Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 8 страниц)

Флорентийский рубец

Для себя я до сих пор так и не могу сформулировать: почему мне нравится итальянская кухня, чем привлекает и каким образом заставляет время от времени возвращаться к нехитрым, вроде, рецептам, в которых все же сидят маленькие, но хитрости. Есть в этой кухне... душевность, сродни душевности кухни, на которой вырос каждый из нас. То ли она «произрастает» из пыльных двориков с поникшими от зноя цветами, то ли из относительной, но бедности, в которой не отыщешь чопорности, зато сколько угодно – горячности, то ли из родственной нам простоты и бесшабашности. Трудно сказать. Поэтому давайте-ка приготовим рубец, «сырье» которого своей «неизысканностью» всегда отпугивало чванливых. Хотя сам по себе рубец – замечательная штука. Причем не только в хаше или бабушкиных пирожках. Но и в исполнении  trippa florentina,  то есть, по флорентийски. «Центральный нападающий» этого блюда – хорошее... оливковое масло. Хорошее! Олио Экстра Вирджине (так оно звучит на итальянский манер). В сочетании с  trippa florentina  и с ним, и с рубцом происходит невероятная вещь: эти два продукта раскрываются на полную глубину.

Но начать придется с рубца. Хотя приготовление самого   trippa florentina  занимает не более получаса, с подготовкой рубца нужно возиться гораздо дольше. Даже хорошо выделанный и продающийся на рынках по 100 рублей за кило, он не годится для немедленной готовки. Как и многое другое в нашей жизни, рубец  (а попросту очищенные стенки коровьего желудка) нужно доводить до ума. Не поленитесь, купив килограмм этого субпродукта, обильно натереть его солью, несколько раз промыть в проточной воде, вновь натереть солью и вновь промыть. Затем, нарезав рубец большими кусками, поставьте его варится.

Как только вода закипит, отвар слейте, вновь промойте рубец, вновь залейте водой. И вот теперь пусть он медленно варится часа три, пока не станет абсолютно мягким на укус. Только тогда рубец можно считать готовым для использования в блюде «рубец по-флорентийски».

Собственно, набор продуктов для этого блюда (это примерно 4 порции) нехитрый:

1.Около килограмма подготовленного рубца.

2.Примерно 150 граммов оливкового масла.

3.Одна средняя морковь.

4. Одна средняя луковица.

5. 4-5 средних спелых помидоров (или 250 граммов консервированных в собственном соку)

6. Несколько стеблей сельдерея.

7. Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

8. Граммов 100 сыра пармезан.

Сначала тонкими ломтиками нарежем подготовленный рубец и отставим его в сторону.

Мелкими кубиками порежем морковь и лук, измельчим зелень сельдерея. Помидоры нарежем произвольными ломтиками (желающие могут снять с помидоров кожицу; я этого обычно не делаю). Затем в просторной сковороде разогреем три-четыре столовые ложки оливкового масла и начнем одновременную в нем обжарку моркови, лука и сельдерея.

Стараемся обжаривать при умеренной температуре, интенсивно помешивая смесь, пока лук не станет прозрачным и слегка не зарумянится. Вот теперь можно положить рубец, добавить две-три щепотки соли и поперчить свежемолотым черным перцем по вкусу. И – вновь перемешать.

Вслед за рубцом добавляем нарезанные помидоры, вливаем примерно 120-130 граммов оливкового масла, вновь перемешиваем и регулируем температуру под посудой таким образом, чтобы рубец слабо тушился в смеси помидорного сока и большого количества оливкового масла.

Вот этот прием – добавление холодного оливкового масла в готовящееся блюдо – основная фишка рубца по-флорентийски, делающая его, собственно, таковым. Пугаться, что блюдо будет чрезмерно жирным не стоит, к тому же речь идет (и мы не забываем об этом) о хорошем оливковом масле, которое, как и рубец, примут здесь совсем иное качество. Тушим рубец при медленном кипении 20-25 минут. Ближе к окончанию этого срока натираем (на терке) необходимое количество пармезана.

Ну, дальше, думаю, понятно: тертым пармезаном посыпаем каждую поданную на стол порцию  trippa florentina . Блюдо отлично сочетается с красным вином, а именно (для пущей приближенности к крестьянской Флоренции) – c чем-нибудь из кьянти.

