Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 8 страниц)

Краткая инструкция для Шушпанчика о том, как делать чебуреки

Есть в сети такой человек под никнеймом Шушпанчик, который долгое время  спрашивал меня, как делать чебуреки. Я некоторое время отмахивался от него, полагая, что он шутит. Наконец, удостоверившись, что он и вправду шутит, составил для него инструкцию по приготовлению чебуреков. Однако все, что вы прочтете ниже – вовсе не шутка. Я делаю чебуреки именно так, а с едой, честно говоря, никогда не шучу. И вам не советую.

Итак, Шушпанчик, будь внимателен, чтобы часом вместо чебуреков у тебя не получилась ерунда, и сразу же запомни следующую важную вещь, о которой тебе не скажут ни в одной кулинарной книге. Неотъемлемый ингредиент чебурека – тесто – нужно правильно приготовить.

Берешь:

1. Два стакана просеянной пшеничной муки высшего сорта.

2. Два куриных яйца, предварительно взбитых в отдельной плошке.

3. Полчайные ложки соли.

4. Примерно стакан воды, чтобы ее понемногу добавлять в муку с яйцом, дабы получилось относительно крутое тесто.

Хитрость однако заключается не в том, что ты, смешав указанные продукты, сразу получишь чебуречное тесто. Нет. Последующая пышность и аромат теста зависит от того, как ты его станешь уминать (пальчиками, конечно).

Чтобы ты понял, об чем я веду речь, приведу тебе такой случай из собственной практики. Однажды будучи в командировке в Азии, я смотрел, как местные мастера пекут лепешки в хлебной печи. Вроде ничего особенного. Пекарь берет заготовку теста в виде шарика величиной с кулак, быстрыми движениями пальцев формирует из заготовки лепешку, отправляет ее на стенку дровяной печи и через 10 минут вынимает вкусный, сдобный и пышный хлеб.

Помню, я попросил у пекаря заготовку, чтобы самому слепить лепешку. Стукнул по ней сверху кулаком, расплющил двумя-тремя ударами и, после непродолжительной возни, что-то похожее на лепешку изготовил. Каково было мое удивление, когда пекарь извлек из печи мое «изделие»! По форме это, быть может, лепешку и напоминало, а вот по вкусу и мягкости – скорее кусок фанеры с рекламного щита Макдоналдса.

Поэтому запомни: тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала – нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Патом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. Только после этого, насыпав на стол муки и взяв скалку, ты равномерно раскатываешь тесто в разные стороны, чтобы у тебя получился лист не толще двух-трех миллиметров.

Делать чебуреки большими не стОит, поэтому далее ты берешь чайное блюдечко с загнутыми вверх краями, смазываешь края водой и, плотно приложив к листу теста, выдавливаешь из него кругИ для будущих чебуреков, складывая их по отдельности на присыпанную мукой поверхность. К этому времени у тебя должен быть готов фарш, состоящий:

1. Либо из 0,5 кг готового свиного или бараньего фарша, который надобно еще раз провертеть в мясорубке. Либо – сделанный фарш из мяса означенных животных самостоятельно, учитывая, что мясо должно быть жирным.

2. Из двух мелко нарубленных луковиц.

3. Одного мелко нарубленного пучка кинзы.

4. 50 граммов сливочного масла, предварительно распущенного и влитого в фарш.

5. Щепотки зиры, щепотки черного молотого перца и соли по вкусу (совсем немного).

Фарш надобно хорошенько перемешать и затем выложить его по одной столовой ложке на нарезанные кружочки теста так, чтобы фарш лежал только на половине кружочка. Второй половиной кружочка этот фарш накрывается, чебуреку придается плоская форма, тесто по краям слепляется. Специальной фигурной машинки, слепляющей края, у тебя, конечно, нет, да и вряд ли ты с ней правильно сможешь управиться. Поэтому соединяй края так: прищепи их пальцами на манер пельменей, следя, чтобы в защипы не попал фарш (иначе не склеишь). Затем, загнув защипы, придай соединению эстетичный вид, как у вареника ручной работы. Можешь в качестве варианта попробовать соединить края, прокатывая их бортиком того же блюдечка, смоченного водой. Правда, «шов» получится не очень надежным.

