Текст книги "Корейские салаты"

Автор книги: Любовь Смирнова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 7 страниц)

КИМЧХИ

Самым популярным овощным блюдом в Корее можно назвать кимчхи. Кимчхи – это солено-маринованные капуста, редька или другие овощи, которые готовят со специями. Они отличаются друг от друга набором компонентов и способами засолки, к тому же в разные времена года кимчхи готовят разными способами. Кимчхи всегда употребляют с рисом. Употребление риса характерно для корейской кухни. Корейские кулинары стремятся исключить или резко ограничить сочетание продуктов, которые могут отрицательно сказаться на здоровье человека. Поэтому обилие острых блюд в корейской кухне смягчает пресный рис, обязательный в трапезе. Он защищает органы пищеварения от агрессивного воздействия острых приправ и выступает в роли адсорбента.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ:

> Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца – тогда он никогда не будет затхлым.

> Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять при варке растительное масло. Примерно на 1–1,5 стакана сухого риса – 1 стложку масла и 1 дес. ложку соли (без верха).

> Самый вкусный рис – отваренный не в воде, а на пару в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

Данные рецепты – упрощенные. В них не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России. Поскольку имбирь и кунжут также нелегко достать, то можно обойтись и без них. Но корейский молотый красный перец (кочукару) – необходим. Российский красный перец не подходит для большинства блюд.

Кимчихи белый

Этот кимчхи не острый, так как готовится без молотого красного перца.

Состав: салат – 5 шт., редька – 2 шт., 1 корейская груша (отличается от наших по размеру, форме и вкусу) или 2 наши груши (крупные и твердые), петрушка – 100 г (вместо петрушки следовало бы взять 200 г корейской травы минари (омежник), которая имеет более мягкий вкус, нежели петрушка), зеленый лук – 300 г, каштан – 10 шт., устрицы (очищенные) – 1 стакан, кедровые орешки – 10 г, ююба – 10 шт. (ююба или корейский финик – плод одноименного дерева), приправа – по вкусу, чеснок – 150 г (5 головок), имбирь – 5 долек, сок засоленной рыбы jogi (джоги) – 750 мл, тонко нарезанный сушеный острый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления: салат разрезать на 2–4 части (вдоль) и держать в соленой воде часов 8—10, затем хорошо промыть. Редьку нашинковать, петрушку и лук порезать на части по 4 см. Грушу и каштаны почистить (с груши снять кожуру!) и тонко порезать; из ююбы удалить косточки и тоже тонко порезать. Устрицы несколько раз промыть в соленой воде. Чеснок и имбирь очень тонко порезать. Все, кроме салата, смешать в одном сосуде, добавив немного сока рыбы джоги. Полученную массу положить между листьями каждой части салата; внешним листом тщательно обернуть каждую часть (возможно, для этого внешние листы придется отделить). Уложить части салата в большой сосуд, сверху покрыть листьями от салата и плотно прижать. Оставшийся сок рыбы джоги разбавить водой (чтобы раствор был не слишком соленым). Все это держать день при комнатной температуре, после чего залить раствором. Держать (при комнатной температуре) минимум 4 дня.

Кимчихи из китайской капусты с мясом

Состав: капуста – 1 кг, красный молотый перец – 10 г, мясо – 200 г, морковь – 120 г, чеснок – 30 г (1 головка), соль – но вкусу. Способ приготовления: кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 5–6 дней под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной). Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части. Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до -3 °C).

Кимчихи из красной капусты

Состав: краснокочанная капуста – 1 кг, растительное масло – 45 г, сахарный песок – 35 г, лавровый лист – 1 шт., морковь – 200 г, чеснок – 30 г (1 головка), петрушка – 160 г, столовый уксус – 70 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления: капусту крупно порезать, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 50 мл воды, 35 г сахарного песка и 45 г растительного масла, один лавровый лист, соль. Прокипятить и влить в него уксус. Полученным рассолом залить капусту, накрыв посуду марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

Кимчихи из молодой капусты

Готовится весной, когда заканчивается кимчхи зимнего засола.

