В рот круглый год

Текст добавлен: 30 января 2026, 17:30

Текст книги "В рот круглый год"

Автор книги: Вероника Белоцерковская

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Назад к карточке книги

Ника Белоцерковская
В рот круглый год

В РОТ КРУГЛЫЙ ГОД

#КОНСЕРВИРУЙЭТО

содержание

малосольные и соленые огурцы

соленые помидорки черри

соленые сливы

маринованные абрикосы

белый маринад

оранжевый маринад

красный маринад

мгновенные маринованные овощи

маринованные артишоки в масле

баклажаны и перцы гриль

капоната

«икра» из черемши

вяленые томаты в масле

томаты конфи

кон фи из помидорок черри

кетчуп провансаль

домашний кетчуп и картофель фри

идеальная сальса

томатный соус на манер сацебели

типа ткемали

яблочная мостарда

быстрый чатни из яблок и лука

пикантный конфитюр из груши

острый конфитюр из перцев

луковый мармелад с мускатом

конфитюр из помидорок черри

варенье из зеленых помидоров

джем из баклажанов с пеперончино

лимоны конфи и маринад для курицы

оливковое масло с белыми грибами

масло с чесноком или зеленью

имбирь конфи

уксус с клубникой, малиной, эстрагоном

дыня в маринаде

конфитюр из дыни с бадьяном

тыквенное варенье

клубничный джем

«неправильный» клубничный джем

правильное клубничное варенье

сливовый джем

абрикосовый джем

абрикосовое варенье с ядрами косточек

персиковый джем с амаретто

вишневое варенье

черешневый джем

айвовое варенье

конфитюр из айвы

джем из киви с грецким орехом

черничное варенье

брусничное варенье

апельсиновый конфитюр

цитрусовые цукаты

апельсиновый джем

апельсиновый джем иным манером

лимонный джем

быстрый мандариновый джем

быстрый конфитюр из инжира

конфитюр из инжира с бальзамиком

варенье из сухофруктов

ананасовый джем с розмарином

джем из сладкого перца с майораном

варенье из помидоров

варенье из баклажанов

лимон челло

мандаринелло

малиновый ликер

ореховая настойка

ягодные наливки

компот из персиков

#дайтесказать

Когда я голодна, меня нельзя пускать в магазин, где хищно смотрят с полок продукты. Ладно бы я выбирала странные вещи, которые будут потом пугать в холодильнике постоянных его обитателей. Но я покупаю КОНСЕРВЫ, причем в масштабах промышленных. Тут можно, конечно, просто все объяснить – запасы и жадность. Короче, я превращаюсь в гигантскую белку и начинаю готовиться к тяжелой зиме. Заканчивается это печально: раз в год ящиками отправляются на свалку банки с малосимпатичными вкусами. Там много уксуса, тут просто непонятно, что изначально было замучено и закручено, это вообще не нравится никому.

Поэтому – вывод: готовить любимое самостоятельно. Плюс вкусы и обожаемая бабушка. Кто не вынимал вишневые косточки для варенья, у того не было детства! Про кабачковую и баклажанную икру на тостах горячего хлеба при внезапных гостях мне тоже не надо ничего объяснять.

Или едешь по тосканской деревне, остановился на запах ароматного кофе, маленький ресторанчик и итальянская Мама спрашивает: «А хотите попробовать нашу утреннюю ри-котту с вареньем из помидоров и базилика»? И ты уезжаешь с драгоценным рецептом. Я много времени копила сокровища в эту книгу, лет пять или шесть. Тут самое лучшее: то, что может хранится месяцами и радовать вас долгим и зимними, но также высока вероятность того, что до банок оно не успеет добраться, проверено много раз. Мое дынное кавайон-ское варенье живет пару дней на плите и чудеснейшим образом исчезает прямо из медного таза. И преступников не поймаешь. Отвернешься и где, где оно?! Надеюсь вы будете строже. Итак: консервируем, прячем все в прохладное темное место, ключи никому не даём, а потом закрываем глаза и вспоминаем чудесное лето!

• #вроткруглыйгод несколько прямолинейно, согласна, извините, если кого вдруг обидела!

