Текст книги "Поваренная книга Ниро Вульфа"

Автор книги: Рекс Стаут

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 11 страниц)

Рекс Стаут
Поваренная книга Ниро Вульфа

Часть 1. ЗАВТРАК В СТАРОМ МАНХЕТТЕНЕ

ЯИЧНИЦА НА ГРИЛЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА (AU BEURRE NOIR)

6 столовых ложек сливочного масла

4 крупных яйца

1 чайная ложка сухого шерри

(2 пашотницы – индивидуальные формы для яиц)

Разогреть гриль до среднего жара. Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в каждой пашотнице, добавить по 2 яйца в каждую форму, стараясь сохранить в целости желтки. Перенести формы под гриль на 1–2 минуты, пока белок не свернется. Полить яйца растопленным маслом, перенести под гриль еще на одну минуту, так, чтобы «прихватить» яйца сверху. Перенести в теплое место.

Растопить оставшиеся четыре ложки масла в сковороде с толстым днищем на среднем огне. Когда на дне образуется белые хлопья осадка, слить верхний прозрачный слой растопленного масла в отдельную посуду и удалить осадок. Перелить очищенное топленое масло в чистую сковороду и держать на огне до тех пор, пока масло не станет темно-золотистым, но не допуская пригорания. Добавить шерри и тщательно смешать с маслом до получения однородного соуса. Полить этим соусом яйца и подавать немедленно. (2 порции)

ДЖОРДЖИАНСКАЯ ВЕТЧИНА НА ГРИЛЕ

(Штат Джорджия знаменит ветчиной. Секрет ее приготовления заключается в особом способе откорма свиней. Поросят откармливают смесью арахиса и желудей, причем арахис может составлять до 70 % этой «диеты». В результате мясо получается необычайно сладким, нежным и сочным)

1 тонкий ломоть ветчины (примерно 5 х 8 дюймов)

1 чашка молока

1 столовая ложка уксуса

1/2 чайная ложка горчицы

1 чайная ложка смородинового желе

1 щепоть свежепомолотого черного перца.

Вымочить ветчину в молоке в течение часа. Смешать остающиеся ингредиенты и подогреть. Вытащить ветчину, дать стечь молоку и обсушить. Перенести под хорошо разогретый гриль и обжарить в течение 2–3 минут с каждой стороны. Перенести на сервировочное блюдо и полить соусом (2 порции)

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА НА СКОВОРОДЕ

1/4 чашка сливочного масла

2 чашки сырого картофеля, нарезанного кубиками

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

кресс-салат

соль и перец по вкусу

Растопить масло в сковороде с толстым днищем. Смешать картофель и лук, добавить на сковороду. Жарить на медленном огне, не перемешивая, в течение 3–4 минут, после чего плоским ножом или лопаточкой приподнять картофельную массу, с тем, чтобы не допустить прилипания. Продолжать жарку до тех пор, пока низ не подрумянится. Перевернуть картофель и обжарить, подрумянив, с другой стороны. Снять сковороду с огня, и перенести картофельную массу на подогретое сервировочное блюдо, свернув ее как омлет, украсить кресс-салатом и приправить по вкусу солью и перцем.

КЕКСИКИ (MUFFINS) С ЧЕРНИКОЙ

1/3 чашки сливочного масла комнатной температуры

2/3 чашки сахара

2 крупных яйца

2 чашки обычной муки

4 чайные ложки пекарского порошка

? чайная ложка соли

1 чашка молока

1 чашка свежей черники (тщательно промыть и обсушить ягоды)

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Перетереть масло с сахаром до получения однородной массы. Слегка взбить яйца и добавить в смесь масла и сахара. Хорошенько перемешать. В отдельной посуде просеять вместе муку, пекарский порошок и соль. Добавлять поочередно частями мучную смесь и молоко в масляную смесь – не вымешивайте до однородной массы, тесто должно быть комковатым. Добавить чернику. Смазанную жиром форму для кексиков/булочек заполнить полученным тестом на 2/3. Выпекать 25 минут (12 кексиков)

