Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №02 за 1987 год"

Дело вкуса

Говорят, что о вкусах не спорят. Открывая новую рубрику «Дело вкуса», мы и не собираемся ни с кем спорить: наше дело рассказать об обычаях и привычках разных народов нашей планеты стараясь по возможности объяснить причины появления и существования интересного и странного для нас обычая. Все дети планеты Земля во многом одинаковы: в веселье смеются, в горе плачут, голод утоляют пищей, а жажду питьем. Но при этом по-разному одеваются (мы имеем в виду традиционный костюм), живут в непохожих жилищах. Едят разную пищу, и то, что у одних – праздничное блюдо, у других – самое обыденное, а у третьих к этой пище не притрагиваются вообще. По-разному отмечают самые радостные события в жизни – свадьбу, рождение ребенка; по-разному – самые печальные. Причем даже в наше время, когда быт людей в самых отдаленных уголках Земли становится похожим, привычки, усвоенные в незапамятные времена, не исчезают, приспосабливаются к новым условиям и прорастают сквозь них, как трава пробивается сквозь асфальт. Комплекс черт, присущих только этому народу, этому племени, и создает неповторимость каждого этноса... В нашей рубрике «Дело вкуса» мы расскажем о соусе ныок-мам и о том, почему немыслим без него вьетнамский стол; расскажем о приключениях в пространстве и времени таких, ныне обычных, вещей, как картошка и шоколад; подумаем о месте насекомых в гастрономии. Список тем рубрики можно продолжать очень долго, но главное в ней – вкусы и привычки наших соседей по планете Земля. Не будем спорить о вкусах. Постараемся лучше разобраться, почему они появились.

Пекарь достал из печи буханку хлеба. Такую горячую, что он дует на нее, прежде чем разломить и проверить: хорошо ли пропеклись хлебы? Казалось бы, что может быть привычнее хлеба и древнее его? Но выпечка хлеба – очень сложный технологический процесс – появилась не так уж давно. В Европе – лет двести, а у народов Арктики – совсем в последнее время. Раньше «хлебом» назывались лепешки. А кое-где еще хлеб до сих пор не вытеснил крутую мучную кашу – мамалыгу, пулиску, поленту. Ее варят дома, режут суровой ниткой и едят как хлеб.

Поистине права мудрая восточная пословица: «Хочешь сократить дорогу вдвое, возьми с собой попутчика». Дорога занимала почти сутки. Зато в купе нас было четверо.

Гайк Степанович, заслуженный бухгалтер-ревизор на пенсии, два молодых инженера-бакинца, возвращавшиеся от родственников, и я. Не успел поезд пройти и 50 километров от Ереванского вокзала, как мы почувствовали голод, хотя каждого из нас плотно накормили провожающие. В железнодорожном вагоне вообще чаще хочется есть, чем в пунктах отправления и прибытия.

Мы достали из сумок припасы, поспорили немножко, кто кого угощает, и разложили на столике лаваш, сыр, зелень, фрукты. Все было, в общем-то, одинаковым, ибо ехали мы из одних мест. Мы с Гайком Степановичем, как старшие, позволили более молодым спутникам угостить нас первыми, выговорив, однако же, себе право угостить их попозже – за ужином. Гайк Степанович вспомнил, что в западных районах страны как-то не принято угощать попутчиков; ему не раз приходилось там путешествовать, и он всегда удивляется, как могут люди жевать ломти круглого черного хлеба с беконом в одиночку, хотя и не забывают пожелать друг другу приятного аппетита. При этом он выразил удовлетворение тем, что на Кавказе – другие обычаи и что обычаев этих люди придерживаются. Мы все поддержали его мнение и тоже выразили чувство глубокого удовлетворения.

Беседа шла легко, каждому было что вспомнить, общались друг с другом, как старые знакомые. Гайк Степанович все допытывался: ел ли я когда такую бастурму или я вообще ем ее впервые.

Не помню уже, какие хитросплетения тем вывели разговор на китайскую кухню. Я давно интересовался ею, много о ней читал, кое-что даже пробовал – короче говоря (в этом купе, во всяком случае), был специалистом в китайской и вообще дальневосточной кухне.

Тема оказалась интересной для всех. Мне задавали вопросы, обычные вопросы людей, знавших о китайской кухне понаслышке. («А верно, что они тухлые яйца едят? Я бы ни за что не смог!» – ив таком духе.) Как мог я разбивал заблуждения, опровергал слухи, восстанавливал истину. Слушали меня сначала с недоверием, но потом, как мне показалось, с интересом. Увлекшись, я перестал обращать внимание на реакцию слушателей и не заметил, что в купе воцарилась тишина. Я описывал блюда из плавников акулы и осьминогов, когда внезапно меня прервал Гайк Степанович.

