Текст книги "Котелок дядюшки Ляо"
Автор книги: Лев Минц
сообщить о нарушении
Текущая страница: 14 (всего у книги 16 страниц)
Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой – красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.
Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.
Хозяйка было подсунула его мне, но муж сделал предостерегающий жест.
– Скажите, – спросил я, – а варенье из перца в Венгрии не делают?
– Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, – охотно отозвалась хозяйка, – но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали…
– Вы, кажется, не очень любите паприку? – перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.
Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.
…На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один их них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.
– Я же вам говорил, – с сочувствием сказал хозяин, – это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото…
Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка – калочайская и сегедская.
Музей и город
В Калоче, старинном придунайском городе, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Св. Иштвана, застроенный изящными небольшими дворцами.
А чуть шагнешь от проспекта – попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.
Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах – калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.
Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой – кроме многоэтажных – дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально – так уж все это красиво.
Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.
Распространено мнение, что паприка – перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.
Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковеда сможет их различить.
Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки – единственный в Венгрии да, наверное, и во всем мире.
Родина красного перца – Америка, и до ее открытия в Европе он не был известен. Насаждали его примерно с тем же трудом, что и картошку. В Венгрии он появился в конце XVII столетия. И обрел вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением таким венгерским, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в понятие «венгерскости» наряду с токайским вином, пением скрипки и задунайской степью.
Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку – Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии – то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.
Калочайский «паприкадьяр» – комбинат по переработке красного перца – выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в специальную красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.
Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.
Даже в Сегеде.
«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.
Пламенный холасле
С берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, толстое и в то же время верткое.
То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах – их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в прудах и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.
Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда – только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе – хорошенько очиститься в проточной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп доходит до кондиции. А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в синекрасные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.
…Суп подают в серебристом котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой – ее всегда ставят непривычному человеку.
Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь, что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется сегедским, но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому, что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.
Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.
Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.
– Дело в том, – сказал Иожеф Мольнар, – что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.
А Имре Меч добавил, поясняя:
– Земля здесь очень древняя.
Что это значит, я понял на следующий день.
Археологическое поле
У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда – нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.
Справа от дороги полыхали вдали газовые факелы. Они сразу становились видны, когда шоссе пересекало слегка всхолмленную равнину, возделанную сколько глаз хватало. Но этого пространства, не закрытого домами, было не так уж много: едва кончалась одна деревня, начиналась другая. С бледно-голубого неба ярко светило и даже сквозь автомобильные окна припекало солнце, и, если бы не голые ветви деревьев, трудно было бы поверить, что кончается декабрь.
Уже во второй деревне появились двуязычные надписи: «Cukraázda» – «Сладкарница», «Vendéŏ» – «Крчма» – население тут смешанное, и в одних деревнях вместе живут венгры и сербы.
С шоссе мы свернули налево, поехали между полями, и, когда последние дома деревни Серег остались в километре от нас, доцент Мольнар остановил машину, открыл окно.
– Смотри, – сказал он, – что это такое?
– Овес, – отвечал я наобум, – озимый.
– Археология! – дуэтом возразили оба доцента. – Археология!
И Меч протянул мне сапоги – без них я вряд ли смог бы сделать хоть два шага по вспаханной мокрой земле.
Доценты остались в полуботинках, но очень скоро я убедился, что мне за ними не угнаться, – энтузиасты-археологии, они неслись по вывороченной земле, как по асфальту. Ежеминутно наклоняясь, они поднимали с земли какие-то комья. Они расходились далеко, вглядываясь, как грибники, себе под ноги, звали один другого, передавали из рук в руки бесформенные комки. Быстро отколупывая глину, доценты подносили черепки к глазам и делали заключение, словно ставили диагноз: «Палеолитикуш!», «Неолитикуш!». Некоторые находки тут же отбрасывали, другие, очевидно более интересные, клали в полиэтиленовый мешок, который нес я.
Казалось, что земля здесь перемешана с черепками в равной пропорции. Очень скоро и я стал замечать кусочки гладкой обожженной глины и даже поднял остаток горлышка какого-то кувшина с обломками ручки.
Экскурсия завершилась быстро: минут через двадцать мешок стал полон, и мы отнесли его в машину.
