Текст книги "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история"

Автор книги: Ольга Сюткина

Стихи на обед от Владимира Филимонова

Тот в половину только жил,

кто не обедывал привольно.

В. Филимонов. Поэма «Обед» (1837).

Одно время в кулинарной среде с легкой руки В. Похлебкина[54]54
  Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры. М., 2008.


[Закрыть] было очень модно цитировать высказывания классиков о еде. Пушкинские «пожарские котлеты», байки о Крылове, «обед Стивы Облонского» изрядно набили оскомину, примелькавшись донельзя в гастрономической литературе. И ведь не сказать при этом, что они были так уж детальны в описании блюд и порядков (ну, кроме Пушкина, пожалуй). Просто, пользуясь современным термином, «попали в ротацию».

Между тем есть масса неизвестных широкой публике русских поэтов, отдавших дань гастрономической теме. А уж судьбы многих из них явно достойны описания романистов.

Рассказывая о русских кулинарах, их жизни, мы часто замечали, что судьбы эти были порой очень непросты. Екатерина Авдеева, Пелагея Александрова-Игнатьева, да и сама Елена Молоховец (ставшие героями нашей книги) – явно не образцы счастливой и безоблачной биографии.

В. Филимонов (1787–1858)

Но даже на их фоне Владимир Филимонов (17871858) – носитель яркой и драматичной судьбы. Не исключено, что сегодня мы бы и вовсе незаслуженно забыли его, если бы не А.С. Пушкин, своим отзывом на филимоновскую поэму «Дурацкий колпак» обессмертивший его имя (не перед каждым Александр Сергеевич снимал шляпу).

 
…Снимая шляпу, бью челом,
Узнав философа-поэта
Под осторожным колпаком.
 

А уважать было за что.

Будущий поэт родился в 1787 году в Москве, в семье отставного секунд-майора[55]55
  Иллюстрация. СПб., 1858. № 32. С.110.


[Закрыть]. В 1799 году он был определен на службу юнкером в Государственную коллегию иностранных дел, где работал в Комитете, особо учрежденном для разбора переписки Екатерины II с ее полководцами, а в 1803 году – произведен в переводчики. В 1805 году B.C. Филимонов начинает учебу в Московском университете и через 4 года получает свидетельство о том, что он слушал курс университетских лекций до 27 ноября 1809 года, в том числе по российской словесности, статистике, по естественному праву, политической экономии, философии, антропологии и др.

В 1811 году В.С. Филимонов был переведен в Министерство юстиции, а с 1812 года – в Министерство полиции, где занимался статистическим описанием Московской губернии. С началом Отечественной войны он оставляет службу и поступает в ополчение 3-го округа в качестве управляющего канцелярией и адъютанта главнокомандующего графа П.А. Толстого. «За отличную ревность к службе награжден орденом Святой Анны II класса».

Прошел все заграничные походы русской армии 1813–1814 годов, где собственными глазами мог увидеть, как живет Европа. Отличился в сражениях при Дрездене (I, 4, 5 октября 1813 года), при местечке Донау (10 октября), в 1814 году – при осаде Гамбурга. За проявленную храбрость был награжден орденом Владимира 4-й степени с бантом.

После окончания Отечественной войны B.C. Филимонов вновь поступает на службу. В 1815 году из Министерства полиции он переходит в Министерство финансов, а с 1817 года «определен Новгородским вице-губернатором». Впрочем, служба там не сложилась, и в 1819 году он был уволен «по собственному прошению» от должности, а в марте 1822 года – и от службы.

Выйдя в отставку, он некоторое время живет в Москве, уделяя больше внимания писательству. Вообще, литературная деятельность рано начала привлекать Филимонова. Еще в 1811 году он избирается членом «Общества любителей российской словесности» при Московском университете[56]56
  Труды Общества любителей российской словесности при Императорском Московском университете. М., 1812. 4.IV С. 69–70, 107,213.


[Закрыть]. А через несколько лет (в 1818-м) ему присваивают звание почетного члена Вольного общества любителей российской словесности, затем и Вольного экономического общества.

