Текст книги "В рот круглый год"

Автор книги: Вероника Белоцерковская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

• Зажарить во фритюре до готовности, по 3-4 минуты на порцию. Выложить на бумажную салфетку и дать впитаться излишкам масла.

• Посолить. По желанию в процессе жарки можно добавить немного бальзамического уксуса, затем вместе с солью приправить копченой паприкой.

Идеальная сальса от Дмитрия

Яркая по вкусу, кисловато-сладкая, довольно острая, с хрустящими кусочками овощей – все, что нужно для жареного мяса или птицы или к кукурузным чипсам и футболу. Сладкий и острый перец нужен мясистый, толстый. Для красоты берите его разноцветным. Банки тут лучше среднего размера, 400-500 мл, формата «открыл и съел».

Если не хотите возиться с увариванием помидоров, возьмите примерно 2,5 л пассаты и для текстуры добавьте 0,5 л консервированных резаных томатов. Количество кислоты и сахара зависит от качества ваших помидоров, пробуйте!

примерно на 10 банок, по 0,45 л:

спелые сливовидные помидоры – 10 кг

сладкий белый лук – 0,7 кг

сладкий перец – 0,7 кг

острый зеленый и красный перец – по вкусу

яблочный или винный уксус 6% – 0,25 л

сахар – 0,25 кг

зеленый базилик, кинза – по большому пучку

чеснок – 1 головка

нейодированная морская соль – 3-4 ст. л. (60 г)

• Помидоры разрезать на 2-4 части, положить в большую широкую кастрюлю или казан, уваривать на среднем огне, помешивая, пока объем не уменьшится примерно до 1/2. Если в кастрюлю не помещаются все помидоры сразу, можно добавлять свежие по мере уваривания. Чем сильнее загустела помидорная масса, тем чаще нужно мешать, особенно на дне, иначе пригорит.

• Протереть все через сито или протирочную машинку.

• Нарезать лук и сладкий перец кусочками примерно 1x1 см. Острый перец нарезать толстыми колечками. Если нужно, можно удалить семена или оставить их для большей остроты.

• У базилика удалить стебли, кинзу хорошо промыть. Зелень и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить солью, уксусом и сахаром.

• Усилить огонь до сильного, всыпать подготовленные лук и перец, помешивая, довести быстро до кипения. Овощи должны остаться максимально хрустящими.

• Добавить зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные банки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Томатный соус на манер сацебели от Ники

Идеально к шашлыкам, жареной баранине, птице, приготовленных на «кавказский» манер. Если делаете из свежих помидоров, их надо взять где-то около 3 кг, лучше сливовидных, уварить, как в предыдущем рецепте, примерно до 1 л, затем протереть от шкурок и семян через сито. Если лень, можно взять, 2 банки резаных томатов и 200 мл пассаты, или наоборот, 600 мл пассаты и 1 банку резаных томатов. Обратите внимание: томатное пюре – это не томатная паста!

На 1 л:

томатное пюре или пассата – 1 л

винный уксус 6% – 3-5 ст. л.

сахар – 3-4 ст. л.

кинза, базилик (лучше фиолетовый), укроп – по 1 пучку

свежая мята – небольшой пучок

острый красный перец по вкусу

чеснок – 3-4 зубчика

молотый кориандр – 1 ст. л.

нейодированная соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

• У базилика и укропа удалить стебли, кинзу хорошо промыть зелень, острый перец и чеснок мелко порубить.

• Довести пюре до кипения, приправить кориандром, черным перцем, солью, уксусом и сахаром.

• Всыпать острый перец, зелень и чеснок, перемешать, дать прогреться еще пару минут.

• Перелить в горячие стерилизованные бутылки, закрыть крышками, накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года.

Типа ткемали от Ники

Слива подойдет практически любая – алыча, ткемали, красная, желтая, синяя, терновка. Из каждого вида можно сделать вкусный соус, важно не брать слишком сладкую, иначе получится странный джем с чесноком и травами, в кислую же всегда можно добавить сахара. В любом случае количество сахара (и кислоты, если нужно) очень сильно зависит от сливы, пробуйте и добавляйте на свой вкус.

