Текст книги "Корейские салаты"

Автор книги: Любовь Смирнова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 7 страниц)

Любовь Смирнова
КОРЕЙСКИЕ САЛАТЫ

ВВЕДЕНИЕ

История создания и шлифовки кулинарного искусства Кореи насчитывает сотни лет. Помимо изысканных рецептов корейская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище – это не просто собрание рекомендаций по правильному питанию, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. Не секрет, что современная медицина отдает предпочтение медикаментозным препаратам и занимается скорее болезнями, чем здоровьем человека. Однако не химически синтезированные лекарства, а полноценное питание помогает обрести и сохранить подлинное здоровье. Напротив, неправильное питание способствует отравлению организма вредными веществами, которые накапливаются день за днем, год за годом. Если не обращать внимания на качественный и количественный состав ежедневной пищи, то результат не заставит себя долго ждать: ослабленный ядами организм со всех сторон начнут атаковать болезни. А потому человеку следует позаботиться о том, чтобы еда была свежей, чистой, качественной, правильно распределялась по всем клеткам организма и легко усваивалась ими.

В этой книге изложены некоторые методы и приемы корейской кухни, помогающие раскрыть механизмы исцеления, омоложения и очищения организма с помощью питания. Прежде всего, это касается корейских салатов, ведь именно овощные блюда помогают человеку сохранить здоровье до глубокой старости. Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Корейские салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Чем больше мы едим зелени, тем лучше себя чувствуем, ведь овощные салаты возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла, а клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Кроме того, корейские салаты обогащают наш рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Также важно приучать к салатам детей – им особенно нужны витамины, которые содержатся в капусте, зеленых листьях салата, сельдерее, огурцах, редиске, луке, помидорах, кресс-салате, петрушке и др.

ИСТОРИЯ САЛАТА

Мы уже привыкли к тому, что любая трапеза открывается салатом. Однако такой обычай сложился относительно недавно, всего-навсего за последние 50–60 лет. Еще в начале прошлого века застолье всегда начиналось с горячих блюд – бульонов и супов, – а салаты подавали между переменами блюд. Часто салаты вообще отсутствовали в меню, поскольку их характерной чертой было то, что все они, или по крайней мере большинство из них, состояли из уже готовых продуктов, не нуждавшихся в кулинарной обработке. Эти пищевые продукты надо было лишь нарезать и разложить по тарелочкам, а потом выставить на стол, причем не на обеденный, а на совершенно отдельный – закусочный или фуршетный. Такой закусочный стол называли столом холодным, и это наименование закрепилось за ним в международной кулинарии.

Наибольший вклад в формирование международного холодного стола внесли французская, русская и немецкая кухни. Так, во Франции еще в конце XVIII века впервые в Европе салаты были выделены в особую категорию блюд. Впрочем, кулинары все равно относились к салатам как к чему-то дополнительному, совершенно не обязательному, а иногда и просто исключительному по отношению к нормальной еде. При дворцовой королевской кухне повара изощрялись в том, чем бы необычным дополнить и разнообразить обед короля.

Постепенно французский холодный стол принял, в конце концов, свое преобладающее кулинарное направление – он стал специализироваться на овощных и мясных салатах. Однако французские кулинары подавали салаты преимущественно не в начале застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными горячими блюдами. Именно это и определило технологию их приготовления: значительная часть французских салатов готовилась как горячие блюда, но съедалась как холодные!

В течение XIX и особенно в начале XX века началось взаимопроникновение французского и русского холодного стола. Со временем салаты, прежде вообще отделенные от обеденного стола, оказались в числе первой подачи на обед. А всего десять-двадцать лет назад салаты стали преобладающим видом питания у большинства городского населения.

ЛЕЧЕБНЫЙ ЭФФЕКТ КОРЕЙСКИХ САЛАТОВ

В последние годы стали много писать и говорить о здоровом образе жизни, о рациональном питании, и недаром именно сегодня корейская кухня стала так популярна. Популярность корейских салатов велика по той простой причине, что в целебном и диетическом питании они занимают ведущее место, а применение их довольно разнообразно: салаты могут быть как основным блюдом рациона, так и закуской или гарниром. Их можно подавать в салатницах, вазочках, положив на хлеб. Многие корейские салаты считаются не просто профилактическими в отношении каких-то болезней, но и лечебными. Дело в том, что для приготовления корейских салатов используют овощи и фрукты сырые, обработанные холодным или горячим способом, соленые или маринованные, с добавлением или без добавления других компонентов, а также улучшающих вкус или ароматизирующих заправок и пряностей. А ведь именно овощи и фрукты, как сырые, так и вареные, должны составлять до 60 % рациона человека.

Наверняка многие читатели знакомы с различными теориями правильного питания. Например, Поль Брэгг (популярный диетолог, разработавший основные положения раздельного питания. Прим. ред.) рекомендует перед любым приемом пищи есть салаты из сырых овощей или свежих фруктов, которые очищают кровь и выводят из организма человека шлаки. Именно овощные и фруктовые салаты восстанавливают кислотно-щелочное равновесие организма.