После разгрома восстания декабристов B.C. Филимонов делает попытку в 1827 году самостоятельно издавать два журнала и газету. Петербургский цензурный комитет рассмотрел его ходатайство «О дозволении журналов «Время», «Надежда» и газеты «Отголосок мира», но ни одно из них не было допущено к изданию. Лишь в 1829 году с большими трудностями он получил дозволение на выпуск литературной газеты «Бабочка». В этом же году по причине стесненных материальных обстоятельств B.C. Филимонов вновь возвратился на госслужбу, получив именным указом назначение на должность губернатора в Архангельск.

План Архангельска 1813 года

Это был достаточно стремительный взлет карьеры. Все-таки в 42 года стать действительным статским советником (фактически – генерал-майором гражданской службы) суждено было не каждому. Но чиновничья жизнь в царской России – это тоже «не подарок». Интриги, покровительство проектам и сделкам, господряды – все это не сегодня возникло. А находясь под впечатлением недавнего декабристского восстания 14 декабря 1825 года, Николай I стал вдруг очень серьезно относиться к госаппарату (Господи, до чего же порой повторяется наша история). Любой донос грозил длительным разбирательством, следствием.

С одним из таких заявлений «о покровительстве купцу Качнову» Филимонову удалось справиться. Хотя вести дознание был послан в Архангельск сам сенатор А.Д. Гурьев. По иронии судьбы, также имевший отношение к нашей гастрономии: его отец граф Дмитрий Александрович Гурьев – «изобретатель» той самой гурьевской каши.

Вряд ли именно общие кулинарные интересы склонили сенатора в пользу подозреваемого Филимонова. Однако вердикт следствия был оправдательным.

Но беда не приходит одна, и в июне 1831 года московская охранка арестовывает членов тайного студенческого кружка, планировавшего вооруженное восстание. Собственно о «серьезности» всего этого заговора свидетельствует разношерстный состав его руководителей – отставной надворный советник Н.П. Сунгуров, отставной прапорщик Ф.П. Гуров, студент Московского университета Я.Н. Костенецкий, отставной надворный советник Д.А. Козлов. Кроме студентов Московского университета и Московской медикохирургической академии туда входили офицеры и разночинная интеллигенция. Декларируемой целью общества было принятие конституции. В доносах одного из членов этого общества студента И.Н. Поллонина раскрыт намеченный конкретный план действий общества: предполагалось привлечь на сторону восставших войска и, взяв столицу, затем идти на Тулу, взять Тульский оружейный завод и даже попытаться взбунтовать Малороссию. Поверить в осуществимость этих планов могли только напуганные недавним декабристским восстанием власти, которым «заговор» чудился уже в каждой студенческой вечеринке.

Вот только спуску не было никому. Что там понапридумывали студенты в своих революционных прожектах – сейчас уже неведомо. Как и то, кто из них был искренним сторонником свободы, а кто – просто провокатором III отделения. Как бы то ни было, но строчка в показаниях о том, что они в случае неудачи «будут пробиваться в Архангельск», где при поддержке губернатора погрузятся на корабли и отбудут в Англию, – была решающей.

Арестованный В. Филимонов все категорически отрицал. Да только при обыске у него обнаружили переписку с декабристами Муравьевым и Батеньковым, копию письма осужденного полковника Штейнгеля, размышления о конституции. В общем, полнейшая крамола и подрыв устоев. И хотя часть этих бумаг попала к губернатору вполне невинным образом – от родственника, работавшего в следственной комиссии по «декабристскому» делу, Филимонова это не спасло. Бывший чиновник был выслан на поселение в Нарву, лишен имущества и состояния и затем отдан под надзор местной полиции. Начались долгие годы нужды, гонений.

В общем, ничего необычного. Такие повороты судеб встречались и до, и после этого. Но почему же, спросите вы, мы вдруг упоминаем имя Филимонова среди людей, внесших вклад в русскую кулинарию? Все просто. Оказавшись «на дне» – полностью разоренным и уволенным отовсюду, Владимир Сергеевич занялся тем, что оставила жестокая судьба. Литературным творчеством, поэзией. Которые единственно и остались ему в качестве средства к существованию.

