Текст книги "200 рецептов блюд на открытом воздух: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов"

Автор книги: Владимир Водяницкий

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Шашлык из судака с копченым салом

Ингредиенты:

Филе судака – 1,5 кг

Сало – 500 г

Томатный сок – 250 мл

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе судака промойте, нарежьте порционными кусочками, натрите солью и черным перцем и оставьте на 40 минут.

Сало нарежьте длинными тонкими ломтиками, заверните в них подготовленные кусочки рыбы, нанижите на шампуры и жарьте над углями, периодически сбрызгивая томатным соком.

Готовый шашлык посыпьте мелкорубленой зеленью петрушки.

Шашлык из трески и скумбрии

Ингредиенты:

Филе трески – 700 г

Филе скумбрии – 500 г

Лимонный сок – 300 мл

Сметана – 250 г

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Кинза – 0,5 пучка

Белый молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе трески и скумбрии нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, добавьте измельченную зелень кинзы и петрушки, хорошо перемешайте.

Затем залейте лимонным соком и держите в прохладном месте 2 часа.

Маринованные кусочки рыбы нанижите на шампуры, обильно смажьте сметаной и жарьте над углями.

Шашлык из зубатки с соусом тартар

Ингредиенты:

Филе зубатки – 1 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Шпик – 200 г

Оливковое масло – 50 мл

Соус тартар – 200 мл

Лимонный сок – 150 мл

Зелень укропа – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе зубатки промойте, нарежьте длинными тонкими полосками, посолите и сбрызните лимонным соком, затем с одной стороны обильно смажьте соусом тартар, посыпьте очень мелко нарубленным луком и нашинкованной зеленью.

После этого сверните их в рулетики, закрепите деревянной шпажкой, нанижите на шампуры, чередуя с нарезанным ломтиками шпиком, посолите, поперчите, смажьте оливковым маслом и жарьте над углями.

Готовый шашлык сбрызните оставшимся лимонным соком.

Шашлык из филе сига

Ингредиенты:

Филе сига – 1 кг

Помидоры – 4 шт.

Сок лайма – 150 мл

Томатный соус – 200 мл

Зеленый лук – 1 пучок

Базилик – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе сига промойте, нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, сбрызните соком лайма и держите в прохладном месте 3 часа.

Маринованное филе нанижите на шампуры, обильно смажьте томатным соусом и жарьте над углями.

Готовый шашлык посыпьте измельченным зеленым луком и базиликом, подайте с нарезанными ломтиками помидорами.

Шашлык из горбуши с репчатым луком

Ингредиенты:

Филе горбуши – 1 кг

Лимон – 1 шт.

Репчатый лук – 4 шт.

Соевый соус – 80 мл

Красное столовое вино – 200 мл

Зелень укропа – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе горбуши промойте и нарежьте порционными кусками. Лимон нарежьте тонкими ломтиками, лук – кольцами, соедините с измельченным укропом, залейте вином, посолите, поперчите и хорошо перемешайте.

Филе рыбы выложите в эмалированную емкость, влейте полученный маринад и оставьте на 1 час.

После этого нанижите кусочки горбуши на шампуры, чередуя с кольцами лука, и жарьте над углями.

Готовый шашлык подайте с соевым соусом и рубленой зеленью петрушки.

Шашлык из тунца с овощами и сыром

Ингредиенты:

Филе тунца – 1,5 кг

Баклажаны – 3 шт.

Сладкие перцы – 3 шт.

Сыр твердых сортов – 350 г

Белое сухое вино – 150 мл

Белый молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы промойте, сбрызните вином и нарежьте порционными кусочками.

Сладкий перец и баклажаны очистите от семян и нарежьте небольшими ломтиками. Кусочки рыбы нанижите на деревянные шпажки, чередуя с овощами, посолите, поперчите и жарьте над углями. Г отовый шашлык выложите на плоское блюдо и посыпьте тертым сыром.