Состав: молодая капуста – 1 кг, зеленый лук – 15 г, чеснок – 30 г (1 головка), красный молотый перец – 10 г, пшеничная мука – 5 г, соль – 25 г.

Способ приготовления: отделить капустные листья и немного подержать их в подсоленной воде, чтобы капуста была немного недосоленной на вкус. Затем промыть в чистой воде, слегка отжать руками, стряхнуть воду, нарезать на полоски по 4–5 см, добавить измельченные лук и чеснок, красный молотый перец; можно добавить молодые огурцы. Все перемешать и выложить в посуду для засолки. Часа через 2–3 развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль, залить капусту и накрыть крышкой.

Кимчихи из красной из молодой капусты и редьки

Состав: молодая капуста – 1 кг, молодая редька – 1 кг, петрушка – 400 г, зеленый лук – 60 г, чеснок – 30 г (1 головка), красный молотый перец – 40 г, пшеничная мука – 20 г, соль – 60 г.

Способ приготовления: кочан капусты очистить от увядших листьев и кочерыжки, порезать на полоски по 5–6 см; а редьку—в виде листьев ивы того же размера, что и капусту. Лук нашинковать, чеснок измельчить. Капусту и редьку присыпать солью. У петрушки взять только стебли, сполоснуть, разрезать на части по 4–5 см и слегка присыпать солью. Смешав капусту, редьку и петрушку, заправить их перцем, чесноком, луком, солью, хорошо перемешать и выложить в посуду для засолки. Приготовить рассол для кимчхи: развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль. Полученным рассолом залить овощи. Весной и летом кимчхи из молодой капусты и редьки готов через день-два.

Кимчихи из петрушки

В основном готовится весной и летом. Имеет свежий вкус, очень ароматен, богат витаминами.

Состав: петрушка – 1 кг, чеснок – 20 г (4 зубчика), зеленый лук – 50 г, красный, молотый перец – 10 г, пшеничная мука – 10 г, соль– 100 г.

Способ приготовления: стебли петрушки отделить от листьев, чисто вымыть и порезать на части по б см. Слегка подсолить, оставить на некоторое время, затем ополоснуть и дать воде стечь. Положить петрушку в посуду для засолки, заправить перцем, нашинкованным луком и чесноком, солью, перемешать. Равномерно разложить и накрыть крышкой. Часа через 3 развести в воде муку, вскипятить, остудить и залить в кимчхи. Хорошо добавить капусту и редьку.

Кимчихи из редьки (кактучи)

Состав: редька – 2 шт. (крупные), зеленый лук – 30 г, петрушка – 15 г, чеснок – 60 г (2 головки), раздавленный имбирь – 10 г, красный молотый перец (кочукару) – 250 г, соленые креветки – 150 г, сахар – 15 г, кунжут жареный, очищенные кедровые орешки, соль – по вкусу.

Примечание: Соленые креветки – специфическая добавка (сэу – джот). Мелкие креветки обильно солят и долго выдерживают, при этом они выделяют сок. Продаются, вероятно, только в корейских магазинах. Если не найдете – попробуйте готовить кимчхи без них.

Способ приготовления: Редьку промыть, порезать небольшими кубиками, как следует посолить и держать примерно час (чтобы она слегка пропиталась солью); затем промыть несколько раз. Петрушку и зеленый лук порезать на части по 3 см. Положить редьку в большой сосуд, добавить раздавленный чеснок, имбирь, перец, сахар и креветки и тщательно перемешать. Положить зеленый лук и петрушку и слегка размешать, посолить по вкусу; положить кунжут и кедровые орешки и размешать. Все хорошенько придавить и держать в закрытом сосуде при комнатной температуре минимум 4 дня.

