Текст книги "Поваренная книга Ниро Вульфа"

Автор книги: Рекс Стаут

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 11 страниц)

Часть 13. РЕСТОРАН РУСТЕМАНА

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)

2 куриных грудки

пол-чашки обычной муки

соль и белый перец по вкусу

5 столовых ложек топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть фунта мелконарезанных шампиньонов

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки куриного бульона

пол-чашки жирных сливок

несколько капель лимонного сока

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Куриные грудки освободить от костей, разделить вдоль пополам, удалить сухожилия и соединительную ткань. Придать филе овальную форму. Обвалять в муке, отряхнув так, чтобы оставался только тонкий слой муки. Посолить и поперчить. Разогреть топленое масло в большой чугунной сковороде на слабом огне, спассеровать лук-шалот 1–2 минуты, добавить грибы. Сдвинуть грибы в сторону, уложить филе на освободившееся место и поджарить с каждой стороны 3 минуты, стараясь не зарумянить. Перенести филе на подогретое блюдо.

Добавить в сковороду вино и куриный бульон, увеличить огонь и выпарить жидкость наполовину. Уменьшить огонь. Добавить сливки и перемешать, пока соус слегка не загустеет. Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока, тщательно перемешать.

Вырезать 4 круга из пергаментной бумаги размером с десертную тарелку, смазать маслом, уложить в центр каждого круга филе. Полить филе ложкой соуса, присыпать петрушкой. Свернуть пергамент и закрепить края. Уложить на жарочный лист и запечь в духовке 12 минут. (4 порции)

ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА

6 куропаток

6 печенок куропаток

6 куриных печенок

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

пол-чашки мелконарезанного лука

12 столовых ложек сливочного масла

2 чашки свеженакрошенного хлеба

пол-чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

одна восьмая чайной ложки свежих листьев тимьяна

2 чашки куриного бульона

пол-чашки сухого белого вина

четверть чашки мелких шампиньонов

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть и мелко нарезать печень куропаток и куриные печенки. Спассеровать сельдерей и лук в 4 столовых ложках сливочного масла до прозрачности, добавить печень, накрошенный хлеб, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Тщательно перемешать. Разделить фарш на 6 частей и начинить куропаток. Смазать каждую тушку 1 столовой ложкой растопленного масла. Уложить куропаток в широкую жаропрочную кастрюлю и запечь в духовке пока не подрумянятся, переворачивая тушки каждые 5-10 минут. Через 30 минут накрыть кастрюлю крышкой и тушить еще 30 минут.

В сотейнике смешать вино с бульоном, выпарить на сильном огне до полутора чашек. Обжарить грибы в оставшихся 2 столовых ложках сливочного масла. Залить куропаток выпаренным бульоном, добавить в кастрюлю грибы, накрыть крышкой и тушить еще 10 минут. Подавать в кастрюле.

Вариант: Мелкие шампиньоны можно заменить спелыми маслинами.

ФИЛЕ БОГАРНЭ (TOURNEDOS BEAUHARNAIS)

6 порций говяжьего филе (см. примечание)

6 ломтиков бекона

четверть чашки топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки мадеры

картофель шато (см. примечание)

6 отварных сердцевин артишока

18 стеблей спаржи

18 шляпок шампиньонов

Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4–5 минут. Выложить на подогретое блюдо.

Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2–3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)

Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.

РУЛЕТ ИЗ УТКИ С РУАНСКИМ СОУСОМ

2 утки, весом по 5 фунтов каждая

пол-фунта креветок

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

2 апельсина

1 чашка нарезанного кубиками хлеба

полторы чашки отварного дикого риса

2.5 чашки сухого белого вина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1–2 чашки куриного бульона

2 нарезанных луковицы

2 нарезанных веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта

Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.

Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2–2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10–15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций)

РУАНСКИЙ СОУС

3 столовые ложки сливочного масла

6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов

1 столовая ложка муки

2 чашки куриного бульона

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

2 чайные ложки томат-пасты

пол-чашки красного вина

2 утиные печенки

четверть чашки коньяка

Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.

В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)

треть чашки нарезанного кольцами лука

3 столовые ложки сливочного масла

пол-фунта щавеля

пол-чайной ложки соли

5 чашек куриного бульона

соль и белый перец по вкусу

2 яичных желтка

треть чашки жирных сливок

четверть чашки сухого шерри

Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.

В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1–2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)

Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).

ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ

6 голубей

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки топленого масла

2 крупных яйца

2 столовые ложки воды

1 чашка панировочных сухарей

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов

6 помидоров

1 чайная ложка паприки

1 чашка сметаны

1 небольшой трюфель

Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.

Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям. (6 порций)

Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.

ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ

1 фунт мелких шампиньонов

пол-чашки сливочного масла

2 яйца, отваренных вкрутую

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки накрошенного белого хлеба

Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.

Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1–2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции)

САЛАТ БЕАТРИС (SALADE BEATRICE)

1 фунт свежей свеклы

пол-чашки винного уксуса с эстрагоном

свежемолотый черный перец

пол-пучка кресс-салата

Отварить неочишенную свеклу (без ботвы) в подсоленной воде до мягкости, но не переваривая. Слить воду, и залить свеклу холодной водой, пока не остынет. Очистить свеклу. Нарезать тонкими полосками и уложить в миску с уксусом. Охладить в холодильнике как минимум час. Откинуть на сито. Уложить нарезанную свеклу на блюдо со свежевымытым кресс-салатом, присыпать молотым перцем и подавать холодной. (4 порции)

Вариант: Смешать свеклу с чашкой сметаны, затем подготовить к подаче.

СУФЛЕ АРМЕНОНВИЛЬ (SOUFFLE ARMENONVILLE)

7 столовых ложек сахара-песка

полторы чашки фиг (смокв, инжира), протертых в пюре (1–2 фунта свежих фиг)

3 столовые ложки ликера Гран Марнье (Grand Marnier)

5 яичных белков

2 столовые ложки сахарной пудры

Смешать фиги с 6 столовыми ложками сахара и взбить на водяной бане пока сахар не раствориться. Снять с огня, добавить ликер и тщательно перемешать. Остудить. Взбить белки в крутую пену, стараясь не пересушить, и добавить их к пюре.

Смазать форму для суфле сливочным маслом и присыпать дно и стенки формы оставшимся сахаром-песком. Обернуть форму снаружи "стоячим воротничком" из пергамента, обвязать суровой ниткой. Залить смесь в форму и выпекать 35–40 минут при температуре 350 Фаренгейта. Когда суфле подрумянится, подавать немедленно, посыпав сахарной пудрой. Отдельно подать жирные сливки. (4 порции).

Часть 14. РЕЦЕПТЫ НИРО ВУЛЬФА

КОПЧЕНАЯ ОСЕТРИНА ПО-МОСКОВСКИ

6 ломтиков копченой осетрины, весом по 5–6 унций каждый

1 лавровый лист

1 веточка фенхеля

1 веточка укропа

1 чашка молока

3 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

полторы чашки сметаны

полторы столовые ложки томат-пасты

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 чайные ложки лимонного сока

12 треугольных ломтиков хлеба, обжаренных в анчоусном масле

3 яйца, отваренных вкрутую (желтки)

Выложить осетрину в жарочное блюдо, добавить лавровый лист, фенхель, укроп и залить молоком. Довести на плите до кипения, снять с огня и дать постоять 3 минуты. Слить молоко, осторожно извлечь осетрину, осушить, промокнуть бумажным полотенцем и отставить.

В сковороде растопить сливочное масло, спассеровать на медленном огне лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавить шнитт-лук и петрушку, прожарить еще 2 минуты. Добавить сметану и томат-пасту, тщательно перемешать, прогреть, но не доводить до кипения. Посолить, поперчить, снять с огня и добавить лимонный сок. Уложить по одному ломтику осетрины на 2 ломтика хлеба, полить соусом. Растереть желтки и посыпать ими осетрину. Оставшийся соус подать отдельно (6 порций)

ТАЛЬЯРИНИ (TAGLIARINI)

4 чашки манной муки (semolina flour)

3 крупных яйца

полторы чайных ложки соли

2 столовых ложки оливкового масла

четверть чашки теплой воды

Просеять муку в глубокую миску, сделать углубление в центре. Взбить яйца с солью, залить в муку. Добавить оливковое масло. Руками замесить тесто, добавляя воду по 1 столовой ложке, пока тесто не станет мягким и не вымесится в шар. Перенести тесто на присыпанную мукой поверхность и вымесить примерно 15 минут до эластичности.

Разрезать тесто на 4 части, раскатать прямоугольником, как можно тоньше. Присыпать листы мукой, скатать трубочкой. Острым ножом нарезать поперек на полоски шириной в четверть дюйма. Осторожно развернуть лапшу и подсушить. Отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности (al dente), не переваривая. Подавать с соусом (см. рецепт ниже)

СОУС ДЛЯ ТАЛЬЯРИНИ

2 столовых ложки оливкового масла

2 зубка чеснока

6 крупных томатов

2 филе анчоусов

свежемолотый черный перец по вкусу

6 листьев свежего базилика (или четверть чайной ложки сушеных)

3 столовые ложки листьев свежей петрушки

четверть фунта зрелого сыра Романо (Romano)

В большой глубокой сковороде разогреть оливковое масло, растолочь или мелко нарезать чесно и обжарить 1–2 минуты. Помидоры очистить от кожицы и семян, отжать сок и добавить мякоть к соусу. Проварить на медленном огне 20 минут до мягкости. Мелко нарезать анчоусы, добавить к соусу вместе с листьями базилика, петрушки и молотым черным перцем. Проварить 10 минут. Посолить, поперчить. Снять с огня, протереть соус через частое сито. Полить горячим соусом тальярини, посыпать тертым сыром Романо.

РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ

10 тушек речной форели, каждая длиной 6–7 дюймов

2 столовые ложки бренди

1 мелконарезанная луковица

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

четверть фунта шампиньонов

4 крупных помидора

пол-чайной ложки паприки

2 крупных яйца

пол-чашки панировочных сухарей

четверть чашки тертого сыра Пармезан

Очищенную форель смазать изнутри и снаружи бренди. Смешать половину мелконарезанной луковицы с петрушкой, шнитт-луком, кервелем и эстрагоном. Мелко нарезать грибы, отжать грибной сок и добавить его к зелени (сами грибы не добавлять) Тщательно перемешать фарш и начинить им форель.

Очистить помидоры от кожицы и семян, нарезать. В сковороде спассеровать лук и помидоры на слабом огне, пока не разварятся. Добавить грибы и проварить еще 5 минут. Приправить паприкой. Пропустить соус через кухонный комбайн или блендер до пюреобразного состояния.

Взбить яйца в неглубокой миске. В мелкой тарелке смешать панировочные сухари и тертый пармезан. Обмакнуть каждую тушку в яйцо, обвалять в сухарях, уложить на обильно смазанный сливочным маслом жарочный лист и запечь в духовке, разогретой до 350 Фаренгейта, 10–12 минут до золотисто-коричневого цвета. Выложить на подогретое сервировочное блюдо и полить горячим томатным соусом. (10 порций)

ЯИЧНИЦА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ (EGGS BOULANGERE)

2 фунта картофеля (5–6 картофелин средней величины)

6 столовых ложек сливочного масла

4 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

треть чашки тертого сыра Пармезан

6 крупных яиц

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1–2 чашки нежирных сливок

2 столовые ложки коньяка

Картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать очень тонкими ломтиками. В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем картофель и лук-шалот до золотисто-коричневого цвета. Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Смазать жарочное блюдо сливочным маслом, уложить на дно ровным слоем обжаренный картофель и лук-шалот, посыпать тертым сыром. Осторожно выпустить яйца поверх картофеля. Посолить, поперчить и залить сливками, так, чтобы остался виден только желток. Сбрызнуть коньяком. Запечь в духовке 10 минут. (3–6 порций)

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА

3 отваренных вкрутую яйца

4 столовые ложки оливкового масла

четверть чайной ложки мелконарезанного шнитт-лука

четверть чайной ложки мелконарезанного свежего эстрагона (или щепотка сушеного)

пол-чайной ложки мелконарезанных анчоусов

пол-чайной ложки мелконарезанных маринованных огурцов

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 столовые ложки лимонного сока

В миске растереть в пасту желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла. Постоянно взбивая, влить по каплям оставшееся масло. Добавить шнитт-лук, эстрагон, анчоусы и маринованные огурцы. Мелко нарезать яичные белки и добавить к соусу. Влить лимонный сок и тщательно перемешать. Полить заправкой вымытые, тщательно осушенные, разорванные на кусочки и охлажденные листья салата и подавать немедленно (пол-чашки заправки)

СТЕЙК, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ДУБОВОЙ ДОСКЕ

1 порционный кусок говяжьего филе толщиной 2 дюйма

2 чашки картофельного пюре

четверть чашки растопленного масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки мелконарезанной свежей петрушки

6 ломтиков лимона

Обрезать излишний жир по краям мяса, промокнуть бумажным полотенцем. Обжарить стейк на решетке над углями по 3 минуты с каждой стороны. Уложить стейк на дубовую доску из хорошо просушенного дерева, промазанную оливковым маслом, окружить картофельным пюре и запечь в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Через 9 минут полить пюре растопленным маслом, посолить и поперчить стейк. Запечь еще 5 минут, вытащить, смазать растопленным маслом, посыпать петрушкой, украсить ломтиками лайма и подавать немедленно (4 порции)

РУБЕЦ ПО-КРЕОЛЬСКИ

3 чашки нарезанного рубца

четверть фунта свиной солонины

1 морковь, нарезанная ломтиками

1 мелконарезанный зубок чеснока

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 луковица, нарезанная кольцами

3 бутона гвоздики

1 лавровый лист

1 нарезанная веточка тимьяна

2 свиные ножки

соль и свежемолотый черный перец

щепотка кайеннского перца

четверть чашки коньяка

1 чашка муки

Залить рубец холодной водой, довести до кипения, слить воду. Залить кипящей подсоленной водой, отварить 15 минут. Процедить. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.