Малосольные и соленые огурцы от Ники

Настоящие малосольные огурцы – это не «недозрелые» соленые. Для них нужен только холодный засол, это и проще всего, и они остаются малосольными в течение пары-тройки недель: важно не дать им начать бродить и сразу убрать на холод. Подойдут практические любые сорта, даже парниковые, но, конечно, лучше всего засолочные. Соленым же огурцам надо, наоборот, дать время закиснуть при комнатной температуре, в результате этого в рассоле разовьются бактерии, вырабатывающие молочную кислоту – природный консервант. Для соленых подходят только летние засолочные сорта, типа «Нежинский», пупырчатые, с тонкой темной кожицей, и их я люблю делать горячим способом, он дает очень предсказуемые результаты, и быстро. Воду я для малосольных использую минеральную газированную «Сан-Пелегрино» (простите), но и с другой получается очень хорошо, главное – не из-под крана с хлоркой. Количество соли отрегулируйте на свой вкус, кто-то кладет 1 ст. л. с большой горкой (около 30 г), кому-то 2 ст. л. без горки (около 36 г) кажется маловато, но чем огурцы крупнее, тем ее нужно больше. Хотите соленые огурцы хранить долго – используйте гнет.

некрупные засолочные огурцы

для рассола ни 3 л воды:

нейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л. (40-50 г)

стебли укропа, лучше с цветами – много

чеснок – 3-4 зубчика

листья хрена – 1-2 шт.

листья черной смородины – 3-5 шт.

листья вишни и дуба, если есть – по 2-3 шт.

черный перец – 5-6 горошин

острый красный перец, можно сухой, по вкусу

• Положить огурцы в холодную воду, дать постоять хотя бы 2-3 часа, набрать потерянную с момента сбора воду и стать крепче.

• Отрезать «попки» с обеих сторон.

• На дно чистых банок выложить половину зелени, можно с сочной шелухой от молодого чеснока, если есть, черный перец, сверху плотно уложить огурцы с нарезанным чесноком и острым перцем. Накрыть оставшейся зеленью.

• Влить столько воды, чтобы покрыть зелень. Слить в мерную емкость, добавить нужное количество соли, размешать до полного растворения.

• Для малосольных огурцов влить в банки рассол, убрать на холод сразу, готовы будут через 2-3 дня. Если сначала оставить при комнатной температуре на ночь, будут готовы через сутки. Хранить в холодильнике.

• Для быстрых соленых огурцов рассол довести до кипения и сразу влить в банки. Оставить при комнатной температуре на 2-3 дня, чтобы рассол помутнел и в нем появились пузырьки. Переставить на холод. Готовы будут через несколько дней, пробуйте.

• PS. Если чеснок посинеет, значит, вам продали китайский. Ничего страшного в этом нет, просто он такой. Китайский и синеет.

Соленые помидорки черри от Леси

Волшебные соленые помидорки, разбившие навсегда мое сердце, от красавицы украинки Леси! Смородиновые листья очень желательны (как и вишневые и дубовые), но это все-таки опция, без которой можно обойтись, если нету под рукой; все равно будет вкусно. В общей сложности зелени, в основном это укроп, должно быть примерно 1/5 часть объема тары. Банки лучше брать небольшие, 500-750 мл, то, что называется «на один раз», не надо потом думать, что делать с открытой, но недоеденной банкой, да и в случае прокисания или иной неожиданной порчи (такое бывает) куда обиднее выкинуть 3-литровую. Столовая ложка соли без горки – это примерно 18-20 г.

сладкие крепкие помидорки черри

для рассола на I л воды:

ыейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л. без горки

стебли укропа, лучше с цветами – много

чеснок – 4 зубчика

петрушка – небольшой пучок

листья черной смородины – 1-2 шт.

лавровый лист

черный перец – 5-6 горошин

• На дно стерилизованных баночек выложить половину укропа, петрушку, лавровый лист, черный перец и очищенные зубчики чеснока, разрезанные вдоль.

• Сверху плотно уложить помидоры, оставшийся укроп и смородиновые листья.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль.

• Залить помидоры соленым кипятком. Не закрывать банки герметично, просто прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

• Рассол снова слить в кастрюлю, опять вскипятить и снова залить в банки, теперь уже плотно закрыть, дать остыть и переставить в холодильник.

