Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №11 за 1987 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
Жанр:
Газеты и журналы
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 11 страниц)
На первое чай, на второе тоже
Человек, хоть раз побывавший в Монголии, увезет с собой в памяти яркий букет впечатлений. Сколь бы ни были они разнообразны, в них непременно войдут юрта и кумыс, сочные оранжево-синие закаты и рыжевато-зеленый зверек монгольских степей тарбаган и, конечно, монгольский чай. В своих рассказах с видом знатока он будет называть его «суутай цай» (что просто-напросто означает «чай с молоком») и – в зависимости от собственных вкусовых склонностей – либо ругать его, либо хвалить. При этом, однако, он не удержится от соблазна заметить, что их чай похож на наш суп. Характерная деталь монгольской кухни – зыбкость грани между едой и питьем. К примеру, айраг – так называется по-монгольски кумыс. Его, конечно, пьют, и помногу – иногда по полтора-два литра за раз – достаточно, чтобы человек целый день мог ничего не есть. Айраг – панацея от многих болезней, особенно легочных и кишечных, он восстанавливает силы летом после долгой зимы, он основной праздничный напиток во время летнего праздника – надома и осенних свадеб, но прежде всего айраг способен по калорийности заменить собою несколько разнообразных блюд.
А чай с молоком – что это, блюдо или напиток? Ведь, помимо воды, небольшого куска кирпичного чая и молока, в него добавляют соль, прожаренную муку грубого домашнего помола из дикого ячменя или проса, а иногда – это делают кочевые гурманы для придания чаю особого привкуса – зерна поджаренного риса. В чай можно положить пенки, костный мозг барана, пельмени, растертое в муку вяленое мясо, мелкие кусочки бараньего курдюка. В горячем чае можно развести сухой творог. Наконец, в него можно влить ложку-другую забродившей молочной барды. Словом, в монгольский чай можно положить абсолютно все, что есть съедобного в юрте кочевника. Конечно, хочется спросить: а при чем же здесь чай? И вообще – разве ЭТО называется чаем? В Европе, Китае, Средней Азии – нет, а в Монголии – именно это и называется чаем.
Лично я не вижу в этом ничего странного или тем более плохого. Такой получай-полусуп не раз выручал нас за многие годы экспедиционной работы. Бывало, что, измученные бесконечными монгольскими дорогами, мы останавливали машину и ненадолго заходили в неожиданно появившуюся из-за холма юрту. Заходили просто так: посидеть минут десять, чтобы отойти от дорожной тряски, а заодно узнать, правильно ли мы едем. И тут же попадали в силовое поле степного гостеприимства, становясь свидетелями уходящей корнями в глубокую древность традиции – приема гостя.
Эта традиция включает в себя множество мелких, но обязательных деталей. Прежде всего приветствие – все слова раз и навсегда определены – гостя и ответ хозяина. Затем гость, войдя в юрту – желательно не споткнувшись о порог,– должен пройти по часовой стрелке на свое гостевое место в почетной части юрты. Когда и гость и хозяин усядутся, наступает следующий этап – обмен табакерками. Каждый должен понюхать табак из табакерки другого.
А тем временем хозяйка уже готовит свежий чай, ибо он едва ли не главное в ритуале встречи гостя. У монголов есть даже единица измерения времени, называющаяся «вскипятить один котел чая»: восемь-десять минут, которые уходят на то, чтобы разжечь огонь в очаге, вскипятить в котле воду, кинуть в нее кусок кирпичного чая, дать ему завариться, затем влить молоко и кинуть соль, помешивая черпаком, довести заново до кипения, перелить все в чайник и начать угощать гостей. А пока готовится чай, на маленьком столике уже появляются: сухой творог, пресный сыр, нежные пенки, поджаренная мука. Насыплешь муку в пиалу, добавишь кусок масла, размешаешь ложкой (а еще лучше – пальцем, ей-богу, так намного вкуснее!), проглотишь глоток-другой... хорошо! Две-три пиалы такого чая и – все равно, что пообедал. Усталости как не бывало, машина опять весело бежит по дороге, жизнь снова прекрасна и удивительна.
Однако не только чаем славится меню кочевника. Чтобы понять и оценить его, необходим небольшой экскурс в историю монгольской кулинарии.