Шашлык из морского окуня со сметаной

Ингредиенты:

Филе морского окуня – 1,5 кг

Репчатый лук – 3 шт.

Сметана – 100 г

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе окуня нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, смажьте сметаной и оставьте на 1 час.

Подготовленную рыбу нанижите на шампуры и жарьте над углями. Готовый шашлык подайте на стол с нарезанным тонкими кольцами луком.

Шашлык из форели с лимонами

Ингредиенты:

Филе форели – 1,5 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Лимоны – 2 шт.

Лимонный сок – 50 мл

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Базилик – 0,5 пучка

Белый молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе форели нарежьте порционными кусочками, выложите в эмалированную емкость, посолите, поперчите и держите в прохладном месте 1,5–2 часа.

Затем нанижите рыбу на деревянные шпажки, натертые луком, и жарьте над углями 5 минут, после чего сбрызните лимонным соком и доведите до готовности.

Шашлык посыпьте рубленой зеленью петрушки. Украсьте его кружочками лимона и веточками базилика.

Шашлык из белуги

Ингредиенты:

Филе белуги – 1,5 кг

Яблоки – 3 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Острый перец – 2 стручка

Апельсиновый сок – 200 мл

Лимонная цедра – 80 г

Оливковое масло – 50 мл

Зеленый лук – 0,5 пучка

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Соль по вкусу

Способ приготовления

Чеснок пропустите через чеснокодавилку, добавьте измельченную лимонную цедру, оливковое масло, апельсиновый сок, нашинкованный острый перец, посолите и хорошо перемешайте.

Белугу нарежьте порционными кусочками, выложите в эмалированную емкость, соедините с полученным маринадом и оставьте в прохладном месте на 1 час.

После этого нанижите рыбу на шампуры и жарьте над углями.

Готовый шашлык посыпьте рубленой зеленью и подайте со слегка обжаренными на углях ломтиками яблок.

Шашлык из осетра

Ингредиенты:

Филе осетра – 2,5 кг

Яблоки – 6 шт.

Репчатый лук – 5 шт.

Лимоны – 2 шт.

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень укропа – 0,5 пучка

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите, добавьте измельченный лук (3 шт.), накроите крышкой, положите сверху небольшой груз и оставьте на 30 минут. Маринованное мясо нанижите на шампуры, чередуя с кружками яблок, и жарьте над углями в течение 15 минут.

Готовый шашлык выложите на блюдо, украсьте оставшимся луком, нарезанным кольцами, дольками лимонов и обильно посыпьте нашинкованной зеленью.

Шашлык из королевских креветок с беконом и сметанным соусом

Ингредиенты:

Королевские креветки – 0,5 кг

Бекон – 500 г

Сметана – 150 г

Мед – 100 г

Оливковое масло – 150 мл

Апельсиновый сок – 100 мл

Черный молотый перец по вкусу

Способ приготовления

Бекон нарежьте тонкими длинными кусочками. Креветки промойте, очистите, заверните в ломтики бекона, натрите черным перцем, нанижите на шампуры и жарьте над углями по 4 минуты с каждой стороны.

Приготовьте соус: мед соедините со сметаной, влейте оливковое масло и апельсиновый сок, хорошо взбейте с помощью миксера.

Готовый шашлык подайте на стол с полученным соусом.

Шашлык из креветок с соком лайма

Ингредиенты:

Креветки – 500 г

Лимон – 1 шт.

Сметана – 200 г

Сок лайма – 100 мл

Растительное масло – 50 мл

Листовой салат – 1 пучок

Специи по вкусу

Способ приготовления

Сметану соедините с растительным маслом, соком лайма, всыпьте специи и тщательно перемешайте.

Креветки очистите, выложите в эмалированную емкость, добавьте полученный маринад и держите в прохладном месте 45 минут.

Затем нанижите их на деревянные шпажки, предварительно вымоченные в воде, и жарьте над углями по 3 минуты с каждой стороны.

