Текст книги "Мангал"
Автор книги: Сталик Ханкишиев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Эксперимент № 2. Мясо и соль
Одна столовая ложка соли без верха – именно столько я обычно использую для маринования килограмма мяса. Чтобы посолить сырое мясо, я применяю крупную соль. {8}
* * *
Я отрезал три примерно равных куска мяса с примерно равной площадью поверхности. Куски взвесил на довольно точных весах, впрочем, не доводя этого до абсурда.
Первый кусок мяса я оставил не посоленным. Второй кусок посолил, использовав 1,3 г соли. В 30 мл воды я растворил 1,9 г соли и поместил в этот раствор третий кусок мяса (часть соли всё равно останется в растворе, поэтому её было взято в полтора раза больше). И оставил мясо на холодном столе.
* * *
Чтобы не сидеть в это время без дела, ещё граммов триста мяса я мелко порубил топориком, разделил на две равные части. Одну часть посолил, используя 1,8 г соли. Здесь как раз можно было бы использовать мелкую соль, но и крупная вполне успеет раствориться, пока фарш охлаждается до +4°C – именно при такой температуре он обладает максимальной клейкостью. К счастью, для бытовых холодильников эта температура самая обычная – достаточно лишь вставить в фарш термометр да и подрегулировать холодильник в случае необходимости...
* * *
Что же стало с мясом через два часа? На среднем, солёном куске не осталось и крупинки соли – она вся растворилась. Зато с мяса потёк сок. Несолёный кусок мяса справа лежит, как лежал – сухой.
* * *
Давайте жарить! Ближний кусок мяса – без соли, средний – солёный, третий, дальний от нас – замоченный в солёном растворе.
* * *
Во время жарки сок течёт со всех трёх кусков мяса без исключения. Слева – несолёный, в центре – солёный, справа – замоченный.
* * *
Готово! Но просто картинка нам не расскажет ничего. Давайте взвешивать! Ого, несолёный-то чуть ли не на два грамма тяжелее остальных! Выходит, так оно и есть – солёное мясо теряет больше соков.
Разрежем мясо, посмотрим, каково оно на срезе. Сможете отгадать, где какой кусок?
Слева – несолёный.
В середине – солёный.
Справа – замоченный.
Теперь расскажу, каковы они на вкус.
Замоченный.Попробуй я этот кусок мяса с завязанными глазами и с заткнутым носом, я сказал бы, что у меня во рту плохо приготовленная печень или какой-то заменитель мяса. Структура невнятная, но чуть мягче, чем обычно. Вкус тоже выражен не очень ярко, мясо оказалось чуточку недосоленным. Возможно, следовало либо добавить больше соли, либо вымачивать дольше. Но если бы не этот опыт, я никогда не подумал бы, что обычное вымачивание так влияет на структуру мяса.
Несолёный.Невкусный, сладковатый... сухой. Невкусно не просто из-за отсутствия соли – даже присыпанная поверх уже готового мяса, она не исправляет его запаха. На самом деле, несолёное мясо имеет другой запах и цвет. Ярче всего разница в запахе проявляется во время варки бульона, а разница в цвете видна в фаршах. Но почему он сухой? Вспомните про те самые два грамма!
Солёный.Вот! Яркий вкус, чёткая мясная структура, отличный запах и при этом мясо... сочнее двух предыдущих образцов. В чём здесь дело? Я не знаю. Посмотрите на фотографию: с солёного мяса и из разреза течёт сок, а с несолёного – нет. Самое же главное: когда я попробовал этот кусок, мой рот, простите за физиологию, заполнился слюной. Мой организм был готов есть это, он опознал это как еду.
Не стоит портить вкус, запах и структуру мяса, пытаясь отстоять два грамма мясных соков. Гораздо больше, чем два грамма мясного сока, можно сохранить умелой жаркой и правильной нарезкой. Мясо больше всего лишается соков во время неоправданно долгого и неправильного маринования – мы поговорим ещё и об этом.
Фарш с солью, фарш без соли
Я уже говорил, что мясо солёное и мясо несолёное имеют разный цвет. Тот люля-кебаб, что справа, который ярче и краше, – солёный.
