Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-3) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц)

Легкий ужин временного холостяка

Жизнь, уважаемые друзья, особенно в летне-отпускном своем проявлении, складывается иногда так, что все мы на какой-то период становимся холостяками. И вот ведь парадокс: чем больше ты холостяк, тем меньше остается у тебя времени на какие-то бытовые дела, не говоря уж о совсем микроскопическом желании этой бытовухой заниматься. Однако питаться так или иначе приходится, поскольку холостяцкое времяпрепровождение требует очень и очень высоких энергетических затрат.

Я, чтобы особо не париться, иногда делаю такой холостяцкий ужин на двоих… То есть, конечно, на одного. Сначала включаю на 200 градусов духовку, чтобы она прогревалась. Затем разделяю большое блюдо условной границей из полпучка кинзы и, быстро орудуя ножом, выкладываю в равных пропорциях по обе стороны границы следующее:

– по одной маленькой косточке

– по небольшому куску (граммов по 50) мелко нарезанного мяса

– по половинке мелко нарезанной головки лука

– по половинке мелко нарезанной моркови

– по половинке одного зубчика чеснока

– по половинке мелко нарезанного болгарского перца

– по половинке мелко нарезанного картофеля

– по половинке разрезанного на четыре дольки помидора…

Вот таким вот образом:

Затем правую половинку мяса и овощей я кладу в левый горшочек (тот, что поменьше), а левую половину – соответственно в правый горшочек. Сверху раскладываю поделенные пополам веточки кинзы, и в горшочек, что побольше, добавляю стручок перца, поскольку холостяцкий организм даже с большой натяжкой нельзя назвать нежным. Для кого второй горшочек? Неважно. Будем считать, что я его держу про запас.

Далее в каждый горшочек я вливаю примерно по столовой ложке белого вина...

...и столько же – соевого соуса.

Для пикантности слегка перчу красным перчиком и посыпаю щепоткой зиры, а затем заливаю горшочки кипятком так, чтобы вода немного покрыла их содержимое.

Прогретая к этому времени духовка с удовольствием принимает наполненные горшочки. Единственное условие – сосуды не следует закрывать крышечками наглухо, ибо при закипании соус полезет наружу. Крышечки должны быть наполовину приоткрыты. Горшочкам же надобно стоять на решетке на небольшом удалении от днища духовки.

Всё, предварительная возня, можно сказать закончена. Можно позволить себе и своей гостье…

Словом, пока горшочки «доходят» в духовке, можно позволить аперитив.

Пиво? Ни за что! От настоящего холостяка не должно нести пивной бочкой и воблой. Настоящий холостяк обязан благоухать хорошим коньяком, причем комнатной температуры!

В другой бокал…

Ну да, в отдельный бокал…

В общем, в бокал, который не с коньяком, можно налить немного белого вина, охлажденного до 12 градусов.

40 минут, уважаемые друзья, отведенные нахождению наших горшочков в духовке, уверяю вас, за аперитивом пройдут незаметно, если вы умеете правильно смаковать коньяк и умело поддерживать беседу…

Хм…

Допустим, беседу самим с собой, чтобы проработать основы орфоэпии… Которые, возможно, вам пригодятся… Когда-нибудь… В конце концов это тоже неважно, пока вы холостяк. Удовлетворитесь тем, что блюдо, приготовленное в горшочках, в иной посуде ни за какие коврижки не будет таким цветистым и вкусным. И просто спокойно ужинайте, наслаждаясь очень насыщенной атмосферой хоть и временной, но свободы.

Блюда из свинины

Свиная корейка с домашним кетчупом

Вот ведь удивительное дело: ностальгия по ярким летним краскам возникает в не менее яркую пору, которую мы еще называем «золотой осенью». Интересно, почему? Может, это инерционное? Привычка к зеленому «виду из окна», который начинает рыжеть... Или – иррациональное, чем-то схожее с желанием притормозить вращение планеты, притормозив не только смену времен года, но и течение времени. Интересная мысль. Однако, думаю, всё гораздо проще. Ибо осень – это еще и фактически последние в сезоне грунтовые помидоры, пусть не такие «сладкие», как летом, но все же «натуральные», а потому чуть ослабляющие ностальгию по ярким краскам. Конечно, помидоры или то, что мы из них сделаем, – всего лишь сопровождение. Сопровождение к тому, что мы сделаем, сделав что-то из помидоров. Но начнем, конечно, именно с них.Почему? По ходу процесса станет понятно.

