Текст книги "В рот круглый год"

Автор книги: Вероника Белоцерковская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 4 страниц)

• Отжать лимонный сок, отцедить от косточек.

• Влить томатную массу и лимонный сок в кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Попробовать. Если нужно, добавить лимонный сок или сахар по вкусу.

• Разлить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Варенье из баклажанов от Сильвии Баракки

Это варенье Сильвия подает со свежей рикоттой, но хорошо будет и с любым свежим сыром.

на 4 больших баклажана:

сахар – 8 ст. л.

белое сухое вино – 1/2 чашки

сок 1 лимона

семена кориандра – щепотка

ваниль – 1/2 стручка

• У баклажанов срезать хвостики, снять кожуру овощечисткой. Нарезать на мелкие кубики и положить в воду с лимонным соком (чтобы не потемнели).

• Разогреть сковороду, всыпать сахар (можно добавить немного воды) и подождать, пока образуется карамель. В приготовлении карамели крайне важно не мешать и никак не трогать ее, иначе она кристаллизуется, а не растает. Когда карамель достигнет янтарного цвета, можно начать помешивать. Она должна нагреться до 160 °С. Когда по краям начнет темнеть,можно смочить кисть водой и пройтись по бортикам.

• Ваниль разрезать и выскрести семена, положить вместе со стручком в сковороду, аккуратно влить горячее вино: если будет холодное – карамель может «взорваться», сильные ожоги гарантированы!

• Растворить, помешивая, карамель в вине. Выложить баклажаны, посыпать семенами кориандра. Мешать, чтобы баклажаны впитали карамель. Влить воду доверху, накрыть крышкой и готовить примерно 30-35 минут.

• Затем крышку снять и готовить еще минут 30-40, дать лишней жидкости полностью испариться.

• Готово!

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Лимончелло от Сильвии Баракки

Этот рецепт, конечно же, бабушки Сильвии – по-другому в Италии не бывает. Если вы хотите сделать его более «алкогольным», возьмите тогда чуть меньше воды (вкусной питьевой, конечно, без газа, и не из-под крана!). Но у Сильвии в этих пропорциях он великолепен – очень деликатный ликер.

Био – опция настоятельная, лучше быть уверенным, что цедру не обрабатывали всякими полезными «дружественными» человеческому организму химикатами – а их для цитрусовых придумано много. Или, если совсем никак не найти, мойте и трите их до посинения. Да, с водкой будет совсем не та история, тут нужен именно спирт.

примерно на 2,5 л:

лимоны био – 10 шт.

хорошая питьевая вода – 1,5 л

спирт этиловый 96% – 1 л

сахар – 500 г

• Лимоны очень хорошо помыть и насухо вытереть.

• Снять цедру овощечисткой, срезая только желтую часть, белая даст горечь.

• Залить цедру спиртом, банку плотно закрыть. Оставить при комнатной температуре на 5-6 дней, чтобы спирт полностью вытянул все драгоценные ароматы. В течение этого времени нужно периодически взбалтывать банку.

• Сильвия очень удивилась вопросу: а чем дольше, тем лучше? Не лучше! Недели достаточно! Откуда взялось «маринование» этого волшебного напитка годами – не знаю, но я встречала и такие рецепты. Лучше он от этого не становится, наоборот, набирает ненужных вкусов.

• Когда спирт настоится, приготовить сироп: прогреть воду с сахаром до растворения на медленном огне. Важно не доводить до кипения! Он должен быть чуть-чуть горячим, таким, чтобы вы спокойно, не обжигаясь, могли туда опустить палец.

• Профильтровать спирт от цедры через мелкое сито либо через марлю или салфетку.

• Смешать с охлажденным сиропом, ликер тут же помутнеет, так и должно быть. Подождать еще пару дней.

• Все – можно и нужно пить!

• Хранить лимончелло лучше всего в прохладном темном месте. Подавать надо очень холодным – идеально в замороженных в морозилке рюмках. Или суньте перед приходом ненасытных гостей бутылку в морозилку.

• Немедленно делать.

Мандаринелло от Маддалены Балло

Ликер можно и нужно делать не только на лимонной цедре. На зеленой от самых первых мандаринов, в которой особый состав ароматических масел, он получается не менее интересным, но совсем другим.

Повторюсь – воду надо брать бутылочную (если, конечно, у вас нет своей колодезной), вкусную, конечно, без газа, но не из-под крана!

