Текст книги "Кулинария СССР. Лучшие блюда"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Свиные биточки

Ингредиенты

500 г свинины (корейка или окорок), 40 г жира, 60 г сала (шпика), 120 г репчатого лука, 5 г чеснока (растертого), 100 мл бульона, 200 г ржаного хлеба, 15 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Свинину промыть, нарезать широкими порционными ломтями, сделать из них битки. Посыпать их солью, перцем и слегка обжарить в жире (использовать ³/₄). На дно сотейника положить нарезанное ломтиками сало (шпик), на него обжаренные битки. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся жире, выложить поверх битков. Залить все бульоном, тушить до готовности, затем заправить растертым чесноком. Ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить битки с луком и салом на гренки и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа и петрушки. На гарнир к этому блюду можно подать тушеный картофель и свежие или соленые огурцы.

Шпуидра (свиная грудинка, отваренная в свекольном квасе)

Ингредиенты

500 г свинины (грудинка), 60 г репчатого лука, 150 г свеклы, 20 г пшеничной муки, 30 г жира, перец, соль.

Для кваса: 1 кг свеклы

Способ приготовления

Приготовить свекольный квас. Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками, выложить в бочонок. Залить холодной водой (1 л) и выдержать 2 недели при температуре 2–4 °C, затем процедить.

Свиную грудинку промыть, обжарить в жире. Затем добавить к мясу очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, ввести муку.

В конце положить очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу.

После этого обжаренную грудинку мелко нарезать, выложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности.

Сиченики (биточки из мяса и яиц)

Ингредиенты

300 г говядины (мякоть), 2 яйца, 60 г репчатого лука, 20 г панировочных сухарей, 50 г жира, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, измельчить, соединить с 1 яйцом и репчатым луком, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в жире. Массу приправить солью и перцем, хорошо вымесить, сформовать в виде биточков. Смочить биточки в оставшемся взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на оставшемся жире до готовности.

Жаркое по-крымски

Ингредиенты

300 г баранины (грудинка), 100 г яблок, 40 г репчатого лука, 10 г томатной пасты, 40 г топленого сливочного масла, 600 г картофеля, 40 г изюма, 10 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 10 мл красного портвейна, перец, соль.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо.

Способ приготовления Сметану смешать с томат-пастой, ввести просеянную через сито муку, полученный соус тщательно взбить. Баранью грудинку промыть, разрубить на куски, обжарить в масле (использовать 10 г), залить сметанно-томатным соусом, посолить и поперчить по вкусу, тушить 8-10 минут. Картофель и лук очистить, вымыть, нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками.

Положить в глиняные горшочки дольки яблок, кусочки мяса и обжаренный картофель, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить промытый изюм и влить портвейн. Из муки, яйца и 20 мл воды замесить тесто. Накрыть горшочки крышкой, замазать щели тестом и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф на 8-10 минут.

Подавать к столу в тех же горшочках, в которых блюдо готовилось, удалив тесто.

Крученики волынские (говядина, фаршированная капустой)

Ингредиенты

500 г говядины (боковая и наружная часть задней ноги), 400 г белокочанной капусты, 20 г жира, 150 мл бульона, 15 г пшеничной муки, 30 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 2 г сахара, 6 мл столового уксуса, 60 г сала (шпика), перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и поперчить. Капусту вымыть, нашинковать и припустить вместе с очищенным, промытым и мелко нарезанным репчатым луком в небольшом количестве воды до готовности, посолить. Добавить уксус и томатной пасты, посыпать сахаром. Затем выложить на куски мяса тушеную капусту с луком, завернуть, перевязать кулинарной нитью, запанировать в муке и обжарить в жире. После этого выложить крученики в сотейник, покрыть нарезанным тонкими ломтями салом, залить бульоном и тушить до готовности.

Подавать к столу вместе с ломтиками сала, полив соком, образовавшимся при тушении.

Для приготовления этого блюда вместо говядины можно взять свинину. В фарш можно добавить вместо капусты соленые огурцы и толченые сухари.

Толченики (жареные мясные шарики)

Ингредиенты

300 г телятины или говядины (мякоть), 40 г пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления

Телятину или говядину промыть и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец и 20 мл растительного масла. Массу тщательно перемешать, сформовать из нее шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и пассеровать в оставшемся масле.

Перед подачей к столу выложить на толченики жареный лук и полить маслом, оставшимся после жаренья. Можно так же делать толченики из рыбного фарша.