СВЕЖИЕ ФИГИ СО СЛИВКАМИ

12 свежих фиг

1 чашка кюммеля

2 столовые ложки сахара

? чашка жирных сливок

Замариновать фиги в кюммеле не менее 2 часов в холодильнике. Дать стечь жидкости, удалить черенки. Уложить на сервировочное блюдо, посыпать сахаром и сбрызнуть кюммелем. Взбить сливки и добавить по ложке взбитых сливок на порцию (3 порции – десерт)

Вариант: Если это блюдо использовать в меню для завтрака, то сливки не взбивать, и не добавлять сахар и кюммель при подаче.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

4 крупных яйца (комнатной температуры)

2 ломтя черного хлеба

1 столовая ложка сладкого (несоленого) масла

2 унции свежей осетровой икры (охлажденной)

В глубокой сковороде довести две чашки воды до кипения, перевести на медленный огонь и шумовкой ввести в воду яйца, так, чтобы они варились 4–6 минут (по вкусу). Снять с огня и положить под холодную воду.

Поджарить хлеб в тостере, разрезать каждый ломоть на четвертинки и смазать маслом. Выложить ломтики в 2 неглубокие миски. Очистить яйца от скорлупы, расположив их в центре на ломтиках тоста, по 2 яйца на порцию. Икру подавать отдельно (2 порции).

ДЖЕМ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ

4 чашки зеленых помидоров

2 столовых ложки соли

1 лимон

2 чашки светлого коричневого сахара

1 чайная ложка тертой лимонной цедры

1 чайная ложка корицы

1 чайная ложка мускатного ореха

1/4 чайной ложки молотой гвоздики

Вымыть помидоры, удалить остатки стебля, нарезать кубиками размером в 1 дюйм. Выложить в миску, засыпать солью и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день тщательно промыть и высушить помидоры, поместить в большую эмалированную кастрюлю, добавить тонко нарезанный лиимон, коричневый сахар, цедру и специи. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока помидоры не станут мягкими (30–45 минут). Снять с огня.

Сохраните 4–6 кубиков; оставшуюся массу пропустить через блендер или кухонный комбайн до однородной пюреобразной консистенции. Крупно нарезать оставленные кубики, добавить к пюре. Вернуть в кастрюлю и варить на медленном огне еще 20–25 минут, изредка помешивая, до тех пор, пока джем не загустеет. Когда джем остынет, разлить в стерилизованные банки и плотно закрыть (выход – 1 кварта)

ОЛАДЬИ (НАЛИСТНИКИ)

1 чашка обычной муки

1 чашка кукурузной муки

2 чайные ложки пекарского порошка

1 чайная ложка соли

3 столовые ложки сахара

2 крупных яйца

1 1/2 чашки кислого молока (или больше)

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Просеять в миску пшеничную и кукурузную муку, пекарский порошок, соль и сахар. В отдельной миске взбить яйца до получения лимонно-желтой массы и добавить кислое молоко (для получения кислого молока добавить несколько капель лимонного сока к обычному молоку и поставить на несколько часов в теплое место). Добавить сухие ингредиенты к смеси яиц и молока и взбить венчиком или электрическим миксером, добавляя по частям топленое масло.

На раскаленную, слегка смазанную растительным маслом сковороду влить половник теста. Когда низ подрумяниться, а пузырьки воздуха наверху раскроются, перевернуть и поджарить на обратной стороне в течение 1–2 минут. Подавать горячими, с маслом и сладким наполнителем (джемом, вареньем, медом, сахаром и т. п.) (12 оладий)

Вариант: Заменить муку в рецепте на 1? чашку гречишной муки и? чашки обычной муки; вместо кислого молока использовать ряженку (buttermilk).

ОМЛЕТ С АБРИКОСАМИ

1 унция кюммеля

1 чашка абрикосового повидла

6 яиц (комнатной температуры)

2 столовые ложки холодной воды

? чайной ложки соли

2 чайные ложки сахара

2 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка сахарной пудры

Смешать кюммель и абрикосовое повидло. Разогреть гриль до температуры 500 Фаренгейта. Разбить три яйца в небольшую миску, добавить 1 столовую ложку воды, 1/4 чайной ложки соли и 1 чайную ложку сахара. Тщательно взбить смесь вилкой или венчиком до появления пены.