Готовые креветки выложите на блюдо, выстеленное листьями салата, и украсьте кружками лимона.

Шашлык из тигровых креветок с соевым соусом

Ингредиенты:

Тигровые креветки – 30 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Острый перец – 1 стручок

Гранатовый сок – 100 мл

Соевый соус – 50 мл

Коричневый сахар – 30 г

Соус тартар – 50 мл

Кунжутное масло – 40 мл

Кинза – 0,5 пучка

Базилик – 0,5 пучка

Способ приготовления

Чеснок пропустите через чеснокодавилку, добавьте измельченный острый перец, сахар, влейте соус тартар, кунжутное масло, соевый соус и гранатовый сок, тщательно перемешайте и нагревайте на слабом огне, пока сахар полностью не растворится, после чего дайте остыть.

Креветки промойте, очистите, выложите в один слой в эмалированную емкость, залейте полученным маринадом, накройте крышкой и держите в прохладном месте 8 часов.

После этого креветки нанижите на деревянные шпажки, предварительно вымоченные в воде, и жарьте над углями до появления розового оттенка (около 5 минут).

Готовый шашлык посыпьте мелкорубленой зеленью кинзы и базилика.

Шашлык из королевских креветок со специями

Ингредиенты:

Королевские креветки – 0,5 кг

Сладкий соус – 80 мл

Оливковое масло – 50 мл

Зелень укропа – 0,5 пучка

Молотый тмин – 5 г

Фенхель – 5 г

Кориандр – 5 г

Красный перец – 5 г

Кайенский перец – 5 г

Способ приготовления

Тмин, фенхель, кориандр и красный перец соедините и обжаривайте на сухой сковороде на слабом огне до тех пор, пока они немного не потемнеют. Затем переложите в ступку, всыпьте кайенский перец, разотрите в порошок, влейте сладкий соус и тщательно перемешайте.

Креветки промойте, очистите, нанижите на деревянные шпажки, предварительно вымоченные в воде, обмакните каждую в полученную смесь, сбрызните оливковым маслом и жарьте над углями по 5 минут с каждой стороны.

Готовое блюдо посыпьте мелкорубленой зеленью укропа.

Шашлык из кальмаров под острым маринадом

Ингредиенты:

Кальмары – 1 кг

Острый перец – 2 стручка

Апельсины – 2 шт.

Сахар – 20 г

Красное столовое вино – 50 мл

Растительное масло – 50 мл

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень укропа – 0,5 пучка

Зелень черемши – 0,5 пучка

Красный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Зелень петрушки и черемши нашинкуйте, добавьте растертый острый перец, сахар, влейте красное вино, растительное масло, посолите, поперчите и тщательно все перемешайте.

Кальмары промойте, очистите, нарежьте большими длинными кусками (25–30 см), залейте полученным маринадом, накройте крышкой, положите сверху груз и держите в прохладном месте 1,5–2 часа.

После этого нанижите их на шампуры и жарьте над углями по 5 минут с каждой стороны.

Готовый шашлык посыпьте зеленым луком, украсьте дольками апельсинов и подайте на стол с теплым маринадом.

Блюда из овощей и грибов

Шашлык «Овощное ассорти»

Ингредиенты:

Картофель – 10 шт.

Баклажаны – 5 шт.

Помидоры – 5 шт.

Сладкий перец – 5 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Курдючное сало – 250 г

Зелень укропа – 0,5 пучка

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистите, помойте, осторожно проделайте в каждом клубне отверстие шампуром, аккуратно вкручивая его. Баклажаны надрежьте вдоль (но не до конца!) и немного посолите надрезы.

150 г курдючного сала мелко нарубите, посолите и начините им клубни.

Оставшееся сало нарежьте тонкими и узкими полосками и нашпигуйте ими баклажаны, затем выложите их в эмалированную емкость и оставьте на 40 минут, после чего слейте выделившийся сок.

