Текст книги "Кулинария СССР. Лучшие блюда"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Дрочена картофельная со свининой

Ингредиенты

500 г картофеля, 6 г пшеничной муки, 15 г сала (шпик), 1 ½ г соды, 100 г свинины (мякоть), 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 10 г жира, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде.

Зразы картофельные

Ингредиенты

500 г картофеля, 100 г говядины (мякоть), 30 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.

Способ приготовления

250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать ⅓) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками.

Фаршированные куриные ножки

Ингредиенты

3 куриных окорочка, 3 ломтика белого хлеба, 75 мл молока, 40 г куриной печени, 80 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 15 г сметаны, 3 г молотого мускатного ореха, 1 г корицы, перец, соль.

Способ приготовления

Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать ½), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, перец, соль.

Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 1520 минут. Подавать к столу со сметаной.

Копытка (картофельные брусочки)

Ингредиенты

500 г картофеля, 2 г соды, 250 г пшеничной муки, 200 мл мясного бульона, 60 г репчатого лука, 40 г шпика, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Картофель натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком.

Блюдо из картофеля грибов и капусты

Ингредиенты

300 г картофеля (вареного), 150 г шампиньонов (вареных), 50 г репчатого лука, 70 г квашеной капусты, 20 мл растительного масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 6 мл столового уксуса, 6 г сахара, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки.

Гречневая каша с бараниной

Ингредиенты

150 г гречневой крупы (необжаренной), 80 мл мясного бульона, 300 г баранины (мякоть), 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 30 г томатного пюре, 10 г маргарина, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томатную пасту, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светлокоричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет.

Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Мачанка с картофелем

Ингредиенты

300 г свинины или 350 г баранины (мякоть), 20 г сала (топленого), 10 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 40 г сметаны, 400 г картофеля, 15 г зелени укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде.

Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа.

Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука

Ингредиенты

150 г редьки, 100 г огурцов, 25 г зеленого лука, 80 г сметаны, 10 мл лимонного сока, перец, соль.

Способ приготовления

Редьку очистить, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Драники (оладьи)

Ингредиенты

700 г картофеля 60 г пшеничной муки 60 г растительного масла 2 г соды, 50 г сливочного масла или 70 г сметаны, 15 г зелени укропа, соль.

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом. Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Дяд (пирог со сладкой начинкой)

Ингредиенты

50 г сливочного масла, 1 яйцо (для смазывания пирога).

Для теста: 400 мл молока, 800 г пшеничной муки, 30 г дрожжей, 300 г сахара, 100 г топленого масла, 5 желтков, 2 г лимонной кислоты, соль.

Для начинки: 400 г яблочного варенья, 60 г изюма, 20 г фиников, 10 г клюквы.

Способ приготовления

Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт.

В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить.

Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом.

Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности.

Свекла фаршированная

Ингредиенты

300 г свеклы, 100 г говядины (мякоть), 40 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 30 г сметаны, 30 г панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления

Свеклу отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать ⅓) репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной.

Каша по-витебски

Ингредиенты

700 г картофеля, 200 г перловой крупы (можно использовать пшено, рис или гречневую крупу), 300 мл молока, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить.

В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать ¼).

Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом.

Яйца, фаршированные грибами

Ингредиенты

6 яиц, 15 г белых грибов (сушеных), 30 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 10 г майонеза, 8 мл соуса «Южный», 10 г сметаны, 10 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать ½) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки.

Препеча (дрожжевые лепешки)

Ингредиенты

800 г пшеничной муки, 350 мл молока, 15 г сахара, 55 г дрожжей, 4 яйца, 90 г топленого масла, 15 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 10 г соли.

Способ приготовления

Из дрожжей, молока (теплого), соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу.

Батончики творожные

Ингредиенты

200 г творога, 70 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г свиного жира, 40 г сахара, 40 г сметаны, 4 г соды, 40 г варенья (любого), соль.

Способ приготовления

В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем.

Пирожки картофельные с капустой

Ингредиенты

600 г картофеля, 1 яйцо, 40 г жира, 10 г пшеничной муки, 15 г зелени укропа и петрушки, соль.

