Текст книги "Поваренная книга Ниро Вульфа"

Автор книги: Рекс Стаут

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 11 страниц)

ТУШЕНАЯ УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КРАБАМИ

2 утки весом 3–3.5 фунтов

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного лука-шалот или зеленого лука

полторы чашки мяса крабов

2 столовые ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки свежих хлебных крошек

1 крупное яйцо

соль и перец по вкусу

1 морковь, нарезанная на куски

1 луковица, нарезанная ломтиками

3 чашки крепкого куриного бульона

2.5 чашки обычной муки

1 трюфель

Разогреть духовку до 425 Фаренгейта. Тушки уткок выпотрошить, промыть, и обсушить. Удалить кусочки жира с разрезанной кожи тушки, сохранить вместе с потрошками и шейками. В нескольких местах наколоть кожу острой вилкой, чтобы подкожный жир во время жарки растопился и вытек. В сотейнике растопить сливочное масло и спассеровать лук-шалот до мягкости, примерно 5 минут. В отдельной посуде смешать мясо крабов, петрушку и хлебные крошки, добавить к ним пассерованный лук и масло. Ввести, не взбивая, 1 сырое яйцо. Посолить и поперчить фарш, тщательно перемешать и неплотно нафаршировать уток. Перевязать тушки и уложить в мелкий протвень на решетку. Вылить на протвень 1 чашку куриного бульона, добавить половину моркови и половину луковицы. Запекать в духовке 1 час, пока не начнут подрумяниваться.

Тем временем, в 2 чашках куриного бульона отварить на медленном огне потрошки, шейки и сохраненный жир с оставшимися морковью и луком. Процедить бульон и отставить на время.

Замесить крутое тесто из муки с небольшим количеством воды. Раскатать половину теста на присыпанной мукой поверхности. Присыпать мукой скалку и осторожно обернуть ее раскатанным тестом. Перенести тесто на двойной слой марли, размером примерно 15х12 дюймов, так, чтобы марля на 1–2 дюйма перекрывала тесто по краям. Проделать ту же операцию для оставшегося теста. Вытащить уток из духовки, дать слегка остыть, обернуть в тесто, марлей наружу. Защипать до половины, полить тушки небольшим количеством бульона и уложить ломтики трюфеля на грудки. Защипать до конца, снять марлю, уложить уток на протвень, запечь в духовке еще час. Уложить на сервировочное блюдо, острым ножом вскрыть оболочку из теста, нарезать на порционные куски (4–6 порций)

Вариант: Для подачи – отделить мясо от костей, выложить на сервировочное блюдо, уложив фарш из крабов в центре. Соус подавать отдельно.

ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

2 диких утки

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения – веточки петрушки, морковная «стружка», вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая.

Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим

СОУСОМ ВАТЕЛЬ (4–6 порций)

2 столовые ложки мелконарезанных грибов

4 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

полторы столовые ложки бренди

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка томат-пасты

3 яичных желтка

соль и молотый белый перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

три четверти чашки нежирных сливок

Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

В отдельной посуде разогреть сливки (не кипятить), снять с огня и добавить к соусу. Тщательно размешать и подавать горячим к холодной утке (1 чашка соуса)

УТКА МОНДОР (MONDOR)

2 утки, весом 5–6 фунтов каждая

2 стебля сельдерея, нарезанных кусками

2 луковицы, порезанных кусками

2 среднего размера яблока, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками

1 лимон

2 столовых ложки сливочного масла

2 столовых ложки обычной муки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка жирных сливок

1 унция коньяка

четверть чайной ложки мускатного ореха

соль и перец по вкусу

8 унций тертого сыра Грюйер (Gruyere)

дробленые фисташки

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Промыть тушки, удалить лишний жир с надрезанной кожи. Смешать сельдерей, лук и яблоки, нафаршировать смесью уток и перевязать. Натереть каждую утку половинкой лимона и проколоть кожу в нескольких местах острой вилкой. Уложить тушки в протвень на решетку и запечь в течение одного и трех четвертей часа. Не поливать образущимся соком.

Когда утки готовы, аккуратно извлечь и выбросить фарш. Разрезать уток на порционные куски, уложить на жаропрочное блюдо и держать в тепле. Увеличить температуру в духовке до 450 Фаренгейта.

