Текст книги "Живое чудо наших южных морей (СИ)"

Автор книги: Владимир Коркош

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 7 страниц)

Барабулька

Ее называют султанкой по старинной легенде, будто бы она была любимейшим блюдом константинопольских султанов. Простому люду ее запрещалось есть. Та же легенда донесла до нас быль, что однажды одному из константинопольских султанов доложили, что рыбаки, выловившие барабульку, часть улова зажарили и съели. Султан призадумался и сказал: “Я бы на их месте сделал бы то же самое. Не наказывайте их.” В Сирии и Ливане ее называют “рыбой султана Ибрагима”, будто бы именно он очень любил султанку. Барабулька очень ценилась в древнем Риме и Константинополе и оплачивалась серебром по ее весу. Вкуснее ее, как считали ранее и признают сейчас многие любители рыбных блюд, нет рыбы. Барабульку специально доставляли к столу константинопольских богачей, как самое лакомое блюдо.

У этой рыбы есть особенность, с которой были знакомы еще в древние времена. Умирающие барабульки меняют свой свет, расцветают, играя разноцветьем красок. Лишь по мере угасания жизни наряд их бледнеет и тускнеет.

Богатые патриции Рима, любившие барабульку за отличные вкусовые качества, самолично ее убивали перед пиршеством, чтобы гости любовались агонизирующей рыбкой и только затем бросали на жаровню. Но чтобы восхищаться умирающими морскими красавицами, надо содержать их в громадных аквариумах, что римляне и делали. Поэтому у наиболее богатых жителей Рима имелись морские бассейны, где выкармливали морских рыб, в том числе и барабульку.

Римский Философ Сенека писал, что” …нет ничего прекраснее умирающей барабульки. Она борется с приближающей смертью, и эти усилия распространяют по ее телу блестящую пурпурно-красную окраску, которая затем переходит в общую бледность, принимающую во время угасания удивительные оттенки”.

То, что мы видим на прилавках рынка, это лишь бледная копия увядшей красоты. Среди средиземноморских рыб барабулька, с нежнейшим мясом, одна из самых дорогих. В ресторанах Стамбула и других ближневосточных стран султанка пользуется огромной популярностью. По цене – вторая после камбалы. Она и в старые времена ценилась очень дорого. Цицерон и Плиний возмущались фантастическими суммами, которые платили римские патриции за особо крупных барабулек трехфунтового веса, длиной около 30см., которых называли “муллами”. Но, как утверждают ценители этих рыб, крупные барабульки, по вкусу, отнюдь не самые лучшие экземпляры.

Старожилы-рыбаки говорят, что ранее в Черном море облавливались такие же барабули. А в траловых уловах в Индийском океане мне встречались барабульки длиною свыше 30 см и весом до полкилограмма. Помню, как в первом рейсе, я радовался, держа их в руках, и попросил кока пожарить. Ведь хорошо помнил, как вкусны наши барабульки. Кок, неоднократно работавший ранее в этих водах и “собаку съел” на тропических рыбах, удивился, пожал плечами и подал мне на стол к полднику жареную барабульку. Ну и гадость, скажу я вам. Сухая, словно бумага. Безвкусная, как трава. Нет ничего вкуснее нашей маленькой барабульки. Не зря же говорят: “Мал золотник, да дорог”. Да и по цене, в период массового лова (октябрь –ноябрь) во время ее сезонной миграции в Черное море, эти золотисто-бордовые рыбки бывают доступными для рядового покупателя.

Держатся стайками. Питается барабулька донными организмами. С помощью упругих и сильных усиков эта трудолюбивая рыбка обшаривает дно, разрыхливая песок и взмучивая грунт, добывая оттуда червей, мелких рачков и другую донную живность. Наблюдая за ними, я удивлялся их усердию. Беспрестанно, не отвлекаясь ни на минуту, они, можно сказать, перепахивают грунт, чтобы добыть себе пищу. Сначала видишь только фонтанчики песка, взрывающиеся над грунтом, и лишь потом можно разглядеть оранжевые разводы рыбок в клубках оседающего песка.