На умеренном жару разогреть сковороду для омлета (диаметром 9 дюймов). Степень нагрева сковороды можно проверить, сбрызнув ее водой – если капли немедленно испаряются, то сковорода готова. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2–3 ложки подготовленной абрикосовой смеси. Свернуть омлет трубочкой или пополам и переложить на подогретую тарелку. Посыпать? чайной ложки сахарной пудры и перенести под гриль, чтобы пудра карамелизовалась. Подавать немедленно. Повторить операции с оставшимися продуктами для второго омлета. (2 порции)

Варианты:

Омлет с беконом и абрикосами

Готовить как описано выше, добавив 1 столовую ложку киршвассера и 2 измельченных ломтика жареного бекона в смесь из 3 яиц вместо воды и сахара. Начинку не добавлять, оглазировать готовый омлет подогретым абрикосовым повидлом вместо сахарной пудры.

Омлет с клубникой

Приготовить начинку – размять 1 пинту свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и? унцией киршвассера. Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока.

Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета, взбить? чашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Когда омлет почти готов, добавить в центр омлета 2–3 столовых ложки сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и оглазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету.

БРИОШИ

1 пакет прессованных дрожжей

Пол-чашки теплой воды

4 чашки просеянной обычной муки

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сахара

1 чашка мягкого сливочного масла

6 крупных яиц

1 желток

Размочить дрожжи в воде в течение 5 минут. Добавить 1 чашку муки и размешать до получения однородной массы. Перенести смесь в большую миску, залить теплой водой. Поставить в теплое место примерно на час, пока тесто не увеличиться вдвое, а шар из теста не поднимется на поверхность воды.

В другой миске тщательно смешать оставшуюся муку, подготовленное тесто, соль, сахар и пол-чашки масла. Взбить три яйца, добавить в тесто и вымешать до гладкости. Добавить оставшиеся три яйца (также предварительно взбитых), оставшееся масло и вымешать. Дать тесту отдохнуть и подняться до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Снова вымешать, сформовать шар и положить в смазанную жиром миску. Накрыть миску алюминиевой фольгой и охладить как минимум 12 часов.

Нарезать тесто кусками такого размера, которые заполнят индивидуальные формы для бриошей до половины объема; сохранить достаточно теста для того, чтобы сформировать верхний «узелок» каждой бриоши. Сформовать крупные куски в виде шариков, каждый уложить в смазанную маслом индивидуальную форму и сделать сверху надрез крест-накрест. Кусочки сохраненного теста поменьше также сформовать в шарики-верхушки и уложить каждый маленький в крестовый надрез шара-основы индивидуальных бриошей. Накрыть форми и дать тесту подняться, пока оно не увеличиться вдвое (примерно час). Разогреть духовку до 450 Фаренгейта. Смазать верхушку каждой бриоши взбитым желтком. Выпекать 15–20 минут до золотисто-коричневого цвета. Подавать горячими (18–24 бриоши).

ВИНОГРАДНОЕ ЖЕЛЕ С ТИМЬЯНОМ

1 чашка сотерна (десертное вино)

полторы чашки свежих листьев тимьяна (или одна чайная ложка сушеных листьев)

3–4 фунта винограда Конкорд

2 яблока среднего размера

4 с половиной чашки сахара

пол-бутылки жидкого пектина

В эмалированной кастрюле довести сотерн до кипения. Выложить листья тимьяна в отдельную миску и залить вином. Дать настояться 30–40 минут. Перелить смесь в эмалированную кастрюлю и уварить на медленном огне, до тех пор, пока не останется пол-чашки жидкости.

Очистить виноград от стебельков и размять в большой эмалированной кастрюле. Очистить яблоки, нарезать кубиками и добавить к винограду, смешав с 1 чашкой сахара. Залить смесь водой так, чтобы она только чуть покрывала виноград (излишек воды ослабит вкус и аромат желе). Поставить на медленный огонь и варить до тех пор, пока виноград не начнет умягчаться и терять цвет (примерно час). Процедить смесь через несколько слоев марли, не сдавливая, иначе желе утратит прозрачность и его вкус ухудшится. Должно получиться примерно две чашки сока.

Добавить сотерн, оставшиеся три с половиной чашки сахара и пектин. Довести до кипения (на медленном огне), после чего начать непрерывно и интенсивно размешивать в течение одной минуты. Снять смесь с огня, удалить пленку (если она все же образовалась) и перелить в горячие стерилизованные банки для джема. Залить горлышки парафином. (Выход – 2 кварты).