С мелкими, особенно недозрелыми сливами возни больше: косточку из них удалить заранее не получится, их надо отварить целиком, а затем протереть через дуршлаг – занятие для терпеливых, но именно такой ткемали – из зеленой алычи, например – самый вкусный. В «настоящий» ткемали добавляют еще и специфическую зелень – омбало, или блошиную мяту, купить ее не везде можно, но и с обычной будет чудесно.

примерно на 850 мл:

слива – 800 г

сахар – 2-3 ст. л.

лимонный сок или винный уксус, если надо – 2-3 ст. л.

чеснок – 2-3 зубчика

зелень – по пучку кинзы, базилика (лучше фиолетового),

укропа, если есть – тархун (эстрагон), немного мяты

острый красный или зеленый перец – по вкусу

нейодированная соль – 2-3 ч. л.

• Крупные сливы разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю и влить воды примерно на 1/2 высоты ягод

• Довести до кипения, варить минут 5-10, пока кожица не лопнет, в слива не станет совсем мягкой, но еще не начнет развариваться в кашу.

• В это время удалить стебли у базилика, тархуна, мяты и укропа. Мелко порубить чеснок, перец и зелень.

• Пюрировать сливу блендером. Переложить в кастрюлю, развести отваром так, чтобы пюре было не слишком густым.

• Снова довести до кипения, приправить солью, сахаром и лимонным соком или уксусом (если надо) до желаемого баланса кислого и сладкого.

• Если нужно, добавить немного отвара, если остался, или кипятка – когда соус остынет, он немного загустеет. Если слишком жидко – немного уварить.

• Всыпать зелень, чеснок, перец, быстро прогреть до кипения, помешивая, еще раз проверить на вкус. Долго не варить!

• Перелить в стерилизованные бутылки и закрыть. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Может храниться больше года, но лучше всего употребить соус в течение полугода, потом он заметно теряет свежесть вкуса трав.

Яблочная мостарда от Ники

Мостарда – традиционный итальянский фруктовый соус с горчичными нотами. Это не горчица в нашем представлении, это нечто совсем другое, скорее – варенье с пикантным вкусом. Мостарда прекрасна с сырами и отварным или запеченным мясом. Есть несколько видов – в виде фруктового пюре и такое, как на фото, очень красивое, из яблок или груш, айвы, вишни, инжира, винограда, тыквы, по отдельности или в смеси, в виде долек или цельных плодов. Можно использовать и овощи типа баклажанов или перца и даже помидоры. Основой характерного вкуса служит горчичная эссенция в «парадном» варианте или горчица в порошке, особенно в случае с фруктовым пюре. И того и того надо совсем немного: эссенции – 8-12 капель на 1 кг фруктов или по 1 ст. л. порошка и семян белой горчицы. Эссенцию купить не очень просто, но ее можно найти в интернет-магазинах, если нет – семена разотрите в ступке, смешайте с порошком, залейте 200 мл белого вина, доведите до кипения и проварите пару минут на медленном огне. Правда, тогда мостарда не будет такой красивой. Лучше чистить, резать и поливать лимонным соком фрукты по очереди, чтобы они не темнели, а не все сразу. Предупреждаю: это очень сладко, не жалейте лимонного сока. И это, кстати, отличный способ сварить просто очень красивое варенье.

плотные яблоки, груши или айва – 1 кг

сахар – 500 г

сок 2 лимонов

горчичная эссенция – 10 капель или горчичный

порошок и семена – по 1 ст. л.

• Из фруктов удалить сердцевину, очистить от кожуры, нарезать довольно тонкими ломтиками, сразу полить лимонным соком, посыпать сахаром, перемешать. Накрыть миску крышкой или пленкой, дать постоять сутки в холодильнике, а лучше двое, пустить сок.

• Слить сок в кастрюлю, довести его до кипения, проварить 5 минут на медленном огне, вылить обратно в фрукты, дать остыть, снова убрать на сутки в холодильник.

• Повторить процесс еще раз.