Клубни картофеля нанижите на шампуры поперек. Баклажаны проденьте поперек одновременно 2 шампурами. Сладкий перец и помидоры нанижите на широкий шампур таким образом, чтобы их верхушки были с одной стороны.

Горячие угли обильно посыпьте солью (чтобы падающий на них жир не загорался) и поместите шампуры с овощами на мангал.

Картофель обычно жарится дольше, поэтому шампуры с ним следует вращать довольно часто, чтобы он не подгорел. Степень готовности баклажанов можно определить, если осторожно проколоть их ножом: он должен очень легко входить в мякоть. Помидоры и сладкий перец сначала следует жарить с одной стороны, пока на них не появятся темные пятна, а кожица не начнет трескаться и сходить. Потом их нужно перевернуть на другую сторону и довести до готовности.

Горячий шашлык подайте на стол, посыпав измельченной зеленью. Кожицу с баклажанов и помидоров можно снять.

Шашлык из картофеля с помидорами

Ингредиенты:

Картофель – 10 шт.

Помидоры – 5 шт.

Свиное сало – 200 г

Томатный соус – 150 г

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень укропа – 1 пучок

Зелень петрушки – 0,5 пучка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Помидоры и сало нарежьте небольшими кусочками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки промойте, слегка обсушите на салфетке и нашинкуйте.

Клубни картофеля очистите, помойте и опустите в кипящую воду на 3 минуты, после чего откиньте их на дуршлаг, дайте жидкости стечь, нанижите на шампуры, чередуя с салом и помидорами, и жарьте над углями.

Готовый шашлык посолите, посыпьте измельченной зеленью и подайте с томатным соусом, смешанным с черным перцем.

Шашлык из картофеля с белыми грибами

Ингредиенты:

Картофель – 10 шт.

Белые грибы – 700 г

Копченое сало – 300 г

Чеснок – 4 зубчика

Сметана – 200 г

Зеленый лук – 1 пучок

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Картофель очистите от кожуры, вымойте и опустите в кипящую воду на 3 минуты, после чего откиньте на дуршлаг.

Белые грибы тщательно промойте, залейте 400 мл кипящей воды и держите на слабом огне 3–4 минуты.

Подготовленные картофель и грибы нанижите на шампуры, чередуя с ломтиками сала, и жарьте над углями.

Чеснок пропустите через чеснокодавилку, соедините с нарубленным зеленым луком, добавьте сметану и тщательно перемешайте.

Готовый шашлык посолите, поперчите, полейте полученным соусом и посыпьте нашинкованной зеленью укропа и петрушки.

Шашлык из кабачков со сметаной

Ингредиенты:

Молодые кабачки – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Свиное сало – 200 г

Сметана – 100 г

Зеленый лук – 0,5 пучка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Кабачки очистите, помойте, нарежьте кружочками средней толщины и поместите в кипящую воду на 2 минуты.

Репчатый лук нарежьте кольцами, сало – небольшими кусочками.

Подготовленные кабачки нанижите на шампуры, чередуя с луком и салом, и жарьте над углями в течение 5–6 минут.

Готовый шашлык выложите в глубокую тарелку, посолите, поперчите, полейте сметаной и посыпьте мелкорубленым зеленым луком.

Шашлык из баклажанов с беконом

Ингредиенты:

Баклажаны – 7 шт.

Бекон – 500 г

Сало – 200 г сала

Чеснок – 3 зубчика

Сметана – 100 г

Зеленый лук – 0,5 пучка

Зелень укропа и петрушки – 2 пучка

Черный молотый перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны очистите, помойте, залейте подсоленной водой и оставьте на 30 минут.

Бекон и сало нарежьте небольшими ломтиками.

Подготовленные ингредиенты нанижите на шампуры и жарьте над углями до образования золотистой корочки.

Чеснок пропустите через чеснокодавилку, соедините с нарубленным зеленым луком, добавьте сметану, поперчите и тщательно все перемешайте.

