Текст книги "Париж на тарелке"

Автор книги: Стивен Доунс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц)

Так, а почему компьютер пишет слово «кучер» с маленькой буквы? Он что, думает за меня? Да как он смеет! Господи помилуй, да он же пытается мне помочь! Мне, человеку с абсолютной грамотностью. Он меняет имя «Кетчен» на слово «кучер». Да он обнаглел! Мне так и захотелось ахнуть его об пол. Разумный ноутбук! Да хватит уже! Нелепость какая! Переделывать мои слова! Нахальство неслыханное! Да что он знает о Джулиусе Кетчене? Да пошло оно все!

День третий

Не хотелось бы вас разочаровывать, но должен сказать, что большинство французов никогда не едят на завтрак круассаны. Те французы, которых я знаю, предпочитают питаться чистым воздухом, запивая его крепким черным кофе. Как правило, ни на что другое у них не остается времени, свободная минутка вообще считается в Париже роскошью. В связи с этим популярный образ француза, придвинувшего к себе корзиночки, проложенные бумажной тканью в красную клетку и наполненные до краев свежими круассанами, не соответствует действительности. Французы, конечно, едят разные изумительные булочки, которыми так славен Париж, только происходит это по выходным, когда у людей есть побольше времени. Так что я не могу вам сказать, кто сметает все эти круассаны, не говоря уже об остальной выпечке, выставленной в витринах сотен парижских патиссери. Может, туристы, а может – другие приезжие, те, кто недавно перебрался во Францию. Лично мне не нравится обходиться на завтрак одним кофе, я люблю круассаны, а в особенности пэн о шокола и пэн о рэзэн (это разновидности сладких булочек – одна с шоколадом, вторая – с изюмом).

Месье Да Коста сидит у себя в тесной каморке. Я спрашиваю, не знает ли он, есть ли поблизости приличные булочные. «Говорят, та, что на углу, вполне себе ничего», – отвечает он. «Кто говорит?» – спрашиваю я. «Мадам Да Коста», – широко улыбаясь, признается он и тут же предупреждает, что сам там ни разу ничего не покупал. Месье Да Коста предпочитает обходиться без завтрака.

Я сворачиваю налево, прохожу около восьмидесяти метров и обнаруживаю маленькую лавочку. Называется она странно, «Ла Доб», что значит «тушеное мясо», однако передо мной, вопреки вывеске, булочная. От пола до потолка сверкает намытое до блеска окно, пол выложен керамической плиткой, а на стальных полках в стеклянных витринах выложена разнообразная выпечка.

Я останавливаю свой выбор на круассане и булочке с изюмом. Булочку с изюмом порой называют эскарго, потому что они закручены как раковины улиток. Она усыпана изюмом, который немного похож, если дать волю воображению, на дохлых мух. Круассан стоит семьдесят центов (я имею в виду евроценты), а булочка с изюмом – девяносто. Я протягиваю купюру в пять евро.

Меня обслуживает улыбчивый молодой француз родом из Северной Африки. Он аккуратно одет и подтянут, как тысячи французов самого разного этнического происхождения, чьи семьи жили во Франции на протяжении бесчисленных поколений. Армия таких французов обслуживает сегодняшним утром покупателей в парижских магазинчиках. У продавца вьющиеся волосы. Как это ни парадоксально, у него на голове надета шапочка, в равной степени напоминающая еврейскую кипу и католический пилеолус. Продавец крайне вежлив. Он кидает взгляд на купюру, оставив ее на прилавке, и принимается рыться в ящике кассы. Я хочу ему помочь и начинаю копаться в кошельке в поисках мелочи. Он просит меня не беспокоиться и несколько секунд спустя протягивает сорок центов. Купюра в пять евро продолжает лежать на застекленном прилавке. «Сюр сэнк?» – спрашиваю я. («Это с пяти?») Он смеется, извиняется и немедленно исправляет ошибку – находит еще три евро, а пятерку кидает в кассу.

Случившееся можно истолковать по-разному. Вариант первый: продавец и в самом деле ошибся, – у меня нет и тени сомнения, что так оно и есть. Однако огромное количество этнических французов истолковали бы произошедшее совсем иначе. Они бы сказали, что продавец-араб пытался меня обсчитать. Заметьте: «араб», а не «француз-североафриканец».

