Текст книги "В рот круглый год"

Автор книги: Вероника Белоцерковская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

• Хранить в прохладном сухом месте. Красивый цвет сохраняется несколько месяцев.

«Неправильный» клубничный джем от Сильвии Баракки

Вот кажется, что все как-то не так в этом рецепте и ягоды должны потерять свой цвет и аромат от долгой варки, но это один из лучших клубничных джемов, что я пробовала. Имбирь и его количество по желанию. Еще один рецепт Сильвии, подходящий для клубники, есть на стр. 112.

примерно мо 1,5 л:

клубника – 2 кг

сахар – 1 кг

сладкое вишневое вино или вин санто – 150 мл

натертый свежий имбирь – 1-2 ст. л.

ванильный сахар – 1 пакетик

• Удалить у ягод плодоножки.

• Положить в кастрюлю, влить вино, добавить имбирь и ванильный сахар и готовить на умеренном огне минут 40. Ягоды должны хорошо пустить сок и увариться.

• Тщательно смешать пектин с сахаром, всыпать в кастрюлю, аккуратно, но тщательно размешать, дать разойтись и загустеть.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Правильное клубничное варенье от Ники

Чем быстрее варится варенье, тем оно живее и вкуснее, и нам очень в этом помогает пектин, когда нужно. В клубнике его очень мало, и традиционное «бабушкино» варенье – на кило ягод кило сахара, варить до загустения – всегда сплошное разочарование: от ароматной и яркой клубники там мало что остается, да еще и дико сладко.

Но можно сварить абсолютно правильное по вкусу, аромату и консистенции клубничное варенье довольно быстро, да еще и без грамма пектина. Выбирайте только клубнику некрупную, большие ягоды ведут себя не совсем так, как надо.

примерно и а 9 00 г:

некрупная ароматная клубника – 1,5 кг

сахар – 250 мл

вода – 250 мл

• Удалить у ягод плодоножки, промыть.

• В широкой кастрюле сделать сироп из равных объемов воды и сахара.

• Всыпать 500 г ягод, на сильном огне дать закипеть и варить 1 минуту.

• Шумовкой аккуратно переложить ягоды в дуршлаг и дать соку стечь в миску. Клубника уменьшится в объеме, «завянет» и станет блеклой.

• Перелить сок в кастрюлю и осторожно (будет пытаться убежать) уварить сироп до первоначального объема. Опять прибавить огонь, положить следующие 500 г ягод и все повторить еще два раза.

• После третьей порции слить весь сок из миски под дуршлагом в кастрюлю и еще раз уварить до начального объема.

• Опять усилить огонь, положить ягоды в кастрюлю и варить еще минут 5, пока они не впитают в себя почти весь сироп и снова не станут насыщенного яркого цвета.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Сливовый джем от Маддалены Балло

Если сливы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, сделайте маленькую пробную партию и определите нужное количество. Попробуйте сделать джем не только из синих слив, а из красных или желтых!

примерно на 1 л:

спелая слива – 1 кг

сахар – 350 г

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Сливы разрезать пополам, удалить косточку.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Всыпать в кастрюлю со сливами сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.

• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.

• Варить еще минут 5, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Абрикосовый джем от Маддалены Балло

Еще один очень простой рецепт от маддалены. Она часто добавляет в свои джемы яблоко как дополнительный источник пектина и для более интересного вкуса.

Если абрикосы сладкие, сахара может понадобиться меньше, до 300 г, пробуйте.

примерно на 1 л:

абрикосы – 1 кг

сахар – 500 г

яблоко – 1 шт.

сок 1 лимона

пектин – 20 г

• Абрикосы разрезать пополам, удалить косточку.

• Яблоко очистить от кожуры и семечек и мелко нарезать.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Всыпать в кастрюлю с абрикосами яблоки, сахар, влить лимонный сок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.

• Блендером, лучше погружным, превратить все в пюре приятной вам консистенции.

• Варить еще минут 5, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Абрикосовое варенье с ядрами косточек от Ники

Это несколько «замороченное» варенье, но, во-первых, оно очень красивое, празднично-подарочное, во-вторых, позволяет утилизировать большое количество косточек, которые остаются от варки обычного абрикосового джема. Не ленитесь, обязательно удалите кожицу с ягод – она тут абсолютно лишняя!

