Текст книги "Холодцы и заливные блюда"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц)
Смешайте процеженный бульон с нарезанной голенью и разделите на 2 части. Одну часть бульона с голенью смешайте с очищенным от кожуры, сердцевины и натертым яблоком. Добавьте оставшуюся гвоздику, черный перец горошком, 1 лавровый лист, 1 ст. ложку корня сельдерея, петрушку и соль. Все тщательно перемешайте и поместите в духовку на 40 минут при температуре 200 °С. У вас должен получиться пряный яблочный холодец.
Готовый яблочный холодец остудите и извлеките из него все пряности. Из пластиковых коробок и скотча сделайте форму в виде звезды, установите ее в подложку из риса, заполните яблочным холодцом и дайте застыть.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы, очень мелко нарежьте и добавьте в оставшийся бульон с нарезанной голенью. Сладкий перец очистите от плодоножки, семян, разрежьте на 4 части и положите в бульон вместе с очищенной оставшейся морковью. Добавьте 3 лавровые листа, черный перец горошком, мелиссу, оставшийся корень сельдерея и соль.
Все перемешайте и поместите в духовку на 1 час при температуре 200 °С. У вас должен получиться томатный холодец. Остудите его, удалите сладкий перец и перец горошком, морковь и лавровый лист. Из пластика и скотча сделайте формы для лучей звезды, наполните их томатным холодцом и дайте застыть.
Застывшие лучи звезды поместите поверх яблочного холодца.
Из пластика сделайте круги, формируя центр звезды, наполните его томатным холодцом и дайте застыть. Ананасы откиньте на дуршлаг и нарежьте уголками. Морковь, сваренную в томатном холодце, нарежьте длинными полосками и вместе с кусочками ананаса уложите вокруг звезды.
Оставшийся сыр натрите на средней терке, разложите на круглом шаблоне из кальки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь. Готовую светлую подложку уложите в центр звезды. Затем сделайте шаблон меньшего диаметра и заполните его густым соусом из сладкого перца, извлеченного из томатного холодца.
Для соуса очистите перец от кожицы, измельчите, заправьте 1 ст. ложкой соевого соуса и черным молотым перцем. Поверх соуса положите серп и молот из оставшегося сыра, запеченного в микроволновой печи. Для этого сделайте шаблоны из кальки в форме серпа и молота, разложите на них сыр и запеките его до полного расплавления.
Заливное из курицы с морковью, луком, зеленью и маринованными огурцами
«Рогожское»
500 г курятины
2–3 маринованные огурца
3 шт. моркови
1 луковица
20–30 г желатина
любая зелень и соль – по вкусу
В 200 мл холодной воды растворите желатин и оставьте на 1–2 часа для набухания. Из курятины сварите бульон, добавив очищенные целые лук, морковь и посолив. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, добавьте набухший желатин и нагрейте до полного растворения желатина, не доводя до кипения.
Маринованные огурцы нарежьте кружками или полукружиями, вареную морковь – звездочками или полукружиями. В форму налейте немного бульона с растворенным желатином, поместите в холодильник и дайте немного загустеть. В загустевшее, но не застывшее желе уложите нарезанную морковь, рубленую зелень, часть нарезанных огурцов и поместите в холодильник до полного застывания.
Затем поверх застывшего слоя желе уложите кусочки куриного мяса, оставшиеся огурцы, залейте все еще одним слоем желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Таким образом уложите все мясо до заполнения формы: каждый слой поливая желе и охлаждая до застывания. Перед подачей опустите форму с заливным примерно на 1 минуту в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Холодец из курицы с гвоздикой, зеленью петрушки, яйцами и чесноком
«Валдайский»
1/2 курицы
1–2 сваренные вкрутую яйца
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1–2 бутона гвоздики
зелень петрушки, черный перец горошком и соль – по вкусу
Курятину помойте, положите в кастрюлю, влейте около 3 л воды, добавьте соль, лавровый лист, гвоздику и черный перец горошком. Поварите на минимальном огне не менее 2 часов, периодически снимая пену и жир.