Итак, возьмем четыре-пять свежих помидоров, стручок сладкого перца, умеренное (в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями) количество острого перца и 1-2 небольшие луковицы.

Помидоры надрежем крест-накрест, ошпарим кипятком и снимем кожицу. Очищенные и нарезанные овощи измельчим до пюреобразного состояния в кухонном процессоре, мясорубке или через терку.

Полученное пюре выльем в кастрюлю и поставим вариться, выбрав температуру, выше умеренной. Процесс выпаривания из будущего соуса избыточной влаги небыстрый. Вот почему, прежде чем взяться за приготовление основного блюда, мы начали с соуса. Пусть, пока суд да дело, вариться себе потихоньку. А точнее – уваривается, постепенно меняя цвет – с непрезентабельного до, так сказать, кондиционного.

А вот теперь займемся, собственно, тем, для чего мы готовим соус. То есть –  мясом. А если точнее – не очень жирной свиной корейкой, которой у нас примерно 800 граммов. Если свиная корейка приобретена одним куском, разрежем ее на порционные куски (поперек) толщиной в ладонь и с торцевой стороны каждого куска сделаем глубокий надрез в сторону реберной кости (если она есть). Чтобы получился вот такой «карман».

В «карман» каждого куска корейки вложим по два-три ломтика любого, желательно кислого, фрукта – яблока, ананаса, айвы или персика.

Начиненное мясо слегка посолим и поперчим свежемолотым черным перцем с двух сторон.

Чтобы корейка (не отличающаяся, на мой взгляд, особой сочностью) все же получилась сочной, возьмем кусок сальника – свиного или бараньего. Обычно этот субпродукт именуют жировой сеткой, который действительно похож на сетку и обволакивает внутренние органы животного (преимущественно желудок). Продается в мясных отделах рынков и некоторых супермаркетов и годится для приготовления массы блюд, особенно на углях – курицы, мяса, печенки.

Чуть натягивая сальник, обернем им каждый ломтик корейки таким образом, чтобы корейка оказалась как бы в мешочке.

Обернутую корейку уложим либо на сухую сковороду, либо на противень, сориентировав швы сальника к донышку посуды, чтобы сальник не раскрылся во время запекания.  Посуду поставим поставим на средний уровень духовки, разогретой до 200 градусов.

Теперь вернемся к кетчупу, точнее – полуфабрикату кетчупа, который тем временем выпаривался неспешно на плите. Как видим, цвет его по мере уваривания радикально изменился по сравнению с первоначальным.

Наша задача теперь, усилив температуру под кетчупом, чтобы влага энергично выпаривалась, постоянно помешивать полуфабрикат лопаткой или ложкой – иначе пригорит. Когда влаги останется совсем чуть-чуть, наконец-то посолим по вкусу, добавим по вкусу сахарного песка и выжмем сок из половины лимона. Перед окончательным загущением кетчупа, вольем в него пару ложек оливкового масла. Вот так – и дело сделано (в скобках отмечу, что полученную массу, если есть желание избавиться от семян, можно протереть через сито. Оливковое масло добавлено мною не только для улучшения вкуса, но и на тот случай, если часть кетчупа останется и его можно убрать в холодильник – он хорошо сохраняется. Такой кетчуп можно, кстати, и консервировать, не говоря уже о том, что возможны вариации с добавлением в него специй и пряностей на ваш вкус. Ибо, строго говоря, в отличие от бешамеля, майонеза и целого ряда иных канонических соусов и приправ кетчуп в плане рецептуры куда как более демократичен и вариабелен).

Потом заглянем в духовку. Как только сальник практически растворится на мясе и зарумянится, блюдо можно считать готовым. Это примерно полчаса. Главное – не передержать.

