Текст книги "Холодцы и заливные блюда"
Автор книги: Wim Van Drongelen
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)
Блюда из птицы
Студень из птицы с зажаркой из моркови, лука и корня петрушки с яйцами
«Хозяйкин»
1 кг полупотрошеной птицы (лучше молодого петуха)
1 шт. моркови
1 луковица
1/2 корня петрушки
1 сваренное вкрутую яйцо
1 л 500 мл воды
30 г желатина
1/2 пучка петрушки
растительное масло, специи и соль – по вкусу
Птицу обработайте, промойте и нарубите на порционные куски весом 75-100 г. Положите в кастрюлю, залейте водой и поварите при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 25–30 минут до конца варки добавьте слегка обжаренные на растительном масле тертые морковь, корень петрушки и нашинкованный лук.
В готовый бульон добавьте предварительно замоченный в воде и процеженный желатин. На порционное блюдо уложите мясо птицы, отделенное от костей, залейте бульоном, положите дольки яйца, украсьте зеленью петрушки и поместите в холодильник.
Заливное из грудки индейки с грейпфрутом, сушеными грибами, луком, чесноком и лавровым листом
«Бизнесменское»
1 грудка индейки
1 грейпфрут
2–3 сушеные гриба
1 луковица
2 зубчика чеснока
20 г желатина
1 лавровый лист
4 горошины черного перца
растительное масло и соль – по вкусу
Лук и чеснок очистите и подпеките на сухой раскаленной сковороде в течение 3 минут. Грибы помойте. В сотейнике вскипятите 1 л воды, положите лук, чеснок, сухие грибы, лавровый лист и перец.
Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите 5 минут. Полученный бульон процедите через мелкое сито и 2 слоя марли и немного остудите.
Грудку индейки вымойте, обсушите, положите на смазанный растительным маслом противень, сбрызните маслом и накройте бумагой для выпечки. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 220º С. Затем остудите до комнатной температуры, отделите мясо от костей и удалите кожу. Подготовленную грудку нарежьте тонкими пластинами.
Грейпфрут очистите от кожуры и тонким острым ножом вырежьте кусочки мякоти. Желатин залейте небольшим количеством теплого бульона. Набухший желатин добавьте в остальной бульон и тщательно размешайте до полного растворения желатина.
Небольшое количество бульона влейте в плоскую форму и дайте застыть. Затем полученное желе нарежьте небольшими кубиками и поместите в холодильник.
В форму влейте небольшое количество бульона с желатином слоем толщиной 1 см и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите кусочки грудки, чередуя их с кусочками грейпфрута. Влейте оставшийся бульон и поместите форму в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив подготовленными кубиками желе.
Холодец из куриных ножек и крылышек с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком и черным перцем
«Чертановский»
2 кг куриных ножек и крылышек
1 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
6 зубчиков чеснока
1 лавровый лист
6–8 горошин черного перца
соль – по вкусу
Куриные ножки и крылышки вымойте, положите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения, снимая пену. Лук, морковь и корень петрушки нашинкуйте, обжарьте на сухой раскаленной сковороде в течение 3 минут и положите в кастрюлю. Уменьшите огонь до среднего и поварите все под крышкой 4 часа.
Спустя это время извлеките из бульона ножки, крылышки и овощи. Полученный бульон процедите. Отделите мясо от костей и очень мелко нарубите вместе с кожей. Подготовленное мясо положите в форму с высокими бортиками. Чеснок нарежьте тонкими пластинками и смешайте с куриным мясом. Влейте в форму процеженный бульон и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки с майонезом, сыром, луком и укропом
«Салат-желе. Е-е!»
400 г куриной грудки
50 г твердого сыра
2 ст. ложки майонеза
1 луковица
10 г желатина
растительное масло, зелень укропа и соль – по вкусу
Куриную грудку сварите, остудите и нарежьте кусочками. Полученный бульон сохраните. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Сыр натрите на мелкой терке, зелень укропа измельчите. Желатин залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте на 40 минут.
Набухший желатин нагрейте до полного растворения и влейте в него бульон. Смешайте куриную грудку, обжаренный лук, сыр и зелень укропа. Добавьте майонез, чуть посолите и тщательно перемешайте. Залейте все бульоном с желатином и поместите на ночь в холодильник.
