Текст книги "Самая полезная еда: Проростки"

Автор книги: Владимир Шаскольский

Соавторы: Наталья Шаскольская
сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 11 страниц)

Кунжут

Кунжут – сказочное растение. Помните восточное заклинание: «Сезам, откройся!»? Сезам – это второе, древнее название кунжута. Связано это заклинание, возможно, с тем, что спелые коробочки кунжута при малейшем прикосновении трескаются и лопаются с громким щелчком, высвобождая скрытые в них семена. А для нас название растения оправдано потому, что использование семян кунжута, его масла и проростков снимает многие проблемы со здоровьем, открывая дорогу к активному образу жизни.

Возделывается в основном кунжут индийский, сезам (Sesamum indicum). Относится к семейству сезамовых, или кунжутных. Однолетнее травянистое растение высотой от 80 см до 2 м. Стебель прямостоячий, ветвистый, четырех– или восьмигранный, обычно опушенный. Листья ланцетные, цельные или рассеченные, опушенные. Корень стержневой, длиной 70–80 см, в верхней части разветвленный, толстый. Цветки крупные, до 4 см длиной, розовые, фиолетовые или белые, расположены по 1–4 в пазухах листьев на коротких цветоножках. Самоопылитель, но возможно и перекрестное опыление насекомыми. Венчик опадает к вечеру в день раскрытия. Плоды – коробочки длиной 3–5 см. Число коробочек на растении до 100–130, в каждой около 80 семян. Семена плоские, яйцевидные, длиной 3–3,5 мм, белого, желтого, коричневого или черного цвета. Растение южное, светолюбивое и теплолюбивое, засухоустойчивое и жаровыносливое, не переносит резких похолоданий. Оптимальная температура для роста и развития около 25 °C.

В диком состоянии индийский кунжут неизвестен, происходит, по-видимому, от какого-то африканского вида. Считается, что через Аравийский полуостров кунжут из Африки проник в Индию, широко распространился по Юго-Западной и Юго-Восточной Азии, а затем попал в Китай и Японию. Одно из самых древних возделываемых растений, культивировался задолго до нашей эры. Первое упоминание о кунжуте содержится в ассирийском мифе о сотворении мира. В этом мифе говорится о том, что накануне дня творения боги выпили вино, приготовленное из кунжута. С давних пор возделывается очень широко как одно из лучших масличных растений Старого Света. Семена и масло использовали для приготовления пищи; в Китае из масла кунжута делали сажу для туши и заправляли им светильники. В Америке культура стала известна много позже. Только в конце XVII и в XVIII веке семена кунжута попали туда с африканскими рабами, он стал возделываться в южных штатах США и использоваться при приготовлении многих популярных блюд.

В настоящее время основные площади, занятые кунжутом, расположены в странах Юго-Западной Азии, в Индии, Китае и Японии. Возделывают три разновидности – с перламутрово-белыми, золотистыми и черными семенами. По питательным свойствам эти семена практически одинаковы и лишь слегка отличаются по вкусу. Однако наиболее популярен черный кунжут, обладающий более сильным ореховым ароматом. Его же предпочтительнее и проращивать.

Широко используются как семена кунжута, так и кунжутное масло. По содержанию масла в семенах кунжут превосходит такие масличные растения, как подсолнечник и лен.

В семенах содержится белок (до 25 %), жиры (до 65 %), углеводы (до 16 %). Количество клетчатки возрастает при прорастании с 10,5 % до 28,8 %. Богаты различными макро– и микроэлементами – калием (497 мг/100 г), фосфором (616 мг/ 100 г), магнием (540 мг/100 г), железом (10,5 мг/ 100 г), являются источником марганца и цинка.

