Текст книги "Пловы и другие блюда восточной кухни"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 8 страниц)

Помидоры по-нурекски

6 – 8 помидоров, 1 головка чеснока, 2 – 3 сладких перца, 1 – 2 моркови, 1 пучок зелени укропа, соль, перец.

Морковь и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, а сладкий перец и укроп мелко нарезать. Все смешать, добавив перец и соль.

Выбрать крупные спелые помидоры, удалить плодоножку, срезать верхушку и вырезать часть мякоти с семенами. Образовавшиеся чашечки заполнить овощным фаршем, прикрыть срезанными крышечками, сложить в кастрюлю и дать постоять 40 минут для образования сока в прохладном месте.

Готовый салат украсить измельченной зеленью.

Чалоп

2 огурца, 8 редисок, 35 г укропа, 35 г петрушки, 25 г зеленого лука, 4 стакана кислого молока, 8 стаканов холодной кипяченой воды, соль, красный молотый перец.

Овощи и зелень помыть и мелко нарезать.

Кислое молоко развести водой, добавить овощи, перемешать, посолить и поперчить.

Затем охладить и подать к столу.

Овощи по-тунисски

2 помидора, 3 сладких перца, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 8 маслин, 2 вареных яйца, 100 г консервированной в масле рыбы, 1/2 стакана тертого сыра твердых сортов, 250 г пшеничного хлеба, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1/3 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка каперсов, 1 ч. ложка аджики, 1/3 ч. ложки молотого тмина, 1/3 ч. ложки молотого кориандра, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/3 ч. ложки сушеной мяты, соль.

Помидоры, сладкие перцы и очищенный лук запечь в духовке. Потом помидоры и перец очистить от кожицы и удалить семена.

Овощи нарезать небольшими кусочками, добавить каперсы, посолить, полить 2 ст. ложками оливкового масла, смешанного с лимонным соком.

После этого добавить истолченный чеснок, тмин, тертый сыр, размятую вилкой рыбу, мяту и оставшееся оливковое масло. Уксус смешать с аджикой и кориандром и влить 1/2 стакана воды.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Каждый из них обмакнуть в пряную уксусную смесь и дать ему обсохнуть.

Затем хлебные ломтики смешать с овощами, выложить горкой в салатник, посыпать черным перцем и украсить нарезанными дольками яйцами и маслинами.

Торши-пуши

3 молодых кабачка, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1/3 ч. ложки тмина, соль.

Кабачки очистить, нарезать кружками и отварить в подсоленной воде.

Затем смешать с разведенной в уксусе аджикой, толченым чесноком, тмином и заправить растительным маслом.

Торши-муши

500 г кабачков, 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка аджики, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу.

Очищенные и нарезанные кружками кабачки отварить в небольшом количестве подсоленной воды, затем выложить в глубокую миску, полить разведенной в уксусе аджикой, посыпать толченым чесноком. Заправить растительным маслом и перемешать.

Переложить в салатник и подать к столу.

Заалук

3 кабачка, 2 баклажана, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стручок острого перца, 1 ч. ложка молотого красного перца, 1/2 стакана растительного масла, соль по вкусу.

Кабачки и баклажаны, нарезанные маленькими кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить растительное масло, толченый чеснок и варить 15 минут. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками помидоры, нашинкованный и обжаренный в сливочном масле острый и сладкий перец.

Варить до полного выпаривания жидкости, затем подать к столу горячим или холодным.

Оми хория

500 г моркови, 300 г вяленой баранины, 5 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка аджики, 1 ч. ложка молотого тмина, соль, черный молотый перец.

Очищенную морковь отварить в подсоленной воде, размять вилкой, добавить предварительно отваренную до мягкости и нарезанную кусочками вяленую баранину, соль, разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок, черный перец и молотый тмин. Закуску выложить на блюдо и полить растительным маслом.

Закуска «Боор»

100 г говяжьей печени, 60 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 5 мл уксуса, 3 г соли, молотый черный перец, 5 г зелени.

Печень отварить, охладить. Печень и лук нарезать соломкой, лук бланшировать горячим маслом и дать настояться 10 минут в закрытой посуде. Затем его смешать с печенью, добавить соль, перец, уксус.

При подаче посыпать зеленью.