Холодец из голени индюшки и куриных лапок с гвоздикой, лавровым листом, сельдереем, укропом, петрушкой и яйцами
«Матвеевский»
1 кг куриных лапок
3–4 голени индюшки
2 шт. моркови
2 сваренные вкрутую яйца
зелень петрушки, укропа, сельдерея, лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком и соль – по вкусу
Куриные лапки окуните в горячую воду, очистите, удалите пленки и срежьте когти. Влейте в кастрюлю воду, положите подготовленные лапки и голень индюшки. Добавьте морковь, лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику. Поварите все около 2 часов, периодически снимая пену и жир. За 30 минут до готовности посолите.
Готовое мясо отделите мясо от костей, измельчите и разложите в формы. Влейте немного бульона и поместите в холодильник. Затем поверх застывшего слоя разложите кружки моркови и яиц, предварительно обмакнув их в бульон, рубленую зелень укропа, петрушки и сельдерея. Залейте все оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, горчицей и маринованными грибами.
Порционное заливное из гусиной печени в лимонном желе с белым вином, салом и молоком
«Штучка из Парижа»
1 гусиная печень
50 г сала
11/2 стакана молока
1/2 стакана белого вина
1 ст. ложка растительного масла
Для желе:
1/2 л мясного бульона
сок 1/2 лимона
15 г желатина
1 лавровый лист
6 горошин черного перца
Печень очистите от пленок и залейте на 1–2 часа молоком. Когда она приобретет белый оттенок, переложите в кастрюлю с салом и растительным маслом. Залейте все вином и потушите до тех пор, пока печень не станет мягкой. Готовую печень охладите и нарежьте аккуратными кусочками.
В готовый мясной бульон добавьте специи и дайте ему покипеть на слабом огне под крышкой. Затем процедите, влейте лимонный сок и желатин, предварительно растворенный в 2 ст. ложках воды. Вскипятите, слегка охладите желе и налейте его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки.
Кусочки печени разложите в подготовленные формочки. Влейте в них оставшееся желе до самого верха и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из курицы с морковью, корнем петрушки, луком, зеленью и чесноком по-молдавски
«Кишинэу»
1 тушка курицы
2 шт. моркови
1 луковица
1 корень петрушки
1/2 головки чеснока
1 сваренное вкрутую яйцо
лавровый лист, любая зелень, перец и соль – по вкусу
Курицу обработайте, промойте, разрубите на порционные куски и положите их в кастрюлю. Добавьте лук, морковь, корень петрушки и залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 пальца. Поставьте кастрюлю на огонь и поварите содержимое при слабом кипении 2 часа 30 минут – 3 часа, периодически снимая пену и жир.
Затем извлеките мясо из бульона, лапки, голову, шейку, крылышки поварите еще 1 час. В конце варки добавьте лавровый лист, черный перец горошком и соль. Готовому бульону дайте отстояться, процедите его и заправьте тертым чесноком.
Спустя 10 минут бульон снова процедите. Мясо отделите от костей, уложите в форму, украсьте кружками вареной моркови, яйца и любой рубленой зеленью. Залейте все охлажденным бульоном и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с готовым столовым хреном.
Заливное из курицы с петрушкой, зеленым горошком, яйцами, морковью и лавровым листом
«Тет-а-тет»
1 тушка курицы
1 шт. моркови
1 сваренное вкрутую яйцо
1 ст. ложка желатина
1 корень петрушки
зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Тушку курицы разрежьте на крупные куски и залейте их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставьте на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавьте соль, специи и поварите на слабом огне под крышкой. Готовую курицу извлеките из бульона и освободите от костей.
Мякоть разложите в формочки, предварительно помытые холодной водой. Поверх мяса разложите аккуратно нарезанные кусочки яйца, листочки петрушки, кружки вареной моркови и откинутый на дуршлаг зеленый горошек.
Полученный бульон процедите через сито и добавьте в него предварительно замоченный в половине стакана холодной воды желатин. Поставьте на огонь, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Залейте смесью формочки с мясом и поместите их в холодильник до полного застывания. Подавайте с майонезом.