• На третий день сироп с фруктами довести до кипения. Варить на очень малом огне минут 20-30, очень аккуратно помешивая, чтобы ломтики не развалились, но равномерно пропитывались сиропом. Жидкость не должна кипеть, иначе она начнет карамелизоваться и мостарда сильно потемнеет.

• Дать остыть, влить эссенцию (или горчичный отвар), убрать в холодильник. Через пару дней попробовать на количество горчичной эссенции, если надо, добавить.

• Через 10 дней мостарда будет готова. Ее можно осторожно разогреть, разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в горячей воде, как в рецепте на стр. 28, если собираетесь хранить не в холодильнике.

• В случае с горчичным порошком пробу снять дней через 20, готовность наступает примерно через месяц.

Быстрый чатни из яблок и лука от Ивана Жиларди

Стремительный соус-гарнир к любому терри ну или к пресному белому мясу. Если количество уксуса кажется вам пугающим, возьмите половину, попробуйте на кислоту в середине приготовления и долейте, сколько сочтете нужным на ваш вкус. Количество перца, конечно, регулируйте сами в зависимости от его остроты и вашей толерантности. Мне неострый чатни не нравится совсем.

Если лень – возьмите вашу любимую готовую смесь карри, если хотите – обжарьте на сухой сковороде по чайной ложке зиры, молотого кориандра, молотой куркумы, паприки, немного гвоздики, кардамона и т.д. на ваш вкус, а затем разотрите в порошок в ступке.

яблоки Голден – 6 шт.

лук – 3 шт.

сахар тростниковый – 10 ст. л.

белый винный или яблочный уксус 9% – 8-9 ст. л.

карри – 2 ст. л.

острый красный перец – 2 ст. л.

нейодированная морская соль – 1 ч. л.

• Очистить лук и яблоки. Лук нарезать полукольцами, яблоки – кубиками. Засыпать все тростниковым сахаром и перемешать. Добавить остальные ингредиенты.

• Положить все в форму для микроволновки, накрыть крышкой. Готовить в СВЧ на максимуме 10 минут, достать, перемешать и поставить еще на 10 минут. Время зависит от мощности печки.

• Если печки нет, можно сделать в сотейнике. Разогреть растительное масло без запаха. Всыпать все ингредиенты и тушить до готовности минут 20-30, часто помешивая, чтобы не пригорело.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Пикантный конфитюр из груши от Маддалены Балло

Идеально к любому мясу. Особенно к буженине! Да и само по себе чудесно. Смесь из трех перцев вы наверняка тоже встречали в готовом виде. Именно в таком сочетании – розовый – белый – черный. Если нет – приготовьте ее сами. Перец лучше не молоть, а растолочь в ступке достаточно крупно. Если ступки у вас нет – заверните в салфетку и разбейте молотком для мяса, скалкой или рукояткой большого ножа. Или быстро в блендере. Если заменить перец корицей (15 г), можно сделать прекрасный десерт. Груша и корица – волшебное сочетание.

груша – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1/2 лимона

пектин – 10 г

розовый перец – 5 г

черный перец горошком – 5 г

белый перец горошком – 5 г

• Очистить груши от кожицы и сердцевины, нарезать небольшими кусочками.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Положить в кастрюлю с широким дном (или тазик для варенья) груши, засыпать сахаром, добавить лимонный сок.

• Постоянно помешивая, довести до кипения на сильном огне и варить 5 минут.

• Снять с огня, добавить перец и еще раз хорошо перемешать.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Острый конфитюр из перцев от Арналя

Редко что так дружит одновременно и с рыбой, и с мясом, и с сырами, и со всякими терринами, паштетами и рийеттами. Абсолютно универсальный.

Хорошее базовое сочетание сладкого и острого перца – 10:1, ну или на ваш вкус, но этот конфитюр не должен быть ощутимо острым. Перец берите красный, в него можно добавить желтый, а вот зеленый при готовке потеряет свой цвет, будет некрасиво.

примерно н я 2,5 я:

сладкий красный перец – 3 кг

острый красный перец – 300 г

сахар или мед – 1 кг

белый винный или рисовый уксус – 1 л

чеснок – 50 г

свежий имбирь – 50 г

томатная паста – 50 г

• Перцы нарезать крупными кусками, удалив семена.