– Клянусь вам,– произнес он гневно и торжественно,– клянусь вам, что, если поставить рядом долму, кюфту, кебаб, никто, слышите, НИКТО даже не посмотрит на ваших осьминогов-мосьминогов!

И, подтверждая абсолютную правоту своих слов, он поднял указательный палец. Буйные кудри вкруг его загорелой лысины, казалось, образовали серебристый нимб.

Этот рядовой дорожный эпизод стоило вспомнить по целому ряду причин, имеющих отношение к теме нашего рассказа, посвященного этнографии питания – так называется важный раздел науки о народах. Среди других элементов материальной культуры – жилище, одежда, утварь, орудия того или иного народа – питание представляет собой один из наиболее консервативных, то есть сохраняющихся на протяжении истории. Конечно, в той или иной степени противостоят изменениям жилище, одежда, и в них проявляется история народа, его связи с соседями (нынешними и прошлыми), влияния, которые он испытал.

Но вот национальная одежда почти во всем мире вытесняется фабричной, и в почти одинаковых брюках гуляют жители (и жительницы) Лапландии и города Уагадугу – столицы молодого государства Буркина Фасо.

Медленнее изменяется жилище, но разве зря забили тревогу по поводу одинаковости населенных пунктов в обоих полушариях? Правда, здесь разговор прежде всего идет о городах; на селе, в ауле и кишлаке, в стойбище кочевников различия сохранились.

А вот в пище различия эти удерживаются сильнее всего. Может быть, дело в том, что наши вкусы возникают, развиваются и укрепляются в родительском доме, где готовит мать. А мать учила ее мать и так далее – до незапамятных времен. В африканском племени шона говорят, что «каждый ребенок считает, что самую вкусную кашу он ел у матери в родной хижине». Выросши и женившись, он будет требовать у жены, чтобы она готовила эту же кашу или хотя бы похожую на любимую еду из родной хижины.

Человек может переселиться в далекие края, где и сами продукты, из которых готовят пищу, совсем другие, и есть будет каждый день тамошние блюда, но в его ностальгию обязательно войдет аппетитный пар над кашей, которую варила в детстве мать.

Слово «каша» здесь, конечно, употреблено символически: вспоминаться может черный хлеб, кислая капуста, варенье из морошки или карельская «кивят кала» – рыбка особого посола.

Уроженцы Молуккских островов, заброшенные судьбой в Голландию, сложили немало грустных песен о далекой родине. И в одной из них поется: «О как хотел бы я попасть на родимый Амбон поесть папеду!»

Папеда – их национальное блюдо, приготовленное из сагового крахмала и приправленное кислым соусом чоло-чоло. По свидетельству этнографа М. Членова, работавшего на острове Амбон, одним из самых тяжких испытаний для иностранных специалистов было угощение папе-дой, которой старались их при каждом удобном случае попотчевать дружелюбные амбонцы. По консистенции папеда более всего напоминает хорошо загустевший столярный клей, а вкуса не имеет вовсе. Вкус имеет соус чоло-чоло, но в одиночку его не подают. Если вам удавалось не уронить порцию папеды с бананового листа на брюки (счистить с которых ее невозможно) и отправить в рот, она первым делом намертво склеивала челюсти и, уж во всяком случае, никак не пролезала в горло. А заботливая хозяйка ждала момента, когда вы насладитесь, чтобы немедленно подложить новую порцию лучшей, отборной папеды.

Для молуккцев же, попавших в Европу, где саговая пальма не растет даже на плодородных голландских польдерах, вкус папеды – родной и желанный вкус родины. Саговый крахмал, доставляемый с Филиппин, дорог, и иммигранты едят папеду только в праздник. Даже дети их, родившиеся и выросшие в Европе, не представляют себе праздничного стола без папеды. Можно предположить, что их внуки и правнуки смешаются с окружающим населением, будут говорить только по-голландски, каждый день будут есть обычную голландскую еду, но в праздник будут смаковать папеду. И этим по крайней мере будут отличаться от других голландцев.

В прошлом веке миссионеры, жившие среди эскимосов, чукчей и других арктических народов, столкнулись с трудностью перевода простого, казалось бы, понятия «хлеб насущный». Собственно говоря, с самим хлебом северяне уже были знакомы (название переводилось описательно, как «мягкая еда белого человека, сделанная из белой пыли»), но он никак не был для них «насущным», то есть каждодневным и необходимым. Заменить его на «мясо моржа» тоже не представлялось возможным. Если следовать такому принципу, то для китайцев, японцев и вьетнамцев «хлеб» надо было бы переводить как «рис», для полинезийцев – как «кокосовая мякоть», а для индейцев прерий – как «мясо бизона».