Но главное, что отличает семена кунжута от всех остальных семян, – это огромное количество кальция. В семенах кунжута кальция содержится (по разным данным) от 1160 до 1474 мг/100 г, что ставит его по этому признаку на первое место среди всех других продуктов. Часто людям, которым необходим кальций, рекомендуют сыр, но даже и в сыре, в том числе и твердом, кальция меньше (600–1000 мг/100 г), чем в кунжуте. Кроме того, в сыре много соли и животных жиров, что полезно далеко не всем. Именно из-за рекордного количества кальция проростки кунжута необходимо включать в рацион беременных женщин и кормящих матерей, поскольку кальций способствует укреплению костных тканей. У малыша будут правильно формироваться скелетные ткани, мама сохранит зубы. Продукты, содержащие большое количество кальция, нужно регулярно включать в рацион детей и подростков, ведь именно в этом возрасте происходит наращивание костной массы и окончательное формирование скелета. Это предотвратит потерю костной ткани в пожилом возрасте и избавит от многих проблем в будущем. Однако и в организме пожилых людей можно остановить разрушения, вызванные недостатком кальция, и помогут в этом проростки кунжута.

Семена кунжута содержат витамины В₁ (0,98 мг/100 г), В₂ (0,25 мг/100 г), В₃ (5,4 мг/100 г), В₅. Количество витамина С увеличивается при прорастании в 16 раз – с 2,15 мг/100 г в сухих семенах до 34,67 мг/100 г к пятому дню проращивания. Витамин Е содержится в семенах и масле кунжута не только в виде токоферолов, но и в виде токотриенолов, которые редко встречаются в растительных маслах. Считается, что антиоксидантная активность токотриенолов превышает антиоксидантную активность токоферолов в 40–60 раз. По некоторым данным, полученным исследователями, токотриенолы благоприятно влияют на состояние стенок кровеносных сосудов и способны регулировать процесс синтеза холестерина в печени. Суммарное количество антиоксидантов в сухих семенах черного кунжута равнялось в нашем опыте 291 мг/100 г, что было самым высоким показателем по сравнению с семенами остальных одиннадцати культур, использованных в эксперименте (см. табл. 3). К пятому дню проращивания эта величина увеличилась до 490 мг/100 г, однако на второй день было отмечено определенное снижение (150 мг/100 г). Возможно, это снижение каким-то образом связано с тем, что на второй день проращивания температура массы наклюнувшихся семян существенно повышается (это было отмечено многократно), т. е. происходит интенсивная теплоотдача.

С давних пор семена кунжута использовались во многих национальных кухнях как ароматизатор, придающий блюдам ореховый привкус. Цельными семенами обсыпают булочки, печенье, из них готовят конфеты; из очищенных от оболочки и размолотых семян делают халву. Особенно популярен кунжут в Японии. Из семян черного кунжута там готовят самые разнообразные джемы, пасты, пудинги, добавляют их в тофу, бисквиты и мороженое, покрывают ими торты, в булочках кунжут заменил традиционный мак. Но если раньше японцы ценили кунжут только как приправу, то за последние 15–20 лет ученые установили, что семена этого растения содержат вещества, регулирующие в организме человека кислородный обмен, сдерживающие процессы старения, способствующие обновлению клеток. Кунжут ускоряет процесс восстановления организма после стрессов и большой физической нагрузки, снижает содержание холестерина в крови. Однако семена и проростки кунжута противопоказаны при повышенной свертываемости крови, склонности к тромбообразованию и варикозе.

Масло кунжута практически в равных пропорциях содержит мононенасыщенную олеиновую кислоту (35–48 %) и полиненасыщенную линолевую кислоту (37–48 %), а также около 10 % насыщенных жирных кислот – стеариновую и пальмитиновую. Обладает высокой антиоксидантной активностью. При приеме внутрь способствует увеличению количества тромбоцитов, нормализует структуру их оболочек. Ускоряет свертываемость крови. В народной медицине используется при повышенной кровоточивости и геморрагических диатезах, обладает слабительным и глистогонным действием.