Врагов у них много. Практически все хищные рыбы. Даже дельфины не чураются столь мелкой, но лакомой для них рыбки. Уж очень она жирная и вкусная. Жирность у барабульки, в отличие от других мелких пелагических рыбок, за десятки лет осталась на том же уровне. Незваный пришелец и безжалостный хищник желетелый гребневик мнемиопсис, неожиданно появившийся в Азово черноморском бассейне в 1988 году, питающийся в основном микроскопическими планктонными организмами, оказал негативное влияние на планктоядных рыб, главным образом, на хамсу и тюльку. В результате их численность, также, как и жирность, претерпела изменения в худшую сторону. Но поскольку барабулька питается донными беспозвоночными, влияние мнемиопсиса на их корм малозначительно. Мясо этих рыбок по-прежнему жирное.

Половой зрелости достигает рано – на второй-третий год жизни. Самки нерестятся порциями, но плодовитость за сезон небольшая – до 70 тыс. икринок. Нерест обычно происходит на глубинах от 10 до 50 метров. Выметанная икра поднимается к поверхности, где через пару дней появляются личинки. У этого виды рыб личинки и мальки появляются уже в маскировочной окраске, под цвет морской воды – синевато-зеленой. Изредка мелькают они в толще воды среди водорослей той же расцветки, поэтому многочисленным хищникам не так легко их разглядеть. Отсюда и выживаемость лучше, чем у других рыб с огромной плодовитостью. Взрослея, они переходят к донному образу жизни и, соответственно, меняется окраска, типичная для взрослых рыб.

Любопытно, что их вызывающе бордово-красная с оранжевыми полосами и пятнами окраска, их вовсе не демаскирует. Яркие солнечные лучи солнца, пробивающие небольшие глубины, до 5 метров, где они кормятся, размываются и, отражаясь от песчано-галечного дна и пестро-яркой окраски барабульки, делают их практически невидимыми, полупрозрачными, труднодостижимыми для хищников.

К сожалению, барабуля чрезвычайно чувствительна к антропогенному воздействию и вмешательством человека в ее природную среду. Наметилась тенденция к падению ее численности, но в связи с социально-промышленными катаклизмами в последние десятилетия и уменьшением загрязнением внешней среды, запасы султанки вновь стали увеличиваться, о чем свидетельствуют прилавки рыбных рынков в крымских морских городах, в том числе и в Керчи. Мясо черноморской барабули пропитано нежнейшим жиром. Она может использоваться как в жареном, так в соленом и копчёном виде, а необыкновенно ароматная уха или тушенка из нее настолько вкусная, что не сравнится ни с каким другим рыбным блюдом.

Пиленгас – новоявленный и вкуснейший переселенец с дальневосточных морей

Родиной пиленгаса является Дальний Восток. И называют его там, дальневосточная кефаль – пиленгас. Переселили его в Азово-Черноморский бассейн в 1970 г. в еще существовавшем ранее таком государстве как СССР. Работы по пересадке водных организмов были весьма популярны и приносили порою весьма необычный эффект. В бывшем СССР ежегодно осуществлялись переселения примерно около 50 видов рыб и беспозвоночных. Целью указанных работ являлось, главным образом, повышение рыбопродуктивности естественных водоемов, так как часть из них, в силу сложившихся естественных условий населена рыбами с малой промысловой значимостью, т.е. с малой численностью или некачественным составом ихтиофауны, а некоторые водоемы были просто истощены в результате чрезмерного промыслового изъятия. Кроме того, на состояние среды обитания водных биоресурсов крайне негативно сказывалось загрязнение промышленными и сточными водами. Создавалась парадоксальная ситуация, когда естественный водоем в течении нескольких тысячелетий кормивший людей, обитающих на его берегах оказался неспособным это делать. И тут на помощь пришла наука.

Пересадка водных организмов чрезвычайно сложный процесс, не менее сложный, чем пересадка органов человеческого тела, когда требуется произвести большое количество анализов для требуемой совместимости пересаживаемых органов.