• Чеснок мелко порубить, затем растереть плоскостью ножа о доску в пюре.

• Нагреть в кастрюле с толстым дном сахар, слегка растопить его. Добавить чеснок, натертый имбирь, томатную пасту. Дать закипеть, постоянно мешая. Влить уксус. Положить перцы, уменьшить огонь и варить примерно 1 час до загустения.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Луковый мармелад с мускатом от Ивана Жиларди

К самым разным паштетам, буженине, терринам, уткам или скучному мясу и даже просто так, само по себе, это сказочно хорошо. Не ленитесь, это необходимо попробовать. Можно сделать и с красным луком, но с белым он получается еще и бесподобного янтарного цвета. Мускат можно заменить белым сухим вином, но вот именно эта прекрасная характерная мускатная сладость слышится в готовом продукте волшебно. В любом случае не берите совсем уж дешевое вино. Сахар можно заменить 170 г жидкого меда, мармелад тогда у вас получится не закусочный, а очень десертный. Мед лучше брать, если у вас нет муската и вы делаете с простым белым вином. В букет гарни пойдут и сухие травы, если нет свежих. Из 1 кг лука получается совсем немного мармелада!

сладкий белый лук – 1 кг

сладкий белый мускат – 500 мл

сахар – 250 г

букет гарни – розмарин, тимьян, порей, сельдерей, лавровый лист

оливковое масло

нейодированная морская соль – 2 ч. л.

молотый черный перец

молотый острый красный перец, по вкусу

• Вино налить в кастрюлю, хорошо нагреть и фламбировать (поджечь). Если боитесь поджигать, просто дайте ему покипеть минут 10, чтобы алкоголь испарился.

• Лук очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими перьями, обязательно вдоль.

• Налить оливковое масло в отдельную кастрюлю и потушить в нем лук, помешивая, пока не станет совсем мягким и прозрачным, но ни в коем случае его не зажаривать!

• Когда лук окончательно «распустится», добавить соль, сахар и перец.

• Сделать букет гарни, чтобы веточки-листочки не попали в готовый продукт, завернуть травы в марлю. Положить к луку.

• Влить мускат и тушить с открытой крышкой, регулярно помешивая, на медленном огне пару часов или больше – зависит от сочности вашего лука, его количества и даже ширины кастрюли – пока он не загустеет как надо и не превратится в мармелад. Можно поставить в духовку при 130 °С и помешивать время от времени.

• Когда он будет готов – поймете по «медовой» консистенции, откинуть на дуршлаг, пусть чуть стечет лишний сироп и мармелад окончательно загустеет, хранить в холодильнике.

• Если решите делать сразу много впрок, разогреть, разложить очень горячим по стерилизованным банкам. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Конфитюр из помидорок черри с базиликом от Ники

Идеально для мяса. Совершеннейший хит у всех, кто его попробовал! Неожиданный и прекрасный! С терринами, фуагра, жареным мясом, да просто отварной телятиной – смертельно. Не слишком сладкий, не десертный, что ли, он получился вполне «мясной». И это тот случай, когда можно давать пробовать и просить угадать, из чего сделано. По желанию, если хотите его более пикантным, добавьте пеперончино на свой вкус, Пробуйте черри, иногда они бывают очень сладкими, тогда или уменьшите количество сахара, или, чтобы сделать джем кислее, добавьте еще уксуса – с фруктовыми тоже очень интересно.

базовые пропорции:

помидорки черри – 3 кг

сахар – 1,5 кг

сладкие яблоки – 8 шт.

яблочный или хересный уксус – 100 мл

зеленый базилик – большой пучок

пектин – 15 г

• Помидорки вымыть, обсушить, разрезать пополам.

• В большую кастрюлю с толстым дном положить черри, засыпать сахаром и на сильном огне дать ему растаять.

• Мешать очень аккуратно, чтобы томаты не превратились совсем в пюре.

• Варить минут 10, не больше.

• В это время очистить яблоки, сделать из них пюре в блендере или натереть на терке и сразу добавить к помидоркам.