Я приехал во Францию в интереснее время. За последние несколько недель молодежь, в основном выходцы из Северной Африки, сожгли сотни машин. За две недели до моего приезда в двухстах семидесяти коммунах по всей стране состоялись ночные выступления – пожалуй, это был самый пик беспорядков. С беснующейся толпой пытались совладать тысячи полицейских, власти арестовали сотни людей. По сообщениям, поджигатели уничтожили тысячу четыреста машин. На улицах, особенно парижских, чувствовалось беспокойство. Если выйти из дома, в котором я снимал квартиру, и отправиться на север, то прямиком окажешься в знаменитых северных предместьях. Подавляющее большинство проживающих там – выходцы из Северной Африки.

Все происходившее – реакция на другую опрометчивую реакцию. Среди главных виновников случившегося можно назвать тогдашнего министра внутренних дел Николя Саркози. При этом сам премьер-министр Доминик де Вильпен и другие высокопоставленные чиновники тоже повели себя нелучшим образом. В конце октября два подростка (Буна Tpaope и Зияд Бенна), спасаясь от преследовавшей их полиции, спрятались в трансформаторную будку, где их и убило током. Все это случилось к северу от Парижа в Клиши-сюр-Буа. Несколько влиятельнейших французских политиков заявили, что подростки сами во всем виноваты. Была озвучена версия, согласно которой непосредственно до гибели подростки вместе с друзьями принимали участие в мелкой краже. Многие из тех, кто высказывал свое мнение о происходящем, в том числе представители левых кругов Франции, отмечали, что беспорядки никогда бы не смогли достичь таких масштабов, если бы за несколько дней до этого месье Саркози не назвал смутьянов из еще одного «трудного» парижского предместья «ракаями». Слово «ракай» можно перевести как «смутьян», «хулиган», «чурбан», «хам», «подстрекатель», «отбросы». Вполне естественно, что молодежь (выходцы из Северной Африки) восприняли его слова как личное незаслуженное оскорбление.

Тут надо сказать о том, где они проживают. Это предместья-гетто, построенные после войны для иммигрантов-рабочих и, начиная с 1962 года, для пье-нуар («черноногих», французов, родившихся в Алжире). В идеале, если есть иммигранты, должны быть и рабочие места. Однако ни одному из правительств, находившихся у власти во Франции, не удалось решить проблему чернокожих иммигрантов и выходцев из арабских стран, получавших право на жительство во Франции на основании воссоединения с семьей. Джереми Хардинг из «Лондон ревью оф букс» приводит статистику 2003 года: шесть тысяч человек получили вид на жительство по рабочему приглашению, восемьдесят тысяч приехали на воссоединение с родными, уже проживавшими во Франции. Вполне естественно, что и им нужна работа. И, добавлю от себя, – уважительное отношение.

В тот момент, когда мне довелось писать эти строки, семьсот пятьдесят предместий по всей Франции считались «взрывоопасными». Каждый третий молодой человек из этих районов не имел работы. Однако общий уровень безработицы в стране составлял тогда чуть ниже десяти процентов. Пожалуй, наибольшее беспокойство в связи с беспорядками внушал рост популярности месье Саркози: он сбавил тон, но жесткость его позиции по решению проблемы иммигрантов встретила горячую поддержку со стороны коренных французов.

Я забираю сдачу. Круассан и булочка с изюмом великолепны. Они пропитаны маслом, а тесто такое, что буквально тает во рту. Я знаю, что в языке эскимосов есть двадцать (или сколько там?) разных слов, обозначающих снег. Жалко, что у нас нет столько же, чтобы описать достоинства теста и мучных изделий. Хрустящая внешняя поверхность круассана песочно-желтая и слоистая. Это все равно что есть разновидность хрустящего, тающего, пропитанного маслом песка. Некоторые ощущения описывать бессмысленно. Вы со мной согласны? Кстати, в булочных есть разные виды круассанов. Обычные и круассаны «о бёр», так сказать, «с маслом» – в процессе их приготовления его используется больше. Я понимаю, отчего меня в Австралии ругают за то, что я намазываю на круассаны масло (а сверху сливовое варенье собственного, домашнего приготовления). Тесто в булочках с изюмом такое же – плотное, сочное, сладкое, с ароматом фруктов. Бывает, его передерживают в духовке и пересушивают, но не сейчас.