Для успешной акклиматизации необходимо предварительно изучить среду обитания переселяемого объекта и его самого. Переселению должен также предшествовать анализ совершенно других для него условий. В иной для него среде вселенец должен чувствовать себя комфортно или попросту говоря “как дома”, где все параметры домашнего уюта сохранились в новом доме. Питаться он должен теми же организмами, что и на родине, т.е. его меню, неизменное в течение сотен и тысяч лет не должно меняться и в этом водоеме, куда его пересадили. Одновременно он не должен составлять конкуренции в питании аборигенным ценным видам, обитающим издавна на родине, иначе плохо будет расти не только новосел, но и старожил и вся эта канитель с переселением теряет смысл. Вообще акклиматизация водных организмов чрезвычайно дорогостоящий процесс. И такие рыбохозяйственные мероприятия можно было проводить только в таком некогда мощном и богатом государстве, как СССР. Самолеты ТУ 104, с переселяемыми объектами, по мановению руководителей Минрыбхоза и рекомендации рыбохозяйственной науки, без конца летали из одного конца необъятной страны в другой, перевозя и переселяя не только рыбу, но и ракообразных. Осуществлялась также и пересадка кормовых организмов в новые водоемы, улучшая тем самым их кормовую базу.

Анализ проведенных мероприятий показал, что имеется ряд чрезвычайно положительных успехов, хотя случались и неудачи. Примерами наиболее успешных работ являются переселение горбуши с Тихоокеанского региона в Северный, пересадка камчатского краба с Японского в Баренцево море и, наконец – дальневосточной кефали – пиленгаса в наше родное Азовское море.

Азовское море издавна славилось рыбными богатствами. Экономическое благосостояние Боспорского государства расположенного на берегах Керченского пролива, или как его называли древние греки Боспора Киммерийского, зависело от добычи рыб. В древнем Пантикапее, столице Боспорского государства чеканились монеты с изображением осетра.

В засольных ямах при археологических раскопках были обнаружены большое количество фрагментов рыб. Боспорцы использовали рыбу не только для внутреннего потребления, но и вывозили ее для продажи за пределы страны. Не одно столетие рыба составляла “золотой” запас государства. Но в результате различного рода причин, как современного интенсивного рыболовства, в том числе и неучтенного браконьерского лова и ухудшения качества среды обитания, рыбные запасы в Азовском море чрезвычайно оскудели. Осетровые рыбы практически исчезли, а другие ценные рыбы, как судак, камбала лишь эпизодически появляются на рыбных прилавках. И совсем бы загрустили крымские жители, если бы не новоявленный вселенец – пиленгас.

Впервые, в конце 60-х и начале 70-х годов, дальневосточная кефаль-пиленгас была рекомендована для акклиматизации в Азовском море ученым Б.Н. Казанским (г. Москва). Выбор пиленгаса автором основывался на таких его качествах, как способность выдерживать низкие температуры, высокая пищевая ценность, быстрый рост и потребление в пищу детрита, т.е. отмерших остатков различных организмов, что способствует очищению водоема. Кроме того, аборигенные обитатели Азовского моря питаются в основном живыми организмами, и пиленгас не является им конкурентом в питании.

Вселение этого объекта в Азово-Черноморский бассейн началось с 1970г., когда молодь пиленгаса была выпущена в солоноватые пруды Северного Присивашья и продолжалось до 1985г. Большая часть работ носила характер ежегодных выпусков личинок, мальков и посадочного материала, т.е. производителей.

Вселение пиленгаса осуществлялось также в северо-западную часть Черного моря и прилегающие лиманы. Одновременно сотрудниками ЮгНИРО (Южный научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, г.Керчь) разрабатывалась биотехника по искусственному выращиванию. В ходе рыбоводных работ в лиманы было выпущено огромное количество личинок и молоди этой рыбы. Целью вышеуказанных работ было получение самовоспроизводящегося стада пиленгаса, его естественного нереста.