Бешбармак из бараньих ребрышек

Пожалуй, у любого народа есть «центровое», «фирменное» блюдо, которое в равной степени может быть украшением как повседневного, так и праздничного стола. Сложно сказать, почему «центром» становится именно оно, а не какое-либо другое. Не скажу, что история об этом умалчивает. Напротив – корнями те или иные национальные предпочтения как раз и уходят в седую старину. Но мы ведь пока и не ставим перед собой исследовательских историко-этнографических задач, а просто пытаемся приобщиться к жемчужинам той или иной кухни. Хотя бы – из любопытства. Разве нет? А коли так, давайте попробуем приготовить сегодня один из вариантов знаменитого среднеазиатского бешбармака – его южно-киргизскую разновидность, которую лично мне не раз приходилось и пробовать, и готовить на «южной» стороне Киргизии. Тамошние блюда в силу исторических причин немного отличаются от блюд «северной» стороны и  находятся под влиянием кухни Ферганской долины, частично, как известно, простирающейся и в Киргизию.

Чем желательно запастись, чтобы приготовить именно южно-киргизский бешбармак?

Прежде всего «мясной» составляющей этого блюда, которая может варьироваться в зависимости от ваших вкусов и возможностей. Я, например, взял (из расчета на 3-4 порции):

Примерно килограмм нижней части бараньих ребрышек, так называемую «гармошку»

Два бараньих сердечка

Пять-шесть бараньих почек

Четыре бараньих яйца (семенника)

Для теста:

Два стакана пшеничной муки

Два куриных яйца.

В качестве приправ:

Две средние луковицы

Пучок любой свежей зелени

Немного красного жгучего перца

Щепотку зиры или семян кориандра

Для начала осуществляем заготовку и нарезку мяса и субпродуктов. Бараньи ребрышки ополаскиваем в холодной воде, снимаем с них пленку, лишний жир (зачем нам много жира?) и нарезаем вдоль так, чтобы каждый кусочек был у нас с реберной косточкой.

Субпродукты готовим так. Разумеется, тщательно их промываем, сердечки разрезаем пополам, промываем изнутри, отрезаем верхнюю часть, где сосредоточены жесткие сосуды. С почек снимаем пленку, так же разрезаем каждую вдоль и моем под струей холодной воды.

Бараньи семенники надрезаем вдоль до нежно-розоватой плоти, осторожно подцепляем пальцами двойную кожицу над плотью и как бы выворачиваем кожицу наизнанку, полностью высвобождая саму плоть.

Мясо и субпродукты складываем в глубокую миску и еще раз основательно промываем в нескольких водах. Затем осуществляем окончательную нарезку субпродуктов. Каждое сердечко разрезаем вдоль на 8 частей, с разрезанных почек удаляем остатки тонкой пленки, семенники разрезаем вдоль на 4 части и аккуратно, по часовой стрелке, укладываем продукты на широкое блюдо, чтобы они были под рукой: сначала – ребрышки, потом – сердечки, потом – почки, потом – семенники и, наконец, нарезанные тонкими кольцами две луковицы.

Перво-наперво из ребрышек и кусочков сердца нам надобно сварить бульон или так называемую «сорпа», которая обязательно сопровождает любой бешбармак. Бульона нужно немного, поэтому указанный объем мяса и сердечек заливаем тремя литрами холодной воды, добавляем несколько веточек зелени и ставим на разогретую плиту для медленной варки (не забыв при закипании снять и удалить пенку).

Пока бульон варится, можно заняться приготовлением теста. Для этого в два стакана муки разбиваем два куриных яйца, добавляем четверть стакана воды, щепотку соли и замешиваем крутое тесто.

Об одном из способов «правильного» уминания теста я рассказывал в рецепте  «Как приготовить правильные манты» . Советую не пренебрегать этой технологией. Чем больше и лучше уминается тесто, которому передается тепло и энергетика ваших пальцев, тем вкуснее оно становится. Хорошо обработанное тесто раскатываем в тонкий (не более 5 мм) лист…

… сам лист затем нарезаем на узкие продольные полосы (примерно 5 см шириной), укладываем по несколько полос друг на друга и нарезаем произвольные ромбы. Нарезанное тесто оставляем на столе, присыпанном мукой, чтобы оно подсыхало и доходило до окончательной «кондиции».

После того, как ребрышки и сердечки поварятся в течение примерно часа, их можно вынуть и начинать обжаривать в небольшом количестве растительного масла на сковороде. Когда вареное мясо чуть подрумянится, добавляем почки и продолжаем неторопливую обжарку с добавлением щепотки соли.

