Текст книги "Холодцы и заливные блюда"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)
1 корень петрушки с зеленью
3 сваренные вкрутую яйца
200 г консервированного зеленого горошка
2–3 лавровые листа
5–6 горошин черного перца
молотый черный перец и соль – по вкусу
Свиную и говяжью голень и ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите кусками. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–4 см, и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Дайте бульону отстояться и снимите с него жир.
На дно чашек положите по кружку яйца, вокруг него разложите консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделите мясо от костей, мякоть измельчите и разложите в чашки.
Заправьте бульон измельченным чесноком, солью, перцем, процедите, разлейте в чашки, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей осторожно обведите холодец в чашках острым ножом, переверните чашки вверх дном и уложите содержимое на блюдо.
Заливное из бараньего языка в желе с зеленым горошком, шампиньонами, брокколи и морковью
«Шепот»
4 бараньих языка
120 г шампиньонов
1 небольшой кочан брокколи
200 г консервированного зеленого горошка
100 г тертой моркови
4 ч. ложки желатина
зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Для курт-бульона:
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
1 зубчик чеснока 1 бутон гвоздики
зелень петрушки и черный перец горошком – по вкусу
Языки положите в холодную воду, время от времени ее меняя, затем поварите 10 минут в кипящей подсоленной воде. Воду процедите. Языки поварите в курт-бульоне в течение 45 минут. Затем бульон процедите, очистите языки от кожицы и сохраните в охлажденном виде.
Шампиньоны сварите в подсоленной воде под крышкой. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, сохранив сок. В кастрюлю положите языки, брокколи, морковь, зеленый горошек и шампиньоны. Желатин разведите в 500 мл бульона, в котором варились языки, предварительно сняв с него жир, и нагрейте до полного растворения желатина.
Смешайте подготовленный желатин с оставшимся бульоном, соком из-под зеленого горошка, посолите, поперчите и перелейте в кастрюлю к языкам. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей извлеките из кастрюли, разрежьте на кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для курт-бульона все ингредиенты поварите 45 минут в 2 л воды.
Холодец из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, луком-пореем, тимьяном, майораном и лавровым листом
«Темный»
500 г мясной обрези и свиной рульки
500 г мясных костей
50 г корня сельдерея и стебля лука-порея
1 луковица
2 л мясного бульона
растительное масло, лавровый лист, тимьян, майоран и соль – по вкусу
Мясо нарежьте кусочками. Сельдерей очень мелко нашинкуйте, лук нарежьте кубиками. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле и обжарьте мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавьте сельдерей, лук-порей, репчатый лук и, помешивая, обжарьте все в течение нескольких минут.
Затем потушите, влив немного холодной воды, добавьте горячий бульон и пряности. Доведите все до кипения и поварите 3 часа 30 минут – 4 часа 30 минут на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока жидкости не останется примерно 500 мл. Готовое блюдо остудите, снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки
«По рецепту Вильяма Похлебкина»
4 телячьи ножки
1 свиная голова
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
1 головка чеснока
5 лавровых листьев
10 горошин черного перца
5 горошин душистого перца
молотый черный перец и соль – по вкусу
Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.
За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще 1 час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.
Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем
«Деликатный»
2 свиные ножки
400 г белого куриного мяса без кожи
1 шт. моркови
1 луковица
2 лавровые листа
6 горошин черного перца
зелень петрушки, чеснок и соль – по вкусу
В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью
«Румянцевский»
1 кг говяжьей голени
500 г курятины
2 свиные уха
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
1 головка чеснока
3–4 сваренные вкрутую яйца
2–3 лавровые листа
5 горошин черного перца
соль – по вкусу
Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа 30 минут, затем извлеките овощи (сохранив морковь) и поварите еще 6–8 часов на самом слабом огне.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите через сито и добавьте в него мелко нарубленный чеснок. Мясо разложите в формы, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
Накройте формы крышками и поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив кружками вареной моркови и ломтиками яиц.
Холодец из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, лимоном, уксусом и петрушкой
«Хвалынский»
1 кг свиных или телячьих ножек
300 г голени телятины
3 шт. моркови
1 луковица
2 зубчика чеснока
2 стебля сельдерея
3 лавровые листа
1/3 стакана уксуса
5 горошин черного перца
зелень петрушки, растительное масло и соль – по вкусу
Ножки и голень разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и чеснок. Влейте столько воды, чтобы она прикрывала мясо, и поварите 2 часа на слабом огне, снимая пену.