• Влить уксус, дать закипеть, проварить еще 5 минут и выключить.

• Мелко порубить базилик, положить в кастрюлю, перемешать и оставить все до утра на плите.

• Утром попробовать, если надо, добавить еще уксус или пеперончино.

• Довести до кипения и проварить на среднем огне минут 15.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Храните в темном, прохладном месте. Жалко, что проживет он у вас недолго.

Варенье из зеленых помидоров от Ричарда Тити

Новая жизнь зеленых помидоров на вашей кухне. Вообще из них получаются не только соленые, но и прекрасные джемы и варенья, хоть сладкие, хоть острые.

примерно на 600 мл;

зеленые помидоры – 1 кг

сахар – 500 г

лук – 1 шт.

чеснок – 2 зубчика

свежие травы – базилик, шалфей, розмарин, тимьян

оливковое масло

• Помидоры разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину с семенами и соком. Мякоть нарезать тонкими полосками, затем порубить средними кусочками.

• Лук, чеснок и травы мелко нарезать. Слегка обжарить чеснок на оливковом масле, добавить лук и спассеровать его до прозрачности, не зажаривать!

• Положить помидоры, сахар, зелень, перемешать, дать пустить сок, убавить огонь до умеренного и варить до загустения, помешивая.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

Джем из баклажанов с пеперончино от Маддалены Балло

Если очистить баклажаны от шкурки, будет совершенно невозможно по вкусу определить, из чего это приготовлено (хотя можно и не чистить).

Только не кладите много острого перца, его тут нужно совсем «цут-цут», как говорит Маддалена. Баклажаны выбирайте молодые некрупные, лучше круглые, твердые, с самыми мелкими семечками, а еще лучше совсем без них.

примерно на 700 мл:

баклажаны – 1,2 кг

сахар – 300 г

сок 1 лимона

яблоко – 1 шт.

белый винный или яблочный уксус – 4 ст. л.

пектин – 20 г

молотый или свежий острый красный перец – по вкусу

• Срезать кожицу с баклажана овощечисткой, мякоть нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком, чтобы не темнела.

• Тщательно смешать сахар с пектином.

• Яблоко очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть на терке.

• Положить баклажаны, яблоко, сахар, уксус, щепотку пеперончино в широкую кастрюлю, помешивая, довести до кипения.

• Варить минут 5, постоянно помешивая.

• Попробовать. Если нужно, добавить еще лимонного сока по вкусу.

• Разложить очень горячим по стерилизованным банкам, закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Если баночки не стерилизовать, то можно хранить в холодильнике до месяца. Если простерилизовать – то вне холодильника до 2 лет.

Лимоны конфи от Ники

Незаменимая вещь. С совершенно отдельным вкусом. Но как они украшают даже самые скучные блюда! Готовы они будут месяца через 3. Долго? Да. Но и хранятся они потом почти бесконечно. А как они хороши в салатных заправках! Моя любимая – мелко порубленные лимоны конфи, бальзамический уксус, оливковое масло, чуть сахара и соли. Перемешать и дать настояться. Абсолютный восторг. И украсят любой соус!

Пропорции смеси сахара и соли можно варьировать по вашему вкусу, но наиболее осмысленные – где-то от 2 частей соли на 1 часть сахара до 1:1.

лимоны, желательно био

морская соль и сахар

• Срезать оба кончика каждого лимона до мякоти, если лимоны с толстой кожурой, или наколоть 10-15 раз тонким ножом. Плотно уложить в банки, обильно пересыпая сахаром и солью.

• «Холодный» засол: поставить банку на 10 дней на солнце.

• «Горячий» засол: поставить банки в подходящую по размеру кастрюлю с водой, довести до кипения и стерилизовать в течение 20-30 минут, в зависимости от размера банок.

• поставить банку в холодное темное место на 2-3 месяца.

Маринад для курицы из лимонов конфи

Замечательный пример использования лимонов конфи.обычная курица превращается в деликатес с очень тонким вкусом. Чаще всего в дело идет только цедра, тут – лимон целиком. В форму перед запеканием можно положить нарезанные дольками свежие лимоны или апельсины.