Уже многие сотни лет кочевники евразийских степей – и в их числе монголы – едят мясо и пьют молоко. А что им еще есть и пить, если разведение скота и кочевание в поисках пастбищ для него – их основное занятие вот уже более полутора тысяч лет, с тех пор как в этом регионе мира возникло и сложилось кочевое скотоводческое хозяйство и соответственно кочевой образ жизни, кочевое мировоззрение, кочевая культура. Молоко чаще не пьют, а едят в виде творога, сыра, масла, сметаны, сливок, пенок – пенок просто и пенок, прожаренных с мукой, перемешанных с ягодами черемухи, с подсушенной корочкой снаружи и нежной сливочной мякотью внутри. И еще много всякой иной молочной всячины. Сами монголы насчитывают не один десяток молочных блюд.
А вот всем возможным видам мяса они предпочитают лишь слегка проваренное – будь то конина, говядина или наиболее любимая ими баранина. Любой европеец назовет ее просто полусырой и будет мучиться от боли в деснах (попробуй прожевать такое мясо!) и тяжести в желудке. Но каждый монгол приведет немало аргументов в его пользу: во-первых, в нем сохраняются витамины и гормоны, во-вторых, у тех, кто ест такое мясо с детства, зубы белы и крепки. И вскоре вы перестанете упорствовать в своем заблуждении, что мягкое разварившееся мясо лучше жесткого полусырого, ибо сверкающие белозубыми улыбками лица монголов и горки идеально обглоданных костей будут лучшими доказательствами вашей неправоты.
Пожалуй, только одно мясное блюдо не соответствует вышеперечисленным стандартам. Это «боодог». Делают его так: берут козленка или степного сурка тарбагана, искусно отделяют голову от туловища, через горловину вытаскивают внутренности, кости, через нее же внутрь забрасывают раскаленные на огне костра камни и, крепко перевязав горловину, все это кладут в угли. Когда дойдет до нужной кондиции, вспарывают брюхо, стараясь не пролить чудесный наваристый бульон, осторожно вычерпывают его чашками, подсаливают и пьют, а затем, вынув камни, отрезают себе по куску мяса – нежного пропеченного, пахнущего степью, камнями, ручьем, из которого камни взяты.
Ученые утверждают, и, наверное, в этом есть доля истины, что боодог– наследство еще докочевых времен в истории монголов. Так или почти так могла выглядеть трапеза охотников, подстреливших желанную добычу. Кочевники сохранили это блюдо в своей кухне как память о былых временах, а также потому, что сами не прочь изредка побаловаться охотой. Когда-то облавные охоты знати кончались многодневными пиршествами. Туши зверей жарили на вертелах, запекали в ямах, заполненных углями, и, наконец, делали из них боодог.
Попробовать сейчас настоящий боодог удается редко, появился его модернизированный вариант, его называют иногда «хорхог». Модернизация коснулась прежде всего сосуда. Если раньше в этой роли выступала сама тушка животного, то теперь это алюминиевый бидон – обязательно с плотно прилегающей крышкой. Герметичность – непременная деталь данного кулинарного рецепта.
Я попробовала боодог впервые пятнадцать лет назад. Наш экспедиционный отряд работал в сомоне Алтай посреди Заалтайской Гоби на дальнем западе Монголии. Однажды солнечным утром наши опекуны от местного начальства Ганджур и Загд предложили проехаться взглянуть на стада куланов, пасущихся где-то недалеко. Мы были в нерешительности: монгольское «недалеко» порой означает сотню километров. Заметив наши сомнения, спутники дружно добавили:
– Боодог будет.
Уговаривать дальше не пришлось. Через полчаса мы уже искали чабана, откочевавшего за соседний бархан, а он ловил козла, которому выпала сегодня грустная честь стать боодогом для гостей. Ганджур и Загд разделали его по всем традиционным правилам. Многие путешественники и ученые, наблюдавшие эти правила в действии, называют их особым видом искусства. Я согласна с ними. Отдав шкуру и внутренности хозяину козла и прихватив разделанное мясо, мы отправились в путь.
Как-то незаметно испортилась погода, пошел дождь, задул гобийский ветер, и вопрос о куланах отпал сам собой. Еще часа полтора мы метались на машине в поисках уютного местечка, где ветер и дождь не помешали бы нам осуществить задуманное. Пелена песчаной пыли вдруг расступилась, и перед нами возник зимний загон для скота. Он пустовал: летом скот пасется на горных пастбищах. Решили, что лучшего места искать не стоит. И не прогадали. Маленькая пристройка для молодняка, площадью два на два метра и высотою в полтора, стала нашей кухней и банкетным залом одновременно.