• Начинать жадно уничтожать через пару недель!

Соленые сливы от Ники

Очень просто, очень вкусно и очень не избито, хотя для многих народов это традиционная закуска.

Сливы подойдут самые разные, начиная от весенней зеленой алычи (это самое вкусное) и заканчивая осенними синими и желтыми. Они не должны быть слишком сладкими, иначе перекиснут, и мягкими – расползутся, берите плотные и крепкие. Подойдут и недозрелые абрикосы.

твердые сливы

для рассола на 1 л воды:

нейодированная морская или каменная соль – 2 ст. л.

сахар – 1 ст. л.

стебли укропа, лучше с цветами – много

листья хрена – 1-2 шт.

листья черной смородины – 3-5 шт.

листья вишни и дуба, если есть – по 2-3 шт.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.

• На дно стерилизованных банок выложить половину зелени.

• Сверху выложить промытые сливы без плодоножек, затем оставшуюся зелень. Желательно накрыть сверху листьями хрена – если впоследствии на поверхности появится плесень, ее будет очень легко убрать.

• Залить доверху рассолом, придавить гнетом, закрыть крышкой и поставить в холод на пару месяцев. Рассол постепенно будет мутнеть, это нормально.

• Время от времени поглядывайте, не появилась ли плесень, если надо – снимите верхние листья, промойте их хорошо и снова уложите под гнет.

Маринованные абрикосы от Ники

Абрикосы – это не обязательно джем! Маринад – тут, наверное, лучше употребить слово «сироп» – получается очень ароматным. Его можно сделать на лимонном соке и потом использовать для приготовления холодных напитков. Если вынуть из абрикосов косточки, то в банку их поместится больше.

на 700 г некрупных крепких абрикосов:

корица – 1-2 палочки

гвоздика – 2-3 бутона

для маринада:

вода – 250 мл

сахар – 100 г

лимонный сок, уксус яблочный или белый винный 6% – 50 мл

• Уложить в банки промытые абрикосы с пряностями.

• Вскипятить воду для маринада, растворить в ней сахар, дать остыть до 60-70 "С.

• Залить абрикосы маринадом, стерилизовать, как написано на стр. 28, в течение 20 минут.

Белый маринад от Арналя

Эти овощи хороши как гарнир для холодных блюд, терринов, паштетов. Помимо гарниров, эти овощи можно использовать в салатах, например, с морепродуктами.

В него идет меньше сахара, чем в красный или оранжевый (на следующих разворотах).

Используйте те овощи, что вы любите и какие есть по сезону. Зелень на ваш вкус – мята, мелисса, эстрагон, кинза и другая. Зеленый лук можно взять с перьями или только белую часть. Турнепс часто продается под названием «репа», но он не желтый, а белый, и у него лиловый верх (или почти весь корнеплод).

Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

для 1 л маринада:

вода – 600 мл

уксус яблочный или белый винный 6% – 200 мл

рисовый уксус 6% – 200 мл

мед – 2 ст. л.

семена горчицы – 1 ст. л.

мелисса, мята, кинза или эстрагон, по желанию

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

кольраби турнепс фенхель зеленый лук

• Довести до кипения ингредиенты маринада, кроме масла, снять с огня, слегка остудить.

• Положить довольно крупно нарезанные овощи и несколько веточек зелени, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным. Добавить семена горчицы.

• На дно стерилизованных банок положить зелень, сверху быстро неплотно выложить овощи.

• Залить овощи горячим маринадом.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• Храниться могут год и больше.

Оранжевый маринад от Арналя

Оранжевый маринад прекрасно подходит ко всем рыбным блюдам и морепродуктам. Тыкву желательно взять самую сладкую.

Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%,его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!

для 1 я маринада:

вода – 600 мл

яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл

сахар – 200 г

цельные семена кориандра – 1 ст. л.

лимонное сорго – 1 стебель

свежая мята или шалфей по желанию

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

тыква

желтая и обычная морковь

сладкий желтый или оранжевый перец

шалот, лучше длинный

• Тыкву почистить и нарезать ломтиками, морковь – длинными брусочками, не слишком тонко. Сладкие перцы очистить от семечек, разрезать вдоль, хвостики не отрезать, шалот порезать вдоль.