По мере прожарки цвет выравнивается. А вот запах и вкус... но давайте я сначала покажу вам весы.
Несолёный на запах и на вкус, да ещё без лука и жира, люля-кебаб точно такой же, как и на вид. 124 г из 161, что были в начале.
А солёный поприличнее и на вкус, и на запах. Но вот вес его неожиданно оказался 127 г!
Какие же выводы? Солить до или после? О чём говорят нам минус 2 г в первом случае и плюс 3 – во втором? Всего лишь о том, что издеваться над вкусом и запахом мяса ради мифической сочности не стоит. Потери и приобретения в этой области лежат на уровне погрешности измерений. Потому Господь и создал соль, что знал: нашим выбором будет баранина, которой для достижения идеального вкуса ничего, кроме щепотки соли, и не надо. Разве что правильно пожарить! {9}
Эксперимент № 3. Размер имеет значение!
Я решил провести ещё один опыт с размером куска мяса, возьмём на этот раз свинину. Может, от вида мяса что-то зависит? В подписях к картинкам я буду указывать только время с начала жарки и температуру внутри куска мяса.
* * *
Вывод для нетерпеливых напишу сразу: принципы жарки мяса распространяются на любой его вид. Более высокая температура, требуемая для прожарки свинины (82–84°C), и чуть меньшая – для прожарки баранины (71°C), достигается примерно за то же самое время, за которое жарится говядина (55°C). Следовательно, шашлык из разных видов мяса можно готовить на одном мангале, на одном угле.
Первый срез, маленький кусок. Шесть минут, 52°C
Здесь есть, о чём поговорить!
Во-первых, посмотрите на капли, стекающие с мяса. Видите, какие они мутные? А вы встречали прежде в книгах фразу об определении готовности мяса по прозрачности мясного сока? Во-вторых, уже 52°C! За 6 минут. На достижение той же температуры внутри куска говядины ушло в два раза больше времени.
Вывод:свинина нагревается быстрее, чем говядина и баранина.
Первый срез, большой кусок. Семь минут, 40°C
Мясо снаружи уже можно срезать ножом и есть. Шашлык по-карски помните? Готовя такой шашлык, огромные куски мяса на шампурах обрезают по мере обжаривания. Задумайтесь, подходит ли вам это?
Второй срез, маленький кусок. Десять минут, 74°C
Капли сока практически уже прозрачные, мясо достигло своего наилучшего состояния – оно и сочное, и вкусное, и с уверенной корочкой. Но... для различных видов мяса существуют разные нормы безопасной прожарки. Свинину в большинстве случаев требуется жарить ещё.
Второй срез, большой кусок. Пятнадцать минут, 62°C
Степень прожарки внутри куска почти выровнялась, но мясо всё ещё сыровато.
Третий срез, маленький кусок. Пятнадцать с половиной минут, 84°C
Мясо готово по любым нормам, хоть детям давай. Да только для своих детей я нашёл бы что повкуснее – это мясо, на мой вкус, уже пережарено. Именно поэтому для свинины я готовлю особые, обволакивающие маринады, покрывающие её корочкой, позволяющие мясо довести до необходимой температуры и не пересушить его при этом.
Третий срез, большой кусок. Семнадцать с половиной минут, 74°C
Надо жарить ещё... А это что такое слева? Ну кто же так скотину забивает?! Да что же вы кровь-то как следует не спустили?..
Эксперимент № 4. А это ещё смотря чем мариновать!
А это ещё смотря чем мариновать! – воскликнут знатоки.
Эх, знатоки... Жертвую вам замечательный кусок мяса и всё, чем вы могли бы замариновать его, кроме, пожалуй, что пива и майонеза с кетчупом, потому что это уж совсем... Хотя нет, целый кусок – слишком жирно будет, хватит и поменьше. Только, ради Бога, не отвлекайтесь на пустяки – что за мясо, что за часть... Какая разница?
Порежу одинаковыми кусочками, чтобы хватило на шесть шампуров.