Кимчихи из салата

Состав: салат – 1 кочан, крупная соль – 150 г, красный молотый перец (кочукару) – 150 г, вода – 250 г, редька – 1 шт., зеленый лук – 4 пучка, чеснок – 30 г (1 головка), имбирь – 5 г, сахар – 5 г, жареный кунжут – 20 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления: если салатные кочаны большие, разрезать каждый на четыре части (вдоль), если маленькие – на две части. Обмакнув в соленую (15 %-ную) воду, уложить их в большой сосуд одним слоем, посолить крупной солью. Сверху положить, обмакнув в соленую воду, еще один слой, посолить его. И так весь салат. Держать 5–6 часов. Затем чисто вымыть салат и стряхнуть с него воду. К пяти стаканам красного перца добавить стакан теплой воды и тщательно перемешать. Редьку порезать полосками длиной 4–5 см, толщиной 2–3 мм. Зеленый лук порезать на части по 4 см. Чеснок и имбирь почистить и тщательно подавить. Редьку, лук, чеснок и имбирь смешать с перцем, перемешанным с водой, добавить немного соли, сахар и кунжут. Тщательно размешать. Полученную начинку положить между листьями каждой части салата, а внешним листом тщательно обернуть каждую часть, чтобы начинка удерживалась внутри. Уложить все 40 или 20 частей салата – в зависимости от того, как вы его резали, – в большой сосуд, придавить руками, сверху залить оставшимся от начинки соком. Закрыть сосуд крышкой. Держать не менее пяти дней при комнатной температуре. Перед подачей на стол порезать салат небольшими кусочками (3–4 см).

Набаккимчхи

Это кимчхи из редьки, нарезанной квадратиками. Хорошо подавать с другими блюдами для аппетита.

Состав: редька – 1 кг, петрушка – 300 г, груша – 300 г, зеленый лук – 50 г, чеснок – 30 г (1 головка), имбирь – 5 г, красный молотый перец —10 г, соль – 100 г.

Способ приготовления: редьку порезать на плоские квадратики со стороной 1,8 см и толщиной 0,2 см. Груши, очистив от кожуры, также порезать тонкими квадратиками со стороной 1 см. Зеленый лук порезать по 3 см. Имбирь и чеснок измельчить и потолочь. У петрушки отделить корень и листья, а стебли вымыть и слегка подсолить. Когда она подвянет, сполоснуть в холодной воде и порезать на части по 5–6 см. Редьку перемешать с красным молотым перцем, перетереть и после того, как она покраснеет, смешать с грушей, петрушкой и солью. Выложить в посуду для засолки. Через час влить подсоленную по вкусу воду, заправить кимчхи луком, чесноком и имбирем, дать настояться. Когда образуется пена, посуду с кимчхи нужно поставить в холодное место. Набаккимчхи должна плавать сверху, поэтому необходимо достаточное количество рассола.

САЛАТЫ ИЗ ЛУКА

В поэме Одо из Мена «О свойствах трав» о луке сообщается:

 
«Асклепиад подтверждает, что луковки очень целебны,
Прежде всего для желудка, и цвет у лица превосходный,
он уверяет, от лука всегда, если лук поедают;
И говорит: да живет и не ведает каждый страдания,
Кто натощак ежедневно головку лука съедает.
…Тот, кто себе поутру натирает луковым соком
Зубы, зубной, говорят, никогда не изведает боли.
Луковок с хлебом поешь – прекратятся во рту изъязвления…
Лука головками, часто втирая их тертыми, сможешь
Лысой вернуть голове красоту, что утрачена ею».
 

Лук богат легкоусвояемыми углеводами, среди которых обнаружены глюкоза, фруктоза, сахароза и другие, витамины группы В, РР, Е, каротин. В луке содержатся минеральные вещества: железо, натрий, калий, кобальт, фосфор, кальций, медь, цинк, марганец, а также органические кислоты: яблочная, лимонная, эфирные масла, фитонциды.

В отличие от луковицы перо лука более богато витаминами иминеральными веществами.

Пищевые достоинства лука общеизвестны. Лук – эффективное антисклеротическое средство, снижает в крови содержание сахара, обладает желчегонным действием, стимулирует секреторную активность желудка, образование спермы, повышает половую потенцию.

Лук прекрасно помогает при гипертрофии предстательной железы.

Лук значительно улучшает вкусовые качества пищи, обогащая ее витаминами, и минеральными веществами, улучшает аппетит, стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, оказывает легкое слабительное действие, усиливает выделение пищеварительных соков.