Оставалось заехать на обратном пути в деревню: доценты хотели купить там по связке чересне-паприки. По их словам, такой злой чересне, как в Сереге, нет более нигде в округе.
…В деревне Серег у оплывшего рва – остатка древнего поселения – вежливый старик в черной шляпе косил пожухлую траву. На скошенных местах сквозь стерню просвечивала земля. Мне показалось, что в ней я вижу те же черепки, что на археологическом поле. Старик приподнял шляпу, когда мы подошли, и взглянул на прозрачный мешок с находками. Он отложил косу, порылся в кармане и протянул мне палевого цвета кусок обожженной глины.
– Неолитикуш! – вырвалось у меня, ибо это слово я слышал от доцентов чаще всего.
– Нэм! – отвечал серьезно старик. – Палеолитикуш!
И я вдруг понял, почему так крепка паприка в деревне Серег…
Глава XVI Не щадя живота своего
Имеется в виду и старинное слово «живот», что значит «жизнь», и собственный живот автора. – Как добывают сведения этнографы. Ох, нелегкое это дело! – Тайна кадаифа. Теперь я пью только чай
Каждое дело, если делать его хорошо, – трудно. Исследования в этнографии питания тут отнюдь не исключение. Скорее даже наоборот, особенно исследования полевые, когда все увидишь, осмотришь и попробуешь сам.
Предвижу ироническую улыбку на лицах многих благосклонных читателей. Тоже мне труд, скажут они, знай себе кушай. Позавидовать можно.
Вы не правы, благосклонный читатель, и я постараюсь в этой главе доказать вам это. Я сам через это проходил, а даст Бог, и еще пройду. Впрочем, я и сам был некогда близок к вам по взглядам.
Много лет назад я служил в одном нуднейшем научно-исследовательском и проектном институте, то есть нуднейшим он казался мне, потому что я попал туда случайно после университета. Там работали многие достойные люди и прекрасные специалисты, очень увлеченные своим делом. Не забыть мне бурные конференции, на которых схватывались носители различных взглядов на коммунально-бытовое энергопотребление, конструкторы экономных утюгов и исследователи энергетических нагрузок в банно-прачечной сфере. Полезность этих трудов бесспорна. Моя же полезность в данном случае была скорее сомнительна.
Среди всего прочего мне приходилось заниматься там нагрузками на пищеприготовление (я сознательно употребляю принятые в этой науке термины). Если вы знаете, сколько квт/ч требуется, скажем, на приготовление обеда, то, рассчитав количество обедов (завтраков, ужинов, полдников), вы узнаете потребность в электроэнергии целого города, а то и страны. Подробно всем этим занимались в Академии коммунального хозяйства – такое пышное название носил обыкновенный второразрядный НИИ.
И вот там я услышал историю о том, как исследовали электронагрузки в московских ресторанах. История выглядела юмористически и вызывала зависть у меня, пользовавшегося уже готовыми данными. Когда ученые впервые приходили в ресторан, они объясняли работникам общепита, что цель их – исключительно научная, что они не имеют ничего общего ни с ОБХСС, ни с санинспекцией, что они только подсоединят датчики, снимут показания, и всё. Чем больше они объясняли, тем меньше им верили тертые и многажды битые кулинары и коммерсанты. И каждый раз, когда они приходили, их кормили на убой и отказывались брать деньги. Ученые протестовали, и тогда у них принимали плату, но по нормам рабочих столовых. Не скрою, некоторым слабым духом младшим научным сотрудникам, зарплата которых не давала возможности посещать дорогие рестораны обычным путем, это положение понравилось, и они даже, проголодавшись, брали чемоданчики с аппаратурой и направлялись в один из ресторанов вверенного им куста, ели до отвала и небрежно снимали показания. И были даже такие, что пресыщенно отказывались посещать рядовые рестораны, а все пытались исследовать лучшие – с национальной, особенно кавказской, пищей.
Когда я впервые услышал об этой истории, она уже приобрела характер затянувшейся. Я испытал чувство зависти и прямо об этом сказал.
– Все это было очень мило, – ответили мне, – но данные-то нужны, сроки поджимают, а куда мы ни придем, нам не дают работать. Попробуй-ка обойди за день три точки, и так каждый день. «Скорую» можно вызывать.
