Текст книги "Мангал"
Автор книги: Сталик Ханкишиев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]
Что же такое есть шашлык?
В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.
Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.
Контактный способ
Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.
Конвекционный способ
Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух, сделав круг по всей духовке, вновь возвращается к спирали, и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом, опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.
Индукционный способ
Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка – вы её наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, – никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.
Инфракрасное излучение
Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла – это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.
Выводы
Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.
Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом – посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык – вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!
Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!
Давайте сначала поговорим об основах.
Шашлык из бараньей корейки
Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!
Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.
Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим! {2}
Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира, и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.
А зомбированным потребителям и в голову не придёт, что жир-то этот, покрывающий мясо, можно и не есть! Вернее, его можно съесть ровно столько, сколько захочется. И даже отдирать жир от мяса перед жаркой, обнажая мясо для пересыхания и лишая мангал источника сладкого дыма – не надо!
А вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку – это настроение. Отличное настроение.
Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забывайте – именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте – этого времени достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.
Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом – вот идеальный аккомпанемент к такой еде!
Слушайте меня, о убеждённые стражи организмов от холестерина! Только посмотрите, как нам весело после такой еды от того, что вы на нас, сытых, злитесь!
Да ладно, не злитесь! Мы добрые, гостеприимные. Держите кусочек, не обляпайтесь. Вот этот жир ножичком или пальчиками раз – и отвели в сторону. И ешьте на здоровье! А там, ниже, на рёбрышках, самое вкусное место. Понятно, да? Дошло теперь? То-то же! Будете знать.
1
Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника, да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки – их называют бараньей котлетой. Толщина их должна составлять примерно 1,5 сантиметра. Толще? Значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше – жарить там совершенно нечего. Если же кусочки правильных размеров, то как приготовить из них шашлык? В проволочной сетке? Неправильно. Удобно, но неправильно.
Смотрите, кусочки корейки надо нанизывать на шампур намеренно мимо центра тяжести. Ничего страшного, когда мы хотим поджарить мясо с боков, то можно взять ещё один тоненький шампур и просто подложить его под рёбрышко (см. фотографию ниже). Всё! Жарится как мы и хотели.
2
Но пусть рёбрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе – шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если всё сделано правильно.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански
Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык из предыдущего рецепта вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»
Знаете что? Бороться с чужими привычками дело ещё более безнадёжное, нежели бороться со своими собственными, да ещё и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.
Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные шпажки. Пока никаких специй на мясо, я вас умоляю!
Тем более что для специй у нас есть... уксус. Да, специи можно положить в масло и через некоторое время масло приобретёт вкус и запах этих специй, а можно настоять на специях уксус. На каких? Ну, вот, скажем, в Узбекистане в шашлычных на столах очень часто стоит уксус, настоянный на веточке укропа, остром перчике, кориандре и даже лавровом листе. И очень многие посетители охотно сдабривают уже готовый шашлык, лук и зелень уксусом. Вот так давайте и поступим, а можно добавить ещё и немного перца горошком, и даже один-два бутончика гвоздики. Только у меня вопрос: вы какой уксус хотели бы использовать для этого? Надеюсь, не разведённую эссенцию? Берите только тот уксус, в который вы готовы обмакнуть кусочек хлеба и съесть. [6]6
Уксус, предназначенный для сдабривания шашлыка, хорошо бы подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию – несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра, чёрного перца горошком и дайте настояться в тёмном, прохладном месте.
Если уксус невкусен, или это обычная эссенция, то это совсем не то, что способно украсить шашлык! А если уксус вкусен чрезвычайно и продаётся по цене хорошего коньяка, то стоит ли его «улучшать» специями? Может, взять как есть?
Готовя иллюстрации к данному рецепту я использовал малиновый уксус. Во-первых, фруктово-ягодный привкус не вредит баранине, а во-вторых, это ровно такой уксус, который не стыдно есть и нет опасности испортить его специями.
[Закрыть]
1
Нанизывайте на каждую палочку по пять-шесть кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по пять-шесть штук, и раскладывайте на мангале – потом так же, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Пусть уксус и кисточка будут рядом.
