Текст книги "Мангал"
Автор книги: Сталик Ханкишиев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Сталик Ханкишиев
Мангал
У моего любимого дутара всего две струны. У шашлыка тоже две струны – мясо и уголь.
На простых инструментах играть не проще, чем на синтезаторе.
Готовить хороший шашлык – искусство, которому тоже надо учиться.
Двенадцать ладов позволяют извлекать из дутара множество созвучий и исполнять любые мелодии.
Двенадцать основных приёмов обращения с мангалом позволяют сочинить шашлык на все праздники этой жизни.
Лишь бы не угасал огонь, лишь бы не стихала музыка в душе и не исчезало вдохновение.
На вкус и на цвет
В этой книге я попробую рассказать о тех видах шашлыка, которые знаю, люблю и, осмелюсь заявить, умею готовить. Я отлично понимаю сложность задачи, которая стоит передо мной. Ведь редко встретишь человека, не считающего себя специалистом в приготовлении этого всенародно любимого блюда. Поэтому я ни в коем случае не претендую на истину в последней инстанции, но, разговаривая с вами на страницах этой книги, постараюсь объяснять все мои советы и рекомендации – почему именно так, а не иначе.
Конечно, когда речь идёт о том, что в кулинарии верно, а что нет, то единственным аргументом может быть результат – вкусно это или нет. Но вот какое дело – вкусы у всех людей разные! У одних людей они сформированы под влиянием традиций, у других под влиянием авторитетных друзей, одни считают свои вкусы незыблемыми, а вкусы других постепенно меняются.
Мой вкус тоже был сформирован традициями, окружением и людьми, которые учили меня готовить шашлык ещё в молодости. Я буду до конца признателен им за науку, но за последние годы мне пришлось готовить шашлык намного чаще, чем среднестатистическому человеку. Также за эти годы мне доводилось много раз пробовать шашлык, приготовленный иными специалистами. Помимо этого у меня было очень много времени для размышлений, для чтения, для обмена опытом с другими поварами. И мой вкус, мои взгляды на шашлык претерпели значительные изменения.
Могу сказать, что мои нынешние взгляды во многом продолжают опираться на традиции, но мне стали понятнее и ближе методы лучших поваров современности. Пусть эти звёздные повара и не готовят шашлык, но они используют схожие методы приготовления мяса и имеют практически унифицированное понимание, каким жареное мясо должно быть на вкус. И на мой взгляд, они куда как более правы, чем те, кто начинал учить меня. К такому выводу я прихожу не только потому, что мой нынешний шашлык мне самому кажется вкуснее прежнего, но и потому, что у меня есть возможность судить о его вкусе по реакции людей, которых я угощаю.
И сегодня я стою на распутье: как писать эту книгу? Можно написать так, что едва ли не каждый будет восклицать: «О, я тоже так готовлю! Молодец, Сталик!» А можно вступить с читателем в спор и полемику, и часть читателей станет говорить: «Так никто не готовит, это всё его выдумки!»
И я решил писать книгу, отталкиваясь от моих нынешних вкусов, и у вас есть несколько путей её использования:
• либо довериться мне, начать готовить по моим советам, а продолжить экспериментами и поисками нового;
• либо сравнить, готовя по-моему и по-своему одновременно, чтобы решить, что лучше для вас;
• либо продолжать придерживаться своих старых взглядов... но тогда зачем вам эта книга?
Для меня как для автора есть и ещё одна сложность. Дело в том, что читатели имеют разные уровни подготовки. Поэтому я решил написать три части: для новичков, для тех, кому просто не хватает идей, и для тех, кто в шашлыках уже «профессор». Только, знаете что? Даже если вы с шашлыком «на ты», всё равно прочитайте и первую часть тоже. Возможно, мы с вами имеем схожие взгляды на основы. Может быть, я смотрю на некоторые вещи иначе. Но никогда не помешает знать точку зрения собеседника, не правда ли?
