Текст книги "Коптильня. 1000 чудо-рецептов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Колбаса баранья с перловой кашей и говяжьим легким
Ингредиенты
2,5 кг постной баранины, 400 г перловой каши, 1 кг говяжьего легкого, 1,5 кг свиного сала, 10 г сушеной зелени петрушки, 9 г молотого белого перца, 100 г репчатого лука, соль.
Способ приготовления
Легкое вымачивать в течение 6 часов, периодически меняя воду, затем отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм вместе с бараниной, перловой кашей и свиным салом.
В полученную массу добавить зелень, перец и соль и тщательно перемешать.
Фаршем аккуратно наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего отварить с добавлением репчатого лука, разрезанного пополам.
Колбаса баранья с мясом курицы и сушеной зеленью
Ингредиенты
800 г постой баранины, 500 г мяса курицы, 120 г куриной кожи, 200 г свиного шпика, 5 г сушеной зелени петрушки, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеного базилика, 150 мл белого вина, соль.
Способ приготовления
Баранину дважды пропустить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками.
Куриную кожу и шпик мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, выложить в глубокую емкость, посыпать солью, полить вином и оставить в холоде на 4 часа.
Фарш соединить с зеленью, наполнить оболочку и запекать колбасу в духовке при температуре 200 °C в течение 30 минут.
Колбаса баранья с куркумой и чесноком
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 2 кг полужирной свинины, 600 г свиного жира, 4 зубчика чеснока, 12 г сахара, куркума, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать маленькими кусочками, выложить в емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 2 суток. Жир пропустить через мясорубку, чеснок – через чеснокодавилку.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, соль и куркуму и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить горячим дымом и запечь в духовке.
Колбаса баранья с говядиной и тимьяном
Ингредиенты
2 кг постной баранины, 2 кг постной говядины, 1 кг свиного шпика, 8 г тимьяна, 8 г сахара, 3 г мускатного ореха, 50 г крахмала, соль.
Способ приготовления
Говядину нарезать небольшими кусочками, баранину пропустить через мясорубку. Мясо соединить с охлажденным, мелко нарубленным шпиком, добавить тимьян, сахар, мускатный орех, крахмал и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30–35 минут и запечь в духовке.
Колбаса баранья с говядиной и чесноком
Ингредиенты
600 г баранины, 400 г говядины, 4 зубчика чеснока, 10 г белого молотого перца, 10 г молотого мускатного ореха, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку. Чеснок измельчить и обжарить на сковороде в масле.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, мускатный орех и соль и перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и приготовить их на гриле.
Колбаса баранья с телячьей вырезкой и луком
Ингредиенты
3,5 кг постной баранины, 2 кг телячьей вырезки, 1 кг телячьей печени, 2 кг свиного жира, 100 г репчатого лука, 7 г кардамона, 30 мл растительного масла, 8 г толченых семян тмина, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Баранину и вырезку варить до полуготовности и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Охлажденный жир измельчить, печень протереть сквозь сито. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на сковороде в растительном масле с кардамоном и черным молотым перцем.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить белый перец, семена тмина и соль и тщательно перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего подвергнуть холодному копчению.
Колбаса баранья с куриными сердцами и куриной печенью
Ингредиенты
4 кг баранины, 2 кг куриных сердец, 800 г куриной печени, 1,6 кг измельченного соленого свиного шпика, 8 г сушеной зелени петрушки, 8 г сушеной зелени укропа, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Сердца отварить с добавлением зелени укропа, печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с мелко нарубленной бараниной и шпиком и тщательно перемешать.
В полученный фарш добавить зелень петрушки, белый перец и соль и вымешивать 5–7 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, затем коптить горячим дымом 1,5–2 часа и варить 1 час, после чего охладить.
Колбаса баранья с разными видами мяса
Ингредиенты
5 кг постной баранины, 1 кг постной телятины, 500 г говядины, 500 г конины, 1 кг полужирной свинины, 2 кг свиного сала, 10 г сушеного базилика, 5 г белого молотого перца, 5 г черного молотого перца, 50 мл коньяка, крупа манная, соль.
Способ приготовления
Баранину, телятину, говядину, конину и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, свинину мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, манную крупу, коньяк, белый и черный перец и базилик и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом или отварить.
Колбаса баранья с мясом кролика и хмели-сунели
Ингредиенты
2,5 кг баранины, 1 кг мяса кролика, 1,6 кг свиного жира, 8 г хмели-сунели, 200 мл ледяной воды, соль.
Способ приготовления
Баранину и мясо кролика мелко нарубить, жир пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. В полученную массу добавить хмели-сунели, воду и соль и вымешивать 2 минуты.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80–90 °C в течение 30 минут.
Колбаса баранья с печенью индейки и шафраном
Ингредиенты
2,5 кг полужирной баранины, 1,8 кг печени индейки, 800 г свиной грудинки, 8 г шафрана, 1 яйцо, 4 г молотого белого перца, 8 г сахара, соль.
