Текст книги "Пловы и другие блюда восточной кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц)

Тостик

650 г баранины, 80 г репчатого лука, 400 г свежих помидоров, 100 г маринованной капусты, 100 г свежих огурцов, 5 г молотого красного перца.

Для солевого раствора:1 стакан воды, 4 г соли.

С бараньей грудинки снять мясистую широкую полоску, разрезать вдоль на две половинки, надеть на шпажки и обжарить над раскаленными углями. В процессе обжарки полить солевым раствором.

Обжаренную грудинку снять со шпажек и нарезать тонкими ломтиками. Гарнировать овощами.

Бужбан

200 г бараньего внутреннего сала, 200 г баранины, 50 г бараньей печени, 1 стакан муки пшеничной обойной, 400 г кишок бараньих толстых, 240 г репчатого лука, 30 г зелени кинзы, соль, специи.

Припущенное мясо, сало внутреннее, печенку нарезать мелкими кусочками, смешать с сухой пассерованной мукой, добавить соль и черный перец. Массу заправить в толстые кишки, причем заполнить свободно, концы оболочки прошить деревянными шпильками. Бужбан положить в котел с водой и варить.

При варке периодически перекладывать, переворачивать, местами прокалывать шпильками.

Готовый бужбан нарезать. Подать в тарелках, гарнировать кружочками репчатого лука и посыпать рубленой зеленью кинзы.

Кюфта по-мароккански

500 г фарша из баранины, 100 г бараньего курдючного жира, 1/2 стакана недоваренного риса, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, специи (тмин, шафран, черный перец, красный перец).

Для соуса:50 г мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана лимонного сока, соль.

Хорошо перемешать фарш, мелко нарезанный жир, петрушку, 1 измельченную луковицу, специи и соль. Отставить на 1 час. Смешать рис с фаршем. Смоченными водой руками скатать шарики величиной с орех. Сложить их в кастрюлю, налить 2 стакана воды, добавить тертую луковицу, шафран, черный перец, сливочное масло. Тушить под крышкой на среднем огне. Когда рис будет готов, положить в кастрюлю зелень петрушки и налить лимонный сок.

Потушить еще несколько минут и снять с огня.

Гянфан

80 г баранины (лопатки) или говядины, 10 мл растительного масла, 40 г редьки, 20 г репчатого лука, 15 г томатного пюре, 150 мл воды, 70 г риса, 10 г маргарина, 5 г приправы «Ачуу татымал», 10 мл уксуса.

Рис перебрать, промыть, припустить. Овощи нарезать соломкой.

Мясо нарезать кубиками 0,7x0,7 см, обжарить до румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук, томатное пюре, обжарить.

Через 5 – 10 минут добавить редьку и все вместе обжарить еще 10 минут, влить воду и довести соус до готовности.

При подаче в кесе положить рис, залить соусом, отдельно подать приправу из расчета 5 г на порцию и уксуса – 10 мл на порцию.

Шима

100 г мякоти баранины, 1 луковица, 1 помидор, 1 яйцо, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Нарезанное кусочками мясо обжарить на растительном масле с нашинкованным луком и кусочками помидора, после чего добавить соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить массу 40 минут. Для приготовления крутого теста смешать муку, соль, яйцо и 1/2 стакана воды. Тесто раскатать в форме тонкого жгута, нарезать лапшу, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

На блюдо выложить лапшу, сверху поместить тушенное с овощами мясо и украсить измельченной зеленью петрушки.

Бараньи почки по-татарски

500 г бараньих почек, 80 г бараньего жира, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стручок острого перца, соль, красный молотый перец.

Подготовленные бараньи почки разрезать пополам в длину, затем разрезать поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и положить в сковороду с растопленным жиром.

Обжаривать в течение 5 минут, затем добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, посыпать красным перцем, влить сливки с разведенной в них мукой и тушить 15 – 20 минут.

Баранина с соусом по-индийски

1 кг мякоти баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 картофелины, 2 сладких зеленых перца, 6 соцветий цветной капусты, 2 помидора, 2 1/3 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка свеженарезанной мяты, 2 ст. ложки порошка карри, 1 ст. ложка красного молотого перца, по 1 ч. ложке тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, соль.

Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 минут. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт, мяту. Хорошо прогреть и подать к столу.

Мак-любе

540 г мяса, 210 г риса, 250 г цветной капусты или 190 г белокочанной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль.

Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить и поперчить. Обжарить до румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, на него – обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой или бульоном. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.

Затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.

Орман-кебаб

700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2 – 3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая ветка, 4 ст. ложки лесных ягод, 4 ст. ложки растительного масла, черный и красный перец, соль.

Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение часа.

Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую ветку.

Гювеч по-албански

1 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 125 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стебля молодого чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), растительное масло, черный перец, соль.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 минут, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 минут. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли, и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.

Фаршированная лопатка молодого барашка по-иракски

800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2 1/2 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль.

Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался «кармашек». Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в «кармашек» и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду.

Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.

Мясо по-памирски

220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томатного пюре, 10 г зелени, соль, специи.

Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5 – 6 минут. Затем добавить томатное пюре и довести до готовности.

Посыпать рубленой зеленью.

Кюфта по-ливийски

600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.

Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть.

Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.

Куырдак из баранины с чесноком

900 г баранины, 8 ст. ложек топленого бараньего сала, 1 кг зеленых стрелок чеснока, 4 луковицы, специи, соль.

Мякоть баранины нарезать мелкими брусочками, обжарить в котле на бараньем топленом сале почти до готовности, добавить репчатый лук, зеленые стрелки чеснока нарезать длиной 3 – 3,5 см, посолить и жарить до готовности. Подать в кесе.

Бельдеме из баранины

500 г баранины, 1 ст. ложка кулинарного жира, 1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, зелень, соль, специи.

Из целой туши молодого барана вырезать по позвоночнику поясничную кость (от тазовой кости до первого ребра), не разрубая на две половины, обрезать с обеих сторон пашину, оставшуюся часть натереть солью и перцем, обжарить на жире в жарочном шкафу до готовности. Мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени.

На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.

Нахудшурак

250 г мяса, 125 г моркови, 125 г картофеля, 60 г репчатого лука, 115 г гороха нут, 10 г зелени, перец, соль.

Крупные куски мяса вместе с костями отварить, добавить очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и довести до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынуть и нарезать соломкой.

В этом же бульоне отварить предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности посолить, заправить красным перцем и пряной зеленью.

Бульон процедить, горох смешать с мясом, картофелем и морковью, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью. Бульон подавать отдельно.

Жаркоп

500 г баранины, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, соль, специи, зелень.

Мелкие кусочки баранины (по 10 – 15 г) обжарить на сильном огне с морковью и луком.

Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, прокипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Хореш субзи по-курдски

700 г говядины, 1 стакан крупной красной фасоли, 3 пучка петрушки, 2 ст. ложки семян укропа, 2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки перца, 4 стакана воды.

Отварить мясо, нарезанное кубиками, вместе с фасолью в воде. Очень мелко нарезать петрушку.

Посыпать укропом и петрушкой мясо, посолить, поперчить и тушить, не закрывая крышкой, пока почти вся вода не испарится. Подавать с рисом.

Хореш бурани по-курдски

2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1 1/3 кг помидоров, 2 1/3 ст. ложек соли.

Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры, добавить к фаршу, посолить и тушить 30 минут.

Подать с баклажанами.

Кюфта по-египетски

700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, 1 ст. л. муки, соль, тмин.

Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и тмин, хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него колбаски длиной 8 – 10 см.

Можно их поджарить в растительном масле или же запечь в духовке.

Шахлет

100 г говядины, 5 г говяжьего жира для фарша, 10 г репчатого лука, 20 г риса, 100 г внутреннего бараньего сала с пленкой, 20 г сметаны, соль.

Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжарить с репчатым луком и смешать с отварным рисом.

Фарш завернуть в пленку внутреннего сала, завязать ниткой и отварить в бульоне.

Отдельно подать сметану.

Ажабсанда

300 г мяса, 100 г курдючного сала, 260 г картофеля, 250 г моркови, 250 г помидоров, 250 г репчатого лука, 40 г сладкого перца, 40 г чеснока, 60 г кинзы, специи, соль.

Для ажабсанды необходимо иметь две кастрюли – одну большую, другую поменьше. На дно меньшей кастрюли положить нарезанный кубиками картофель, затем нарезанную соломкой морковь, сверху – слоями дольки помидоров, кружочки лука, зубчики чеснока. Последний слой – кусочки мяса и курдючного сала. Между слоями необходимо добавить понемногу соли, черного молотого перца, кинзы и сладкого перца.

Верхний слой должен быть ниже края кастрюли на 3 – 4 см, иначе вытечет образовавшийся при варке сок.

Посуду с подготовленными продуктами вставить в большую кастрюлю с водой и варить при закрытой крышке, чтобы не выходил пар. По мере выкипания воду подлить.

Варить ажабсанду не менее 2 часов. Чем больше она варится (5 – 6 часов), тем вкуснее становится.

Ковурилган жигар

500 г печени, 100 г жира, 300 г репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Печень нарезать ломтиками весом по 8 – 10 г. В котле разогреть жир, обжарить лук, затем положить печенку и жарить.

Когда печенка пережарится, посыпать перцем, посолить, налить полстакана воды, закрыть котел крышкой и тушить в течение 10 минут.

Лилибж по-адыгейски

1 кг мяса, 1 большая луковица, 150 г топленого масла, 1 ч. ложка красного перца, соль, чеснок.

Мясо нарезать на маленькие кусочки. В казане разогреть масло и поджарить шинкованный лук. Посыпать его красным перцем. Затем положить мясо, перемешать, закрыть крышкой и тушить до испарения жидкости. Еще раз перемешать, положить соль и чеснок.

Подлить воды и кипятить, а затем тушить до готовности.

Лахчак

200 г говядины, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка жира, соль, черный молотый перец.