Долгие годы исследователи не имели достоверных сведений, подтверждающее естественное размножение этих рыб в новых для них условиях. Лишь наконец в 1989 г. были пойманы личинки и мальки нового вселенца после его естественного нереста. Свершилось! Самоотверженный труд ученых в конечном итоге дал положительный результат. Молодь пиленгаса была зафиксирована в Молочном лимане, которая затем выходила в Азовское море. В последующие годы естественный нерест этих рыб был также отмечен и на Сиваше, мелководном, хорошо прогреваемым водоемом, с обильной кормовой базой, самой природой, созданной для размножения и обитания подрастающего потомства.

Работая на Сиваше на КНП (контрольно-наблюдательный пункт) по заданию ЮгНИРО, я наблюдал как весной (май-июнь) вдоль берега озера, дымчатым шлейфом цепочкой крутились многочисленные гроздья личинок и мальков пиленгаса. В июле-августе они уже подросли и, разбившись на мелкие стайки

активно питались и при малейшей опасности мигом рассыпались веером. Очаровательные малыши, они уже внешним видом напоминали своих родителей. Через год они уже подросли и могли уже покинуть свой детсад и выйти на просторы Азовского моря, чтобы через 2-3

года возвратиться обратно и воспроизвести себе подобных. Таким образом, была сформирована самовоспроизводящаяся азовская популяция дальневосточной кефали – пиленгаса. Популяция достигла высокой численности и в 1994 году была рекомендована к промысловому освоению не только в Азовском море, но и в Черном. Имеются сведения о распространении пиленгаса в Мраморном и Средиземном море. Его турецкие рыбаки называют “русская кефаль”. Я не буду загромождать цифрами вылова этого нового промыслового объекта отечественными рыбаками. Официально рекомендованный ежегодный вылов колеблется в пределах нескольких тысяч тонн. Но сколько вылавливают рыбы на самом деле, любознательный читатель никогда не узнает. И никто этого не знает. Пойдите на рынки южных городов Крыма в осенне-зимний период и полюбуйтесь на груды, сверкающих золотым отблеском свежих рыб, лежащих на прилавке.

Они еще пахнут морем, и цена их значительно ниже чем, у океанических, в основном импортных, перемороженных рыб, каких мы видим на прилавках магазинов. Появление этого перспективного объекта промысла, является значительным вкладом в обеспечении России ценным пищевым продуктом. Это выдающийся успех российских ученых. И пока работают такие люди, далеко не самые обеспеченные и в лучшие времена, но безраздельно преданные науке, Азовское море еще будет существовать. Им надо только помощь. Помощь от государства. А результаты мы уже видим.

Сельдь – это золото океана, а керченская сельдь драгоценный камень в золотой оправе

Наверное, нет ни одной рыбы, пользующейся такой популярностью в питании человека как сельдь. Невозможно себе представить праздничный стол без традиционной соленой селедки, нарезанной сочными ломтиками. Сельдь была непременной частью рациона в питании во все времена не только обеспеченных, но и простых людей, как в праздничные дни, так и в будни. Это объясняется, прежде всего, ее громадной численностью, легкостью облова и простотой хранения в засоленном виде. В XV веке из-за того, что сельдь ушла из Балтийского моря рухнула Ганзейская лига, предтеча Евросоюза, а в XIX веке сельдь предотвратила голодные бунты в Англии, в период великой засухи. Ее, наряду с картошкой, традиционно считали вторым хлебом. Это желанная гостья в меню человека,

Сельдь издавна засаливают. Во всем мире, в том числе и в Крыму, археологи находят многочисленные засолочные ванны, где основным объектом для засолки была сельдь. Собственно, и славянское звучание этой рыбы – сельдь, созвучно со словом соль.

В Европе, также, как и в наших странах, сельдь – прекрасный закусочный продуктом к крепким горячительным напиткам и никакой другой продукт ее не заменит. Помните застольную сцену в пьесе “Дни Турбиных” Михаила Булгакова:

–Мышлаевский: Вашу рюмку.