Способ приготовления
Баранину и грудинку пропустить через мясорубку, печень индейки протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить с яйцом, добавить шафран, белый перец, сахар и соль и перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья со свиной печенью и луком-пореем
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг свиной печени, 1,5 кг свиного шпика, 20 г сушеного лука-порея, 500 мл мясного бульона, 12 г специй для баранины, 7 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Баранину залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 30 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера, шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей, специи, черный перец и соль, ввести бульон и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья с ливером
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 500 г бараньего сердца, 200 г бараньей печени, 600 г курдючного сала, 1 головка чеснока, 6 г лаврового листа, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 6 часов. Сердце промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости с добавлением лаврового листа.
Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе с подготовленными ингредиентами и салом, добавить тертый чеснок, черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить горячим дымом.
Колбаса конская «Сладкая»
Ингредиенты
800 г постной конины, 500 г постной говядины, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г кардамона, 3 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Полученную массу соединить с яйцом и хорошо взбить с помощью блендера, затем добавить сахар, мускатный орех, кардамон, корицу и соль и тщательно перемешать. Фарш выложить на пергамент, сформовав толстый батон колбасы, завернуть его, закрыть края, обернуть несколькими слоями пищевой пленки и приготовить на пару.
Колбаса баранья со свиным сердцем и зирой
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,8 кг свиного сала, 2 кг свиного сердца, 10 г молотой зиры, 10 г белого молотого перца, 30 мл белого сухого вина, 6 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Свиное сердце отварить с добавлением лаврового листа и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало измельчить отдельно.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белое вино, белый перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья со свиным желудком
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 1 кг свиного желудка, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного майорана, 30 мл рома, 6 г сахара, соль.
Способ приготовления
Желудок вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем очистить, варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 6 часов.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, ром, сахар, соль и измельченный чеснок и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу варить при температуре 80–90 °C в течение 30–40 минут, затем прокоптить горячим дымом и охладить.
Колбаса баранья со свиными языками
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг соленых свиных языков, 1,8 кг соленого свиного сала, 2 зубчика чеснока, 12 г сахара, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Баранину измельчить с помощью мясорубки, выложить в глубокую емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 6 часов.
Языки очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с салом. Чеснок мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего варить при температуре 80–90 °C в течение 1 часа.
Колбаса баранья со свиными ушами
Ингредиенты
2 кг полужирной баранины, 1 кг свиных ушей, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо измельчить, посолить и оставить в холоде на 4 часа. Свиные уши залить холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить с бараниной.
Лук пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с солью, белым и черным перцем, сахаром и тщательно все перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 30 минут и коптить холодным дымом 1 час.
Колбаса баранья со сладким перцем
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,5 кг свиного шпика, 800 г свиной печени, 200 г сладкого перца, 60 мл коньяка, 200 г пшеничного хлеба, 200 г воды, соль.
Способ приготовления
Охлажденный шпик мелко нарубить, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, печень протереть сквозь сито. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить очищенный и мелко нарезанный сладкий перец, коньяк, размоченный в воде хлеб и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Колбасу запекать в духовке в течение 30–35 минут.
Колбаса конская фаршированная
Ингредиенты
500 г постной конины, 200 г отварного говяжьего языка, 300 мл маложирных сливок, 2 яичных желтка, 3 г молотой зиры, 3 г молотого кайенского перца, 0,5 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Конину нарезать небольшими кусочками, соединить со сливками, яичными белками, зирой, кайенским перцем, чесноком и солью и взбить с помощью блендера. Язык очистить, измельчить, соединить с полученной массой и тщательно перемешать. Фарш выложить на лист пергамента, сформовав толстый батон, завернуть, а затем обернуть несколькими слоями пищевой пленки.
Колбасу варить при слабом кипении в течение 30–40 минут или готовить на пару 30 минут.
Колбаса баранья со сладким и кайенским перцем
Ингредиенты
2 кг жирной баранины, 450 г свиного шпика, 8 г сушеного сладкого перца, 4 г молотого кайенского перца, 3 г паприки, 3 г молотой корицы, 6 г орегано, 20 мл красного сухого вина, 20 мл ледяной воды, 10 г сахара, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо и шпик пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм.
В фарш добавить сладкий и кайенский перец, паприку, корицу, орегано, сахар и соль, ввести воду и вино и тщательно перемешать. Полученную массу поставить на холодную водяную баню и держать 15 минут, затем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25–30 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Готовое изделие коптить при температуре 82 °C до тех пор, пока оно не приобретет коричневый оттенок, после чего выдерживать в холоде 2–3 суток.
Колбаса конская «Свекольная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гречневой каши, 700 г свиного жира, 200 г свеклы, 150 г пшеничного хлеба, 170 мл воды, перец белый и черный молотый, соль.
Способ приготовления
Конину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, перемешать и охладить. Свеклу отварить и натереть на мелкой терке. Хлеб залить теплой водой и оставить до набухания.
Фарш, свеклу и размоченный хлеб соединить с мясной массой, добавить черный и белый перец и соль и вымешивать в течение 2–3 минут.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом, отварить или запечь в духовке.