примерно на 1 л:

крепкие абрикосы – 1 кг

сахар – 350 г

абрикосовые косточки

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Абрикосы надрезать крест-накрест с одной стороны, опустить порциями в кипящую воду на 30-40 секунд, затем переложить шумовкой в очень холодную воду,

• Дать остыть и аккуратно снять кожицу с помощью острого ножа.

• Разрезать абрикосы пополам, вынуть косточки.

• Косточки аккуратно раздробить, вынуть ядра.

• Тщательно смешать пектин с 1/3 сахара.

• Всыпать в абрикосы сахар с пектином, перемешать.

• Оставшийся сахар развести примерно 100 мл воды в кастрюле, влить лимонный сок и на среднем огне сварить сироп.

• Добавить абрикосы с ядрами, осторожно помешивая, довести до кипения на среднем огне.

• Варить минут 5-10, следите, чтобы половинки абрикосов остались достаточно плотными и не расползлись в пюре, но не были бы твердыми.

• Сразу разложить абрикосы по горячим стерилизованным банкам, залить кипящим сиропом.

• Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Персиковый джем с амаретто от Маддалены Балло

Амаретто, или любой другой миндальный ликер, усиливает натуральный вкус и аромат персиков, прекрасное сочетание. Если есть возможность купить персики разных сортов, это сделает джем красивее, в банке кусочки разных цветов смотрятся очень симпатично. «Кожа как у персика» – это, конечно, очень приятный комплимент, но не поленитесь их бланшировать и ее снять, тут она совершенно лишняя, а хлопот не так много.

на 500 мл:

персики – 700 г

сахар – 250 г

амаретто – 25 мл

сок 1/2 лимона

пектин – 15 г

• Персики надрезать крест-накрест с одной стороны, опустить порциями в кипящую воду на 30-40 секунд, затем переложить шумовкой в очень холодную воду.

• Дать остыть и аккуратно снять кожицу с помощью острого ножа.

• Разрезать персики пополам, удалить косточки, мякоть нарезать некрупными кусочками.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Всыпать в кастрюлю с персиками сахар, влить лимонный сок, амаретто и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.

• Если хотите совсем джем-джем, можно блендером, лучше погружным, превратить все в пюре.

• Варить еще минут 5, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Вишневое варенье от Ники

Есть две школы варки вишневого варенья. Одна требует обязательного удаления косточек – так и есть проще, и некоторые боятся синильной кислоты, которая постепенно образуется в процессе хранения. Другая утверждает, что вкус варенья с косточками куда интереснее и насыщеннее.

Решайте сами, мне больше нравится с косточкой, с ним еще и хлопот гораздо меньше, хотя само варенье приходится делать в несколько несложных этапов.

В вишне очень мало пектина, поэтому обязательно надо добавить или его, или, как тут, агар, который дает очень симпатичную желебразную консистенцию. В зависимости от кислотности вишни и количества сока, который она отдаст в сироп, сахара, пектина или агара может потребоваться больше, если, наоборот, кислоты будет мало, добавьте лимонного сока.

примерно на 1 л:

вишня – 1 кг

сахар – 400 г

вода – 150 мл

пектин – 20 г

или агар – 2 г

• Вишню перебрать, промыть.

• В кастрюле сварить сироп из 300 г сахара и 150 мл воды, довести до кипения.

• Всыпать вишню, снова довести до кипения. Ягоды дадут много сока, сироп станет жидким. Снять с огня, оставить под крышкой на сутки.

• Снова довести до кипения, опять оставить на сутки.

• Тщательно смешать пектин (или агар) с оставшимся сахаром. Влить, при постоянном помешивании,100 мл холодного сиропа из кастрюли.

• Вылить сахар с пектином обратно в кастрюлю, хорошо размешать, довести до кипения, помешивая. Снять с огня, проверить на сахар и кислоту.

• Влить 1-2 ст. л.сиропа в плошку, поставить ее на несколько минут в холодильник. Проверить, достаточно ли загустевает варенье, когда остывает. Если надо, смешать еще немного пектина или агара с 2-3 ст. л. сахара, добавить сироп, размешать, влить в кастрюлю и проварить еще пару минут.