* * *

Итак, мое приключение еще только начинается. Я принимаю решение не полагаться на удачу. Куда же мы отправимся обедать? Хотите верьте, хотите нет, но есть в Париже нередко очень скучно и даже опасно. Я останавливаю свой выбор на «Шартье», где бывал не раз. И вполне доверяю классической французской кухне, которую там готовят. Скорее всего, чтобы туда попасть, мне придется отстоять очередь. Такое случается нередко. В очереди к вращающейся двери переминаются с ноги на ногу и приезжие, и парижане. За дверьми, внутри, – очередная порция народа, ждущего свободных столиков.

До «Шартье» добраться легко. Он располагается не так далеко от квартиры месье Монтебелло (я пишу эти строки не без зависти), и оттуда до ресторана вполне можно дойти пешком. Мой путь лежит по рю Рише, в которую перетекает Петит-Экюри, а потом сворачиваю на Фобур-Монмартр. До «Шартье» остается пройти всего метров пятьдесят по мощенному булыжником переулку. Сам ресторан располагается на углу знаменитого всем бульвара Монмартр.

Вход в ресторан в глаза не бросается: обычная старая вращающаяся дверь со стеклами, на которых – многочисленные хвалебные отзывы от гурманов и критиков. В самом ресторане главный акцент сделан на двух деталях: во-первых, на простой качественной кухне по низким ценам (поесть в «Шартье» – невероятно дешево), а во-вторых – на атмосфере: вы словно попадаете в девятнадцатый век. Дешевизна? Если говорить о парижских ресторанах, в «Шартье» вы найдете оптимальное соотношение цены и качества. Другого такого места я вам не назову. Стоит вам сесть за покрытый оберточной бумагой столик, как вы сразу остро чувствуете: да, это – настоящий Париж!

В девятнадцатом веке городские мясники с деловой жилкой нередко варили из обрезков крепкий бульон и продавали его посетителям. Некоторые решили на этом не останавливаться и, пойдя дальше, стали готовить кроме супа нехитрые блюда. Наконец появились и те, кто вовсе отказался от торговли мясом, целиком и полностью сосредоточившись на дешевой традиционной кухне, блюда которой подавались в больших залах, рассчитанных на множество людей. Такие столовые получили название «bouillons», что и значит «бульон», с которого, собственно, все началось. Французы, относящиеся к среднему классу, как никто другой умеют подхватывать модные тенденции, и вскоре подобные «бульонные» стали столь популярны, что былая скромность осталась в прошлом. Они превратились в настоящие рестораны на главных улицах и проспектах Парижа. Однако о корнях, о происхождении этих заведений не забывали, и поэтому в них продолжали подавать и простые, традиционные французские блюда. И цены оставались низкими. Камиль и Эдуард Шартье в девяностых годах девятнадцатого века открыли на обоих берегах Сены целую сеть «бульонных». Последний флагман этой сети как раз располагается на Монмартре.

В ресторане битком народу. Такое впечатление, что за столами, расставленными в этом просторном зале с высоким потолком, нет ни одного свободного места. Меня ведут к столику (из-за него как раз встала пара) и сажают рядом с мужем и женой, приехавшими в Париж из Бордо. В «Шартье» подобные вещи узнаешь быстро. Даже если твои соседи за столом не желают с тобой знакомиться, все равно все прекрасно слышат, кто о чем разговаривает. Хоть записную книжку доставай.

Под оберточной бумагой, которой накрыт стол, – бело-розовые скатерти. Деревянные истертые стулья здесь самые обычные, как в бистро, а посуда со столовыми приборами из нержавейки тоже не производят впечатления. Бумажные салфетки – самые заурядные, а пол покрыт коричневым линолеумом. Столы составлены друг с другом; солонки, перечницы, масло уксус, горчицу, багеты, нарезанные крупными ломтями и сложенные в большие корзинки, приходится делить со всеми, кто до них может дотянуться. Надо мной торчит старинная вешалка с тремя латунными крючками.