Для фарша: 100 г капусты, 1 яйцо, 20 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать ½), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки.

Чернослив в молоке

Ингредиенты

300 мл молока, 90 г чернослива, 15 г сахара, 10 г грецких орехов (толченых).

Способ приготовления Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами.

Украинская кухня

Борщ гетманский с фасолью и баклажанами

Ингредиенты

300 г говядины (грудинка), 150 г репчатого лука, 120 г моркови, 500 г свеклы, 400 г белокочанной капусты, 400 г картофеля, 250 г фасоли, 250 г баклажанов, 50 г сметаны, 50 г жира, 1 лавровый лист, 50 г корней петрушки, 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления

Говяжью грудинку промыть, залить 5 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук (использовать ½), лавровый лист, довести до кипения. Предварительно замоченную фасоль промыть и отварить отдельно. Затем мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Вновь довести его до кипения, положить в него подготовленные куски мяса, очищенную, вымытую, нарезанную соломкой свеклу и варить до полуготовности. После этого добавить в борщ очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту. За 15 минут до готовности ввести фасоль.

Репчатый лук, корни петрушки и морковь очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать в жире (использовать ½), положить в суп. Баклажаны вымыть, срезать концы, мелко нарезать и тушить, добавив оставшийся жир, затем протереть через сито и добавить в суп. За 5 минут до окончания варки борщ посолить и поперчить.

Перед подачей к столу заправить блюдо сметаной и посыпать вымытой рубленой зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Борщ с зеленью

Ингредиенты

250 г свинины (мякоть), 500 г костей, 300 г свеклы, 600 г картофеля, 120 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 400 г щавеля, 400 г шпината, 15 г пшеничной муки, 1 яйцо, 100 г сметаны, 15 г сахара, 25 мл столового уксуса, 50 г жира, 5 г душистого перца горошком, 1–2 лавровых листа, 30 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления

Кости промыть, залить 3 л воды, сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. В кипящий бульон положить промытую свинину, отварить до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. Свеклу очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и припустить на медленном огне в сковороде до готовности, добавив сахар и немного бульона.

Корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в жире, добавить муку и продолжать обжаривать. В кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные лук и корни петрушки.

Шпинат и щавель вымыть, мелко нарезать, ввести в борщ. После этого положить душистый перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Яйцо сварить вкрутую, охладить, очистить, разрезать пополам.

Перед подачей к столу положить в тарелки по половинке яйца, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки.

Борщ с мясом птицы и галушками

Ингредиенты

300 г мяса гуся или курицы 400 г свеклы, 500 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 30 г жира, 80 г моркови, 60 г корней петрушки, 120 г репчатого лука, 30 г сала (шпика), 60 г томатного пюре, 120 г сметаны, 30 мл столового уксуса, 30 г зелени петрушки и укропа, 15 г сахара, 3 г черного молотого перца, 1 г красного молотого перца, 1–2 лавровых листа, соль.

Для галушек: 180 г гречневой муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Подготовленное мясо гуся или курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 2 л воды и варить до готовности, затем мясо достать, а бульон процедить. Свеклу, корни петрушки, морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Свеклу припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности, добавив уксус и сахар. Морковь, корень петрушки и лук обжарить в жире, добавив томатной пасты. В процеженный кипящий бульон положить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытую и нашинкованную капусту, варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу, морковь с луком, мелко нарезанное сало (шпик), специи и соль, варить до готовности. После этого борщ снять с огня и дать настояться, не накрывая крышкой, в течение 15–20 минут.

Приготовить галушки. В 300 мл кипящей воды, непрерывно помешивая, всыпать муку (использовать ⅓), еще раз тщательно размешать и снять с огня. Когда масса остынет, вбить в нее яйцо и оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто и приготовить из него галушки. Для этого столовой ложкой нужно отделять небольшие порции теста и выкладывать в кипящую подсоленную воду. Варить галушки, пока они не всплывут на поверхность.