Галушки с мясным фаршем

Ингредиенты

300 г телятины (мякоть) 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 60 г булки (тертой), 6 г зелени петрушки и укропа, 200 мл соуса (сметанного, красного), перец, соль.

Способ приготовления Телятину промыть, мелко нарубить. Зелень петрушки и укропа вымыть, измельчить. Сливочное масло размять, добавить яйцо, тертую булку, рубленую телятину, соль, перец и зелень петрушки. Полученную массу тщательно вымесить, сформовать из нее галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке. Подавать к столу в горячем виде, полив соусом.

Голубцы с мясом и кашей

Ингредиенты

300 г мяса (любого, мякоть), 500 г белокочанной капусты, 30 г рисовой или пшенной каши (рассыпчатой), 30 г репчатого лука, 15 г жира, 12 г зелени петрушки и укропа, 20 г сала (шпика), 6 г чеснока (толченого), 150 мл сметанно-томатного соуса, 2 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления Белокочанную капусту вымыть, удалить кочерыжку, отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, разобрать на листья, черешки отбить.

Приготовить фарш. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире. Мясо промыть, пропустить через мясорубку, добавить рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, лук, перец, чеснок, измельченное сало (шпик) и тщательно перемешать.

Фарш выложить на подготовленные листья капусты и свернуть конвертом, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы выложить на противень, залить сметано-томатным соусом, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Куриные котлеты, фаршированные сливочным маслом

Ингредиенты

400 г куриного филе, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г пшеничных сухарей, 30 г жира (для жарения), 700 г картофеля, 50 г топленого масла, 100 г зеленого горошка (консервированного), перец, соль.

Способ приготовления

Куриное филе промыть и слегка отбить, фаршировать кусочком сливочного масла, придавая изделию форму груши, посолить и поперчить. Затем смочить куриную котлету во взбитом яйце, запанировать в сухарях. Повторить эту операцию дважды, затем жарить котлету в горячем жире до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу выложить на тарелки картофель, рядом куриную котлету, полить все топленым маслом, оформить консервированным зеленым горошком.

Можно подавать котлеты на гренках из белого хлеба, а в качестве гарнира вместо картофеля использовать жареные белые грибы. Можно также делать котлеты из рыбного фарша.

Печень, запеченная с чесноком и салом

Ингредиенты

300 г свиной печени (вареной), 60 г свиного сала, 10 г чеснока (толченого), 20 г жира, 20 г панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления

Вареную печень нарезать длинными тонкими кусками и выложить на сковороду, смазанную жиром, посолить и поперчить. Затем заправить чесноком, растертым с измельченным свиным салом, посыпать сухарями. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

Свиная колбаса со шпиком

Ингредиенты

300 г свинины (мякоть), 25 г тонких кишок, 6 г чеснока (толченого), 200 г репчатого лука, 100 г сала (топленого), 3 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину промыть, жарить на сале (использовать 30 г). Затем нарезать мясо кубиками средней величины, добавить молотый черный перец, чеснок, соль и 30 г сала. Массу перемешать, начинить ею подготовленные кишки и оставить на 5–6 часов в холодном месте. Подготовленную колбасу обжарить в оставшемся сале вместе с репчатым луком, предварительно вымытым, очищенным и нарезанным полукольцами.

Во время жаренья нужно сделать в колбасках несколько проколов.

Заливной руает из свинины и говядины

Ингредиенты

100 г свинины (мякоть), 100 г говядины (мякоть), 10 г картофельного крахмала, 3 яйца, 15 г масла, 40 г моркови (вареной), 500 мл мясного бульона, 1 пакетик желатина, 5 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Свинину и говядину промыть, пропустить через мясорубку и соединить с картофельным крахмалом, солью, перцем и 30 мл воды.

Тщательно вымешанный фарш выложить ровным слоем на смоченную водой полотняную салфетку. 2 яйца взбить, приготовить омлет на масле, посолив его по вкусу. На середину мясного пласта положить омлет, мелко нарезанную вареную морковь (немного оставить для украшения), свернуть в виде рулета и туго завернуть в салфетку. Отварить рулет в мясном бульоне, затем остудить и снять с него салфетку. В охлажденный бульон всыпать желатин, через 30 минут поставить кастрюлю на слабый огонь и нагревать бульон до растворения желатина, не кипятя, затем процедить. 1 яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать кружками.

Украсить рулет кружками моркови и яйца, залить мясным желе, посыпать зеленью посыпать зеленью и поставить для застывания на холод.

