Текст книги "Пловы и другие блюда восточной кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)

Римшик

250 мл молока, 35 г закваски майек.

Желудок молодой овцы (ягненка) тщательно очистить, промыть, высушить.

Затем налить в него молоко, смешанное с простоквашей, выдержать около суток при комнатной температуре.

Полученную закваску (майек) положить в кипяченое и охлажденное до 30 – 35°С молоко, хорошо размешать и прокипятить на медленном огне до образования творожного сгустка коричневого цвета.

Сыворотку слить, а римшик отжать в мешочке из бязи или тройной марли.

Прохладительный напиток «Сайран»

30 г барбариса, 125 г инвертного сиропа, 800 мл воды кипяченой.

Барбарис перебрать, помыть и варить. Затем дать настояться в течение 2 часов, барбарис растереть и отвар процедить.

В охлажденную кипяченую воду влить отвар барбариса, сахарный инвертный сироп.

Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужер положить кусочек пищевого льда.

Сливовый напиток

165 г сиропа сливового консервированного компота, 30 г сахара, 4 г лимонной кислоты, 1 г корицы или гвоздики, 730 мл кипяченой воды, лед.

В процеженный сливовый сироп влить охлажденную кипяченую воду, добавить настой корицы или гвоздики, разведенную лимонную кислоту и перемешать.

Подать с пищевым льдом.

Прохладительный напиток «Шие»

120 г вишни без косточек, 125 г инвертного сиропа, 725 г воды кипяченой.

Вишню помыть, удалить косточки, ягоды размять деревянным пестиком, отжать сок и поставить его в холодильник.

Выжимки (мезгу) залить горячей водой и варить 10 – 15 минут, затем процедить.

Полученный отвар смешать с охлажденным соком, добавить кипяченую охлажденную воду, влить сахарный и инвертный сироп.

Напиток охладить до 12 – 14°С и при подаче в фужеры положить кусочек пищевого льда.

Бал

1/4 лаврового листа, имбирь, черный перец, корица, гвоздика, 1 ст. ложка меда, 200 мл воды.

В кипящую воду положить имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист.

После закипания снять с плиты, плотно закрыть крышкой и дать постоять 10 минут, затем ввести мед, размешать и процедить.

Подавать в горячем виде.

Шифо

15 г ягод джиды, 15 г сахара, 5 мл бальзама, 200 мл воды.

Плоды джиды промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. В горячей (кипяченой) воде растворить сахар и довести до кипения, положить плоды джиды и кипятить 10 – 15 минут, затем оставить на 10 – 12 часов для настаивания, процедить.

При подаче в бокал добавить бальзам.

Салкын

5 г чая, 75 г сахара, 250 мл сока яблочного, 670 мл воды.

В процеженную чайную заварку добавить сахар, яблочный сок, охладить.

Чалап

160 мл минеральной воды, 50 мл кефира или сюзьмё.

В сюзьмё добавить немного минеральной воды, растереть, чтобы не было комков, залить оставшуюся минеральную воду и хорошо перемешать.

Джарма

20 г жира-сырца бараньего или говяжьего, 20 г пшеничной муки, 7 г соли, 100 г талкана (необмолоченное зерно, перемолотое в порошок) пшеничного или просяного, 1 л воды.

Для закваски:10 г пшеничной муки, 2 г дрожжей сухих, 5 г сахарного песка.

Для приготовления закваски в подогретых до 29 – 30°С 30 мл воды растворить дрожжи, сахар, добавить муку, все перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения.

На жире обжарить муку до золотистого цвета, залить 1 л холодной воды и довести до кипения. В кипящую массу при непрерывном помешивании ввести предварительно просеянный талкан, соль и варить в течение 30 минут на слабом огне.

В охлажденную до 30 – 35°С массу ввести закваску, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов при комнатной температуре.

Максым

25 г талкана, 35 г муки, 10 г маргарина сливочного, 1 л воды, 6 г дрожжей, 6 г сахара, 3 г соли, 90 мл молока.

На маргарине обжарить талкан с добавлением муки до светло-желтого цвета, охладить до 70°С и развести теплой водой (кипяченой) в соотношении 1:4, тщательно размешать до однородной консистенции без комочков и ввести в кипящую воду.

Непрерывно помешивая, варить в течение 1 часа, затем влить молоко и варить еще 30 минут при слабом нагреве.

Полученную массу охладить до 36°С, добавить соль, сахар, дрожжи, перемешать, закрыть крышкой и оставить для брожения на 12 часов при комнатной температуре.

Компот из айвы

60 г айвы, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

Подготовленную айву нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8 – 12 частей), удалить сердцевину с семенами, погрузить в холодную, слегка подкисленную лимонной кислотой воду. Варить до полуготовности. Затем в полученном отваре растворить сахар, добавить немного горячей воды, размешать и продолжать варку при слабом кипении 20 – 30 минут, до готовности айвы.

В компот можно добавить цедру лимона, лимонную кислоту.

Курут

100 мл цельного молока, 200 мл кислого молока.

Цельное молоко прокипятить, охладить, заквасить кислым молоком и поставить в помещение с комнатной температурой.