Пока мясо обжаривается, возвращаемся к бульону. Чуть подсаливаем его, пробуем на вкус и ровно половину переливаем в какую-нибудь другую кастрюльку. Позже, разогрев, мы этот бульон в пиалах подадим непосредственно к готовому бешбармаку. В оставшийся же бульон, который доведен до слабого кипения, опускаем ровно половину от объема нарезанного лука, чтобы он в нем немного потушился.

Вторую половину лука добавляем в обжаривающееся мясо и продолжаем обжарку, тщательно перемешав продукты.

Как только лук в мясе полностью обмякнет, можно всыпать щепотку растертой зиры или семян кориандра…

… и приступать к закладки теста в бульон, в котором тушится лук.

Друзья мои, пришло время работать, так сказать, на две посуды, и здесь нужно проявить некоторую сноровку, помешивая и мясо, которое продолжает обжариваться при средней температуре конфорки, и тесто, не давая ему слипаться. Самое время после закладки теста добавить к мясу нарезанные бараньи семенники. Помним о том, что это нежный продукт в том плане, что долго его обжаривать нельзя – он «задеревенеет». Так что как только семенники в общем объеме мяса побелеют и чуть зарумянятся (при постоянном перемешивании), сковороду можно снимать с плиты и отставлять в сторону.

Как правило, ко моменту готовности семенников полностью сваривается и тесто, которое, как и спагетти должно оставаться чуть жестким в серединке (состояние аль-денте). Выкладывают бешбармак на большое общее блюдо так. Сначала кладется ровным слоем обжаренное мясо субпродуктами…

…сверху – тесто вместе с образовавшимся луковым соусом, чтобы им пропиталось и мясо. И, разумеется, мелко нарубленная зелень. Блюдо выставляется на центр стола, а каждому гостю подается еще и маленькая плошка с горячим бульоном («сорпа»), который тоже можно украсить зеленью.

Жаркое из цветной капусты

Я вот тут намедни вертел в ладонях кочан цветной капусты – ну совсем, как принц датский Гамлет вертел некогда череп бедного Йорика – и думал: что же такое из этой капусты сотворить? Память неизменно выдавала общеизвестное: капуста, обжаренная в сухарях, тушенная в сметане, болтающаяся в овощном супчике или (в виде пюре) составляющая основу такого же супчика. Суфле, салаты... Нет, все это не интересно, друзья мои, особенно если мысль, связанная с капустой, настроена на то, чтобы капусту сделать королевой праздника. Думал, я честно говоря, недолго. И не мучался дилеммой, коей некогда мучался упомянутый Гамлет: быть или не быть? Быть, – решил я и добавил к упомянутому кочану капусты две куриные голени, граммов двести нарезанной бараньей мякоти, несколько косточек, пару нарезанных на кружки моркови, пару нашинкованных полукольцами луковиц и еще кое-что по мелочи. Если вы не прочь последовать за мной, не пугаясь того, что в ходе приготовления этого блюда, рассчитанного на четырех человек, придется использовать дополнительную посуду, как говорится, «велкам». Мы сотворим великолепное жаркое.

Для начала в котелке или в стальной кастрюле сильно разогреем примерно 100 граммов растительного масла, вытопим в нем до шкварок немного (граммов 30) мелко порезанного сала – свиного или бараньего и, удалив шкварки, быстро, до появления легкого румянца, обжарим в нем куриные голени. Отмечу сразу – можно вполне обойтись без голеней. В данном случае я их рассматриваю только в качестве украшения готового блюда.

Обжаренные голени вынимаем и перекладываем на отдельную тарелку. Обжариваем в этом же масле несколько косточек – до светло-коричневого цвета.

Косточки, как и голени, также удаляем на отдельную тарелку. Теперь погружаем в масло кусочки мяса, но обжариваем их несильно, до легкого румянца.

Мясо, как и косточки, вынимаем и выкладываем на отдельную тарелку. Наступает очередь цветной капусты, произвольно разобранной на соцветья. Как и в случае с мясом, не стремимся, обжаривая капусту, добиваться ее готовности. Для нас пока гораздо важнее, чтобы она обрела аппетитный цвет. Интенсивно помешивая соцветья, стараемся, чтобы их «прихватило» раскаленным маслом равномерно, до золотистого оттенка.