Жарь чебуреки в сковороде, на которой предварительно разогрето не менее 150 граммов растительного масла. Не спеши переворачивать: тесто должно обжариться до прочного золотистого цвета. Готовые чебуреки выкладывай на бумажную салфетку, чтобы салфетка впитала излишки масла.

Из указанного количества продуктов у тебя должно получиться не менее десятка чебуреков.

Блюда из говядины

Бифштекс без крови

Никогда не думал, что «бифштекс с кровью» приготовить гораздо проще, чем «без крови». Вопрос: «А зачем готовить бифштекс «без крови?», кажется уже риторическим, из серии «кому поп, кому попадья, а кому попова дочка». Короче говоря, методом проб и ошибок, удалось нащупать как раз тот вариант бифштекса «без крови», который нивелирует распространенные для таких бифштексов недостатки – некоторую их «зарезиненность» и суховатость.Разумеется, любой бифштекс начинается с мяса. Да, конечно, мраморная говядина, специально откормленные бычки специальных пород и тд и тп – это всё бесспорно и не подлежит сомнению, если имеются четко поставленные цели, а также время, желание и деньги заниматься поисками. Если проще, то для любого, хоть «с кровью», хоть без нее бифштекса подходит вот такая, практически беспроигрышная и имеющаяся на любом рынке говяжья «запчасть».

Это так называемый тонкий край говядины или, если термины, применительные к говядине, перевести на термины для баранины и свинины, – попросту корейка. Середина этого тонкого края (куда я ткнул острием ножа) и есть нежнейшее мясо, годное для бифштексов. Я вырезаю мякоть из тонкого края и нарезаю поперек волокон на несколько кусков, примерно в толщину ребра ладони и даже толще.

Затем тщательно удаляю обволакивающие эту мышцу пленки – это обязательно. Затем обмакиваю каждый ломоть в холодную воду и на каждую сторону каждого ломтя добавляю буквально по капле оливкового масла.

Эта вот процедура произрастает из упомянутого ранее метода проб и ошибок. Если мясо не обмакнуть в воду, то при том методе его жарки, который я опишу ниже, оно получается суховатым (на мой вкус). А вот с каплей оливкового масла, которую следует рассредоточить по всей поверхности мяса, бифштекс получается гораздо вкуснее, чем без оной.

 Далее следует, собственно, обжарка. Говорят, что бифштексы, особенно готовящиеся «сухим» способом, то есть без масла, лучше делать на чугунной сковороде. Не стану спорить: для «бифштекса с кровью»  это подходящая посуда. А вот для «без крови» на каком-то этапе требуется относительно оперативное снижение температуры сковороды, чтобы бифштекс не подгорел. Чугун, понятное дело, сразу на снижение температуры не среагирует, а обычная, с антипригарным покрытием, вполне.  Я ее для таких дел и использую.

Подготовленный кусок бифштекса укладывается на очень хорошо разогретую (но без фанатизма) и абсолютно сухую сковороду.

Через полминуты кусок следует перевернуть, пользуясь  щипцами или двумя лопатками, чтобы не проткнуть мясо.

Еще через полминуты, удерживая кусок теми же щипцами, буквально прижечь все его торцевые стороны по окружности – секунд на 10-15 каждую.

Повторить процедуру раза три: полминуты – одна сторона, полминуты – другая (торцы уже можно не «прижигать», они запечатаны). Затем снизить температуру под сковородкой до минимальных значений, допекая каждую сторону бифштекса минуты по 2-3.  Готовый бифштекс, который снаружи будет выглядеть совершенно сухим, выкладывается на теплую тарелку и накрывается фольгой – через минуту-другую он буквально «вспотеет».

За те несколько минут, пока бифштекс «дозревает», можно в той же сковороде разогреть пару ложек оливкового масла, распустить в нем небольшой кусочек масла сливочного и слегка обжарить мелкие помидоры, вроде черри. Удобнее это делать, если черрри насадить на шпажки. В процессе обжарки черри нежно посолить буквально щепоткой соли и приправить двумя – тремя щепотками сахарного песка.

Минуты через три фольгу с бифштексов можно снять, а бифштексы посолить и приправить свежемолотым черным перцем по вкусу.