Закончилось все это, кажется, тем, что сотрудники напрочь испортили себе желудки и с тех пор сидят на диете. И хотя многие выросли по службе и заработкам, сама мысль о ресторанах им противна.
Знаете, чем особенно трудна работа дегустатора на молокозаводе? Говорят, тем, что, в отличие от других работников, занятых на вредном производстве, ему не дают за вредность молока.
Через много лет я сам попал в похожую ситуацию.
Произошло это в благодатной Араратской долине Армении, теплым, но не жарким октябрем, когда собран урожай, а у сельчан хватало времени посидеть и поговорить во дворе с заезжим гостем. Этим гостем был я, и со мной был Сурик Енгибарян, этнограф из Еревана. Несколько лет он со своими коллегами под руководством двух профессоров, одного из Москвы, а второго ереванского, изучал систему жизнеобеспечения армянского этноса, обследовав массу деревень в разных уголках республики. Вопрос пиши (система питания, модель питания) тут был первейшим. Из дома в дом ходили этнографы, опрашивая сельчан обо всем: сколько раз в день принято есть, что едят на завтрак, обед, ужин, чем отличается праздничный стол от будничного, какая пища более престижна, что подают гостям. Для этого были составлены опросные листы, обширные, как простыни.
В эту деревню мы приехали для некоторых уточнений, то есть это ему надо было уточнить, я же хотел своими глазами увидеть, как все это делается в жизни. Данные на бумаге я уже видел.
Крестьян предупредили заранее, спросили разрешение и наметили пять домов, где нас уже ждали. В самом же первом дворе под деревом был накрыт стол. Увидев его, я оживился. Горкой лежал нарезанный свежий лаваш. Белел великолепный домашний сыр. На тарелочке лежала покупная колбаса. Виноград, персики, сливы. Арбуз. Беседа обещала быть приятной.
Но сначала мне показали двор и хозяйственные постройки. Особой гордостью хозяев оказался тандыр – врытая в землю глиняная печь, где пекут лаваш. Хозяин показал мне остроумное приспособление: низенькую скамеечку на краю прямоугольной ямы – туда можно было опускать ноги, чтобы удобнее сидеть.
Мы сели за стол. Сурик достал опросную простыню, а хозяин бутылку домодельной тутовой водки, голубоватой и прозрачной. Мы подняли по первому стаканчику – за счастливую встречу, сведшую нас, Сурик задал первый вопрос и записал первый ответ.
К середине анкеты мы вспомнили родителей и детей и пожелали здоровья дорогому гостю из Москвы. («Инч анунэ?» – «Левонэ». – «За тебя, Левон-джан!») И погода была чудесна, и гроздья винограда над столом, и персики, и сыр. А лаваш просто не мог быть описан словами.
Поскольку покидать столь гостеприимных людей, сразу кончив деловую часть, было бы откровенным хамством, мы не стали торопиться, и хозяйка принесла совсем свежий лаваш, а хозяин, говоривший со мной до этого по-русски, поднялся и начал торжественную речь по-армянски. Сурик приготовился переводить, но тут прибежал мальчик из соседского дома поторопить нас, и мы, ответив, естественно, на хозяйский тост, расцеловались и попрощались.
В чудесном расположении духа я зашел в соседний двор. Гроздья винограда светились над столом. Лежал свежий лаваш, домашний сыр, покупная (и не очень вкусная) колбаса, персики, сливы… Меня это не испугало. Мы посмотрели тандыр с остроумным приспособлением, чтобы у хозяйки не уставали ноги, машину и недостроенный гараж.
Сурен достал опросный лист. Но хозяин, остановив его движением руки, поднял тост за счастливую встречу. В стаканчике плеснулась домашняя тутовая водка, голубоватая и прозрачная. К середине анкеты выяснили, как меня зовут: «Твое здоровье, Левон, ахпар-джан!»
В третьем дворе мы осмотрели гараж с остроумным приспособлением для хозяйки – чтоб не уставала. Тандыр. Полупрозрачные грозди светились над столом, как бутылки, лампочки, или чего там? – с домашним тутовым настоем… Голубоватым… И прозрачным… Стояли в глиняном кувшине, чтобы остыть, а Сурик задал первый вопрос. Сыру я только пригубил, а колбаса была покупная, а персик уже только вертел в пальцах. А впереди еще были два дома…
Когда мы заполнили все пять опросных листов, нам не позволили идти к автобусу одним.