2
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним, на расстоянии двух-трёх сантиметров и недолго – может, две-две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона лишь слегка подрумянится, переворачивайте её и смачивайте уксусом при помощи кисти. Переворачивайте часто и каждый раз смачивайте мясо уксусом.
3
Наверняка некоторые читатели вспомнят про бутылку с дырками в пробке, из которой поливают мясо и угли шашлычники в Узбекистане. Так вот – не угли, а именно мясо они поливают! Угли-то зачем? Угли должны гореть, но без пламени. Как быть, если угли воспламенились, вы уже знаете. Но если поливать из бутылки, то часть уксуса неизбежно попадёт на угли, а кисточкой получается гораздо аккуратнее! Имейте в виду.
4
Подавать этот шашлык надо так: раскрыть половину подогретой узбекской лепёшки в виде кармашка (или питу, или просто взять лаваш, который греть не надо), вложить в неё тонко порезанный лук с зеленью, спрыснуть зелень уксусом, уложить поверх веер с шашлыком и вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, – получится этакий «бутерброд». А вы думали, что шашлык это только то, что с долгими тостами и непременным застольем? Нет, шашлык – это ещё и замечательный фастфуд!
Шашлык из говяжьей вырезки
Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, {3} порежьте её трёхсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть. Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр – больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за полчаса до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его, насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.
Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце для равновесия – снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало – буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете всё правильно – именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними – четыре-пять сантиметров. Жарьте шашлык из вырезки от восьми до двенадцати минут. Но имейте в виду, что наиболее мягким шашлык получится, если мясо внутри останется розовым и с него будет течь прозрачный мясной сок. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом, или с большим количеством зелени.
Ряд мяса – 15–20 сантиметров длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо.
Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если всё сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы ещё только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнёт распадаться под собственным весом.
Шашлык из печени
Бывают такие вещи, про которые что ни скажи – всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. Всё проще простого, нужна только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её внешний вид – абсолютно взаимосвязанные вещи? Красивая – значит, здоровая. Здоровая – значит, вкусная.
Наиболее вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или... лучше даже взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем» – оно не тает так быстро, имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, если его правильно пожарить.
Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! Остальное – от лукавого.
Угли лучше бы не первые – с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса.
Нарезаем печень кубиками по полтора-два сантиметра, а сало – по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем по схеме «ОХОХО». Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае, если сильно попросят, можно посыпать красным молотым перцем, но это ближе к концу жарки. А так – не надо! [7]7
Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой печень ещё сильнее пересохнет.
[Закрыть]
Да! Пока солим только с одной стороны, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. И сразу переворачиваем.
С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени восемь минут, переворачивается каждые две минуты. [8]8
Подаётся непременно горячим, с тонко нарезанным луком, который спрыскивается настоянным уксусом и посыпается красным жгучим перцем или сумахом. Вообще же с печенью отлично сочетается соус из помидоров, кинзы и чёрного перца. Его можно подать и к шашлыку. Хотя даже это – лишнее!
[Закрыть]
Что здесь самое главное? Чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру – и на мангал!
Очень вкусным и роскошно-нежным шашлык из печени получается, если его готовить в сальнике. [9]9
Сальник – жировая сетка, которая накрывает собой внутренности барана и других животных. Часто она не лежит на прилавке, но мясники знают, что это такое и с удовольствием продадут вам этот продукт за умеренные деньги.
Не стоит думать, что печень в сальнике получится жирнее обычного. Наоборот! Жир вытапливается из сальника, сам он всё плотнее обтягивает печень, не позволяя сокам вытекать из неё.
Если печень перед жаркой обсыпать мелко рубленой кинзой, чёрным перцем и солью, то получится очень вкусно!
А сальник... ну, что сальник? Его можно снять и не есть, если не хотите.
[Закрыть]
Гриль-салат
Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
– А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, всё нормально? Тогда зачем же соус?
– А мы привыкли.
Спорить с чужими привычками – гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют «бакинские», дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки, и пробуждают аппетит.
Говорят, ещё баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!
Бывают перцы-чили совсем неострые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.