–Лариосик: Я, собственно, водки не пью.

–Мышлаевский: Помилуйте, я тоже не пью. Но одну рюмку. Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю...

Сельдь одинаково хороша на простом кухонном столе, порезанная ломтями под стопочку холодной водочки, с отварной картошечкой и лучком, и в изысканным ресторане, под запотевшую ледяную бутылку водки.

Так что же это за рыба, без которой не может обойтись ни один праздничный стол?

К сведению любителей этой рыбы сельдь является незаменимым источником белка, способствующему росту тканей, жирных кислот и ценных макро и микроэлементов – фосфора, кальция, магния, йода и цинка, поддерживающего иммунную систему. Она богата витаминами В12 и D в особенности и жирными Омега -3 кислотами, участвующими во множестве метаболических процессов и которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Сельдь поддерживает нормальное развитие клеток мозга. Очень полезен и селедочный жир, способствующий уменьшению жировых клеток у человека. Диетологи утверждают, что четыре кусочка сельди по калорийности равны говяжьему бифштексу. Слабосоленая сельдь показана ослабленным людям с пониженным иммунитетом и детям.

Сельдь чрезвычайно широко распространена от южных тропиков до Северного Ледовитого океана – один из главных объектов промысла в Мировом океане.

Биомасса ее велика. Почти пятую часть всего вылова рыб международного рыболовства составляют сельдевые рыбы. Представителей этих рыб огромное количество. Кроме сельди, из этой большой семьи, хорошо знакома наша милая азовская хамса, а также шпрот, тюлька, салака, сардина. Но все они младшие братья и сестры основного объекта промысла – сельди.

Косяки сельди

Сельдь обитает в основном в морях и океанах. Но заходит и в реки на нерест. Протяженность миграций к местам нагула, нереста или зимовки, например, у каспийской черноспинки – до 3 тыс. км. Обитают представители рода и в пресноводных водоемах. Морская сельдь может достигать длины до полуметра, а вес до 1 килограмма. Но такими крупными размерами редко какая сельдь может похвастаться. Обычные размеры сельдей, как правило, 30-40 см., а вес не более 300-400 г.

Сельдь – типично стайная пелагическая рыба. Стая – ее образ жизни, здесь она проводит всю жизнь, живет, нагуливается и размножается. Питается планктоном, мелкими ракообразными, икрой, личинками рыб. Поедает их в большом количестве, но только в стае. Стая – это и дом, семья и защита. В стае она рождается, живет и умирает. Стая, пока ее не разобьешь на мелкие части, абсолютна безопасна. Но стоит только рыбе попасть за пределы стаи, она впадает в состояние стресса, мечется и тут же становится жертвой хищников. А их у нее необыкновенно много. Это не только хищные рыбы, но и млекопитающие, а также морские птицы, любящие полакомиться вкусной селедочкой. Стаи у сельдевых рыб бывают громадные, монолитные. На промысле сельди в северной части Атлантического океана, гидроакустические приборы показывают порою записи косяков, точнее скоплений, длиной в несколько миль.

Ловят ее тралами или дрифтерными сетями. Хозяева судов и рыбопромысловых фирм в северных морях за один месяц, а порою и за неделю, если конечно повезет, могут несказанно обогатиться, впрочем, как и члены экипажей. Немало в свое время я слышал баек о рыбаках сельдяного Мурманского флота. Весьма образно описал в романе “Три минуты молчания” советский писатель, а потом диссидент, Г. Владимов (Новый мир,1969 г.) их тяжелый труд и “отдых” после сельдяной путины. Кто-то успевал после длительных рейсов довести чемоданы денег домой, но таких было мало. Как правило, многие труженики моря оставляли их в Мурманских ресторанах, а также в руках жриц любви

Сельдь – это золото океана. В этом твердо были убеждены рыбаки. В настоящее время сельдь активно используется промыслом и прилавки магазинов всех стран полны атлантической и тихоокеанской сельдью.