И это был только один день, одно село. Такой трудный день…
Три еврейских ресторана
В общем-то все трудности, которые могут возникнуть перед исследователем питания, перечислить невозможно, и то, что приключилось со мной в Араратской долине, вещь довольно рядовая. Главное – в том, что своего мы добились, записали данные и – когда живот перестал болеть – могли и приступить к их истолкованию.
Хуже бывает, когда предмет исследований никак не удается схватить рукой; в данном случае – ложкой и вилкой. Три раза пытался я оценить органолептически (очень ученое слово, означающее возможность увидеть и съесть) еврей скую кухню. Она очень интересна с нескольких точек зрения. Евреи, как всем известно, живут разбросанно, почти во всех физико– и экономико-географических районах, а потому исходный набор продуктов у них самый разнообразный.
И кухня различных групп еврейского этноса зачастую весьма близка к кухне окружающих народов. Ведь, что ни говори, как ни вспоминай субтропическое происхождение, а если в местности, где ты живешь, преобладает картошка и гречка, готовить придется именно из картошки и гречки.
Правда, иудейская религия, как мало какая, регламентирует особенно пишу, сочетания продуктов и оговаривает, как, когда и что есть (а что не есть), с такой придирчивостью, что иногда это может вызвать зависть у пожилых брахманов из святого индусского города Бенарес, которые кружки воды не примут из рук человека, на полступенечки ниже них стоящего на кастовой лестнице. Иудаисты категорически запрещают есть свинину, рыбу без чешуи, мясное с молочным и прочее, прочее, прочее, среди чего особо следует отметить зайца, «ибо копыта его не раздвоены». (У зайца, могут возразить вольнодумцы, копыт нет вообще, но, ответим мы, из этого тем более следует, что они и раздвоенными быть не могут. Не будем критиковать и оспаривать древних мудрецов, не в том наша задача, а в том – чтобы сообщить, что эти запреты есть и, следовательно, накладывают свой отпечаток на народную кухню.)
В еврейском фольклоре полно притч о бедных вдовицах, живших впроголодь всю неделю, чтобы скопить к субботе немного мяса и сметаны (для разных блюд, разумеется). И вот случайно, неся ложку со сметаной над мясом, бедняга капнула сметаной в мясо и, таким образом, обратила его в опоганенный и абсолютной несъедобный продукт. В одних притчах вдова тут же бежала к раввину за советом: что делать? Если есть, так грех, а не есть, так дети голодными останутся. И добрый старик, предписав немедленно выбросить нечистый – трефной – продукт, жаловал вдовице кусок белого хлеба со своего стола. Вдова относила хлеб детям, они ели его вместо мяса и ложились спать если и не сытыми, то умиротворенными от сознания выполненного завета.
В других же историях женщина, жалея детей, брала грех на свою душу, кормила семью, но с нею самой впоследствии происходило что-нибудь очень неприятное. Вот как строго следовало – и следует – соблюдать пищевые запреты, кошерность (от слова «кошер» – «чистый», «дозволенный»).
Но кроме обычной, так сказать, пищи, приготовленной ритуально чисто, есть и целый набор блюд, существующий у большинства еврейских групп. К примеру, фаршированная рыба, бульон с миндалем (из теста), рубленая селедка, куриная печенка, сладкий цимес из моркови, чернослива и меда. И многое другое. Причем если треугольные пирожки с маком и орехами «гоменташи» – их едят на праздник Пурим – появились еще в Палестине, то другие – король еврейской кухни, фаршированная рыба, – получили распространение, очевидно, в Европе. Об этом свидетельствует и германское название блюда «гефилтэ фиш», употребляемое даже в Израиле, где вообще очень блюдут семитскую чистоту языка.
В тех местах, где много еврейских ресторанов (обычно эти места расположены далековато от наших родных мест), они делятся на «еврейские», где не столь уж заботятся о ритуальной чистоте, но зато подают фиш, цимес и редьку с гусиными шкварками, и «кошерные», где все религиозно выдержано, зато еда может ничем не отличаться от еды соседнего христианского (или вообще – не дай Бог! – атеистического) предприятия общественного питания.