По оздоровительным свойствам семена и масло кунжута уступают проросткам, поскольку последние в процессе прорастания обогащаются витамином С и клетчаткой, их антиоксидантная активность увеличивается. Проростки кунжута необходимы для нормальной работы опорно-двигательного аппарата, укрепляют скелет, зубы и ногти. Регулярный прием способствует восстановлению зубной эмали. Рекомендуются при острых и хронических артритах и артрозах, остеохондрозе позвоночника, остеопорозе, особенно у женщин после 45 лет. Показаны при лечении переломов и травм опорно-двигательного аппарата. Желательно использовать их в комплексном лечении дисбактериоза кишечника и хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Совершенно необходимы женщинам во время беременности и кормления ребенка, детям в период смены зубов и интенсивного роста.

Расскажем о женщине 26-ти лет, которой помог прием пророщенных семян и в первую очередь проростков кунжута.

В течение трех лет она не могла забеременеть. Кроме этого, имелись дентологические (прогрессирующий кариес, гиперчувствительность зубов) и гастроэнтерологические (метеоризм, диспепсия, боли в области живота) проблемы. В результате всестороннего клинического обследования установлен диагноз: «глистно-паразитарная микст-инвазия; прогрессирующая остеопения; хронический воспалительный процесс в органах малого таза, вторичное бесплодие». Назначено гомеопатическое лечение плюс ежедневное употребление в пищу проростков кунжута, тыквенных семян и чечевицы. В процессе терапии нормализовалась деятельность кишечника, перестали беспокоить боли в животе. К концу второго месяца лечения пациентка забеременела. В связи с наступившей беременностью гомеопатическая терапия была отменена. На всем протяжении беременности продолжала принимать проростки кунжута, тыквенных семян, чечевицы, льняного семени и пшеницы с чередованием 2–3 видов проростков каждый месяц. К концу первого триместра беременности отмечено значительное улучшение дентологического статуса: перестала беспокоить гиперчувствительность зубной эмали, повысилась кариесоустойчивость. Беременность протекала без токсикоза первой и второй половины и каких-либо осложнений. Роды своевременные, физиологические, неосложненные. Ребенок (мальчик) доношен, с оптимальными антропометрическими данными. Катамнез 4 года: «у ребенка оптимальное психофизическое развитие, за 4 года ничем не болел, находился на грудном вскармливании 12 месяцев. Сама в течение 4 лет не болеет, чувствует себя хорошо. Продолжает профилактический прием проростков вместе с ребенком по схеме: 7 недель в квартал прием проростков, чередуя 2 вида через неделю».

Получают проростки кунжута обычным методом, используя баночный способ. При переборке сухих семян перед замачиванием необходимо убрать из них всю мелкую примесь, в том числе и песчинки, иначе они вместе с проростками могут попасть к вам в тарелку. Наклевываются семена через 48 ч после начала замачивания. Хранить проростки следует в холодильнике при температуре 8–10 °C. Они немного горчат, при желании их можно смешивать с медом или вареньем.

Проростки черного кунжута не только чрезвычайно полезны, но и необыкновенно красивы. Из маленького угольно-черного матового семечка выглядывает в виде запятой снежно-белый корешок. Проростки кунжута не слипаются, как проростки льна. Ими можно перед подачей на стол посыпать закуски и салаты, добавлять в десерты, украшать блюда из творога, взбитые сливки и мороженое.

Рецепты салатов с проростками черного кунжута

Салат из топинамбура с морковью и помидорами

40 г проростков кунжута, 200 г топинамбура, 1 морковь, 2 помидора, зеленый лук, укроп, кинза, кунжутное масло, морская соль по вкусу.

Топинамбур тщательно промыть, очистить и натереть на крупной терке. Морковь нарезать соломкой, помидоры – кружочками, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить кунжутным маслом.

Салат из цветной капусты с редисом и луком-пореем

40 г проростков кунжута, 200 г цветной капусты, 5–6 редисок, 100 г лука-порея, зелень сельдерея, укроп, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.

Часть плотного белого кочана цветной капусты тщательно очистить, промыть и натереть на крупной терке. Редис нарезать кружочками, лук-порей – тонкими кольцами. Зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.

Салат из зеленой редьки со сладким перцем и шпинатом

40 г проростков кунжута, 1 редька, 3 красных сладких перца, 100 г шпината, кунжутное масло, морская соль по вкусу.

