Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №06 за 2010 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)
Ростропович прекрасно понимал, что имеет дело с публикой не только вздорной, но и темной. Поэтому он составил программу из никогда не существовавших в природе произведений: Сюита Баха № 9 (их всего шесть), Соната для виолончели Скрябина (хотя Скрябин ничего подобного не писал). Новая программа тут же была утверждена чиновниками и отправлена Юроку, который, естественно, все понял и велел печатать афиши с первым вариантом.
Галина Вишневская пишет в своих воспоминаниях: «Надо было видеть его, когда он появлялся в зрительном зале, особенно с артисткой. Это у него было рассчитано до последней мелочи. Когда публика уже расположилась в креслах, за три минуты до начала, он делал небольшой променад. Он не шел с женщиной, а преподносил артистку сидящей в зале публике. Помню, что вначале я ужасно смущалась таких его «парад-алле» и старалась скорее бежать к своему креслу, а он крепко держал меня за локоть и не давал двигаться быстрее, чем нужно по его задуманному плану.
– Галиночка, куда же вы так торопитесь? Дайте им на вас полюбоваться, они же в следующий раз пойдут на ваш концерт.
Он говорил Вишневской: «Ну что понимают ваши комсомольцы? Моисеева надо завернуть в папиросную бумагу и так с ним разговаривать!» После концерта, когда смертельно уставшую знаменитость кто-то из почитателей приглашал на яхту или виллу и там вместо ужина кормил комплиментами и аперитивом с горсточкой орехов, Соломон Израилевич приходил на помощь: предлагал «тихонько сбежать» в любимый ресторан, где уже был заказан столик.
Советские артисты относились к нему с особой нежностью, потому что импресарио их кормил – в полном смысле этого слова. В те годы гонорары, которые артисты получали на Западе, государство отбирало, оставляя лишь 100 долларов за выступление звездам и всего 10 – рядовым исполнителям. Майя Плисецкая вспоминала, как, предложив одному из коллег пообедать в кафе, в ответ услышала: «Не могу! Ем салат, а думаю, что жую ботинок сына!»
Рудольф Нуреев и Сол Юрок после спектакля в Метрополитен-опере. Май 1970 года. Фото: AP/FOTOLINK
Зарубежные поездки становились источником всевозможных баек, которые гастролеры рассказывали на родине, а потом использовали в мемуарах. Чтобы сэкономить и привезти домой подарки, все эти Альберы, Батильды, маленькие лебеди и феи Карабос по вечерам распускали в стаканах для зубных щеток пакетированные гороховые супы и жарили на утюгах дешевые собачьи бифштексы. Когда артисты включали одновременно несколько кипятильников, в отеле гас свет и прочие постояльцы выскакивали из номеров, думая, что началась ядерная война.
Оценив ситуацию, Сол стал подкармливать голодных гостей с Востока. Он устраивал для них бесплатные столовые при театре. В день своего рождения на традиционный прием в отеле «Уолдорф-Астория» приглашал абсолютно всех, кто в тот момент выступал в Нью-Йорке, даже если это была труппа ансамбля Моисеева, насчитывающая несколько сот человек. Артистам из числа своих близких друзей он предлагал выписывать на его имя чеки в ресторанах и наставлял: «Только никому не рассказывайте в Москве, а то это вычтут из вашего гонорара». Разумеется, не стоит изображать Юрока добрейшим старичком, раздающим направо и налево подарки, контракты и бесплатные обеды. Жесткий менеджер, он работал лишь с теми звездами, которые могли обеспечить кассу. Майя Плисецкая вспоминает, что когда Марка Шагала пригласили создать панно для Метрополитеноперы, то, решив последовать примеру Микеланджело, изображавшего на фресках своих недругов, он пообещал: «Импресарио Юрока я впишу в свое панно в одеждах лихоимца». Правда, свое намерение художник так и не исполнил.
Начав работать с одним из последних своих клиентов – Рудольфом Нуреевым, Сол быстро изменил принцип организации балетных гастролей, ориентируясь теперь не на огромный коллектив, а на единственную звезду. Как мрачно отмечал в 1975 году обозреватель «Нью-Йорк таймс» Клайв Барнс: «Едва Юрок понял, что все, что ему нужно, чтобы деньги текли рекой, – это выступления Нуреева, а вовсе не таких монстров, как Большой или Королевский балет, причем Нуреева в любом окружении, – будущее балетных трупп во всем мире оказалось предопределенным».
