Текст книги "Секреты мусульманской кухни"

Автор книги: Татьяна Лагутина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Сайраб, или суп-лапша из баранины по-узбекски

Мякоть баранины – 500 г

Картофель – 5 клубней

Чеснок – 3 зубчика

Чай – 2 стакана

Растительное масло – 3 ст. л.

Зелень кинзы – 1 пучок

Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Для лапши

Мука – 1,5 стакана

Яйцо – 1 шт.

Для приготовления лапши из яйца, муки 5 ст. л. воды замесить густое тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратиками.

Картофель нарезать ломтиками и вместе с толченым чесноком обжарить в растительном масле.

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды и варить примерно 40 минут. Затем добавить обжаренный картофель с чесноком и варить 10 минут. За 5 минут до готовности запустить лапшу. В самом конце влить в суп чай, добавить соль и перец, посыпать рубленой зеленью и довести до кипения.

Умоч, или суп из затертой муки по-узбекски

Мука – 1 стакан

Яйцо – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Из муки, яйца и топленого масла замесить крутое тесто. Затем пропустить его через мясорубку, смешать с обжаренным луком, залить 4 стаканами воды, посолить и варить в течение 30 минут.

Чихиртма, или суп из баранины по-грузински

Баранина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Виноградный уксус – 2 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Затем мясо выложить в миску, а бульон процедить.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Бульон поставить на огонь, довести до кипения, положить в него отваренное мясо, обжаренный лук, перец и варить 5 минут, а затем добавить горячий виноградный уксус, еще раз довести до кипения и сразу же снять с огня.

Суп из баранины с орехами и лимоном

Баранина – 300 г

Морковь – 2 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Рис – 4 ст. л.

Измельченные ядра грецких орехов – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить 2 л горячей воды и варить в течение 40 минут. Потом добавить нарезанные соломкой морковь и корень сельдерея, измельченный лук. Через 10 минут положить в суп обжаренный в сливочном масле рис, а еще через 15 минут ядра грецких орехов и нарезанную тонкими ломтиками мякоть лимона. Суп довести до кипения и варить до готовности (примерно 5 минут).

Суп из баранины с черносливом

Баранина – 100 г

Чернослив – 100 г

Рис – 100 г

Алыча – 3 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Зелень укропа – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Чернослив залить теплой водой и оставить на 2 часа. Мясо нарезать порционными кусочками, лук – кольцами, алычу – на половинки.

Мясо залить 1,5 л воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Затем вынуть мясо из бульона.

Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, положить в него мясо, чернослив, рис, лук, алычу, поперчить и варить примерно 20 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп с поджаркой

Баранина – 400 г

Картофель – 4 клубня

Помидоры – 4 шт.

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 3 шт.

Растительное масло – 3 ст. л.

Томатная паста – 2 ст. л.

Курдючный жир – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами, помидоры – ломтиками, картофель – соломкой, морковь натереть на крупной терке.

Лук обжарить в растительном масле. Мясо обжарить в курдючном жире, добавить лук, помидоры, томатную пасту, 0,5 стакана воды, посолить и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем положить морковь и картофель, увеличить огонь и тушить, пока вода полностью не выкипит. После этого влить 1,5 л воды и довести до готовности на среднем огне.

Суп-гуляш

Баранина – 500 г

Картофель – 5 клубней

Морковь – 3 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Мука – 2 ст. л.

Растительное масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкой соломкой, картофель – кубиками, лук измельчить.

Муку обжарить в сливочном масле и развести небольшим количеством теплой воды.

Мясо, лук, морковь и корень петрушки обжарить в растительном масле. Затем залить 1 л воды и варить в течение 30 минут. Затем посолить, поперчить, добавить картофель, обжаренную муку и варить до готовности (примерно 15 минут).

Суп на мясном бульоне с гренками по-мароккански

Бараний бульон – 0,5 л

Пшеничный хлеб – 4 ломтика

Тертая брынза – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Зеленый лук – 0,5 пучка

Соль по вкусу

Ломтики хлеба смазать сливочным маслом с обеих сторон, обжарить, затем залить бульоном, добавить взбитое яйцо и соль. Кастрюлю с бульоном поставить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 °C.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать брынзой и рубленым зеленым луком.

Чучвара, или суп с пельменями по-узбекски

Бараньи кости – 300 г

Помидоры – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Для теста

Мука – 3 стакана

Яйца – 3 шт.