КОРЕЙСКИЕ САЛАТЫ И КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЕ РАВНОВЕСИЕ ОРГАНИЗМА

Многие болезни происходят от закисленности организма пищей, в которой превалируют кислые валентности (в основном мясо, животные жиры, крахмалы). Действительно, главным условием жизнедеятельности организма является соблюдение кислотно-щелочного равновесия. Все корнеплоды, овощи, фрукты (за небольшим исключением) характеризуются преобладанием щелочи. Только ослабленный и отравленный организм не воспринимает здоровую овощную и фруктовую пищу. Эти щелочные продукты имеют большое значение для организма. Но некоторые люди не любят есть сырые овощи и фрукты. Это происходит потому, что реакция крови такого человека кислотная, то есть, в организме такого человека нарушено кислотно-щелочное равновесие, а из-за этого нарушения увеличивается содержание так называемых шлаков.

«Шлаками» принято называть продукты обмена веществ, накапливающиеся постепенно как в отдельных клетках нашего организма, так и в тканях. Это, в основном, конечные продукты белкового обмена – мочевина, мочевая кислота, креатнин, креатин, аммонийные соли и другие, трудно растворимые в воде и задерживающиеся в организме. Организм современного человека настолько «богат» всевозможными шлаками, что они способны вызвать, без преувеличения, катастрофические изменения. Агентом, переносящим шлаки, является кровь. Именно она имеет доступ во все уголки организма. Чтобы не разносить и складировать, а выводить шлаки, кровь должна быть агрессивной по отношению к ним. Таким качеством обладает так называемая щелочная кровь, которая возможна лишь в случае фрук-тово-овощной диеты.

Не малое значение имеют и специи. Так, например, добавление в рацион семян тмина и кориандра, а также многих пряно-ароматических дикорастущих растений усиливает ощелачивающее действие диеты. Поэтому диета должна способствовать ощелачиванию крови, устранить дефицит витаминов и микроэлементов и способствовать выведению накопившихся шлаков. Именно такое воздействие оказывают на организм корейские салаты.

НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ

Корейские салаты, которые мы привыкли покупать на рынках, на самом деле не являются национальными блюдами ни в Южной, ни в Северной Корее. Технологию их приготовления корейцы-переселенцы придумали во время голода в 1930-х годах, когда миллионы людей были депортированы с Дальнего Востока в Казахстан и Среднюю Азию. Теперь же корейские салаты получили очень широкое распространение. Торговля этим продуктом особенно развита в Москве.

Для того, чтобы попробовать настоящий корейский салат, нужно воспользоваться услугами корейского кулинара или попробовать приготовить салат самим, тщательно следуя рецептам корейской кухни. Салаты национальной корейской кухни отличаются, в первую очередь, обильным использованием специй, пряностей и приправ, чеснока, лука, перца, имбиря и кунжута, соусов.

СОУСЫ И ПРЯНОСТИ В КОРЕЙСКОЙ КУЛИНАРИИ

Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправы подчеркивают лучшие вкусовые качества блюд. Они придают блюдам пикантный острый вкус и приятный аромат. Кроме того, сами по себе соусы и пряности обладают различными свойствами, а также содержат ценные питательные вещества. Поэтому использованию специй и приправ в корейской кухне придают огромное значение.

Бадьян (звездчатый анис) – плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его – Китай. Произрастает в Абхазии. Вкус бадьяна сладковатый. Из плодов бадьяна получают эфирное масло.

Ваниль – плоды тропического растения с сильно выраженным приятным запахом, содержащие ванилин. Получают ванилин и синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок.

Гвоздика – нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат, содержит до 20 % эфирных масел.

Горчица – отпрессованные семена горчицы, принадлежащей к семейству крестоцветных. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.

Глютамат натрия (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, ади-намото) – белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Именно он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни. В корейской кухне глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, «концентрат», добавляют не только в салаты, но почти во все блюда, даже в супы и бульоны. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления. Доза глютамата натрия – обычно щепотка, то есть в 5–6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.

Имбирь – это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Имбирь придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя. Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.

Кардамон – недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства имбирных. Отличается тонким вкусом и ароматом.

Кинза (зелень кориандра) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15–20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.

Корица – высушенная кора молодых побегов коричного дерева – ценится эфирными маслами, обладающими приятным ароматом. Родина коричного дерева – Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.

Кунжут – масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. Употребляют семена, порошок из семян, изготавливают кунжутное масло.

Кунжутное масло – его изготовляют из пережаренных кунжутных семян. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.

Кунжутное масло используют в качестве приправы для приготовления салатов, а также холодных и горячих блюд, бульонов, соусов, вегетарианских блюд. Кунжутное масло можно заменить оливковым, так как по вкусовым качествам они похожи.

Лимонная кислота – кристаллическое вещество, получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья.