Болгарские перцы разноцветные тоже хороши и лук-порей, запечённый на гриле, – идеальная закуска к белому сухому вину.
Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!
Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печёных овощей, где всё перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.
Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно – здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!
Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.
Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.
Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да ещё к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.
В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок, и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?
И вот почти всё хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает, и всё тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!
Наршараб – упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору ещё моркови добавляй. И привкус такой тяжёлый, основательный появился. Нет, не то!
Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из неё брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но ещё и запах самого лимона!
Первыми кладите на решётку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры – последними. Всё в кастрюлю, под крышку – пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять, постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец – жгучие-то перцы сразу все не бухайте – и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.
2. Уста [10]10
Уста – мастер, специалист.
[Закрыть]
Мангал-гастролёр
Нужда в хорошем мангале для приготовления шашлыка и абсолютная невозможность приобрести достойный инструмент в магазинах Москвы подвигли меня на то, чтобы сделать заказ знакомому мастеру, а потом, не стесняясь, изо дня в день теребить его вопросами о том, когда же, когда, наконец, всё будет готово.
Вот он – посмотрите. Ничего лишнего, только необходимое. Как я уже говорил, это мангал не простой, а двухслойный. Внутри корпуса из нержавейки корыто для угля. Вот и весь секрет. Даже такое простое устройство позволяет не терять тепло попусту. Остальное вы знаете: длина мангала примерно шестьдесят сантиметров, и её вполне достаточно для того, чтобы жарить одновременно десять палочек шашлыка. Ширина – тридцать-сорок сантиметров, глубина регулируется простой перестановкой поддона на подвесе, «поддувала для тяги» есть, и его хорошо использовать, когда уголь разгорается, а уж когда я жарю шашлык, то полностью перекрываю поддув, ведь у меня под рукой есть опахало, которое решает все вопросы. Откидная полка ох как уместна! Вдруг уголь вспыхнет, куда переставить шашлык на время? А где держать минимальный набор инструментов? Вот – всё под рукой и не занимает лишнего места. Во время перевозки эта откидная полка играет роль крышки. Ножки тоже складываются и весь этот мангал занимает всего лишь часть багажника небольшой машины. Надо ли говорить, что такой простой мангал проявляет все свои возможности лишь в присутствии мастера, а для человека неискушённого готовка даже на этом устройстве таит многочисленные сюрпризы? Однако конструктор предусмотрел, кажется, всё для того, чтобы шашлык получился и у новичка.
Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую присоединить их к вращающему блоку. Что это даёт? Неужто трудно перевернуть шашлык, когда это необходимо?
Дело здесь вот в чём. Во время жарки из мяса вытапливаются сок и жир. При готовке на простом мангале капли падают в угли. Но если шампур постоянно вращается, то соки просто не успевают скопиться в одном месте, они как бы текут по поверхности мяса, смачивая её и не давая пересохнуть.
Нужны «аромат дымка» и поджаристая корочка? Останавливаем вращение и переворачиваем, когда следует. Хотим равномерно пропечь мясо и оставить его сочным? Включаем вращение и получаем необходимый результат.
Но и это ещё не всё! Шашлык на таком мангале можно готовить и под крышкой. Нержавеющая сталь отражает тепло обратно на шашлык, увеличивая КПД сгорающего угля. Крышка предохраняет поверхность шашлыка от ветра и холода, что позволяет сократить время приготовления, и мясо благодаря этому остаётся более сочным.
Вращающиеся шампуры, с которых никогда ничего не капает, и закрытая крышка – такие ухищрения не дают углям вспыхивать под готовящимся шашлыком, так что ничего не обгорит и не пересохнет даже у начинающего мангальщика.
Кстати, вместо шампуров на мангал устанавливается входящая в комплект наборная решётка. Стейки, рыба – чего ещё душа изволит? Всё получится отменно, тем более что высота корыта с углём меняется, да и поддув воздуха под колосник регулируется при помощи очень простой заслонки.
Вмонтированный в крышку термометр позволяет с достаточно высокой точностью контролировать процесс. В общем, не представляю, как можно умудриться испортить шашлык на таком мангале!