Собрали саксаул, разожгли костер. Найти камни в Гоби не проблема. Забив флягу мясом, специями и раскаленными камнями, Ганджур с Загдом начали катать ее по земле. Внутри шипело и клокотало. Крышка изо всех сил рвалась на свободу, но наши спутники и хозяева уже не один боодог в своей жизни сготовили и съели и дело свое знали хорошо. Минут через десять страсти во фляге стихли, и ее поставили на малый огонь костра. А еще через двадцать минут каждый из нас держал в правой руке кусок мяса, в левой – пиалу с наваристым бульоном.
Сидя на плаще, под которым мягко пружинил многолетний слой сухого навоза, прислонившись к прочной стенке пристройки, прислушиваясь краем уха к разгулу стихий снаружи, я думала: где, когда в последний раз мне было столь уютно, вкусно и хорошо?
Наталия Жуковская, кандидат исторических наук
Фото автора Улан-Батор – Москва
Фонтанка, этот дом и столько милых лиц…
Фонтанка – река моего послевоенного детства... Яростная трель последнего звонка катапультой выбрасывала нас, ошалелых от радости, из классов мужской школы в сверкающий мир Фонтанки. Шумела весенняя набережная, катила воды река, отражая солнечные блики. Тихие волны нежно шлепались о гранит спусков – здесь у деревянного причала нас ждали лодки. Поначалу весла зарывались в воду и поднимали веер брызг. Вымокнув, мы успокаивались, и флотилия трогалась в великое плавание по Фонтанке – к Неве.
Гордые, мы плыли по ерику, который вытекал из Невы и впадал в нее же. Мы уже знали, что Фонтанкой этот ерик стали называть из-за труб, тянувшихся на километры к фонтанам Летнего сада. Лодки удалялись все дальше от причала, оставляя там одинокую фигуру провожавшего нас учителя географии...
Это он, Александр Федорович Григорьев, раскрывая за сорок пять минут урока всю необъятность Земли, пробудил в нас интерес к тому, что начиналось за порогом школы. Тяжело опираясь на палку и решительно выбрасывая вперед протез (подорвался в войну на мине), вел он нас в Аничков дворец – Дворец пионеров. Останавливался отдышаться на мосту с клодтовскими конями.
– Не знали небось, что живете на границе Петербурга. В давние времена деревеньки стояли по берегам ерика, а из лесов выходили разбойники, пошаливали на дороге в Москву, грабили проезжих,– говорил он, бережно оглаживая выбоины на граните постамента.
Эти раны были памятью о блокадных годах: когда скульптурные группы Клодта сняли и упрятали в землю, на мост рухнула бомба, разметав тумбы с чугунными решетками и перилами, сея кругом осколочную смерть.
...Под мерный взмах весел и скрип уключин мы вспоминали рассказы своего учителя географии. Этот с конными скульптурами мост (он получил свое название от военной слободы, построенной подполковником Аничковым) был когда-то подъемным. При въезде на него стоял караульный дом – застава. Поздно вечером шлагбаум опускался, и пропускали лишь служивых людей, лекарей, знатных вельмож, но все должны были быть с фонарями – вместо пропуска. Гости плыли по узкому канальцу в гавань парадного двора Аничкова дворца.
На месте нынешней гранитной набережной была деревянная. Лишь в конце XVIII века стали облицовывать набережную камнем. Тысячи рабочих возились в болотине, забивая сваи и таская тяжеленные плиты. Однажды, не выдержав тягот, четыреста человек пошли к Зимнему дворцу с жалобой на подрядчика. Екатерина II челобитчиков не приняла и приказала посадить рабочих под караул. Так закончилась едва ли не первая в России стачка...
Сейчас ежегодно заботливо ремонтируют набережную, меняют старые плиты. У моста Ломоносова так тщательно восстановили, обвалившийся участок набережной, что он теперь выглядит лучше, чем прежде. Любят у нас в укор нынешнему хвалить прежние времена. А даже не все старые питерцы знают, что в середине прошлого века вовсю торговали с баржи на Фонтанке невской чистой водой – полкопейки за ведро. Такой была грязной Фонтанка. Теперь же для сточных вод провели коллектор – вода чище стала, снова рыбаки с удочками стоят у чугунной ограды.
К мосту Ломоносова мы подплывали словно к загадочному замку, что поднимается из речной глади. Его четыре гранитные башни-беседки будто режут волну гранями опорных колонн. Летят навстречу гиппокампы – фантастические крылатые кони с рыбьими хвостами, несущие на спинах фонари. И кажется, что тяжелые цепи, подвешенные между башнями, раскачиваются под ветром, издавая печальный звон...