Перец черный – высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных, темно-коричневые горошины, имеющие жгучий вкус и аромат, обусловленный присутствием эфирного масла. Ароматный и острый черный перец используется в салатах из морепродуктов.

Перец белый – зрелые плоды того же растения – имеет менее острый вкус и более тонкий аромат.

Перец душистый – незрелые высушенные плоды гвоздично-перечного дерева. Отличается приятным ароматом и характерным вкусом.

Перец красный – высушенные плоды красного стручкового перца, размолотого в порошок имеет острый жгучий вкус.

Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса – соленый. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Придает блюдам пикантный вкус. Большинство корейских салатов приправляется чесноком и соевым соусом.

Соль – одна из основных приправ. Соль способствует улучшению вкуса всех пищевых веществ.

Чеснок – сильная пряность, которая используется почти во всех корейских салатах. Чеснок чаще всего мелко нарезают (измельчают), но пользуются и чесночницей.

МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ

Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.

В корейской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится три четверти всего времени приготовления блюда, а на тепловую (варка, жарение, тушение) – только одна четверть. Этот принцип в корне отличается от традиций русской кухни, где соотношение между этими двумя процессами – обратное. Правильная предварительная обработка продуктов – главный, даже решающий метод приготовления корейского салата.

На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-корейски нет. Прежде всего, это тщательность и аккуратность, доведенные до предела. Вместе с тем предварительная обработка продуктов включает в себя несколько обязательных правил, которые нужно беспрекословно выполнять.

ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Первое правило – аккуратнейшая очистка продуктов. Она включает снятие внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая обработка – обрезка, соскабливание, вырезывание. Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято вырезать из корнеплода пораженное червоточиной место, а у корейцев – высверливать пораженное место особыми сверлами.

Второе правило – мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и для придания специфического запаха. Корейские кулинары трактуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто споласкивание продукта чистой водой, но и специальные виды мытья – в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей подсахаренной воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе вина, водки или кислоты, в молоке и кисломолочных продуктах, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в корейской кухне относится и освобождение морепродуктов от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (например, чернильного мешка каракатицы).

Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката:

> Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на их поверхности.

> Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке.

> Прежде чем очищать овощи, их моют под струей воды, а морковь, свеклу, редиску желательно потереть щеткой.

> Петрушку нужно мыть не холодной, а теплой водой. В этом случае она сохранит свой аромат.

> Увядшие листья салатаможно «оживить», если подержать 15 минут в теплой воде. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2–3 ложки уксуса, но ценных минеральных веществ и витаминов становится от этого меньше.

Третье правило – измельчение продукта и его надрезание. При изготовлении корейского салата вы должны иметь дело исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку. В корейской кухне измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы.

При нарезке продуктов корейские повара особое внимание обращают на равномерность нарезки по толщине и длине. Равномерность нарезки продуктов исключает недожаривание или пережаривание при тепловой обработке. Для салатов продукты нарезают очень маленькими кусочками: кубиками (1 см³), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6–7 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см).

Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают нарезать продукт более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают.

Несколько общих советов по нарезанию полученного полуфабриката:

> Нарезать продукты для салата рекомендуется непосредственно перед подачей на стол.

> Кожицу нужно срезать как можно тоньше, ибо под ней находятся самые ценные питательные вещества.

> Почти все овощи для салатов надо измельчать – тем мельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе, сельдерею, моркови). Редиску, огурцы, помидоры, лук достаточно нарезать ломтиками, а нежные листочки салата подавать целиком.

> Нарезанные овощи не следует держать в воде, потому что она извлекает из них ценные минеральные соли и питательные вещества. В случае необходимости в более продолжительном хранении подготовленных овощей их покрывают влажной салфеткой и ставят на холод.

> Сыр нужно резать ножом, нагретым в горячей воде.

> Для того, чтобы затвердевший сыр стал мягче, нужно завернуть его на несколько часов в салфетку, смоченную молоком.

> Продукты, предназначенные для приготовления сырых салотов, должны иметь комнатную температуру, но лучше если они будут охлаждены до 10 ºС.

> Соединение горячих и холодных продуктов вызывает быстрое их увядание, а зачастую и порчу овощей и зелени.

Без соответствующих инструментов приготовить корейское блюдо, конечно, можно, но затраты сил и времени возрастут намного, а они и так в корейской кухне немалые. Для нарезания корейские кулинары используют только большой кухонный нож с квадратным концом. Такая форма ножа проверена веками и особенно эффективна. Кухонные ножи такой конструкции делают плавные движения вперед и назад, за счет которых сохраняется естественная энергия пищи. Другие виды ножей (кривые ножи, резаки), как правило, требуют движения вверх-вниз, при этом пища разрывается и разрушается, а вкус ухудшается.

Корейский нож должен быть заточен очень остро. Им работают как сечкой, но не на доске, которая бы не выдержала приготовления и одного салата, а на срезе (в торец) с толстого ствола дерева. Все это надо иметь в виду, прежде чем приниматься за разделку и холодную обработку продуктов по-корейски.