Натуральная котлетка с жареными солеными огурцами

Самое страшное в приготовлении пищи, дорогие друзья, не кажущаяся сложность или простота процесса, а отношение к самому процессу и, разумеется, результату. Без «ощущения» блюда непременно нарушается его гармония. То лишней случается соль, то перелито масло… Без упомянутого «ощущения» нет и искусства импровизации, которое позволяет из одних и тех же продуктов сотворять совершенно разные вещи, обогащать их разными вкусовыми оттенками и просто радоваться тому, что рутинное, в общем, занятие, может чему-то учить и позволять делать открытия. Дело, так сказать, за малым – научиться импровизировать. Это несложно, если начать с элементарного – со сложения контрастов, причем, таким образом, чтобы один дополнял другой, но ни в коем случае при этом не «тащил» одеяло на себя.

Попробуем на примере элементарных свиных котлет с косточкой? Тогда за дело. Для двух порций нам понадобится:

1. Четыре натуральные котлеты граммов по 150

2. Три-четыре соленых бочковых (обязательно бочковых) огурца

3. Три-четыре мелкие луковицы

4. Ложка томатной пасты

5. Немного растительного масла для обжарки

6. Пшеничной муки для обваливания котлет

7. Два зубчика чеснока, щепотка черного молотого перца

8. Лимон и зелень для сервировки блюда

Как видим, соль в списке ингредиентов отсутствует. Мы сыграем на контрасте солено-кислых огурцов и совершенно пресных котлет.

Итак, котлеты сначала тщательно отбиваем с обеих сторон кухонным молотком.

Затем, уложив отбитые котлеты на доску, посыпаем их с одной стороны мелко порубленным чесноком и молотым перцем по вкусу. А затем тем же кухонным молотком буквально вбиваем кусочки чеснока в мясо.

Откладываем котлетки в сторону и готовим овощи. Соленые огурцы режем на ломтики по диагонали, луковицы разрезаем на две или четыре части. Лук здесь присутствует не случайно и не случайно именно так режется. В последующей обжарке он распадется на «чешуйки» и выступит своеобразным нейтрализатором излишней солености и кислоты огурцов.

Обжаривать сначала начинаем овощи, чтобы и масло, в котором потом будут жариться котлеты, взяло на себя соль огурцов и луковичный аромат. С обжаркой особо не усердствуем, а просто даем овощам как следует смягчиться. Потом добавляем столовую ложку томатной пасты – это украсит овощи.

Пока овощи жарятся, можно обвалять котлеты в муке. Мука позволит сохранить мясо сочным.

Обжаренные овощи убираем на отдельную тарелку и приступаем к жарке котлет в том же масле, в котором жарились овощи (при необходимости масло можно подлить).  ВНИМАНИЕ!Высокая температура обжарки неизменно приведет к тому, что мука будет гореть. Поэтому советую жарить на небольшом огне, не переворачивая котлету до тех пор, пока она не поджарится до золотистого цвета. Иначе панировка будет отваливаться. Жарить можно либо по одной котлете, либо по две-три – насколько позволяет посуда.

Готовые котлеты в сочетании с теплыми овощами выкладываются на одно блюдо, украшаются лимоном и зеленью. Ну, а как их есть, думаю, разберетесь.

Ребрышки во фруктово-овощном пюре

Как-то раз мы уже говорили о том, насколько это важно – грамотно управлять температурой конфорки под посудой, в которой что-нибудь готовится. Именно управлять, а не так, как пишут иногда (и я в том числе): «разогреть масло для фритюра и обжаривать...». Собственно, конечно, в приведенной цитате ничего предосудительного или неправильного нет. Приготовление большинства блюд действительно не требует каких-то особых «температурных» приемов. И все же что-то, чего можно было не оставлять за скобками, – остается. Иногда это оборачивается несущественным – забрызганной маслом плитой. А иногда – подгоревшими снаружи и сыроватыми внутри котлетами. Впрочем, это мелочи жизни. И Бог с ними. Однако сегодня мы приготовим такое блюдо, процесс создания которого накрепко завязан с соблюдением температурного режима и вашим (будем надеяться) умением «чувствовать» этот температурный режим. Ведь в горячее масло термометр не засунешь, дабы определить: приблизилось оно к точке воспламенения или стало чуть теплее арктических льдов. Но, что называется, будем оптимистичнее  Жан-Поля Бельмондо, сказавшего однажды: «Всем доступны любовные разочарования, но мало кто способен достичь на этом поприще сияющих вершин».