Растопить масло в сковороде, добавить муку и жарить, помешивая, 3 минуты. Добавить вино и мешать до загустения. Снять с огня, по одному вбить яичные желтки. Вернуть на медленный огонь, добавить сливки и прогреть – не доводить до кипения. Добавить коньяк, мускатный орех, посолить и поперчить. На очень медленном огне прогреть еще 3 минуты. Полить утку соусом, посыпать сыром. Запечь в духовке до образования румяной корочки, примерно 5 минут. Украсить фисташками. (4–6 порций)

СВИНИНА

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ТУШЕНАЯ В ВИНЕ С ПРЯНОСТЯМИ

3 фунта свиной вырезки куском

1 чашка соевого соуса

5 чашек бургундского вина

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 давленая долька чеснока

12 давленых горошин черного перца

1 морковь, нарезанная кусками

4 столовые ложки тертого свежего имбиря

4 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки обычной муки

2 столовые ложки дижонской горчицы

Нарезать вырезку на 6 ломтей в длину. В большой кастрюле смешать вино и соевый соус, добавить лук, чеснок, черный перец, морковь и имбирь, вскипятить и варить на медленном огне 20 минут. Выложить вырезку в миску и залить горячим маринадом на ночь.

За два часа до подачи, разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Извлечь куски вырезки, обсушить. Отбить мажду листами вощеной бумаги. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла и быстро обжарить мясо. Выложить в жаропрочную посуду. Залить маринадом, сохранив полторы чашки, и тушить в духовке полтора часа.

Выложить мясо на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовить соус из оставшихся 2 столовых ложек сливочного масла, муки и полутора чашек маринада. Когда соус загустеет, добавить горчицу и варить на медленном огне 15 минут, периодически помешивая. Процедить и полить соусом мясо (4 порции)

СВИНОЕ ЖАРКОЕ С ПИВОМ

3 фунта свиной лопатки без костей

3 столовые ложки оливкового масла

четверть чашки обычной муки

пол-чайной ложки паприки

пол-чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого белого перца

4 столовые ложки сливочного масла

2 фунта лука, нарезанного кружками

1 лавровый лист

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 пинта пива

Удалить жир и сухожилия, нарезать мясо кубиками размером 2 дюйма. Разогреть оливковое масло в жаропрочной кастрюле. Смешать муку, паприку, соль и белый перец, обвалять в смеси свинину. Обжарить мясо в оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Извлечь. На сковороде растопить сливочное масло и слегка обжарить лук. Перенести лук шумовкой в жаропрочную кастрюлю, уложить в нее же обжаренную свинину, добавить лавровый лист, тимьян и залить пивом. Осторожно перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне полтора-два часа (можно запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта в течение 2 часов), периодически помешивая, чтобы жаркое не приставало к стенкам и дну кастрюли. Если соус недостаточно загустел, добавить 1 столовую ложку муки, растертую с 1 столовой ложкой сливочного масла (beurre manie) и тщательно размешать. (4–6 порций)

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА

2–3 фунта свиной вырезки куском

4 чашки сухого белого вина

1 луковица, нарезанная кружочками

полторы столовые ложки уксуса с эстрагоном

6 давленых горошин черного перца

1 лавровый лист

1 нарезанная ломтиками морковь

1 стебель сельдерея, нарезанный кусками

1 веточка петрушки

2 чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

полторы чашки риса

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

2 чашки консервированной вишни в собственном соку (слить и сохранить сок)

1 чашка бульона (см. ниже)

Выложить вырезку в глубокую миску. В сотейнике смешать фино, лук, уксус, черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей, веточку петрушки и 1 чайную ложку соли, довести до кипения и проварить на медленном огне 15 минут. Залить вырезку маринадом, сохранив 1 чашку маринада для соуса, и замариновать на сутки. Через 24 часа извлечь мясо и обсушить.

В сковороде растопить сливочное масло и обжарить мясо со всех сторон. Извлечь. Добавить на сковороду рис, размешать так, чтобы все зерна риса были покрыты маслом. Прожарить на умеренном огне 3 минуты, постоянно помешивая, чтобы не подгорел.