Заливное из куриного филе с помидорами, спаржей, базиликом, белым вином, луком и чесноком
«Холодный террин»
500 г куриного филе
4 помидора
2–3 шт. спаржи
1 луковица
2 зубчика чеснока
350 мл сухого белого вина
8 г желатина
1 пучок базилика
1 ст. ложка оливкового масла
специи для курицы, любые пряности, перец и соль – по вкусу
Нарезанное кусочками куриное филе обжарьте на оливковом масле с измельченным луком и чесноком. Добавьте вино, пряности и потушите около 1 часа на слабом огне под крышкой. В конце тушения посолите и поперчите. Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Спаржу сварите в подсоленной воде.
Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и измельчите вместе с базиликом.
Куриное мясо смешайте с помидорами и базиликом и уложите на блюдо с высокими бортиками.
Поверх положите спаржу (целиком). Подготовленный желатин тщательно перемешайте до полного растворения с горячей смесью, в которой тушилась курица. Полученным желе залейте куриное филе с овощами и поместите в холодильник на ночь до полного застывания.
Заливное из курицы с белым вином, луком, морковью, трюфелем и эстрагоном
«Из меню ресторана на Елисейских Полях»
1 тушка крупной курицы
4 шт. моркови
2 крупные луковицы
1 трюфель
750 мл сухого белого вина
15 г желатина
1 пучок эстрагона
100 г сливочного масла
перец и соль – по вкусу
Морковь и лук нарежьте крупными ломтиками. Обработанную тушку курицы посолите и поперчите внутри и снаружи. В кастрюле с толстым дном распустите сливочное масло, положите курицу и потушите 15 минут на слабом огне.
Добавьте овощи, увеличьте огонь до среднего и оставьте на 45 минут, полив курицу 2–3 раза образовавшимся соусом. В кастрюлю влейте 500 мл вина и потушите все еще 35 минут. Готовую курицу уложите на блюдо и полностью остудите.
Желатин положите в 500 мл воды, подождите, пока он набухнет, и нагрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Овощи и соус из-под курицы разотрите до получения пюре, с жидкости соберите жир. К разведенному желатину добавьте обезжиренный бульон, оставшееся вино и все перемешайте.
Остывшую курицу уложите в глубокое блюдо, украсьте листьями эстрагона, трюфелем, нарезанным ломтиками, залейте смесью с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из утки с фисташками, салом, утиной печенью, сосисочным фаршем, ликером, луком-шалотом, зеленым перцем, яйцом и портвейном в горшочке
«Предел мечтаний»
1 тушка утки
250 г утиной печени
200 г сосисочного фарша
500 г сала
100 г очищенных фисташек
4 головки лука-шалота
150 г консервированного сладкого зеленого перца
2 шт. моркови
1 белая часть лука-порея
1 яйцо
500 мл коньячного ликера
100 мл портвейна
20 г желатина
5 ст. ложек муки
1 букетик гарни
2 бутона гвоздики
1 щепотка тертого мускатного ореха
перец и соль – по вкусу
Утку освободите от костей и сохраните их в холодильнике, филейную часть и мякоть положите в горшочек с половиной нормы коньячного ликера, накройте крышкой и оставьте на сутки мариноваться.
Очистите и мелко нарежьте половину нормы лука-шалота, половину нормы сала, утиную печень, подготовленную филейную часть и мякоть утки. Все перемешайте, добавьте яйцо, сосисочный фарш, мускатный орех, мелко нарезанный сладкий перец, соль и фисташки. Добавьте маринад и оставшийся коньячный ликер. Полученную массу тщательно перемешайте.
Внутреннюю часть горшочка обложите оставшимся салом, нарезанным ломтиками. Наполовину заполните приготовленным фаршем, поверх положите филейную часть утки, затем – оставшийся фарш и остаток ломтиков сала.
Муку перемешайте с 2 ст. ложками холодной воды до получения клейкой массы, смажьте ею край горшочка, плотно накройте крышкой и поставьте на водяную баню. Поместите все в духовку на 1 час 30 минут – 2 часа.
Для желе мелко нарежьте лук-шалот, морковь, лук-порей нарежьте полосками. Овощи положите в кастрюлю с костями утки, букетиком гарни, гвоздикой, портвейном и 500 мл воды, посолите и поперчите. Поварите все 1 час на слабом огне, затем процедите, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Горшочек извлеките из духовки. Открыв крышку, залейте содержимое желе, остудите и поместите на 12 часов в холодильник.
