Текст книги "Непридуманная история русских продуктов"

Автор книги: Павел Сюткин

Соавторы: Ольга Сюткина
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Вологодское масло: рождение бренда

Уже в XIX веке качественное, сливочное, чухонское масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»[89]89
  Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875. С. 37.


[Закрыть].

К середине XIX века производство масла достигло весьма высокого уровня, а его качество в лучших проявлениях стало образцовым. Скажем, упомянутое Е.Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не отборным. Элитными сортами в санкт-петербургской торговле справедливо считались мызное и сливочное масло (тогда это не было его характеристикой, а являлось просто названием, сортом). Первое делалось из сметаны, имело необыкновенно приятный вкус с легким солоноватым привкусом. Применялось оно, конечно, не для жарки, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья, а также активно использовалось в приготовлении домашних бутербродов.

Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным являлось шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе доставки, парное молоко привозилось в столицу за несколько часов.

Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашенных сливок, вследствие чего приобретало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.

Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и, прежде всего, в столицах), к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и так далее.

До сороковых годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства доставка его морем значительно упростилась, и везли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем, объем экспорта рос на глазах. Так, в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16270 пудов масла из России[90]90
  Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т. 103. Отд. V. С. 24.


[Закрыть].

Однако несмотря на эти успехи, в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны держались беспородные коровы, дававшие молоко лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более пяти литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве[91]91
  Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992. № 1. С. 58.


[Закрыть]. Все более очевидной становилась тупиковость пути, связанного надеждами на возможность обеспечить потребности растущей страны в молочном производстве, лишь за счет мелких крестьянских подворий.

Только после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начала меняться. Развивалась крестьянская кооперация, происходило укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась главным стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, совершенствовали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.

Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (1839–1907) – старший брат известного художника-баталиста.

Н.В.Верещагин

В начале шестидесятых годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное производство как на возможную основу русской, а в особенности, северной сельской экономики. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар[92]92
  Калантар А. А. Николай Васильевич Верещагин. Журнал «Земледелец». СПб., 1907. № 5. С. 175. Кстати, Аветис Калантар оказался действительно весьма энергичным и талантливым продолжателем дела Верещагина. Уже после революции он стал начальником Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР.


[Закрыть]. Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества[93]93
  Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т. III. С. 418.


[Закрыть]:

Наконец, в 1871 году, с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой был назначен Верещагин.

«Моя школа, – говорил сам Николай Васильевич, – совершенно не похожа на другие. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава. Во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай. Наконец, школа не разрывает связи со своими учениками и впоследствии. Из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду»[94]94
  Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С. 449.


[Закрыть].

Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине,

Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[95]95
  Название «вологодское», как торговую марку, оно обрело лишь в 1939 году.


[Закрыть]. За рубежом его стали именовать «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептуру Н.Верещагина воспроизводили на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только сделанное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат[96]96
  Наша пища. СПб., 1883. № 21-3. С. 334.


[Закрыть].

Для получения «парижского» масла использовались сливки 12-ти часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризовали в ушатах, погружаемых в водяную подогреваемую баню. Постоянно перемешиваемые, сливки нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты ставились в прохладное помещение и охлаждались (посредством погружения в бассейн с холодной водой или с примесью льда) до температуры 6 °C. При охлаждении сливки также перемешивались, чтобы процесс шел быстрее и лучше сохранился привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого «парижского» масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло помещалось в емкость (передачку), наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) два раза, поливая при этом водой, затем посыпали его поверхность солью (из расчета 2–4% соли), потом масло выкладывали на стол и выдерживали четыре часа, прокатывали дважды и снова выдерживали четыре часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в нем. Далее масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[97]97
  Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. СПб., 2002. С. 43.


[Закрыть].

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу полюбился покупателям. А Едимоновская школа обрела всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Надо заметить, что проблема квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. Так, с помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов, в том числе Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Однако понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров,

Н. Верещагин в девяностые годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла. Фото нач. XIX в.

