Текст книги "Пловы и другие блюда восточной кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 8 страниц)

Парча-бозбаш

700 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 – 5 картофелин, 120 г гороха, 100 г каштанов, 80 – 100 г свежей алычи, 1 айва, 1 луковица, имбирь (или настой шафрана), сушеная мята, молотый перец, соль.

Баранью грудинку (шею или лопатку) разрубить на куски весом 60 – 80 г (по 2 – 3 на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить. Образовавшуюся пену периодически снимать шумовкой. За 20 минут до готовности добавить нарезанные лук и картофель. Каштаны надрезать и отварить в подсоленной воде. Затем откинуть их на дуршлаг, очистить от кожуры и положить в бульон. Добавить нарезанную дольками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь. Перед концом варки добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало.

Подавать суп, посыпав сушеной мятой. Отдельно предложить очищенные луковицы и сумах (горох).

Довга с мясом

700 г баранины, 1 л мацони, 120 г риса, 100 г гороха (или нута), 40 г муки, 1 луковица, 200 г щавеля (или шпината), бульон, зелень (кинза, укроп), молотый перец, соль.

Мякоть баранины пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. Добавить перец, перемешать и из полученной массы сформовать мелкие шарики (фрикадельки) весом 15 г.

В отдельной посуде смешать муку с мацони и прогреть смесь при беспрерывном и плавном помешивании, чтобы она не свернулась. Предварительно замоченный горох отварить в костном бульоне до полуготовности. Затем добавить рис, мацони, мясные шарики и продолжать варить.

За 10 минут до конца варки положить мелко нашинкованный щавель (шпинат), кинзу, укроп, соль и довести блюдо до готовности.

Подавать в теплом или холодном виде.

Шалгам шурбо

110 г баранины, 80 г репы, 75 г картофеля, 24 г репчатого лука, 25 г моркови, 40 г перца сладкого, 10 г зелени, специи, соль.

Баранину порубить крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 – 40 минут.

Затем опустить целиком картофель и морковь, а также нарезанную дольками репу и сладкий стручковый перец. Перед подачей мясо нарезать на куски по 25 – 50 г.

Суп вскипятить и посыпать зеленью.

Каурмо шурбо

500 г баранины, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 750 г картофеля, 75 г бараньего сала, 200 г помидоров, 2 сладких перца, 1 пучок зелени, соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40 – 50 г, обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5 – 7 минут. Добавить измельченные помидоры.

После этого в котел залить холодную воду, довести до кипения и варить на медленном огне. За 30 минут до готовности положить картофель, шинкованный сладкий перец и специи.

Готовое шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно добавить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель можно подавать отдельно на блюде.

Джари

300 г баранины, 100 г риса, 3 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 1/2 пучка зелени петрушки, соль по вкусу.

Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль, масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Затем влить 1 – 1,2 л воды и варить в течение 20 – 25 минут.

Добавить подготовленный рис, довести суп до готовности, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Суп из баранины по-турецки

100 г баранины, 20 г моркови, 20 г петрушки, 10 г сельдерея, 15 г репчатого лука, 20 г риса, 1 яйцо, 30 г йогурта, сок лимона, соль.

Мясо, очищенные коренья и лук залить водой и сварить бульон. Промыть и сварить в бульоне рис, добавить нарезанное суповое мясо. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, продолжая взбивать, соединить с супом.

Хамраши

165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 1 – 4 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.

Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики, по 5 – 6 на порцию. Фасоль сварить отдельно. Из муки, яиц и масла приготовить пресное тесто, раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.

По готовности положить нашинкованную зелень, а при подаче посыпать сушеной мятой. Отдельно подать винный уксус.

Хомшурба

300 г баранины, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный молотый перец.

Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут.

Затем добавить очищенную и нарезанную большими дольками морковь, разрезанный на четвертинки картофель, очищенные целые луковицы и соль. Варить на среднем огне в течение 15 – 20 минут, после чего добавить томатную пасту, перец и варить еще 5 – 7 минут.

В готовую хомшурбу положить измельченную зелень.

Хомшурбо

108 г баранины, 150 г картофеля, 24 г репчатого лука, 25 г моркови, 10 г зеленого лука, 10 г зелени, специи, соль.

Баранину порубить на куски, залить холодной водой, довести до кипения. Снять пену и варить 30 – 40 минут.

Добавить очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, нашинкованный лук и варить. За 10 – 15 минут до готовности положить соль, специи.

При подаче мясо уложить в касы (пиала) и посыпать мелко рубленной зеленью и зеленым луком.

Корума шова по-уйгурски

500 г бараньей вырезки, 100 мл растительного масла, 1 репа, 1 редька, 2 помидора, 1 головка чеснока, соль, специи, зелень (кинза, мята, базилик).