Нерест сельди происходит на мелководье, в бухтах и заливах. Если путь этих рыб к заливу проходит через узкий пролив, то в нем рыбы скапливается необычайно много. Мне довелось наблюдать за ходом нерестовой тихоокеанской сельди в одной из бухт северной части Корфо-Карагинского залива на Камчатке, где мы проводили подсчет икринок на нерестовых участках. Во время перемещения сельди через пролив, поверхность воды от одного берега до другого сверкала серебристыми отблесками от ее обилия! Ее было так много, что казалось в проливе больше рыбы, чем воды, а сельдь можно вычерпывать ковшом! Бесчисленное количество птиц атаковали ее, создавая неимоверный шум и гам. Чуть вдалеке пускали фонтаны горбачи– тоже любители вкусной рыбки. Сюда, подкормиться, они приходят с южных широт за тысячи миль.

Из-под воды выглядывали усатые добродушные морды морских львов, то есть сивучей, а также небольших очень симпатичных пятнисто-полосатых нерп. Все они отменные ценители вкусной селедочки и не менее вкусной ее икры.

Сельдь мечет икру у берега на камнях, траве, водорослях. Иногда икра и молоки скапливаются в таком количестве, что вода мутнеет, сети, дно мелководья, водоросли покрываются толстым слоем семенной икры и даже появляется противный запах. Весь берег покрывается белою пеной.

Нерест происходит в мае, сразу после освобождения бухты ото льда. Здесь и было наше место работы.

Икра сельди на водорослях

Субстрат с икрой мы собирали в пик нереста в период сигизийного отлива. Площадь сбора одной пробы составляла 20х20 см. Подсчитывали количество икринок в пробе и оценивали плотность отложенной икры на нерестилище.

Нерестовую селедку ждут не только морские животные, но и повсеместно обитающие на суше – лисы, медведи, для которых икра в этот период – первый после зимовки источник полноценного и вкусного белка. Это потом они будут поджидать ход горбуши, а пока, столпившись вдоль берега, с наслаждением слизывают с морд и лап лакомую пищу!

С трудом найдя свободное местечко и с опаской поглядывая на косолапых, мы с лаборанткой выполняли свою опасную, но нужную работу. Девчонка порою попискивала от страха, но работу не бросала. Да и медведи отнеслись к нам вполне благожелательно, только посматривали в нашу сторону, не претендуем ли мы на их участки.

Камчатских медведей называют черными, но они нам показались обычными бурыми, с маленькими хитрыми глазами, мокрыми и белесыми от слоя икры носами. А у молодых непоседливых медвежат были очень даже симпатичные мордашки. Но от них мы старались держаться подальше.

Когда взрослый медведь вставал на задние лапы, рассматривая нас, то он казался нам пугающе огромным и страшным.

Появлялось желание бежать и бежать. Но я знал от старожилов, что бежать от зверя, ни в коем случае нельзя. Он инстинктивно устремляется за тобой и все равно догонит.

Окончив работу на этом участке, мы тихонько, не спеша, покинули его. На следующее утро лаборантка “заболела” и мне пришлось заканчивать работу самому.

Медведи, по-моему, привыкли ко мне и не обращали на меня никакого внимания, также, как и на других животных, с вожделением слизывающих икру с булыжников и водорослей.

После совместных посиделок, мое мнение о медведях резко изменилось в лучшую сторону. Если не раздражать их, не претендовать на их пищу и их территорию, то с ними вполне можно ужиться, конечно, как я полагал, в разумных пределах. Они имеют право на существование рядом с нами. Мир так тесен. Но, после встречи с моим другом охотоведом, я понял, что нам просто повезло. На самом деле, как он уверял меня, некоторые из них непредсказуемые. С нами рядом, во время посиделок, были “правильные” медведи, сытые, и благодушные. Но среди них, как и среди людей, встречаются отщепенцы – дикие и необузданные. Попадаются и раненые, обиженные людьми. Тогда берегись. Ничто не спасет от них. И особый разговор о медведицах с медвежатами. Тут все понятно.