Этот мост сохранился лучше, чем другие мосты Фонтанки. Поставленные по его концам новые обелиски с гиппокампами настолько связаны с архитектурой моста, что их часто приписывают первоначальному проекту. Мост этот считается редчайшим памятником архитектуры XVIII века, а для меня он – самый красивый, дорогой тем, что рядом – мой дом с тяжеловесной лепкой по фасаду, бывший доходный дом известного купца Елисеева. По этому мосту я бегал каждый день на работу в типографию «Лениздата», чьи окна светятся ночами в крайнем здании с колоннами на площади Ломоносова. Эта площадь – один из лучших ансамблей Карла Росси. А если пересечь площадь по набережной, то подойдешь к дому, где в квартире Л. Б. Красина в 1905 году под руководством В. И. Ленина состоялось совещание членов ЦК и ПК РСДРП о поддержке Московского вооруженного восстания. Что ни дом на Фонтанке, то памятник.
...Выйдя на невские просторы, мы гонялись за буксирами, цеплялись баграми за плоты, чтобы как можно дальше пройти против сильного течения. После таких лодочных гонок (когда-то, по повелению Петра Великого, катанья на Неве и каналах в воскресные дни открывались пушечным выстрелом) мы, мальчишки, любили рассматривать дворцы на набережной Фонтанки, которые на расстоянии с воды казались пышнее и величественнее. Петр I бесплатно раздавал под них пустующие земли и сам построил себе Летний дворец с «царским огородом» – Летним садом.
Особенно поражал воображение Инженерный замок, поднимавшийся за Летним садом мрачной красноватой громадой. Нам представлялся прежний Михайловский замок – цитадель, построенная Павлом II для сбережения своей особы. Но всего месяц с небольшим ему удалось прятаться за рвами с водой и вздыбленными подъемными мостами, пока не настигла смерть. В голове никак не укладывалось, что после этих событий здесь бывал Пушкин, что в Военно-Инженерном училище обучался Достоевский, а после Октябрьского восстания красногвардейцы подавляли здесь мятеж юнкеров.
Дальше находился любимый наш цирк, и был он на этом месте «всегда», как говорил нам Александр Федорович. Раньше здесь был цирк Шапито, но до этого, оказывается, размещался Слоновый двор, там и появился первый слон в Петербурге – подарок Петру I от персидского шаха. Каждый дом таил в себе неоткрытые, притягательные для нас истории: иногда забавные, а подчас романтические или даже героические.
Когда-то я пробегал мимо, не замечая обычный пятиэтажный дом № 25. Памятной доски на нем еще не было, да и затмевал его великолепный сосед с ореховыми и золотыми залами – особняк вельможи Нарышкина, где сейчас в Доме дружбы собираются зарубежные гости. Узнал я историю дома № 25 из тоненькой с пожелтевшими страницами книжечки довоенного издания, что посоветовала почитать старенькая библиотекарша в читальном зале для студентов. Этот филиал Публичной библиотеки размещался в строгом здании бывшего Екатерининского института, возведенного по проекту Дж. Кваренги. Кстати, строилось это здание года четыре, а вот в капитальном ремонте последнее время находилось намного дольше. Правда, сейчас отреставрированную половину библиотеки снова посещают читатели. Так вот – эти два здания как раз смотрели друг на друга через Фонтанку. Только дом № 25 по Фонтанке был построен раньше и куплен Е. Ф. Муравьевой, матерью известных декабристов.
Кто только не бывал в сем скромном доме. Верхний третий этаж (уже позднее надстроили, к сожалению, еще два этажа) занимал историк Н. М. Карамзин. Бывал тут Орест Кипренский, и заезжал отдохнуть душой «чудотворец», как называл его Пушкин, поэт Константин Батюшков, посвятивший дому Муравьевых трогательные строки:
Увидел, наконец, Адмиралтейский шпиц,
Фонтанку, этот дом и столько милых лиц,
Для сердца моего единственных на свете!
Но, главное, у «беспокойного Никиты», одного из руководителей тайного Северного общества Никиты Муравьева, собирались декабристы, сюда приезжал Пестель. Мимо этого незаметного дома (после разгрома декабрьского восстания) провезли в кибитках закованных в кандалы декабристов, сопровождаемых жандармами...
Нынешним летом я снова пришел на набережную Фонтанки вместе с архитектором Виктором Михайловичем Бойцовым, работником ленинградской госинспекции по охране памятников архитектуры.