Спустя это время посолите, добавьте петрушку, уксус и поварите еще 2 часа. Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей и вместе с морковью нарежьте ломтиками. Бульон процедите.
Разложите ломтики моркови на дно смазанной растительным маслом формы, поверх положите мясо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и залейте бульоном. Формы поместите в холодильник до полного застывания содержимого, затем аккуратно снимите жир. Подавайте с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.
Холодец из телячьей головы, говядины и дичи с кореньями, яйцами и шафраном
«Галантир по старинному рецепту»
1 телячья голова
400 г нежирной говядины
400 г любого другого мяса (лучше дичи)
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
2 яйца
3–4 сваренные вкрутую яйца
специи, несколько капель лимонного сока, шафран или куркума и соль – по вкусу
Телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык. Голову, куски говядины и мяса (дичи) положите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, специи, немного шафрана или куркумы и соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 6–8 часов на минимальном огне.
Через 1 час после начала варки овощи и коренья извлеките из бульона (сохранив морковь). Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, добавьте сырые яйца, еще раз прокипятите и процедите.
В полученный прозрачный бульон капните несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите в формы, украсьте кружками моркови и вареных яиц, залейте полученным галантиром, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, тархуном, петрушкой и тимьяном
«Джентльменский»
500 г говядины
500 г телятины
500 г свинины
1 телячья ножка
250 г бекона
1 луковица
300 мл сухого белого вина
4 ст. ложки мадеры
2 зубчика чеснока
4–5 веточек тархуна
4–5 веточек петрушки
4–5 веточек тимьяна
соль – по вкусу
Лук и чеснок очистите, зелень вымойте и свяжите ниткой в пучок. Положите в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо. Влейте сухое белое вино, воду и поварите 5 часов на слабом огне, посолив в конце варки.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Приправьте солью, перцем, влейте мадеру и перемешайте. Подготовленную мясную массу уложите в форму, влейте процеженный бульон, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из телячьей и свиной голени и петуха с чесноком, корнем петрушки и морковью
«Бесподобный»
1 телячья голень
1 свиная голень
1 тушка петуха
1–2 шт. моркови
1–2 луковицы
1 корень петрушки
чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу
Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.
Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа. Проверьте готовность, капнув бульон на блюдце и поместив холодильник: если капля застынет – бульон готов.
Извлеченное из бульона мясо отделите от костей с помощью вилки и ножа, не смешивая сорта, и слоями уложите в формы. Поверх разложите оставшийся измельченный чеснок и фигурно нарезанную морковь. Залейте бульоном и оставьте на 30 минут – 1 час при комнатной температуре. Затем осторожно снимите пленку из жира и поместите формы в холодильник до полного застывания содержимого.
Холодец из свиных копыт, мякоти свинины и куриного филе с гвоздикой, имбирем, маслинами, зеленью и душистым перцем
«Бархатный»
4 свиные копыта
300 г мякоти свинины
2 куска куриного филе
1 шт. моркови
1 крупная луковица
1 бутон гвоздики
чеснок, любая зелень, маслины, имбирь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль – по вкусу
Свиные копыта тщательно помойте щеткой под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 час 30 минут – 2 часа. Каждый кусок куриного филе разрежьте на 2 части. В большую кастрюлю положите свиные копыта, мякоть свинины и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.
Доведите до кипения, собирая пену, дайте покипеть 2–3 минуты и слейте воду. Если необходимо, копыта промойте еще раз и почистите ножом. Затем вновь залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5–6 часов, постоянно снимая жир.
За 3 часа до окончания варки добавьте куриное филе и луковицу, надрезанную на 4 части, но целую на хвостике. Морковь разрежьте на две части. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и имбирь. С готового бульона аккуратно снимите пленку, извлеките морковь и лук. Все посолите, дайте покипеть 1 минуту и снимите с огня.
Извлеките из бульона копыта, свиную мякоть, куриное филе и положите их в разные емкости. Копыта выбросьте, свиную мякоть и куриное филе разберите пальцами на волокна и разложите слоями, чередуя, в неглубокие формы (тарелки). Влейте в формы немного бульона, в каждую из них положите по 1 зубчику пропущенного через пресс чеснока, остудите и поместите в холодильник.