Соль по вкусу

Для фарша

Мякоть баранины – 300 г

Мякоть говядины – 200 г

Репчатый лук – 3 шт.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для приготовления фарша баранину и говядину пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Из муки, яиц, соли и 0,5 стакана воды замесить крутое тесто и оставить его на 20 минут. Потом раскатать в тонкий пласт и разрезать на квадратики со стороной около 5 см. На середину каждого из них положить 1 ч. л. фарша, сложить пополам, края соединить. Полученный пельмень обернуть вокруг пальца, соединившиеся края защипнуть. Готовые пельмени выдержать 15 минут на посыпанной мукой разделочной доске, а затем поставить в холодильник на 1 час.

Бараньи кости нарубить, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа. Затем кости вынуть, бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль и варить в течение 15 минут. Потом запустить пельмени и довести до готовности.

Суп горячим разлить по порционным тарелкам и посыпать рубленой зеленью.

Барак, или суп с пельменями по-узбекски

Бараний бульон – 1,5 л

Баранина – 300 г

Пельмени – 20 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Горох – 3 ст. л.

Алыча – 1 шт.

Топленое масло – 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Мясо нарезать небольшими кусочками, лук – кольцами и обжарить их в топленом масле.

Бульон довести до кипения, положить в него обжаренные мясо и лук, разбухший горох, нарубленную алычу, посолить и варить до готовности.

Пельмени отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, поперчить и положить в суп.

Суп из бараньей печени с зеленым горошком

Бараний бульон – 1 л

Баранья печень – 300 г

Консервированный зеленый горошек – 4 ст. л.

Морковь – 2 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Печень нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле.

Бульон довести до кипения, положить в него нарезанную соломкой морковь, зеленый горошек, посолить, поперчить и варить до готовности (примерно 15 минут).

Разложить кусочки обжаренной печени по порционным тарелкам и залить их супом.

Суп-пюре из бараньей печени

Баранья печень – 200 г

Бараньи кости – 300 г

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Лавровый лист – 1–2 шт.

Молотый шафран – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Для соуса

Молоко – 0,5 стакана

Мука – 3 ст. л.

Желток – 1 шт.

Бараньи кости залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и варить 2 часа. Затем кости вынуть из бульона и процедить его.

Для приготовления соуса муку развести молоком, смешать со взбитым яичным желтком и 3 ст. л. воды, поставить на огонь и довести до кипения.

Печень нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – кружочками, лук измельчить.

Все выложить на сковороду с растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество воды и тушить до готовности. Потом посолить, поперчить, протереть сквозь сито и смешать с соусом.

Костный бульон вскипятить, положить в него пюре из печени, добавить лавровый лист, шафран и варить 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной зеленью.

Суп из бараньих почек с яблоками

Бараний бульон – 2 л

Бараньи почки – 300 г

Яблоки – 2 шт.

Картофель – 4 клубня

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Горох – 1 ст. л.

Рис – 1 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Зелень кинзы – 1 пучок

Кориандр – 0,5 ч. л.

Красный молотый перец – 0,5 ч. л.

Черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Соль по вкусу

Горох залить водой и оставить на ночь.

Бараньи почки залить холодной водой и оставить на ночь. Затем воду слить, залить чистую, поставить на огонь и довести до кипения. После этого воду слить, почки тщательно промыть, залить новой порцией воды, снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 40 минут.

Готовые почки вынуть из бульона, остудить, нарезать небольшими кусочками, залить кипящим бараньим бульоном, добавить горох, посолить, поставить на огонь и варить в течение 20 минут. Затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и обжаренные в сливочном масле морковь и лук. Еще через 20 минут положить в суп нарезанные ломтиками яблоки, кориандр, лавровый лист, черный и красный перец. Через 5 минут снять с огня, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Суп из бараньей грудинки с айвой

Баранья грудинка – 500 г

Айва – 2 шт.

Яблоки – 2 шт.

Картофель – 4 клубня

Репчатый лук – 2 шт.

Бараний жир – 1 ст. л.

Мука – 1 ч. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Баранью грудинку нарезать порционными кусками, посолить, залить 1,5 л воды и варить 50 минут. Затем мясо вынуть из бульона, а бульон процедить.

Мясо и мелко нарезанный лук обжарить в бараньем жире, посыпать мукой и хорошо перемешать. Потом залить процеженным бульоном, довести до кипения, добавить нарезанный кубиками картофель и ломтики очищенной айвы и варить в течение 5 минут. После этого положить в суп дольки очищенных яблок, поперчить и варить до готовности.

Суп из бараньих ребрышек на грибном бульоне

Грибной бульон – 2 л

Бараньи ребрышки – 300 г

Картофель – 2 клубня

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Топленый бараний жир – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Картофель нарезать кубиками, морковь и корень петрушки – соломкой, зелень измельчить.

Бараньи ребрышки крупно нарубить, посолить, поперчить и обжарить в топленом жире.

Грибной бульон довести до кипения, положить картофель, корень петрушки, морковь, посолить, поперчить и варить примерно 20 минут. За 10 минут до готовности положить в суп обжаренные бараньи ребрышки.

Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки.

Суп из бараньих ножек

Бараньи ножки – 2 кг

Яйца – 2 шт.

Оливковое масло – 3 ст. л.

Столовый уксус – 2 ст. л.

Красный молотый перец, соль по вкусу

Бараньи ножки разрубить на половинки, натереть солью и красным перцем, залить 2,5 л воды, добавить оливковое масло и варить до готовности, когда мясо будет легко отделяться от костей.

Ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей. Бульон процедить, снова поставить на огонь, довести до кипения, добавить мясо и варить в течение 15 минут. В готовый суп влить слегка взбитые яйца, добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.

Хаш, или суп из бараньих ножек и рубца по-азербайджански

Бараньи ножки – 1,5 кг

Рубец – 400 г

Чеснок – 4 зубчика

Черный молотый перец, соль по вкусу

Рубец отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками.

Бараньи ножки залить 3 литрами воды и варить (без соли!) до готовности (примерно 4 часа). В процессе варки необходимо снимать пену и доливать выкипающую воду до первоначального объема.

Готовые ножки вынуть из бульона, отделить мясо от костей и нарезать кусочками.

Бульон процедить, довести до кипения, положить в него мясо и рубец и варить еще 6 часов.

Готовый хаш разложить по порционным тарелкам, посолить, поперчить и заправить толченым чесноком.

Рунь, или суп из бараньей головы по-мавритански

Голова барана, кишки и ножки

Картофель – 1 кг

Морковь – 10 шт.

Брюква – 4 шт.

Лук-порей – 5 шт.

Репчатый лук – 8 шт.

Зелень сельдерея – 1 пучок

Черный молотый перец, соль, чабрец и лавровый лист по вкусу

Кишки, ножки и голову барана тщательно промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут.

Затем снова промыть под струей проточной воды, залить 5 л воды, посолить, поперчить, поставить на огонь и варить 3 часа. Затем добавить мелко нарезанные морковь, брюкву, репчатый лук и лук-порей, пучок сельдерея (целиком), чабрец, лавровый лист и варить еще 1 час.

За 20 минут до готовности в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель и вынуть сельдерей.

Шорба из картофеля

Картофель – 7–8 клубней

Вермишель – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Молоко – 1 стакан

Сливочное масло – 1 ст. л.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Картофель разрезать на четвертинки, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, залить 1 л воды и отварить.

Готовый картофель вынуть из бульона, размять в пюре, снова положить в бульон и довести до кипения. В кипящий суп запустить вермишель и варить до готовности. В самом конце влить горячее молоко, добавить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и лимонный сок, довести до кипения и снять с огня.

Шорба из рыбы

Мелкая рыба – 500 г

Яйца – 2 шт.

Вермишель – 150 г

Картофель – 3 клубня

Помидоры – 3 шт.

Оливковое масло – 0,5 стакана

Лимонный сок – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Зелень сельдерея – 1 пучок

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль по вкусу

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы. Помидоры обдать кипятком и сразу же положить в холодную воду, снять с них кожицу и удалить семена.

Рыбу, картофель, помидоры, петрушку и сельдерей отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, овощи размять в пюре, из рыбы удалить кости.

В кастрюле нагреть оливковое масло, положить в него рыбу и овощи, залить все 1,5 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. После этого запустить вермишель и варить суп примерно 15 минут.

Готовый суп посолить, поперчить, добавить лимонный сок, вбить яйца и быстро перемешать.

Белая шорба

Баранина – 500 г

Вермишель – 200 г

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкие перцы – 2 шт.

Консервированный зеленый горошек – 100 г

Желток – 1 шт.

Лимонный сок – 1 ст. л.

Топленое масло – 2 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, сладкие перцы – полукольцами, лук измельчить.

Растопить 1 ст. л. топленого масла, положить в него мясо, лук, посолить, влить 0,5 стакана воды и тушить на медленном огне в течение 5 минут. Затем добавить сладкие перцы, зеленый горошек, 1,5 л вода и варить 50 минут. За 10 минут до готовности запустить вермишель.

Желток смешать с лимонным соком, вылить на сковороду с оставшимся растопленным топленым маслом, добавить небольшое количество воды и варить 3 минуты. Готовую заправку вылить в суп, довести его до кипения и сразу же снять с огня.

Шорба из говядины с чечевицей

Говядина – 400 г

Чечевица – 1,5 стакана

Рис – 3 ст. л.

Репчатый лук – 1 шт.

Оливковое масло – 2 ст. л.

Зелень кинзы – 1 пучок

Черный молотый перец, соль по вкусу

Чечевицу залить 3 стаканами холодной воды и оставить на ночь.