Как пожарить не самое лучшее для жарки мясо

Всё же на рынках не стОит быть излишне доверчивым. Беседуешь, допустим, с каким-нибудь торговцем, заодно заказывая то да сё: кило помидоров, кило моркови, кило винограда...Торговец, поддерживая беседу, покрикивает время от времени в глубь павильона: «Взвесь кило помидоров, кило моркови».

Услужливый помощник все упаковывает в пакеты, увязывает бережно, и думаешь: как высоко организован нынче сервис! И только дома обнаруживаешь. что помидоры  – с гнильцой, морковь – кормовая, виноград помятый... Да, в другой раз встретишь этого самого торговца и пройдешь мимо, никак не реагируя на его недоуменное: «Слушай, дорогой, почему у меня не покупаешь?». Человек, разок сыгравший на твоем доверии, больше для тебя не существует. И вот ведь беда: на доверии может сыграть любой, если пренебрегаешь элементарным: доверяй, но проверяй.

Это я к тому, что намедни зашел в мясной павильон, где было выложено парное мясо от «производителей Курской области». За стеклянной витриной холодильника красовались замечательные отрубы – на любой вкус и «цвет» с соответствующими надписями и ценниками. Мне приглянулся говяжий краешек (это довольно мягкое мясо с реберной части), который, однако, в силу организации торговли, нельзя было рассмотреть получше и, тем более потрогать. Розовощекая барышня, получив с меня деньги, уложила приглянувшийся мне краешек в пакет, увязав его таким же образом, как тот помощник теперь несуществующего для меня торговца. И только приехав на дачу и рассмотрев получше кусок я понял, чтовновь стал жертвой доверчивости со своей стороны и элементарной пересортицы со стороны плутоватой барышни. Ибо край оказался не краем, а в лучшем случае подбедерком – мясом совсем иного сорта, практически не пригодным для жарки, допустим, стейка, что изначально планировалось. Но выход из положения был найден. И блюдо, которое я приготовил из этого мяса,  рекомендую сделать и вам – на тот случай, если вы купили говядину и не уверены, что ее можно поджарить, да так, чтобы она была и сочной, и нежной.

Итак, со «своим» подбедерком я поступил следующим образом: максимально очистил кусок от сухожилий и пленок. Затем нарезал кусочками поменьше – со спичечный коробок. Затем, отбил мясо с двух сторон кухонным молоточком.

Далее каждый отбитый кусочек просто смял в комок, как бумагу...

...уложил в подходящую миску, добавил щепотку соли, щупотку черного молотого перца, щепотку молотого кориандра и натер две средние головки лука. Хорошенько комочки перемешал и отставил в сторону минут на 20.

В глубокую сковороду влил побольше масла – столько, чтобы оно покрывало мясные комочки примерно наполовину. Масло разогрел, но не сильно – иначе тертый лук на мясных комочках, попавший в масло (а он обызательно попадет) неизбежно начнет гореть. Мясо обжарил с двух сторон (примерно по три-четыре минуты на сторону) в несколько приемов до румяной корочки.

Почему я обжарил его именно в виде комочков, думаю, друзья мои, вы поняли. Во-первых, не самое лучшее с точки зрения «мягкости» мясо так быстрее «доходит» – за счет ударных температур, возникающих внутри самого комочка. Во-вторых, внешняя обжарка на совесть отбитого куска, позволяет ему оставаться сочным. Главное, друзья мои, не следует форсировать этот процесс за счет увеличения температуры под посудой. Дело не только в быстро обгорающих кусочках лука, о чем я уже говорил, но и в том, что в этом масле, обогащенном ароматами маринада и собственно мяса очень неплохо получается поджарка из овощей, которой можно сопроводить блюдо в качестве гарнира.

Для этой поджарки можно взять три луковицы, разрезанные на четыре части, сладкий (болгарский) перец крупными кусочками и пару-тройку помидоров, нарезанных большими ломтями.

Сначала быстро обжариваются кусочки лука и болгарского перца – не более пяти-семи минут. Затем добавляются помидоры, пара щепоток соли, пара щепоток сахарного песка и чуток молотого черного перца.