Слегка обжаренную капусту так же удаляем на отдельную тарелку.

Поясню, для чего мы прибегли к вышеназванным трюкам с обжаркой и выниманием тех или иных продуктов. Во-первых, для быстрого и равномерного обжаривания относительно крупных кусков, каковыми являются куриные голени, косточки или соцветья капусты, необходимо соответствующее количество масла, которое мы и использовали. Во-вторых, для упомянутой обжарки, продуктам необходимо какое-то пространство, поэтому мы и создали некую очередность и последовательность в их термообработке. Наконец, в «очереди» последовательной обжарки мы не случайно поставили куриные голени первыми, а капусту – последней. Голени, как продукт, который доходит быстрее всего, в дальнейшем приготовлении блюда практически уже участвовать не будет. Поэтому, как говорится, бабу с воза – кобыле легче (фольклор, прошу не обижаться). Что касается капусты, то она заберет излишки жира, кажущиеся нам поначалу пугающими. Они, эти излишки, останутся на тарелке, на которую мы и выложим обжаренные соцветья.

Вот теперь в оставшееся масло можно положить нарезанные лук и морковь и добавить к ним ранее слегка обжаренное мясо.

Не снижая  температуры обжариваем мясо и овощи, пока лук не обмякнет и не станет прозрачным. Только после «гасим огонь» до умеренного и вмешиваем в овощи и мясо две столовые ложки томатной пасты.

Продолжаем обжарку в течение трех-пяти минут, чтобы томат распределился равномерно, и вливаем примерно литр кипятка.

Доводим соус до равномерного и умеренного кипения и начинаем возвращать в котелок сначала обжаренные косточки...

...затем – обжаренные соцветья цветной капусты.

Затем (что не обязательно, но очень желательно) – 2-3 клубня картофеля, разрезанных вдоль на четыре части. По желанию – головку чеснока целиком, очищенную от шелухи.

Вот теперь, когда продукты заложены, нужно дождаться, когда соус вскипит и посолить его по вкусу, а также приправить черным свежемолотым перцем и щепотью размолотых зерен кориандра. Сверху уложить ранее обжаренные куриные голени, прикрыть посуду крышкой и оставить тушиться на умеренном «огне» минут на 15-20.

Тем временем готовим заправку для соуса, которая его загустит. Заправка также может быть использована по желанию, без нее можно вполне обойтись. Здесь действуем по классическому образцу. Сначала на слегка прогретой сковороде распускаем 30 граммов сливочного масла, нагреваем масло до пузырьков и всыпаем в него две столовые ложки муки.

Равномерно обжариваем муку до легкого золотистого цвета, не допуская образования комков и заправляем ею жаркое после того, как оно потушилось не менее оговоренных 15-20 минут.

Аккуратно перемешиваем соус, заправляем его пригорошней мелко рубленной зелени укропа или кинзы и даем потушиться еще 5-7 минут. Готовое жаркое желательно выложить на большое блюдо, положив сверху тушенную головку чеснока, косточки и куриные голени. Примерно вот так:

Жаркое на манипуляциях с последовательностью

Зирвак (проще говоря, соус на основе обжаренного мяса, лука и моркови), безусловно, в первую очередь вызывает ассоциации с пловом. И правильно, что вызывает. Потому что настоящий пловный зирвак – это строго определенные пропорции строго определенного мяса и косточек (как правило), масла и вытопленного курдючного сала (тоже, как правило), лука, моркови, а иногда специй, заложенных в строго определенной же последовательности, залитых строго определенным количеством воды. Вольное обращение с зирваком и его составляющими, если стоит цель приготовить именно плов, практически стопроцентно гарантирует неудачу. Однако, как я уже отмечал в некоторых других рецептах, зирвак – хорошая основа для массы других блюд. И вот когда речь именно идет о «других блюдах», пловная технология приготовления зирвака не только не обязательна, но в некоторых случаях и нежелательна. Нежелательна, конечно, в том смысле, что «видоизмененная» технология может принести лучший результат. Давайте попробуем проверить это на примере простенького картофельного жаркого – в Средней Азиии это блюдо называется «жаркоп» и оно фактически готовится на основе пловного зирвака.

Для начала проявим демократизм в выборе мяса и возьмем, допустим, 300-400 граммов говяжьей мякоти (совершенно неважно с какой части туши). Поскольку нам предстоит порезать мясо тонкими полосками, для удобства такой нарезки слегка его подморозим в морозильной камере.