Готовый шашлык посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, подайте на стол со сметанным соусом.

Шашлык из баклажанов с помидорами

Ингредиенты:

Баклажаны – 5 шт.

Помидоры – 4 шт.

Сладкий перец – 3 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зелень укропа – 0,5 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Способ приготовления

Баклажаны нарежьте полосками, натрите чесноком, предварительно пропущенным через чеснокодавилку, слегка посолите, поперчите и сверните рулетом.

Сладкий перец нарежьте кольцами, а помидоры – кружками средней толщины. Подготовленные овощи нанижите на шампуры и жарьте над углями, после чего посыпьте мелко рубленой зеленью укропа и подайте на стол.

Барбекю

Барбекю буквально переводится с древнеримского как «варварское». Еще в первобытные времена люди, не имея специальных приспособлений, готовили мясо на углях в вырытых ямах. Сейчас барбекю является скорее изыском, чем повседневным способом приготовления пищи. Современный человек не только усовершенствовал приспособления для жарки продуктов, но и облегчил этот процесс.

Шампуры в барбекю если и используются, то довольно маленькие. Впрочем, они и не нужны. Маринованное мясо кладется на решетку и легко переворачивается для равномерного обжаривания.

Существует множество вариаций конструкций барбекю – от самых простых переносных моделей до встроенных. Главным элементом в них являются решетки. На нижнюю обычно выкладывается уголь, а на верхнюю – продукты. Эта решетка снабжена несколькими уровнями для регулирования скорости приготовления блюда и степени прожарки. Постоянный доступ воздуха придает продуктам, приготовленным на барбекю, неповторимый вкус и аромат. Как правило, стандартные модели барбекю представляют собой металлический ящик с отверстиями в верхней и нижней части. Некоторые из них снабжены заслонками, регулирующими приток воздуха. Кроме того, важная часть барбекю – зольник, куда ссыпается прогоревший уголь.

Достоинства «мобильного» барбекю – легкость и компактность. Такая конструкция свободно помещается в багажнике автомобиля и не отягощает в походных условиях. Поклонникам пикников на природе больше всего подойдет небольшое разборное барбекю, сборка и разборка которого займет минимум времени. К «мобильным» барбекю обычно прилагаются чемоданчик для хранения, щипчики для углей, двузубая вилка и лопатка, что очень удобно в использовании.

Существуют также одноразовые барбекю. Они представляют собой лоток из плотной фольги со слоем угля, пропитанного специальным составом для лучшего разжигания. К нему прилагается решетка из тонкого металлического прута. В комплект также могут входить каминные спички. Пользоваться таким барбекю очень легко: нужно отогнуть 2 перфорированных ушка, находящихся сбоку, поджечь через них уголь и уже через 2 минуты можно приступать к приготовлению пищи.

Для жарки рыбы и стейков есть специальные конструкции. Это приспособления из нержавеющей стали с откидными ножками. У них есть только один недостаток: очаг приходится строить из подручных материалов, а огонь надо разводить прямо на земле.

Модель барбекю с двойной решеткой удобна тем, что позволяет регулировать процесс обжарки. Продукты раскладываются на одной решетке и зажимаются сверху другой. Удлиненные ручки уберегут ваши руки от ожогов. Однако такие решетки после использования нужно долго и тщательно отмывать.

Существуют конструкции, совмещающие в себе функции барбекю и гриля. Они изготавливаются из чугуна или нержавеющей стали. В них можно регулировать высоту решетки относительно углей. В комплект обычно входит вертел для гриля, снабженный двигателем. Иногда к таким устройствам прилагаются специальные шпильки, которые не позволяют наколотым на них продуктам переворачиваться и перекручиваться.

Наиболее популярной разновидностью являются барбекю в виде решетки. Они бывают раздвижными, благодаря чему их площадь способна увеличиваться в 2 раза. Есть также решетки-барбекю с антипригарным покрытием.