«При таком стеснении уже не ради славы, а почти ради Христа я вынужден прибегнуть к единственно остающемуся мне средству отклонить от себя крайний недостаток – к занятиям литературным. Но после случившегося со мной, при всей чистоте намерений моих, я всего боюсь: в продолжение трех лет страданий, несмотря на нужды мои, я ничего не печатал, хотя продолжал работать над своими поэмами»[57]57
  ЦГИА, ф. 109,1 эйсп., № 417, л.257. 0 бедственном положении Филимонова см. его письмо к Д.В. Дубельту от 15 июля 1846 года: «В одном глазу катаракта, готовлюсь к операции, другой неизлечим… не знаю, чем заплатить за необходимый при лечении чистый воздух, которым дышу в крестьянской избе».


[Закрыть]. Однако на все ходатайства о смягчении своей участи Филимонов получал неизменные отказы от III отделения. Причины были понятны. Как объяснялось в письме министра внутренних дел А.Х. Бенкендорфа (август 1836 года), «…действительный статский советник Филимонов прикосновенен к открытому в Москве в 1831 году Тайному злонамеренному обществу, за что по Высочайшему поведению сперва содержался в Санкт-Петербургской крепости, а потом назначен ему был местопребыванием г. Нарва»[58]58
  ЦГИА, ф.109, I эксп., № 417, Л.221.


[Закрыть].

Вот так он, возможно, и пришел к главному делу своей жизни. Кто бы там сто лет спустя вспомнил пусть бы даже и успешного губернатора? Только дотошные историки, собирающие материалы для местного краеведческого музея. А поэма Филимонова «Обед» осталась в памяти россиян. И сегодня изумляя чистотой стиля и яркостью языка.

 
Однажды был такой обед,
Где с хреном кушали паштет,
Где пирамида из котлет
Была усыпана корицей,
Где поросенок с чечевицей
Стоял обвитый в колбасах,
А гусь копченый – весь в цветах.
А вот обед, где ветчина
Была с изюмом подана!!!
Вот редька горькая с сметаной!!!
Вот с черносливом суп овсяный,
С лавровым листом колбаса,
С ершами – соус из морошки,
С брусникою – телячьи ножки!
 

Даже специалисты отмечают, что поэма, состоящая из пяти частей, отличается сложностью композиции[59]59
  См., например, диссертацию Л.Ленюшкиной «Творчество В.С.Филимонова в литературном движении первой трети XIX века» (М.,1985).


[Закрыть]: В.С. Филимонов вводит в художественный текст целый стихотворный «Обеденный устав», состоящий из пятидесяти двух параграфов, затем дополнение к «Уставу». Есть здесь и сатирическая «Песня», высмеивающая «льстецов, гордецов, волокит, банкометов, скупцов». Поэт шутливо замечает, что у людей подобного рода «нехорошо варит желудок». Этот рефрен, много раз повторяющийся в «Песне», скрывает авторскую насмешку над «пошлостью пошлого человека», прожигающего бесполезно свою жизнь, либо приспосабливающегося к постылой действительности.

Произведение еще при жизни автора пришлось по нраву публике. И надо признать, было за что. Изданная в Санкт-Петербурге в 1837 году, поэма, несомненно, получила свою долю популярности, положительных отзывов критики. «Exegi monumentum!» – преподнесенный к ней автором эпиграф повторяет слова Горация, приведенные А.С. Пушкиным в начале собственного стихотворения «Я памятник себе воздвиг нерукотворный…». Впрочем, первенство здесь неочевидно. Хотя поэма Филимонова издана после смерти Пушкина, но стихотворение русского классика никогда не было опубликовано при жизни. «Памятник» Пушкина впервые появился в печати лишь в 1841 году при содействии Жуковского. Мы же можем сказать, что и для одного, и для другого русского поэта эти бессмертные слова стали эпиграфом к знаковым произведениям. Тем строфам, которыми они по праву гордились и считали важными для себя.

Впрочем, сказать слово «поэма» о труде Филимонова – это ничего не сказать про это произведение. На самом деле это история мировой кулинарии в стихах. При этом абсолютно небанальная в плане мыслей и образов. Значительное по объему произведение (около 150 страниц), оно абсолютно не утомляет при чтении. Более того, легкий язык и негромоздкие рифмы создают очень комфортную среду для читателя. Который просто «проглатывает» страницу за страницей.

«Наука, изучающая человека обедать, в уровень с его достоинством и с достоинством его века, стоит, по крайней мере, тех наук, которые мешают ему обедать». Эта фраза, сказанная вместо предисловия к книге, написанной в ссылке в Нарве, полна философского спокойствия и отрешенности. Так же, как и все поэтическое повествование.