Овощи обжаривать следует до тех пор, пока не образуется соус (благодаря помидорам). На этом можно закончить, чтобы сохранить и лук, и болгарский перец   полусырыми и хрустящими. Вот, собственно, и всё. Остается только на порционной тарелке соединить готовые мясо и овощи

Мясо в восточном стиле с лотком из ананасового риса

Нет все же простая еда – есть простая еда. Она не придает необходимого человеку жизненного тонуса, что непременно потом сказывается и на цвете лица, и на наполненности мышц необходимой энергией, и на просветленности мыслей. Однако возиться с готовкой тоже нет никакого желания. И тут невольно задумываешься о той золотой серединке, которая, с одной стороны, не делала б тебя кухонным ишаком, но с другой – давала шанс не быть ишаком по жизни.

Такая середина есть! Причем, простая, как носок ботинка. А именно: готовить поднимающую тонус еду не в тот же день, когда вы собрались ее готовить. Сделал пару-тройку подготовительных операций, а назавтра приготовил всё за 25 минут (разок можно и не поужинать).

Вот, допустим, вы разжились полукилограммовым куском говяжьей мякоти, сполоснутой в холодной воде и очищенной от пленок.

Банально, думаю, просто жарить или варить этот кусок. Поэтому добавляем к нему:

1.Один спелый средний ананас

2.Стакан риса.

3.По стручку красного и зеленого жгучего перца.

4.Чайную ложку сахара

5.Пять-шесть ложек темного (обязательно!) соевого соуса

6.Пять-шесть ложек любого белого вина

7.Четыре зубца чеснока…

И начинаем подготовку к приготовлению такого замечательного блюда, название которого я указал в заголовке рецепта.

Режем говяжью мякоть на тонкие (не толще 5 мм) куски.

Укладываем нарезанное мясо в миску, добавляем чайную ложку сахара, четыре столовые ложки любого белого вина, четыре столовые ложки темного соевого соуса и мелко порубленные зубчики чеснока (тоже четыре).

Перемешиваем хорошенько, накрываем крышкой и убираем в холодильник до следующего вечера. Чтобы назавтра поменьше возиться, отвариваем стакан риса, промываем его в холодной воде, ссыпаем в плошку и также отправляем в холодильник.

Следующим вечером нас ожидает довольно скоростная работа, поскольку мы планировали уложиться с ужином в 20-25 минут. Поэтому перво-наперво разрезаем заготовленный ананас пополам вдоль и, держа нож под небольшим углом, вырезаем ананасную мякоть, чтобы сделать из ананаса лотки.

Каждую половинку вырезанной мякоти крошим в мелкие кубики и сохраняем покуда на отдельной тарелке. В хорошо разогретую сковороду льем не больше ложки растительного масла, берем накануне замаринованное мясо и (ВНИМАНИЕ!), достав сначала нижние куски, где сосредоточен маринад, укладываем их плашмя по всей поверхности сковороды в один слой, не забыв очистить от кусочков чеснока. Огонь должен быть значительно выше умеренного! Еще раз ВНИМАНИЕ! Мясо будет фактически обжариваться в маринаде, не более 2 минут на сторону. Окончательное выпаривание маринада и характерное потемнение мяса будет означать, что оно готово.

Мясо обжариваем партиями, в три приема, затрачивая на каждый прием не более 3-4 минут, не доливая масла и сразу укладывая готовое мясо на сервировочную тарелку. Как только все мясо обжарится, добавляем в ту же сковороду половину нарубленной мякоти ананаса, две ложки белого вина, интенсивно перемешиваем…

...и ровно через две минуты обливаем полученной смесью поджаренное мясо.

Быстро греем сковородуу опять, кладем ложку растительного масла, оставшуюся часть ананасной мякоти и накануне сваренный рис, влив в него две ложки соевого соуса.

В течении 2-3 минут, помешивая, тушим рис до полного согревания и выкладываем его (с горочкой) в приготовленные из ананаса лотки.

Посыпаем лотки с рисом кольцами зеленого и красного жгучего перца и подаем с теплым мясом на стол.

Телятина в винно-луковом соусе

В книге Карима Махмудова  «Пловы на любой вкус» есть такая фраза: «Мясо, обжаренное большим куском, в плове особенно вкусно». И это – чистая правда, которая все же требует некоторого уточнения. Мясо таковым, то есть, «особенно вкусным», становится не только в результате обжарки, но и в результате последующего тушения в зирваке – соусе, который, собственно, и является «кровеносной системой» плова. Как, не сваливаясь в заковыристую технологию этого замечательного блюда просто приготовить  «особенно вкусное мясо», отдающее, духом зирвака? Конечно, найдется немало способов его приготовления, которые уже или могут быть вам известны. А я решил «сходить» по более простому пути – взять и сложить в один флакон некоторые технологические приемы разных кухонь. Но так сложить, чтобы блюдо не выглядело композицией хоть и хороших, но не стыкующихся друг с другом фрагментов. И получилось неплохо, даже очень неплохо. Хотите попробовать?