• Разлить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Черешневый джем от Маддалены Балло

Никто не запрещает вам взять черешню ярко-красную или вообще желтую, экспериментируйте. Если черешня очень сладкая, добавьте еще лимонного сока и убавьте количество сахара, все-таки итальянцы любят сладкое куда больше нашего.

Полуготовый джем можно полностью или частично пробить блендером до нужной консистенции, мне нравится с половинками ягод.

примерно на 1 л:

черешня – 1 кг

сахар – 500 г

яблоко – 1 шт.

сок 1 лимона

пектин – 20 г

• Ягоды разрезать пополам и вынуть косточки. Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать.

• Тщательно смешать сахар с пектином, высыпать в сотейник, добавить ягоды и яблоки, выдавить лимонный сок. Все перемешать, довести до кипения на среднем огне и проварить 5 минут, постоянно помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Айвовое варенье от Мукарам

Я очень люблю айву и много чего из нее готовлю. Она для меня такой абсолютный символ детства: в нашем одесском саду росло несколько деревьев, и бабушка варила замечательное варенье. Рецепт, естественно, никто не помнит.

Замечательная узбекская девушка Мукарам поделилась со мной этим рецептом – лучшее варенье, что я пробовала. Мукарам, если ты это читаешь, еще раз – спасибо! Ничего лиши его. Айва получается такая «цукатная», терпкая, душистая, замечательной консистенции. И неприлично просто.

Если хотите, добавьте грецкие орехи хорошего качества: проверьте, чтобы не горчили, прокалите на сухой сковороде. И добавьте к айве сразу же, когда начнете варить. Можно сделать все так же, но с имбирем – просто прекрасно к утке. На 2 кг айвы – 3-4 сантиметра имбиря натереть на мелкой терке и вместе с соком половины лайма добавить к айве в самом начале варки.

примерно на 1,5 л:

айва – 2 кг

сахар – 2 кг

вода – 100 мл

• Айву хорошо вымыть, чтобы шкурка стала совсем гладкой. Надо удалить с нее специфический «ворсистый» налет, это удобно делать щеткой или жесткой губкой для посуды.

• Разрезать пополам и удалить сердцевину с косточками. Еще раз вдоль пополам и нарезать поперек дольками толщиной около 3 мм.

• Положить в тазик для варенья или в достаточно широкую кастрюлю, засыпать сахаром, влить воду.

• На сильном огне дать закипеть, помешивая, проварить 2 минуты, не больше.

• Снять с огня, оставить под крышкой на сутки.

• Снова довести до кипения, опять оставить на сутки.

• Так сделать 3, а лучше 4 раза – варенье варится четыре дня.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Конфитюр из айвы от Сильвии Баракки

Очень ароматный!

примерно на 900 г:

айва – 1 кг

сахар – 600 г

лимоны, лучше био – 2 шт.

• Натереть цедру лимона, отложить на потом, выжать сок. Помыть и высушить айву, вырезать внутренности и порезать на кубики одинакового размера (кожуру можно оставить), сладывая их сразу в миску с водой с выжатыми лимонами, чтобы айва не почернела.

• Дать стечь воде в дуршлаге, выложить айву в кастрюлю с высокими стенками. Добавить сахар и варить на медленном огне, пока айва не станет мягкой, постоянно помешивая,

• Где-то через полчаса варки измерить температуру, когда она достигнет 108 °С, добавить лимонный сок и натертую цедру в конфитюр, хорошо перемешать.

• Снять с огня.

• Примерно 1/2 конфитюра протереть через сито или пробить блендером, вылить обратно в кастрюлю с оставшейся айвой кубиками и перемешать.

• Опять быстро довести до кипения. Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год в темном прохладном месте.

Джем из киви с грецким орехом от Маддалены Балло

Киви после варки меняет свой вкус, если не мелкие семечки, угадать вслепую, из чего это сделано, было бы совершенно невозможно, обязательно попробуйте!

примерно но 1 л:

киви – 1,2 КГ

сахар – 500 г

яблоко – 1 шт.

чищеные грецкие орехи – 100 г

пектин – 30 г

• Овощечисткой снять шкурку с киви, промыть плоды водой.