Редьку очистить, натереть на крупной терке. Перец нарезать кубиками. Молодые листья шпината промыть и нарезать соломкой. Все смешать с проростками, посолить, заправить кунжутным маслом.

Салат из патиссонов с редисом и зеленым луком

40 г проростков кунжута, 200 г маленьких патиссонов (5–7 см в диаметре), 5–6 редисок, 150 г зеленого лука, укроп, кинза, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.

Патиссоны натереть на крупной терке, редис нарезать тонкими кружочками, лук, укроп и кинзу измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.

Цикорный салат с редисом, огурцами и луком-пореем

40 г проростков кунжута, 100 г цикорного салата, 5–6 редисок, 2 огурца, 100 г лука-порея, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.

Салат нарезать соломкой, редис натереть на крупной терке. Огурцы почистить, нарезать кружочками, лук-порей – тонкими кольцами. Все смешать с проростками, посолить, заправить сметаной.

Салат из моркови с черносливом и лимоном

40 г проростков кунжута, 300 г моркови, 150 г чернослива без косточек, 1 лимон, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки коричневого сахара.

Морковь натереть на крупной терке, чернослив и лимон с цедрой (без семечек) нарезать мелкими кусочками. Все смешать с сахаром, заправить сметаной, посыпать проростками.

Салат из авокадо с грушами и виноградом

40 г проростков кунжута, 1 авокадо, 2 груши, 100 г винограда без косточек, сок 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки коричневого сахара.

Авокадо очистить, убрать косточку, нарезать кубиками. Очищенные груши нарезать кусочками, смешать с виноградом и сахаром, добавить лимонный сок. Заправить сметаной, посыпать проростками.

Салат из тыквы с яблоками, изюмом и шпинатом

40 г проростков кунжута, 300 г мякоти тыквы, 3 яблока, 100 г изюма без косточек, 100 г шпината, 3 ложки меда.

Тыкву и яблоки натереть на крупной терке, молодые листья шпината промыть и мелко нарезать. Смешать с изюмом (каждую изюминку разрезать пополам). Заправить медом, посыпать проростками.

Фруктовый салат

40 г проростков кунжута, 3 яблока, 2 банана, 1 груша, 1 апельсин, 2 мандарина, 100 г винограда без косточек, сок 1/2 лимона, 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки коричневого сахара.

Яблоки натереть на крупной терке, остальные фрукты нарезать кусочками. Все смешать с виноградом, добавить сок лимона. Заправить сметаной с сахаром, посыпать проростками.

Салат из моркови с киви и клюквой

40 г проростков кунжута, 400 г моркови, 200 г киви, 100 г клюквы, 3 ст. ложки меда.

Морковь натереть на мелкой терке, киви нарезать тонкими ломтиками. Смешать с клюквой и медом, посыпать проростками.

Лен

Культурный лен (Linum usitatissimum) – древнейшее масличное и прядильное растение. Относится к семейству льновых. Делится на 4 разновидности: прядильный (долгунец), масличный (кудряш), межеумок (промежуточный) и стелющийся.

Однолетнее растение. У льна-долгунца стебли одиночные, прямые, тонкие, разветвленные лишь наверху, высотой 70–150 см. Лен-кудряш – приземистое растение высотой до 50 см, стебли ветвятся от основания. Лен-межеумок занимает промежуточное положение, он ниже льна-долгунца и выше льна-кудряша, его ветвление начинается с середины стебля. У стелющегося льна (его еще называют канделябровым) многочисленные стебли стелются по почве и лишь ко времени цветения приподнимаются и растут вверх. Листья очередные, ланцетные, часто покрыты восковым налетом. Корень стержневой, ветвистый. Соцветие – зонтиковидная кисть, цветки голубые, реже белые или розовые.

Плоды – округлые коробочки с 10 семенами. Семена плоские, яйцевидные, блестящие, длиной 3,5–4 мм, коричневые, реже светлые.