Выложить рис на дно большой жаропрочной кастрюли, добавить мелконарезанную петрушку и чайную ложку соли. Добавить вишню и чашку вишневого сока, сверху уложить вырезку. Залить мясо оставшимся маринадом и бульоном. Плотно закрыть крышкой и выпекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение одного с четвертью часа, пока не впитается вся жидкость. Вынуть мясо и нарезать ломтями. Размешать рис вилкой, уложить сверху мясо и подавать в кастрюле. (6 порций)

БУЛЬОН

3 фунта говяжьей голяшки

2 крупные телячьи бабки

2.5 кварты холодной воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 стебля лука-порея, нарезанного кусками

4 крупные моркови, нарезанные кусками

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея с листьями

3 яичных белка

пол-чашки сухого шерри

В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук. Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.

Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть. (примерно 2 кварты)

СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ НА ГРИЛЕ

3.5 фунта свиной вырезки куском

3 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки обычной муки

1 чашка говяжьего бульона

пол-чашки сухого красного вина

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверт чайной ложки сушеного)

4 столовые ложки вермута

2 столовые ложки винного уксуса

1 столовая ложка мелконарезанных маринованных огурцов

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

1 чайная ложка сухой горчицы

кресс-салат

Нарезать вырезку на куски толщиной в четверть дюйма и смазать сливочным маслом с обеих сторон (1.5 столовые ложки масла). Зажарить под верхним грилем на сильном жару, выложить на подогретое блюдо.

В сотейнике растопить оставшиеся 1.5 столовые ложки сливочного масла, добавить муку, обжарить до золотисто-коричневого цвета, постепенно влить бульон и красное вино, постоянно помешивая до загустения. Снять соус с огня.

В отдельной кастрюльке довести до кипения смесь вермута и уксуса с луком-шалот и эстрагоном, выпарить наполовину. Добавить образовавшуюся жидкость к соусу и прогреть, помешивая, на медленном огне 3 минуты. Добавить маринованные огурцы, шнитт-лук и горчицу (развести в пасту с 1 столовой ложкой соуса). Проварить еще 5 минут. Полить свинину соусом, украсить кресс-салатом. (6 порций)

ЛЕТНИЕ КОЛБАСКИ

2 фунта говяжьего филе

2 фунта постной свиной лопатки, без костей

1 фунт свиного сала

2 унции коньяка

3 чайных ложки соли

четверть чайной ложки молотой гвоздики

четверть чайной ложки молотого мускатного ореха

1 чайная ложка мелконарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

свежемолотый черный перец

1 тертая луковица

колбасные оболочки

Нарезать кусками говядину, свинину и сало, пропустить через мясорубку. В глубокой миске тщательно смешать фарш с оставшимися ингредиентами (кроме колбасных оболочек). Наполнить оболочки фаршем через мясорубку со специальной насадкой, перевязывая каждые три дюйма. Колбаски готовы для дальнейшего приготовления. (20–24 колбаски)

КОЛБАСКИ С ДЕСЯТЬЮ ПРЯНОСТЯМИ

2 фунта свежей свинины

1 фунт свиного сала

2 фунта нежирной говядины

1 столовая ложка соли

1 чайная ложка свежемолотого перца

мелконарезанная долька чеснока

1 мелконарезанная крупная луковица

1 лавровый лист, искрошенный в порошок

четверть чайной ложки молотой гвоздики

1 чайная ложка анисового семени

1 чайная ложка сладкого майорана

1 чайная ложка тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы чайных ложки свежей мелконарезанной петрушки

1 чайная ложка сухой горчицы

пол-чайной ложки молотой кожуры мускатного ореха

четверть чайной ложки мускатного ореха

колбасные оболочки

Нарезать на куски свинину, сало и говядину и дважды пропустить через мясорубку. В глубокой миске смешать фарш, соль, перец, чеснок и лук. Смешать оставшиеся травы и пряности и тщательно перемешать с фаршем. Через колбасную насадку к мясорубке сформовать колбаски в оболочке, перевязывая через каждые 8–9 см. (20–24 колбаски)

ЗАПЕЧЕННАЯ СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В СУХАРЯХ

3 фунта свиной вырезки куском

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица среднего размера, крупно нарезанная

1 морковь среднего размера, крупно нарезанная

1 стебель сельдерея, крупно нарезанный

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 чашка сухого белого вина

2 яичных желтка

1 чашка свежих хлебных крошек

четверть чашки сухого шерри

Разогреть духовку до температуры 325 Фаренгейта. Обсушить вырезку бумажным полотенцем и обвалять в смеси муки, соли и черного перца. Выложить в глубокий протвень лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и петрушку, сверху уложить вырезку. Залить вином. Запечь в духовке, время от времени поливая образующимся соком. Через полтора часа извлечь и остудить мясо. Вынуть и сохранить овощи и образовавшийся соус.