Пока мясо подмораживается, тонкими кольцами нарежем две средние луковицы и тонкой же соломкой – две-три моркови. Так, как это и делается при приготовлении среднеазиатского жаркого на основе зирвака.

Подготовим пять-шесть средних картофелин. Я предлагаю клубни не очищать от шкурки – такой картофель и вкуснее, и полезнее. Его достаточно хорошо промыть с щеточкой, а крупные глазкИ, если они есть, просто вырезать. Разумеется, если есть желание, картофель можно и очистить. Промытые клубни нарезаем на относительно тонкие продольные ломтики и заливаем их водой в подходящей плошке, чтобы картофель не темнел.

Теперь, когда овощи подготовлены, можно нарезать и мясо. Как я и говорил выше – на тонкие длинные брусочки, примерно как для азу.

В ступке или другим подходящим способом разотрем щепоть семян кориандра и щепоть зиры.

Разогреем в глубокой сковороде пять-шесть ложек оливкового масла и первым делом обжарим в нем лук – до легкого золотистого цвета.

Обжареный лук вынем на отдельную тарелку, причем так, чтобы он поменьше «захватил» масла, в котором обжаривался, ибо оно нам еще пригодится. Добавим в то же масло морковь и так же слегка ее обжарим – чтобы она чуть обмякла.

Морковь, как и лук, вынем из сковороды, отжав из моркови масло и теперь уже в это масло добавим нарезанное мясо. Думаю, смысл приведенных мною манипуляций понятен: последовательной легкой обжаркой в одном и том же масле лука и моркови мы, с одной стороны, придали маслу соответствующие вкусовые свойства, с другой – сохранили вкусовые свойства овощей. Нам они еще пригодятся. А пока же пусть мясо, так сказать, пропитывается (при обжарке) вкусом означенных овощей.

Температура под сковородой при обжарке мяса должна быть гораздо выше, нежели при обжарке овощей. Стараемся, тем не менее, мясо сильно не обжаривать. Достаточно, чтобы оно, при интенсивном перемешивании, так же приняло ровный легкий золотистый оттенок. Добившись этого, добавляем к мясу обжаренные ранее лук и морковь и перемешиваем.

Убавив температуру, вольем в мясо и овощи немного кипятка – так, чтобы он лишь слегка прикрыл продукты. Дождавшись, когда соус вскипит вновь добавим в него подготовленные специи, по желанию – несколько тонких колечек острого перца, немного рубленой зелени (опять-таки по желанию) и посолим по вкусу, но там, чтобы суос был слегка пересоленным. Всыплем подготовленный картофель, размешаем его с овощами и мясом, плотно закроем посуду крышкой и оставим тушиться при слабом кипении соуса минут на 20.

Порезанные тонкими ломтиками картофель должен дойти за указанное время до готовности. Что мы получили в итоге, отклонившись от пловной технологии приготовления соуса-зирвака, в котором тушился картофель? Практически «целые» овощи, сохранившие собственный вкус и аромат, мясо, вобравшее вкус этих овощей, гармоничное и своеобразное блюдо.

Голень по-тоскански ossibuchi

Из всех частей туши благородного домашнего животного, вроде теленка, барана или свиньи, голенная часть (та, что между «коленом» и «стопой» ) считается самой неходовой и стОит не более 50 рублей за кг. Праздничные блюда из нее действительно не приготовишь, но и воротить нос от этого самого настоящего деликатеса не стОит. Правильно разделанная и приготовленная голень по вкусу, аромату и полезным свойствам даст сто очков вперед самой лучшей вырезке по той простой причине, что имеет плотную надкостницу, насыщенное желатином мясо и, конечно же, нежнейший костный мозг, насыщающий блюдо торжественными и возвышающими душу и тело аккордами!

Искусству правильно готовить голень я научился в Тоскании несколько лет назад, когда па делам службы объезжал Италию с севера на юг в поистине благословенный период. Под ногами еще не вертелись вездесущие туристы, а маленькие деревенские отельчики принимали любого забредшего таким образом, что ужин с постояльцем и хозяевами больше походил на семейную вечеринку, в ходе которой можно было устраивать веселые кулинарные дуэли, перенимая что-то у открытых душой итальянцев и передавая, соответственно, какой-то собственный опыт (если встретите в тамошних меню plov a la dunduk в разделе "ризотто" или lagman a la dunduk в разделе "паста", передайте хозяевам мой пламенный привет).