А ведь я не набиваюсь к вам в учителя. Я – ваш собеседник!
1. Шогирт [1]1
Шогирт ( узб.) – ученик, иногда мальчик на побегушках.
[Закрыть]
Для начала вопрос: а что такое вообще шашлык? Когда-то, давным-давно, наши предки, получив в пищу от Господа мясо птиц и «скотов чистых», а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как вкусно и ароматно вышло. А вышел-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал своё умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костёр.
Если говорить шире, то шашлык бывает не только из мяса, птицы и рыбы, но и из морепродуктов, овощей и даже фруктов. Исходные ингредиенты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их допустимо обрабатывать практически как угодно, но, каков бы ни был ваш шашлык, рано или поздно наступает самый важный момент – собственно приготовление. А вот здесь – тушите свет, с жаркой шашлыка у большинства любителей совсем плохо. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза, честность моя вызвана лишь желанием вам же помочь.
Во-первых, плохо дело с мангалами.
Во-вторых, плохо дело с углём.
В-третьих, отсутствуют твёрдые, осмысленные навыки такого простого и, казалось бы, привычного дела.
Шампуры и другие важные инструменты
Шампуры? Думаете, это мелочь?
Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении – если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) – это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника – вообще классика.
Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы – желобка. Мол, хочешь – вот так его поверни, хочешь – эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы – специально под них. Однако всё это – лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой – вот что такое правильные шампуры. И, да – под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.
Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно – ведь им необходимы и другой жар, и другое время.
Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу – хорошая идея, да только она не очень помогает. [2]2
Запомните простой приём: уложив рыбу в сетку, поначалу не скрепляйте две её половины. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку очень часто – каждые двадцать-тридцать секунд, – просто прижимая вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпадала. И приподнимайте верхнюю сетку, давая ей прогреться. Делайте так до тех пор, пока и сетка, и рыбья шнура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И всё получится!
[Закрыть]
Чугунная решётка для приготовления – тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда – за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.
Чтобы прожарить на чугунной решётке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками, я стараюсь не нагревать решётку заранее, а выкладываю на неё продукты практически сразу, как только она уложена на мангал. Тогда и решётка, и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем стальные прутья. Чугунная решётка собирает тепло с соседних не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно – в этом её плюс, потому что теплопроводность мяса, и особенно жира, очень невысока. Идеальной была бы керамическая решётка, да только пока таких нет.
Хорошо бы ещё иметь и крышку на мангал. И совсем необязательно, чтобы она накрывала мангал целиком. Например, у меня есть крышка примерно в треть мангала. В её верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Крышка позволяет существенно расширить возможности обычного мангала – например, коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое блюдо в тёплом состоянии.
Термометр-спица – незаменимый инструмент для тех, кто пока ещё только набирается опыта в приготовлении на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!
И, наконец, я должен сказать о том, о чём говорить со взрослыми и грамотными людьми как-то даже и не очень удобно. Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлаждённых продуктов, разделочные доски – отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, – залог здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы с горячим углём и обязательно – пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.
Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы, – мы же не поросята, и у нас нет другой планеты!
Имея хорошие продукты и инструменты, можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остаётся только уповать на хорошую погоду и... хороший мангал!
Идеальный мангал
Начнём с того, что идеального мангала – одного на всех, удобного во всех смыслах – просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что же говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разный шашлык, и каждый считает именно свой самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?
Я расскажу о том мангале, которым пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный инструмент, подходящий именно под вашу манеру готовить.
Мой переносной мангал – двухслойный. Между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло, и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить – не столь жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале всё как следует проварено, и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.
Всё остальное вы, наверное, уже знаете: длина мангала должна быть с изрядным запасом, 40 сантиметров в ширину достаточно, 15 сантиметров в глубину, и никаких «поддувал для тяги». В моём мангале нет отверстий по бокам, а тем более неконтролируемых отверстий внизу, и я могу объяснить, почему.