Критика, как это часто бывает, при жизни не очень жаловала поэта. «Не ищите здесь вдохновения, – здесь везде одна шутка!» – отмечал обозреватель журнала «Северная пчела»[60]60
  Северная пчела. СПб., 1837. С. 180.


[Закрыть]. Журналист «Библиотеки для чтения» отозвался с насмешкой и иронией о своеобразии жанра автора произведения, избравшего предметом «воспевания» и прославления обед. «Г. Филимонов облек свой предмет в философско-гастрономический поэтический наряд»[61]61
  Библиотека для чтения. СПб., 1837. Т. 23. Отд. VI. C. 43,44.


[Закрыть].

Между тем философия эта была проста и понятна непредвзятому человеку. В финале поэмы опальный автор высказывает свои сокровенные мысли, славя «отчизну, дружбу и любовь», и как рефрен дважды повторяет четверостишие:

В конце жизни полуслепой и больной поэт в полном забвении писал, писал, писал. Доживая последние дни в крайней нищете, он готовил к печати воспоминания и ряд новых художественных произведений, которые не только не были опубликованы, но даже до сих пор не обнаружены в архивах. И глотая стариковские слезы, вспоминал он прежние годы, проведенные в достатке и сытости:

Умер Владимир Сергеевич Филимонов 12 июля 1858 года в бедности и безвестности в простой крестьянской избе в деревне Мартышкино близ Ораниенбаума.

Игнатий Радецкий: в переводе с французского

– Эх, нам бы нового Радецкого, – сказал Швейк. – Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.

Я.Гашек. «Приключения бравого солдата Швейка».

В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России – это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.

В общем-то эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была каким-то исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное нам со школы ее противостояние с «западниками» было значительно более сложным, чем принято считать. И, самое главное, имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.

В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой, – активным, творческим отношением русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлением примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал посетивший Россию французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий.

«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг. „Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись вначале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку по следующей причине: каждый почти вельможа в Санкт-Петербурге имел повара француза (что и ныне у многих принято), которому жители Санкт-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по несколько учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею. Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному»[62]62
  Радецкий И.М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.


[Закрыть].

И.М. Радецкий – бывший метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского[63]63
  Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая I Великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 году Максимилиан получил титул Императорского Высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.


[Закрыть], Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852–1855 годах. Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И.М. Радецким также выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862 год).

Похоже, что самым большим расстройством Игнатия Радецкого была собственная фамилия. Его однофамилец – австрийский фельдмаршал граф Карл Йозеф Радецкий (1766–1858), участник наполеоновских войн, прославившийся своими походами в Италию в 1840-х годах, был весьма известен в российском обществе. Поэтому разговоры о том, что «нам подавал сегодня сам маршал», изрядно доставали кулинара. Он был также немногим из современников, кого раздражал и «Марш Радецкого». Написанное Иоганном Штраусом в качестве приветствия войск австрийского военачальника при его возвращении после подавления восстания в Италии в 1848 году, это музыкальное произведение стало чрезвычайно популярным в то время. Это был, пожалуй, единственный марш, при исполнении которого русская публика начинала хлопать в такт музыке. А дирижер в определенные моменты просто разворачивался в зал и руководил зрителями. Так, что уж простите нам невольную цитату из «Бравого солдата Швейка» в эпиграфе, она, конечно, про фельдмаршала…

Впрочем, не только Ярославу Гашеку обязаны мы знанием этой фамилии. Удивительное совпадение отмечали и классики русской литературы. Вот как описывает случайную встречу с кулинаром известный русский писатель Иван Александрович Гончаров: «А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о, ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу «Альманах гастронома», которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много «вольного духа»[64]64
  Из письма И. Гончарова И.И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.


[Закрыть].

Ну, уж не знаем, какие такие «вольности» были обнаружены цензором в творении Игнатия Радецкого, но сама книга явно удалась и оставила свой след в русском обществе. До сих пор она является одним из самых желаемых знатоками раритетов нашей кулинарии.