Кабырга с гарниром

165 г баранины, 5 г чеснока, 1 г жира, 55 г огурцов, 35 г помидоров, 38 г свежей капусты, 12 г репчатого лука, 13 г моркови, 5 мл растительного масла, 1 г сахара, 5 мл уксуса 3%-ного, перец, 5 г зелени.

Баранью грудинку вырубить в виде прямоугольника, реберные кости удалить.

Грудинку слегка отбить, посолить, посыпать перцем, мелкорубленым чесноком и завернуть в виде рулета, не закрывая концов ребер. Перевязать шпагатом, обжарить, добавить немного бульона и тушить до готовности.

При подаче кабыргу нарезать по 1 – 2 куска на порцию вместе с реберной косточкой и гарнировать овощами и салатом из капусты.

Салат из капусты приготовить так: кочанную капусту нашинковать соломкой, переложить в кастрюлю. Посолить, залить уксусом, нагреть при непрерывном помешивании до ее смягчения.

Охладить, добавить нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправить растительным маслом.

Асып

50 г мякоти баранины, 50 г сердца, 60 г легкого, 35 г печени, 35 г риса, 75 г репчатого лука, 50 г бараньих кишок (толстых), 50 г сала курдючного, перец, соль.

Мякоть баранины, легкое, сердце и печень нарезать кусочками или пропустить через мясорубку.

Добавить мелко нарезанное курдючное сало, нашинкованный лук, перебранный и промытый рис, соль, черный молотый перец, все хорошо перемешать и развести холодной водой.

Подготовленным фаршем начинить обработанные и тщательно промытые бараньи кишки, завязать их с обеих сторон, затем проколоть их в нескольких местах иглой, опустить в кипящую подсоленную воду и варить около часа.

Подавать в горячем или холодном виде.

Турли еттер

53 г мяса (говядины, баранины), 38 г языка без горловины, 26 г казы (конины) или копченой баранины, 54 г курицы, 4 г жира, 100 г квашеной капусты, 25 г моченых яблок или моркови, 10 г изюма или сухофруктов, 20 г лука, 5 г сахара, 10 мл растительного масла, 5 г специй.

Мясо и курицу пожарить в духовом шкафу, язык отварить. Затем мясо, курицу, язык и казы или копченую баранину нарезать в холодном виде тонкими ломтиками.

Для приготовления капусты для гарнира в отжатую от излишнего рассола квашеную капусту положить шинкованный лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм.

Все перемешать и заправить растительным маслом, сахаром и молотым перцем.

Салат по-шекински

по 50 г огурцов и помидоров, 20 г сладкого перца, по 10 г кинзы, зеленого лука и базилика, 3 мл винного уксуса, перец, соль.

Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованную зелень и уксус.

Блюдо поперчить, посолить и перемешать.

Салат «Азербайджан»

60 г помидоров, 45 г огурцов, 15 г зеленого лука, 20 г репчатого лука, 40 г красного редиса, 30 г сметаны, 10 г укропа, перец, соль.

Помидоры, огурцы и редис нарезать тонкими кружочками и выложить на блюдо, в центр насыпать измельченный зеленый лук.

Репчатый лук нарезать кольцами и уложить на помидоры, посолить, поперчить, посыпать укропом и заправить сметаной.

Салат «Душанбе»

2 – 3 помидора, 2 огурца, 1 луковица, 2 сладких перца, 100 г брынзы, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать дольками. Так же нарезать огурцы, а лук и сладкий перец – кубиками.

Брынзу натереть на крупной терке и смешать все компоненты, заправив салат солью, перцем и растительным маслом.

Можно добавить измельченную зелень кинзы.

Салат «Таджикистан»

300 г говяжьего языка, 200 г отварного мяса, 3 – 4 картофелины, 200 г маринованных патиссонов, 1 стакан вареной белой фасоли, 2 моркови, 2 свежих огурца, 2 луковицы, 2 яйца, зелень, 200 г майонеза, соль и перец по вкусу.

Отварной язык, мясо и огурцы нарезать соломкой, вареные картофель и морковь – кубиками, лук – кольцами, яйца, сваренные вкрутую, натереть на крупной терке.

Все перемешать вместе с отваренной фасолью, заправить солью, перцем и майонезом.

Готовый салат посыпать зеленью.

Салат «Ташкент»

500 г редьки, 150 г отварной говядины, 2 головки репчатого лука, 100 г сметаны или майонеза, 2 яйца, 30 г зелени для оформления, 30 г салатного масла, соль, черный молотый перец.