Итак, возьмем примерно килограмм хороших свиных ребрышек, порубленных поперек на "ленточки" (или "гармошки") 6-7 сантиметров шириной. Очистим от лишних пленок и лишнего жира. Затем разделаем ребрышки на аккуратные кусочки, каждый из которых должен состоять из одной косточки (с мясом, разумеется).

Нарезанные кусочки сложим в подходящую миску, посолим, поперчим черным свежемолотым перцем, разобьем яйцо и очень тщательно всё перемешаем.

Затем с помощью кухонного комбайна измельчим в пюре несколько колец острого красного перца (по желанию), один банан, одну небольшую луковицу и примерно 200 граммов консервированных кусочков ананаса, слив предварительно с кусочков сироп. Если нет консервированного, сойдет столько же граммов свежего ананаса.

Полученное фруктово-овощное пюре также слегка поперчим черным перцем.

Затем перемешаем пюре с ребрышками и добавим столовую ложку крахмала (картофельной муки), который как бы свяжет будущий кляр (назовем его так).

Самое время испытать свои возможности, чтобы не оказаться на упомянутом «поприще сияющих вершин». В глубокую сковороду, стальную кастрюлю, вок или котел вольем столько растительного масла, чтобы помещенные в него ребрышки были погружены в масло примерно наполовину. Разогреем масло до умеренных температурных значений. Каких? А таких, чтобы ребрышки, которые мы положим в разогретое масло, жарились очень и очень медленно. Если масло окажется нагретым больше, чем нам нужно, это будет видно по процессу жарки. Мы просто убавим под посудой температуру и добьемся таки того, чтобы ребрышки обжаривались не спеша. Но прежде чем класть ребрышки в масло, мы будем вынимать их из миски с кляром так (пальчиками, пальчиками вынимать!), чтобы каждое ребрышко было покрыто хорошим слоем фруктово-овощного пюре. Жарить мы их будем партиями, чтобы между ребрышками было достаточное для обжарки пространство. А уложив ребрышки в горячее масло, не будем торопиться их переворачивать, дадим кляру хорошенько «схватиться». И только когда корочка станет золотистой, тогда и перевернем.  Еще раз напомню: процесс обжарки должен быть медленным. Иначе кляр обжарится, а само ребрышко останется сырым!

Готовые ребрышки особенно будут хороши, если их взбрызнуть соком лимона. А кляр, сам по себе великолепно сочетающийся со свининой, сохранит в мясе все его соки и ароматы. Думаю, вы в этом убедитесь и сами, разрезав ребрышко так, как его разрезал я (на снимке).

Блюда из рубленого мяса

Перцы, фаршированные рассыпчатой начинкой

Сезон созревания сладких перцев  – это практически всегда фаршированные перцы на нашем столе, приготовленные самыми разными способами. Сегодня я хотел бы предложить еще один способ приготовления таких перцев, отличающийся от подобно начиненных... уже готовой, то есть, прошедшей термическую обработку начинкой. Такие перцы мне показались гораздо привлекательнее «обычных». Причем не только из-за более радикальной насыщенности разными вкусами самой начинки (что само собой разумеется в плане привлекательности), но и ее рассыпчатой, так сказать, структуры.  Единственное, что я не стал бы делать, так это использовать для фарширования  круглогодичные импортные перцы-«светофоры»:  очень уж они мясисты, а потому подавляют вкус начинки. Но, конечно, в этом вопросе выбор за вами.

Итак, на 8-10 перцев среднего размера лучше всего взять:

200 граммов мякоти – баранины, свинины или телятины

2 средние луковицы

1 средняя морковь

2 средних спелых помидора

3 зубца чеснока

пучок свежей зелени – укропа, кинзы или петрушки

4 столовые ложки риса

200 граммов сухого красного вина

100 граммов растительного масла

2 небольшие картофелины для загущения соуса

Соль, черный свежемолотый перец, молотые зерна кориандра или зира – по вкусу.