Затем украсьте каждую форму рубленой зеленью и маслинами, прижав их к застывшему первому слою. Поверх аккуратно влейте до края формы оставшийся бульон и поместите в холодильник до полного застывания. Как только холодец застынет, накройте его пищевой пленкой и в таком виде храните в холодильнике.
Холодец из телячьих ножек, горла индюшки и куриных крыльев с корнем петрушки, морковью, гвоздикой и луком в скороварке
«Хрустящий»
1 телячья ножка
1 горло индюшки
3 куриные крылышка
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
3 сваренные вкрутую яйца
1 бутон гвоздики
черный перец горошком и соль – по вкусу
Все мясные продукты тщательно вымойте. Луковицу помойте, не очищая от шелухи, и воткните в нее бутон гвоздики. Положите в скороварку мясо, морковь, лук, корень петрушки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см.
Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком, закройте скороварку и поварите содержимое 3 часа. Спустя это время сбросьте давление и откройте скороварку.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите. Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиной и говяжьей голени, свиной ножки и курицы с петрушкой, зеленым горошком и чесноком
«Рославльский»
1 кг свиной голени
1 свиная ножка
500 г говяжьей голени
1/2 тушки курицы
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки с зеленью
1 головка чеснока
3 сваренные вкрутую яйца
2–3 лавровые листа
5–6 горошин черного перца
зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец и соль – по вкусу
Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.
Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Холодец из говяжьих и свиных ножек с мясом, корнем петрушки, лавровым листом, морковью и луком
«Кирсановский»
1 говяжья ножка
1 свиная ножка
500 г любого мяса
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
3–4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2–3 горошины черного перца соль – по вкусу
Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.
Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.
Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком
«Умный»
800 г говяжьих и бараньих голов
400 г свиных голов
2 шт. моркови
2–3 луковицы
4–5 зубчиков чеснока
зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.
Холодец из передней говяжьей голени и свиной нежирной ножки с чесноком, морковью, луком и водкой, настоянной на корне хрена
«Под беленькую»
1 передняя говяжья голень
1 свиная нежирная ножка
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
3–4 зубчика чеснока соль – по вкусу
Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.
Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.
Из остывшего бульона извлеките мясо, отделите от костей, измельчите с помощью двух вилок, свиную шкурку мелко нарежьте. Подготовленное мясо разложите в формы и поверх положите нарезанную кусочками морковь. Процеживая через сито, влейте бульон в формы, остудите и поместите на 10–12 часов в холодильник.
Подавайте с хреном, горчицей, соусом ткемали и водкой с корнем хрена (1 корень хрена разрежьте вдоль на 3–4 части, залейте 500 мл водки и поместите на сутки в холодильник).
Холодец из свиных ножек с копытами, постной свинины и говядины с зеленью, яйцами, луком, морковью и лавровым листом
«Моршанский»
2 свиные ножки с копытами
1 кг постной свинины
1 кг говядины
2 шт. моркови
2 луковицы
3–4 сваренные вкрутую яйца
любая зелень, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Ножки и мясо помойте и положите в кастрюлю, не разрезая мясо. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 15–20 см. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, немного посолите, добавьте морковь и лук целиком, лавровый лист и черный перец горошком. Уменьшите огонь до минимума, слегка прикройте крышкой и поварите 6 часов.
Спустя это время выключите огонь и дайте содержимому кастрюли слегка остыть. Затем извлеките из бульона все мясо, отделите от костей и измельчите. Подготовленное мясо разложите в формы слоем толщиной около 3 см. Бульон процедите и аккуратно тонкой струйкой влейте в формы. Разложите фигурно нарезанную вареную морковь, листочки зелени и нарезанные кружками яйца. Все остудите и поместите в холодильник на несколько часов.
Холодец из свиных ножек и говядины с чесноком, морковью, черным перцем и луком
«Тамбовский»
1–2 свиные ножки
1 кг говядины
1–2 шт. моркови
1 луковица
2 ст. ложки желатина
2 зубчика чеснока
лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Свиные ножки помойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа, периодически снимая пену.
Спустя это время положите тщательно помытую под холодной водой, нарезанную кусками говядину и поварите все еще 2 часа. Затем добавьте морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и поварите еще около 1 часа.
Желатин замочите в 200 мл холодной воды и оставьте для набухания. Затем емкость с желатином поместите на водяную баню и, помешивая, прогрейте до полного растворения. Растворенный на водяной бане желатин влейте в бульон.