Однако стоит вам обвести зал глазами, и вы тут же ощутите прилив симпатии к «Шартье». Свет ярко отражается в зеркалах, которыми отделаны стены, а колонны, поддерживающие высокие потолки, красили в коричневый цвет столько раз, что они кажутся покрытыми слоем шоколада. «Шартье» – ресторан-реликт. Маленькое землетрясение – и его не станет. Впрочем, землетрясения Парижу не угрожают.

В ящичках на стенах когда-то хранились салфетки. Эти ящички пронумерованы. Среди постояльцев «Шартье» за них шла борьба. Со временем власти сочли происходящее нарушением правил гигиены, и теперь ящички пустуют. Потолок, украшенный по краям вычурной ковкой, заливает яркий свет. Создается впечатление, что его слегка желтоватый оттенок распределяется удивительно равномерно.

Буквально через пять минут, после того как я опускаюсь на стул, официант преклонных лет (таких в «Шартье» немало) в черном галстуке-бабочке и черной жилетке сажает напротив меня длинноволосую женщину в куртке с капюшоном. На вид ей за тридцать. У нее рюкзачок, на молнии которого болтается игрушечная коала. Она оглядывается по сторонам с восхищением и трепетом. Ее лицо светится радостью – она открыла для себя «Шартье». Я улыбаюсь ей. Замечаю кеды с розовыми помпонами над задниками. Вокруг голени изящным курсивом вьется татуировка. На груди, на свитере грубой вязки бросается в глаза надпись: «Funknee gril». Не имею ни малейшего представления, что это значит.

– Вы из Австралии? – спрашиваю я. В «Шартье» принято беседовать с соседями за столом.

– Не-е-е-ет! – расплывается она в улыбке.

– Я просто увидел коалу и подумал, – киваю я на ее рюкзак.

– Я купила его в Кэрнсе [6]6
  Кэрнс – город в штате Квинсленд, Австралия.


[Закрыть], – поясняет моя собеседница. У нее резковатый выговор, присущий выходцам со Среднего Запада. «Ну что ж, хотя я из нас двоих австралиец», – смеюсь я. Она представляется. Ее зовут Сиу, она из города Бойсе, что в Айдахо. Мы пожимаем руки над железной корзиночкой, в которой стоит горшочек с горчицей, бутылочки с уксусом и маслом.

Моя собеседница в первый раз оказалась в Париже. Ей доводилось читать об известном «Шартье», о том, как здесь вкусно и дешево, и вот наконец она сюда попала. Женщина сияет от удовольствия. «Сью», – повторяю я ее имя. «Сиу», – поправляет меня она, поясняя, что в ее жилах течет немалая доля индейской крови. Крови краснокожих. Я внимательно вглядываюсь в ее лицо. В нем чувствуется некая бесстрастность и безмятежность. У нее благородный нос и смуглый оттенок кожи.

«Вам непременно понравится в „Шартье“», – обещаю ей я. «Ну да», – с восторгом кивает она головой и тут же признается, что не знакома с французской кухней и хочет заказать чего-нибудь попроще. Ее вполне устроит какая-нибудь закуска. «Размером с основное блюдо?» – уточняю я. «Ну да», – кивает она, не совсем понимая, что имеется в виду. Я поясняю, что во Франции, да и во многих других странах, закуски предшествуют основным блюдам. Она виновато на меня смотрит, а потом обводит взглядом обеденный зал, изучая филигранную ковку.

Мы принимаемся изучать меню. Размером оно почти в формат АЗ и предлагает фантастическое разнообразие разных вариантов блюд, разбитых на рубрики, озаглавленные: «Блюда из рыбы», «Блюда из мяса», «Блюда из овощей», «Сыры», «Десерты», «Мороженое». И это не считая закусок – в любой день «Шартье» их готовят по двадцать разновидностей. Переверните страницу и на обратной стороне увидите список французских вин. Особым разнообразием он не отличается, зато вина дешевые. Бутылка красного столового стоит четыре девяносто (в евро, конечно же). Такие закуски, как вареные яйца под домашним майонезом или салат из помидоров, огурцов и краснокочанной капусты, обойдутся вам по два евро. Те же два евро вы заплатите за тертую морковь с лимонным соусом и за парижскую ветчину с маринованными корнишонами. Мясные закуски и студни стоят немного дороже. Я всегда себе беру темно-красную, плотную и соленую байоннскую ветчину.