Миссионеры стали исходить из смысла слова «хлеб» – «главная и необходимая пища». И именно так и переводили.

У каждого народа – свое понятие главной пищи, где неизгладимый отпечаток наложила его этническая история. Не в последнюю очередь отразились здесь природные условия того географического района, где происходило формирование народа. Народ сам может не помнить, откуда пришли его предки в нынешние места, может верить в легенды о своем происхождении – лестные для него, но не всегда соответствующие исторической правде. Но лишь внимательно изучив его традиционную материальную культуру, можно сделать предположения о действительном, очень сложном, историческом пути этноса.

Один из весьма наглядных тут примеров – японцы. У них очень много общего в материальной культуре с другими народами Восточной Азии, прежде всего с китайцами и корейцами. Основа их пищи – рис, едят они палочками, традиционная архитектура очень близка китайской и корейской.

Но у корейцев жилье с тонко продуманной системой отопления прекрасно приспособлено к суровому климату. А японцы – даже на самых северных островах – строили изящные, но крайне ненадежные дома с бумажными стенами, обогревавшиеся жаровней хибати, плохо хранящие тепло и очень опасные в пожарном отношении.

Любимое блюдо японцев «сасими» – лепесточки тонко нарезанной сырой рыбы. А у китайцев сырая рыба вызывает столь сильное отвращение, что в Европе они стараются не есть даже селедку, видя в ней сырую рыбу.

Эти отличия японцев от их соседей можно продолжать – взять, к примеру, хотя бы их недавнее пристрастие к татуировке всего тела. Все эти – чуждые Восточной Азии – элементы свойственны гораздо более южным народам – полинезийцам, например. А теорию о родстве японцев с народами Южных Морей (хотя и не только с ними) можно считать доказанной.

Тут уместно напомнить, что свои жилища современные японцы строят уже не из бумаги, натянутой на бамбуковый каркас, татуировка распространена тоже куда меньше, и в набедренных повязках щеголяют лишь борцы сумо.

А вот сасими осталось любимым блюдом национальной кухни, подается в лучших ресторанах и рассматривается всеми как то истинно японское блюдо, без которого и стол не стол.

Во всяком случае, японский стол.

Путешественники старых времен, отцы географии и этнографии писали просто. Таблиц, которыми изобилуют нынешние научные работы, они не составляли, а повествовали кратко, упоминая лишь самое основное.

«...Говорят, что за горами расположен обширный край, называемый Тартария. Жители его весьма дики видом, всю жизнь проводят в седле, и никто из них не умирает в том месте, где родился. Они живут в домах, сделанных из войлока. Пища их состоит из бараньего и конского мяса и кобыльего молока. Продукты земли они выменивают или отбирают у оседлых жителей, но легко обходятся без зерна и овощей, собирая лишь дикие травы...»

Описанию пищи разных стран и народов всегда отводилось у старых авторов достойное место. Сейчас этим описанием и изучением и занимается этнографическая наука. Во-первых, традиционная пища обусловлена теми исходными продуктами, что дает земля: странно было бы, если бы национальная кухня финнов или норвежцев содержала в себе тертый кокосовый орех и кашу из бананов. Во-вторых, набор традиционных блюд, способы их приготовления зачастую помогают народу отличать себя от других, соседних, даже очень похожих по культуре.

Помните, в кинофильме «Мимино» один из героев, армянин, постоянно спрашивает своего друга-грузина: «Слушай, ты долму любишь?» И, получив отрицательный ответ, с удовлетворением констатирует: «Это потому, что вы ее делать не умеете». При всем сходстве традиционной материальной культуры армян и грузин армянский праздничный стол немыслим без долмы – маленьких голубчиков из виноградных листьев, а у грузин такое же место занимает сациви. Зато с азербайджанцем бы такой разговор не вышел – у тех долма занимает столь же почетное место, как и у армян.

Впрочем, специалисты по грузинской этнографии рассказывают, что в грузинскую кухню долма проникает все больше и больше, и именно как праздничное блюдо. А вот борщ, даже широко распространившийся, почетного места почему-то не нашел.

Как-то знакомая мегрелка, уроженка Западной Грузии, узнав, что я еду в сентябре в симпатичный город Гали недалеко от Сухуми, причмокнула губами:

– Ой, повезло вам! Свежие фрукты, свежая мамалыга, свежие цыплятки. И все для гостя.

Соседка ее, продававшая помидоры, огурцы и петрушку, полюбопытствовала:

– А шо ж, борщ у вас не делают?

– Почему не делают? – обиделась моя знакомая.– Делают. Но гостям не дают.