Свиные ножки и лук удалите, говядину отделите от костей, разберите на волокна с помощью вилки и разложите в формы. Вареную морковь разомните вилкой и добавьте к мясу. Чеснок пропустите через пресс и положите к мясу и моркови.
Смесь из бульона и желатина процедите, влейте в формы и перемешайте вилкой. Формы поместите в холодильник минимум на 12 часов до полного застывания содержимого.
Заливное из курицы, копченой колбасы и телятины с чесноком, яйцами, грецкими орехами, зеленым салатом, луком и морковью
«Черепаха Тортила»
100 г телятины
100 г курицы
100 г копченой колбасы
100 г очищенных грецких орехов
1 сваренное вкрутую яйцо
1 шт. моркови
1 луковица
2 зубчика чеснока
40 г желатина
растительное масло и листья зеленого салата – по вкусу
Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставьте на 1 час для набухания. На открытом огне обожгите морковь, лук и положите их в кастрюлю вместе с телятиной и курицей. Залейте водой и поварите на слабом огне до готовности, периодически снимая пену.
Полученный бульон процедите через марлю и отлейте 1 л. Колбасу, вареное мясо телятины и курицы нарежьте мелкой соломкой, чеснок измельчите.
Набухший желатин нагрейте до полного растворения, не доводя до кипения, и смешайте с 1 л мясного бульона. Круглую форму смажьте растительным маслом, уложите нарезанную колбасу, курицу, мясо, чеснок и залейте смесью из бульона и желатина, оставив немного для украшения.
Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Поверх застывшего слоя уложите наподобие рисунка на панцире черепахи кусочки зеленого салата, половинки грецких орехов, слегка полейте смесью и дайте застыть. Подавайте, поставив форму на большое круглое блюдо. Блюдо вокруг формы полейте оставшейся смесью из бульона и желатина, дайте застыть и разложите сделанные из вареного яйца лилии, имитируя пруд.
Холодец из свиных ножек и мяса с корнем петрушки, лавровым листом, чесноком и луком
«Иловатовский»
4 крупные свиные ножки
1 кг 500 г любого мяса
1 шт. моркови
1 луковица
4–5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
1 лавровый лист
черный перец горошком и соль – по вкусу
Ножки тщательно вымойте, нарубите и обдайте крутым кипятком. Мясо вымойте и нарежьте крупными кусками.
Ножки и мясо положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения и снимите пену.
Лук и морковь очистите, крупно нарежьте и вместе с корнем петрушки слегка запеките на сухой раскаленной сковороде. Затем добавьте к мясу, уменьшите огонь до минимума и поварите все под неплотно накрытой крышкой 5 часов. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.
Холодец из свиных и говяжьих ножек, свинины, говядины и курятины с чесноком, черным перцем и лавровым листом
«Варим в двух кастрюлях»
2 свиные ножки
1 говяжья ножка (с обработанным копытом)
1 кг говядины
300 г свинины
1 тушка курицы
4–5 зубчиков чеснока
1–2 лавровые листа
8-10 горошин черного перца
черный молотый перец и соль – по вкусу
Ножки обработайте, тщательно вымойте, положите в большую в кастрюлю и влейте в нее 3 л холодной воды. Мясо и курицу тщательно вымойте, положите в другую кастрюлю и влейте в нее также 3 л холодной воды. Обе кастрюли поставьте на сильный огонь, доведите содержимое до кипения и обязательно снимите пену.
Затем слегка посолите, уменьшите огонь до минимума и еще раз снимите пену. Поварите ножки 8-10 часов, мясо и курицу – 4–5 часов. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и черный перец горошком. Готовое мясо, курицу и ножки извлеките из бульона, отделите от костей, мякоть нарежьте кусочками.
Чеснок мелко нарежьте и смешайте с подготовленным мясом, добавив черный молотый перец. Полученную массу разложите в формы, влейте процеженный бульон из-под ножек, остудите, накройте и поместите на 12 часов в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек, головы и говяжьей голени с зеленью петрушки, луком, лавровым листом и чесноком
«Старицкий»
2 свиные ножки
1/2 свиной головы
1 говяжья голень
2 шт. моркови
2 луковицы
лавровый лист, зелень петрушки, чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу
Свиные ножки и голову обдайте кипятком (ножки можно подержать 30 минут в горячей воде), тщательно очистите, нарубите кусками, положите в большую кастрюлю и влейте столько воды, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см.