Но сейчас речь не о них. Снова о селедке. Многие народы считают свою селедку самой лучшей. И в этом есть сермяжная истина. Ибо та пища хороша, какую ты с рождения потребляешь. На Камчатке местные жители, да и все жители дальневосточного региона считали самой лучшей селедкой в мире – жупановскую. И они правы. Жупановская сельдь имела крупные размеры (до 40см) и больше чем на треть (33-35%) состояла из жира, который концентрировался только в тушке, превосходя по жирности все мировые аналоги. При таком содержании жира в мясе соль практически не чувствуется. Во время войны жупановскую сельдь в большом количестве отправляли бойцам на фронт, где она пользовалась огромной популярностью. Высокие уловы жупановской сельди гремели в то время на всю страну. Однако уже в 1960-х годах ее уловы по различным причинам резко упали, и скоро она практически исчезла. А жаль!

Волжский залом (черноспинка). Крупная и жирная (до 20%). Но в ней есть свои особенности. Дело в том, что жир у нее откладывается не только в тушке, но и под шкуркой, и на внутренностях. Снимешь шкурку… и жир течет. А это не совсем хорошо. Будучи студентом, в Астраханском Рыбвтузе, я немало ее поел. Не для меня она, хотя местные жители от нее в восторге.

Норвежская сельдь. Пользуется громадной популярностью и считается лучшей в Европе. Достигает больших размеров. Очень упитанная сельдь (15% жирности). В Голландии даже существует праздник селедки. Он обычно происходит, когда приходит первое судно с уловом этой превкусной, по их мнению, рыбы. Голландская сельдь была известна на Руси еще с XV века. В Новгороде она была весьма популярна, ее закупали тысячами бочек. И уже в XVI веке она стала одним из основных блюд русского народного стола.

Но в Японии у нее используется только икра, которая является, дли них лакомством, а тушки этой рыбы они употребляют на удобрение. Вот так! И, между прочим, закупают они ее в громадном количестве.

Известны десятки и сотни кулинарных рецептов использования сельди, в том числе и в маринаде, когда она приобретает особые оттенки вкуса. Способы же домашнего засола неисчислимы. Солят как в рассоле, так и насухо, добавляют всевозможные специи и пряности.

Среди азово-черноморских сельдей с особо хорошими вкусовыми качествами отличаются керченская и дунайская сельдь. Особенно хороша керченская сельдь. Она славится тем, что имеет нежную консистенцию слегка розового жирного мяса, сладковатого на вкус. Это ее отличительная черта, в отличие от всех других сельдей мира. Кремлевские историки в книге “Ближняя дача вождя” рассказывали, что И. Сталин очень любил рыбные блюда, а среди них выделял керченскую и дунайскую сельдь.

Керченскую сельдь добывали в Керченском проливе с античных времен. Мне приходилось изучать пробы чешуй, добытых с засольных ям древнего городища Тиритаки (близ Керчи). Так вот, более 50% рассмотренных чешуй в некоторых засольных ямах, были сельдевыми. Сельдь была одной из основных статей экспорта Боспорского царства.

Пока керченская сельдь еще гуляет по Керченскому проливу и не покидает наши моря, она является, одной из вкуснейших селедок в мире.

Помните, в романе Льва Толстого Стива Облонской предпочитал керченскую сельдь наряду с устрицами? Есть керченскую сельдь, как мы помним по Булгакову, надо первой свежести, то есть свежевыловленную. А это возможно только в Керчи.

Мастер пера Булгаков, среди изобилия деликатесных продуктов в своем романе “Мастер и Маргарита”, выделил именно керченскую сельдь и никакую другую.

Глава 28. Последнее похождения Коровьева и Бегемота. Действие происходит в валютном магазине: “Бегемот отошел от кондитерских соблазнов и запустил лапу в бочку с надписью “Керченская сельдь отборная”, вытащил пару селедок и проглотил их, выплюнув хвосты”. Обратили внимание, что упомянутая сельдь продается в валютном магазине!