Рудольф Нуреев стал последним драгоценным приобретением Юрока. По свидетельству Отиса Стюарта, биографа танцовщика, Сол, заключив с Рудольфом контракт, первым делом застраховал в компании Ллойда его ноги. Результатом сотрудничества импресарио и танцовщика стала триумфальная «Спящая красавица», балетный спектакль, с которым Нуреев объездил весь мир. Потом у Сола возникла идея организовать концерт «Рудольф Нуреев и его друзья» в одном из крупнейших залов Нью-Йорка «Радио Сити Мьюзик-Холл». Финансовые вопросы он собирался обсудить со своим другом Дэвидом Рокфеллером, президентом Chase Manhattan Bank. Пятого марта 1974 года импресарио вошел в офис Рокфеллера. Внезапно ему стало плохо, он упал на пол, и врачи скорой помощи смогли лишь констатировать смерть от инфаркта. Этому человеку, который умер, разрабатывая очередной грандиозный проект, было 85 лет.
Галина Вишневская написала о нем: «Со смертью великого артиста уходит его искусство, и заменить его невозможно. Так нельзя заменить и Юрока».
Юрок не просто любил работать с артистами, он и сам считал себя артистом. Ему был чужд современный подход, когда исполнитель и импресарио – всего лишь два бизнесмена, участвующие в совместном проекте, цель которого – максимизация прибыли. Он прекрасно понимал значение рек ламы и умел ее создавать. Но то, что в наши дни составляет предмет профессиональной гордости продюсеров – умение работать с любым материалом, готовность раскрутить любое ничтожество, – показалось бы ему чем-то не вполне честным и в любом случае скучным.
Потому-то его до сих пор так никому и не удается заменить.
Екатерина Шерга
Электрическое послезавтра
Специалисты даже тех фирм, что регулярно представляют на мировые автосалоны свои электромобили, уверены, что всеобщая электрификация наступит еще не завтра.
Ситуация чем-то напоминает ту, что сложилась в здравоохранении. Нам обещают (уже вот-вот!) вакцину от СПИДа, лекарство от рака, пилюлю от старости. Но проходят годы и десятилетия, а настоящего прорыва все нет. Электромобиль, кстати, появился в позапрошлом веке, но, как тогда, так и сегодня, главная проблема не изменилась: вся загвоздка в бензобаке. Точнее, в том, что его заменяет, – в аккумуляторе.
Конечно, прогресс есть и немалый. В нынешних вполне работоспособных электромобилях давно нет свинцовых пластин и серной кислоты. В крайнем случае стоит никель-металлгидридная батарея, а чаще – литиево-ионная, подобная той, что питает наши мобильники и ноутбуки. Но все равно ее емкости хватает маленькой машинке класса A лишь на несколько десятков (в лучшем случае – полторы сотни) километров пробега, тогда как одной заправки 40-литрового бензобака, сходного с батареей по размеру и массе, достаточно, чтобы доехать на солидном авто класса С из Москвы до Нижнего Новгорода (450 километров).
Электромобиль La Jamais Contente, установивший в 1899 году мировой рекорд скорости на суше в 105,882 км/ч!
Но почему же тогда новые модели электромобилей именно сегодня стали так успешно спихивать с подиумов своих бензиновых собратьев? Рискнем предположить, что дело не столько в соображениях экологии или скором исчерпании нефтяных месторождений. Просто автомобиль нынче уже не роскошь, и в семье он зачастую не единственный. А значит, не обязан быть универсальным транспортным средством для поездок на работу и дальних путешествий. Малый пробег – не порок автомобиля, предназначенного для поездок в офис и воскресного шопинга. В этих случаях даже 50 километров от розетки до розетки, как правило, вполне достаточно. Если, конечно, эта розетка есть. И тут мы подходим ко второй главной проблеме на пути всеобщей электромобилизации – инфраструктуре.
Розетки нужны повсюду, да не простые, а отсчитывающие киловатты и берущие за них оплату. Скажете, ерунда, дома за ночь «заправлюсь»? Да, если живете в собственном загородном доме. А если машина ночует на улице или во дворе многоквартирного дома? Не забудем, что сам процесс, ГЭС или АЭС. Потому что строить тепловые электростанции смысла не имеет: придется сжигать ту же нефть, только не баками, а цистернами. И электричество заметно подорожает.