СКРЕППЛ (РАЗНОВИДНОСТЬ МЯСНОГО РУЛЕТА)

Полтора фунта свежей свиной лопатки

1 кварта холодной воды

1 чайная ложка соли

Пол-чайных ложки черного перца

Одна с четвертью чашки белой кукурузной муки

Одна треть обычной муки

Пол-чайных ложки молотого свежего шалфея (или одна чайная ложка измельченных сушеных листьев)

Пол-чайной ложки свежих листьев таррагона (иил одна восьмая чайной ложки сушеных листьев)

Отварить свинину в воде на медленном огне в течение двух часов. Добавить пол-чайных ложки соли и одну четверть чайной ложки перца незадолго до снятия с огня. Вытащить мясо из бульона и измельчить. Процедить бульон, сохранить 1 чашку жидкости, а основное количество снова поставить увариваться.

Смешать оставшиеся ингредиенты. Медленно и непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комки, влить в смесь сохраненную чашку бульона. Ввести в кипящий бульон полученную смесь и измельченное мясо. Продолжать уваривание на медленном огне в течение часа, периодически помешивая, чтобы смесь не пристала к стенкам кастрюли. Переложить в форму для мясного рулета и охладить. Нарезать тонкими ломтями и обжарить в небольшом количестве беконного жира. Подавать с кленовым сиропом (Выход – 1 рулет весом в 2 фунта)

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА-ПАШОТ

4 колбаски к завтраку

1 столовая ложка масла

4 столовых ложки сливок (жидких)

4 крупных яйца

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежего черного перца

2 щепотки паприки

пол-ложки мелконарезанных перьев зеленого лука-резанца

Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Обжарить колбаски на сковороде и переложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. Тщательно смазать 2 пашотницы сливочным маслом, добавить в каждую 2 столовые ложки сливок. Вылить в каждую форму 2 яйца, так, чтобы желток не растекся. Выложить в форму колбаски, посыпать солью, перцем, паприкой и зеленым луком. Запекать 10–15 минут (2 порции)

Вариант: Запеченные яйца-пашот с зеленым луком и шерри.

Вместо 2 столовых ложек сливок использовать 1 столовую ложку шерри

ЯЙЦА-ПАШОТ ПО-БУРГУНДСКИ

1 чашка бургундского вина

пол-чашки говяжьего бульона

1 небольшой лавровый лист

полторы чашки мелконарезанного лука-шалот

1 веточка петрушки

пол-чайной ложки соли

1 щепотка свежемолотого черного перца

2 английские булочки (English muffin)

4 крупных яйца

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки

Смешать в глубокой сковороде вино и бульон, довести до кипения и немедленно уменьшить огонь. Добавить лавровый лист, петрушку, соль и перец. Разрезать булочки и поджарить в тостере. Выпустить яйца в кипящую смесь, отварить до готовности, извлечь шумовкой и переложить на подготовленные булочки. Поставить в теплую духовку.

Растереть масло с мукой до получения однородной массы (beurre manie). Осторожно добавить массу в жидкость, в которой варились яйца и, непрерывно помешивая, проварить на медленном огне до загустения. Процедить соус и полить им яйца. Подавать немедленно (2 порции)

ЯИЧНИЦА-БОЛТУНЬЯ

6 крупных яиц

1 чашка жидких сливок

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки топленого масла

несколько капель винного уксуса с эстрагоном

Вскипятить воду для водяной бани, уменьшить огонь, поддерживая слабое кипение.

Выпустить яйца в отдельную миску, добавить сливки, соль и перец. Интенсивно взбить венчиком. На водяной бане растопить масло и добавить яично-сливочную смесь. Варить на водяной бане, накрыв крышкой, в течение 15 минут, после чего снять крышку и размешать деревянной ложкой. Продолжать помешивать до тех пор, пока яичница не достигла желаемой плотности. Во время варки очень важно, чтобы уровень кипения воды в водяной бане был сведен к минимуму.