Антон Чехов в “Вишневом саду” среди прочих вкусностей у Лопахина перечисляет керченскую сельдь.

О ней упоминал знаменитый бард и поэт Александр Галич в своей песне “Право на отдых”: “Первача я взял 0,8, взял халвы, Пиво рижского и керченскую сельдь. И поехал я в Белые Столбы...”,

Владимир Высоцкий отдавал должное вкусовым качествам этой рыбы.

В советское время вылов сельди в Керчи был огромен. Главный массовый лов начинается осенью, в период миграции сельди из Азовского моря, когда она, нагулявшись, возвращается на зимовку в Черное море.

Керченские рыбаки, с кем я работал, свежеотловленную сельдь выдерживают сутки в рассоле, чтобы сошла кровь, и только затем солят в сухую. Вкуснейшая рыба! Нарезанные кусочки – аппетитные и лакомые, во рту тают. Особенно, если сельдь после нагула, когда она набирает наибольшее количество нежного жира непосредственно в тушке. Эта сельдь украшение, как праздничного, так и блюдо повседневного стола крымчан в период ее промысла.

Керченская сельдь слава и гордость крымских жителей!

Бычки – кормильцы жителей Приазовья

Всем жителям приморских городов Крыма хорошо известны маленькие, но очень вкусные рыбки –бычки, широко распространенные не только в Азовском море и прилегающих к нему водоемах, но и в Мировом океане. Они могут обитать как в очень соленой морской воде, так и в солоноватых и даже пресных водах. Главенствующую роль в формировании стада бычков в Азовском море принадлежит бычку – кругляку. Другие виды (бычок-мартовик, бычок-песочник) встречаются, как правило, в незначительном количестве. Бычок-кругляк доминирует, можно сказать, царствует среди бычков в Азовском море. Он и только он, составляет основу уловов– как промысловых, так и любительских.

Бычок – кругляк

Обычный размер кругляка 12-15 см, но встречаются рыбы, длина тела которых достигает 25 см, т.е. максимальной для этого вида. Отличаются они друг от друга, как по форме тела, так и по окраске в зависимости от места их обитания.

Питаются бычки моллюсками, ракообразными добывая их из грунта, а также мелкой рыбкой. При случае поедают и своих мелких собратьев. Особенно любят подрастающих бычков-малышей, отбившихся от стайки.

Самки всех видов бычков обычно откладывают икру на любой твердый субстрат, в основном в прибрежной зоне Азовского моря, и как это ни парадоксально звучит, но высокая выживаемость икры наблюдается только в тех бычковых семьях, где бычки-папаши образцово выполняет свои родительские обязанности по охране гнезда.

Самцы бычка-кругляка перед ухаживанием “надевают” брачный наряд – темно-серый или черный со стальным отливом. Перед нерестом самец строит норку или гнездышко, где будет обитать потомство. И только после этого начинает ухаживать за самкой. Развертывая плавники, как веер, и трепеща ими, он красуется перед самкой, завлекая ее в построенное им жилище. Самочка, как правило, не выдерживает натиска и скоро оказывается у него в норке. Но если она замешкалась или просто колеблется, то бычок возмущенно верещит и насильно подталкивает самку к гнезду. Наблюдения показали, что бычки – самцы ни на минуту не отрываясь даже на питание, непрерывно аэрируют кладку икры, усиленно махая плавниками, облегчая приток свежего кислорода к икринкам. Если на кладку икры попадают песчинки, то бычок аккуратно собирает их ртом и выносит за пределы гнезда. Они стойко держат оборону от хищных рыб желающих полакомиться икрой или малютками, держащимися стайками за спиной обессиливших папаш. Самоотверженные отцы от неустанных забот часто гибнут на своем благородном посту от голода. Они только могут автоматически заглатывать наживку на крючке над гнездом, но место исчезнувшего самца сразу же занимали другие самцы, пока их всех не вытащат из воды любители рыболовы.