Впрочем, все это нисколько не привлекает Сиу. Со смехом она сообщает мне, что любит рыбу, потому что Бойсе расположен далеко от океана. Я отвечаю, что сегодня у нее удачный день – она может заказать себе ската в соусе с каперсами всего за девять девяносто.

– Ската? – переспрашивает она. – Это типа такая рыба с крыльями?

– Именно, – киваю. – Собственно, блюдо так и называется – «Крылья ската».

– Его готовят из хвостокола? – уточняет она.

– Блюдо – настоящее объедение, – успокаиваю ее я. – Совсем не то, что вы подумали.

– Понимаете, мне доводилось нырять с аквалангом, и однажды откуда ни возьмись выскочил хвостокол. Господи, я чуть не померла, когда его увидела. Он был такой здоровый, так плавно двигался. Совсем близко от меня. Я чуть не утонула. – Сиу начинает взмахивать руками, что приводит в замешательство пару из Бордо, прислушивающуюся к нашему разговору с подобострастным и ошеломленным выражением лиц.

Я объясняю ей, что скат, которого готовят здесь, отнюдь не хвостокол. Он приходится ему дальним родственником и гораздо меньше по размерам. Лично я останавливаю свой выбор на байоннской ветчине и еще одном моем любимом лакомстве – сардельках андуйет.

Три ломтика ветчины с кусочком слегка подсоленного масла и хлебом великолепны. Я раз за разом запускаю руку в корзинку с нарезанными багетами, и когда она оказывается наполовину пустой, официант тут же меняет ее на новую. Сиу отправляется бродить между столиками с цифровой камерой. Она фотографирует, плененная атмосферой старины. Как и я, она замечает под потолком лепнину в виде дубовых листьев, которые обрамляют вычурную букву «С». Именно с нее начинается название ресторана, в котором мы находимся: «Chartier». «Ничего подобного у нас в Бойсе нет», – сообщает она мне очевидное.

Сиу рассказывает, что иногда работает актрисой, иногда – официанткой (весьма расторопной), а иногда очень ловко (по ее словам) мешает коктейли. В данный момент она работает исключительно ради того, чтобы накопить деньги на очередное путешествие. Таким образом, занимается самообразованием, а широкий кругозор позволит ей ярче играть на сцене. «С этим нельзя не согласиться», – отвечаю я и признаюсь, что заметил на ее ноге татуировку.

– Это имена самых важных для меня людей, – поясняет Сиу, – и мне приятно осознавать, что они рядом. – Она выставляет из-под стола ногу и слегка задирает брючину джинсов. Водя пальцем по татуировке, продолжает: – Шарлин – это моя мама. Дорис – моя бабушка. А это тетя Глейдис. – Она улыбается и отпускает брючину.

– Когда плохо – они всегда рядом, – говорю я. – А лучшая подруга у девочек – это всегда мама. – Сиу улыбается.

Скат выглядит превосходно. Нельзя сказать, что в «Шартье» придают особое значение украшению блюда, и тем не менее… Помимо ската на тарелке выложены каперсы, нарезанные зубчики чеснока и маленькие кубики помидоров, поблескивающих от лимонного соуса. К скату подаются три вареных картошки. Вкус у нее изумительный. И плюс ко всему овощная валерианница – лучшая в мире разновидность салата. На гарнир к жаренным на гриле андуйет, которые заказал я, приносят картофель фри.

– Знаете что? – признается мне Сиу. – Я взяла ската из-за каперсов. Я знаю, что такое каперсы. Мы иногда добавляем их в мартини. Понимаете?

В знак подтверждения я киваю и добавляю, что сам люблю мартини. Особенно с водкой прямо из морозильника.