В чугунной сковородке разогреть топленое масло на слабом огне и довести до темно-коричневого цвета, следя, чтобы не подгорело. Добавить несколько капель уксуса, размешать, и подать как соус к яичнице (2–3 порции)

Часть 2. ОБЕД В ГОСТИНОЙ

ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И МИНДАЛЕМ

1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)

пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот

20 мелких шампиньонов

4 столовые ложки сливочного масла

треть чашки очишенного миндаля

4 крупных яйца

2 столовые ложки сухого белого вина

2 столовые ложки жидких сливок

соль и перец по вкусу

1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)

В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки масла, до тех пор, пока грибы не отдадут влагу. Снять с огня и откинуть на сито.

Бумажным полотенцем вытереть сковороду, в которой жарились грибы. Добавить и растопить две оставшиеся ложки масла. Обжарить миндаль на медленном огне до коричневого цвета. Перенести на бумажное полотенце. Выпустить яйца в отдельную посуду, взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить вино, сливки, соль и перец. Продолжать взбивать до появления пены.

Разогреть сковороду для омлета, в которой обжарен лук-шалот, влить в нее яичную смесь. Одной рукой наклоняя сковороду, чтобы омлет не приставал к стенкам, помешивать смесь круговыми движениями плоской стороной вилки. Когда омлет загустеет снизу и все еще жидкий сверху, добавить в центр миндаль и 12 грибных шляпок. Свернуть омлет в трубочку, выложить на подогретую тарелку, украсить оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки (2 порции)

Примечание: Сливочное масло с эстрагоном – растереть четверть чайной ложки измельченного сушеного эстрагона с 2 столовыми ложками масла. Дать настояться не меньше 30 минут.

Вариации:

Омлет с грибами и кресс-салатом.

Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1–2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.

Омлет с грибами и сельдереем

Использовать пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.

Омлет с анчоусами

Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1–2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3–4 яиц)

Сливочное масло с анчоусами

Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА

Полтора фунта куриной печенки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

2 крупных спелых помидора

пол-чайной ложки свежих листьев базилика (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 зеленый сладкий перец

2 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки свежей измельченной петрушки

Промыть печенку, удалить пленки. Тщательно обсушить. Нарезать тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Очистить помидоры от кожуры, разрезать пополам и посыпать базиликом. Удалить у перца сердцевину; мелко нарезать перец. Нагреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем перец в течение 3–4 минут. Вынуть перец шумовкой и отложить. Добавить на сковороду печенку и обжарить 3–4 минуты. Вынуть. Положить помидоры на ту же сковороду разрезанной стороной вниз и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Выложить печенку и помидоры на подогретое сервировочное блюдо, украсить перцем и петрушкой (4 порции).

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ

1 чашка длинного риса

1 столовая ложка дрожжей в порошке

пол-чашки теплой воды

5 крупных яиц

1 чашка сахара

четверть чайной ложки мускатного ореха

1 чайная ложка соли

пол-чашки обычной муки (просеять)

жир для фритюра (360 Фаренгейта)

Отварить рис в подсоленной воде до мягкости. Дать стечь, размять деревянной ложкой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить к рису и оставить на 2 часа. Взбить яйца с сахаром, мускатным орехом, солью и мукой. Добавить к рису и хорошенько перемешать. Оставить на пол-часа, чтобы тесто подошло. Нагреть жир; когда жир достаточно раскалится, столовой ложкой добавить тесто, и обжаривать лепешки до образования коричневой хрустящей корочки. Обжаривать по 2–3 лепешки на сковороде, чтобы не нарушать температуру жарения. (25 лепешек)

ЗАПЕЧЕННЫЕ МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ

1 чашка сухого белого вина

1 чашка воды

1 лавровый лист

6 горошин черного перца

1 фунт очищенных гребешков

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка измельченного лука-шалот

3 столовые ложки обычной муки

1 чайная ложка соли

1 веточка петрушки

1 щепотка мускатного ореха

2 столовые ложки мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка лимонного сока

пол-чашки свежих хлебных крошек

четверть чашки тертого сыра «Груйер»

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. В большой кастрюле до вести до кипения вино с водой. Добавить лавровый лист, горошины перца и промытые гребешки. Проварить на медленном огне 3–4 минуты. Вытащить гребешки, дать стечь, отставить. Сохранить бульон.