Баранью вырезку нарезать мелкими кусочками. Накалить 100 мл растительного масла, бросить репчатый лук, обжарить до золотой корочки, положить мясо. Мясо жарится до тех пор, пока перестанет выступать сок. Нарезать соломкой репу и редьку и продолжать жарить вместе с мясом. По желанию можно добавить и другие овощи. Затем положить помидоры и чеснок, соль и специи. Когда поджарка будет готова, залить ее 5 л костного бульона или водой. Довести до кипения и варить на медленном огне.

Угра чучвара

Для поджарки:100 г сала (масла), 2 головки лука, 2 – 3 помидора или 1 ст. ложка томатной пасты, 2 картофелины.

Для фарша:500 г мяса (мякоти), 2 – 3 головки лука, белок 1 яйца, 1/3 ч. ложки соли, стручковый перец по вкусу.

Для теста:500 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.

Замесить тесто как для лапши, раскатать в тонкий (2 мм) пласт, разделить на 2 половины: из одной нарезать лапшу, из другой – сочни для пельменей.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, ввести белок яйца и соль, хорошенько перемешать.

Затем разделить фарш на 2 части: одной начинить пельмени, из другой скатать фрикадельки. В разогретом масле спассеровать лук, положить помидоры или томатную пасту, поджарить в нем кубики картофеля.

После чего залить в кастрюле водой и дать закипеть. Положить сначала приготовленные пельмени, а затем фрикадельки. Когда пельмени всплывут на поверхность, положить нарезанную лапшу.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью кинзы.

Угра оши

Для бульона:500 г мяса, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 120 г моркови, 200 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, 35 г зелени кинзы, соль.

Для теста:300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1/3 ч. ложки соли.

Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1 – 2 мм. Лапшу подсушить.

Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.

Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10 – 15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув лапшу от муки, чтобы суп не стал мутным.

При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Овдух

600 мл простокваши, 300 мл воды, 300 г говядины, 300 г огурцов, 120 г репчатого лука, 15 г мелко нарезанной зелени, соль, сахар.

Простоквашу наполовину разбавить холодной кипяченой водой. Добавить очищенные и нарезанные кубиками огурцы, измельченный лук, зелень, а также соль и сахар. Все хорошо перемешать, после чего охладить.

Мясо отварить и подавать в холодном виде.

Шима

150 г пшеничной муки, 80 г говядины, 80 г репчатого лука, 10 г чеснока, 20 мл хлопкового масла, 10 мл уксуса, 20 г томатного пюре, 1/5 яйца, соль.

Пресное тесто средней вязкости разделить на небольшие куски, придавая им форму колбасы, смазать растительным маслом и оставить для расстойки на 10 минут.

Затем каждый кусок теста вытянуть и закрутить, повторяя это до превращения теста в тонкие нити, которые разрезать в виде лапши и варить в кипящей воде, а после варки промыть холодной водой.

Мясо нарезать на мелкие куски, обжарить с репчатым луком, добавить томатное пюре и жарить еще 10 – 15 минут. Затем в посуду с мясом влить воду, уксус и варить до готовности.

Подавать в тарелке, положив разогретую лапшу, мясо с соусом, и посыпать мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Бруду из говядины

400 г говядины, 50 г топленого масла, 2 – 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 веточки сельдерея, 1 пучок зеленого лука, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Мясо разрезать на 5 – 7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с крупно нарезанным картофелем, луком и сельдереем. Добавить топленое масло, обжаривать мясо в течение 3 минут, затем залить 2 л воды и варить на среднем огне

2 – 2,5 часа. Подать к столу, посыпав мелко порубленным зеленым луком.

Кайла мастава

500 г мясного фарша, 150 г жира, 320 г репчатого лука, 1/2 стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 1/2 стакана риса, соль, перец, кислое молоко.

В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.

В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и сформованные из фарша мясные фрикадельки, снять пену и варить до готовности.

Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. ложке на порцию), отдельно подать кислое молоко.

Шорба с курицей

1 курица (примерно1 кг), 80 г гороха, 80 – 100 г топленого масла, 100 г свежей алычи, 100 г риса, 1 луковица, кинза, укроп, сушеная мята, соль.

Обработать тушку курицы и разрубить на порционные куски. Отварить до готовности и вынуть из бульона, процедить его. Вновь довести бульон до кипения, положить промытый рис, добавить пассерованный репчатый лук и варить.

За 15 минут до окончания варки добавить сваренный отдельно горох, промытую алычу, довести до готовности и посолить. Положить в кастрюлю куски отварной курицы, нашинкованные кинзу и укроп и снова дать закипеть.

Подавать суп, посыпав сушеной мятой.

Шова гюрюч по-уйгурски

300 г вареного мяса, 3 л бульона, 100 г лука, 200 г моркови, 250 г риса.

В готовый кипящий бульон положить мелко нарезанное отварное мясо, лук, морковь хорошо промытый рис.