Сиу с деликатным видом разрезает лежащее на тарелке.

– Вы не находите, что скат напоминает крыло некоего сверхсовременного самолета? – продолжаю я разговор.

Сиу странно на меня смотрит. Ее лицо озаряется светом. «Вкусно», – произносит она, отправляя в рот еще один кусочек. Спросив разрешения, я пробую ската сам. Богатый вкусовой букет подчеркивается чуть маслянистым соусом. Сиу с подозрением смотрит на андуйет. Я еще к ней не притронулся. Сиу хочется знать, что это за сарделька. Предупреждаю, что ее может ждать большое разочарование. «Ничего, посмотрим», – смело отвечает мне она. Уточняю, что сардельку готовят из свиной требухи. Сиу ахает.

– Сейчас я ее разрежу, и вы увидите, если приглядитесь, как на тарелку высыпятся потроха. Не исключено, что почувствуете запах, который может показаться вам неприятным. Но пусть вас это не тревожит. Смотреть необязательно. Это еда для взрослых.

Я разрезаю андуйет. На тарелку вываливаются кусочки беловатых потрохов, от которых исходит сильный, резкий аромат. Примерно так же пахнет в свинарнике. Происходящее завораживает Сиу. Она потрясена. Испугана. Морщится. Нерешительно принюхивается.

– О господи! – ахает она. – Ну и запах! Боже МОЙ! И вы это можете есть?

Я улыбаюсь, пожимаю плечами и принимаюсь за еду. Потроха на вкус клейкие и студенистые. Сиу полностью подавлена. Это видно по выражению ее лица. С ее точки зрения, я – какое-то непостижимое существо, скорее животное, нежели человек. И уж если человек, то уж во всяком случае первобытный, нецивилизованный. Сиу отвлеклась от ската. Она кидает взгляд на андуйет и тут же отводит его в сторону. Она больше не желает сидеть напротив меня. Впечатление от «Шартье» безнадежно испорчено. И в этом моя вина. Я чувствую себя ужасно. Она обводит взглядом обеденный зал. В двух столиках от нас есть свободное место рядом с тремя молоденькими француженками, которые, отчаянно жестикулируя, что-то друг другу объясняют. Не сомневаюсь, речь у них идет о порядках на работе.

– Мне очень жаль, – произносит Сиу, подхватывая тарелку со скатом, нож и вилку. – Извините, пожалуйста… просто я не могу… запах очень сильный… все из-за запаха. Извините, – она направляется к француженкам.

Не повезло. Но в этом весь «Шартье». Если вам улыбнется удача, то за едой вы сможете немного узнать о квантовой физике, о продаже «ситроенов» в Реймсе, выслушать резкую критику французской налоговой системы или хвастовство англичан, разглагольствующих о непоколебимости курса фунта (они думают, что их никто не понимает). В «Шартье» всегда интересно, это настоящая сокровищница. В 1996 году ресторан отметил столетний юбилей. Иногда официанты «Шартье» делают то, что было принято тридцать лет назад, – подсчитывают сумму, которую вы должны заплатить, прямо на оберточной бумаге, покрывающей стол. Скорость их вычислений в уме способна вызвать трепет у современного подростка. Прежде чем выйти на улицу и, отдавшись во власть холодной, влажной ранней зимы, отправиться домой, я забираю с собой на память счет.

* * *

Главным маховиком самых известных, самых популярных ресторанов является сарафанное радио. Думаю, то же самое происходит с книгами, кинофильмами и вообще любыми продуктами человеческого творчества. Мы верим в то, что советуют друзья и люди, которым мы доверяем. И вот один из них упомянул в разговоре со мной о ресторане «Фогон». Это испанский ресторан, и повара там тоже испанцы. Вы начинаете с острых закусок, а потом следует главное блюдо из риса, типа паэльи. С одной стороны – все очень просто, с другой – кухня отличается изысканностью и оригинальностью. Так рассказал мне знакомый. Признаться, меня снедали некоторые сомнения.