Допустим, что «инфраструктурно-розеточную» задачу удалось решить. Израиль, например, запускает пилотный проект снабжения электромобилей энергией от солнечных батарей (погода там позволяет). И счастливый обладатель электромобиля получил возможность без хлопот еженощно перезаряжать его батарею. Но, увы, нынешние батареи выдерживают только 500–700 циклов. То есть через два года аккумулятор придется менять на новый, а он стоит как пол-автомобиля! И это не единственная «деталь», в которой кроется дьявол, стоящий на пути прогресса. Невозможно вполне преодолеть «нелюбовь» батарей к низким температурам, когда они теряют емкость, не хотят принимать заряд. Для Израиля эта проблема неактуальна, а в России, например, отопление салона электромобиля изрядно сократит и без того невеликий пробег.
Больше тока – меньше лет
Аккумуляторную батарею можно заряжать малым током, но долго, или большим, но быстро. К сожалению, последний вариант практически всегда сокращает срок ее службы. На новейшие батареи большой удельной емкости эта закономерность также распространяется. Последняя разработка ученых Бруно Скрозати и Юсефа Хассуна (Римский университет), описанная в журнале «Прикладная химия», представляет собой оловянносерно-литиево-ионный аккумулятор. Здесь отрицательный электрод состоит из композиции углерода и сульфида лития, а положительный – из наночастиц олова в углеродной оболочке. Электролит, содержащий ионы лития, не омывает электроды, а отделен от них гелевой мембраной. В итоге энергия, которую можно запасти в килограмме такой батареи, в пять раз больше, чем в современной литиево-ионной, то есть электромобиль мог бы пробежать не 50, а все 250 километров. Но только, увы, батарея выдерживает не более 50 перезарядок. Автопроизводители высоко оценили перспективы разработки, но требуют обеспечить не менее 1000 циклов перезаряда. Кстати, подобная разработка велась и в США. Там добились похожих результатов и столкнулись с той же проблемой. Природу не обманешь.
И все же нет ни одной уважающей себя фирмы, которая бы не погордилась на очередном автосалоне новым электрическим авто. Потому что тот, кто уже сегодня не застолбит новую нишу, не наработает опыта в создании таких машин, завтра окажется в аутсайдерах. Кстати, а сколько электромобилей будет «завтра»? Вот что говорят последние маркетинговые исследования. В будущем году электромобили могут составить 2% мировых продаж, к 2025 году – до 16%. А их доля в наличном мировом автопарке составит около 1,5%. Это, правда, «средняя по больнице температура». А вот что обещают отдельные страны и производители. Mitsubishi планирует к 2013 году собрать 30 000 городских электромашинок i-MiEV ежегодно, а к 2020-му довести долю электромобилей на своих сборочных конвейерах до 20%. По прикидкам Toyota, к 2050 году еще около 70% ее машин будут бегать на бензине, хотя и в комбинации с электродвигателем (гибриды). В Германии наиболее оптимистичный сценарий обещает вывести на улицы больших городов 2,5 миллиона электромобилей к 2020 году (это примерно 5%). Впрочем, первая зарядная станция открылась в Берлине только год назад, но к концу 2010 года их будет более 1000 (кстати, на 50 из них будут до конца 2011-го заряжать бесплатно). Рвется в лидеры электромобилизации и Китай: там планируют уже к 2012 году перевести на электропривод 5% выпускаемых транспортных средств. Правда, тут стоит уточнить, что в Китае речь идет не только об автомобилях, но и о велосипедах (сегодня 80 миллионов из них снабжены аккумулятором и электромоторчиком). Китай уже добился лидерства в производстве литиево-ионных аккумуляторов.
1. Современный Aptera 2E из США
2. Электронный дисплей Aptera 2E
3. Две почти стандартные розетки – для быстрой и медленной (домашней) подзарядки Aptera 2E
Высокая цена электромобилей также не способствует их широкому распространению. Сегодня уже составлены графики, описывающие постепенное снижение себестоимости электромобилей и стоимости владения ими вплоть до 2025 года. Смотрите сами: нынешний электромобиль обходится производителю в 2,47 раза дороже бензинового авто, а через 15 лет это будут лишь 1,65 раза. А вот на топливе сегодняшние обладатели электромобилей экономят втрое, причем к 2025 году этот разрыв практически не изменится. Считается, что в настоящее время за четыре года среднее европейское авто теряет в цене 12 100 евро, тогда как электрическое – все 27 200 евро! В 2025 году соответствующие цифры должны составить 16 600 и 18 900, то есть существенно сблизятся.