на 1 курицу:

лимон конфи – 1 шт.

свежий лимон – 1 шт.

мед – 2 ст. л.

чеснок – 3 зубчика

тимьян – небольшой пучок

молотый кориандр – 1 ч. л.

острый красный перец

морская соль

Лимон конфи и тимьян мелко порубить.

Со свежего лимона снять цедру и выдавить сок из половины. Смешать все ингредиенты в форме для запекания.

• Птицу разделать на части и мариновать 2-3 часа в холодильнике.

• Запекать вместе с маринадом в разогретой до 180 °С духовке до готовности.

Оливковое масло с белыми грибами от Бернара Шаттона

Пахнет оно совершенно необыкновенно. Насыщенное, яркое и очень-очень «грибное». Для салатов, ризотто и паст – идеально, да и просто со свежим багетом… Делается оно неприлично просто.

оливковое масло нейтрального вкуса – 1 л

белые грибы – 300 г

розовый перец – 10 горошин

черный перец горошком – 10 горошин

зеленый кардамон – 5 цельных стручков

• Грибы для этого масла надо взять совсем маленькие. Каждый гриб хорошо очистить ножом от земли и грязи, протереть салфеткой – ни в коем случае не мыть. Разрезать на восемь частей.

• Грибы и специи положить в бутылку с маслом, плотно-плотно закрыть пробкой и поставить на солнце на 40 дней!

• В крайнем случае, если у вас мало солнца, масло с грибами и специями можно влить в сотейник, накрыть крышкой и «варить» 2 часа на водяной бане при 90 °С.

• Не кипятите его! Перелить в стерилизованные бутылки. Единственное, стоит немного убавить количество пряностей, иначе они будут звучать слишком сильно, особенно кардамон.

• Конечно же, я спросила Бернара про страшный ботулизм. Он посмотрел на меня с жалостью и недоумением, как будто я уже им заболела, и очень важно сказал, что это масло он делает уже много лет и никаких таких предметов моих буйных фантазий не наблюдал. Я ему верю.

Масло с чесноком или зеленью от Ники

У меня, например, такое масло всегда под рукой – очень удобно: чеснок не горит на сковороде (ужасно, когда он горчит), и аромат чудесный.

В чесночном масле замечательно обжаривать гребешки, просто по 1 минуте с каждой стороны, и всякие морепродукты, креветки например, или мариновать мясо или рыбу перед жаркой на гриле. Масло с травами очень хорошо для салатных заправок, соусов и маринадов.

для масла с чесноком и перцем:

оливковое масло – 1 л

очищенный чеснок – 300 г

мелкий сухой острый перец

для масла с травами:

оливковое масло

свежие или сухие травы – розмарин, тимьян, душица, лавровый лист лимонная цедра

• Залить чеснок или травы оливковым маслом в бутылке.Хотите острое – добавьте жгучего перца.

• Дайте хорошо настояться – несколько недель на солнце или в теплом месте на кухне.

• Еще один хороший вариант – запеченый в «рубашке» чеснок и зеленый базилик.

Имбирь конфи от Арналя

Выглядит он неважно, но это извиняется вкусом. И я навсегда забыла про полки с маринованным имбирем в магазинах. Зачем? Этот вкуснее.

Чем моложе имбирь, тем мягче он потом будет. Зрелый – и волокнистый, и грубый, Хотите, чтобы имбирь был привычно розовым? Подкрасьте свекольным соком. Нужное количество ингредиентов для маринада рассчитывается исходя из пропорции: 1 часть сахара, 2 части уксуса и 3 части воды.

свежий имбирь

вода

яблочный уксус

сахар

• Имбирь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками.

• Бланшировать 3 раза, начиная с холодной воды: залить водой, довести до кипения, слить, и так еще 2 раза.

• Приготовить столько маринада, чтобы покрыть имбирь.

• Тушить имбирь в маринаде около 1 часа на очень слабом огне.

• Если маринада получилось слишком много, слить лишнюю жидкость в емкость, горячий имбирь разложить достаточно плотно по стерилизованным банкам, залить в нужном количестве горячим же маринадом.