Чем же отличалось произведение Радецкого от предшествующих русских кулинарных книг? Его отношение к предмету, вероятно, объяснялось короткой фразой из предисловия к первому изданию: «Гастрономия, или изящество в яствах и напитках, появлялась у всех народов вместе с образованностью и просвещением»

Вы знаете, нас не покидает ощущение, что правильным ответом на заданный выше вопрос могло бы стать нынешнее слово «гламур». Действительно, книга эта характеризуется тонким и изящным описанием предмета. Даже начиная свое повествование, автор дает актуальный и поныне обзор развития мировой кулинарии, уделяя, впрочем, больше внимания не составу блюд, а внешним приметам кухни того или иного времени. Эти приметы, признаки достатка и благородства, выражающиеся в тех или иных кулинарных аспектах, проходят через всю книгу Радецкого. Здесь и «первые исторические следы изысканных пиршеств у Евреев», где «за столом играла музыка, а гостей умащивали благовониями». Греки переняли эти обычаи и усовершенствовали их, отмечает автор. Афиняне, сообщает он, «отличались во всем тогдашнем мире великолепием пиршеств», превзойдя в расточительстве все народы. Описывая римские пиры, он не может удержаться от описания «щегольских одежд», «ловкости и искусства», с которым дворецкий разрезал на части птиц, изящества в еде и питье. Вообще, в употреблении слова «изящество» Радецкому явно изменяет чувство меры. Как вам, например, такой фрагмент, где это слово употребляется 4 раза на 9 строчек текста:

Не думаем, что книжная редактура тогда совсем уж отсутствовала, а сам Радецкий был чужд хорошему стилю письма. Все говорит как раз об обратном, – автор был весьма осведомлен и опытен в изложении своих мыслей. Значит, он действительно придавал большое значение «изяществу», по любому поводу наделяя этим эпитетом близкие ему по духу вещи или явления.

Если же, отвлекшись от внешних атрибутов, обратиться к существу книги, то нельзя пройти мимо одной, на наш взгляд определяющей, фразы Радецкого: «На русском языке множество поваренных книг, составленных почтенными хозяюшками и изданных господами московскими книгопродавцами; но нет ни одной книги в этом роде, написанной русским метр д’отелем или кухмистером, который изучив основательно свой предмет в юношеских летах, представил бы публике крайние результаты своей опытности в поваренном искусстве. Автор этой книги едва не первый написавший самостоятельную русскую поваренную книгу, основываясь на собственной опытности. Все, что здесь описано, испробовано автором книги, который по ремеслу своему принадлежит к разряду людей, называемых французами: Chef de cuisine, т. е. главою или начальником кухни».

Ну, что касается «почтенных хозяюшек», то здесь, конечно, не слишком изящная отсылка к книгам Екатерины Авдеевой, выходившим в 1841–1846 годах. Понятно, что они не могли пройти мимо Радецкого, внимательно следящего за всеми книжными новинками, тем более уж непосредственно относящимся к его профессиональным интересам. Вообще, это весьма любопытный сюжет, как Радецкий позиционирует себя в качестве кулинарного автора. Ссылок на своих предшественников он не дает, справедливо полагая, что его работа носит самостоятельный и новаторский характер (что во многом справедливо). Но все же пройти мимо трудов своих известных коллег он тоже не может. В результате рождаются такие фразы: «В Санкт-Петербурге составляли поварские календари… книги под названием поваров, приспешников, искусников и т. п., но выходили очень редко». В одной из предыдущих глав мы достаточно много цитировали «Поварской календарь» 1808 года и составленный В. Левшиным «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» (1795–1797 гг.), чтобы читатель был в состоянии самостоятельно сделать выводы о том, что имел в виду Радецкий.

Обратите внимание и на то, как осторожно автор характеризует свою работу, как «едва не первую» самостоятельную русскую поваренную книгу, написанную русским кухмистером, имеющим многолетний опыт в данной сфере. После выхода в 1851 году 5-томной книги Герасима Степанова (о ней мы поговорим чуть ниже), отдавшего кулинарному труду десятки лет собственной жизни, вопрос о приоритете был решен раз и навсегда. Что, впрочем, нисколько не умаляет достоинств «Альманаха гастрономов». Проблема здесь, похоже, немного в другом. Нам кажется, что Радецкий вообще не очень-то старался ассоциировать свой труд с традициями русской кухни. Начиная с названия книги*, текст мягко, но неуклонно подводит читателя к мысли о том, что целью развития нашей кулинарии является ее максимальное приближение к стандартам кухни французской. «В руках таких отличных художников, как французы, гастрономия воскресла. Франция… довела гастрономию до возможного совершенства». «Пальма первенства вкуса и изобретательности принадлежит французским гастрономам и их кухне, хотя Париж и не выше прочих столиц имеет провизию». Нет, конечно, не стоит рассматривать книгу Радецкого, как чистую апологию всего французского. Все гораздо тоньше и талантливее. Посмотрите, например, на меню одного из рекомендованных им обедов:

Как видите, здесь нет бездумного перечисления иностранных блюд, смысл которых, как и перевод, порой просто ускользал от неискушенного читателя. Это такая небанальная комбинация кушаний двух народов, яркий антипод «смеси русского с нижегородским», которую высмеивал классик. Действительно, достаточно пройтись по страницам «Альманаха», посвященным ежедневным перечням блюд, как станет понятно: перед нами творческая и весьма искусная попытка соединить в себе две национальные кулинарии. При этом попытка, не игнорирующая, а всячески подчеркивающая и использующая положительные стороны каждой кухни. Вот, например, чем не образчик подобной толерантности:

Понятно, что такой синтез потребовал средств и приемов, не всегда характерных для русской кухни предшествующего времени. То есть помимо чисто концептуального прогресса книга была еще и шагом вперед с точки зрения технологий обработки продуктов. Не случайно Радецкий предваряет свое сочинение целым разделом, содержащим «Правила для накрытия стола», другие советы по выбору и приготовлению продуктов. «Разнообразие обеденных столов, – пишет он, – приводит иногда в недоразумение прислугу, которая не всегда состоит вся из опытных людей, а потому, для избежания могущих случиться во время безпорядков, считаю необходимым предложить в подробном виде принятыя в С.-Петербурге правила».

Бросается в глаза методичность и системность изложения. Пусть вас не смущают эти современные слова в приложении к книге 160-летнего возраста. Это действительно так. Радецким предпринята попытка создать своего рода учебник поварского искусства. Более двух тысяч блюд и/или кулинарных советов составили основу для кодификации бытующей в России кулинарии. Мы не случайно говорим «бытующей в России», а не «русской». Как мы увидим чуть позже, изложенный Радецким подход был не совсем типичен для массовой кулинарии. А ведь, согласитесь, национальной кухней можно считать лишь ту, что широко распространена в народе. И хотя к концу XIX века стало общим местом упоминать о достоинствах французской кухни и говорить о ее влиянии на Россию, представление об этой гастрономии было у всех разным.

Может быть, именно эти соображения побудили Радецкого издать более полный рецептурный сборник. Названный на этот раз не в подражание Гримо де ла Реньеру, а просто и утилитарно – «Санкт-Петербургская кухня». «Многие из читателей Альманаха Гастрономов изъявили желание иметь полную Гастрономическую кухню: справедливое их требование побудило меня обратить все старание на удовлетворение большинству. Труд мой окончен. Представляю благосклонной публике полную С.-Петербургскую Кухню в одной книге, заключающей в себе около двух тысяч кушаньев дорогих и дешевых, русских и иностранных»[65]65
  Радецкий И. С.-Петербургская кухня. СПб., 1862. С.1.


[Закрыть].

Данная книга явилась, наверное, самым полным собранием столичной гастрономии середины XIX века. Около 600 страниц убористого текста с небольшим количеством иллюстраций создавали у современников впечатление весьма серьезного труда. Каким, по сути, книга и была. Когда мы говорим о нечастых иллюстрациях, это вполне компенсируется их качеством. Вот посмотрите. Тонко прорисованная гравюра давала подробную картину описываемого блюда и его убранства. Например, «Стерлядь по-русски»:

Или «Форель по-флотски»:

«Одним словом, – пишет Радецкий, – все, что было известно до сих пор гастрономам и приготовляющим, так и то, что вновь изобретено и принято в употребление, помещено с подробным объяснением и рисунками, как приготовлять и накладывать на блюда».

«Санкт-Петербургская кухня» – это своего рода итог творчества Игнатия Радецкого. Который, завершив круг гастрономических исканий, вернулся к русской столичной кухне, ставшей благодаря ему более изящной и европейской.