Теперь подготовим маринады. Чтобы эксперимент был чистым, во все маринады добавим только соль и перец. Не будем пока отвлекаться на прочие специи, потому что они не дадут ничего, кроме вкуса и аромата, а мы пытаемся исследовать то, как маринады влияют на мягкость мяса. {10}
Вино + уксус
Херес и уксус из хереса – и там и сям одни и те же компоненты, и действующее вещество одно – кислота, винный уксус.
Лук
Мы уже об этом говорили, но вдруг кто забежал вперёд, не читая первых страниц? Слушайте ещё раз! Если положить полголовки лука к мясу – будет польза? А если кусочки лука?.. Смысл появится, только если порезать его тонко, пересыпать солью и подавить руками, чтобы он пустил сок. Потом, правда, замучаешься убирать размякший лук с мяса, но не жарить же шашлык прямо с ним – пригорит. Поэтому в последнее время я пропускаю лук через мясорубку, отжимаю и пользуюсь луковым соком.
Киви
Бррр! Разведите его водой, что ли. Сделайте пожиже!
Киви на самом деле разрушает связи между волокнами – так работают энзимы, содержащиеся и в других продуктах. Следует учитывать, что разрушение это происходит очень быстро, именно поэтому киви обычно разводят водой.
Помидоры
Вы знаете, что помидоры, как и девушки, бывают разные? Вот и учитывайте! Одни недозрелые и не набрали сладости и кислоты. Другие очень кислые. Третьи – в самый раз, кисло-сладкие!
Лимоны
До чего же некоторые любят кислое... Может, лучше лимоном полить готовый шашлык, если уж на то пошло?
Сцеженный йогурт
Кефир тоже можете сцедить, а йогурт с кусочками фруктов всё равно йогуртом не является, берите сметану или что есть. {11}
Замечу, что я именно мариновал мясо, а не замачивал его во всех этих жидкостях и средах. То есть посолил, поперчил, полил, повертел и дал постоять два часа.
• Лук.Вот слева мясо, замаринованное луком. Оно покраснело, приобрело глубокий цвет.
• Киви.Пока без видимых изменений.
• Сцеженный йогурт.Всё понятно, о’кей.
• Вино + уксус.Господи, хорошо, что не чистый уксус, ведь получилось бы ещё хуже, чем с лимоном!
• Помидор.Хороший помидор. Мясо без изменений.
• Лимон.Мясо побелело, стало похожим на тряпку.
Я сделал ещё одну палочку шашлыка, контрольную. Вообще без всего, только соль и перец.
Пошли к мангалу! Слева – две палочки вне конкурса, не смотрите на них.
Один и тот же уголь, мангал глубиной 15 см, без дырок. Одно и то же время жарки. Моё внимание распределено поровну всем шампурам. Любимчиков и золушек на мангале не бывает.
В приготовлении шашлыка одних знаний мало, необходим ещё и опыт! А с обретением опыта и знания выходят на совершенно другой уровень. Мы уже убедились, что самое главное – это понимать принципы жарки мяса, постоянно помнить о природе распространения тепла и качестве исходных продуктов. Ведь из плохого мяса хорошего шашлыка не получить!
* * *
Результат (слева направо): вино, йогурт, лимон, помидор, лук, киви, простой.
Первые выводы – визуальные.
Простой шашлык не был напитан никакими жидкостями, его следовало жарить меньше, чем все остальные. Потому что жарка остальных участников эксперимента заняла больше времени – жидкостям предстояло выпариваться.
Обмазка из киви местами пригорела – тоже следовало жарить меньше или тщательнее убирать обмазку.
И сахара в луковом соке дали о себе знать – снять бы минутой раньше!
Весь остальной шашлык внешне выглядит хорошо.
А каков он на вкус?
Очень кстати приехали двое ребят, Миша и Женя. Никогда прежде они моего шашлыка не ели – вот и хорошо, такие ребята нам подходят. Будут дегустаторами номер 1 и номер 2. Моя супруга – номер 3. Я – номер 4.
Вот наши мнения, расположенные в порядке снятия проб.
Выводы
Мы пробовали размягчающие маринады. Самым мягким получился шашлык с вином и уксусом и с киви. Остальные – посередине. Чуть жёстче – шашлык с луком и простой. Но если бы я не проводил эксперимент, а просто готовил, то два последних варианта жарил бы на пару минут меньше, и по мягкости они не уступали бы тому, что с вином. Называть мягким шашлык с киви я не могу – это другое состояние мяса, в нём разрушены белки. Так следует поступать разве уж с совсем негодным, жёстким мясом.