• Разрезать вдоль на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Тщательно смешать сахар с пектином, высыпать в сотейник, добавить киви, орехи и яблоки. Все перемешать, довести до кипения на среднем огне и проварить 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня.

• Влить 1-2 ст. л. джема без орехов в плошку, поставить ее на несколько минут в холодильник, чтобы проверить, достаточно ли загустеет при остывании. Если надо, смешать еще немного пектина с 1-2 ст. л. сахара, добавить чуть воды, размешать, влить в кастрюлю и проварить еще пару минут, помешивая.

• Довести джем до кипения, разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Черничное варенье от Сильвии Баракки

Универсальный рецепт без пектина. Так же Сильвия варит смородину, клубнику и всякие лесные ягоды.

На 1 банку 400 мл:

черника – 500 г

сахар – 140 г

лимонный сок – 50 мл

• Перебрать ягоды, удалить листики и плодоножки, промыть. Слегка обсушить на полотенце.

• Положить ягоды в кастрюлю из нержавеющей стали, добавить сахар, лимонный сок и с помощью лопатки хорошо перемешать, пока сахар не растворится.

• Закрыть крышкой и оставить пускать сок на 7-12 часов.

• Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, помешивая периодически лопаткой, по необходимости снимать пенку.

• Оставить кипеть на 30-40 минут, помешивая не слишком часто, пока температура не достигнет 108 °С.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год в темном прохладном месте.

Брусничное варенье с пряностями от Ники

Моя любимая ягода и мое любимое варенье (больше всего я люблю ее просто протертой с сахаром, скажу честно, могу сразу съесть банку). Джемы из брусники я тоже уважаю, но варенье, с его прозрачными ягодами… Бруснику можно сварить десятком разных способов, конечно, но этот мне нравится больше всего. Пряности отлично подчеркивают собственный сложный и сильный вкус ягоды.

Если вам не очень нравится горчинка, можете ошпарить ягоду в дуршлаге кипятком. Если хотите, на кило ягоды можно добавить граммов 300 мелко нарезанных или натертых яблок, будет и вкусно, и пектин можно не добавлять, проварите только варенье минут 15.

примерно на 1 л:

брусника – 1 кг

сахар – 350 г

пектин – 25 г

корица – 1-2 палочки

молотая гвоздика – 1/3 ч. л.

тертый мускатный орех – щепотка

• Перебрать ягоды, удалить листики, промыть.

• Тщательно смешать сахар с пектином, засыпать ягоду и оставить минут на 30 пустить сок.

• Если сока совсем мало, влить 50-100 мл воды, чтобы сахар не пригорал в начале варки.

• Положить пряности.

• Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, периодически помешивая лопаткой, по необходимости снимать пенку. Варить 5 минут. Если надо, добавить лимонный сок по вкусу.

• Вынуть корицу.

• Разложить варенье очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год в темном прохладном месте.

Апельсиновый конфитюр от Ги Жедда

Количество сахара определится в процессе готовки, см. ниже.

Я делала из разных сортов апельсинов. Толстошкурые, конечно же, для цукатов подходят лучше, но и с совсем обычными сочными, для свежевыжатых соков, тоже получается отлично.

Это очень сладко, так что берите апельсины покислее. Можете добавить изрядное количество лимонного сока или уменьшить количество сахара.

примерно на 1,5 л:

апельсины – 500 г

вода

сахар

• Апельсины хорошо помыть и прямо в кожуре нарезать средними дольками-полукольцами. Вытащить косточки, но не выкидывать – они богаты пектином!

• Залить холодной водой доверху, косточки положить в мешочек из марли, добавить к апельсинам и замочить на ночь (12 часов).

• Довести до кипения и варить на среднем огне 40 минут.

• Оставить на сутки.

• Взвесить воду с апельсинами (она частично выкипит) и добавить ровно столько же сахара. Взвесьте предварительно вашу кастрюлю, потом будет проще – только отнимете ее вес.

• Опять поставить на огонь на 40 минут. Конфитюр должен загустеть, если нет, то еще немного его проварить. Все!

• Цукаты разложить по банкам и залить сиропом.

• Если разлить очень горячим по стерилизованным банкам, хранить можно больше года.