примерно на 4 порции

хорошая питьевая вода – 2,5 л

спирт – 2л

сахар – 1,5 кг

цедра 30 зеленых мандаринов

• Цедру настаивать на спирте 30 дней, время от времени взбалтывая.

• Растворить сахар в горячей воде, но не кипятить ее,

• Когда сироп охладится, соединить его с профильтрованным от цедры спиртом.

• Разлить по бутылкам, укупорить и поставить настаиваться на неделю.

• Употреблять холодным.

Малиновый ликер от Маддалены Балло

От малины можно избавиться двумя безупречными способами: варенье целебное («миф или реальность?»), и целебный ликёр (это точно реальность, плюс настроение). Вот вам рецепт радости, он же Малиновый Ликёр от Маддалены. Во время кулинарных школ в Тоскане вроде бы вполне респектабельные курсистки (кого они хотят обмануть?) из-за этого неземной красоты«напитка» регулярно устраивали скандалы в кипарисах. Вот так проявляются люди. Запомните – он (ликёр) конфликтен и жадность. Ягоду можно взять и мятую, но свежую, без признаков брожения или прокисания, а воду обязательно вкусную, не из-под крана!

Если нет спирта, то этот ликер можно сделать и на водке, на это количество ягоды нужно взять 2 л, а если не хотите сладкий вариант, добавьте всего 2-3 ст. л. сахара, чтобы компенсировать кислоту ягод. Воду в водку, конечно же, добавлять уже не надо.

примерно на 4 порции:

хорошая питьевая вода – 1,25 л

спирт – 1 л

сахар – 750 г

малина – 500 г

• Настаивать спирт на ягодах малины неделю, время от времени взбалтывая.

• Слегка отжать ягоду в сите.

• Растворить сахар в горячей воде, но не кипятить ее.

• Когда сироп охладится, соединить его с профильтрованным от малины спиртом.

• Разлить по бутылкам, укупорить и поставить настаиваться на неделю.

• Употреблять холодным.

Ореховая настойка от Дмитрия Владимировича

Мой редактор Дмитрий, как многие мужчины, любит крепкие напитки, но совершенно не переносит сладкие. Эта настойка имеет в себе все, что есть в благородных дистиллятах, – маслянистость, гладкость, тонкий аромат и убедительный вкус, но приготовить его можно на обычной водке.

Несколько советов. Орехи в обмен на вкус и аромат впитывают в себя алкоголь. Чем больше их будет, тем больше они его впитают, так что берите их столько, сколько написано в рецепте.

Если вы будете делать настойку на спирте, сначала разбавьте его водой в пропорции 2:3, а потом уже заливайте орехи. Если сначала залить спирт, а потом воду, настойка получится мутной, как лимончелло, особенно если ей настояться. По второму разу орехи настаивать не надо, ничего путного их них не выйдет.

При желании можно часть водки заменить светлым или темным ромом.

примерно на 0.9 л:

хорошая водка – 1 л

очищенный фундук – 200 г

натуральный ванильный экстракт по желанию – 2 ч.л.

• Аккуратно обжарить орехи на сухой сковороде на слабом огне, часто помешивая. Не нужно их сильно зажаривать, иначе цвет настойки будет слишком темным, а вкус грубым.

• Дать остыть и тщательно отшелушить орехи от кожицы, промыть.

• Переложить орехи в большую бутылку, залить водкой, дать настояться неделю, время от времени осторожно взбалтывая.

• Не слишком плотно забить вату или салфетку в носик воронки и процедить настойку. Если хотите, можно это сделать дважды, поменяв вату или салфетку.

• Добавить, если хотите, ванильный экстракт или кинуть в бутылку Уг стручка ванили. Дать постоять пару дней.

• Подавать комнатной температуры.

Ягодные наливки от Мишеля Миаля

Пропорции строго на глаз – все зависит от вашего желания и формата посуды, в которой будут настаиваться наливки. Учтите, что вода, содержащаяся в сочных свежих фруктах, будет снижать крепость наливки, что нежелательно, так что рассчитывайте заполнить ими примерно % – И объема, сухофруктов можно взять несколько больше, примерно до половины, но и напиток будет существенно слаще.

Если нет готового сиропа, приготовьте нужное количество исходя из пропорции – 1 часть сахара на 1 часть воды. Взвесьте сахар и воду, помешивая, доведите в сотейнике до растворения сахара и кипения, снимите пену, если появилась. Дайте остыть, разлейте по бутылкам, если делаете много сиропа впрок.