Выложить глубокое глиняное жарочное блюдо ломтиками свиной солонины. Уложить слоями рубец, овощи и зелень, посолить и поперчить каждый слой. Сверху уложить свиные ножки, разрезанные вдоль пополам, посолить, поперчить и накрыть ломтиком солонины. Залить коньяком, плотно закрыть крышкой, замесить крутое тесто из муки и воды, герметично залепить им края. Запечь на 5 часов. Вскрыть крышку, извлечь сельдерей, морковь и чеснок. Подавать мясо немедленно в жарочном блюде. (6 порций)

МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)

1 окорок весом 12 фунтов

бутоны гвоздики

1 кварта холодной воды

1 чашка яблочного уксуса

1 чашка черной патоки

2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)

1 чашка сидра

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

Обработать окорок, зачистить поверхность и замочить на сутки в холодной воде. Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Снять кожу с окорока острым ножом, стараясь не обрезать подкожный слой сала. Покрыть сало бутонами гвоздики, вкалывая их на расстоянии 0.5 дюйма друг от друга. Уложить окорок в глубокое жарочное блюдо, залить холодной водой, добавить уксус, патоку, вустерский соус, сидр и тимьян. Накрыть крышкой и запечь на 2 часа. Уменьшить жар до 300 Фаренгейта и запекать еще 2.5 часа. Снять крышку, прожарить еще 30 минут. Остудить, не снимая крышки. (12–16 порций)

КУРИЦА В ЯИЧНОМ СОУСЕ

1 курица весом 5 фунтов

3 пинты холодной воды

1 морковь

1 луковица + 2 бутона гвоздики

1 стебель сельдерея

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками

пол-чашки толченого миндаля

четверть чашки изюма

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

четверть чайной ложки корицы

четверть чайной ложки молотой гвоздики

цедра 1 лимона

соль

молотый перец чили

щепотка кайеннского перца

пол-чашки шерри

4 яичных желтка

1 столовая ложка обычной муки

сок 1 лимона

Обработать курицу, разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, луковицу, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до мягкости, примерно полтора часа. Извлечь овощи, на время оставить курицу в горячем бульоне.

В сотейнике разогреть сливочное масло, обжарить в нем лук-шалот и ломтики колбаски. Добавить растолченный миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику, размешать, прогреть 2 минуты и залить 3 чашками бульона, в котором варилась курица. Добавить лимонную цедру, соль, молотый перец чили и кайеннский перец, прокипятить на слабом огне 5 минут. Смешать яичные желтки с мукой и шерри, тонкой струйкой влить в кипящий бульон, постоянно помешивая, проварить 1–2 минуты до загустения. Добавить лимонный сок. Выложить курицу на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом (4 порции)

ОПОССУМ ПО-ТЕНЕССИЙСКИ

1 опоссум

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

4 столовые ложки сливочного масла

мелконарезанная половинка луковицы

три четверти чашки накрошенного хлеба

1 чайная ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки говяжьего бульона

1 чайная ложка вустерского соуса

Освежевать и выпотрошить опоссума, промыть, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. В сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, обжарить в нем лук и мелконарезанную печень опоссума до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлеб, петрушку, соль, перец и говяжий бульон, вымешать в фарш. Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Начинить опоссума подготовленным фаршем и закрепить разрез суровой ниткой. Выложить на протвень, добавить 2 столовые ложки воды и запекать 15 минут. Уменьшить жар до 350 Фаренгейта, запечь до мягкости и румяной корочки, часто поливая смесью 0.5 чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца.

ОМАРЫ ПО-НЬЮБУРГСКИ (LOBSTER NEWBURGH)

2 чашки отварного мяса омара

1 чашка нежирных сливок

2 столовые ложки сливочного масла

3 яичных желтка

пол-чашки сухого шерри

соль и кайеннский перец по вкусу

Нарезать мясо омара крупными кусками. В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1–2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)

СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ

мясо каймановой черепахи

1 телячья ножка

четверть фунта куриного жира

1 нарезанная морковь

2 луковицы

1 стебель сельдерея

пол-чашки обычной муки

1 щепотка тимьяна

1 щепотка майорана

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

3 кварты куриного бульона

3 нарезанных помидора

2 яйца, сваренных вкрутую

3 дольки лимона

2 чашки шерри

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

лимонные дольки

соус Табаско

Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски. Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.

В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. (2.5 кварты)

БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)

мелконарезанная половина зеленого перца

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука

3 столовые ложки оливкового масла

2 чашки говяжьего бульона

три четверти чашки сухого белого вина

1 щепотка тимьяна

2 фунта красного луциана (red snapper)

2 дюжины мелких речных креветок

пол-чашки обычной муки

2 столовых ложки сливочного масла

ломтики французского батона

1 щепотка испанского шафрана

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.

Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)

ПИРОГ С УСТРИЦАМИ

3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

слоеное тесто (см. рецепт ниже)

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут – до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).