Готовую курятину извлеките из бульона, отделите мясо от костей и нарежьте маленькими кусочками. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с курятиной. Полученный бульон тщательно процедите.
Яйца нарежьте тонкими ломтиками. На дно формы уложите слой мяса, залейте небольшим количеством бульона так, чтобы он немного покрывал мясо, и поместите на 1 час в холодильник. Затем поверх застывшего слоя уложите ломтики яиц, листики петрушки, залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из куриных крыльев, шеек и лапок с укропом, петрушкой, лавровым листом, луком, морковью и чесноком
«Эконом-класс»
250 г куриных крыльев
250 г куриных шей
250 г куриных лапок
2 шт. моркови
1 луковица
4–6 зубчиков чеснока
1/2 пучка петрушки
1/2 пучка укропа
лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Куриные шеи, крылья и лапки тщательно помойте. Лапки обдайте кипятком, очистите от пленок и срежьте когти. Подготовленные продукты положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, петрушку, укроп и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца.
Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое 3–4 часа при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. В конце варки добавьте лавровый лист, перец и соль.
Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей, измельчите, разложите в формы и украсьте кружками вареной моркови. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.
Спустя 10 минут бульон снова процедите, остудите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Заливное из индейки с каперсами, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью
«Кунгурское»
500–600 г мяса индейки
100 г каперсов
4–5 сваренных вкрутую яиц
1 шт. моркови
1 луковица
1 стебель черешкового сельдерея
1 лавровый лист
20 г желатина
3 горошины черного перца
соль – по вкусу
Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Мясо индейки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите до готовности. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровый лист и черный перец горошком.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на ломтики. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
На дно конусообразной формы положите треть нормы каперсов. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал каперсы, и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики индюшачьего мяса. По краям поместите ломтики яиц, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.
Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшиеся каперсы и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.
Студень из петуха с чесноком, корнем петрушки, морковью, луком и лавровым листом по-молдавски
«Рэсол»
1 тушка молодого петуха весом 1 кг
1 шт. моркови
1 корень петрушки
2 луковицы
1/2 головки чеснока
11/2 ст. ложки желатина
4 лавровые листа
6 горошин черного перца
соль – по вкусу
Петуха опалите, выпотрошите, отрубите шейку, крылышки и лапки. Лапки ошпарьте, очистите от пленок и отбейте деревянным молотком. Подготовленную тушку разрубите на 4 части. Лапки, шейку, крылышки положите в кастрюлю и поверх уложите крупные куски петуха.
Добавьте мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и поварите 2 часа 30 минут на очень слабом огне. Затем крупные куски петуха извлеките из бульона, остальное поварите еще 1 час – 1 час 20 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком.
Все готовое мясо освободите от костей, измельчите и положите в форму. Желатин растворите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон посолите, процедите, добавьте измельченный чеснок, подготовленный желатин, влейте в формы и остудите. Поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриного филе, вареной колбасы и карбонада со сладким перцем, зеленым горошком и кориандром
«Ассорти-очарование»
200 г куриного филе
200 г карбонада
200 г вареной колбасы
100 г свежезамороженного зеленого горошка
3 шт. сладкого перца разного цвета
2 ч. ложки желатина в порошке
1/2 ч. ложки молотого кориандра
1 щепотка черного молотого перца
соль – по вкусу
Куриное филе поварите 10–12 минут в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем немедленно погрузите филе в ледяную воду, чтобы под воздействием температуры мясо не переварилось и не стало жестким. Бульон сохраните.
Остывшее филе нарежьте очень острым ножом на небольшие кубики. Колбасу и карбонад нарежьте такими же кусочками. Смешайте все виды мясной нарезки и поместите ее в холодильник.
Сладкий перец разрежьте пополам, удалите плодоножки, семена, белые пленки и нарежьте аккуратными ромбиками или треугольниками. Нарезанный перец обдайте крутым кипятком. Зеленый горошек разморозьте, слейте выделившуюся жидкость, но не отжимайте, и смешайте с кусочками перца и мясной нарезкой.