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объему производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми самыми, приехавшими из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период – они весьма впечатляют:

1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;

1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;

1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллиона рублей;

1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовало и еще одно обстоятельство. В 1872 году была открыта железная дорога Москва – Вологда, позволившая быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Благодаря этому, оно заинтересовало крупных оптовиков и экспортеров. То есть совпало все: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, и транспортная возможность его скорой доставки основным потребителям.

В результате даже в Европе за этим сортом масла прочно закрепился эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь: наш ли это национальный продукт – сливочное масло?

Как сыр с маслом боролся

Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык. В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим. А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»

И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло ведь топленое. Как мы писали в одной из предыдущих глав, привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.

Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет – да и встретишь его. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1499 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день ковригу хлеба да сыр[98]98
  Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да сыр. А не люб доводщику побор – за ковригу деньга, за часть мяса деньга, за сыр деньга, за зобню овса 2 деньги». – Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. 1499 год. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235.Л. 137–138.


[Закрыть]. А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».

«А место чертожное, на котором сидел Государь и Государыня Царевна Евдокея Лукьяновна, устроено была в грановитой полате, обито бархатом червчетым, а на нем два зголовья бархатных золотных в один узор, каков Государь указал… Да у места ж поставлен был стол, а на столе наслано три скатерти да положена перевеча, которую подносили к Государю и Государыни и к бояром, с ширинками, да сыр, да соли соловка; да и в столы положены были перевечи да солоницы с солью, а судков в первым день не ставили»[99]99
  Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850. С.768.


[Закрыть]. (1625 год)

Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, – до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог.

Кроме того, не будем забывать несколько важных моментов. Во-первых, слово «сыр» совсем не всегда обозначает тот самый молочный продукт. Исследователь той же «Русской правды» еще в XIX веке отмечает[100]100
  Отечественные записки. СПб., 1829. Ч.40. С.371.


[Закрыть]:

Во-вторых, даже похожее на сыр блюдо делалось в Средние века на Руси совсем не обязательно из молока. И вообще сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает[101]101
  Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.


[Закрыть] так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:

Наконец, в третьих «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. Ведь, скажем, винегретом тогда у нас именовался вовсе не изобретенный во Франции соус. Иностранные повара привезли соус винегрет, которым по привычке поливали отварные овощи. С тех пор и до сегодняшнего дня винегретом у нас именуется салат из вареных овощей с растительным маслом.

Так вот с сыром произошло нечто подобное. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда он входил лишь в качестве составной части:

Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.

Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. На маслодельные заводы выписывают мастеров из Голштинии, а на сыродельные – из Швейцарии[102]102
  Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство. 1897. Т. 134. № 3. СПб. С. 543–616.


[Закрыть].

Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло– и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров, вологодские землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2–3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70–75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку[103]103
  Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900. С. 52.


[Закрыть]. Уже в 1892 г. сыроваренных заводов в Вологодской губернии остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263[104]104
  Твердохлеб Г.В. и др. Вологодское маслоделие: История развития. СПб., 2002. С.32.


[Закрыть].

Проиграв в этой конкурентной борьбе, русский сыр восстановил свои позиции только перед самой революцией. Тогда в стране производилось почти 100 его сортов, многие из которых с успехом экспортировались. При СССР же плановое задание на сырное производство становилось законом. И уже в конце 1930-х годов в нашей стране выпускалось 42 тысячи тонн сыра, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625–670 тысяч тонн.

Одним из создателей «советского» сыра был Дмитрий Анатольевич Гранников. Будучи одним из доверенных лиц Анастаса Микояна, он в начале 1930-х по заданию ЦК ВКП(б) был командирован для изучения иностранного опыта сыроделания в Данию и Голландию. Собственно необходимость реформы нашей пищевой промышленности была очевидна еще с конца 20-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. И поездка Гранникова была лишь одной из страниц в этом огромном процессе.

Сыры советские. Фото репродукции

По возвращении он возглавил отдел сыроделия Главмаслопрома. И в 1935 году разработал оригинальную рецептуру сыра «Советский». Она была опробована на двух заводах на Алтае: Верх-Айском и Куяганском. За основу был взят рецепт швейцарского сыра, однако у «Советского» – меньший срок созревания и больший срок хранения. В зрелом виде «Советский» сыр представлял собой брусок весом 15–18 кг с немного скругленными углами. В разрезе у правильно сделанного сыра был четкий рисунок из круглых и овальных глазков. Пробная его партия была отправлена в Лондон, где он получил очень высокие оценки (90–95 баллов по 100-бальной шкале). А сам Дмитрий Анатольевич вскоре стал начальником главка сырной промышленности. В 1943 году ему присуждается докторская степень. Правительство высоко оценило труды ученого по созданию новых видов молочных продуктов. Он становится лауреатом Сталинской премии. После войны, продолжая руководить главком, Дмитрий Анатольевич заведовал кафедрой технологии сыров Московского технологического института.

Грустная ирония судьбы заключается в том, что к концу периода социализма в магазинах остался лишь один сорт сыра – «сыр». Однако это уже совсем другая история. И все-таки для русской и советской кухни сыр – это не только утренний бутерброд. И уж тем более не послеобеденное блюдо с бокалом красного вина. Самые вкусные блюда у нас – очень часто именно с ним, с сыром. Ведь что может быть аппетитней расплавленной сырной корочки? Именно с ней связана одна из самых таинственных загадок нашей «литературной» кухни. Многие читатели булгаковского романа «Собачье сердце» терялись в догадках: что за блюдо имел в виду писатель в этой сцене обеда профессора Преображенского с докто ром Борменталем?

“Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. “Сады Семирамиды”! – подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом.

– Сюда их! – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки…

– Новоблагословенная? – осведомился он.

– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.

– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.

– А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, – это, во-первых, – наставительно перебил Филипп Филиппович, – а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?

– Все, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.

– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, – э… мм… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это… я ваш кровный враг на всю жизнь. “От Севильи до Гренады…”.

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.

– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

У Булгакова в различных произведениях просто разбросаны гастрономические загадки. Мы и сами, признаться, долгое время не могли найти ответ. Преобладающее мнение состоит в том, что речь идет о жюльене. И даже в известной экранизации актер Евгений Евстигнеев берет в этой сцене в руки кокотницу. Однако беседы со старыми поварами и ветеранами советских ресторанов многое для нас «расставили по местам». И думаем, что следующий ответ ближе всего к истине.

Дело в том, что одним из кулинарных “хитов” дореволюционного “Славянского базара” считалась «селянка сборная мясная старомосковская». Подавалась она прямо с раскаленной сковороды (блюда), где мясо готовилось с луком. В советские времена несколько упрощенное кушанье стало называться в меню этого ресторана “скоблянка-нажарка”.

А вот рецепт из кулинарной книги начала XIX века[105]105
  Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1912. С. 230.


[Закрыть], где эта селянка, рассматривается как горячая закуска и именуется беф-мирантон:

И да, тертый сыр, как элемент, «связывающий» блюдо и создающий аппетитную прижаристую корочку – на своем месте. Сыр – удивительный продукт нашей кухни. По сути дела, его использование хотя и имеет что-то общее с общемировыми тенденциями, несет на себе непередаваемый национальный отпечаток. Хорош он или плох, вопрос спорный. В любом случае можно с уверенностью сказать, что сыр в России – больше чем сыр. Это часть нашей повседневной жизни и культуры питания.

Сыр из сельди

Что нужно:

Сельдь – 1 шт. Сливочное масло комнатной температуры – 200 г Белый черствый хлеб – 1 ломтик Молоко – 1/2 стакана Горчица русская – 1/2 чайной ложки Сыр российский – 100 г Соль, белый молотый перец – по вкусу

Что делать:

Селедку очистить от кожи и костей. Белый хлеб замочить в молоке и отжать. Дважды пропустить через мясорубку селедку вместе с белым хлебом. Сливочное масло растереть добела и добавить в селедку. Размешать до гладкости. Добавить соль, перец, горчицу. Вымешать и, положив в форму для подачи, убрать в холодильник. Охлажденный сыр подают с гренками.