Затем процедить через марлю (закисшее молоко должно иметь густую консистенцию), посолить, положить под пресс на 5 – 6 часов и сушить при температуре 35 – 40°С.

Компот из абрикосов или слив

60 г абрикосов или слив, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать.

Положить в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавить лимонную кислоту.

Довести до кипения, а затем охладить.

Компот из апельсинов или мандаринов

50 г апельсинов или мандаринов, 30 г сахара, 125 мл воды.

Апельсины или мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, нарезать тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки) и уложить в вазочки.

В горячей воде растворить сахар и проварить его в течение 10 – 12 минут.

К сиропу добавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, нарезать тонкой соломкой, залить горячей водой, прокипятить, откинуть на сито.

Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины.

Компот из малины, клубники или земляники

50 г малины, или клубники, или земляники, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, нагреть до кипения, а затем охладить.

Подготовленные ягоды разложить в вазочки, залить охлажденным сиропом и дать настояться.

В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.

Компот из вишен

60 г вишен, 30 г сахара, 2 г кислоты лимонной.

Из вишен вынуть косточки, положить ягоды в фарфоровую посуду и засыпать сахаром.

Косточки залить водой, добавить сахар и кипятить 5 – 6 минут, а затем сироп процедить. Подготовленные ягоды залить горячим сиропом, влить лимонную кислоту, нагреть до кипения и охладить.

Необходимость удаления из вишен косточек объясняется тем, что последние содержат синильную кислоту, которая вредна для организма.

Поэтому косточки нужно нагреть до кипения для извлечения из них красящих веществ, затем немедленно удалить из отвара.

Компот из апельсинов и яблок

75 г апельсинов, 75 г яблок, 30 г сахара.

Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Подготовленные яблоки варить до полуготовности, а затем нарезать так же, как апельсины.

Кусочки апельсинов и яблок разложить, чередуя, в вазочки и залить прокипяченным и охлажденным сиропом.

Компот из персиков

60 г персиков, 30 г сахара, 5 мл вина, 1 г кислоты лимонной.

Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем вынуть шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрезать пополам и удалить косточки.

В воду, которой заливали персики, добавить сахар, положить в этот сироп косточки, варить 5 – 6 минут, после чего процедить.

Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и нагреть до кипения. В охлажденный компот можно добавить немного вина.

Компот из черешни

60 г черешни, 30 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

В горячей воде растворить сахар, положить в сироп подготовленные ягоды, довести его до кипения, а затем нагревание прекратить и отставить компот на 10 минут для набухания ягод.

В готовый компот можно добавить немного лимонной кислоты.

Компот из свежих яблок или груш

60 г яблок или груш, 30 г сахара, 5 мл вина, 1 г кислоты лимонной.

Яблоки или груши промыть водой, очистить от кожицы, разрезать на 6 – 8 равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой.

Кожицу и сердцевину поместить в отдельную посуду, залить горячей водой и кипятить в течение 10 – 12 минут. Полученный отвар процедить через сито или марлю, добавить сахар, хорошо размешать, положить в него подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом кипении 6 – 8 минут (в зависимости от сорта).

Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона, апельсина или корицу.

Компот из яблок сорта апорт или антоновских, а также из спелых груш и в особенности сорта дюшес кипятить не следует. Яблоки и груши этих сортов залить кипящим сиропом и оставить в нем до охлаждения последнего.

Компот из чернослива, кураги и изюма

25 г чернослива, 10 г кураги, 5 г изюма, 20 г сахара, 1 г кислоты лимонной.

Чернослив перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем снять с огня, закрыть крышкой и оставить до полного охлаждения.

Курагу и изюм после предварительной обработки варить в течение 4 – 5 минут.

Кисель из абрикосов

32 г абрикосов, 24 г сахара, 10 г крахмала.

Абрикосы хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут.

Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности.

Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения.

Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель.

Кисель из вишен

35 г вишен, 25 г сахара, 10 г крахмала, 1 г кислоты лимонной.

Вишни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из них косточки. Вишни пересыпать сахаром и периодически перемешивать в течение 30 – 40 минут. Образовавшийся сок слить.

Косточки залить горячей водой и кипятить в течение 5 – 6 минут. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, после чего залить ягоды и варить их в сиропе несколько минут. Для сохранения окраски и улучшения вкуса в сироп можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

После окончания варки сироп процедить, а затем вновь нагреть до кипения и ввести крахмал.

Оби-ангур

1,7 кг свежего винограда.

Виноград промыть, удалить плодоножки и раздавить деревянным пестиком или пропустить через соковыжималку. Полученный виноградный сок отстоять в течение 2 – 3 часов, фильтровать и нагреть в эмалированной посуде до 95°С. Разлить в подготовленную посуду – стеклянные банки, баллоны, которые герметически закрыть. После охлаждения его хранят в прохладном месте, чтобы произошло самоосветление. Полученный осадок через некоторое время удалить и сок пастеризовать при температуре 85°С.

Гулунгоб

1 кг сушеного урюка, 4 л воды.

Урюк тщательно промыть, уложить в эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой и оставить в теплом месте на 24 часа в закрытой посуде.

Гулунгоб подавать в пиалах вместе с урюком.