Оглядываясь на прожитые годы, могу сказать, что с паэльей мне крупно не повезло дважды. Много лет назад паэлья с морепродуктами, которую я заказал в одном мельбурнском ресторане, источала сильный запах аммиака. Морепродукты, которые пошли на ее приготовление, мягко говоря, были совсем не свежими. Я как раз пришел туда, чтобы написать отзыв, и, как вы догадываетесь, он был неблагоприятным. Потом, в начале семидесятых, когда я отдыхал в Лангедоке на побережье, мы с шурином решили съездить в Барселону – посмотреть на бой быков. Для полного удовольствия, чтобы почувствовать себя настоящими туристами, заказали себе на обед паэлью. Обливаясь потом, сидели в грязной забегаловке под дряхлым вентилятором, который поскрипывал при каждом обороте. Раз за разом прокручивалась одна и та же запись с фламенко, которая надоела настолько, что я был готов пристрелить гитариста. Сейчас мне кажется (хотя могу и ошибаться), что за соседними столиками сидели бездельники с усами как у Эмилиано Сапаты [7]7
  Эмилиано Сапата Саласар – наиболее видный мексиканский революционер начала XX в.


[Закрыть]и попивали санфию. Тосковали развязные официанты. А мы с Пьером ждали. И ждали. И ждали. Наконец, после того как с момента заказа прошло не меньше часа, перед нами поставили неглубокое железное блюдо размерами примерно полметра в поперечнике. Оно было все залито тепловатым слоем масла в несколько сантиметров глубиной, в котором плавал желтый рис и кусочки плоти неизвестного происхождения. Вкус у блюда был столь отвратительным, столь омерзительным, что мы к нему практически не притронулись, оставив его ресторанной кошке. (Которая, нисколько не сомневаюсь, из чувства брезгливости, в свою очередь, оставила блюдо ресторанным крысам.)

Само собой разумеется, что хороший критик должен быть свободен от предрассудков. Когда я усаживался за столик в «Фогоне», то не сомневался, что мне удалось избавиться от тягостных воспоминаний о двух случаях с паэльей.

«Фогон» располагается на левом берегу Сены недалеко от станции «Сен-Мишель». Я предупреждаю официантку, что мне около девяти вечера уже надо быть на Елисейских Полях. Меня пригласили в «Лидо». В «Фогоне» четко знают, что нужно клиентам. Окна узенького зала выходят на Сену. Как и во многих ресторанах, которые не могут похвастаться особо большой площадью, в «Фогоне» прибегают к оптической иллюзии – над скамейками, богато обитыми шелком медного цвета, стена забрана зеркалами. Они и на фасадной стене. Зеркала вытянуты горизонтально и заключены в рамы цвета бронзы. Здесь все современное – даже квадратные дубовые столы, покрытые ковриками из белой ткани, и роскошные обеденные стулья, обитые белой кожей.

Мне приносят хлеб. И тут я обнаруживаю, что мне нечем есть. Как сообщает официант, ножи и вилки лежат в ящике, встроенном в стол. «Умно», – говорю я себе, когда удается добыть искомое. Столовые приборы из нержавеющей стали вызывают разочарование. У ножа с вилкой квадратные рукоятки, и, если держать их правильно, они впиваются мне в ладони. Такие столовые приборы сейчас встречаются повсюду – надо полагать, кто-то дал дизайнерам возможность дорваться до ножей и вилок. Я вспоминаю, что дизайном столовых приборов нередко занимаются скандинавы или итальянцы. В таком случае результат неудивителен. В жилах у скандинавов все еще течет кровь Беовульфа, их предки ели мясо, зажав его в кулаке и разделывая палашами. Ну а итальянцы когда-то засовывали в рот спагетти руками.

Меню в «Фогоне» лаконично и кратко. На правой странице – список блюд, на левой – вин. Можно начать с закусок из свинины. В меню сказано, что живность растили в горах. Сразу хочется спросить: «А почему не на берегу моря?» Подавляющее большинство людей предпочитает именно его, так чем свиньи хуже? Может, купания и серфинг пошли бы им на пользу? Европейцы, пробегающие глазами меню «Фогона», могут решить, что под словом «горы» подразумеваются альпийские луга, поросшие душистыми травами, где, собственно, и пасутся свиньи. Кроме того, сказано, что свиньи, мясо которых подается в «Фогоне», питаются в основном желудями. Мое воображение тут же рисует стадо, лениво развалившееся под огромным раскидистым дубом. Один хряк говорит другому: «Ох уж эти желуди! Какие же они вкусные! Эй, Луи, сынок, подкинь мне еще парочку!»