В общем, процесс пошел. В ряде стран Европы, США, Японии, Китае на улицах городов появляются столбики с розетками, счетчиками и терминалами, принимающими пластиковые карты. Пока еще нет единого стандарта для вилок и розеток, но он вот-вот появится, ведущие производители уже создали консорциумы для его разработки. Ситуация с мобильниками, каждому из которых нужен свой разъем, для автомобилей неприемлема. Возможно, даже унифицируются и сами батареи: тогда вместо многочасового ожидания можно будет просто заменить разряженную батарею свежей. И уже продемонстрирован робот, выполняющий эту операцию, занимающую не больше времени, чем заправка бака бензином.
Но все-таки мечтать о том, что электрификация всей колесящей Земли наступит уже завтра, наивно. А вот послезавтра и впрямь выбросим поршни с цилиндрами на свалку истории! Правда, с местом России в этом чудесном новом мире пока далеко не все ясно – не принимать же всерьез обещание миллиардера Михаила Прохорова: всего за два года разработать и поставить на поток производство нового электромобиля.
Алексей Воробьев-Обухов
Стручковые остряки
Любое блюдо, в которое щедрой рукой будет добавлен перец чили, превращается в настоящий огонь. Жгучие стручки лишь относительно недавно завоевали всю планету, став самой распространенной и востребованной специей в мире.
Страна Чили, отделенная Андами, пустыней Атакама и Тихим океаном от остального мира, названа так вовсе не благодаря одноименным перцам. На языке кечуа это слово означает «предел». Родина же перцев находится по соседству, в Мексике. Похожее по звучанию название жгучих стручков следует переводить с языка науатль как «красный». Ацтеки использовали их в пищу задолго до открытия Америки. Эти растения и отправил Христофор Колумб в Испанию. Ботаник Леонард Фуш, не сомневавшийся, что мореплаватель достиг Индии, дал растению название – «калькуттский перец», сочтя его разновидностью уже известной в Европе пряности, привозимой купцами из Азии. В результате американский овощ на многих языках стал «тезкой» индийскому черному перцу – сушеным плодам лианы (Piper nigrum), с которым он ни в каком родстве не состоит. Научное же название стручкового перца (Capsicum) происходит от латинского capsa – «футляр», «коробочка» – по форме стручков, заключающих внутри семена.
Победное шествие
В завоевании стручковыми перцами мира не последнюю роль сыграли птицы. В отличие от человека они совершенно не чувствуют жгучий вкус плодов, а потому склевывают их без какого-либо ущерба для здоровья и разносят семена на большие расстояния. Они-то и были первыми распространителями этого растения по Южной Америке. Окультуривание дикого стручкового перца привело к появлению огромного множества его разновидностей. Но большинство происходит от трех видов – Capsicum annuum, Capsicum frutescens и Capsicum chinense.
Перец однолетний (Capsicum annuum) – родоначальник наибольшего числа сортов стручкового перца самой разной жгучести – из Европы торговыми путями перекочевал в Азию, где отлично прижился во влажном климате Китая, Таиланда, Южной Индии и Индонезии, в сухой и жаркой Северной Индии, в сильном холоде и сухости горных стран от подножия Гималаев до Тибета. Благодаря большой урожайности этот перец гораздо дешевле, чем черный, что со временем изменило кухню и кулинарные пристрастия огромного региона.
Сушеный молотый стручковый перец (острота отмечена на упаковке в виде нарисованных стручков: чем их больше, тем выше жгучесть содержимого пакетика) вместе с целым рядом традиционных специй входит во многие пряные смеси и упрощает приготовление многокомпонентных блюд. Например, смесь «7 специй» представляет базовый компонент корейской кухни, без которого невозможно себе представить традиционную квашеную капусту – кимчи. Историки кулинарии считают, что окончательный вариант рецепта этого блюда утвердился в XVIII веке, когда до Корейского полуострова добрался огненный красный перец. Сегодня острые квашеные овощи сопровождают каждую корейскую еду. Разумеется, рецептов кимчи в Корее столько же, сколько у нас семейных рецептов квашеной капусты, но чили в них присутствует непременно, как в отечественном варианте квашеной капусты – соль.