• Я сварила два разных конфи, из толсто-шкурых и обычных, и забыла про них на 3 дня. Менее сочным досталось 2 литра воды, водянистым всего один. По консистенции сиропа, конечно же, они отличались – «двухлитровые» апельсины получились сначала более жидкими, но потом они почти приблизились к «литровым», естественным образом загустели, вторые же окончательно превратились в очень густой и чудеснейший мармелад, такой, что даже цукаты из него было достаточно сложно достать.

• хранится год и больше в темном прохладном месте,

Цитрусовые цукаты от Адриано Плумари

Они получатся не такие красивые, как «индустриальные», но – верьте мне – значительно вкуснее! Кричать будете от внезапного счастья! Их можно использовать в выпечке, как декорацию для десертов, а если нарезать соломкой и в черррный шоколад… Количества продуктов тут дать не могу, все зависит от ваших апельсинов-мандаринов, но весовая пропорция цедры, сахара и воды очень простая – 1:1:1. Из 250 г апельсиновой цедры получается примерно 350 г цукатов.

цедра

вода

сахар

• Цедру срезать с достаточно толстой белой частью, крупными кусками, по 6-8 полосок на один апельсин.

• Вымачивать в холодной воде 3 суток, меняя воду каждый день.

• Цедру взвесить. Отмерить такое же по весу количество сахара и воды.

• Приготовить сироп, довести до кипения, положить цедру и варить на медленном огне практически до полного испарения воды.

• Важно: сначала перемешивать время от времени, ближе к концу – чаще.

• Готовые цукаты можно подсушить в духовке при 35-40 °С.

• Хранить в прохладном месте.

Апельсиновый джем от Маддалены Балло

Прозрачный и очень вкусный! Бланширование цедры позволяет удалить из нее лишнюю горечь и резкий вкус.

примерно на 1 л;

апельсины – 1 кг

сахар – 500 г

пектин – 25 г

• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом. Не делайте это в блендере!

• Отжать из мякоти сок.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать цедру, сахар и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Апельсиновый джем иным манером от мамы Маддалены

Мама Маддалены делает джем по-своему, тут оно на фото двух видов, как несложно догадаться – из обычных и из красных апельсинов. Ингредиенты все те же, но вкус и консистенция совершенно другие. Внутренние перегородки, которые в предыдущем рецепте удаляются, тут дадут характерную интересную горчинку.

примерно на 1 л:

апельсины – 1 кг

сахар – 500 г

пектин – 25 г

• Положить апельсины целыми в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде. Если апельсины с косточками, разрезать пополам и удалить их.

• Пропустить апельсины через мясорубку с самой крупной решеткой или измельчить их в блендере порциями в грубую кашу.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать апельсиновое пюре и сахар в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Лимонный джем от Маддалены Балло

Местные средиземноморские лимоны, которые растут тут на каждом шагу, удивительно ароматные. Ментон, где находится ресторан Марко и Маддалены, вообще знаменит своими тол стошку рым и лимонами с удивительным запахом, и джем из них получается фантастический. В сезон попробуйте поймать лимоны Май ера, которые везут с Кавказа и из Средней Азии, у них очень яркий специфический вкус и аромат, если повезет – зеленые. Из обычных «магазинных» он тоже получится весьма неплохим, пробуйте. Лучше всего, конечно, делать цитрусовые джемы из био-лимонов или хотя бы не обработанных «химией».

примерно на 1 л:

лимоны, лучше био – 1 кг

сахар – 500 г

яблоко – 1 шт.

пектин – 20 г

• Срезать кожуру, положить в сотейник, залить холодной водой, довести до кипения, слить, промыть холодной водой. Повторить процесс еще два раза.

• Дать стечь воде, мелко порубить цедру ножом, не делайте это в блендере!

• Отжать из мякоти сок.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Смешать цедру, сахар, яблоки и сок в кастрюле, помешивая, довести до кипения, проварить 5 минут.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Быстрый мандариновый джем от Дмитрия

В сезон постарайтесь поймать еще зеленые мандарины, у них неповторимый, пронзительно бодрый и свежий аромат.

