Текст книги "Кулинария СССР. Лучшие блюда"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 16 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Зеленое лобио с мясом

Ингредиенты

500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка), 150 мл бульона, 420 г стручковой фасоли, 100 г репчатого лука, 35 г животного жира, 8 г чеснока (толченого), 25 г зелени кинзы и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут.

Лобио с яйцом

Ингредиенты

250 г стручковой фасоли, 35 г сливочного масла, 2 яйца, 60 г зеленого лука, 15 г зелени кинзы и петрушки, 3 г базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Вымытые и нарезанные кусочками стручковую фасоль и зеленый лук посолить, посыпать перцем и припустить в масле с добавлением небольшого количества воды.

Затем добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, а также базилик и довести на слабом огне до полуготовности.

После этого залить фасоль взбитыми яйцами и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности.

Шпинат с яйцом

Ингредиенты

250 г шпината, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г зеленого лука, 15 г зелени петрушки и кинзы, 5 г базилика, перец, соль.

Способ приготовления

Шпинат вымыть, залить водой и отварить до полуготовности. Затем отжать, смешать с вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы, добавить базилик, посолить и поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Гоми (каша)

Ингредиенты

150 г пшенной крупы, 50 г кукурузной муки, 25 г сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить специи (любые), соль. Довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом. Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба.

Гадазелили (сыр, молотый с мятой)

Ингредиенты

300 г сыра (имертинский молодой или сулугуни), 70 мл молока, 5 г листьев мяты (свежих).

Способ приготовления

Свежий или предварительно вымоченный имертинский сыр нарезать тонкими

ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить.

Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался.

Сулугуни жареный

Ингредиенты

250 г молодого сыра сулугуни, 5 г пшеничной муки, 15 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки.

Способ приготовления

Сулугуни нарезать ломтиками, обвалять в муке и обжарить на сковороде в топленом масле. Перед подачей к столу посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью.

Хачапури (ватрушка с сыром)

Ингредиенты

400 г пшеничной муки, 100 мл молока, 3 яйца, 12 г дрожжей, 40 г топленого масла, 20 г сахара, 200 г сыра (имеретинского или сулугуни), перец, соль.

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли приготовить опарное дрожжевое тесто. Разделать его на несколько шариков, раскатать их в круглые лепешки, на середину каждой положить начинку из рубленого сыра, смешанного с измельченными вареными вкрутую яйцами (использовать 2 яйца). Защипнуть тесто, придав изделиям квадратную форму. Взбить оставшееся яйцо и смазать им хачапури, выложить их на противень, смазанный маслом (использовать ¼). Поставить изделия в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности. Перед подачей к столу смазать готовые хачапури оставшимся маслом.

Басстурме (гарнир к шашлыку)

Ингредиенты

50 г зеленого лука, 50 г репчатого лука, 200 г баклажанов, 100 г лимона, 25 г курдючного сала, 10 г зелени кинзы и петрушки, 100 г помидоров, 50 г болгарского перца, перец, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук вымыть, нарезать кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Баклажаны вымыть, надрезать вдоль и, удалив семена, вложить в разрез тонко нарезанное курдючное сало, смешанное с вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, а также очищенным, вымытым и мелко нарезанным болгарским перцем, начинку поперчить и посолить.

Подготовленные баклажаны перетянуть кулинарной нитью, аккуратно нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями до готовности. Отдельно жарить над углями кольца репчатого лука и вымытые помидоры. Перед подачей к столу снять с баклажанов кулинарную нить, переложить их на блюдо, рядом положить кружочки лимона, зеленый лук, жареные лук и помидоры.

Сациви из баклажанов

Ингредиенты

400 г баклажанов, 40 г грецких орехов (толченых), 30 г репчатого лука, 8 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), 100 мл винного уксуса, соль.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, обрезать концы, надрезать вдоль, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем накрыть крышкой и установить гнет, оставить еще на 30–40 минут. Половину всех указанных ингредиентов (кроме уксуса) смешать, полученным фаршем начинить баклажаны. Оставшиеся продукты смешать, разбавить уксусом, добавить соль и перец, залить этим маринадом баклажаны и оставить в холодном месте на 2–3 дня. Подавать сациви из баклажанов в качестве холодной закуски.

Соус сациви

Ингредиенты

20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов (толченых), 50 г репчатого лука, 6 г пшеничной муки, 1 желток, 100 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 4 г чеснока, 20 мл винного уксуса, 0,4 г гвоздики, 0,4 г корицы, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый лист (измельченный), 2 мл настоя шафрана, по 5 г зелени кинзы укропа и петрушки, 2 г листьев мяты (сушеных), 4 г соли.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, нарубить и пассеровать вместе с толченым чесноком в масле, затем добавить муку, развести бульоном, немного проварить на среднем огне и снять с огня. Толченые орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки, молотым красным перцем, яичным желтком, настоем шафрана и кипяченым винным уксусом, с остальными специями. Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, довести соус до кипения при непрерывном помешивании и снять с огня.

Соус сациви можно подавать как к мясным или рыбным, так и к овощным блюдам. Он прекрасно сочетается с блюдами из шпината, свекольной ботвы, белокочанной или цветной капусты, свежей или консервированной стручковой фасоли, спаржи и крапивы, картофеля и баклажанов, красной фасоли и кежера-пхали (маринованной кольраби). Овощные блюда можно залить этим соусом и подать в качестве холодной закуски.