Поскольку в луке, как уже говорилось, содержатся эфирные масла, которые обладают выраженным раздражающим действием на слизистые оболочки, в питании использовать его противопоказано при гастрите, язвенной болезни как желудка, так и 12-перстной кишки, а также при других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени.

Фитонциды лука уничтожают все известные бактерии – возбудителей инфекционных болезней человека.

Лук широко применяют при лечении гнойных ран, ожогов кожи, маститов, остеомиелита, стоматитов, трофических язв, заболеваний верхних дыхательных путей и легких.

Полезен лук при гриппе, поскольку предупреждает бактериальные осложнения. Ко всем перечисленным лечебным свойствам лука следует добавить, что лук повышает иммунитет организма, помогает при ангине и насморке, задерживает развитие таких недугов, как атеросклероз и гипертония.

Лук репчатый, жаренный с яйцом

Состав: репчатый лук – 225 г (3 головки), яйца – 120 г (2 яйца средних размеров), соевый соус – 25 г, черный молотый перец – 1 г, душистое растительное масло – 15 г, соль – 1 щепотка.

Способ приготовления: яйца взбить, посолить и поджарить на раскаленной сковороде в небольшом количестве растительного масла, затем вынуть. Лук очистить, промыть, нарезать соломкой, опустить в разогретое масло и поджарить, переворачивая. Через 1–2 минуты влить соевый соус, добавить перец, соль, поджаренные яйца. Перед тем как снять с огня, сбрызнуть душистым маслом. Блюдо готовить на сильном огне.

САЛАТЫ ИЗ МОРКОВИ

Еще древнеримские писатели, восхваляя морковь, называли ее королевой овощей. Морковь богата каротином – веществом, которое в организме человека превращается в витамин А. Так как витамин А способствует росту, морковь особенно полезна детям. Этот витамин необходим для нормального зрения, он поддерживает в хорошем состоянии кожу и слизистые оболочки. В моркови есть также витамины группы В, РР, С, Е, К.

Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в этом овоще минеральных веществ, необходимых для организма человека: калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк; хром, никель, фтор и других. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь, морковный сок, блюда и особенно салаты из моркови используются влечебном питании при гипо– и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. Салат из сырой, либо отварной моркови показан при колите. Салаты из вареной моркови помогают лечить злокачественные опухоли, дисбактериоз кишечника, нефриты.

Морковь в соевом соусе

Состав: морковь – 1 кг, репчатый лук – 75 г (одна головка), чеснок – 30 г (одна головка), сильно разведенный соевый соус – по вкусу (главное – не переборщить!), уксус – 120 г, растительное масло 100 г, кунжутное масло – 10 г, молотый перец (жгучий красный и черный), адзи-но-мото – 5 г, соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления: морковь, нарезанную или нашинкованную соломкой, слегка посолить, замариновать в уксусе и оставить на полчаса. Затем откинуть на сито, дать стечь соку, сформовать горкой в удобной для перемешивания посуде. К моркови добавить черный молотый перец, адзи-но-мото, немного сахара, влить соевый соус. Лук крупно нарезать и обжарить до темно-коричневого цвета на растительном масле, затем его выловить и выбросить. (Некоторые кулинары нарезают лук кольцами, слегка обжаривают, но не выбрасывают.) Далее в сковороду с разогретым маслом (с луком или без него) всыпать красный жгучий перец, кориандр, кунжутное семя (если мы используем его) и дать специям прогреться. Кипящее масло со специями смешать с морковью. Выдавить чеснок. Если мы используем кунжутное масло, а не семя, – самое время добавить и его. Плотно закрыв крышкой, охладить салат. На некоторое время о нем лучше забыть. Если же салат постоит на холоде около суток, то станет еще вкусней!

Морковь с репчатым луком

Состав: морковь – 1 кг, чеснок – 20 г (3–4 зубчика), репчатый лук – 150 г (2 головки), растительное масло, уксус, соль, красный жгучий перец – по вкусу, можно немного зеленого хука.