Разогреть салатное масло, спассеровать в нем лук, охладить до комнатной температуры. Редьку нашинковать тонкой соломкой, промыть в теплой воде для удаления горечи. Затем откинуть в дуршлаг, дать стечь воде. Мясо нарезать соломкой, соединить с редькой, заправить солью и перцем, добавить пассерованный лук и все перемешать.

При подаче на стол уложить в салатницу, полить сметаной или майонезом, посыпать рубленой зеленью и украсить дольками вареных яиц.

Салат «Гулистон»

250 г мякоти курицы, 500 г редьки, 250 г отварной айвы, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, 100 г майонеза, 20 г зелени, 35 г репчатого лука, 10 мл растительного масла, соль, перец.

Очищенную редьку нарезать соломкой, замочить в холодной воде на 10 – 15 минут, затем воду слить.

Подготовленную редьку соединить с нарезанным соломкой и пассерованным на сале луком, нарезанной соломкой отварной куриной мякотью, добавить нарезанную ломтиками отварную айву, зеленый горошек, заправить солью, перцем, частью майонеза и все перемешать.

При подаче уложить в салатник горкой, оформить дольками вареных яиц, кусочками вареной курицы, ломтиками айвы, зеленью, полить оставшимся майонезом.

Салат «Зарафшан»

500 г мяса курицы, 140 г картофеля, 2 вареных яйца, 40 г свежих помидоров, 40 г свежих огурцов, зелень кинзы, зелень сельдерея, 25 г зеленого лука, 120 г майонеза.

Для салата используют отварную мякоть курицы без кожи.

Нарезанный тонкой соломкой картофель отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем промыть холодной кипяченой водой.

Часть куриной мякоти и яйца нарезать мелкой соломкой, соединить с готовым картофелем, заправить солью, перцем, майонезом и перемешать.

При подаче уложить горкой в салатницу, украсить оставшимися куриным филе, помидорами, огурцами, зеленью и зеленым луком.

Салат «Навруз»

200 г редиса или свежих огурцов, 1 вареное яйцо, 50 г зеленого лука, 25 г укропа, 35 г зелени кинзы, 2 листочка салата-латука, 225 г сыра, 200 г сметаны.

Подготовленные редис или огурцы, вареное яйцо, салат-латук нарезать мелкой соломкой, зеленый лук нашинковать, зелень мелко нарезать, все смешать вместе со специями и солью и заправить 1/2 частью сметаны. При подаче полить оставшейся сметаной и посыпать тертым сыром.

Салат «Лаззат»

150 г брынзы, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 35 г укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г сладкого перца.

Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.

Перец очистить, промыть, обдать кипятком. Нафаршировать перец подготовленной смесью, охладить.

Затем нарезать перец кружочками и подать к столу.

Пастуший салат по-турецки

500 г помидоров, 2 – 3 стручка перца, 5 перьев зеленого лука, 4 – 5 огурцов, 1/2 пучка петрушки, 4 редиски, маслины по вкусу, салат-латук.

Для соуса:1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Помидоры мелко измельчить. Редиску нарезать кубиками. Зеленый лук, перец и зелень петрушки мелко нашинковать. Огурцы разрезать вдоль на четыре части, затем нарезать поперек на небольшие кусочки. Все овощи положить в салатницу и перемешать.

Приготовить соус, смешав оливковое масло с уксусом, и добавить в салат. Подать к столу, положив салат на листья салата-латука.

Салат «Сфакский»

300 г кислых яблок, 200 г огурцов, 200 г помидоров, 100 г репчатого лука, 100 г сладкого перца, 3 – 5 веточек петрушки, 3 – 5 веточек кинзы, 3 ст. ложки оливкового масла, сок 1/2 лимона, 1/4 ч. ложки молотой сухой мяты, соль.

Очищенные яблоки, огурцы, помидоры, перец и лук мелко нарезать, посолить, перемешать, полить соком лимона, заправить оливковым маслом.

Подать к столу, посыпав мятой и украсив веточками петрушки и кинзы.

Салат из тунца по-магрибски

250 г консервированного тунца, 1/2 стакана риса, 1 помидор, 1 банан, соль.

Для соуса:5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки столового уксуса, 1 ч. ложка лимонного сока, красный молотый перец, соль.

Рис залить 1 стаканом воды, посолить и отварить на медленном огне.

Для соуса оливковое масло смешать с уксусом и лимонным соком, добавить соль и перец.