Заливное из куриного филе с помидорами, огурцами и зеленью
«Лукьянинское»
200 г куриного филе
7 помидоров
25 г желатина
любая зелень, огурцы, перец и соль – по вкусу
Куриное филе сварите в подсоленной воде до готовности, извлеките из бульона, мелко нарежьте, посолите и поперчите. Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, и остудите.
У помидоров срежьте верхнюю часть или сделайте из них корзиночку и аккуратно извлеките мякоть.
Подготовленные помидоры наполните кусочками филе. Поверх разложите мелко нарезанную зелень и залейте все смесью из бульона и желатина. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, уложив поверх тонких ломтиков огурцов.
Порционное заливное из куриной грудки с картофелем, зеленым горошком, маринованными огурцами, морковью, луком и петрушкой
«Звенигородское»
300 г куриной грудки
5 картофелин
3 шт. моркови
1 банка консервированного зеленого горошка
4 маринованные огурца
4 сваренные вкрутую яйца
3 стакана куриного бульона
1 ст. ложка желатина
майонез, зеленый лук, петрушка и соль – по вкусу
Куриную грудку сварите в подсоленной воде до готовности и нарежьте кубиками. Полученный бульон сохраните. Картофель и морковь сварите, очистите и нарежьте кубиками. Добавьте нарезанные огурцы, измельченный зеленый лук и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте.
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте в бульоне, не доводя до кипения. В середину каждой формочки уложите куриную грудку, по краям – листочки петрушки, поверх грудки – салатную массу. Залейте все смесью из бульона и желатина, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из крыльев индейки с морковью и перцем
«В кофейных чашечках»
2–3 крыла индейки
15–20 г желатина
1 шт. моркови
любая зелень, перец и соль – по вкусу
Крылья индейки залейте небольшим количеством воды, добавьте морковь и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. В конце варки все посолите и поперчите. Готовое мясо отделите от костей и измельчите.
Бульон процедите и смешайте с желатином, предварительно замоченным в холодной воде. Смесь нагрейте, не доводя до кипения, процедите и охладите. На дно одноразовых кофейных чашечек уложите нарезанную кусочками морковь, листочки зелени и подготовленное мясо. Залейте смешанным с желатином бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриных котлеток с шампиньонами, луком и чесноком
«Павловское»
300 г вареного куриного филе
200 г шампиньонов
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 л куриного бульона
1 пакетик приправы для мясного заливного
растительное масло и соль – по вкусу
В курином бульоне разведите приправу для мясного заливного согласно инструкции на упаковке. Полученный бульон процедите.
Грибы и лук нарежьте кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности.
Курицу, чеснок, грибы и лук пропустите через мясорубку. Из полученного фарша сделайте котлетки, уложите их в форму и залейте бульоном. Форму поместите на 5 часов в холодильник до полного застывания.
Холодец из потрохов птицы с корнем петрушки, корицей, гвоздикой, лавровым листом и чесноком
«Уржумский»
2 кг птичьих потрохов, голов, крылышек
2 шт. моркови
2–3 луковицы
желатин, корень петрушки, корица, гвоздика, лавровый лист, чеснок, черный перец горошком и соль – по вкусу
Потроха птицы, головы, крылышки тщательно очистите, залейте 2 л холодной воды и поварите 2–3 часа. Промытую печень добавьте за 30 минут до окончания варки. Специи, морковь, корень петрушки и лук положите к мясу за 1 час до готовности.
Затем извлеките мясо из бульона, освободите от костей и разложите в формы. Бульон процедите, смешайте с предварительно замоченным в воде желатином (на 1 л бульона – 1 ст. ложка желатина), доведите до кипения, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриной грудки с яблочным соком, яйцами, лимоном и зеленью
«Липецкое»
2 куска филе куриной грудки
250 мл кисло-сладкого яблочного сока
1 лимон и немного лимонного сока
1 сваренное вкрутую яйцо
10 г желатина
растительное масло, любая зелень, приправы, перец и соль – по вкусу
Куриное филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите, добавьте любые приправы и дайте пропитаться специями. Затем обжарьте филе на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, вареного яйца и рубленую зелень.
Желатин разведите согласно инструкции на упаковке, но обязательно в 100 мл воды. Подготовленный желатин смешайте с яблочным и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.