Хороший мангал – тот, на котором легко и просто регулируется нагрев. Из-за отверстий в стенках уголь часто разгорается сам по себе, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моём мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания, затухает, и это позволяет понизить жар. Нужно его усилить? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Всё и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое – капающий жир поддержит горение ровно так, как надо.
Кочерга, удобные щипцы да совок – обязательные дополнения для того, чтобы справиться с жаром. Без них приготовление вкусного и полезного блюда превратится в героическое преодоление препятствий. А без хорошего угля – тем более!
Где покупать уголь?
Там, где его берут закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесёт дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик, в свою очередь, устроит скандал продавцу. Продавец – поставщику. Поставщик – производителю. А эти ребята умеют скандалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они – это лучшее, что может приобрести обычный человек за обычные деньги.
Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте классическим способом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а затем добавляйте остальной. Не вываливайте его прямо из мешка – там, на дне, скорее всего, одна пыль. Вынимайте куски понемногу совком или щипцами и смотрите, что кладёте.
Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если же ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы разгорающийся уголь не задувало.
Поверх занявшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем брали прежде. Пусть он весь запылает алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит, они ещё не разгорелись в достаточной степени. Щипцами снимите их и сложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся – за время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют дойти до нужного состояния.
Пылающие алым угли распределите по мангалу и разбейте особо крупные куски кочергой так, чтобы размер большинства угольков не превышал двух-трёх сантиметров (не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняв, посмотрите: если где-то есть недостаток жара, добавьте туда ещё углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете его весь шашлыком) угля будет несколько больше; также чуть толще слой должен быть и вдоль бортов. {1} Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже стоит насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался там, где лежат крайние шампуры.
Всё. Теперь надо дождаться, когда уголь слегка «поседеет» – то есть покроется слоем белого пепла. Почему? Благодаря многолетней практике мне стала известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка (повторю параметры: уголь у нас размером два-три сантиметра, мангал высотой двенадцать-пятнадцать сантиметров, слой угля – три сантиметра). Как я её вычислил? Брал особый инструмент – пирометр – и измерял температуру угля раз за разом. Ведь сказать про что-либо «я это знаю» мы можем только тогда, когда наши знания выражаются в чём-то конкретном – например, в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале – 650 °C, берёзовый уголь достигает её, когда с него, «поседевшего», смахивают пепел. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс, и температура остаётся практически неизменной. Однако пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз опахало потребуется ближе к окончанию жарки – уголь тогда станет терять жар, а в этот момент как раз нужно, чтобы мясо зарумянилось поскорее, пока не пересохло. На углях с температурой ниже 500–550°C мясо жарить противопоказано вовсе – высохнет, да и всё. Часто оно пересыхает и при углях с хорошим жаром, но это случается, когда используются идиотские мангалы – глубокие, как вёдра, и с дырками по бокам. Там всё будто специально сделано для того, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.
Что надо и чего нельзя делать у мангала
Даже когда у вас всё прекрасно – и мангал, и инструменты, и угли, – важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!
Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалёку от мангала должен стоять стол, а лучше два – для ещё сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, расположите инструменты, которые могут понадобиться в процессе, – кочерга, термометр, опахало, кисточка для смазывания шашлыка соусом...
А теперь возьмёмся за мясо. И начнём с самого начала – с нанизывания его на шампуры. Понятно, что этим стоит заняться заблаговременно, пока уголь ещё разгорается. Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? Как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?