Конца их дискуссии я, к сожалению, не дождался, но, помню, основными аргументами сторон служили: «Так вкусно ж!» – и: «Ну и что, что вкусно? Его каждый день сделать можно!»

Понятие престижности пищи (это вполне научный термин) тоже у всех народов разное. Для таиландских крестьян, например, высшей честью было угостить гостя купленной в лавке едой, а крестьяне венгерские словами «покупной едой тебе питаться!» проклинали.

Вообще многое ли можно понять и выяснить, заглянув в котелок (или кастрюлю, или обрубок бамбука – это все тоже важно!) с традиционной пищей?

Почти в самом сердце Европы лежит Венгрия – красивая страна, населенная людьми, язык которых чужд всем соседям, но близок языкам хантов и манси, мордвы и марийцев, коми и удмуртов, финнов и эстонцев. Венгры очень гордятся своим своеобразием, искренне удивляются, если видят чужестранца, говорящего по-венгерски, каждый из них знает древние легенды о предках, пришедших из степей Востока. Действительно, венгерскую музыку сразу отличишь от любой другой, а венгерская кухня – острые, красные от паприки, жирные блюда – славится во всем мире.

Но паприка – красный перец – появилась здесь лишь в XVIII веке, и принесли ее, как и помидоры, и баклажаны, огородники-болгары. А свинина – главное мясо венгерского питания – распространилась с прошлого века, до нее господствовала баранина, ибо в венгерской степи – пусте паслись огромные овечьи стада.

Если копнуть глубже, то выясняется, что венгерский крестьянин (слыхом не слышавший о десятках блюд, подаваемых во всем мире в венгерских ресторанах) ел примерно то же, что и соседние славяне. Потому и такие слова, как «каша», «капуста», «репа», «кукуруза», одинаковы со славянскими. В этом нет ничего удивительного: жили в сходных условиях, одно и то же выращивали. Да кроме того, в состав венгерского народа вошло большое количество словаков, сербов, хорватов, перешедших на венгерский язык, но сохранивших многие из своих привычек в еде.

Готовили (и готовят) венгры многие блюда, сохранившие немецкие названия: во многих районах страны до сих пор немецкие и венгерские села вперемешку, хотя на улицах и тех и других в основном уже звучит венгерская речь.

Можно найти блюда и тюркского происхождения, хотя тут объяснить сложнее: заимствовали ли их венгры в древности, когда кочевали их предки среди тюркских племен, или они пришли вместе с турецкими захватчиками в XVI веке, да так и остались. Зато у венгров – и только у них в Центральной Европе! – можно встретить такой способ проквашивания мяса, который применяется лишь в Тибете. Еще немного похож один способ у чувашей. Правда, родственные венграм коми и карелы проквашивают похожим образом рыбу.

А когда готовят рыбацкий суп «халасле» – гордость венгерской кухни,– из рыбы не устраняют кровь (на этом настаивает любая венгерская поваренная книга!). Но в пищу рыбью кровь – это отмечено этнографами – употребляют лишь ближайшие языковые родственники венгров – манси и ханты на далекой Оби!

Вся сложная этническая история венгерского народа, где оставили след все его предки (и кочевники и те, что жили исконно в Паннонии), весь его длинный путь до Европы и тысячелетняя история в Европе отразились в столь простой и обыденной пище, как стол крестьянина. В традиционной пище.

С Гайком Степановичем мы расстались в Баку на вокзале. Прощаясь со мной, он пригласил заходить, если окажусь в городе Аван, и обещал угостить превосходным кебабом. В родных местах он, оказалось, слыл великим мастером кебаба, и именно ему по обычаю доставался лаваш, пропитанный вкуснейшим кебабным соком.

– Хотя какой мужчина не умеет у нас кебаб делать? Заверяю вас, что об осьминогах своих вы и не вспомните.

И, весело посмеиваясь, он удалился, окруженный родней.

Устами моего почтенного спутника вещала Этнография. Но он об этом не думал, потому что для него это и была нормальная жизнь.

А ведь и продукты, которые он брал в дорогу, и умение, с которым заворачивал в тонкий листик лаваша сыр с зеленью, и умение жарить кебаб – все это заслуживало внимания. Потому что в такой, казалось бы, простой и будничной вещи, как трапеза, отразились вкусы и привычки его земляков, предков – древних пастухов и земледельцев каменистых нагорий, их тысячелетний опыт и связи с соседними народами.

Что же касается недоверия к осьминогам и супу из ласточкиных гнезд, то это дело вкуса.

Вот только вкус вырабатывается в нас в раннем детстве всем нашим окружением, которое в конце концов есть часть народа, к которому мы принадлежим.

К которому принадлежали предки и будут принадлежать потомки.

Л. Минц