Холодец из утки с яблоками, тмином, кислыми яблоками, морковью и петрушкой
«Приозерский»
1 тушка утки
3–4 кислых яблока
2 шт. моркови
1 луковица
1 ст. ложка тмина
2–3 лавровые листа
1 ст. ложка желатина
зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Тушку утки нарежьте кусками, залейте 2 л воды холодной воды, доведите до кипения и поварите на слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки добавьте морковь, лук, перец, лавровый лист и тмин.
Готовую утку извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Морковь нарежьте кружками и положите в процеженный бульон. Добавьте предварительно замоченный в воде желатин, очищенные от кожуры, сердцевины и нарезанные дольками яблоки.
Доведите все до кипения и разлейте в формы. Посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Курица под соусом-желе с грецкими орехами, чесноком, кориандром и базиликом
«Афина»
1 тушка курицы весом 1 кг 500 г
250 г очищенных грецких орехов
5 зубчиков чеснока
молотый кориандр, сушеный молотый базилик, перец и соль – по вкусу
Курицу разрежьте на небольшие куски, плотно уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 1 см. Курицу сварите на слабом огне до готовности и переложите в форму. Грецкие орехи пропустите через мясорубку, чеснок – через пресс и все тщательно перемешайте.
Полученный бульон процедите через мелкое сито и смешайте с орехово-чесночной смесью. Добавьте молотый кориандр, молотый базилик, перец и соль. Поставьте на огнь и, тщательно размешивая, подогрейте. Полученным соусом залейте куски курицы. Содержимое формы остудите и держите в холодильнике до тех пор, пока соус не превратится в желе.
Холодец из шеек индейки с корнем пастернака, петрушки, луком, морковью, душистым перцем и гвоздикой
«Кологривовский»
2–3 шеи индейки
1 шт. моркови
2 луковицы
1 корень пастернака
1 пучок петрушки
2 лавровые листа
1 бутон гвоздики
3 горошины душистого перца
соль – по вкусу
Шеи индейки помойте, разрежьте каждую на 3–4 части, положите в кастрюлю, залейте 1 л 500 мл холодной воды и поставьте на огнь. Когда бульон закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума и поварите 2–3 часа. Следите за тем, чтобы в конце варки осталось 500–600 мл бульона.
Спустя это время добавьте морковь, корень пастернака, морковь и неочищенный лук. Затем положите лавровый лист, гвоздику, душистый перец и поварите все еще 2 часа. За 30 минут до готовности посолите. За 5 минут до готовности добавьте пучок петрушки, снимите с огня и дайте остыть.
Шеи извлеките из бульона и отделите мясо от костей. Мясо вместе с нарезанной ломтиками вареной морковью уложите в форму, залейте процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из копченой курицы с зеленым виноградом, сыром, розмарином, чесноком, помидорами черри, укропом и миндалем
«Гламурная сальса амато»
120 г мякоти копченой курицы
120 г зеленого винограда без косточек
100 г твердого острого сыра
10 г слегка обжаренного, нарезанного листиками миндаля
2–3 зубчика чеснока
10 г желатина
400 мл куриного бульона
укроп, розмарин, помидоры черри и листья салата – по вкусу
Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Курицу, сыр и чеснок нарежьте мелкими кубиками. Добавьте измельченный укроп, миндальные листики и зеленый виноград (крупные виноградины разрежьте пополам). Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в форму.
Куриный бульон доведите до кипения, добавьте розмарин и дайте немного постоять. Подготовленный бульон процедите через сито и смешайте с желатином до полного его растворения. Полученной смесью залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Перед подачей нарежьте кубиками, разложите в бокалы, украсьте помидорами черри и листьями салата. Подавайте с итальянским полусухим белым вином.
Студень из куриных окорочков, голени, печени и желудков с луком, чесноком и лавровым листом
«Стипендиатский»
4–5 куриных окорочков
4–5 куриных голеней
3–4 куриные печени
3–4 куриных желудка
2 крупные луковицы
12 зубчиков чеснока
1 ст. ложка желатина
лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу
Куриные окорочка, голень и желудки положите в большую кастрюлю и залейте холодной водой из расчета 500 мл воды на 1 окорочок. Кастрюлю поставьте на огонь, доведите содержимое до кипения, снимите пену и накройте крышкой.