• Плотно закрыть и дать остыть. Хранить в холодильнике.

Уксус с клубникой, малиной или эстрагоном от Ники

Проще не бывает, делается на счет «раз», а какой он ароматный! Идеально для салатных заправок или для маринадов.

Можно, конечно, сделать фруктовый уксус более сложным, традиционным путем: дать перебродить соку в вино, затем, с сожалением, позволить ему превратиться постепенно в уксус. Это история не на один месяц, а тут – прекрасный результат уже через день-другой. Ягоды со временем начнут терять свой красивый цвет, и вы их тогда со спокойной совестью сможете отцедить, а так пусть пока радуют глаз. Кстати, тут подойдут и мятые, но не прокисшие.

Точные пропорции тут давать бессмысленно: чем больше ягод и чем темнее и ароматнее они будут – тем лучше и красивее будет и уксус.

на 750 мл готового уксуса:

хороший яблочный уксус 6-9% – 750 мл

спелые ягоды – 250-500 г или эстрагон – пучок

• Для ягодного уксуса нужна емкость объемом от 1 л, для этого отлично подходят стеклянные бутылки от пассаты или хороших соков с широким горлом.

• По одной закинуть ягоды без плодоножек в бутылку с уксусом. Если делать наоборот, сначала ягоды, потом уксус, они могут помяться друг о друга. Качество уксуса от этого не пострадает, но бутылка будет выглядеть не так нарядно. Крупную клубнику можно разрезать на 2 или 4 части.

• Эстрагоновый можно делать прямо в той бутылке, в которой продается уксус, и потом выкинуть ее вместе с травой, когда он закончится, а не вынимать из красивой потемневшую ботву.

• Укоротить, если надо, стебли эстрагона снизу, чтобы они целиком проваливались в бутылку, а не застревали в горлышке. По одной ветке заполнить бутылку.

• Оставить на солнечном окне или в теплом месте на пару дней.

• Уксус можно использовать и белый винный, но он мне кажется более грубым, яблочный подходит идеально.

• Смотрите, чтобы уксус был натуральным, а не с ароматическими добавками «яблоко», или что там еще придумали.

• Сохраняет цвет и аромат примерно 8-Ю месяцев.

Дыня в маринаде от Ники

Это рецепт «два в одном». Это необычная закуска, если вы любите такого типа маринады – и к холодным мясным блюдам, и к горячим, как потофе. У меня как-то друзья даже употребляли ее в качестве закуски к титульному русскому напитку – сказали, что абсолютно безупречно! И это отличный ароматный уксус для заправки салатов, маринования мяса и рыбы и так далее, что вам подскажет фантазия.

Дыня нужна спелая, но с плотной мякотью, лучше канталупа, она не развалится во время стерилизования.

на 1 кг мякоти дыни:

вода – 2 л

сахар – 400 г

белый винный уксус 6% – 75 мл

розовый перец горошком – 40 г

эстрагон – 6 веточек

нейодированная морская соль – 40 г

• Дыню разрезать пополам, очистить от семечек, нарезать дольками.

• Вскипятить воду, осторожно добавить дынные дольки, дать закипеть, вынуть шумовкой и переложить в миску с холодной водой со льдом. Дать подсохнуть полдня на сите, прикрыв полотенцем.

• Вскипятить 2 л воды с сахаром и солью, добавить винный уксус, розовый перец, эстрагон, прогреть на слабом огне 15 минут.

• Разложить дыню по банкам, добавить розовый перец и эстрагон. Залить маринадом, покрыв полностью дыню.

• Стерилизовать в кастрюле с водой, для небольших банок, 0,5 л, – 25 минут, для тех, что больше, – около часа; дать полностью остыть в этой воде, хранить в прохладном темном месте.

Конфитюр из дыни с бадьяном от Ники

Медовый, душистый, прекрасной консистенции, невероятного янтарного цвета. Рецепт был навеян случайно купленным дынным конфитюром с анисом. Притом, что анис я не переношу ни в каком виде, это оказалось неожиданно одним из самых гармоничных сочетаний, что я пробовала. Особенно он хорош к сырам. Гости, уходя, всегда просят хотя бы небольшую баночку с собой. Я редко отказываю.