Завиванец (судак, под соусом)

Ингредиенты

2 г горчицы (готовой), 2 г сахара, 20 г сметаны, 5 г белых грибов (маринованных), 5 г огурцов (соленых), 15 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночник и ребра.

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить, смешать с солью и молотым перцем, добавить вымытую и измельченную зелень петрушки и репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и нашинкованный. Этим фаршем начинить брюшную полость рыбы и перевязать кулинарной нитью. В 1 л кипящей воды добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, затем опустить рыбу и сварить до готовности.

Приготовить соус. Для этого яйцо сварить вкрутую, очистить, желток растереть. Затем добавить небольшими порциями растительное масло, уксус, горчицу, сахар и соль. Полученную смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, нашинкованные маринованные грибы, сметану, вымытую и измельченную зелень укропа. Посолить соус по вкусу и тщательно перемешать. Перед подачей к столу фаршированную рыбу достать из бульона, снять с нее нить, рыбу разрезать на порции, немного охладить. Соус подать отдельно.

Тарань с медом

Ингредиенты

300 г тарани (вареной), 10 г пшеничной муки, 5 г орехов (толченых, жареных).

Способ приготовления

Вареную тарань нарезать порционными кусками, запанировать в муке. Выложить на смазанную жиром сковороду, полить медом, посыпать орехами и довести до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу.

Меживо (тушеные баклажаны с луком и помидорами)

Ингредиенты

300 г баклажанов, 300 мл растительного масла, 120 г помидоров, 20 г репчатого лука, 6 мл столового уксуса, 10 г сахара, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, нарезать кружками, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 10–15 минут. Затем слить образовавшийся сок, кружки баклажанов слегка отжать, обжарить в масле (использовать 50 мл) до образования золотистой корочки. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле (использовать 30 мл) вместе с помидорами. Переложить баклажаны, лук и помидоры в кастрюлю, залить 100 мл воды, посолить, приправить специями по вкусу, тушить до готовности.

Подавать к столу в холодном виде в качестве закуски.

Салат из сыра, яиц и зелени с майонезом

Ингредиенты

150 г сычужного сыра, 4 яйца (сваренных вкрутую), 100 г майонеза, 10 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сычужный сыр натереть на крупной терке, соединить с очищенными и рублеными яйцами, заправить майонезом, посолить и приправить специями по вкусу. Посыпать салат измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Бурячинка (блюдо из черешков свеклы)

Ингредиенты

200 г свекольных черешков, 15 г теста (кислого), 15 г кукурузной муки, 25 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления

Свекольные черешки очистить от кожицы, вымыть, мелко нарезать, залить 100 мл воды, заквасить кислым тестом и оставить на 8-10 часов в теплом месте, а затем отварить до готовности.

Перед подачей к столу заправить соусом, приготовленным из сметаны и кукурузной муки с добавлением соли и перца.

Таратута (соленая свекла с огурцами, луком и хреном)

Ингредиенты

300 г свеклы, 100 г огурцы (соленые), 40 г репчатого лука, 20 г тертого хрена, 20 мл растительного масла, 300 мл огуречного рассола.

Способ приготовления

Свеклу очистить, вымыть, нарезать кружочками, залить 300 мл воды и отварить до готовности. Затем к свекле добавить нарезанные соленые огурцы, хрен, растительное масло и огуречный рассол. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и также добавить к свекле, все перемешать и выдержать в течение 24 часов в холодном месте. Перед подачей к столу откинуть овощи на дуршлаг, а затем переложить на тарелку. При желании можно заправить соленую свеклу с овощами растительным маслом.

Кнедли со сливами

Ингредиенты

400 г картофеля, 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г слив (без косточек), 10 г сахара, 20 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, сок отжать и использовать для приготовления крахмала, а массу перемешать с пшеничной мукой и яйцом. Затем посолить и замесить крутое тесто, как для вареников. Разделать его на лепешки, в середину каждой положить по сливе с сахаром, затем сформовать шарики. Вскипятить воду, добавить в нее специи. По одному опускать кнедли в кипяток, варить до готовности. Затем вынуть кнедли с помощью шумовки и выложить в глубокое блюдо.

Перед подачей к столу полить растопленным сливочным маслом.

Пампушки (булочки с чесночным соусом)

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 25 г сахара, 12 г дрожжей, 25 мл растительного масла (для теста), 10 г чеснока (толченого), 100 мл растительного масла (для соуса), соль.

Способ приготовления

Дрожжи, сахар, соль и муку (¼ нормы) развести в 100 мл теплой воды и замесить тесто. Дать ему подойти, затем добавить остатки муки и растительное масло, тщательно вымесить и снова оставить для расстойки.