Я советую вам запастись несколькими обычными деревянными брусками сечением пять на пять сантиметров и длиной шестьдесят сантиметров. Ставьте их на столе парами, на расстоянии сорок сантиметров друг от друга – примерно на ту же ширину, которую имеет ваш мангал. Складывайте шампуры с нанизанными продуктами на эти бруски. Если какие-то из маринадов жидкие, то подстелите под бруски фольгу или пищевую плёнку. Заполнили первый ряд брусков, прикрыли шашлык фольгой – ставьте следующую пару брусков на «второй этаж», поверх первых. Когда этажерка с шампурами готова, а угли достигли требуемой температуры, попросите, чтобы вам принесли чистые блюда и всё, что необходимо для подачи шашлыка на стол. Заниматься организацией всего процесса у вас не будет времени, ведь шашлык чаще всего жарится очень быстро и требует постоянного внимания! Главное – сделать всё, чтобы избежать суеты непосредственно во время жарки. Ведь тем опытные люди и отличаются от начинающих – они не суетятся во время важной и ответственной работы, не нервничают и не кричат: «Где тарелки, где нож, где бокалы, сколько раз вам можно говорить?!» [3]3
С домашними тоже следует провести воспитательную работу, приучить к порядку – в первую очередь жён, сестёр и просто знакомых женщин. Пошёл муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей, привяжите собак, прогоните кошек, наденьте чистый передник и стойте рядом в ожидании указаний!
[Закрыть]
Итак, будущий шашлык сложен аккуратными рядами, «поседевший» уголь равномерно распределён по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена – всё готово? С Богом, начинаем!
Обмахните опахалом уголь и, когда взметнувшийся пепел уляжется, возьмите несколько шампуров и поставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не размещайте одновременно слишком много шампуров, кладите ровно в два раза меньше, чем способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нём, пусть останется пространство для маневра. Очень удобно, когда часть мангала свободна от угля или где-то рядом расположены ещё два деревянных бруска – на случай, если вам в процессе жарки придётся на время снимать шашлык и поправлять уголь.
Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что с этим делать?
Прежде всего не надо допускать пламени на мангале. Оно обычно появляется по двум причинам: угли недожжённые – и тогда огонь возникает от них, или с вашего шашлыка накапало слишком много жира, и этот жир воспламеняется. Запомните: и в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя!
Лучше не доводить дело до открытого пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее – весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше его перемежать с чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина или жирная баранина, а через один шампур – мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка – и ананасы, рыба – и цуккини, курица – и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.
Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще атрибут неумеек), ни к чему полные щёки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло, переложите их на участки мангала, где нет угля, или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через полминуты, когда пламя сойдёт на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чём не бывало.
Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза – плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза – самый прожорливый наш орган. А вот пальцы, опытные мужские пальцы – то, что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а всё более и более упругим. Таким мягким, каким оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или варке, а о жарке!
Со временем вы посредством простого прикосновения научитесь узнавать, какова степень готовности куска, причём гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, – поверьте мне. [4]4
Вообще во время готовки неплохо бы включать все органы чувств, даже такие неожиданные, как слух. Например, когда надо переворачивать мясо на шампуре? После того как вы проверили его, и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Можно и так. Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром – в этот момент и переворачиваю. И делаю это довольно часто, не позволяя вытекать соку и тем более жиру в большом количестве. Заблестел бок влажно и румяно – переворачиваем.
А нос, обоняние – для чего они нам? Нюхайте! Знаете, когда мясо готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах. Нос не подведёт...
[Закрыть]
Обо всём я вас предупредил, осталось сказать о той трепетной минуте, когда пора уже снимать шашлык с шампуров и выкладывать его на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы, ими раз – и всё, по кусочку, по два. Главное, не давить на верхний кусок мяса. Первые куски отчаянно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим всё сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки ломаются – ужас, кошмар! Тупой стороной ножа подвиньте припёкшийся край первого кусочка мяса к ручке шампура, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком, и вниз его! Следующие куски сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорёжится.
Не обладая опытом, труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками – горячо, ножом, как в случае с мясом, – не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните концом шампура по той доске, на которой вы разделываете готовый шашлык, и люля поедет вниз. Дальше уже не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрезайте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока! [5]5
Украсьте блюдо запечёнными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте всё это к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы ещё успеете получить свою порцию славы – вам её подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.
[Закрыть]