На даче или приусадебном участке можно организовать постоянный очаг для барбекю. Для этого надо выкопать небольшую яму и выложить ее кирпичами пли камнями, а затем сделать одинарную или двойную решетку. Такое барбекю идеально для больших семей или многолюдных компаний. Если на пикник планируется пригласить 10 человек, для них потребуется не менее 2 кг мяса, таким образом, чтобы вовремя порадовать всех гостей ароматным блюдом, площадь решетки должна составлять не менее 1,5 м.

Если у вас нет желания тратить время на подготовку и разжигание углей, есть смысл установить электрическую или газовую модель барбекю. Она не только позволит сэкономить время, но и даст возможность приготовить практически любое блюдо. Однако главным недостатком будет отсутствие любимого многими аромата дымка.

Оптимальным вариантом являются стационарные барбекю с очагами из базальта, мрамора, гранита или туфа. Такие сооружения строят на заказ. В них можно готовить любые продукты и любым способом: жарить, коптить, запекать, варить или парить. Самое главное при их покупке – предусмотреть теплоотражающие экраны жаровни: они создадут необходимый эффект духовки. В таких моделях обязательно наличие электромотора, поскольку невозможно переворачивать, скажем, поросенка вручную в течение 4–5 часов. Съемные конструкции решеток позволяют подавать мясо или рыбу, не раскладывая их по тарелкам. Все составляющие жаровни (решетка, вертел и противень) должны быть изготовлены из чугуна.

Сардельки, купаты и колбаски следует готовить на особом барбекю вертикального типа. Подобные модели предоставляют достаточно широкие кулинарные возможности: на них можно запекать практически все виды овощей и мяса.

Барбекю-котлы позволяют готовить пищу в любую погоду. Эти конструкции, похожие на бочонки со сферической крышкой, вмещают больше углей, поэтому в них можно готовить более «серьезные» блюда. Они весьма компактны и легко помещаются в багажник автомобиля.

Барбекю – это быстрый и высокотемпературный способ приготовления продуктов. Поэтому, если вы не хотите, чтобы блюдо сгорело, пока вы суетитесь у стола, подготовьте все заранее. Продукты должны быть комнатной температуры, а тарелки следует поставить неподалеку.

Вертел или решетку необходимо предварительно смазать растительным маслом и нагревать, как минимум, в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поверхность куска мяса, поэтому в нем сохраняется сок.

Разожгите угли за 30–40 минут до начала приготовления, чтобы они хорошо прогорели. Если вы используете газовое барбекю, его нужно разогревать за 10–15 минут до выкладывания продуктов. Поначалу они слегка прилипнут к решетке, но, когда образуется корочка, их можно будет легко двигать. По этой причине не рекомендуется первые 2–3 минуты трогать блюда, готовящиеся на барбекю.

Не выкладывайте на решетку сразу много продуктов: тогда не получится хрустящей корочки.

Существует множество рецептов блюд для барбекю. Для их приготовления используются такие продукты, как говядина, свиные ребрышки, мясо птицы, корейка, стейки, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты.

Если вы запекаете в барбекю мясо, основной критерий – это его свежесть. Не стоит готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, оно останется жестким и безвкусным. Если мясо лишь слегка примороженное, его необходимо полностью разморозить, дав полежать определенное время. Избегайте использования парного мяса, так как с туши должна стечь кровь, а также оно должно хорошо промариноваться. Например, в старину подстреленную дичь готовили не ранее чем через 2–3 дня после охоты.

Готовя крупные куски мяса, сначала подержите их на сильном жаре для образования корочки, а затем продолжайте готовить при низкой температуре. Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, время от времени его следует поливать жиром. Тоже самое относится и к приготовлению более сухого мяса: его надо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Мясо должно активно шипеть, но не гореть, что достигается регулировкой высоты. Для определения готовности его надо надрезать ножом крайний кусок – крови быть не должно, а мясо при этом равномерно белое.