Вообще тут пойдут любые цитрусовые – это чудесный универсальный рецепт от моего редактора. Однажды он собрал все кумкваты, которые росли у меня в саду, и сварил из них прекрасный очень фактурный джем. Их – кумкватов – цедра совсем не такая агрессивная, как у других цитрусовых, ее достаточно бланшировать 1 раз. А мякоть очень удобно вынимать чайной ложкой, если разрезать плод вдоль, но не забудьте вынуть из нее косточки. Аккуратнее с сахаром, добавляйте постепенно, цитрусовые в джеме часто очень сладкие.

примерно на 1 л:

мандарины – 1 кг

сахар – примерно 250 г

пектин – 25 г

лимонный сок или кислота – по вкусу

• Хорошо вымыть мандарины, очистить от кожуры. Из мякоти вынуть косточки, они очень огрубляют вкус. Если их много, проще отжать сок в соковыжималке.

• Цедру очень тонко нарезать полосочками. Залить холодной водой, довести до кипения, слить и хорошо промыть холодной водой. Повторить еще 1-2 раза.

• Дать хорошо стечь, отставить.

• Смешать пектин с 1 чашкой сахара, взбить в пюре в блендере с половиной мякоти или сока, чтобы пектин нормально разошелся, а не свернулся комком.

• Смешать с оставшейся мякотью или соком.

• Переложить все в кастрюлю, хорошо помешивая, быстро (!!!) довести до кипения, попробовать на сахар, добавить еще, если надо, и обязательно щедро лимонного сока или лимонной кислоты, джем должен быть бодрым!

• Закинуть цедру, перемешать, еще раз дать закипеть.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Все! И прятать ЭТО от всех! +18 и наркотики!

Быстрый конфитюр из инжира от Сильвестра Вахида

Очень быстрый и просто гениальный конфитюр и прекрасный полуфабрикат, который позволит вам готовить всевозможные инжирные джемы и соусы не в сезон. Алкоголь тут нужен для быстрой стерилизации банок после разлива конфитюра.

примерно на 1 л:

свежий инжир – 1 кг

сахар – 700 г

спирт или водка

• Инжир помыть, разрезать пополам, удаляя грубую плодоножку.

• Высыпать с сахаром в посуди ну, довести до кипения на малом огне. Варить 5 минут.

• Перелить половником в горячие стерилизованные банки.

• В каждую банку влить сверху 1 ст. л. спирта или водки, поджечь и тут же закрыть крышкой.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Конфитюр из инжира с бальзамическим уксусом от Ники

Я редко пользуюсь конфитюрами по прямому назначению (мне слишком сладко), обычно добавляю их в соусы, маринады или как аккомпанемент к ветчине или сыру. Среди безусловных любимцев – инжир с бальзамическим уксусом, ничего нет вкуснее с уткой, поверьте. Он замечательно подходит и как база для невероятных соусов – тогда в рецепте можно использовать и обычный сахар. Для подачи же на стол к сырам и другим блюдам половину ягод измельчите в блендере, а другую – порежьте некрупными дольками, используйте желирующий сахар и варите конфитюр немного дольше, до загустения. Смесь «пять специй» придает очень тонкий пряный аромат, попробуйте! Если нет готовой, надо размолоть в кофемолке в равных количествах сычуаньский перец, бадьян, гвоздику, корицу и анис – все это продается в любом большом супермаркете.

на 2 кг свежего инжира:

сахар – 400 г

пектин – 25 г

бальзамический уксус – 50 мл

лимонный сок, если инжир очень сладкий – 2-3 ст. л.

смесь пряностей «пять специй» по желанию – 1 ст. л.

• Темный инжир обычно очищают с помощью небольшого ножа от верхнего слоя шкурки, если инжир нежный и тонкокожий, кожицу можно оставить.

• Измельчить плоды с сахаром и уксусом в блендере до желаемой консистенции (для соусов желательно в пюре).

• Перелить в тазик для варенья и довести на среднем огне до кипения. Выключить, оставить на плите на 2 часа.

• Еще раз довести до кипения и варить 10 минут, постоянно помешивая, проверить на вкус и добавить лимонный сок, если нужно.

• Разложить джем очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Хранится год и больше в темном прохладном месте.