Уменьшите огонь до минимума и поварите 1 час – 1 час 30 минут до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Добавьте в бульон куриную печень, лук, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Спустя 30 минут снимите кастрюлю с огня и извлеките мясо. Из полученного бульона удалите лук и положите пропущенный через пресс чеснок. Отделите мясо от костей, желудки и печень нарежьте кусочками, перемешайте и разложите в формы. Бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить чеснок, перец и лук.
В небольшом количестве бульона растворите, помешивая, желатин в течение 5 минут. Подготовленный желатин влейте в кастрюлю с бульоном, перемешайте и разлейте в формы. Остывший холодец поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, яблочным уксусом и свежим теплым хлебом.
Заливное из куриной грудки с апельсинами, овощным ассорти, чесноком, сладкой паприкой и мускатным орехом
«Оранж»
1 куриная грудка
4 апельсина
100 г замороженного овощного ассорти
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки сладкой паприки
20 г желатина
специи для курицы, молотый мускатный орех и соль – по вкусу
Куриную грудку нарежьте мелкими кусочками, добавьте мелко нарезанный чеснок, специи для курицы, сок 1 апельсина и оставьте на 20 минут при комнатной температуре. Затем положите предварительно размороженные и отжатые овощи и желатин. Полученную массу тщательно перемешайте и уложите в рукав для запекания. Запекайте в духовке 30–40 минут при температуре 200 °С.
У оставшихся апельсинов срежьте верхнюю часть и аккуратно ложкой извлеките мякоть. Поместите апельсины в формочки (для удобства переноски в холодильник), наполните запеченной смесью и залейте образовавшимся при запекании соком. Поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из курицы с белым вином, луком, гвоздикой, корнем петрушки, лимоном и перцем
«Хмельной»
1 тушка курицы
1 луковица
1 корень петрушки
11/2 лимона
1 стакан сухого белого вина
1–2 ст. ложки уксуса
20 г желатина
1 бутон гвоздики
черный перец горошком и соль – по вкусу
Влейте в воду, разбавленную уксусом, белое вино, положите мелко нарезанный лук и гвоздику. Добавьте корень петрушки, лавровый лист, нарезанный вместе с кожурой 1 лимон, черный перец горошком и все вскипятите.
В полученном отваре поварите до мягкости разрубленную на куски и посоленную курицу. Затем извлеките ее, полейте соком половины лимона, чтобы куриное мясо осталось белым, отделите мясо от костей и положите в глубокое блюдо.
Отвар поставьте на огонь, заправьте солью, уксусом или вином. Затем растворите желатин в небольшом количестве воды и влейте в подготовленный отвар, предварительно процеженный через салфетку. Полученной смесью залейте куриное мясо, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Заливное из филе индейки с ананасным соком, лимоном, яйцами, морковью и петрушкой
«Сочное»
500 г филе индейки
250 мл ананасного сока
1 шт. вареной моркови
1 сваренное вкрутую яйцо
1 лимон и немного лимонного сока
10 г желатина
растительное масло, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем обжарьте на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовое мясо уложите в форму, разложите дольки лимона, нарезанную кружками морковь, ломтики вареного яйца и листочки петрушки.
Желатин разведите обязательно в 100 мл согласно инструкции. Подготовленный желатин смешайте с ананасовым и лимонным соком и залейте содержимое формы. Поместите ее в холодильник до полного застывания.
Холодец из куриных грудок с картофелем, яйцами, петрушкой и чесноком
«Аркадакский»
2–3 куриные грудки
1 вареная картофелина
4 сваренные вкрутую яйца
5 зубчиков чеснока
желатин (на 700 мл бульона)
1 пучок петрушки
приправы и соль – по вкусу
Куриные грудки залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите на слабом огне до готовности, добавив соль и приправы в конце варки. Готовое мясо извлеките из бульона, мелко нарежьте или разберите на волокна.
Петрушку мелко нарежьте. Яйца разрежьте на 4 части, картофель нарежьте кубиками. Все подготовленные продукты разложите в формы.
Желатин разведите в полученном курином бульоне и прогрейте, помешивая, в течение 10–15 минут на слабом огне. В конце добавьте мело нарезанный чеснок, снимите с огня, остудите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из куриных грудок с яйцами, зеленым горошком, стеблем сельдерея, лавровым листом, луком и морковью
«Пензенское»
2 куриные грудки с кожей
100 г замороженного зеленого горошка
1 шт. моркови
1 луковица
4–5 сваренных вкрутую яиц
1 стебель черешкового сельдерея
20 г желатина
1 лавровый лист
3 горошины черного перца
соль – по вкусу
Морковь, лук и сельдерей очистите и крупно нарежьте. Грудки вымойте и вместе с овощами положите в кастрюлю с 2 л горячей воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, посолите и поварите 25 минут. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист и черный перец.
Готовые грудки извлеките из бульона, остудите и нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите. Яйца разрежьте на 4 части. Желатин растворите в горячем процеженном бульоне.
На дно конусообразной формы положите треть нормы зеленого горошка. Влейте немного бульона с желатином так, чтобы он только покрывал горошек, и поместите на 20 минут в холодильник.
Спустя это время в центр формы уложите горкой ломтики куриного мяса. По краям поместите четвертинки яиц желтками наружу, влейте оставшийся бульон и поместите на 10 минут в холодильник.
Затем поверх полузастывшего слоя уложите оставшийся зеленый горошек и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму с готовым заливным переверните на блюдо. Сверху положите горячее полотенце и подержите его до тех пор, пока заливное не отделится от формы.
Холодец из куриной голени и лапок с рисом, баклажанами, сыром моцарелла, помидорами, сладким перцем, яблоками и ананасами
«Орденский»
1 кг куриной голени
1 кг куриных лапок
450 г сыра моцарелла
200 г длиннозерного риса
200 г баклажанов
200 г помидоров
200 г моркови
200 г сладкого перца
200 г яблок
1 небольшая банка консервированных ананасов кольцами (425 г)
3 ст. ложки соевого соуса
2 ст. ложки сушеного измельченного корня сельдерея
1 ст. ложка сушеной петрушки
40 г сливочного масла
5 лавровых листов
1 ч. ложка сушеного розмарина
5 бутонов гвоздики
1 ст. ложка сушеной мелиссы
10 горошин черного перца
черный молотый перец и соль – по вкусу
Куриные лапки и голень помойте, отложите 2 голени, все остальное положите в жаропрочную глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поместите в духовку на 1 час 30 минут при температуре 250 °С (не солите!).
Спустя это время извлеките голень из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Лапки вместе с бульоном поместите в духовку еще на 1 час при температуре 200 °С. Затем удалите лапки, бульон обязательно процедите.
Баклажаны очистите от кожицы, нарежьте кольцами, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 30 минут. С одной из отложенных голеней срежьте мясо, мелко нарежьте, посолите, залейте 1 ст. ложкой соевого соуса и оставьте на 15–20 минут.
На дно небольшой жаропрочной емкости поместите солонку вверх дном, вокруг нее уложите кружки баклажанов. Мелко нарежьте 50 г сыра моцарелла, смешайте с куриной нарезкой, добавьте розмарин, 1 ч. ложку петрушки, немного соли, черного молотого перца, тщательно перемешайте и уложите плотным слоем поверх баклажанов.
Емкость накройте фольгой и поместите на 40 минут в духовку при температуре 200 °С. Спустя это время извлеките из духовки, остудите, переверните в форму для микроволновой печи и удалите солонку. У вас должна получиться центральная часть будущего холодца. Посыпьте сверху тертым сыром, разровняйте его при помощи лопатки и поместите на 30 секунд в микроволновую печь до расплавления сыра.
Оставшуюся отложенную голень залейте холодной водой, добавьте 2 лавровые листа, 3 бутона гвоздики, немного соли и поварите до готовности. Голень извлеките из бульона, остудите, отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Половину нормы моркови натрите на крупной терке.
Бульон из-под голени процедите и сварите в нем промытый рис, тертую морковь, добавив при варке 1 ст. ложку мелиссы и соль. Вареный рис и морковь смешайте с куриной нарезкой, добавьте 2 ст. ложки соевого соуса и сливочное масло. Полученную смесь тщательно перемешайте и утрамбуйте на большом плоском блюде с помощью лопатки. Натрите на крупной терке 150 г сыра, посыпьте им смесь, уплотните лопаткой и поместите в микроволновую печь на 5 минут до полного расплавления сыра.