Сначала поставим вариться рис. Я делаю это обычно в большом объеме кипящей слегка подсоленной воды – примерно 2 литра на четыре столовые ложки риса. Пусть варится до готовности, главное – не переварить.

Мясо у нас нарезано не то чтобы мелко, но и некрупно. Хорошенько обжарим его примерно в ста граммах растительного масла (такое количество масла пусть вас не пугает – оно еще нам пригодится, именно в указанных объемах).

К хорошо поджаренному мясу добавим мелко нарезанный лук (две средние головки) и продолжим обжарку, пока лук не станет полупрозрачным.

Затем положим морковь, нарезанную тонкой соломкой: в готовом блюде соломка выглядит лучше, чем кружочки, кубики или «горошек». Морковь обжариваем до тех пор, пока она не обмякнет. Сильно жарить ее не рекомендую – это плохо сказывается на вкусовых качествах начинки.

Как только морковь обмякнет, добавим два средних мелко порезанных помидора, с которых предварительно снята шкурка (для этого помидоры достаточно облить кипятком).

После того как помидоры пустят сок, вольем примерно 200 граммов красного вина, уменьшим температуру под посудой до умеренной, прикроем посуду крышкой и потушим овощи и мясо в течение 15 минут, следя за тем, чтобы соус не выпарился полностью.

А тем временем проверим готовность риса, откинем его на дуршлаг, чтобы остывал и мелко-мелко нарубим пару зубцов чеснока и пучок зелени – такой, какая нам нравится.

После того как мясо и овощи потушились оговоренные 15 минут (или чуть больше), снимем с соуса пробу. Вот теперь мясо и овощи (и соус) можно слегка посолить, поперчить по вкусу свежемолотым черным перцем и добавить щепотку молотых зерен кориандра или зиры. Еще раз снимем пробу, убедившись, что специи и соль заложены в соответствии с нашими вкусовыми ощущениями и затем вынем поджарку, отжимая шумовкой соус из поджарки, в отдельную большую миску, в которой будут фаршироваться перцы. Кастрюлю с остатками соуса пока отставим в сторону.

Добавим к поджарке отваренный рис, нарубленную зелень и чеснок и хорошенько перемешаем. Перед нами фактически готовая для перцев начинка, которую можно пробовать и корректировать на свой вкус.

Подготовленные (то есть, с удаленной плодоножкой, семенами и внутренними перегородками) перцы удобнее всего начинять десертной ложкой, если начинка кажется горячеватой. Но можно и руками. Главное, чтобы начинка «сидела» в перцах достаточно плотно.

Начиненные перцы укладываем в кастрюлю на остатки соуса, в котором тушились мясо и овощи. Если перцев хватает, чтобы ими едва заполнить дно кастрюли, лучше их положить на бок.

Как только перцы уложены, можно поставить кастрюлю на конфорку и влить кипяток – столько, чтобы перцы погрузились в него почти полностью. Доведем соус до кипения, подправим его на соль и прикроем кастрюлю крышкой.

Если по вкусу соус загущенный, добавим в него через десять минут умеренного тушения тертый через мелкую терку картофель.

Еще через десять минут перцы готовы. Как и планировалось – с рассыпчатой начинкой и насыщенным вкусом, в котором, как и положено, доминирует, конечно, перец. Тем не менее предварительная обжарка начинки и ее последующее тушение сделало это достаточно тривиальное блюдо совершенно другим.