Выйдя из дома на площади Ломоносова, где размещается инспекция, мы с трудом пересекли площадь и прошли мостом Ломоносова с гранитными башнями. Обдавая бензиновой гарью, густо дымя выхлопными газами, неслись тяжеленные грузовики, трейлеры, тракторы и бульдозеры, не вписываясь в повороты и заезжая на тротуарные плиты узкой набережной, предназначенной когда-то лишь для пешеходов и карет. Разговаривать в таком грохоте было бесполезно, и мы только грустно покачивали головами. Сколько я ни беседовал с жителями домов на Фонтанке – домохозяйками и инженерами, врачами и архитекторами, журналистами и строителями – все едины во мнении: «Загазованность воздуха, копоть на стенах домов-памятников, их преждевременное разрушение – следствие слишком интенсивного движения грузового транспорта на набережной. Поток тяжелых машин, пересекающих центр Ленинграда, давно пора снять с Фонтанки, пустить в объезд».
Впереди, на углу Фонтанки и Невского, высится броский ярко-красный дворец князя Белосельского-Белозерского. Сколько помню, в нем всегда помещался Куйбышевский райком партии, здание тщательно ремонтировалось и реставрировалось. И сейчас тяжеловесные барочные формы дворца кое-где прикрыты лесами. Бойцову хочется показать дворец изнутри, но вначале он заводит к мастерам из ленинградского объединения «Реставратор», которые работают сегодня в этом здании.
– Многие дворцы по Фонтанке реставрируем,– не спеша поясняет Александр Семенович Ефименко, столяр-краснодеревщик с большим стажем. Он откладывает в сторону инструмент, которым отделывает затейливые деревянные завитки на дверях. К его работе присматривается белокурый паренек.
– Вот Евгений Дубницкий только начинает свой путь краснодеревщика после училища – опыт передаю...
Большой труд вложили мастера в отделку парадных комнат этого дворца. Ефименко припоминает, как снимали частями провисшую деревянную подшивку потолка в Бирюзовом зале. Идем анфиладой залов и гостиных: Дубовый зал, Красная гостиная, Зеленая столовая. Все поражает пышностью и богатством отделки, а Золотой зал просто слепит глаза. Я смотрю на прекрасно сохранившийся рисунок натертых до блеска паркетов и жалею не менее ценные паркеты Эрмитажа, истыканные шпильками дамских каблучков. Тоже проблема, да еще какая. С одной стороны – дворцы открыты для всех, а с другой – надо ведь сохранить их в целости от износа и порчи...
В Золотом зале, выходящем на Фонтанку, отражаются в зеркалах огромные люстры. Но что это за звук? В воздухе плывет непрерывный тихий стеклянный перезвон – это идут тяжелые колонны машин, и содрогание набережной передается большому зданию.
А что говорить о малых домиках, таких, как дом № 101 у Семеновского моста! Это дом А. Н. Оленина, известного деятеля русской культуры. Здесь молодой Пушкин в 1819 году увидел Аннет Керн, об этой встрече его вечные слова: «Я помню чудное мгновенье...» Правда, к тому моменту дом уже принадлежал С. И. Штерич, но действительно А. П. Керн здесь бывала и даже жила. Действительно и то, что дочери Штерич, Марии Алексеевне Щербатовой, посвятил свои стихи Лермонтов. И этот дом дожил до наших дней! Он охраняется государством, но что толку? Такие малые, но не менее близкие нашему сердцу домики разрушаются от проносящегося вблизи транспорта еще быстрее, чем дворцы...
Мы смотрим из окна бывшего дворца на Фонтанку, и архитектор Бойцов, показывая на противоположный берег реки, где перестраивается целый квартал, говорит, что не меньше трети всех домов здесь нуждается в капитальном ремонте, а жильцы, естественно, во всех обычных сегодняшних удобствах.
Я думаю о своем, простоявшем уже сто лет Елисеевском доме, который Бойцов уважительно называл «крепеньким». Как близки те дни, когда после лодочных гуляний из жаркого дня я вбегал в прохладную парадную. Горели в окнах витражи, еще ходил один из первых в Петербурге лифтов, а в нишах на лестничных площадках под гербами с купидонами стояли статуи. Как не понять тех жителей-патриотов, которым жаль утерять все эти милые и праздничные украшения не только их личной жизни, но и истории. До сих пор в нашем доме служат и бронзовые ручки, и затейливые шпингалеты на окнах и стоят белейшие изразцовые печи, правда, уже при водяном отоплении. Есть и лепные украшения на высоченных потолках... Сейчас, говорят, ведется предварительная перед ремонтом перепись всего, что нужно сохранить. Хотя при этом горестно добавляют: «Но сладу нет с этими строителями...» Значит, все-таки бесследно пропадают дорогие исторические реликвии. С этим мириться никак нельзя, особенно в прекрасных домах на реке Фонтанке, особенно ленинградцам.
В. Лебедев Ленинград