• Сорго отбить ножом и нарезать наискосок, положить в кастрюлю с водой, уксусом и сахаром. Маринад довести до кипения, убрать пенку, снять с огня и добавить мяту.

• Положить нарезанные овощи в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу снять с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• На дно стерилизованных банок можно положить несколько веточек зелени, сверху выложить неплотно овощи.

• Из маринада удалить сорго, залить овощи.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• храниться могут год и больше.

Красный маринад от Арналя

Красный маринад используется как сопровождение для дичи, хорошо идет в салаты. Уксус нужно взять «сладкий»: малиновый, клубничный (рецепт на стр. 78) или другой ягодный. Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%, его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!

для 1 л маринада:

вода – 600 мл

яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл

сахар – 200 г

свежий имбирь – 2-3 ломтика

эстрагон

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

молодая свекла

красный лук

красный турнепс или красный дайкоы

• Сделать маринад. Довести до кипения воду с уксусом и сахаром, сразу снять с огня. Добавить имбирь и дать чуть остыть.

• В это время почистить и порезать овощи: свеклу и репу – толстыми кружками, лук – четвертинками. Опустить в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю, снова довести до кипения и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• Положить на дно стерилизованных банок по нескольку веточек эстрагона, красиво неплотно выложить овощи. Залить горячим маринадом.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• Храниться могут год и больше.

• Если есть возможность – попробуйте так замариновать цветы шнитт-лука.

Мгновенные маринованные овощи от Ники

… или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше воды для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус – зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут – четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут варки.

на банку 0,7 л;

баклажан – 70 г

кабачок – 70 г

сладкий красный или желтый

перец – 70 г

молодая морковь – 70 г

сладкий белый лук – 70 г

помидорки черри – 2-3 шт.

чеснок – 1 зубчик

зелень – 2-3 веточки

острый красный перец

нейодированная соль – 1/2 ч. л.

черный перец горошком – 1 ч. л.

душистый перец – 2-3 горошины

гвоздика – 1-2 бутона

для маринада:

оливковое масло – 4 ст. л.

вода – 4 ст. л.

уксус яблочный или белый винный 6% – 1,5 ст. л.

сахар – 1,5 ст. л.

• Овощи нарезать некрупными кусочками, размером примерно 1,5x1,5 см, лук крупными кубиками, чеснок пополам. Посолить кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать постоять минут 10, пустить сок.

• Всыпать на дно банки сахар, пряности, положить помидорки. Смешать овощи (с соком) с луком и чесноком, уложить в банку, утрамбовать так, чтобы они были вровень с горлышком. Влить все ингредиенты маринада, он должен доходить где-то до 4/5 высоты банки.

• Закрыть крышками, поставить в скороварку с умеренно горячей водой. Закрыть скороварку, на сильном огне быстро довести до кипения.

• Когда скороварка начнет свистеть, убавить огонь до умеренного, готовить 8-ю минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 минут.

• Поставить скороварку под струю холодной воды из под крана, остудить, открыть, вынуть банки на стол. Минут через 20 перевернуть крышками вниз и дать остыть полностью.

• Пусть постоят неделю и наберутся вкуса.

• Хранить можно год в прохладном месте.

Маринованные артишоки в масле от Ники

Одна из моих любимых закусок, тут что-то сложно еще сказать – при всей своей приземленности, артишоки это очень-очень вкусно. Консервированные – универсальны, с ними делают салаты, тапенады. Они идеальны и в пасте, ризотто или разнообразных овощных или мясных рагу.

Как их выбирать? Я всегда говорю, что то, что вы берете, должно быть в первую очередь красивым и выглядеть так, как будто еще пару часов назад оно росло на грядке. Я не шучу. Следить, чтобы они были упругие, твердые и тяжелые – «мясистые», они наиболее ароматные, и от них меньше отходов. Лепестки не повреждены и без потемнений. Листья должны выглядеть сочно. Так как съедобной частью артишока является его донце, отогните листики, они должны плотно прилегать к головке, если они разваливаются – не берите, плод или очень перезрел, или долго хранился. Хранить их очень просто – как цветы, надрежьте стебли и поставьте их в банку, так они проживут несколько дней. Или заверните в чуть влажную холщовую салфетку и положите в холодильник в отделение для овощей.