Лен-долгунец выращивается для получения льняного волокна (количество масла в семенах до 37 %). Масло получают обычно из семян льна-кудряша и льна-межеумка, цветки, коробочки и семена у них более крупные, содержание масла до 52 %.

Родоначальником культурного льна считают дикий лен узколистный. Его возделывали еще люди каменного века, семена употребляли в пищу. В горных областях Индии с древнейших времен лен культивировали для получения масла, а затем и как прядильное растение. В Древнем Египте, Месопотамии, Ассирии льноводство существовало уже 6–7 тысяч лет назад, египтяне умели изготавливать льняные ткани искуснейшей выделки. Славянские племена культивировали лен еще до Киевской Руси.

В наши дни наибольшие площади масличного льна расположены в Индии, возделывают его в США, Канаде, Аргентине. В Европе большая часть посевов льна – это культура льна-долгунца (прядильного). В России также культивируется в основном лен-долгунец, получают из него одновременно и волокно, и семена. Размещается в нечерноземных областях (Смоленская, Псковская, Вологодская), в Поволжье, Западной Сибири; масличный лен тяготеет к более южным зонам (Нижегородская, Воронежская области).

Семена льна – это ценнейший природный подарок для человека, потому что они содержат большое количество не имеющего аналогов растительного масла. Подробнее о масле – чуть ниже, прежде о других свойствах. В семенах льна содержится 33 % легкоперевариваемого белка, усвояемость которого очень высока, этот белок богат незаменимыми аминокислотами, в частности триптофаном. Количество клетчатки 7,7 %, при прорастании увеличивается до 9,6 %. Семена льна богаты различными макро– и микроэлементами. В них много фосфора (700 мг/100 г), магния (540 мг/100 г), железа (7,7 мг/100 г), цинка (5,7 мг/100 г), присутствуют бор, хром, марганец (0,03 мг/100 г), медь (0,1 мг/100 г), селен, йод. По количеству кальция (1400 мг/100 г) они сравнимы с семенами кунжута – лучшего источника этого элемента. В семенах витамины Е, К, Р, B₁, фолиевая кислота, каротин. Количество витамина С увеличивается при прорастании с 1,35 мг/100 г до 14,44 мг/100 г, суммарное содержание антиоксидантов – с 56 мг/100 г до 526 мг/100 г.

Оболочка семян содержит до 8 % слизистых веществ. Слизи растений – это гидрофильные (активно взаимодействующие с водой) полисахариды. Присутствие слизи в семенах льна – приспособительный фактор, ее способность к набуханию способствует поглощению воды семенами и их быстрому прорастанию. Способность зрелых семян льна выделять обильную слизь широко используется в медицине. Слизь применяется в основном при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (оказывает обволакивающее, смягчающее и противовоспалительное действие). Она долго удерживается на слизистых оболочках кишечника, предохраняя их от раздражения различными вредными веществами, поскольку не подвергается действию ферментов.

Но самое главное, самое полезное для нас – это льняное масло. Масличный лен дает до 52 % масла совершенно особенного состава. Получают его только «холодным» способом, т. е. семена подвергают прессованию при температуре, не превышающей 40–45 °C. Основная ценность этого масла в высоком содержании двух так называемых незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – альфа-линоленовой (от 42 % до 60 % в зависимости от сорта льна) и линолевой (от 12 % до 22 %). Их значение настолько велико, что иногда эти кислоты называют витаминами F₁ и F₂. Синтезируются эти жирные кислоты только в растениях, наш организм этой способностью не обладает, но и существовать без них не может. Они обязательно должны поступать с пищей.

Что же это за соединения? Совсем немного химии.

И альфа-линоленовая и линолевая – это 18-ти углеродные жирные кислоты. Альфа-линоленовая кислота содержит три ненасыщенные (двойные) углеродные связи, которые начинаются от третьего атома углерода. В молекулах линолевой кислоты ненасыщенных связей две, начинаются они от шестого атома углерода. При дальнейших превращениях этих соединений углеродная цепь может удлиняться и количество ненасыщенных связей увеличиваться, но определяющий признак (начальное положение этих связей в молекуле) остается постоянным. Альфа-линоленовая кислота – это родоначальник класса жирных кислот, у которых двойные связи начинаются от третьего атома углерода, соответственно этот класс получил название Омега-3, линолевая кислота и ее производные с двойными связями от шестого атома углерода – это класс Омега-6.