У этого уйгурского рисового супа есть несколько разновидностей. Их называют хорда.

Харира по-алжирски

500 г свежих помидоров, 250 г куриных потрохов, 200 г муки, 50 г гороха, 50 г чечевицы, 40 мл растительного масла, 40 г риса, 20 г томатной пасты, 2 веточки сельдерея, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 пучка кинзы, 1 ч. ложка тмина, 1/3 ч. ложки 3%-ного уксуса, корица на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления дрожжей муку развести с соком, выжатым из лимона, влить уксус и немного воды, после чего миску, в которой готовятся дрожжи, накрыть крышкой и поставить на 10 – 12 часов в теплое место.

Помидоры пропустить через мясорубку, нарезать веточки сельдерея и зелень петрушки. Куриные потроха обжарить на слабом огне на растительном масле, добавив 10 г томатной пасты, немного кинзы, тмин, порубленную зелень петрушки, черный перец, корицу и соль. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести суп до кипения, положить в него замоченный горох и чечевицу и варить до готовности. Оставшуюся томатную пасту развести в 100 мл воды, соединить с оставшейся частью кинзы, после чего добавить в суп и, одновременно всыпав рис, продолжать процесс приготовления блюда.

Приготовленные дрожжи развести в 400 мл теплой воды, после чего протереть через мелкое сито и влить в кастрюлю, постоянно помешивая смесь во избежание образования комочков.

Суп подать к столу горячим.

Суп красный чечевичный по-турецки

1 стакан красной чечевицы, 4 стакана бульона, 1 стакан воды, 1 ст. ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 1 морковь, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Нарезать лук и обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавить муку и хорошо перемешать. Вымыть чечевицу и положить в кастрюлю, добавить нарезанную морковь. Налить бульон и воду в кастрюлю, добавить по вкусу соль и варить в течение 30 минут, пока чечевица не станет мягкой.

Тем временем смешать желтки с молоком и добавить смесь в суп. Снять кастрюлю с плиты через 2 минуты.

Марокканская биссара

300 г гороха, 50 г топленого масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1,5 л говяжьего бульона, 1 луковица, молотый имбирь, соль, черный молотый перец.

Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить. Положить топленое масло, влить бульон, довести до кипения.

Затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30 – 35 минут.

Добавить перец, имбирь, хорошо перемешать, варить 5 – 7 минут и подать к столу.

Оши-сиелаф

75 г репчатого лука, 15 мл подсолнечного масла, 60 г пшеничной муки, 50 г сиелафа (щавель), 90 мл кислого молока, 75 г картофеля, 10 г зелени (укроп, базилик, кинза), соль.

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее. Постепенно влить воду и размешать муку, чтобы не было комочков, проварить и добавить еще воду. Когда вода закипит, положить соль, перец, нарезанный кубиками картофель. Через 20 минут добавить рубленый сиелаф (щавель), через 10 минут – зелень, дать покипеть.

Готовый суп настаивается 8 – 10 минут. При подаче заправить кислым молоком.

Суп из йогурта по-турецки

3 огурца, 1 зубчик чеснока (по желанию), 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка укропа, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка листьев мяты или 1 ч. ложка сушеной мяты, соль.

Очистить огурцы от кожицы и очень тонко нарезать. Положить в миску и посолить. Натереть стенки большой миски чесноком и сбрызнуть супницу уксусом, добавить укроп и налить йогурт. Хорошо перемешать и, если надо, добавить 3 ст. ложки холодной кипяченой воды.

Перелить все это в супницу, полить оливковым маслом и украсить мятой.

Кюфта из рыбы

200 г осетрины или севрюги, 20 г гороха, 15 г риса, 10 г алычи, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, шафран, перец, соль.

Рыбу, разделанную на филе без кожи, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу добавить соль, молотый перец, все это хорошо перемешать с рисом. Из фарша сформовать по 1 – 2 шарика на порцию, в середину каждого шарика помещают по 2 плода алычи.

Рыбный бульон процедить в кастрюлю и поставить на огонь, при закипании бульона положить заранее замоченный горох и варить до полуготовности. Добавить рыбные шарики, целые картофелины, мелко нашинкованный лук, соль, настой шафрана и довести до готовности.

Рыбный суп по-тунисски

500 г филе рыбы, 4 бутона гвоздики, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 стручок острого перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 пучок зелени укропа, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, сок 1 лимона, 1/2 пучка зелени кинзы, 1/2 пучка зелени чабреца, 1/3 ч. ложки молотого душистого перца, молотый имбирь, соль.

Бутоны гвоздики воткнуть в луковицы. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, довести до кипения, положить луковицы, связанную в один пучок зелень укропа и чабреца, лавровый лист, стручок острого перца, имбирь, молотый душистый перец и соль. Влить оливковое масло, варить на слабом огне в течение 15 – 20 минут, затем положить филе рыбы и варить еще 15 минут.