Варенье из сухофруктов от Ивана Жиларди

К жареной печени, фуа-гра, терринам из мяса и дичи, уткам и прочему «осеннему» – лучше не придумать. Да и просто на гренках… А готовится как-то неприлично просто. Внимательно читайте пропорции, 3 кг сухофруктов – это очень много. Не думаю, что вам столько понадобится сразу, – уменьшайте и делите количество сахара и специй. Если у вас сухофрукты суховаты (простите за тавтологию) или давно хранятся, их надо замочить предварительно в теплой воде, пусть станут мягче. Затем их надо хорошо отжать. Для аромата можно добавить в самом конце варки пару ложек какого-нибудь яркого меда. Или влить мускат, коньяк-арманьяк, темный ром, апельсиновый или миндальный ликер, фламбировать или просто дать выпариться алкоголю. Фантазируйте.

на мноооооого банок:

чернослив без косточки – 1 кг

курага – 1 кг

сушеный инжир – 1 кг

сахар – 300 г

гвоздика – 15 бутонов

• Порубить сухофрукты достаточно крупно – на 4 части. Отрезать у фиг твердые хвостики, иначе они потом будут не очень приятно хрустеть на зубах.

• Гвоздику – не переборщите с количеством! – положить в марлю, свернуть в кулечек и завязать ниткой, так не надо будет потом мучительно ее искать и выковыривать из уже готового варенья.

• Засыпать сухофрукты сахаром. Положить кулек с гвоздикой, конец нитки привязать к ручке кастрюли. Залить водой так, чтобы сухофрукты слегка торчали.

• Поставить на сильный огонь, дать закипеть, огонь уменьшить и варить под слегка сдвинутой крышкой, не забывая мешать, пока жидкость полностью не выпарится и сухофрукты не начнут карамелизоваться.

• Напоминаю, что все, что нужно выпаривать, лучше готовить в посуде с широким дном.

• Все. Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Можно сразу подавать на стол.

Ананасовый джем с розмарином от Маддалены Балло

Волшебно подходит к свежим сырам и красной рыбе. Ананас может оказаться очень сладким, пробуйте и найдите свое количество сахара и лимонного сока.

примерно на 750 мл:

очищенная мякоть ананаса – 1 кг

сахар – 300 г

яблоко – 1 шт.

пектин – 25 г

розмарин – небольшая веточка

сок 1 лимона

• Мелко нарезать ананас. Листики розмарина порубить очень мелко.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Всыпать ананас, розмарин, яблоко, сахар в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 15-20 – этот фрукт выделяет много жидкости, надо дать ей как следует выпариться, иначе конфитюр будет слишком жидким. При готовке постоянно мешать.

• Попробовать. Если нужно, добавить лимонный сок по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Джем из сладкого перца с майораном от Маддалены Балло

Стремительно и легко, как мы и любим. Хорош сам по себе, с тостами, с сырами типа выдержанного пекорино или козьими, с белой рыбой или птицей.

Перец берите самый толстый и сочный, но не зеленый, он потеряет цвет, и джем будет некрасивым,

на 700 мл:

сладкий красный и желтый перец – 500 г

сахар – 150-200 г

яблоко – 1 некрупное

белый винный или яблочный уксус – 6-8 ст. л.

пектин – 20 г

листики майорана – 2 ст. л.

• Мелко нарезать мякоть сладкого перца. Листики розмарина обобрать от стеблей и мелко порубить.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Положить перец, яблоко, сахар, уксус, майоран в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 5, постоянно помешивая.

• Попробовать; если нужно, добавить лимонный сок по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Варенье из помидоров от Ники

Очень симпатичная идея. То есть это самое настоящее варенье, только со вкусом свежих помидоров, очень смешное какое-то. К сыру – идеально. Тут использован агар, а не пектин (его тоже можно, примерно 15 г, смешать с сахаром, как обычно), он дает иную консистенцию, в количестве примерно 0,25-0,3% от веса всех ингредиентов.

на 750 мл:

спелые помидоры, лучше типа «бычьего сердца» – 600 г

сахар – 160 г

сок 1 лимона

агар – 2 г

• Помидоры бланшировать, затем опустить в холодную воду и снять шкурку, удалить волокнистые белые части.

• Тщательно смешать сахар с агаром.

• Пробить половину помидоров с сахаром в пюре в блендере, а лучше в комбайне. Добавить оставшиеся и измельчить их до очень грубого пюре.