В конце XVIII века жгучие сорта стручкового перца стали выращивать в садах и оранжереях по всей Европе. Считается, что в Южную Францию и Италию чили попал из Испании, а на Балканы и в Венгрию – из Турции. Большинство европейских разновидностей стручкового перца не отличается сильной жгучестью (всего до 5000–10 000 единиц по шкале Сковилла), они только придают особую пикантность. Блюда из люти чушки в Болгарии, паприки в Венгрии, пиментос в Испании, пепперони в Италии, пимент д"Эспелетт во Франции возведены в ранг высокого искусства, в их честь проводятся праздники и фестивали. Практически во всех европейских странах существуют и традиционные виды мясных продуктов и сыров, в процессе производства которых использованы те или иные сорта перца – таковы знаменитая байоннская ветчина, венгерский шпик и разнообразные острые колбаски: итальянская салями ндуйя, испанские чорисо и многие другие, в которых перец используется не только как вкусовой компонент, но и как краситель и консервант.
Изучая свойства различных сортов стручкового перца, американский фармацевт компании «Парке-Дэвис» из Детройта Уилбур Сковилл в 1912 году представил свой органолептический метод определения жгучести стручкового перца. На его основе была составлена шкала, которая используется и сегодня. В 1929 году Колумбийский университет присвоил Сковиллу ученую степень доктора наук. Определение жгучести
Метод Сковилла чрезвычайно прост: из определенного количества сухого стручкового перца готовят спиртовой экстракт, затем его несколько раз разбавляют подслащенной водой. Степень разбавления, при которой дегустаторы перестают ощущать жжение, вызванное содержащимся в растворе алкалоидом – капсаицином, принимается за показатель жгучести перца. Метод построен на субъективных вкусовых ощущениях. Современный метод
С появлением в середине XX века метода хроматографии появилась возможность узнать концентрацию капсаицина намного точнее. Принцип простой: раствор прокачивается под давлением через колонку с поглотителем, который впитывает растворенные вещества. Но поскольку таких веществ несколько, а поверхностная активность у всех разная, они разделяются: одни ползут по поглотителю быстрее, другие медленнее. В ходе этих «гонок» капсаицин отделяется от остальных веществ в растворе – одних обгоняет, от других отстает. Его выделяют и взвешивают.
На семь кастрюль
К кустарниковым перцам (Capsicum frutescens) относятся многолетние тропические растения с одревесневающими стеблями, которые образуют компактные или раскидистые кусты с чрезвычайно жгучими плодами. Причем стручки у них, как правило, направлены вверх, как у дикорастущих видов. Два самых известных в мире сорта кустарникового перца – «табаско» и «кайеннский» могут, пожалуй, служить эталонами жгучести. «Табаско» – самая известная разновидность Capsicum frutescens и основной ингредиент знаменитого соуса, который стали делать в 60-х годах XIX века в штате Табаско в Мексике. Позднее производство расширили и перенесли в американскую Луизиану, запатентовав марку фирменного соуса «Табаско», где по сегодняшний день и выпускают соус из перцев, выращенных в Центральной Америке и Колумбии.
При изготовлении соуса зрелый перец собирают, измельчают в пюре и добавляют 8% соли. Перечную массу подвергают трехмесячному брожению в чанах, затем, добавив уксус, выдерживают три года в дубовых бочках. Острота перечных соусов «Табаско» по шкале Сковилла от 600–1200 единиц для зеленой разновидности до 7000–8000 единиц для красного соуса . Каждая бутылочка соуса «Табаско» традиционно содержит 2 унции или 60 миллилитров. Даже большим любителям острого такой бутылочки хватает на несколько лет.
Первым описал «кайеннский перец», употребляемый индейцами тупи-гуарани, Диего Алврес Чанка – врач, прибывший вместе с экспедицией Колумба. На языке местных жителей он назывался «ахи». Современное же название перец получил по имени портового города Кайенна во Французской Гвиане, где в XVI веке было основано первое французское поселение и развернута торговля перцем и другими колониальными товарами. В других частях света этот перец носит другие названия: пили-пили – в Африке, анчо – в Мексике, ломбок – в Индонезии.