на банку 700 мл:

крупные артишоки – 6 шт.

сок 1 лимона

для маринада:

сок 1 лимона

бальзамический уксус, лучше белый – 2 ст. л.

чеснок – 1 зубчик

петрушка – 3 веточки

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Заранее поставьте рядом миску с холодной водой и соком 1 лимона. Чищеный плод сразу кидаем в эту воду, иначе он потемнеет.

• Обрезать ножку на расстоянии 3-4 см, овощечисткой снять с нее верхний слой.

• Удалить внешние жесткие лепестки.

• Отрезать верхнюю половину соцветия, срез можно натереть разрезанным пополам лимоном.

• Удалить изнутри пушистую сердцевину, это удобно делать ложкой. Кинуть подготовленный артишок в миску с подкисленной водой.

• Отварить артишоки в этой же воде в течение 30-40 минут, время зависит от сорта и кондиции, проверяйте. Они должны стать достаточно мягкими, но не развариться, а остаться упругими.

• Смешать все ингредиенты маринада. Вынуть артишоки, дать стечь воде, горячими разрезать пополам, перемешать с маринадом и дать постоять пару часов.

• Переложить в банку, залить доверху нейтральным оливковым или растительным маслом, хранить в холодильнике пару недель.

• Если хотите хранить долго и в тепле – стерилизуйте банки с артишоками, как написано на стр. 28, только не добавляйте зелень.

Баклажаны и перцы от Ники

Подберите банки с не слишком узким горлом, лучшие такие, как на фото, в форме кувшина, так будет удобнее закладывать овощи и доставать.

Можно добавить нарезанный кольцами сладкий лук, целые зубчики чеснока, а если не лень, то и заморочиться с очисткой перца от шкурки (обжечь на углях или на газовой конфорке, дать остыть под крышкой), но не передержите, иначе он потеряет констистенцию. Тогда уже повторно обжаривать перец, конечно, не надо.

Количества для маринада приблизительные, все сильно зависит от размера овощей и банок.

примерно на 4 банки по 500 мл:

плотные некрупные баклажаны – 8 шт.

сладкий красный перец – 6 шт.

дли маринада:

винный или яблочный уксус – 120 мл

растительное масло – 200 мл

оливковое масло – 70 мл

сахар – 50 г

нейодированная морская соль – 1 ст. л.

сухой орегано – щепотка

молотый черный перец

• Баклажаны нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, слегка присолить и дать постоять 10-15 минут. Перцы очистить от семян, разрезать на 3-4 полоски. Смазать овощи растительным маслом и обжарить на сковороде, а лучше на гриле, с двух сторон, до полуготовности.

• Смешать в миске все ингредиенты маринада, разогреть на среднем огне и растворить соль и сахар, помешивая.

• Стерилизовать банки, например, в микроволновке в течение 2-3 минут с небольшим количеством воды на полной мощности.

• Горячие овощи аккуратно выложить в горячие банки «стоя». Залить доверху маринадом. плотно закрыть крышками.

• Поставить горячие банки в большую кастрюлю на полотенце, чтобы не скакали и равномерно прогревались, залить горячей водой до уровня на 3 см ниже горлышек. Довести воду почти до кипения, убавить огонь до малого. Накрыть кастрюлю крышкой. Стерилизовать при температуре 90 °С банки объемом 500-700 мл 15 минут, 1 литровые – 20 минут. Вынуть, проверить, как закрыты крышки, перевернуть на полотенце, накрыть другим и дать остыть.

• Хранятся как минимум год.

Капоната от Пино Куттайя

Это традиционное сицилийское блюдо, кисло-сладкие овощи, отлично подходящие в качестве гарнира ко всяким рыбам, белому мясу и баранине. Да и как закуска – в холодном виде – капоната тоже очень хороша.

примерно и я 500-600 мл:

баклажаны – зоо г

мед – 150 г

очищенные помидоры без кожи и семян, можно консервированные – 2-3 шт.

стеблевой сельдерей – 3 стебля

лук – ХА шт.