Мясо нарезать порционными кусками, смешать с луком, нарезанным кольцами, добавить немного воды, 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и тушить под крышкой в течение 10 минут. Затем влить 1,5 л воды и варить еще 30 минут.

Чечевицу залить кипятком и варить 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, вместе с рисом положить в кастрюлю с мясом и варить 1 5 минут.

Кинзу мелко нарезать и тушить в оставшемся оливковом масле в течение 3 минут, после чего заправить ею шорбу.

Шорба из курицы с макаронами

Курица – 400 г

Макароны – 300 г

Репчатый лук – 4 шт.

Растительное масло – 4 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу нарезать порционными кусочками, добавить нашинкованный лук, влить 2 л холодной воды, растительное масло, посолить, поставить на огонь и варить 1 час. За 15 минут до готовности добавить макароны и поперчить.

Суп из говядины с горохом

Говядина – 300 г

Горох – 1 стакан

Картофель – 1 клубень

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Топленый говяжий жир – 2 ст. л.

Зелень кинзы – 2 пучка

Черный молотый перец, соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на ночь. Картофель нарезать брусочками, морковь натереть на терке, лук измельчить.

Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить в говяжьем жире. Затем влить 1,5 л воды, добавить набухший горох и варить 30 минут. Потом положить в суп лук, морковь и картофель и варить до готовности (примерно 15 минут). В самом конце всыпать мелко нарезанную зелень кинзы, довести до кипения и снять с огня.

Бозбаш, или суп из баранины с горохом по-азербайджански

Баранина – 500 г

Горох – 1 стакан

Картофель – 4 клубня

Репчатый лук – 2 шт.

Томатная паста – 2 стакана

Бараний жир – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, залить 1,5 л воды, посолить и варить до готовности. Затем вынуть его из бульона, а бульон процедить.

Горох залить 0,5 л воды, посолить и варить до готовности (примерно 1,5 часа).

Лук мелко нарезать и обжарить в бараньем жире.

Процеженный бульон довести до кипения, положить в него мясо, горох, обжаренный лук, нарезанный брусочками картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавляя воду до первоначального объема.

Суп из говядины с запеченным рисом

Говядина – 500 г

Рис – 1 стакан

Яйца – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Топленое масло – 1 ст. л.

Растительное масло – 1 ст. л.

Соль по вкусу

Лук и морковь разрезать на половинки (вдоль), положить срезом на разогретую сковороду и запечь без масла до коричневого цвета.

Мясо нарезать порционными кусочками, залить 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить запеченные лук и морковь и варить до готовности.

Рис отварить в подсоленной воде, смешать с топленым маслом, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в разогретой духовке.

Запеченный рис нарезать небольшими квадратиками и положить в суп.

Суп из говядины с вермишелью

Говядина – 300 г

Вермишель – 100 г

Картофель – 2 клубня

Морковь – 2 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Томатная паста – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль по вкусу

Говядину нарезать порционными кусочками, картофель – брусочками, морковь – кружочками, лук измельчить.

Мясо посолить, залить 1,5 л кипятка, довести до кипения, добавить картофель, морковь, лук, томатную пасту и варить до готовности.

За 10 минут до окончания варки запустить вермишель, а в самом конце – мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из говяжьего языка

Говяжий язык – 1 шт.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Язык на несколько минут опустить в кипящую воду, затем промыть под струей холодной воды и удалить кожицу. Затем обжарить его в сливочном масле, посолить, поперчить, залить 2 л воды и варить до готовности.

Готовый язык вынуть с помощью шумовки, нарезать небольшими кусочками, разложить по тарелками и залить процеженным бульоном.

Мерка харра, или острый суп из курицы

Курица – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 1 головка

Топленое масло – 1 ст. л.

Молотые мускатный орех и гвоздика – на кончике ножа

Черный молотый перец, соль по вкусу

Курицу натереть солью и оставить на 5 минут.

Чеснок тщательно растолочь с солью и перцем и быстро обжарить в топленом масле (не более 3 минут).

Курицу нарезать порционными кусочками, выложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, залить 0,5 л воды и тушить под крышкой в течение 20 минут. Затем добавить 1,5 л воды, мускатный орех и гвоздику и варить еще 15 минут.

Куриный суп с морковью по-фергански

Мясо курицы – 500 г

Морковь – 5 шт.

Картофель – 1 клубень

Корень петрушки – 1 шт.

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками, морковь и корень петрушки – тонкими кружочками, картофель – тонкими ломтиками.

Подготовленное мясо обжаривать в растительном масле в течение 10 минут. Затем добавить морковь и корень петрушки и держать на огне еще 5 минут. Потом мясо и овощи посолить, поперчить, залить 1,5 л горячей воды, добавить картофель и варить до готовности.