В небольшой чугунной сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить измельченный лук-шалот до прозрачности. Добавить муку и, постоянно помешивая, довести до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить в смесь полторы чашки горячего бульона, в котором варились гребешки. Продолжать варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Добавить пол-чайной ложки соли, веточку петрушки и мускатный орех; помешивая, оставить на огне на несколько минут. Процедить соус, добавить к нему гребешки, мелконарезанную петрушку, лимонный сок и оставшуюся соль. Перемешать.

Смазать маслом 4–6 кокотниц, поровну разложить в них гребешки в соусе. Смешать хлебные крошки и тертый сыр, посыпать гребешки в кокотницах. Добавить по кусочку оставшегося масла в каждую. Выпекать 20–25 минут или до тех пор, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка (4–6 порций).

Вариации: Вместо 1 столовой ложки измельченного лука-шалот можно использовать обычный лук. Готовя соус, бульон можно заменить молоком или нежирными сливками.

САЛАТ-ЭНДИВИЙ С ЗАПРАВКОЙ ПО-МАРТИНИКСКИ

6 головок эндивия (endive, разновидность цикория)

три четверти чашки оливкового масла

четверть чашки винного уксуса с эстрагоном

пол-чайной ложки соли

1/8 чайной ложки свежемолотого черного перца

мелконарезанная половина дольки чеснока

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка измельченного свежего чабреца (или четверть чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка мелконарезанных грибов.

Вымыть эндивий, тщательно высушить и разобрать на листья. Обернуть листья в чистую, сухую льняную салфетку и переложить в холодильник. Смешать уксус, специи и зелень. Медленнно добавить к смеси оливковое масло, взбивая до густоты. Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)

РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ (II)

2 крупных яйца

3 столовых ложки жирных сливок

1 чашка отваренного риса

1 столовая ложка сливочного масла

2 чайные ложки сахара

соль по вкусу

пол-чашки хлебных крошек

масло для фритюра (375 Фаренгейта)

Взбить в пену 1 яйцо. Добавить две столовых ложки сливок и весь рис. Вылить смесь в сковороду и варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Добавить масло, сахар и соль. Размешать и остудить.

В маленькой мисочке смешать оставшееся яйцо с 1 столовой ложкой сливок; высыпать хлебные крошки на отдельную мелкую тарелку. Сформовать рис в небольшие плоские лепешки, обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в хлебных крошках. Обжарить в горячем масле 2–5 минут до золотисто-коричневого цвета. Для поддержания температуры масла на требуемом уровне, обжаривать не более 3 лепешек одновременно. Подавать с джемом из черной смородины или кленовым сиропом (12–15 лепешек)

Вариант:

Вместо сахара добавить 2 столовых ложки обжаренного мелконарезанного лука и 1 чайную ложку порошка карри; подавать как гарнир к мясным блюдам.

ВОЛОВАНЫ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Пол-чашки молока

1 столовая ложка растопленного масла

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка соли

половина пачки дрожжей

четверть чашки теплой воды

две с половиной чашки просеянной обычной муки

1 крупное яйцо (взбить)

пол-фунта холодного масла

2 яичных желтка

3 столовых ложки нежирных сливок

Довести молоко до кипения (но не кипятить), добавить растопленное масло, сахар и соль. Перелить молоко в глубокую миску и остудить. Размягчить дрожжи в теплой воде, добавить к молоку и тщательно перемешать. Добавить муку и яйцо, вымешать в мягкое тесто, при необходимости добавив муки. Вымесить тесто на слегка присыпанной мукой поверхности до эластичности. Положить тесто в смазанную жиром миску, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится вдвое.

Снова вымесить и охладить в течение часа. Вымесить и раскатать прямоугольником толщиной четверть дюйма. Размять охлажденное масло прямоугольником и поместить в центр теста, оставив примерно 1 дюйм теста с каждой стороны. Свернуть тесто втрое, справа налево, так, чтобы образовались три слоя. Защепить края так, чтобы удержать внутри масло, и раскатать прямоугольником. Снова сложить втрое и охладить 30 минут. Три раза повторить операцию раскатывания и складывания втрое, каждый раз охлаждая тесто по полчаса. После последнего раскатывания охладить в течение полутора часов.

Раскатать тесто прямоугольником толщиной пол-дюйма и вырезать круги диаметром 2 дюйма. В середине каждого круга острым ножом или формой для печенья прорезать круги диаметром 1 дюйм на глубину четверть дюйма. Вынуть образовавшиеся круги и выпекать их отдельно. Все нарезанные круги разложить на не смазанном жиром листе и выпекать при 350 Фаренгейта в течение 15 минут до золотисто-коричневого цвета.