орешки пинии или кедровые – небольшая горсть

оливки – 50 г

уксус белый винный – 50 мл

каперсы – 20 г

пеперончино свежий по вкусу

оливковое масло – 50 мл

нейодированная морская соль

• Лук, сельдерей, баклажаны нарезать достаточно мелкими кубиками.

• В холодную сковороду налить оливковое масло. Добавить все ингредиенты, кроме уксуса и соли. Начать готовить на среднем огне. Овощи не должны жариться! Если смесь станет слишком сухой до готовности баклажанов, можно добавить чуть-чуть воды.

• Когда вся влага уйдет, а овощи будут готовы, но не разварятся в кашу, добавить уксус, посолить по вкусу. Перемешать.

• Разложить кипящую смесь в небольшие стерилизованные банки. Закрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите, банки с капонатой можно стерилизовать, как в рецепте на стр. 25, тогда они проживут и в тепле год или больше.

«Икра» из черемши от Ники

Сезон черемши очень короткий, но его можно чуть-чуть продлить. Эта «икра» – прекрасный гарнир к мясу типа баранины или свинины или к рыбе. А также отличная начинка для пирогов и кишей.

Зелень не хранится очень долго, проследите, чтобы в ней не было много влаги и было достаточно масла.

на банку 200 мл:

черемша – 3-4 больших пучка

лимонный сок

оливковое или растительное масло

нейодированная морская соль

• Пучки черемши разобрать и хорошо промыть.

• Мелко нарезать зелень, особенно белую часть, так как она довольно волокнистая.

• Разогреть широкую сковороду на умеренно сильном огне, влить в нее масло, положить зелень.

• Жарить, помешивая, минут 5, пока не выпарится лишняя влага, а зелень сильно уменьшится в объеме.

• Приправить солью, лимонным соком, прогреть еще минуту, разложить в горячие простерилизованные банки, закрыть крышками.

• Можно хранить несколько недель в холодильнике или стерилизовать, как в рецепте на стр.28.

Вяленые томаты в масле от Маддалены Балло

Прекрасная закуска и отличный способ утилизации сушеных томатов, которые вы привезли в очередной раз из отпуска и опять не знаете, что с ними сделать. Помидоры, говорит Маддалена, тут нужны хорошие, качества сан марцано (San Marzano).

На 1 кг вяленых томатов:

светлое легкое пиво – 0,5 л

чеснок – 3-4 зубчика

зеленый базилик – 2-3 веточки

оливковое масло – много

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Залить пивом томаты в контейнере. Помидоры не должны плавать в жидкости, но надо их как следует смочить.

• Поставить на 15 часов в холодильник.

• Томаты хорошо обсушить тканевым полотенцем, присолить, поперчить, если хотите. Выложить в банки с нарезанным пластинками чесноком и листиками базилика.

• Залить доверху оливковым масло, поставить в холодильник.

• Готовы будут через 7 дней, хранятся на холоде несколько месяцев, следите, чтобы были покрыты маслом.

Томаты конфи от Ники

Они более сочные, чем классические, сушеные на солнце, сладковатые, но с выраженной кислинкой, для «вкусового украшательства» – идеально, и прекрасно ведут себя при длительном хранении. Даже не в сезон из сомнительных по своим вкусовым качествам парниковых помидоров этот конфи получается замечательно. А после запекания просто в заправленном виде это прекрасный самодостаточный салат.

примерно но 300 мл;

помидоры – 6 шт.

чеснок – 4 зубчика

свежий розмарин – 2 веточки

свежий тимьян – 4 маленьких веточки

лавровый лист – 1 шт.

сахар – щепотка

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Помидоры надсечь крест-накрест, вырезать аккуратно основание плодоножки.

• Бланшировать в кипятке не более 30 секунд, чтобы помидоры не начали вариться. Переложить в очень холодную воду, в которую можно добавить лед, снять кожицу.

• Разрезать вдоль на 4 части, срезать мякоть с семенами, должны получиться плоские лепестки.

• В миске приправить их солью, щепоткой сахара и перцем, полить оливковым маслом, добавить раздавленный чеснок в шкурке и тимьян, аккуратно перемешать, стараясь не повредить.

• Выложить на противень, лучше застеленный бумагой для выпечки, добавить розмарин и лавровый лист.

• Готовить можно двумя способами.