А вот и мой главный вывод: мягкость, нежность и сочность шашлыка в гораздо большей степени зависят от выбора мяса, от угля и от умения пожарить, нежели от маринада.
Отнесите ваши мангалы хорошему мастеру, пусть он выгравирует эти слова на металле.
| Вино | Очень нежный, мягкий, такого никогда не пробовал, самый лучший в моей жизни! | Нежный, мягкий | Хорошо. Но после снятия остальных проб признала – лучше, чем лук, самый лучший | Вкус уведён в сторону, появился фруктовый, ягодный привкус, но не мешает |
| Йогурт | Вкус молочный. После снятия проб получает второе место | Кисловат, имеет сливочный привкус, кажется жирным | Жирный вкус. После снятия проб понравился меньше всего | Рассыпается на зубах, нарушена структура мяса |
| Лимон | Стандартный, обычный шашлык. Лимонное послевкусие | Чего-то не хватает, где соль? (Соли было одинаковое количество. – Прим. авт.) | Кислый, сухой, рассыпается | Лимонный вкус, кислота всё забила. Согласен с женой |
| Помидор | Пикантный. После снятия проб – лучше всех | Вкусно | Лучше, чем лимон, своеобразно | Неплохо, чёрт возьми! |
| Лук | Прожаренный вкус | Настоящее мясо, как стейк. После снятия проб – лучше всех | Лучше всех пока | Натуральный, мясной |
| Киви | Рыхлый, хуже всех | Мучной вкус, кашеобразный. Хуже всех | Более мягкий, это явно, но вкус слишком обволакивающий, как будто во рту налипло | Омылённый, неприятный вкус, рассыпающиеся волокна. Зачем я это съел? |
| Простой, с солью и перцем | Вкусное мясо, всего хватает | Как мясо на сковородке | Как мясо на сковородке | Лучше всех |
Шашлык из свиной шейки
Теперь вы понимаете, что нет большей глупости, нежели утверждение: «Настоящий шашлык бывает только из...», «Настоящий шашлык маринуют только тем-то и тем-то» – можете закончить предложение по своему усмотрению.
И без меня все знают, что свиная шейка чудо как хороша на шашлык. Я и её тоже пожарил бы... ну, почти без специй. Но помните, я говорил про обволакивающие маринады для свинины? Вот вам, пожалуйста!
Потрите на тёрке пару средних томатов и отцедите через тонкое сито или кисею прозрачный, почти бесцветный сок. Отложите мякоть, семена и шкуру в сторону, а к свежевыжатому томатному соку добавьте равный объём соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад, подогрейте его, пока не загустеет, остудите и лишь опустите в него довольно крупно порезанное мясо.
Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Спустя пару часов после начала маринования нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.
Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите на него кисточкой оставшийся в миске маринад. Следите за шампурами внимательнее, потому что подобный маринад склонен к подгоранию.
Это занятие требует некоторого навыка и ловкости, зато с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.
Шашлык из стерляди
Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему привлекает нас своим праздничным видом, а вот вкус её подкачал. Слабовата, прямо скажем, на вкус, да и аромата почти никакого!
Выходит, это тот самый случай, когда особую роль должны сыграть правильно подобранные специи. Так что выберем из всей нашей коллекции специи самые яркие и ароматные, чтобы не сказать – резкие.
Три ложки простого йогурта (катык, мацони, в крайнем случае не очень жирная сметана – всё подойдёт), полторы столовые ложки томатной пасты и две – индийской смеси «Тандури масала», полголовки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить, смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.
Я не люблю зажимать жарящуюся рыбу проволочной сеткой. Мне хочется иметь возможность подставить её жару углей со всех сторон. Поэтому тут годится только шампур!
Жарьте стерлядь над довольно жаркими углями, часто поворачивая и стремясь, чтобы маринад образовал плотную, но не слишком обугленную корочку на рыбе. Клянусь вам, это будет очень хорошо, пусть и необычно. Подавайте стерлядь с кусочками лимона и зеленью.