Кусочки тунца смешать с охлажденным рисом, помидором и бананом, нарезанными тонкими ломтиками, затем заправить полученным соусом и поставить в холодильник на 15 минут.

Салат «Чимбай»

700 г мяса курицы, 300 г соленых огурцов, 200 г отварного картофеля, 100 г отварной моркови, 50 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки майонеза, 2 сваренных вкрутую яйца, соль по вкусу.

Мясо курицы обжарить на оливковом масле, мелко нарезать и соединить с нарезанными кружками огурцами, картофелем и морковью, рублеными яйцами.

Салат посолить, заправить майонезом, выложить в салатник и подать к столу, украсив консервированным зеленым горошком.

Салат «Шерги»

150 г редиса, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 лимона, 1 1/3 ст. ложки растительного масла, 1 сладкий перец, 1 огурец, 1 апельсин, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок листового салата, корица на кончике ножа, соль по вкусу.

Листья салата посолить, сбрызнуть растительным маслом и положить на блюдо. Лимоны нарезать небольшими дольками, очистить от кожуры. Лук, редис, огурец и сладкий перец мелко нарезать, перемешать с лимонными дольками и выложить на листья салата. Салат заправить растительным маслом и украсить маслинами.

Апельсин разрезать на крупные дольки, посыпать корицей и положить по краям блюда.

Алма-салат

500 г белокочанной капусты, 50 г сахара, 50 г ащкоки (кинза), 200 г яблок, 80 мл растительного масла.

Для маринада:25 г сахара, на кончике ножа корицы, 10 – 15 соцветий гвоздики, 3 лавровых листа, 8 – 10 горошин перца, 30 мл уксуса 3%-ного, 100 мл воды, соль, специи.

Белокочанную капусту тонко нашинковать соломкой, перетереть с солью, смешать с мелко рубленной зеленью кинзы, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и залить предварительно подготовленным маринадом, затем сверху положить гнет и выдержать на холоде 1 – 2 часа.

Для приготовления маринада в кипяченую воду положить соль, корицу, гвоздику, уксус, перец, вскипятить. Добавить лавровый лист и охладить.

Перед подачей к столу капусту смешать с яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными соломкой. Заправить растительным маслом, сахаром, посыпать оставшейся частью зелени и украсить всеми компонентами салата.

Салат «Аскабак» с томатами

700 г тыквы, 150 г сметаны, 75 г репчатого лука, 250 г помидоров, 25 г зелени, соль, специи.

Тыкву помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, уложить на лист, сбрызнуть водой и запекать в духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета.

Готовую остывшую тыкву смешать с томатами, нарезанными дольками, заправить солью, уложить в салатник, посыпать зеленью, сверху положить репчатый лук, нарезанный кольцами.

При подаче полить сметаной и украсить зеленью и ломтиками томатов.

Салат «Туган жер»

700 г свежих баклажан, 250 г свежих помидоров, 250 г свежей мяты, 150 г перца сладкого, 25 г чеснока, 50 мл растительного масла, 50 мл уксуса 3%-ного, 20 г зелени, соль, специи.

Промытые баклажаны испечь в жарочном шкафу до готовности, очистить от кожицы и мелко порубить вместе с подготовленным перцем, чесноком и зеленью. Часть зелени оставляют для украшения. Томаты помыть, очистить от кожицы и мелко нарезать. Овощи смешать, заправить растительным маслом, перцем, уксусом и солью.

Подать в салатнике или в закусочной тарелке. Блюдо украсить веточками зелени, перцем и свежими томатами.

Салат «Сусамыр»

60 г белокочанной капусты, 5 г сахара, 10 мл уксуса, 40 г репчатого лука, 20 г консервированного зеленого горошка, 40 г картофеля, 1 яйцо, 5 г зелени, 20 г редьки, 10 г джусая (лук душистый).

Для заправки:10 мл растительного масла, 1 яйцо (желток), 3 мл уксуса, 50 г патиссонов, 2 г сахара, специи, соль.

Капусту, редьку и джусай нашинковать соломкой и отдельно замариновать в смеси сахара и уксуса.

Вареный картофель нарезать кубиками, соединить с маринованными овощами, добавить зеленый горошек и перемешать.

При подаче салат уложить горкой, заправить салатной заправкой и украсить яйцом и зеленью.