Вы можете заказать порцию ветчины за двадцать пять, chorizo [8]8
  Chorizo – испанские сырокопченые колбаски из свинины.


[Закрыть]или салями за десять и паштет из ветчины за двенадцать евро. Далее в меню приводится шесть разновидностей паэльи, в частности с кальмарами или с овощами, – это вам обойдется в восемнадцать евро: или с ветчиной – за это придется выложить двадцать три евро. Однако, как сказано в меню, блюда из риса рассчитаны минимум на двух человек. Я объясняю официантке, чем занимаюсь и кто именно мне посоветовал «Фогон». «Нет проблем!» – тут же говорит мне она. «Нет проблем…» Похоже, это выражение уже стало интернациональным. Официантка поясняет, что порция будет на двоих, а я – сколько съем, столько – съем. Так на каких же закусках остановиться? Меню предусматривает комплексный обед: несколько острых закусок, потом паэлья и десерт на выбор. И опять же комплексный обед рассчитан минимум на двух человек. Я продолжаю настаивать на своем, требуя порций поменьше. «Нет проблем», – снова уверяет меня официантка.

Проходит совсем немного времени, и я принимаюсь за еду. Начинаю с прозрачного как слеза удивительного вкусного супа, приготовленного из ветчины, курицы и мяты. Затем следуют меч-рыба – мне приносят четыре кубика мяса. Попутно объясняют, что их мариновали в уксусе полчаса, затем тоненько-тоненько присыпали мукой и пожарили во фритюре. Объедение. Потом на стол ставят фрикадельки из испанской ветчины. Несмотря на все богатство вкусового букета этого изысканного блюда, он все равно меркнет на фоне меч-рыбы. Две большие мидии, которых подают практически сырыми, великолепны, а маленький кальмар выше всяких похвал. Каждой из этих закусок сопутствуют вычурные гарниры – стручковый перец, чеснок и нарезанные соломкой корнеплоды. Три валика здоровенного щупальца осьминога, насаженные на деревянный вертел, на удивление нежны и вкусны. Таких щупалец мне еще есть не доводилось. Их приносят на квадратной тарелке, которую они делят с кусочком пирога из угря и картошки и пряными зелеными помидорами. Гребешок, которого я извлекаю из раковины, пружинист на вкус и чудесен, но сверху него завиточками – ветчина (нисколько не сомневаюсь, испанская) и крупицы соли, отчего блюдо, на мой взгляд, получается слишком соленым. Кроме того, отдающая грибами рыжевато-коричневая пенка в створке раковины тоже пересолена. Какое будет предварительное заключение? Соль играет большую роль в испанской кухне? (С течением лет я пришел к выводу, что европейцы вообще добавляют в блюда гораздо больше соли, чем австралийцы.) Коронным блюдом из всех закусок является нарезанная ломтиками хурма, присыпанная травами. Мне поясняют, что ее мариновали в лимонном соке и масле. Хурма просто потрясающая – мягкая, сочная, вяжущая; подлинный образчик искусства приведения в равновесие кислого, соленого, сладкого и горького.

Ну что ж, пока в целом неплохо. Повара «Фогона» продемонстрировали высокий класс мастерства. Вот только излишек соли меня расстроил. Проходит пятнадцать минут (это не так уж и много), пока я перевариваю закуски, как приносят железное неглубокое блюдо сантиметров тридцать в поперечнике. Его ставят на трехногую подставку толщиной с мизинец. Сначала принесенное не вызывает аппетита. Во-первых, оно очень горячее, а во-вторых, источает легкий неприятный аромат, который иногда исходит от головоногих. От этого запаха во рту возникает ощущение терпкости. Сама еда в блюде кажется суховатой. Рис и колечки кальмаров словно накрыты тонкой целлофановой пленкой.