Для приготовления теста развести муку водой, затем раскатать в пласт, нарезать кусочками в форме квадратов и отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг.

Нарезанное кусочками мясо обжарить на жире с добавлением томатной пасты, соли, перца, толченого чеснока и нашинкованного лука, добавить готовые изделия из теста, перемешать и подать к столу.

Мясо по-арабски

200 г мяса, 1 яйцо, 50 г риса, 20 г томатного соуса, 1 головка репчатого лука, чеснок, лимонная кислота, жир, зелень, мука, перец, соль, растительное масло.

Пропустить мясо через мясорубку. Добавить отварной рис, пассерованный лук, яйцо, томатный соус, мелко порубленный чеснок, лимонную кислоту, зелень и специи.

Массу тщательно перемешать, сформовать в виде шницелей, обвалять в муке и поджарить.

При подаче полить томатным соусом со сметаной.

Нарханги

250 г мяса, 100 г курдючного сала, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 250 г помидоров, 250 г картофеля, 50 г укропа, 50 г кинзы, 10 г чеснока, 20 г перца сладкого, черный молотый перец, соль.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности.

Затем на него положить слоями измельченные овощи в следующем порядке: лук, морковь, помидоры, укроп, кинза, чеснок, сладкий перец, картофель.

Поперчить, добавить соль, влить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2 часов.

Мясо с баклажанами по-турецки

1 кг телятины, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана мелко нарезанного лука, 1 стакан томатного соуса, 2 ч. ложки муки, 1 зубчик чеснока, 1 стакан воды, 2 баклажана, соль, перец, зелень.

Посыпать мукой нарезанное кубиками мясо и обжарить его в масле со всех сторон до подрумянивания. Вынуть мясо и в том же масле пожарить лук, чеснок, влить томатный соус, воду, положить специи.

Добавить мясо и тушить, иногда помешивая, 1 – 1,5 часа. Нарезать кубиками баклажаны и добавить к мясу, тушить до готовности.

Подать на большом блюде.

Куырдак из курицы

200 г курицы, 20 г жира, 45 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, перец, 5 г зелени.

Для гарнира:150 г риса, 20 г жира, 20 г томатного пюре, соль.

Обработанную курицу порубить на кусочки весом по 25 г, обжарить на жире до образования румяной корочки.

Посолить, добавить нашинкованный репчатый лук, снова поджарить минут 10. Положить томатное пюре, немного долить бульона или горячей воды, положить перец и тушить до готовности.

На гарнир дать припущенный рис. Перебранный рис промыть холодной водой, залить костным бульоном или горячей водой в равных частях по объему жидкости и риса. Добавить жир и томатное пюре из расчета по 15% к весу риса, соль по вкусу.

Дать рису быстро закипеть, проварить при слабом кипении, помешивая, чтобы рис не пригорел. Когда рис впитает всю влагу, плотно закрыть его крышкой и поставить в умеренно жаркую духовку на 25 минут.

Мак-любе

550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль, жир.

Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном).

Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.

Подавать горячим.

Овришта

270 г курицы, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 10 г кизила, 5 г сахара, перец, соль.

Подготовленную курицу разрезать на кусочки по 30 – 35 г, поперчить, посолить и обжарить. Отдельно спассеровать лук, положить туда замоченный кизил и продолжать жарить. В конце, добавив сахар, все это переложить на сковороду с курицей.

Все тщательно перемешать и довести до готовности.

Мургкавурдог

640 г курицы, 60 г маргарина, 800 г картофеля, 200 г репчатого лука, 160 г моркови, 40 г томатного пюре, 40 г зелени, соль, специи.

Подготовленную курицу, порубленную на кусочки по 40 – 50 г, обжарить до образования румяной корочки вместе с нашинкованным репчатым луком и нарезанной дольками морковью.

Добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды. Заправить солью, специями и довести до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

Тушеный цыпленок по-египетски

1 цыпленок, 100 мл растительного масла, 50 г лука, 150 г свежих грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль.

Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, грибы и зелень, залить стаканом бульона и проварить, затем добавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15 – 20 минут до мягкости. Подать с домашней лапшой.

Цыпленок с пряностями по-индийски

1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г муки, карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль.

Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, карри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности.

Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.

Курица по-арабски

600 г курицы, 2 яйца, 10 г муки, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г томатного пюре, лимонная кислота, 3 зубчика чеснока, припущенный рис, зелень, соль.

Курицу отварить, разделить на порционные куски и мариновать примерно 2 часа в чесночном растворе с лимонной кислотой и мелко рубленной зеленью. Во взбитые яйца добавить мелко рубленный пассерованный лук, зелень, соль.

Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу.

Подать с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.

Курица по-арабски с медом и орехами

1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1 1/3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 1/3 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко порубленного имбирного корня, 2 ст. ложки мелко порубленных земляных орехов, жир.

Растопить масло и смешать с медом. Обмазать этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на 2 части и положить на подогретом блюде спинкой вверх.

Сверху посыпать орехами и имбирем.

Ясса по-сенегальски

1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль, жир.

Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут.

Подать с рассыпчатым рисом.