Способ приготовления: морковь нашинковать, круто посолить и дать настояться не больше 10 минут. Промыть и положить в эмалированную посуду, поперчить, добавить 2–3 ст. ложки уксуса, подавить чеснок Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и добавить в морковь. Блюдо можно украсить мелко нарезанным зеленым луком.

Морковь с сахаром

Состав: морковь —1 кг, сахарный песок – 25 г, уксус – 60 г, чеснок – 30 г (1 головка), растительное масло – 100 г, красный молотый перец —10 г, соль – 25 г.

Способ приготовления: натереть морковь, посолить (можно помять, но не сильно). Слить сок Добавить сахарный песок, измельченный чеснок, перец, уксус и все перемешать. Нагреть масло на сковородке и вылить в морковь. Туда же слить морковный сок и все перемешать. Дать чуть-чуть настояться, и можно раскладывать по баночкам.

Морковь с чесноком

Состав: морковь —1 кг, чеснок – 35 г (1 крупная головка), черный молотый перец – 30 г, растительное масло – 350 г.

Способ приготовления: морковь нарезать тонкой длинной соломкой, заправить ее измельченным чесноком, перцем, растительным маслом и перемешать.

Морковь с кальмаром

Состав: кальмар – 2– 3 тушки, морковь – 1 кг, растительное масло – 80 г, репчатый лук – 75 г (1 головка), соевый соус, соль, красный жгучий перец, кунжутное семя, адзи-но-мото – по вкусу.

Способ приготовления: филе кальмара очистить от наружной пленки и промыть. Затем тушки на 1–2 минуты (не больше!) опустить в кипящую воду. Филе вновь промыть холодной водой и нарезать крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать выделившийся сок). Обжарить лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить, и обжаренный лук тоже, потом – смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить: при большом количестве соуса салат теряет вид и вкус. Далее добавить соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и тоже убрать в холодильник до завтра. А вот завтра – пальчики оближете!

Морковь с мясом

Состав: морковь – 1 кг, мясо (любое нежирное) – 300–400 г, растительное масло – 80 г, репчатый лук – 75 г (1 головка), чеснок – 30 г (1 головка), адзи-но-мото, соевый соус, кунжутное семя, уксус – по вкусу. .

Способ приготовления: мясо очистить от пленок острым тонким ножом, нарезать на ломтики длиной до 5 см и толщиной 0,5 см, быстро обжарить в хорошо разогретом растительном масле, добавить соевый соус, нашинкованный лук, адзи-но-мото и продолжать жарить до тех пор, пока лук не станет золотистым. Долить мясного бульона или горячей воды и тушить до полной готовности мяса. Остудить. Тем временем приготовить морковь: нарезать ее соломкой и слегка посолить. Через некоторое время морковь отжать от сока и перемешать с мясом, добавить чеснок, кунжутное семя и уксус. Блюдо также станет вкуснее, если поместить его на сутки в холодильник.

Морковь с сельдереем

Состав: морковь – 1 кг, сельдерей – 2,5 кг, водка, настоянная на лимонных корочках, – 50 г, глютамат натрия – 15 г, соевый соус – 100 г, растительное масло или свиное сало – 250 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления: черешки сельдерея без листовых пластинок перебрать и промыть, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Морковь и корнеплод сельдерея тоже промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Перекалить на сковородке свиной жир и в него положить морковь и сельдерей. Жарить до готовности, непрерывно помешивая. В самом конце добавить соевый соус, водку, глютамат натрия, соль и все перемешать. Подавать блюдо в горячем виде.

Морковь со свининой

Состав: морковь – 1 кг, репчатый лук – 200 г, свинина – 150 г, кунжут – 10 г, черный молотый перец – 5 г, красный молотый перец – 5 г, растительное масло – 80 г, сахарный песок – 25 г, соевый соус – 20 г, соль – по вкусу.

Способ приготовления: Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, красный и черный молотый перец, соль, все перемешать. Сварить сахарный сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахарного песка). Влить на сковороду растительное масло и обжарить порезанный на части репчатый лук до появления золотистого цвета. Свинину нарезать брусочками и, добавив к луку, пожарить. Масло с луком и свининой выложить в морковь, перемешать, добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и еще раз все тщательно перемешать.