Достать из бульона лук, зелень и рыбу. Рыбу нарезать маленькими кусочками и вновь опустить в бульон. Добавить нарезанные соломкой картофель, морковь и варить в течение 15 минут.

Муку развести в небольшом количестве воды, влить в кастрюлю с супом, варить 5 минут, после чего добавить толченый чеснок, измельченную зелень кинзы, лимонный сок и подать к столу.

Суп из креветок по-алжирски

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листка, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, укроп и кинза, черный перец, соль.

Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, лавровый лист, укроп, налить 1 л воды и поставить варить. Обжарить в масле мелко нарезанный лук, положить его в суп. Добавить томатную пасту, разведенную в небольшом количестве отвара, рис и мелко нарезанную кинзу.

Посолить, поперчить и варить до готовности.

Суп из кальмара по-тунисски

1/3 кг кальмаров, 1/2 стакана растительного масла, горсть вермишели, 1/3 кг зеленого горошка, 1 луковица, горсть сухих бобов, 200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г капусты, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка аджики, 1/3 ст. ложки молотого красного перца, лимон, соль.

Обжарить в масле в большой кастрюле мелко нарезанный лук. Добавить нарезанного маленькими кусочками кальмара, замоченные заранее бобы, зелень, нарезанную мелко морковь и брюкву, капусту, томатную пасту, аджику и красный перец. Налить 1 л воды и тушить на небольшом огне до готовности овощей. Затем налить еще 1 л воды, довести до кипения, положить в суп вермишель, посолить и сварить до готовности.

Перед подачей на стол полить лимонным соком.

Поджарка азербайджанская

1,4 кг баранины, 340 г бараньих почек, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 помидора, 360 г муки, 50 г зелени (кинза и укроп), перец, соль по вкусу.

Баранину (окорок, лопатку) нарезать на кусочки (по 3 – 4 шт. на порцию). Почки зачистить от пленок и разрезать пополам. Мясо и почки поперчить, посолить и жарить в масле до готовности.

Отдельно спассеровать репчатый лук и смешать с мясом.

Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое пресное тесто, раскатать его на лепешки толщиной 0,5 и диаметром до 25 см. Лаваш выпечь на сковородке без масла.

При подаче на тарелку положить лаваш, свернув его в виде кулька, а в него поместить готовую поджарку. В качестве гарнира подать помидоры, поджаренные на вертеле, и посыпать их рубленой зеленью.

Чевапчичи

800 г баранины, 400 г говядины, 320 г варено-копченой грудинки, 2 крупные луковицы, 50 г жира для смазывания решетки.

Для гарнира:3 луковицы, красный молотый перец, соль по вкусу.

Нарезанное кусочками мясо и пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку. Фарш заправить солью, красным молотым перцем, тщательно перемешать и сформовать колбаски длиной 5 и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривать на смазанной жиром решетке, над раскаленными углями. Во время обжаривания их необходимо все время переворачивать. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри – сочными и красноватыми.

Подавать кушанье с шинкованным кольцами репчатым луком, солью и перцем.

Кабобы «Чинор»

800 г баранины или говядины, 50 г сала-сырца, 240 г репчатого лука, 2 ст. ложки гороха нут, 8 стеблей ревеня, 4 зубчика чеснока, 1/3 ч. ложки барбариса, 1/4 ч. ложки зиры, 15 г кинзы, 15 г укропа, 15 г петрушки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо промыть, срезать пленки и сухожилия, нарезать брусочками массой 10 – 15 г. Горох перебрать, промыть 2 – 3 раза в теплой воде, залить холодной водой (соотношение гороха и воды 1:2), оставить на 5 – 8 часов, затем отварить до полуготовности. Сало нарезать мелкими кубиками, лук и зелень мелко нашинковать, чеснок измельчить, ревень очистить и нарезать мелкими ломтиками.

Все подготовленные компоненты соединить, добавить соль, перец, барбарис, зиру, влить 1 – 2 ст. ложки воды, хорошо перемешать. Полученный фарш завернуть в лист фольги размером 25x25 см, придавая изделию форму треугольника, уложить в мантыкаскан и варить на пару 40 – 45 минут.

Подать кабобы в фольге на тарелке.

Бехили жаркоп

200 г айвы, 500 г баранины или говядины, 150 г репчатого лука, 50 г кинзы, черный молотый перец, соль.

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать небольшими кусочками, добавить нарезанный кольцами лук, соль, перец, рубленую зелень, все перемешать.

Из айвы удалить сердцевину, затем нарезать дольками.

На дно кастрюли положить кусочки мяса, сверху – дольки айвы, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа, не размешивая.

При подаче на стол готовое блюдо посыпать зеленью.