• Первый – поставить помидоры в разогретую до 100-120 °С духовку на 3-4 часа.

• Второй – разогреть духовку до максимума (250-270 °С или сколько может ваша), выключить, поставить помидоры, приоткрыть дверцу на 5 см и оставить так до полного остывания, можно на ночь. Обязательно убедитесь, что духовка не захлопнется.

• Готовый конфи разложить по чистым банкам без чеснока и трав, залить оливковым маслом, хранить в холодильнике. Универсальная вещь!

Конфи из помидорок черри от Ники

Этот вариант идеален и как закуска, и как гарнир, и в горячем, и в холодном виде. Превосходно и с рыбой, и с мясом. И на столе смотрится живописнее не придумать. И в отличие от предыдущего варианта гораздо проще в приготовлении. Пропорции старого на глаз. Не жадничайте с маслом, потом оно пойдет в заправку салатов, в тушеные мясные и рыбные блюда, а еще, если в него макнуть свежим хлебом… Совсем уж породистое масло брать не надо, его уйдет много, но и невкусному тут делать тоже нечего.

помидорки черри

чеснок

розмарин свежий

тимьян свежий

сахар

оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Разогреть духовку до 120 °С.

• Черри выложить в один слой в форму для запекания, щедро полить оливковым маслом.

• Добавить слегка раздавленный в кожице чеснок. Посолить, поперчить, а если помидоры недостаточно сладкие, добавить чуть сахара.

• Положить веточки розмарина и тимьяна и все отправить в духовку часа на 2-3.

• Посматривайте!

• Горячими выложить в стерилизованные банки, залить доверху маслом из формы, если надо, добавить еще.

• Закрыть крышкой, дать остыть. Если все сделать правильно, хранится в холодильнике до полугода запросто.

Кетчуп провансаль от Ги Жедда

Очень домашний, пряный и нежный, как и все, что делает волшебный дедушка Ги. Отлично с отварным мясом, свининой, птицей или картофельными запеканками. Постарайтесь не переборщить только с количеством тимьяна и пряностей, указанных количеств вполне достаточно – этот кетчуп не должен быть навязчивым.

Примерно на 1 л:

спелые помидоры – 1,5 кг

сладкий белый лук – 1 кг

красный винный уксус – 125 мл

сахар – 100 г

острая горчица – 1 ст. л.

тертый мускатный орех – 1/2 ч. л.

сладкая паприка – 1/2 ч.л.

острый красный перец – 1/2 ч. л.

сухой тимьян – 1/2 ч. л.

молотый имбирь – 1/2 ч.л.

оливковое масло – 4 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч.л.

• Крупно порезать помидоры, лук порубить полу кольцами.

• В сотейнике разогреть оливковое масло, положить лук, помидоры, слегка присолить, перемешать и готовить, помешивая, на среднем огне минут 35-40, пока овощи хорошо не уварятся.

• Протереть овощи через сито или протирочной машинкой.

• Перелить овощное пюре обратно в сотейник, добавить остальные ингредиенты, тушить еще минут 15, пока соус не загустеет до нужной консистенции (когда он остынет, он станет немного гуще).

• Проверить на соль-перец-уксус-сахар.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Домашний кетчуп от Кармело Кьярамонте

Это просто АААААААААА! Дико просто, очень ярко по вкусу – помните болгарский кетчуп из советского детства? Он получается очень похожим, только с прекрасно выраженным вкусом помидоров и красивым цветом. Идеально подходит для птицы, свинины, и для картофеля фри. Я даже не стала добавлять в него ни паприку, ни острый перец, вообще никаких пряностей – настолько он хорош сам по себе.

Если нет пассаты, возьмите для этого рецепта 1,5 кг спелых помидоров-сливок, нарежьте крупно, потушите минут 30-40, затем протрите через сито или протирочную машинку.

примерно на 300 мл кетчупа;

пассата – 500 мл

уксус – 150 мл

мед – 150 г

сладкая паприка, острый красный перец – по желанию

нейодированная морская соль

• Влить пассату, мед и уксус в сотейник, уварить на медленном огне, регулярно помешивая, до консистенции кетчупа.

• Если хотите, добавьте паприку или острый перец по вкусу.

• Посолить, перемешать.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки или банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Картофель фри