Кастрюлю поставьте на максимальный огонь, доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите все 3–4 часа. За 30 минут до готовности бульон посолите, добавьте лук, лавровый лист, морковь, петрушку и перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, отелите от костей и нарежьте мелкими кусочками. Бульон процедите, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, нарезанное мясо, перемешайте и прокипятите все в течение 10 минут.
Полученную смесь, постоянно перемешивая для получения однородной массы в готовом блюде, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек, хвостов, языка, курицы и говяжьих костей с черешковым сельдереем, гвоздикой и лавровым листом
«Тверской»
2 свиные ножки
2 свиные хвоста
1 свиной язык
1/2 тушки курицы
1 говяжья кость
3 шт. крупной моркови
2 луковицы
1 стебель черешкового сельдерея
3 лавровые листа
3 бутона гвоздики
5 горошин черного перца
соль – по вкусу
Свиные ножки осмолите (при наличии щетины) и поскоблите ножом. Все виды мяса промойте и замочите на ночь в холодной воде. Затем вновь промойте, залейте 5 л холодной воды, доведите до кипения и посолите.
Добавьте специи, морковь целиком, черешок сельдерея и 1 луковицу, разрезанную на четвертинки. Поварите все 5–6 часов на минимальном огне, снимая пену. Готовое мясо извлеките из бульона и освободите от костей и кожи.
Язык нарежьте кубиками. Морковь разомните вилкой, смешайте с мясом, добавьте оставшийся лук, нарезанный мелкими кубиками, и все перемешайте. Бульон процедите через мелкое сито и влейте в мясо. Все тщательно перемешайте, разложите в формы и поместите на ночь в холодильник.
Холодец из говяжьих ножек, свиных ножек с копытами и свиных ушей с черным перцем, чесноком, и морковью
«Дорогобужский»
1 говяжья ножка
2 свиные ножки с копытами
3 свиные уха
2 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
2 головки чеснока
черный перец горошком и соль – по вкусу
Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.
Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте, уложите в формы, накройте их пищевой пленкой и поместите в холодильник.
С охлажденного бульона снимите жир, бульон немного разогрейте, добавьте измельченный чеснок и остудите. Затем бульон процедите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьего филе, свиной лопатки, ушей и ножек с чесноком, морковью и луком
«Епифанский»
500 г говяжьего филе
500 г свиной лопатки
2 свиные ножки
2 свиные уха
2 шт. моркови
2 луковицы
2–3 головки чеснока
соль – по вкусу
Все подготовленное и промытое мясо положите в большую кастрюлю, добавьте морковь, лук и залейте водой. Поварите 5 часов на минимальном огне, снимая пену и посолив за 30 минут до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и разберите руками на мелкие кусочки.
Вареную морковь мелко нарежьте, лук протрите через сито. Чеснок пропустите через пресс и смешайте все с мясом. Полученную массу разложите в формы, залейте процеженным бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из кролика с черносливом, белым вином, луком, морковью и букетиком гарни
«От Франсуа и Франсуазы»
6 лапок молодых кроликов
1 шт. моркови
1 луковица
8-10 шт. чернослива
500 мл белого сухого вина
15 г желатина
1 букетик гарни
перец и соль – по вкусу
Чернослив замочите в воде до мягкости. Лапки кроликов замаринуйте на сутки с мелко нарезанной морковью, луком, букетиком гарни, вином, водой, в которой вымачивался чернослив, солью и перцем.
Затем смешайте с черносливом, уложите в сотейник, добавьте 500 мл воды, посолите, поперчите, накройте крышкой и поместите в духовку на 8 часов при температуре 120 °С. Готовое блюдо остудите в сотейнике, извлеките мясо, полученный соус процедите, сохранив несколько кусочков отварной моркови. Мясо освободите от костей и нарежьте кусочками.
Отлейте 500 мл бульона, разогрейте и влейте в него желатин, предварительно замоченный в воде, перемешайте, посолите и поперчите, если необходимо. В формочки уложите мясо кролика и кусочки моркови, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на 6 часов в холодильник.
Холодец из кроличьих окорочков с яйцами, зеленью, морковью и луком
«Братский»
4–5 кроличьих окорочков
1 шт. моркови
1 луковица
2 сваренные вкрутую яйца