потребуется:

много белого рома или водки

фрукты и ягоды

по 50 мл сиропа из тростникового сахара на каждый 1 л рома

• Клубничная, а еще лучше – земляничная. Ягоды осторожно вымыть, дать хорошо стечь воде. Отрезать хвостики с плодоножкой, выложить в подходящую посуду, залить смесью рома и сиропа.

• Кумкват и мандарин. Разрезать кумкваты со шкуркой пополам, мандарин очистить и разобрать на дольки, залить смесью рома и сиропа.

• Инжир или вишня. Свежий инжир или вишню вымыть, обсушить, залить смесью рома и сиропа.

• Изюм и корица. Изюм промыть, обсушить бумажными полотенцами, выложить с палочкой корицы в подходящую посуду, залить смесью рома и сиропа.

• Подготовленные наливки хорошо укупорить, поставить на 8 месяцев в темное прохладное место (конечно, начинать пробовать можно через несколько недель). Это сказочные напитки! И вообще – сами выдумывайте сочетания!

Компот из персиков от Ники

Если не ставить перед собой задачу переработать 100500 кг персиков, то это достаточно несложный рецепт, зато как красиво! Персики берите крепкие, но ароматные.

примерка ни 1,5-2 л:

плотные персики – 1 кг

вода – 700 мл

сахар – 500 г

сок 1 лимона

• Персики надрезать крест-накрест с одной стороны, опустить порциями в кипящую воду на 30-40 секунды, затем переложить шумовкой в очень холодную воду.

• Дать остыть и аккуратно снять кожицу с помощью острого ножа.

• Разрезать персики пополам, удалить косточки, уложить в стерилизованные банки.

• Залить персики кипятком, дать постоять минут 5.

• Слить воду в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок, довести до кипения.

• Залить персики горячим сиропом, закрыть крышками.

• Стерилизовать банки, как в рецепте на стр.28, в течение 15 минут для 0,5-литровых, 25 минут для литровых, 50 минут для 3-литровых. Дать банкам остыть в этой воде под крышкой.

Белоцерковская Ника. Б43 В рот круглый год # консервируй это / Ника Белоцерковская. -

Москва: Издательство «Э», 2017. – 160 с.: ил. – (Ника Белоцерковская. Гастрономическая литература).

Для этой книга Ника Белоиерковская, известная кулинарная писательница, издатель, фотограф и популярный блогер, отобрала асе самое лучшее для летне-осеннего сезона – все то, что можно приготовить из спелых овощей и фруктов, разложить по банкам, разлить по бутылкам и потом с удовольствием есть весь год до следующей весны, угощать друзей и приносить в подарок. Соленья и варенья, джемы и маринады, соусы и наливки в рецептах от лучших шеф-поваров Италии и Франции и, конечно, мам, бабушек и подруг.

#консервируйэто!

УДК 64I/64Z ББК 36.997

ISBN 978-5-699-99532-5

® Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга

НИКА БЕЛОЦЕРКОВСКАЯ.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА

Белоцерковская Ника

В РОТ КРУГЛЫЙ ГОД

ЙКОНСЕРВИРУЙЭТО

Идея с названием книги целиком и полностью принадлежит автору

Фото и текст Ники Белоцерковской

Ответственный редактор О. Сушик

Редактор Д Корнеев. Художественный редактор А. Гусев

Фото на обложке А. Молдавия. Обработка фота А. Крюков

Макет и компьютерная верстка И. Можейко. Корректор Н, Сгибневз

000 «Издательство.Э»

Подписано в печать 12.07.2017. Формат 84x100'/,е. Печать офсетная Уел печ. л. 15,56. Тираж 6000 экз. Заказ 2884/17

Отпечатано в соответствии с предоставленными материалами

в СОО «ИПК Парето-Принт». 170546, Тверская область,

Промышленная зона Боровлево-1, комплекс № ЗА.

www. pa reto -print.ru

Вы отлично знаете это чувство, когда на хорошем рынке летом или осенью неудержимо хочется скупить все эти сладкие помидоры, хрустящие огурцы, ароматную клубнику, терпкую вишню, сочные абрикосы и пахучие персики. И так хочется продлить это время еще на восемь месяцев, до следующего мая. Запросто! Я собрала для вас в этой книге лучшее, что можно приготовить из сезонных овощей и фруктов, разложить по банкам, разлить по бутылкам и потом с удовольствием есть весь год. А еще – угощать своих друзей и носить с собой в гости, чтобы все спрашивали – как, как ты это сделала?