Бульон остудите до комнатной температуры, процедите через плотную салфетку или несколько слоев марли, доведите до кипения, если нужно, добавьте соль, приправьте черным перцем и кориандром. Всыпьте в бульон желатин, перемешайте и еще раз процедите через сито.
В формочки для заливного разложите смесь из курятины, сладкого перца и зеленого горошка, залейте подготовленным бульоном и поместите на ночь в холодильник. Подавайте на блюде, перевернув формочки вверх дном и накрыв на несколько секунд полотенцем, смоченным в горячей воде.
Холодец из куриных лапок и куриного фарша с душистым перцем, корнем петрушки, морковью и чесноком
«Антикризисный»
1 кг куриных лапок
500 г куриного фарша
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
2 головки чеснока
лавровый лист, желатин, душистый перец горошком и соль – по вкусу
Куриные лапки очистите от пленок и срежьте когти. Залейте лапки холодной водой так, чтобы она покрывала их на 3–4 см. Доведите до кипения, снимите пену и поварите 2 часа.
Затем добавьте специи, морковь, лук, корень петрушки, немного подсолите и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Готовые лапки извлеките из бульона, освободите от костей и измельчите мякоть.
В бульон положите фарш, посолите и проварите 30 минут. Затем добавьте измельченную мякоть, измельченный чеснок и прокипятите в течение нескольких минут. Влейте предварительно намоченный в воде желатин (1–2 ст. ложки), доведите до кипения, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из вареного и жареного куриного филе с помидорами, петрушкой и мускатным орехом
«Ильинское»
500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 мл куриного бульона
25 г желатина
3–4 веточки петрушки
50 г сливочного масла
помидоры, молотый мускатный орех, перец и соль – по вкусу
Желатин замочите в холодной воде, процедите, влейте в подогретый бульон, доведите до кипения и прогрейте до полного растворения желатина. Затем остудите, влейте на блюдо слоем толщиной 5 мм и поместите на 30 минут в холодильник.
Жареное куриное филе 2 раза пропустите через мясорубку, смешайте со сливочным маслом, посолите, поперчите и приправьте мускатным орехом. Полученный паштет тщательно взбейте вилкой или венчиком.
Вареное куриное филе нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе. С помощью кулинарного мешочка выдавите на каждый ломтик немного куриного паштета. Украсьте блюдо ломтиками помидоров и зеленью петрушки. Залейте все оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из птичьих потрохов с морковью, луком, укропом, яйцами и корнем пастернака
«Поэтическое»
1 кг птичьих потрохов
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень пастернака
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. ложка желатина
зелень укропа, перец и соль – по вкусу
Птичьи потроха тщательно промойте, залейте холодной водой и поварите на слабом огне до готовности, снимая пену и посолив в конце варки. Печень сварите отдельно. Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите вместе с печенью, добавьте перец и, если надо, соль. Бульон процедите.
Желатин залейте холодной водой и оставьте для набухания. Затем смешайте с 2 стаканами полученного бульона и нагрейте до полного растворения желатина. Полученную смесь процедите, тонким слоем влейте в форму и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя желе уложите кружки яйца, моркови и рубленую зелень укропа. Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем разложите мясо, залейте оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте с хреном.
Блюда из мяса-ассорти
Холодец из говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей, свиных губ, мясной обрези и рубца с чесноком и лавровым листом
«Разные разности»
800 г говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и свиных губ
400 г мясной обрези и рубца
2 шт. моркови
2–3 луковицы
4–5 зубчиков чеснока
зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте, разрубите и нарежьте кусками. Мясо, кроме свинины и обрези, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные продукты. За 2 часа до окончания варки положите обрезь, лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.
Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом
«Парадиз»
500 г мозгов
400 г ветчины
6 сваренных вкрутую яиц
2/3 стакана томатного сока
3–4 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа
листья зеленого салата, растительное масло и уксус – по вкусу
Для соуса:
1 луковица
1/2 стакана сливок
1/2 стакана сухого белого вина
11/2 стакана мясного бульона
4 ст. ложки муки
20 г желатина
130 г сливочного масла
сахар и соль – по вкусу
Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.
В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.
Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.
Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком и тщательно перемешайте. Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.
Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком
«Невельский»
1 свиная ножка
1 говяжья голень
3–5 куриных крылышек
1 шт. моркови
1 луковица
3–5 зубчиков чеснока
соль – по вкусу
Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверха холодной водой и поставьте на огонь.
Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.
Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения. Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.
Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке
«Неописуемое»
1 тушка фазана
350 г постной свинины
250 г гусиного жира
350 г телятины
50 г сала
2 яйца
1 шт. моркови
1 луковица
50 мл коньяка
50 мл портвейна
100 мл сухого белого вина
20 г желатина
1/3 ч. ложки измельченного тимьяна 3 лавровые листа
1/3 ч. ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина)
100 мл растительного масла перец и соль – по вкусу
Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.
Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками. Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.
Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.
Большой горшок смажьте внутри гусиным жиром, на дно уложите слоями, чередуя, слой фарша, затем – несколько ломтиков мяса фазана, потом снова слой фарша и т. д., последним слоем уложив фарш. Слегка уплотните, сверху положите оставшийся гусиный жир. Горшок поместите на водяную баню, доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и поместите на 1 час 30 минут в горячую духовку.
Спустя это время горшок извлеките из духовки, снимите крышку и положите на содержимое гнет. Остудите и поместите в холодильник. Когда горшок охладится, приготовьте желе из оставшегося маринада и желатина, залейте им содержимое горшка и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком
«Печорский»
1 кг 500 г говяжьей голени
1 кг 500 г куриных лапок
2 шт. моркови
2 луковицы
1 головка чеснока
4 сваренные вкрутую яйца
1–2 лавровые листа
2 ст. ложки желатина
перец и соль – по вкусу
Говяжью голень и куриные лапки вымойте. В 5-литровую кастрюлю положите говяжью голень и залейте ее холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 4 часа на минимальном огне.
Спустя 2 часа добавьте куриные лапки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист. Желатин залейте чашкой остуженного бульона и оставьте на 40 минут для набухания.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок, набухший желатин и снимите с огня. Полученный бульон несколько минут помешивайте до полного растворения желатина.
Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца, все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.
Заливное из запеченного кролика в винном маринаде с телячьей ножкой, беконом, белым вином и букетиком гарни
«От Жерара Депардье»
1 тушка кролика
1 телячья ножка
100 г бекона
4 шт. моркови
4 луковицы
300 мл сухого белого вина
1/2 лимона
1 букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, мускатный орех)
1 пучок петрушки
1 стакан оливкового масла
перец и соль – по вкусу
Для маринада в миску налейте белое вино, оливковое масло и добавьте букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, немного мускатного ореха). Одну очищенную морковь и 2 очищенные луковицы разрежьте пополам и положите в маринад. Добавьте 1 ст. ложку лимонного сока.
У кролика отделите мясо от костей и нарежьте мякоть на куски. Кости и печень сохраните. Мясо и печень положите в маринад, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Очистите остальные морковь и лук, залейте водой и поварите вместе с костями и телячьей ногой не менее 2 часов. После закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену, посолив в конце варки.
Остывший бульон процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно огнеупорной формы. Поверх уложите куски кролика и крупно нарезанные лук и морковь из маринада. Залейте все небольшим количеством маринада и запекайте в духовке около 1 часа в закрытой форме. Следите за тем, чтобы постоянно оставалось небольшое количество жидкости.
Готовую крольчатину остудите и мелко нарежьте. Уложите в форму слоями кусочки мяса и рубленую зелень петрушки, поливая бульоном. Дайте застыть и повторите слои несколько раз. Форму поместите на 1–2 дня в холодильник.
