и тщательно перемешайте.
Форму или маленькие пиалы смажьте растительным маслом, равномерно разложите полученную массу и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из соленых грибов с гарниром из моркови, огурцов и картофеля
«Куликовское»
100 г соленых грибов
1 шт. вареной моркови
2 ч. ложки желатина
Для гарнира:
1 вареная картофелина
1 шт. вареной моркови
1 соленый огурец
1 ч. ложка уксуса
2 ст. ложки растительного масла
любая зелень – по вкусу
В 1 стакан воды влейте 2–3 ст. ложки рассола из-под грибов, вскипятите, добавьте набухший в воде желатин и прогрейте смесь до полного растворения желатина. Полученное желе процедите и тонким слоем налейте в формочки.
Поверх застывшего слоя желе уложите нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанную морковь и залейте все оставшимся желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с гарниром, перевернув формочки, уложив содержимое в центр блюда и посыпав измельченной зеленью.
Для гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарежьте мелкими кусочками. Полейте растительным маслом, смешанным с уксусом, и тщательно перемешайте.
Заливное из кольраби и консервированных помидоров с чесноком, соевым сыром тофу и базиликом
«Завидовское»
300 г кольраби
750 г консервированных помидоров без кожицы
100 г соевого сыра тофу с зеленью
1 зубчик чеснока
21/2 ч. ложки желатина
1 пучок базилика
2 ст. ложки растительного масла
сахар, перец и соль – по вкусу
Кольраби нашинкуйте очень тонкими ломтиками и посолите. Растительное масло разогрейте, потушите ломтики кольраби на слабом огне в течение 5 минут под крышкой и остудите.
Помидоры разомните в пюре. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с томатным пюре, посолите, поперчите и добавьте сахар. Полученную смесь перемешайте, отложите 6 ст. ложек и смешайте с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятите, добавьте в него пюре с желатином, снова вскипятите и поварите, помешивая, 2 минуты.
Сыр тофу нарежьте тонкими ломтиками. У базилика отделите листочки от стеблей, отложите несколько листочков для украшения, остальные крупно нарежьте. В прямоугольную форму объемом 1 л положите 2 ст. ложки томатной массы и аккуратно разровняйте.
Поверх уложите 1 слой ломтиков сыра тофу и посыпьте базиликом. Затем уложите слой ломтиков кольраби, покройте их 2 ст. ложками томатной массы и в таком порядке уложите все оставшиеся продукты.
Заполненную форму слегка потрясите, постучите ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха, и поместите не менее чем на 1 час в холодильник. Перед подачей осторожно отделите ножом заливное от формы и переверните на блюдо. Подавайте, украсив оставшимися листочками базилика.
Заливное из грибов с чесноком и укропом
«Макаринское»
150 г свежих, соленых или маринованных грибов или 40 г сушеных
1 головка чеснока
250 мл грибного отвара
10 г желатина
1 пучок укропа
соль – по вкусу
Свежие грибы сварите и мелко нарубите. Сушеные грибы замочите, затем сварите и нашинкуйте. Соленые грибы промойте, крупные нарежьте. Маринованные грибы откиньте на дуршлаг.
Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и, нагревая, растворите в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока.
Для заливного из маринованных и соленых грибов желатин растворите в воде с добавлением рассола или маринада. В формы положите рубленой укроп, залейте его небольшим количеством полученного желе и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите грибы, залейте оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формы подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.
Заливное из соленых грибов с картофельным салатом
«Якшинское»
1 стакан соленых грибов
1/2 стакана рассола из-под грибов
1 ст. ложка желатина
Желатин замочите в 9 ст. ложках воды и оставьте для набухания. Набухший желатин подогрейте, не доводя до кипения, и добавьте грибной рассол. Полученную смесь налейте тонким слоем в форму и дайте застыть.