Из прибывших с первыми каравеллами испанцев и португальцев в Африку и Юго-Восточную Азию семян многолетнего кустарникового перца Capsicum frutescens с очень жгучими небольшими стручками был культивирован новый сорт, который ботаники даже выделили в отдельный подвид – Capsicum chinense – «китайский стручковый перец». Самая жгучая на сегодняшний день его разновидность – «хабанеро». В тропическом климате этот вид перца дает мощные растения до двух метров высотой, усыпанные разноцветными стручками различных размеров и форм. Кулинарные книги, характеризуя эти сорта, пишут о фруктовом аромате, иногда проводя более тонкие различия в диапазоне от нежных тонов кокоса и папайи до слегка копченого.
Вряд ли неискушенный потребитель сможет различить такие нюансы на фоне их экстремальной жгучести от 80 000 до 500 000 единиц. Для людей, чувствительных к капсаицину, эти стручковые перцы просто опасны, они могут вызвать тяжелые ожоги и дерматиты. Сверхжгучесть этого вида стручкового перца придает своеобразие любой кухне, в которой он используется. Иногда его даже называют «перец для семи кастрюль», имея в виду, что одного стручка достаточно, чтобы превратить в живой огонь семь кастрюль супа.
Любители острых ощущений уверяют, что лучший соус, приготовленный из этих перцев, должен прожигать дыру в скатерти. Правда, дегустировать такой жгучести перец мало кто решится, и его предпочитают использовать для соусов и настольных приправ, смешивая с соком цитрусовых, томатами или тропическими фруктами, добавляя различные ароматические травы или овощи, что несколько смягчает его жгучесть. Как настольная приправа в Азии пользуются популярностью соевый или рыбный соусы, заправленные свежими мелко наруб ленными стручками жгучего перца.
Самый-самый
Не так давно самым жгучим перцем в мире считался «красная савина хабанеро» (Red Savina Habanero). Более острого вкуса было трудно даже себе представить, однако теперь на пьедестале обосновались две другие разновидности – это «Бут джолокиа» (Bhut Jolokia), найденный в 2000 году исследователями Государственного университета Нью-Мексико в Ассаме, Индия. Этот перец чили достиг одного миллиона единиц Сковилла, удвоив показатель «хабанеро». Второй победитель еще острее
Его вырастили сотрудники британской фирмы Fire Foods. По шкале Сковилла его жгучесть составляет 1 067 286 пунктов. Перец, получивший название «инфинити» (Infiniti), рискнул попробовать владелец компании Ник Вудс, после дегуста ции он на несколько дней потерял дар речи, так как обжег слизистую.
Прелесть пожара
Секрет удовольствия от потребления обжигающих приправ был открыт сравнительно недавно. Оказалось, что мозг, получая сигналы от нервных окончаний о болевых ощущениях и жжении, вызванных действием стручкового перца, для преодоления дискомфорта начинает вырабатывать эндорфины – гормоны удовольствия, обладающие болеутоляющим и успокаивающим эффектом. Другие участки мозга, ответственные за метаболизм, в полном смысле слова «тушат пожар» – посылают защитные сигналы о выработке желудочного сока и повышении потоотделения, что способствует пищеварению и снижению температуры тела. Безусловно охлаждающий эффект весьма приятен в жарком климате тропиков.
Не так явно выражены, но от этого не менее полезны и другие свойства огненной специи: довольно быстро заметили, что порошок стручкового перца – отличное бактерицидное средство, обладающее способностью уничтожать многие болезнетворные бактерии. Это оказалось полезным для хранения приготовленной пищи и продуктов.
К сильнейшей жгучести постепенно вырабатывается привыкание, после чего собственно аромат специи, который зависит от состава эфирного масла, можно почувствовать. Любителям без стажа жгучим перцем увлекаться не рекомендовано, и, конечно, необходимо знать меры защиты от довольно сильных раздражающих свойств огненных стручков. Чтобы защитить кожу рук, следует надеть перчатки, а по окончании всю посуду, кухонную утварь и инструменты тщательно промыть, чтобы смыть следы капсаицина.
Кроме того, полезно знать, что этот жгучий алкалоид очень неравномерно распределен в стручке. Основная его масса сосредоточивается отнюдь не в семенах, как думают многие, а в белых внутренних перегородках стручков. Поэтому для снижения жгучести следует удалять семена вместе с перегородками. Знание еще одной особенности стручкового перца также позволяет несколько снизить общую жгучесть блюда – долгая тепловая обработка разрушает капсаицин. Можно даже научиться этой жгучестью управлять: стручок положить в блюдо ненадолго, не нарушая его целостности, и удалить при достижении желаемого результата. Для профессионалов доступны и более тонкие способы регулирования «перчености». Французские повара, например, подкармливают перцем домашнюю птицу, чтобы мясо заранее пропитывалось капсаицином в должной степени.