Салат «Иссык-куль»

75 г сыра, 70 г курицы, 10 г репчатого лука, 1/2 вареного яйца, 2 г чеснока, 15 г сметаны, 5 г зелени.

Вареное мясо птицы, яйцо, репчатый лук нарезать соломкой, соединить с тертым сыром и чесноком.

Заправить сметаной и посыпать зеленью.

Салат чуйский

800 г моркови, 20 г чеснока, 100 г репчатого лука, 25 мл уксуса, 25 мл растительного масла, 100 г красного молотого перца.

Морковь, лук нарезать соломкой, добавить мелко рубленный чеснок. Заправить уксусом, растительным маслом и мариновать 1 час в холодильнике. При подаче уложить горкой в салатник.

Салат «Аралашма»

50 г баранины или говядины (лопаточной части), 30 г картофеля, 15 г огурцов соленых, 30 г свежих яблок, 20 г сыра, 20 г майонеза, 1 вареное яйцо, 5 г зелени.

Картофель и мясо отварить. Огурцы, яблоки очистить. Картофель, мясо, огурцы, яблоки нарезать соломкой. Сыр натереть на терке и заправить половиной майонеза.

Все ингредиенты перемешать, уложить горкой в салатник, полить оставшимся майонезом.

Оформить яйцом, яблоками, зеленью.

Индийский суп карри

400 г баранины, 1 луковица, 1 пучок зелени, 1 ст. ложка жира, 1 л воды, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка порошка карри, 1 – 2 ст. ложки сметаны, толченый чеснок, лимонный сок.

Мелко нарезать и обжарить в жире лук. Добавить порошок карри и потушить на слабом огне 3 – 4 минуты.

Мелко нарезать зелень, нарезать мясо довольно крупными кусками и зажарить на сковороде. Переложить продукты в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа на небольшом огне до готовности. Затем бульон процедить, добавить сок лимона и сметану и снова положить в него мясо. Подать с рассыпчатым рисом.

Маш Кордо

100 г баранины (лопаточная часть) или говядины (лопаточная или подлопаточная часть), 10 г жира топленого, 12 г репчатого лука, 25 г моркови, 13 г сладкого перца, 100 г картофеля, 20 г маша (крупа из плодов бобового растения), 20 г риса, 8 г джусая, 20 мл айрана.

Баранину или говядину, картофель, морковь, сладкий перец, лук нарезать мелкими кубиками (1x1 см).

Перебранный маш замочить на 2 – 3 часа в воде. Обжарить мясо в раскаленном жире до образования румяной корочки вместе с луком, морковью и сладким перцем, добавить воду, довести до кипения, заложить приготовленный маш, варить 25 – 30 минут.

Затем положить подготовленный рис, картофель, довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить мелко нарубленный джусай.

Подавать в кесе с айраном.

Кече аш

10 г баранины (корейки), 15 г маргарина или животного жира, 20 г кукурузы, 15 г фасоли, 90 г картофеля, 30 г моркови, 30 г репы, 25 г репчатого лука, 10 г томатного пюре, 4 мл кислого молока, 300 мл воды, соль, перец, зелень.

Кукурузу, фасоль замочить в холодной воде на 9 – 10 часов. Мясо, картофель, морковь и репу нарезать мелкими кубиками.

Мясо обжарить, добавить лук, морковь, репу, томатное пюре, соль, перец. Залить водой, засыпать кукурузу, фасоль и варить до готовности.

При подаче к столу посыпать зеленью, заправить кислым молоком.

Суп бакинский

450 г баранины, 70 г курдючного сала, 100 г риса, 1 луковица, 100 г свежей алычи, кинза, укроп, молотый перец, соль.

Баранью лопатку (грудинку или часть задней ножки) порубить, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Мясо вынуть, отделить от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленое курдючное сало и проварить. Добавить перец, соль, нашинкованную кинзу и укроп и довести до готовности.

Затем положить баранину и довести суп до кипения.

Катыкли хурда

300 г баранины, 300 г риса, 140 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, 120 г моркови, 100 г картофеля, 700 г репы, 700 мл катыка (кислого молока), базилик или кинза, красный перец, соль.

Мелко нарезанные мясо, лук, помидоры, морковь, картофель, репу, а также рис и пряности положить в кастрюлю, посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут.

После этого залить водой и варить на слабом огне 40 минут. Когда суп немного остынет, заправить кислым молоком и зеленью.