Взбить яичные желтки и обмазать мясо со всех сторон. Обвалять в хлебных крошках (сухарях), смочить шерри и снова обвалять в сухарях. Увеличить температуру духовки до 400 Фаренгейта и уложить на протвень. Запечь 15 минут до образования румяной корочки. Снять жир с сохраненного соуса, процедить и выпарить в сотейнике, пока не останется примерно пол-чашки. Перед подачей полить мясо соусом. (4–6 порций)

КУКУРУЗА

КУКУРУЗНЫЕ ОЛАДЬИ

2 чашки желтой кукурузной муки (cornmeal)

1 чашка обычной муки

1 чайная ложка пекарского порошка

четверть чайной ложки молотого шалфея

полторы чайные ложки соли

4 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного сельдерея

2 крупных яйца

3 чашки молока

В миске смешать кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, шалфей и соль. Растопить сливочное масло в небольшой сковороде и обжарить сельдерей до мягкости. Взбить яйца и добавить к муке вместе с сельдереем и сливочным маслом. Тщательно перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко, доведя тесто до консистенции густых сливок. Разогреть сковороду, смазать жиром и, зачерпывая тесто половником, сформовать оладьи диаметром примерно 2 дюйма. Когда тесто снизу зарумяниться, перевернуть и поджарить другую сторону. Если тесто загустеет, добавить чуть чуть молока. Подавать оладьи со сливочным маслом, как гарнир к мясу. (18–20 оладьев)

Вариант: Кукурузные оладьи с томатно-сырным соусом.

Заменить желтую кукурузную муку белой кукурузной мукой, вместо сельдерея и шалфея использовать молотый черный перец.

СОУС

2 столовые ложки сливочного масла

2 столвоые ложки обычной муки

полторы чашки подогретых жирных сливок

четверть фунта сыра Фонтина

2 яичных желтка

пол-чашки томатного пюре (или четверть чашки томат-пасты)

пол-чайной ложки соли

2 щепотки свежемолотого черного перца

2 капли соуса Табаско (по вкусу)

Растопить масло в сотейнике, добавить муку, обжарить 3 минуты на медленном огне и тонкой струйкой влить сливки, постоянно помешивая. Нарезать сыр кубиками и понемногу добавлять к соусу, пока весь сыр не расплавится. Снять с огня. Взбить яичные желтки с небольшим количеством соуса, добавить к соусу в сотейнике. Тщательно размешать и проварить на медленном огне до загустения. Добавить томатное пюре, размешать и прогреть. Посолить и поперчить. Для остроты добавить Табаско (2 чашки соуса)

Вариант: Кукурузные оладьи с медом

Приготовить оладьи из желтой кукурузной муки. Вместо сельдерея и шалфея добавить 2 столовые ложки коричневого сахара. Подавать с подогретым медом из дикого тимьяна.

КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ

Неочищенные початки молодой кукурузы (в листьях) запечь в хорошо разогретой духовке (450 Фаренгейта или выше) примерно 40 минут. Подавать немедленно, очишать индивидуально за столом, смазать сливочным маслом и посыпать солью.

(По мнению Неро Вульфа, кукуруза, варенная в воде – это просто еда, а запеченная вышеописанным способом – амброзия)

ЛЕПЕШКИ ИЗ КУКУРУЗЫ

8 початков свежей молодой кукурузы

одна с четвертью чайные ложки соли

четверть чашки молока

2 столовые ложки обычной муки

2 яичных белка

пол-чашки растительного масла (или больше)

Очистить початки кукурузы от листьев, срезать зерна, добавить соль, молоко и просеянную муку, хорошо перемешать. Дать постоять в холодильнике 15–20 минут. Взбить белки и осторожно смешать с тестом. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, столовой ложкой сформовать лепешки и обжарить их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать немедленно с домашним черничным джемом (12 лепешек).

Примечание: в зависимости от того, в качестве какого блюда выступают эти лепешки, их можно подавать с медом или с анчоусным маслом.