Соус сацебели

Ингредиенты

250 г грецких орехов (толченых), 260 г репчатого лука, 250 мл винного уксуса, 25 г чеснока (измельченного), 1 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, 30 г зелени кинзы, 10 г листьев мяты (свежих), 550 мл бульона (мясного – для мясных блюд, рыбного – для рыбных, овощного – для овощных), 25 г соли.

Способ приготовления

Толченые орехи смешать с уксусом, добавить бульон. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, положить в соус, добавить измельченный чеснок, красный и черный молотый перец, соль и вымытые, мелко нарезанные листья мяты и зелень кинзы, все тщательно перемешать.

Этот соус можно подавать к различным мясным, рыбным и овощным блюдам. Он хорошо сочетается с вареным картофелем и шпинатом, запеченными овощами, отварной тыквой и т. д.

Соус ткемали

Ингредиенты

150 г плодов ткемали, 6 г чеснока (толченого), 25 г зелени укропа и кинзы, 10 г болгарского перца, 3 г соли, молотый перец, специи (любые).

Способ приготовления

Плоды ткемали перебрать, вымыть, отварить в 100 мл воды, процедить и протереть через сито.

Полученную массу соединить с процеженным отваром, добавить вымытую рубленую зелень укропа и кинзы, чеснок, вымытый, очищенный от семян и мелко нарезанный болгарский перец, молотый перец, специи и соль, довести до кипения и охладить. Соус должен иметь консистенцию сметаны. Его можно подавать к разнообразным блюдам из отварного или жареного мяса, рыбы, а также к овощным блюдам.

Армянская кухня

Бозбаш по-еревански

Ингредиенты

60 г гороха, 20 г яблок, 20 г томатного пюре, 100 г болгарского перца, 160 г баранины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 30 г зелени укропа, 30 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томатной пасты, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Бозбаш эчмиадзинский

Ингредиенты

200 г баранины (вареной), 12 л мясного бульона, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 100 г баклажанов, 130 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 40 г болгарского перца, 150 г картофеля, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена.

Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Воспи апур (суп с чечевицей)

Ингредиенты

200 г говядины (вареной), 12 л мясного бульона, 100 г чечевицы, 150 г картофеля, 30 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 10 г чернослива, 10 г урюка, 15 г сала (топленого), 5 г пшеничной муки, 5 г зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости.

Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем.

Спас (суп с мацони)

Ингредиенты

500 мл мацони, 80 г риса (вареного), 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г топленого масла, 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г листьев мяты (сушеных), специи (любые), соль.

Способ приготовления

Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня.

Сунки апур (суп гривной с рисом)

Ингредиенты

200 г белых грибов (сушеных), 30 г топленого масла, 150 г репчатого лука, 300 г риса, 50 г зелени петрушки и кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1 ½-2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы.

Яйни (суп из говядины с курагой)

Ингредиенты

500 г говядины (вареной), 2–3 л мясного бульона, 50 г сливочного маргарина, 100 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 600 г картофеля, 150 г кураги, 50 г зелени кинзы и укропа, 10 г листьев мяты (сушеных), перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томатной пасты и прогреть, пока томат не загустеет.

В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности.

Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты.

Кюфта баязетская (фрикадельки)

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 80 мл молока, 10 г муки, 1 яйцо, 8 мл коньяка, 30 г зелени укропа, 30 г петрушки, 30 г репчатого лука, 15 г топленого масла, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1 ½ см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом.

Хаш (густой суп)

Ингредиенты

400 г говяжьих ног, 120 г рубца, 10 г чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем.

Кошты по-армянски

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора, 150 г репчатого лука, 80 г животного жира, 2 яйца, 150 мл молока, 100 г пшеничной муки, 150 г панировочных сухарей, 50 г топленого масла, 500 г картофеля, 50 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать ⅓) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник.

Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Нров плав (плов с гранатом)

Ингредиенты

300 г баранины (мякоть), 450 г риса, 80 мл подсолнечного масла, 45 г репчатого лука, 90 мл гранатового сока, 10 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы.

Чров плав (плов с сухофруктами)

Ингредиенты

300 г риса, 100 г топленого масла, 40 г кураги, 30 г изюма, 30 г чернослива, 20 г миндаля, 40 г меда, 50 г лимона, специи (любые), соль.

Способ приготовления

Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде. Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона.

Тжвжик (блюдо из субпродуктов)

Ингредиенты

100 г сердца, 150 г печени, 120 г легкого, 50 г курдючного сала, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томатной пасты, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности.

Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Плав апхтац дкрв (плов с копченой рыбой)

Ингредиенты

300 г копченой рыбы (кутум или жерех), 1 яйцо, 100 мл молока, 200 г риса, 80 г топленого масла, 60 г фасоли (мелкой, вареной), 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Карси хоровац (шашлык из баранины)

Ингредиенты

500 г баранины (мякоть, жирная), 40 г свиного сала, 70 г репчатого лука, 120 г помидоров, 120 г лимона, 0,3 г лимонной кислоты, 10 г зелени укропа и кинзы, 5 г листьев мяты (сушеных), 15 мл коньяка (или водки), кардамон, перец, соль.

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку,

обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами.

Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой.

Бастурма (шашлык маринованным)

Ингредиенты

500 г говядины (мякоть), 100 г репчатого лука, 80 мл винного уксуса, 100 г зеленого лука, 50 г лимона, 15 г базилика, 15 г зелени кинзы и укропа, перец, соль.

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа.