Текст книги "Котелок дядюшки Ляо"
Автор книги: Лев Минц
сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 16 страниц)
Решив, что несообразительность вызвана несовершенством моего английского, «пятый пункт» спросил:
– Вы идиш понимаете?
– А то как же, – ответствовал я в слабой надежде уладить дело по-свойски.
Он перешел на идиш:
– Нужно обязательно второе. Второе нужно, вы поняли?
– Но я не хочу второго! – упрямо отвечал я. – Мне и так достаточно.
– Что же будем делать? – участливо спросил «пятый пункт», как бы размышляя вслух. Лицо его осветилось сдержанной радостью – Давайте возьмем еще порцию рыбы, я это оформлю как главное блюдо.
В своем желании помочь мне он был готов на все. Я же, на беду, почувствовал такой голод, что охотно принял его покровительство. Я благодарно кивнул. В тот момент он буквально испарился. Еще через минуту на столе стало появляться все, что я заказал. Я понял, что попал в хорошие руки.
Рыбка, правда, была так себе. В Москве тогда такую очень недорого продавали в «Кулинарии» напротив гостиницы «Минск». Зато хрен был красный от свеклы, хлеб – черный, почти как в московской привокзальной столовой, а борщ – совсем настоящий, и картошка к нему подавалась на отдельном блюдечке, очень рассыпчатая и белая. Словом, я был доволен. Да еще пару раз мой покровитель, проходя мимо, спросил со вниманием: «Вкусно?»
Когда я маленькими глотками пил чай, он, зайдя со спины, поставил тарелочку со счетом: шесть фунтов! Я чуть не выронил стакан. Да за такие деньги я бы мог пообедать в самом экзотическом ресторане! Да и откуда эти цифры?
Но позволить себе пересчета я не мог – не дома. Кроме того, следовало дать на чай, и как минимум полфунта. А у меня совсем не было мелочи. Что ж поделаешь! Я вздохнул и положил на тарелочку семь фунтов.
Обычно в Англии официант пробивает чек, возвращает вам все до копейки, а вы оставляете столько, сколько считаете нужным. Стоило мне положить деньги, как мой покровитель – опять же из-за спины – проворно схватил тарелочку, произнеся учтиво: «Сэнк’ю, сэр». Говорить со столь щедрым гостем на языке предков он не мог себе позволить.
Больше я его не видел.
И все-таки я сделал третью попытку изучения еврейской кухни. И даже вышел из воды сухим.
На этот раз дело было в Будапеште. Только что кончился социализм, и рестораны, кафе, бары, закусочные полезли словно грибы после дождя. В городе, где всегда их было полно, а стало столько, что за каждым углом знакомой улицы можно было открыть целую россыпь точек общепита. Даже создавалось впечатление, что в них работает полгорода. Впрочем, другая половина в них не питалась по причине цен. Питались в основном туристы. Их тоже здесь всегда хватало.
И вот на том месте, где как я помнил, был обшарпанный вход в подвал, засияла вывеска ресторана «Кармель». Кармель – гора на севере Израиля, при крестоносцах на ней находился монастырь кармелитов. Реклама обещала как минимум тридцать три тончайших блюда еврейской кухни. Любопытство исследователя взыграло во мне с неудержимой силой. Деньги в кармане были…
Когда усаживать меня взялись три официанта, а четвертый чуть ли не церемониальным шагом нес меню, я смутно почувствовал нечто недоброе. Пятый, увидев, что я достал сигареты, тут же поставил пепельницу. Я заглянул в меню.
Выбор блюд мог удовлетворить желания изысканнейшего гурмана. Цены отсутствовали. Уже это мне не понравилось. Я оторвался от меню, и тут же рядом появился светящийся счастьем официант.
– А где цены? – робко спросил я.
– На последней странице, сударь, – отвечал он, умело скрывая удивление, что посетитель этогоресторана не знает столь очевидной вещи. – Извольте смотреть по номерам блюд.
Я сверился с номерами и с ужасом понял, что цены эти не рассчитаны на исследователя из СНГ, даже уверенного пять минут назад в том, что деньги в его кармане есть.
От стойки ко мне уже направлялся величественный метрдотель, сопровождаемый ассистентами. Положение становилось безвыходным.
Мысленно я воззвал к Провидению – спасти меня, и уберечь, и вывести из ресторана «Кармель», как из плена египетского. И Провидение явило милость. Я перевернул страницу и увидел номер 106: «Свиная отбивная а-ля герцог Веллингтон с…» Но я уже не читал дальше. С радостью в голосе, которая могла показаться и ужасом, я спросил:
– Что это?
– Это, сударь? Свиная отбивная а-ля…
Но я не дал ему договорить. Дрожащим голосом я спросил:
– Это – свинина?
– Совершенно верно, сударь. Толстый кусок нежнейшей мякоти…
– Вы подаете свинину? – перебил я.
– У нас не кошерный ресторан. У нас и европейская, и еврейская кухня.
Я вздохнул с облегчением:
– Уф-ф-ф! Тогда, простите, я не могу есть у вас, – и я оскорблено поднялся со стула и двинулся к выходу с так и не зажженной сигаретой во рту. Один из официантов проводил меня до дверей. Он извинился и у самого выхода чиркнул мне спичкой из фирменного коробка ресторана «Кармель».
Больше я полевыми исследованиями еврейской кухни не занимался.
Впрочем, более удачные попытки иной раз тоже могут привести к тяжелым последствиям.
Прекрасная кадаифджийка
Трудности возникли с переводом слова «чаршия»: базар не базар, торговый квартал не квартал, хотя все это было близко по смыслу. Как и многие старинные термины, слово было очень конкретным и своими оттенками отличалось от «пазара» и «махаллы». Всего лучше, наверное, перевести его как «торжище». Самоводската чаршия – Самоводское торжище. В базарные дни, в среду и пятницу, сюда приходили крестьянки из близкого села Самоводена и на расстеленных прямо на земле половичках продавали овощи, молоко, масло и брынзу. И, как водится в торговых центрах, вокруг появлялись лавки, лавочки, мастерские, чтобы крестьяне могли, потратив только что заработанные деньги, приобрести все нужное им.
Велико-Тырново – самый, наверное, красивый город в Болгарии – стране, вообще красотами не обиженной. Я попал туда всего на сутки, а потому и маршрут мой пролег по самым известным местам, и, конечно, по Самоводской чаршии. Все первые этажи здесь были заняты лавками и мастерскими. Причем ничего музейного в них не было: за каждым окном виднелся работающий человек.
Вывеска «Резбар» – над верстаком согнулся резчик по дереву, в «Бъчварской работилнине» делали бочонки, а «Куюмджия», как и следовало ожидать, производил изделия из серебра и золота.
Я читал все вывески, понятные и не очень, и заглядывал в мастерские. В одной из них – без вывески – молодая, приятного вида женщина держала в руках некий круглый предмет, откуда тянулись светлые нити и падали на блестящий выпуклый диск. Диск медленно вращался, и нити, готовые уже свиться в жгут, обрывались.
– Кадаифджийка, – произнес мой болгарский спутник и, увидев, что я не понял, пояснил: – Изготовляет кадаиф.
– А-а, – протянул я, хотя понятнее мне не стало.
– Очень вкусная вещь, – уточнил мой спутник.
Но в этот момент мастерица увидела нас, улыбнулась и сделала приглашающий жест. Она остановила диск, и лежащие спиралью светлые нити стали корчиться и сворачиваться.
– Пшеничная мука и вода, – пояснила мастерица, – очень хорошо размешенное тесто.
Круглый предмет оказался чем-то вроде сита, но с редкими крупными отверстиями. Диск подогревался электричеством.
– Это и есть кадаиф? – спросил я.
– Это полкадаифа, даже меньше. Главное, сироп. У моего отца был секрет, я от него знаю.
Выяснилось, что Маргарита – здесь ее называют мастер Грета – единственная в городе изготовительница кадаифа и других сладостей национальной кухни. Предприятие у нее частное, есть договор с одним кафе, куда она регулярно их поставляет. Иногда принимает заказы от отдельных граждан, особенно на свадьбы. Очень жаль, что не может нас попотчевать: тесто должно долго сохнуть. Пока же она будет варить свой секретный сироп. Но если мы завтра с утра зайдем в кафе – совсем недалеко от гостиницы «Велико-Тырново», – сможем полакомиться свежим кадаифом.
…Кадаиф был превосходен: не чувствовалось тяжести теста, не было приторности сиропа. Вместе все это таяло во рту, что следует понимать буквально.
Мой болгарский спутник одобрил тырновский кадаиф, заметив, что в Софии приличного кадаифа не достать, но кадаиф, который делала его мама, – лучше. У мамы тоже был свой секрет.
Название – явно восточное. В конце концов, в кухне каждого народа представлено то, что дает ему природа, и все, что оставила ему история. А Болгария столетия была тесно связана с Востоком (точнее, связана турками по рукам и ногам) и не могла не испытать его кулинарного влияния: от кебапчет и айряна до локума и кадаифа.
Вообще-то я не вспомнил бы больше о кадаифе, если бы в Софии не был приглашен на торжественный ужин в большую симпатичную семью, куда позвали еще друзей хозяина: профессоров Иванова и Петрова, а также доцента Хаджи-Коюнджиева. С женами я раньше их не встречал, а потому и разговор наш начался с рассказов о том, где я был в Болгарии и что видел.
Заботливые хозяйки – жены Иванова, Петрова и Хаджи-Коюнджиева – поинтересовались моим отношением к болгарской еде. Не слишком ли для нас остро? И как мне нравится брынза? Настоящая брынза?
Искренне воздавая должное болгарской кухне, я вспомнил про кадаиф и добавил, что ел его первый раз в жизни.
– Первый раз? – В голосе женщин прозвучало неподдельное удивление. – У вас не знают кадаиф?
Они посмотрели на меня исполненным сострадания взором; так счастливые в замужестве матроны смотрят на запущенного старого холостяка.
Женщины разом заговорили. Слышали ли вы когда-нибудь, как говорят между собой болгарки? Язык, такой разборчивый при чтении, оказывается совершенно непонятным, а вы слышите лишь каскад твердых согласных, перебиваемых стоящим в конце слова определенным артиклем. «Трджолите и прджолите и джелите и, – голос достигал высочайшей ноты, – и кадаиф!»
Спор о кадаифе усилился с приходом очередной гостьи и продолжался еще некоторое время. Суть его сводилась вкратце к следующему: нынешний кадаиф – это не кадаиф. Настоящий кадаиф можно было (и теперь еще иногда можно) попробовать только дома. И у бабушки каждой из женщин был свой рецепт кадаифа.
Примерно так перевел мне внук хозяина – школьник Чавдар Атанасов Бонев. Сам он ел превосходный кадаиф у другой бабушки в Старой Оряховице. Вообще же, мороженое любит больше.
Тут позвали к столу, и разговор о кадаифе сошел на нет.
Утром я проснулся от стука в дверь. На пороге стоял юный Чавдар Атанасов Бонев с коробочкой в руках. Коробочка была перевязана трехцветной лентой.
– Это мама посылает, – улыбаясь сказал он, – начала делать вчера вечером и сегодня кончила.
В гостиничном буфете меня нашли жены Иванова и Петрова и вручили по коробке кадаифа.
Я серьезно забеспокоился: на самолет позволено брать не более двадцати килограммов, а с этими коробками получалось двадцать два. Осталось надеяться на снисходительность авиакомпании «Балкан». Вечером, когда я вернулся в гостиницу, у портье меня дожидалась огромная коробка из-под торта и записка от семейства Хаджи-Коюнджиевых. Они прислали мне кадаиф с жареным грецким орехом.
Вес багажа существенно вырос. Весь день перед отлетом я ел чудесный хаджи-коюнджиевский кадаиф с грецким орехом. Я съел его. В самолет меня пустили без придирок.
В Москве я устроил прием: чай с болгарским кадаифом.
Сам я пил только чай.
У этнографов, занимающихся вопросам питания, есть правило, по которому любую пищу изучаемого народа нужно есть. Нужно разделить трапезу, нужно ввести органолептику в записи. Если бы истинный полевой исследователь занялся как-нибудь системой питания каннибалов… Посмотрел бы я, как он примет участие в их трапезе – не в виде блюда, разумеется. Этого я не желаю никому, даже тем, кто смеялся надо мной из-за выражения на моем лице, когда мне показали лапку только что съеденной нутрии. Мясо было вкусным, зато перепончатая лапа вызвала такие ассоциации…
Есть люди, которые, занимаясь народами Юго-Восточной Азии, ломаются на соусе из перебродившей рыбы: вьетнамском ньюк-маме или бирманском нгапи. Запах его столь, мягко говоря, своеобразен, что известен случай, когда скромного студента-бирманца, везшего с собой банку нгапи в чемодане, высадили в Европе из вагона. По отношению к вьетнамскому ньюк-маму европейцы делятся на две примерно равные части. Одни, нюхнув его, после бледнеют при одном его упоминании, другие же находят в нем вкус, добавляют в бульон и мясо и даже – вьетнамцы до этого за несколько тысяч лет не додумались – потребляют как безотказное средство от похмелья. Последний способ употребления разработан одним из наших военных советников. Настоящие исследователи – все! – относятся ко второй части. С гордостью замечу, что тут я – ученый истинный.
…Когда бледный от количеств исследованного, как твердого, так и жидкого, я возвращался с Суриком в Ереван, сама мысль о еде могла привести меня в ужас. Все-таки изучать питание прошлого века по источникам оказалось хоть и не таким сытным, зато более спокойным. Но не таков был Сурен Ервандович, за плечами которого числилось уже несколько полевых сезонов, когда, возвращаясь из обходов дом за домом, спервоначалу приходилось отлеживаться. Потом, видать, пришло мастерство и уверенность в себе.
Мы кончили тяжелый трудный день и имели право отдохнуть и расслабиться. На площади Сурик свистнул такси.
– Слушай, я тебе обещал в хорошее место сводить. Как ты насчет замечательной одной кебабной?
Глава XVII Серебро на голове, золото в устах
Старость ко всем приходит. – Индеец в пустыне. – Если брат старше вас на год, надо ли ему говорить «вы»? – Уважая старших, ты уважаешь себя – только через много лет
Родился человек, вырос, женился, детей воспитал… Кажется, не так много и времени прошло, а уже у детей свои дети. Куда делась сила? Где былая осанка? Серебряными стали волосы.
У нас такой человек выходит на пенсию, помогает детям внуков растить. Для того и пенсия учреждена, чтобы мог отдохнуть человек от труда, которым всю жизнь занимался. Иной пенсионер заходит на бывшую свою работу, помогает советом, консультацией – ведь опыта он накопил за жизнь немало. Другой – цветы выращивает. Третий – мемуары пишет.
Естественно, для того, чтобы выплачивать старым людям пенсию, общество должно иметь накопления, средства, которые можно распределять: эта часть на ясли, детские сады, школы, институты, то есть для тех, что будут трудиться; эта часть на развитие науки, промышленности – для тех, кто трудится; а эта часть для тех, кому уже трудиться тяжело, но всей своей жизнью они заслужили, чтобы общество о них заботилось. В развитом современном обществе накапливает и распределяет средства государство.
Но скажите, как могут накопить хоть что-нибудь бродячие собиратели, скажем, племени кубу на Суматре? Или пигмеи, живущие в лесах Экваториальной Африки? Индейцы сельвы? Ведь их общество не может произвести больше, чем потребляет, и, загарпунив рыбу на реке Шингу, индеец не может отложить ее, чтобы съесть в старости. Да и вряд ли он наловит за день больше рыбы, чем нужно на пропитание его семейства…
…По бесконечной заснеженной канадской равнине уходит на новое стойбище индейское племя. Собаки тащат нарты со скарбом, люди бегут на лыжах. И только один костер не погашен на оставленном стойбище. Возле него сидит на вытертой оленьей шкуре, поджав ноги, старый индеец. Лицо его невозмутимо, он курит трубку и смотрит на огонь, не обращая внимания на то, что в отдалении терпеливо сидит волчья стая. Чем слабее огонь, тем ближе полукруг волков. Погаснет огонь и… А ведь среди ушедших людей сыновья и внуки старика – сильные молодые люди. Как же они могли оставить его на верную гибель?
Они поступили так согласно его желанию. Жизнь старика стала пустой: он не может ходить на охоту, ему тяжелы стали пешие переходы, он чувствует, что становится в тягость семье, хотя ни сыновья, ни жены их ничем не намекнули ему об этом и слова не сказали. Для воина и охотника нет ничего позорнее слабости, и старик решил уйти из жизни так, как подобает мужчине. Тем более что такой обычай в племени существовал издавна.
…Он остался у костра, сам выбрав свою судьбу. Гордым и бесстрашным его видели люди в последний раз.
Описание этого обычая дали нам многочисленные этнографы, исследовавшие быт североамериканских индейцев.
В дореволюционные времена старики чукчи, ослабевшие и ставшие в тягость семье, просили своих сыновей, племянников и внуков «помочь им уйти к верхним людям» (то есть умереть). Старик ложился в меховой полог с отверстием на уровне сердца, в отверстие вставляли копье, старик приставлял его к груди и крепко держал, направляя наконечник в сторону сердца, а сыновья давили на древко. При этом убивавшие не видели жертвы, а старик, если он испугался смерти в последний момент, мог легко отвести острый конец.
Подобные обычаи имели распространение среди народов, занятиями которых были охота и рыболовство. Этот источник пропитания очень ненадежен. Возникают ситуации, при которых лишний рот оказывается подчас непосильной обузой для племени. Кем в этом случае пожертвовать? Ребенком – будущим воином и охотником или будущей матерью воинов и охотников? Мужчиной или женщиной в расцвете сил? Или старым человеком, уже отдавшим племени все, что он мог отдать?
Выбор был жесток. Но жестокой была и действительность, окружавшая людей на том этапе развития, зависевших от природы, можно сказать, целиком. И выбор этот делало не только племя. Его делали прежде всего сами старики, добросовестно уходя из жизни. Старики, отдавшие племени все и располагавшие только своей жизнью, последним, что у них осталось, теперь отдавали и ее своим детям, внукам, правнукам…
Однако этот обычай не был распространен среди всех народов. Возьмите, например, австралийских аборигенов.
У коренных жителей Австралии старики пользовались до самой смерти большими правами. Обычно даже главой рода был старейший его член. У племени юин в каждом из составлявших его родов имелся так называемый гоммера. Обязанности гоммеры были сложные. Он должен был быть знахарем, умелым воином, знать языки соседей и быть колдуном, но главное – эту должность никогда не занимали молодые люди, а всегда старики.
Как правило, кроме вождя в каждом племени был совет стариков, причем вождь, хотя он и пользовался авторитетом, навязать свою волю совету не мог. Решение принимал именно совет. А вождь просто являлся наиболее уважаемым его участником. Нового вождя тоже выбирал совет, правда, чаще из среды родственников умершего.
Конечно, степень влияния члена совета была различной и зависела от личных качеств старика.
Важные дела, касающиеся племени, обсуждались на собрании всех взрослых мужчин. Однако в первом ряду сидели пожилые, а молодые люди – сзади. Один исследователь, присутствовавший на таком собрании, пишет: «Я был поражен сдержанным поведением молодых людей на этих собраниях… Чем моложе человек, тем меньше он говорит… Я ни разу не видел молодого человека, который решился бы что-нибудь сказать или принять участие в обсуждении. Все, что они могут делать на собрании, – это слушать, что скажут старшие».
Как же происходит заседание?
«Молодые мужчины сидят вокруг и жадно слушают, но не осмеливаются сказать ни слова. Старики произносят речи один за другим…»
В общем надо сказать, что старики, блюстители обычаев, владевшие всей суммой знаний племени об окружающем мире, передававшие эти знания молодым, пользовались у австралийцев огромным влиянием и уважением. Это заставляло некоторых австраловедов даже заявить, что у коренных жителей Австралии существовала геронтократия, то есть «власть стариков». Утверждать так, однако, неверно, ибо, как отмечают знающие ученые, такое положение стариков было не формой общественного строя, а только одной стороной первобытно-общинного уклада, которым жили аборигены Австралии. Итак, старики были и государственными деятелями, и дипломатами (переговоры с соседями вели, конечно, они), и жрецами, и знахарями, и учителями… Это были необходимые племени люди, их уважали, к ним относились с глубоким почтением.
Большим уважением пользовались старики и у маори – коренных жителей Новой Зеландии, землевладельцев, мореплавателей и рыболовов. Когда по какому-то поводу происходила встреча двух племен, то начиналась эта встреча выступлениями двух стариков, представлявших каждый свое племя. Первым брал слово гость. Он подробно рассказывал мифы о происхождении своего племени, начиная с прибытия на остров первой лодки с переселенцами – предками маори. Перечислив всех предков, старик переходил к тому моменту, когда два брата из их числа отправляются вместе на охоту или в поход. Он почти ничего не говорил о младшем, но подробно рассказывал о старшем брате, которого и рекомендовал как предка своего племени. Второй оратор начинал с того момента, когда братья разошлись, и повествовал о младшем предке своего племени. В итоге получался как бы дуэт на тему о родстве двух племен. Главное здесь было – установить родство, основу дружбы и мира. А сделать это могли только почтенные старики, знатоки истории, генеалогии своего и соседних племен.
Особым уважением пользуются старики в странах Азии: у индийцев, вьетнамцев, индонезийцев, камбоджийцев, иранцев.
Индийцы почтительно относятся ко всем старшим. Брат, который моложе другого брата всего на год, обращается к старшему на «вы». Особым уважением и вниманием окружают престарелых родителей. Младший никогда не сядет при старшем без его приглашения или разрешения. И даже если сядет, то только на более низкое сиденье или на сиденье более низкого качества, чем то, на котором сидит человек постарше. Индиец всегда тактичен и в разговоре, и в общении со старшими, в особенности со стариками. Он всячески стремится обойти моменты, которые могли бы быть неприятны старику, прежде всего упоминания о его старости, слабости, болезнях. Если, скажем, у старика есть привычка спать после обеда, то упоминать прямо об этом нельзя – это может быть воспринято как намек на то, что старик без этого отдыха не может обойтись. Надо придумать какой-то обходной маневр, чтобы и сказать, что требуется, и старика не обидеть…
В Индонезии, в частности на Яве, к старшему, а особенно к пожилому человеку нельзя обратиться, не обдумав и не выбрав соответствующих выражений. В яванском языке существуют четыре основных стиля, применяемых при разговоре с людьми старше или моложе себя, с ровесниками и т. п.; притом эти четыре стиля распадаются на шестнадцать вариантов. Так что индонезийским ребятам выучить родной язык, пожалуй, сложнее, чем нашим иностранный. Тем более что иностранным языком пользуются гораздо реже, чем родным, а индонезиец употребляет все шестнадцать вариантов в повседневной жизни.
По старым представлениям в Корее нормальная продолжительность жизни – 60 лет. Если человек живет дольше, значит, судьба к нему особенно благосклонна и относиться к нему следует с особой почтительностью. Обращаясь к старшему, кореец часто употребляет слово «учитель», подчеркивая тем самым свое уважение к тем, кто дольше прожил, больше узнал.
У монголов тоже существует специальное обращение к старому человеку. Обычно называют его имя, прибавляя к имени слово «гуай», например Алтын-Гэрэл-гуай или Давацэрэн-гуай. Пожилого гостя принимают с особым уважением, сажают на почетное место, а угощая, именно ему предложат самую хорошую часть барана – лопатку. Гость, разумеется, знает, что надо предложенный кусок взять, но срезать с него только часть мяса, а остальное предложить соседям. И уж никогда гостю, и тем более пожилому, не предложат ни печень, ни сердце животного. Это угощение только для родственников, а гостю такое блюдо – обида.
Уважая стариков, мы уважаем их опыт, заслуги, мы благодарим их за то, что они воспитали нас.
Но дело еще и в том, что, оказывая уважение старикам, мы как бы обеспечиваем уважительное отношение к собственной старости. У каждого человека один ведь путь в жизни – от первого крика новорожденного до серебряных волос старика…