Острые блюда у разных людей вызывают неодинаковое ощущение жжения. Во многом это зависит от чувствительности вкусовых сосочков, расположенных во рту. И что для одних – приятная острота, для других – настоящий пожар. В качестве «огнетушителя» хороши молочные и кисломолочные продукты – десерты и напитки: сметана, молоко, кефир, йогурт, мороженое. Поможет и горячий чай с лимоном или томатный сок. Содержащиеся в них кислоты нейтрализуют алкалоид.
Блюдо с огоньком
В свежих стручках перца много сока и сахара, а потому они быстро портятся и долгому хранению не подлежат. Чтобы продлить им жизнь, их перерабатывают в различные соусы и пасты. Простейший соус содержит только пюре из перца и уксус, а простейшая паста – пюре и соль. Если от соусов на основе свежего перца требуется в первую очередь жгучесть, то в приправах эта цель отходит на второй план за счет других добавляемых в пасты продуктов. Добавляя к этим ингредиентам по вкусу специи, пряные травы, овощи и даже фрукты, каждая региональная кухня вносит особенности в приготовление такой пасты-приправы. Запеченные или слегка подкопченные стручки, консервированные в уксусе или масле, – настоящий деликатес. Джем или желе из стручковых перцев – изысканное дополнение к сырам и холодным закускам.
Самый простой способ переработки урожая стручкового перца – сушка. Хранить сушеные стручки лучше в плотно закрывающихся коробках или стеклянных банках с плотными крышками. Банки следует держать в сухом темном месте, так перец сохраняет свои свойства до двух лет. Стручки также можно и заморозить. В морозилке они могут храниться несколько лет без потери «ядовитости» и аромата. Для того чтобы усилить запах, сушеные целые стручки слегка обжаривают на сковороде или на открытом огне, как и другие специи. Чтобы потом из целых стручков приготовить фаршированный перец, соус или пасту, стручки заливают горячей, но не кипящей водой, и оставляют на некоторое время.
Наиболее доступный для потребителя стручковый перец на рынке специй – это измельченные стручки жгучего перца, хлопья или порошок, продающиеся под различными торговыми наименованиями: «острый красный перец», «перец чили», «кайеннский перец» и т. д.
Ими можно посыпать готовые блюда, как обычным черным перцем, или добавлять в процессе приготовления в соус. Любой порошок красного стручкового перца такой же, как и паприка, отличный краситель и придает приятный яркий цвет запеченным блюдам, соусам, рагу и т. д., а также великолепно растворяется в любом масле, окрашивая его в яркий цвет. Подобное масло взято на вооружение в странах Юго-Восточной Азии, с уважением относящихся к стручковому перцу. Таково, например, chili oil ярко-алого цвета.
Измельченный перец хранится не более года. Но даже при правильном хранении краситель перца скоро начинает разрушаться, и специя блекнет. Несмотря на то что подавляющее большинство урожая стручкового перца вялят, сушат и измельчают, есть еще один метод – копчение. Особенно он хорош для толстостенных сортов. Копченые чили до сих пор весьма популярны в Мексике, знатоки различают в копченых перцах десятки оттенков вкуса и аромата, от тонов сухофруктов и тростникового сахара до смолистого и даже грибного. Копченые перцы особенно хорошо сочетаются со свининой, говядиной, птицей и морепродуктами. Лучшие копченые перцы pimentón de la Vera и Ñora делают в Испании.
Лимоны не ровня
Все перцы, независимо от остроты, обладают уникальными целебными свойствами. Во-первых, они содержат вдвое больше витамина С, чем цитрусовые. Это открытие принадлежит венгерскому ученому Альберту Сент-Дьерди. Он был награжден Нобелевской премией по физиологии и медицине 1937 года «за открытия в области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением витамина С и катализа фумаровой кислоты». Также перцы богаты витаминами группы В, каротином, минералами, поэтому используются как для профилактики, так и для лечебного питания ряда заболеваний. Но все-таки прежде всего мы ценим их за вкус. И в связи с этим приятно осознавать, что вкусные вещи могут быть еще и полезными.
Галина Гостева