Если задумаете шашлык из осетрины, то возьмите правильную осетрину, порежьте её на правильные кусочки (толщиной два с половиной сантиметра), насадите на шампуры, разведите правильный уголь, посолите... Один человек, когда я спрашивал у него о секретах шашлыка, который он готовил (а готовил он замечательно), мне сказал: «Аллах зачем создал этого барашка? Для того чтобы ты его съел. После Аллаха можно добавить только щепотку соли. Постарайся не испортить!» То же касается и осетрины. Когда можно будет отлавливать её в наших реках и морях, когда на прилавках эта рыба будет положенной свежести – словом, когда вы сумеете раздобыть хорошую осетрину, просто добавьте к ней щепотку соли, угли и надлежащим образом её пожарьте. В местах, где традиционно готовят такой шашлык, к нему обязательно подают гранатовый соус наршараб (гранатовый сок выпаривают до густого состояния). Сейчас его продают во всех магазинах, но по цене понятно, что это подделка. Подлинный наршараб должен стоить столько же, сколько коньяк. Несколько его чайных ложек сделают шашлык из осетрины незабываемым. [13]13
Я обычно осторожен со специями, если речь идёт о хороших продуктах. Осетрину я отношу к продуктам, требующим бережного отношения.
Форель же бывает разная: фермерская, дико выловленная. Её я не пускал бы на шашлык, а приготовил бы под шафранным соусом.
Если вы хотите приготовить форель или стерлядь, обильно используя специи, то поступайте так, как это принято в странах, где специи широко применимы, например, в Индии, Таиланде и других. Готовьте по их методикам, и вас ждёт только успех! Если вы вымочите стерлядь в кефире или приправите её специями, совершенно для неё не подходящими, получится невкусно.
[Закрыть]
Овощи в сальнике
Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и тому подобное – такие варианты общеизвестны, да и мы уже подробно говорили об этом.
А вот есть ли что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.
Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль (это самое трудное). Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зиру-прочие специи завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами...
Только не вздумайте мне здесь кричать «жирно»! Весь жир тает и капает в угли, в овощах его ровно столько, сколько надо, а плёночка остаётся совсем тоненькой.
Только не обольщайтесь кажущейся простотой этого шашлыка. На самом деле, нанизать на шпажки эти конструкции – дело хлопотное. Но если направлять энергию в нужное русло, то хлопоты оправдываются – вот и такой шашлык оказывается неожиданно вкусным. Так что смотрите, как бы мясной шашлык не остался без внимания при таком-то великолепии рядом!
Фаршированные овощи
Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Зато в полый перец – разрезанный пополам или целый – можно затолкать довольно много фарша. А фарш лучше бы приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Стебель порея тоже можно начинить, аккуратно сняв наружные слои. А ещё молодые баклажаны... Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, и потом уже ничего не вытекало из овощей, когда растает жир. А уж потом можно и с боков. {12}
Скажу вам по секрету: это супер, это очень вкусно. Просто большая удача – такой шашлык.
Баклажан-шашлык
Для приготовления такого шашлыка фаршу ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.
1
Посмотрите, до какой гладкости вымешивает фарш обыкновенная насадка кухонного комбайна, предназначенная для тугого теста. Присолите баклажаны. Из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом протыкайте их шампурами.
2
Правда, не стоило мне делать биточки такими крупными, правильнее, чтоб они были меньшего диаметра, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, текла бы, как шоколад.
Но так, как у меня вышло, – тоже очень хорошо.
Анчоус-стейк
Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо.
Также вам понадобится лук-порей. Снимите с него несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.
Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго потомите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. После добавьте туда несколько оборванных со стебля «иголок» розмарина, чеснок и филе шести анчоусов. Когда лук пожарится докрасна, переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю поверхность стейка и, свернув мясо, перевяжите бланшированными листьями лука-порея, чтобы его было удобно жарить на решётке.
Подавайте с маринованными артишоками (теперь нетрудно найти замечательные итальянские, в литровых узких банках) и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да и вытопить из сала ненужный жир. Аппетитные выжарки по краям этого стейка особенно хороши.