Впрочем, я немного отвлекся, разглядывая купленную накануне баранью голяшку и прикидывая, в каком из сотни тосканских вариантов ее приготовить.

Решено: это будет вариант оssibuchi одинаково пригодный для бараньей, свиной или телячьей голяшки.

Знать бы заранее, что я остановлюсь именно на этом варианте, я бы еще на рынке попросил торговца нарубить голень поперек на небольшие, в полтора сантиметров шириной пластины. Ибо тут для рубки нужен тяжелый мясницкий топор, не говоря уже о точных ударах, чтобы не дробить кость на осколки. Однако можно воспользоваться электрической кухонной ножовкой, если, конечно, она есть.

Решено: это будет вариант оssibuchi одинаково пригодный для бараньей, свиной или телячьей голяшки.

Знать бы заранее, что я остановлюсь именно на этом варианте, я бы еще на рынке попросил торговца нарубить голень поперек на небольшие, в полтора сантиметров шириной пластины. Ибо тут для рубки нужен тяжелый мясницкий топор, не говоря уже о точных ударах, чтобы не дробить кость на осколки. Однако можно воспользоваться электрической кухонной ножовкой, если, конечно, она есть.

Другая важная для оssibuchi вещь – наличие хорошего свиного сала, которое надобно щедро нарезать, поскольку дальнейшая обжарка (для придания блюду особого вкуса) осуществляется только на вытопленном из сала жире.

Обжаривать куски нарубленной голени лучше, конечно, в сотейнике или в утятнице. Но вполне сойдет и жаростойкая сковорода, если к ней прилагается соответствующая крышка. Итак, на сковороде с выплавленным из свиного сала жире я слегка обжариваю голень, сдабриваю ее солью и свежемолотым белым перцем, а также щепоткой растертой в ладонях зиры.

Пока мясо обжаривается, режу овощи (это можно сделать заранее) и включаю духовку. Овощной набор довольно незатейливый: пара мелко нарезанных луковиц, мелко нарезанная морковь и один-два произвольно нарубленных зубчика чеснока. А вот набор зелени для приготовления оssibuchi имеет решающее значение. Здесь ОБЯЗАТЕЛЬНО следует применить две группы трав. В первую входит либо кинза, либо петрушка, либо сельдерей (можно понемногу добавить и то, и другое, и третье). Вторая группа представлена зеленью с повышенным содержанием эфирных масел. Это либо розмарин, либо (как у меня) мята. Без указанной травы, придающей блюду просто головокружительной аромат, за приготовление голени лучше не браться.

Нарезанную произвольно травку и овощи добавляю в слегка обжаренные куски голени и распихиваю в промежутках между кусками.

Затем наливаю в фужер граммов 150-200 хорошего красного вина...

...и опрокидываю фужер в сковороду с голенью, травкой и овощами.

Быстро закрываю сковороду крышкой и минимум на час отправляю ее в духовку, разогретую до 200 градусов

Теперь можно что-то придумать на гарнир. Макароны? Картошка? Рис? Я предлагаю поступить гораздо проще и изощреннее, сделав типично тосканский «противовес» к блюду. Для этого минут за пятнадцать до окончания заявленного для голяшки часа нужно положить на решетку рядом со сковородой два ломтя любимого хлеба, которые обязательно следует взбрызнуть водой.

Через пятнадцать минут хрустящие кусочки надобно вынуть из духовки, натереть с одной стороны долькой чеснока и, чтобы избавиться от последующего запаха и облагородить «гарнир», обильно полить кусочки ТОЛЬКО ОЛИВКОВЫМ маслом желательно холодного отжима (чаще всего такое встречается под брендом «Боргес»).

Час, отведенный тушению голяшки в духовке истек. Но это еще не значит, что она готова. Сковороду надобно вынуть из духовки, соблюдая осторожность, добавить в нее пару крупно нарезанных помидоров, вновь прикрыть крышкой и возвратить в духовку еще минимум на полчаса.

Готовность оssibuchi определяется по степени того как мясо отделяется от костей – и никак иначе. Голяшки с овощами, травкой и соусом можно переложить на отдельную тарелку, сдобрив блюдо щепоткой красного перца и пристроив рядом кусочки хрустящего хлеба так, чтобы они чуточку впитали соус.