Сформовать из теста булочки весом по 25 г, выложить их в форму, дать немного постоять, затем выпекать в духовом шкафу до готовности. Чеснок растереть с солью, развести растительным маслом, добавить немного кипяченой воды.

Подать пампушки к столу, полив этим соусом.

Лежни картофельные

Ингредиенты

500 г картофеля, 300 г квашеной капусты, 4 яйца, 300 г репчатого лука, 100 г свиного сала, 10 мл растительного масла, 10 г толченых сухарей, 10 г пшеничной муки, 300 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Картофель очистить, вымыть, отварить и размять в пюре. Когда пюре немного остынет, вбить в него сырые яйца (1 оставить), посолить, приправить специями по вкусу и перемешать. Квашеную капусту слегка отжать, крупные куски измельчить, капусту потушить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в свином сале, нарезанном мелкими кубиками, затем смешать с тушеной квашеной капустой.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и сухарями, выложить на него половину картофельной массы, разровнять. На пласт картофеля ровным слоем выложить капусту, отжав излишек сока, образовавшегося при тушении. Покрыть капусту второй частью картофельного пюре. Прижать края пластов, смазать верх оставшимся яйцом, поставить в духовой шкаф и запекать до готовности. Подавать лежни к столу следует в горячем виде, разрезав на порции, полив сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вареники с мясом

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г пищевой соды, 150 г сливочного масла соль.

Для фарша: 800 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 5 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца, соды, соли и 200 мл воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 ½ мм. С помощью выемки или стакана вырезать кружки диаметром 5–7 см. Приготовить фарш. Говядину промыть, отварить целым куском до полуготовности, затем пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в масле, добавить в мясной фарш. Массу посолить, поперчить и тщательно перемешать. Начинить этим фаршем кружки из теста, защипнуть края. Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Вареники выложить в подсоленный кипяток, отварить до готовности.

Перед подачей к столу переложить изделия в глубокое блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

Из пресного теста таким же способом можно сделать вареники с вишней и подавать со сметаной.

Потапцы (гренки с помидорами и сыром)

Ингредиенты

200 г пшеничного хлеба, 250 г помидоров, 15 г сыра (любого, тертого), 20 г сливочного масла, 5 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Пшеничный хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле. Помидоры вымыть, нарезать кружками. Выложить на гренки кружочки помидоров, посыпать тертым сыром, а также вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать, пока не подрумянится сыр.

Штрудель с яблоками

Ингредиенты

300 г пшеничной муки, 1 желток, 12 г сахара, 15 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 3 г соли.

Для фарша: 800 г яблок 45 г сахара, 12 г панировочных сухарей, 2 г корицы.

Для смазывания и посыпки: 1 белок, 8 г сахарной пудры.

Способ приготовления

Из муки, 150 мл воды, яичного желтка, сахара, соли и 7 мл растительного масла замесить пресное тесто. Выдержать его под салфеткой 30–40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1–1 ½ см. Слегка смазать пласт оставшимся растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растягивать вручную во все стороны, пока не получится пласт толщиной 1 мм. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками. На подготовленный пласт теста, не доходя до края, выложить слой яблок, посыпать их сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свернуть тесто в виде рулета, начиная с края, где лежит фарш. Смазать штрудель яичным белком, проколоть в нескольких местах. Затем переложить рулет на противень, смазанный сливочным маслом, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Когда рулет немного остынет, посыпать его сахарной пудрой.

Кулеш

Ингредиенты

150 г пшенной крупы, 200 г сала (шпика), 700 г картофеля, 250 г репчатого лука, 25 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть и отварить в 500 мл кипящей подсоленной воды до готовности.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, добавить к пшенной каше, варить еще 25–30 минут.

Затем добавить сало (шпик), мелко нарезанное и обжаренное с очищенным, вымытым и мелкорубленым репчатым луком.

Варить все вместе 4–5 минут, посолив и приправив специями по вкусу.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Чир (клецки из кукурузной муки)

Ингредиенты

300 г кукурузной муки, 25 мл растительного или сливочного масла, сахар, соль.

Способ приготовления

Из кукурузной муки, 100 мл воды и соли замесить жидкое тесто. Сделать из него клецки, зачерпывая тесто с помощью чайной ложки и опуская в кипящую воду. Когда клецки всплывут на поверхность, варить их еще 2–3 минуты и достать шумовкой. Переложить чир на блюдо, полить растительным или растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром по вкусу.