И еще несколько сложных терминов. В нашем организме под действием ферментов дельта-6-десатуразы и дельта-5-десатуразы обе жирные кислоты претерпевают изменения. Из альфа-линоленовой образуются две жирные кислоты – эйкозапентаеновая (ЭПК) и докозагексаеновая (ДГК), из линолевой – арахидоновая. Роль этих кислот очень велика. Их присутствие в клеточных мембранах обеспечивает жидкокристаллическое состояние тонких клеточных стенок. Кроме этого, жирные кислоты (ЭПК, ДГК и арахидоновая) в нашем организме участвуют в синтезе так называемых простагландинов – соединений, обладающих высокой и разнообразной физиологической активностью. Это гормоны, которые вырабатываются не железами внутренней секреции, а непосредственно клетками тканей. Они регулируют многие жизненно важные функции в организме – вызывают сокращение гладких мышц (что особенно важно при родах), регулируют тонус мышечных волокон пищеварительной и дыхательной систем, сужают или расширяют сосуды, влияют на свертываемость крови и на уровень активности компонентов иммунной системы.

Очень важно знать, что действие простагландинов, синтезированных в нашем организме из Омега-3 и Омега-6, в некоторых случаях противоположно. Простагландины из арахидоновой кислоты (класс Омега-6) оказывают сосудосуживающее действие, повышают свертываемость крови и уровень холестерина, в результате артериальное давление повышается. Напротив, простагландины, синтезированные из жирных кислот Омега-3, разжижают кровь, снижают уровень холестерина, расширяют сосуды и, как следствие, снижают артериальное давление.

Чтобы организм работал без сбоев, иначе говоря, был здоровым, необходим баланс между процессами сокращения и расслабления мышечных волокон во всех системах. Для этого мы должны сознательно регулировать соотношение жирных кислот Омега-3 и Омега-6, поступающих с пищей.

Соотношение линолевой и альфа-линоленовой кислот в рационе человека должно лежать в пределах от 4:1 до 1:1. По мнению специалистов, при таком соотношении смертность от сердечно-сосудистых заболеваний могла бы снизиться на 70 %. Обычно же при потреблении растительных масел наблюдается огромный перекос в сторону линолевой кислоты. Обследования, проведенные в Западной Европе, показали, что соотношение Омега-6 и Омега-3 в рационах жителей этих стран доходит до 17:1. Еще более неутешительные цифры приводит в своей книге «Естественное питание» американский исследователь Д. Бонд. Он отмечает, что «в рационе типичного американца масел из группы Омега-6 в 32 раза больше, чем масел группы Омега-3».

Такой перекос наблюдается почти повсеместно потому, что в животных жирах, которые, как правило, употребляются в больших количествах, жирных кислот Омега-3 и Омега-6 нет, а растительные масла, которые обычно используются при приготовлении пищи (подсолнечное, кукурузное), содержат в основном жирную кислоту Омега-6.

Хорошие источники альфа-линоленовой кислоты – это льняное масло, масло грецких орехов, масло кедровых орехов, конопляное масло, масло рыжика (масличное растение семейства крестоцветных, культивируется в основном в Сибири). Эти масла нужно обязательно вводить в рацион.

Особенно большое значение незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты имеют для мозговой ткани. Клетки мозга (нейроны) содержат около 60 % жира, ни один орган не может сравниться с мозгом по этому показателю. Жирные кислоты способствуют процессу переноса питательных веществ через стенку внутрь клеток и удалению из них токсинов, участвуют в передаче импульсов от нейрона к нейрону. Недостаток в рационе альфа-линоленовой кислоты может приводить к неврологическим нарушениям. Обязательно нужно включать содержащие ее продукты в диету для беременных, поскольку она необходима для правильного формирования головного мозга будущего ребенка.