Холодец из свиных копыт, куриного филе и мякоти свинины с лавровым листом, чесноком, зеленью петрушки, душистым перцем и гвоздикой
«Псковский»
4 свиные копыта
300 г мякоти свинины
400 г куриного филе
1 шт. моркови
1 луковица
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
1 бутон гвоздики
зелень петрушки, душистый перец горошком и соль – по вкусу
Свиные копыта тщательно вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. Филе курицы нарежьте кусками. В большую кастрюлю положите копыта и мякоть свинины. Залейте все холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте, содержимое кастрюли залейте свежей водой и поварите все на слабом огне, периодически снимая пену.
Лук очистите, помойте и нарежьте четвертинками. Очищенную морковь нарежьте брусочками. Добавьте в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Все тщательно перемешайте и поварите 5–6 часов на слабом огне. Затем снимите с огня, удалите лук, морковь и извлеките копыта и мясо. Полученный бульон посолите, вскипятите и снимите с огня.
Мякоть свинины и курятину нарежьте небольшими кусочками, разложите в формы и залейте бульоном. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в формы. Остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив веточками петрушки.
Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком
«Таганрогский»
1 телячья ножка
500 г гусиных потрохов
2 шт. моркови
2 луковицы
1 корень петрушки
уксус, сахар, черный перец горошком и соль – по вкусу
Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.
Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном
«Касимовский»
3 кг свиных ножек
1 кг 500 г телячьей голени
3 шт. моркови
3 луковицы
3 корня петрушки с зеленью
1 головка чеснока
2 лимона
3 лавровые листа
10 горошин черного горького и душистого перца
зеленый салат, молотый черный перец и соль – по вкусу
Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.
Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата. Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью
«Конфетти»
500 г куриной грудки
500 г ветчины
1 банка консервированной кукурузы
1 банка консервированного зеленого горошка
1 шт. моркови
50 г желатина на 1 л бульона
соль – по вкусу
Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки. Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.
Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.
Холодец из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем, яйцами и луком
«Михайловский»
1 телячья голова
1/2 свиной головы
2 шт. моркови
2 луковицы
2 корня петрушки с зеленью
3–4 зубчика чеснока
3 сваренные вкрутую яйца
2–3 лавровые листа
5–6 горошин горького перца
молотый черный перец и соль – по вкусу
Головы очистите, помойте, нарубите на куски, сложите все в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте частью процеженного бульона, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.
Остывшее блюдо поместите в холодильник. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью петрушки, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью
«Сергачевское»
1 кг 500 г говяжьей голени
500 г мякоти говядины
900 г свиной голени (от задней ножки)
1 кг индюшачьей голени
1 лимон
1 шт. моркови
1 луковица
1 головка чеснока
10 горошин душистого перца
5 лавровых листов
соль – по вкусу
Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.
Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью
«Рязанский»
500 г телячьих ножек
500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек
3 шт. моркови
2 луковицы
2–3 зубчика чеснока
2 сваренные вкрутую яйца
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите.
Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите. Отделите мясо от костей, разложите в формы, залейте частью процеженного бульона и остудите. Затем разложите нарезанные кружками яйца, рубленую зелень, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком
«Армавирский»
400 г путового говяжьего сустава
200 г мякоти говядины
800 г курятины
2 шт. моркови
1 небольшая луковица
чеснок, корень петрушки, хрена, специи и соль – по вкусу
Обработанный говяжий сустав разрубите, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 2 л воды) и поварите 6–8 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа положите говядину и курятину и поварите все до готовности. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон подготовленные овощи и специи.
Сваренное мясо, курятину, сустав извлеките из бульона. У курятины удалите кости, у сустава – кости и сухожилия. Всю мякоть мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Бульон процедите, положите в него измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца и поварите 10–20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Затем разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Порционный холодец из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой в чашках
«Перхушковский»
500 г говяжьей голени
1 кг свиной голени
1 свиная ножка
1/2 тушки курицы
1 шт. моркови
2 луковицы
1 головка чеснока