Дыню я использую местную, канталупу, но подойдет любая плотная, но душистая. Если используете желирующий сахар, читайте на упаковке инструкцию по употреблению,

на 800 г дынной мякоти:

сахар – 600 г

сок 2 лимонов

пектин – 25 г

бадьян на ваш вкус – 2-4 звездочки

• Очистить дыню от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками.

• Положить в тазик для варенья, засыпать сахаром, смешанным с пектином, добавить целые звездочки бадьяна, сок лимона, аккуратно перемешать и дать закипеть на медленном огне. Дать сахару полностью раствориться и через пару минут выключить. Не перемешивать очень активно. Оставить на плите до завтра.

• в течение следующих 2-3 дней, в зависимости от консистенции и степени зрелости дыни, повторить – довести до кипения и выключить. Не разварите дыню!

• Разлить горячим по стерилизованным банкам, удалив бадьян, если конфитюр предполагается хранить, иначе вкус его со временем станет слишком сильным. Закрыть крышками. Накрыть полотенцем и дать остыть.

• Пусть несколько дней настоится.

• Просто невозможно ничего лучше придумать как аккомпанемент к сырам!

Тыквенное варенье от Жана Люка Рабанеля

Безупречное сочетание апельсина и тыквы.

Я вообще обожаю Рабанеля за совершенную гармонию и отсутствие избыточности во вкусе. Никаких какофоний. Все легкое, воздушное, лаконичное, и вкус изумительный. Для всяких паштетов, терринов, буженины, запеченной птицы – безупречно. Очень празднично в варианте аперитива или в качестве начинки для печенья и т.д. Я как-то использовала его как гарнир к паровой рыбе – было великолепно.

Если будете делать с другим количеством тыквы, рассчитывайте количество сахара исходя из пропорции 4:1, коричневый или белый – не принципиально.

примерно на 750 мл:

тыква – 1,2 кг

апельсины – 2 шт.

сахар коричневый – 300 г

бадьян – 10 звездочек

• Тыкву очистить и нарезать средними кубиками.

• Положить в кастрюлю с толстым дном, засыпать сахаром, добавить бадьян.

• Срезать цедру с 1 апельсина, достаточно толсто: белая часть даст легкую горчинку, которая тут очень кстати. Нарезать соломкой, добавить к тыкве. Выжать туда же сок апельсинов.

• Накрыть крышкой и на слабом огне, периодически помешивая, томить, пока мякоть не станет совсем мягкой. Тыквы все разные, смотрите сами, но точно не меньше 1 часа.

• Дать остыть, вынуть бадьян. Растереть тыкву толкушкой, вилкой или, если хотите совсем в пюре, отправить в блендер.

• Подавать, как тут, с фуа-гра, или паштетом, или просто с сухариками, или как хотите.

• Хранить в холодильнике, но недолго, тут не так много сахара. Если хотите хранить в тепле и дольше, доведите до кипения, разложите по банкам и стерилизуйте, как в рецепте на стр.28.

Клубничный джем от Маддалены Балло

Это одно из самых невыразимо вкусных клубничных варений, которые мне попадались. Точнее всего его охарактеризовать можно как «очень живое». Аромат, вкус, цвет и текстура – почти как у свежей клубники с сахаром.

примерно на 1 л:

клубника – 1 кг

сахар – 500 г

сок 1 лимона

пектин – 25 г

• Помыть и очистить клубнику, разрезать пополам – если мелкая, и на 4 части – если крупная.

• Тщательно смешать пектин с сахаром.

• Положить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, влить сок лимона.

• На среднем огне довести до кипения, постоянно аккуратно помешивая. Когда закипит, проварить всего 4 минуты!

• Разложить в стерилизованные банки по 400-500 мл, закрыть крышками.

• На дно кастрюли положить полотенце, на него поставить банки, залить холодной водой на 3/4, дать закипеть, кипятить на очень малом огне 15 минут, выключить, дать остыть в этой воде.