Тогда на три-четыре порции блюда совету взять:

1. Примерно килограмм телячьей мякоти (или мякоти молодой говядины).

2. Три-четыре средние луковицы.

3. Одну среднюю морковь.

4. Два спелых (грунтовых) помидора.

5. 200 граммов любого сухого красного вина.

6. 150-200 граммов растительного масла.

7. Пучок зелени – петрушки или кинзы или любой другой понравившейся.

8. Четыре чайные ложки крахмала.

9. Соль, черный молотый перец по вкусу.

Итак, мясо очистим от пленок и порежем крупными кусками, шириной с пол ладони и потолще. Это, кстати, даст еще и возможность дополнительно очистить мясо от пленок и жил.

В большой сковороде разогреем растительное масло – его должно быть много, граммов 150-200 как при жарке методом  пряжения. Добавим в разогретое масло две-три щепотки соли и немного свежемолотого черного перца.  Обращаю ваше внимание на то, что более солить и перчить мы это блюдо не будем.

Уложим в разогретое масло куски мяса и обжарим их со всех сторон, слегка зарумянив. То есть примерно так, как мы это сделали бы на начальном этапе приготовления плова – такого его варианта (свадебного, например), когда вместо косточек обжаривают крупные куски мяса.

Обжаренное мясо вынем шумовкой на отдельную тарелку, устланную салфетками, чтобы они впитали лишнее масло. В то же масло, в котором жарилось мясо, положим нарезанный кольцами лук и хорошо его зарумяним – точно также, как это делается в плове. Если у нас возникнет вопрос, почему мы не стали обжаривать лук с мясом, мы тут же на него ответим так: «Потому что мы готовим не плов, а пользуемся только некоторыми приемами плововарения и в данном случае нам не нужно смешивать лук с мясом, поскольку в последующем мы воспользуемся приемом, который к плововарению не имеет никакого отношения и используется, скажем так, в других кухнях».

Затем на обжаренный лук положим морковь и обжарим ее с луком до легкого румянца, но не более 7-10 минут, не злоупотребляя температурой под сковородой, чтобы не сжечь лук.

Итак, с пловной технологией покончено. Обжаренные лук и морковь с помощью шумовки достанем из сковороды, стараясь захватывать с овощами минимум масла, и уложим овощами донышко стальной или любой другой кастрюли. Что-либо жарить далее мы не будем, а создадим для мяса что-то вроде овощной подушки.

Добавим к луку и моркови нарезанные кружочками помидоры. Желающие могут предварительно снять с помидоров шкурку, обдав их перед нарезкой кипятком.

На овощи уложим загодя обжаренное мясо и добавим рубленой зелени на выбор – кинзы, укропа, петрушки, базилики или даже розмарина.

Ну а теперь, скажем так, от традиций азиатской кухни развернемся к традициям западно-европейской, в которых тушение мяса в красном вине – скорее правило, нежели исключение. И – вольем в кастрюлю примерно стакан сухого красного вина.

Доведем красное вино до кипения и добавим немного кипятка – столько, чтобы лежащее на поверхности мясо чуть-чуть оказалось притопленным в соусе. Затем закроем кастрюлю плотно крышкой и оставим мясо тушиться минут на сорок при очень слабом кипении.

По прошествии 40 минут вновь вспомним технологические традиции скорее юго-восточно-азиатской, нежели европейской кухни. Тщательно разведем в стакане холодной воды четыре чайные ложки картофельного крахмала, вольем раствор тонкой струйкой в кастрюлю и, помешивая соус с мясом, дождемся, пока соус не станет загустевать. При умеренном кипении это произойдет в течении 5-7 минут.

Вот, собственно, и всё в нашем с вами способе приготовления мяса, «особо вкусного». А почему бы ему не быть таковым, если нам удалось, не мудрствуя лукаво, просто «подружить» не самые худшие способы приготовления мяса и соуса, практикуемые в разных кухнях.