ПУДИНГ ИЗ МОЛОДОЙ КУКУРУЗЫ

6 початков очень молодой кукурузы

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки мелконарезанного перца пимьенто

3 крупных яйца

4 столовые ложки растопленного сливочного масла

1 чашка молока

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Срезать зерна с початков и смешать все ингредиенты в указанном порядке, кроме яиц. Отделить белки от желтков, растереть желтки и добавить их к тесту. Взбить белки и осторожно ввести их в тесто. Выложить тесто в смазанную жиром форму емкостью полторы кварты и выпекать 35 минут (4–6 порций)

Вариант: Пудинг из кукурузы с курицей – вместо сахара добавить 1 чашку нарезанного отварного куриного мяса.

КЕКСЫ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

1 чашка желтой кукурузной муки

1 чашка обычной муки

4 чайные ложки пекарского порошка

пол-чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

1 крупное яйцо

1 чашка молока

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Разогреть духовку до температуры 425 Фаренгейта. Смешать и просеять кукурузную муку, обычную муку, пекарский порошок, соль и сахар. В отдельной миске взбить яйцо и смешать с молоком. Добавить к молочно-яичной смеси сухие ингредиенты, влить растопленное масло. Осторожно перемешать, не добиваясь однородной массы. В смазанную жиром форму для кексов (на 6 или 12 кексов) переложить тесто, заполняя каждую формочку на две трети. Выпекать 20–25 минут. Подавать горячими со сливочным маслом.

Вариант: Добавить к тесту пол-чашки мелконарезанных поджаренных колбасок (см. например, рецепт летних колбасок выше).

СКВОРЦЫ

18–20 скворцов

соль

кервель

базилик

тимьян

1 чашка сухого шерри

пол-фунта сливочного масла

18–20 листьев шалфея (или алюминиевой фольги)

Обработать тушки и посыпать солью. Дать постоять 5 минут и посыпать смесью мелконарезанных свежих трав. Растопить масло, смешать с шерри и обмазать этой смесью каждую тушку. Обернуть каждую тушку в листья шалфея (или в алюминиевую фольгу), аккуратно защепив края. Разогреть верхний гриль до температуры 400 Фаренгейта и обжарить тушки 15–20 минут. Подавать обернутыми в листья или выложить на слой поленты (см. рецепт ниже), полив образовавшимся соком.

ПОЛЕНТА

2 чашки желтой кукурузной муки

4 чашки кипятка

1 чайная ложка соли

8 столовых ложек масла (одна палочка)

? чайной ложки порошка шалфея

Медленно (тонкой струйкой) всыпать муку в кипящую воду, добавить соль. Постоянно помешивать деревянной ложкой пока не загустеет. Накрыть крышкой, перенести на водяную баню и варить еще 25 минут, периодически помешивая. Добавить масло и шалфей. Подавать горячей.

Вариант:

Переложить горячую поленту в форму, смазанную маслом и тщательно охладить. Вынуть из формы и нарезать ломтями. Обжарить в масле с обоих сторон до золотисто-коричневого цвета. Подавать с теплым медом осеннего сбора.

ОЛАДЬИ СО СВИНИНОЙ ПО-ДАТСКИ

1 фунт постной свинины без костей

7 столовых ложек сливочного масла

3 столовых ложки мелконарезанного лука-шалот

6 крупных яиц

1 чайная ложка соли

1 чашка молока

кресс-салат

отварной чернослив без косточек

Удалить весь жир и мелко нарезать свинину. Растопить в сковородке 3 столовые ложки сливочного масла и обжарить в нем свинину на медленном огне до готовности (не менее 20 минут). Выложить мясо на бумажные полотенца. Добавить на сковороду 2 столовые ложки масла и обжарить лук-шалот до золотистого цвета.

Высыпать муку в глубокую миску, сделать в центре углубление. В отдельной посуде взбить яйца с солью. Осторожно соединить яйца и муку, вымешивая до гладкости. Добавить молоко, оставшееся масло и размешать в однородную массу. Если тесто получилось очень крутым, добавить немного молока. Добавить обжаренную свинину и лук-шалот, тщательно перемешать. Разогреть и смазать жиром сковороду. Зачерпывая половником тесто, сформовать на сковороде оладьи диаметром 2 дюйма. Когда низ подрумянится, перевернуть и обжарить с другой стороны. Украсить кресс-салатом и отварным черносливом. (12–15 оладьев)