Колбаса конская «Морковная»
Ингредиенты
2 кг постной конины, 300 г гороховых хлопьев, 100 г моркови, 600 мл воды, 5 зубчиков чеснока, 5 г кориандра, 6 г молотого белого перца, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Хлопья высыпать в кипящую воду и варить 15 минут. Полученную массу выложить в чашу блендера, добавить тертую морковь, чеснок, кориандр, белый перец, масло и соль и взбить.
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с овощной массой и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и запечь колбасу в духовке.
Колбаса конская «Печеночная»
Ингредиенты
4 кг постной конины, 2 кг говяжьей печени, 300 мл свиной крови, 1 кг свиного шпика, 10 г сушеной зелени укропа, 5 г молотых семян тмина, 10 г толченого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Конину варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень обдать кипятком и протереть сквозь сито. Кровь подогреть до температуры 70 °C.
Подготовленные ингредиенты соединить с мелко нарубленным шпиком, добавить зелень укропа, семена тмина, зеленый перец и соль и перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80 °C в течение 45–50 минут.
Колбаса конская с зирой и чесноком
Ингредиенты
4 зубчика чеснока, 5–10 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясо нарезать полосками шириной 2 см и длиной 10 см, пересыпать солью, перцем, зирой и измельченным чесноком и оставить в холоде на 1,5–2 суток.
Мясом наполнить оболочку и оставить готовое изделие в холодном помещении на 1 сутки.
Колбаса конская с паприкой
Ингредиенты
1,5 кг постной конины, 750 г конского сала, 5 г паприки, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Сало мелко нарубить, мясо пропустить через мясорубку. Подготовленные ингредиенты пересыпать солью, паприкой и белым перцем и оставить в холоде на 1 сутки. Фаршем наполнить оболочку и поместить колбасу в холод на 1 сутки.
Продукт обработать методом холодного копчения или отварить.
Колбаса конская с горчицей
Ингредиенты
1,5 кг постной конины, 1 кг постной телятины, 600 г свиного сала, 5 г сухой горчицы, 15 мл воды, 10 г сахара, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо варить до полуготовности и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Сало охладить и нарезать маленькими кусочками. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить разведенную водой горчицу, сахар, мускатный орех, перец и соль и перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса конская с кровью
Ингредиенты
3 кг постной конины, 1 л свиной крови, 1 кг свиного сала, 500 г свиной кожи, 3 г молотой гвоздики, 7 г молотого белого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, сало измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить отварную, мелко нарубленную кожу, гвоздику, белый перец и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса конская с кайенским перцем
Ингредиенты
1,3 кг постной конины, 650 г конского сала, 10 г семян тмина, перец кайенский, соль.
Способ приготовления
Мясо и сало мелко нарубить, выложить в глубокую емкость в несколько слоев, пересыпая каждый слой солью, семенами тмина и кайенским перцем, и оставить в холоде на 1,5 суток. Фаршем наполнить оболочку и выдерживать колбасу в холоде 1 сутки, после чего отварить.
Колбаса конская с кориандром и перцем
Ингредиенты
9 кг жирной конины, 3 зубчика чеснока, 20 г сахара, 15 г молотого черного перца, 15 г молотого зеленого перца, 10 г кориандра, соль.
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Жирные участки предварительно срезать и мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, сахар, кориандр, черный и зеленый перец, тщательно перемешать и оставить в холоде на 2–3 суток.
В фарш добавить тертый чеснок, наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 сутки, затем коптить при температуре 35–50 °C 12–18 часов и варить при температуре 80–82 °C до тех пор, пока температуре в центре батона не достигнет 70–72 °C. Готовый продукт сушить при 12 °C 2–3 суток.
Колбаса конская с мясом свиных голов
Ингредиенты
1,8 кг мяса свиных голов, 2 кг жирной свиной грудинки, 6 г зиры, 30 г молотого миндаля, 30 мл растительного масла, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов и конину отварить в отдельных емкостях и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Охлажденную грудинку измельчить с помощью блендера.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, миндаль, черный перец и соль и вымешивать 2–3 минуты.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего обжарить на сковороде в масле со всех сторон.
Колбаса конская с горохом и специями
Ингредиенты
3 кг полужирной конины, 300 г гороха, 800 мл воды, 10 г специй для конины, 30 мл коньяка, соль.
Способ приготовления
Горох залить водой и вымачивать в течение 12 часов и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку вместе с мясом.
В полученную массу добавить специи, коньяк и соль и тщательно перемешать.
Фаршем аккуратно наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего коптить горячим дымом 3–4 часа.
Колбаса конская с кукурузными хлопьями
Ингредиенты
1 кг конины, 100 г кукурузных хлопьев, 200–250 мл воды, 5 г сушеной зелени укропа, 5 г сушеной зелени петрушки, 20–30 мл масла виноградных косточек, 1 яйцо, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Мясо варить до полуготовности и дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм.
Хлопья отварить, соединить с яйцом, добавить зелень петрушки и укропа, масло виноградных косточек и белый перец и взбить с помощью блендера. Полученную массу соединить с фаршем, посолить и тщательно перемешать. Наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, выложить их в горячую воду и оставить на 30–40 минут, затем обсушить и запекать в духовке при температуре 200 °C 25–30 минут.