Переворачивать продукты следует с помощью специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал сок. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Наиболее подходящие соусы для барбекю – сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица и кетчуп.

При жарке на углях мясо обычно теряет много воды, которая выделяется в виде пара. Таким образом, от первоначального объема куска теряется около 35 %. Иными словами, из 1 кг сырого мяса получится примерно 650 г готового продукта.

Для барбекю из говядины используйте филей или оковалок – это куски, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника туши.

Части задней ноги – это не самый лучший выбор для приготовления хорошего барбекю, так как такое мясо жестковато.

Если предпочтение отдается баранине, лучше взять корейку или задний окорок – это наиболее мягкая часть туши. А вот грудинку или лопаточную часть для жарки обычно не используют.

При приготовлении барбекю из свинины необходимо помнить одно правило: выбирать следует только нежирное мясо, поскольку сало обладает специфическим запахом и может испортить блюдо.

Любителям барбекю из мяса птицы (домашней или дикой) хочется дать несколько советов:

• мясо должно быть свежим, тушку желательно осмотреть;

• выбирайте мясо молодой птицы, так как у старой грудная кость жесткая, а мясо сероватое;

• тушку дикой птицы нужно ощипать и опалить над огнем;

• птичьи тушки следует потрошить непосредственно перед разделкой и маринованием;

• даже купленную в магазине тушку необходимо тщательно промыть и обсушить полотенцем.

Самое главное при приготовлении барбекю – это соблюдение некоторых технологических правил. Например, необходимо предварительно мариновать продукты в соусе со специями. Существует много вариантов маринадов для барбекю, а в каждой семье наверняка есть свой, «фирменный» рецепт.

Маринад – это смесь специй, соли, уксуса, различных овощей и трав с водой пли сухим вином. Впрочем, воду можно заменить кислым молоком, а уксус – лимонным или яблочным соком.

Специи нужно использовать со знанием дела. При добавлении в маринад они улучшают вкус барбекю, придают ему аромат, повышают аппетит, а также способствуют активному выделению пищеварительных соков, вследствие чего пища гораздо лучше усваивается. Ароматические и вкусовые вещества прекрасно растворяются в жире, а при жаренье они сохраняют свои полезные качества и не улетучиваются.

Еще одна особенность – к барбекю, особенно из мяса, традиционно готовят салаты из овощей. Гарнир является важным дополнением к любому жареному блюду. Предпочтение отдается в основном картофелю. Когда барбекю готовится на даче или в загородном доме, его можно запечь в духовке, предварительно завернув в фольгу. Такой гарнир очень удобен, поскольку фольга предохраняет картофель от подгорания.

Итак, основные правила, которые необходимо знать при приготовлении блюд на барбекю:

• не использовать жилистое мясо;

• рыбу необходимо сначала слегка обжарить с обеих сторон и лишь затем довести до готовности;

• решетку следует предварительно смазать растительным маслом и нагревать в течение 5 минут;

• сухое мясо или рыбу нужно хорошо смазать жиром и полить маринадом;

• если куски мяса довольно большие, их сначала надо обжарить при более высокой температуре, чтобы образовалась небольшая корочка, а потом увеличить расстояние между углями и решеткой;

• в процессе приготовления мясо переворачивайте с помощью специальных щипцов или лопатки, но ни в коем случае не используйте вилку, чтобы из кусочков не вытекал сок;

• мясо, приготовленное на решетке, лучше сразу же подавать на стол, поскольку после вторичного подогрева оно утрачивает свои вкусовые качества;

• под электрическую решетку нужно ставить сосуд для стекающего сока, которым можно поливать барбекю;

• приготовленное на решетке мясо не следует подавать с густым соусом;

• после каждого применения решетку необходимо хорошо очистить и ополоснуть водой, а при необходимости – вымыть с мылом.

Существует множество способов приготовления барбекю. Какому из них отдать предпочтение – дело вкуса. В данной книге мы постарались подобрать для вас самые интересные и вкусные варианты этого кушанья.