Улучшенные макароны по-флотски, или О пользе маскировки

Дети есть дети, и если им что-то не нравится в тех или иных блюдах, попытки внушить, что «так натуральнее», «так вкуснее» в конце концов выработают в них только бОльшую предубежденность к самым безобидным с нашей точки зрения вещам. «Папа, я не люблю вареные-жареные-пареные кусочки лука!». «Папа, меня воротит от одного только вида тушеных помидоров!». «Папа, а нельзя ли вообще обойтись без сладкого перца, он так противно хрустит на зубах!!!». Со временем, если игнорировать детские предубеждения, они вполне переходят во взрослую ипостась. Иначе чем объяснить, дорогие друзья, иногда возникающие у кого-то из вас вопросы примерно такого плана: "А нельзя ли обойтись без лука, мои домашние на дух его не переносят? ", «А нельзя ли обойтись без томатов?...», «Без перцев?..», «Без чеснока?..» Ну и прочее в таком же духе. Конечно, можно обойтись без всего. Сыграть соло на основном продукте (если получится). И даже особо не огорчиться, что богатый на вкусы аккомпанемент прозвучит разве что в голове. Но это не наш с вами путь, друзья мои. Давайте попробуем провести «овощемаскировку» на всем, вероятно, известном и довольно простом блюде под названием «макароны по-флотски».

Скажу сразу: готовить макароны по-флотски мы будем несколько иначе, нежели это, подчеркну, делается «как правило». То есть, мы не станем вылавливать из супа готовое мясо или отваривать его отдельно, чтобы потом переработать в фарш. Обойдемся фаршем сырым, либо приобретя таковой в виде полуфабриката, что нежелательно, либо изготовив самостоятельно, взяв несколько кусочков говядины и столько же свинины. Для трех-четырех полновесных порций вполне достаточно граммов по 150 того и другого мяса. Мякоть прокручиваем в мясорубке, либо измельчаем в кухонном комбайне – кому что доступнее.

Затем готовим овощи, которых тоже немного понадобится – средняя луковица, сладкий перец, два-три средних помидора, несколько зубцов чеснока. Более всего хлопот нам доставят помидоры, с которых обязательно нужно снять шкурку, если уж мы стремимся к максимальной маскировке овощей. Для этого надрезаем верхушки плодов крест накрест, ошпариваем помидоры кипятком и снимаем кожицу.

Очищенную луковицу режем пополам, у перца удаляем плодоножку с семенами и тоже режем пополам, разрезаем очищенные помидоры, добавляет два-три зубца чеснока и проворачиваем овощи либо через мясорубку, либо измельчаем их до состояния пюре в кухонном комбайне.

Итак, подготовительные работы завершены. В небольшом количестве растительного масла слегка обжариваем несколько раздавленных зубцов чеснока и удаляем их.

Затем начинаем обжаривать фарш, следя за тем, чтобы он не собирался в комочки. Собственно, это даже нельзя назвать обжариванием. Для нас важно, чтобы фарш лишь изменил цвет, то есть фактически немного потушился в выделившемся соке.

Примерно 100 граммов сухого красного вина, как я уже не раз говорил, – отличное дополнение к любому готовящемуся мясу. Поэтому немного потушим фарш в красном вине.

Вот теперь можно добавить к фаршу овощное пюре, которое, напомню состоит из помидоров, луковицы, сладкого перца и чеснока.

Перемешать пюре с фаршем, дать вскипеть, посолить и поперчить по вкусу, добавить щепотку сахарного песка и окончательно сбалансировать по «шкале» кислое-сладкое. Иногда кислоты помидоров для этого недостаточно, поэтому неплохо добавить примерно столовую ложку томатной пасты. Всё, теперь нужно дать соусу потушиться минут 15 на слабом огне – за это время он окончательно наберет и вкус и цвет.

А пока можно отварить практически любые макаронные изделия (пасту) по обычному правилу – в большом объеме подсоленой кипящей воды до состояния аль-денте, ни в коем случае не допуская переваривания. На указанные пропорции понадобится 250-300 граммов макаронных изделий. Сварившуюся пасту откинем на дуршлаг и вернем в кастрюлю, в которой паста варилась, взбрызнув пасту небольшим количеством оливкового масла.

Дальше совсем просто: соединяем соус с пастой и хорошо перемешиваем.

Получаем искомые «макароны по-флотски», улучшенные замаскированными овощами, которые, как вы понимаете, можно варьировать на свой вкус. И пусть тот, кто не любит лук, помидоры или сладкий перец попробует их в этом блюде отыскать. Они есть, но их  как бы и нет.:)