Перед подачей к столу положить в тарелки по нескольку галушек, порционные куски мяса гуся или курицы, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Борщ с рыбой

Ингредиенты

400 г карасей 200 г свеклы, 300 г белокочанной капусты, 80 г репчатого лука, 60 г моркови, 10 г маслин, 30 г грибов (сушеных, любых), 100 г пшеничной муки (для панировки), 30 г муки для заправки, 10 мл столового уксуса, 60 мл растительного масла, 50 г сметаны, 15 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, крупно нарезать, залить 3 л воды и довести до кипения. Добавить промытые и мелко нарезанные грибы, а также специи и маслины. Затем выложить в суп очищенную, вымытую и нашинкованную свеклу, вымытую и измельченную капусту и продолжать варить. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растительном масле (использовать 20 мл). Добавить в сковороду с луком муку, пассеровать 1–2 минуты, влить уксус, немного бульона, довести до кипения, снять с огня и ввести готовую заправку в борщ.

Подготовленные тушки карасей промыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить в оставшемся растительном масле до образования румяной корочки. Из готовой рыбы аккуратно вынуть кости, филе положить в борщ за 3–5 минут до конца варки, добавить соль.

Перед подачей к столу заправить борщ сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Щерба (уха)

Ингредиенты

200 г ершей, 200 г окуней, 50 г репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, 15 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 г черного перца горошком, соль.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу разделать на филе. Кости и головы залить 2 л холодной воды, добавить очищенный и вымытый репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 2–3 часа. Когда половина жидкости испарится, щербу процедить через сито, вновь довести до кипения. Выложить в бульон рыбное филе и варить до готовности.

Перед подачей к столу посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, заправить сливочным маслом.

Холодный борщ

Ингредиенты

200 г свеклы (печеной), 20 г сахара, 10 мл столового уксуса, 100 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 200 г картофеля, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 100 г огурцов, 20 г зеленого лука, 50 г сметаны, 10 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Печеную свеклу очистить, нашинковать, посыпать сахаром, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа. Сухофрукты отварить до готовности в 600 мл воды, отвар процедить.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками, сварить отдельно в 700 мл воды до готовности, отвар процедить. Овощной и фруктовый отвары охладить и соединить. Ввести в жидкость вареные фрукты, картофель и свеклу. Свежие огурцы вымыть и мелко нарезать. Вареное яйцо очистить и нарубить.

Положить подготовленные продукты в борщ, добавить сметану, приправить солью и перцем, охладить.

Перед подачей к столу посыпать борщ вымытыми и мелко нарубленными зеленым луком и укропом.

Юшка с галушками

Ингредиенты

1 ½-2 л бульона, 250 г картофеля, 60 г репчатого лука, 30 г сала (шпика), специи (любые), соль.

Для галушек: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца, 15 мл воды и соли замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 2 см, нарезать на квадратики размером 1 ½ х 1½ см.

В кипящий бульон положить очищенный, промытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Через 3–5 минут ввести галушки и варить все вместе 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки приправить суп солью и специями, добавить предварительно вымытый, очищенный и спассерованный в мелко нарезанном сале (шпике) репчатый лук.

Юшка охотничья
(Суп с потрохами)

Ингредиенты

250 г куриных потрохов, 60 г пшенной крупы, 200 г картофеля, 30 г сала (шпика), 30 г репчатого лука, 40 г моркови, 15 г корня петрушки, 1–2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки перец, соль.

Способ приготовления

Куриные потроха промыть, залить 2–3 л воды и варить до готовности, бульон процедить, потроха измельчить. Пшенную крупу тщательно промыть, картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Вновь довести бульон до кипения, добавить в него пшенную крупу и картофель. Затем положить в суп спассерованные в мелко нарезанном шпике предварительно вымытые и очищенные корень петрушки, морковь и репчатый лук. Довести юшку до кипения, варить 10–15 минут, после чего добавить лавровый лист, перец и соль. Варить еще 5 минут. Перед подачей к столу положить в тарелки измельченные потроха, залить супом и посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью петрушки.