Поступление с пищей альфа-линоленовой кислоты снижает вязкость крови и увеличивает прочность сосудистых стенок. Исследованиями ученых показано, что у людей с высоким содержанием в крови жирных кислот Омега-3 риск развития инсульта снижается на 37 %, т. к. эти соединения предотвращают «слипание» клеток крови и образование сгустков, приводящих к закупорке и последующему разрыву сосудов мозга, и укрепляют сосудистые стенки. Уменьшается и риск сердечных приступов. Альфа-линоленовая кислота предотвращает образование жировых бляшек на стенках сосудов, нормализует уровень жиров в крови, что снижает нагрузку на сердце. Из-за неправильного рациона нам катастрофически не хватает именно этой жирной кислоты. Ее дефицит является одной из причин тяжелых хронических заболеваний, таких как болезни сердца и гипертония. Без нее ухудшается работа мозга, снижается иммунитет.

Прорастающие семена льна, которые мы используем в пищу, отстоят достаточно далеко от продуктов, получаемых из рыбы. Тем не менее несколько слов нужно сказать о рыбьем жире. Рыбий жир – хороший источник Омега-3. Многие морские растения, в том числе одноклеточные водоросли фитопланктона, синтезируют альфалиноленовую кислоту и превращают ее в своих организмах в ЭПК и ДГК. Именно эти две жирные кислоты попадают по пищевым цепям в организмы некоторых морских млекопитающих (киты, тюлени) и так называемых «жирных рыб» (сельдь, скумбрия и др.). Концентрируются они под кожей и в печени. Продающийся в аптеках рыбий жир – это препарат, полученный из жиров рыб, обитающих в северных морях. Количество ЭПК и ДГК составляет в нем 20–30 % от общего содержания жирных кислот. В некоторых случаях прием рыбьего жира необходим, но есть обстоятельство, о котором следует знать. Исследователи проводят параллель между парами бета-каротин – витамин А и альфа-линоленовая кислота – ЭПК и ДГК. Бета-каротин является предшественником витамина А и безвреден даже при передозировке. В нашем организме бета-каротин накапливается и хранится, а преобразуется в витамин А по мере надобности. При приеме витамина А в виде препарата наш организм использует сразу все его количество, поэтому может возникать передозировка. То же и с жирными кислотами. Альфа-линоленовая кислота, которая содержится в семенах и проростках льна и в других растительных маслах, является предшественником ЭПК и ДГК, она запасается в нашем организме, а используется для синтеза этих жирных кислот только тогда, когда в этом есть необходимость. Поэтому употребление льняного масла (1–2 ст. ложки в день) безопасно, а принимать рыбий жир можно только по совету врача.

Льняное масло требует особенно бережного хранения. Под воздействием воздуха и света оно очень легко окисляется и начинает горчить, полезные свойства при этом постепенно утрачиваются. Хранить его следует в холодильнике, в бутылках темного стекла. Жарить на нем не рекомендуется, нужно добавлять в готовую еду. Это прекрасная заправка для салатов.

Все полезные свойства необходимых нам жирных кислот идеально сохраняются в проростках льна. Плотная оболочка семени, состоящая из семи слоев, надежно защищает ценное содержимое. Свойства семян – наличие слизистых веществ в оболочке, большое количество полиненасыщенных жирных кислот – определяют область применения проростков льна в качестве оздоровительного средства. Полезно включать их в рацион при дисбактериозе, гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (в период ремиссии), энтеритах, колитах, геморрое, хронических запорах. Целесообразно использовать их при аллергии и артритах, при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца и других заболеваний, связанных с нарушением кровотока. Необходимы беременным женщинам.

В качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний регулярный прием проростков льна показан каждому человеку.

Получают проростки льна, помещая семена между двумя слоями влажной ткани. Хранить их следует в холодильнике при температуре 2–3 °C, принимать утром перед едой не более 15–20 г.