КЛЕЦКИ ИЗ КОСТНОГО МОЗГА

Четверть фунта говяжьего костного мозга

Половина небольшой луковицы

1 крупное яйцо

пол-чайной ложки соли

пол-чайной ложки тертой лимонной цедры

1/8 чайной ложки мускатного ореха

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки (или лука-резанца)

2/3 чашки хлебных крошек

пол-чашки просеянной обычной муки

пол-чашки молока

2 кварты крепкого говяжьего бульона

Провернуть костный мозг и лук через мясорубку. Добавить яйцо, соль, лимонную цедру, мускатный орех, петрушку (или лук-резанец), хлебные крошки, муку и молоко, и вымешать в мягкую массу, при необходимости добавив молока. В большой кастрюле вскипятить говяжий бульон, перевести на медленный огонь. Чайной или столовой ложкой (в зависимости от предпочитаемого размера клецек) сформовать клецки, погрузить в кипящий бульон и варить 10–15 минут в зависимости от размера. Вытащить шумовкой и дать стечь перед подачей. Подавать горячими с густым соусом бешамель (15–20 клецек).

СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ОСОБОМ СОУСЕ

4 фунта свиных ребрышек

1 луковица среднего размера

1 зубок чеснока

1 небольшой зеленый перец

четверть чашки оливкового масла

пол-чашки итальянской томат-пасты

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка свежих листьев базилика (или пол-чайной ложки сушеных листьев)

1 чайная ложка сушеного розмарина

1 чайная ложка свежего орегана

1 столовая ложка измельченной свежей петрушки

четверть чайной ложки Табаско

2 чайных ложки сухой горчицы

четверть чашки соуса Вустершер (Worcestershire sauce) (можно заменить тем же количеством соевого соуса – прим. переводчика)

пол-чашки воды

пол-чашки меда

пол-чашки сухого красного вина

Разогреть гриль. Разрезать ребрышки на части по три ребра. Нарезать лук, чеснок и перец и обжарить в разогретом оливковом масле до мягкости. Добавить томат-пасту, соль, базилик, розмарин, ореган, петрушку, Табаско, сухую горчицу, соус Вустершер, воду и мед. Варить 20 минут на медленном огне, периодически помешивая. Добавить красное вино и варить еще 15 минут на медленном огне. Обмазать соусом подготовленные ребрышки и поместить их под гриль на 30 минут, периодически переворачивая и смазывая соусом. Оставить немного соуса для подачи горячим к столу. (3–4 порции).

ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ

6 початков молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки измельченного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков. Смешать все ингредиенты в указанном выше порядке, кроме яиц. Отделить желтки от белков. Взбить желтки и добавить в массу для пудинга. Взбить белки отдельно до плотной пены и осторожно вмешать в массу. Переложить в смазанную жиром форму для выпечки (размером полторы кварты) и выпекать 35 минут (6 порций).

Вариант:

Пудинг из молодой кукурузы с курицей. Исключить сахар из списка ингредиентов и добавить в тесто 1 чашку мелконарезанного отварного куриного мяса.

«СЛАДКОЕ МЯСО» (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ

4 пары телячьих желез

2 крупных яйца

1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек

8 столовых ложек сливочного масла

6 столовых ложек цельного очищенного миндаля

ломтики лимона

Бульон для варки

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 небольшая морковь

1 небольшая луковица

пол-чайной ложки соли

6 горошин черного перца

1 веточка петрушки

Промыть железы, опустить в кипящую воду на 3–4 минуты. Извлечь, очистить от поверхностных пленок. Подготовить бульон для варки, довести до кипения. На медленном огне отварить железы в бульоне (20 минут), извлечь, обсушить и разрезать пополам.

В отдельной посуде взбить яйца в пену. Выложить панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть кусочки желез сначала в сухари, затем в яйцо и снова в сухари. Растопить в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла и обжарить железы в сухарях примерно по 5 минут с каждой стороны. Когда железы обжарятся до золотисто-коричневого цвета, уложить их в подготовленные волованы на подогретое сервировочное блюдо.