Но к тому моменту, когда я впервые входил в двери еврейского заведения, я об этой разнице не знал. То есть о том, что существует «кошер», я знал совсем неплохо, но предполагал, что его кошерное содержание объединено с блюдами, вполне национальными по форме.
Входил я в двери не один. Со мной был мой старый друг Ле Суан Ту, вьетнамец по национальности, человек интеллигентный и деликатный.
Дело было в Праге. Так получилось, что мы случайно попали в этот город одновременно, хотя и по разным делам. У нас оказалось довольно много свободного времени, и мы старались провести его вместе. О том, что в Праге есть кошерная столовая, я знал раньше, выяснил ее адрес и предложил Ту пойти туда вместе. Я уже писал в предыдущих главах, что именно Ту приохотил меня к вьетнамской пище, обучил есть палочками, разъяснил этические принципы. И пока он занимался в Москве в аспирантуре, а потом через некоторое время приехал писать докторскую диссертацию – дело небыстрое, – я регулярно ходил к нему в гости, ел вкусное блюдо сау-тхить-бо и пил жасминовый чай.
Так что Прага предоставила мне некоторые возможности реванша.
Ту охотно согласился. Он тоже любил поесть. И экзотику на столе тоже уважал, почему ел иногда – хотя и нечасто – в Ханое котлеты с жареной картошкой. Оживленно обсуждая будущее меню, мы пересекли Парижскую улицу, завернули у Старо-Новой синагоги за угол и вышли к столовой.
Дверь открывалась в огромный полутемный холл. Через приоткрытую дверь в противоположной стене выбивался свет, но он освещал холл только немного. Тем не менее можно было разобрать квадратные надписи на стенах и какие-то вавилонские изображения. Ту несколько приутих и шепотом спросил:
– Слушай, это вроде церкви. Может быть, не стоит мешать людям, а?
– Да брось ты, – уверенно отвечал я, хотя уверенность моя зиждилась ни на чем, и мы сделали еще два неуверенных шага.
В этот момент какой-то человек невысокого роста появился у освещенной двери и быстро пошел нам навстречу, приговаривая:
– Доброй субботы, доброй субботы, гит шабес!
– Гит шабес, – отвечал я, а Ту буркнул что-то, что при соответствующих обстоятельствах можно было принять и за пожелание доброй субботы.
Человек протягивал нам две шелковые шапочки, без которых правоверному грех появляться в субботу.
– Откуда вы? – спросил он у меня.
– Из Москвы.
– Что делаете в Праге?
– Я тут на конференции, – отвечал я, чтобы не уточнять.
– О-о, – протянул человек с уважением, – вы доктор!
Но не успел я хоть что-то ответить, как свет упал на добродушное скуластое лицо моего друга и его раскосые глаза. Человек оборвал фразу на высокой ноте:
– Он что – тоже еврей?
Но, узнав, что нет, не огорчился и не удивился, а ввел нас в зал. Увы, ни цимесом, ни фаршированной рыбой там и не пахло: все было самым обычным, пражским, но, естественно, без свинины и приготовленное по строгим правилам еврейского ритуала. Эти правила, кстати, делали пищу очень легкой и диетической. И это, очевидно, привлекало сюда небогатых, но абсолютно христианских по вероисповеданию пенсионеров из окрестных кварталов. Они и составляли большинство едоков. А община, недорого кормя их по субботам, выполняла тем самым заповедь о любви к ближнему.
Когда мы возвращались, Ту решил утешить меня:
– Ничего, я ел эту фашри-риро-ванную рыбу у своего руководителя профессора Граевского.
Я не был знаком с профессором, но рыбы и мне хотелось. Следующая возможность представилась не скоро.
Я попал в Лондон и знакомился с ним по частям: целиком его познать, мне кажется, никому не по силам. Итак, вылезши из метро на станции Уайтчепел, я вспомнил, что еще в начале века этот квартал населяла еврейская беднота, выбравшаяся из Восточной Европы. Помнится, герой Шолом-Алейхема, увидев огромную лужу, влез в нее и в восторге воскликнул:
– Какой это Лондон? Бердичев, ей-богу, Бердичев!
Если сейчас какой-нибудь индийский писатель приведет своего героя в Уайтчепел, то тот с не меньшим восторгом воскликнет:
– Это не Лондон! Это Уилун, штат Керала! (Коимбатор, штат Тамилнад!)
А также Лахор, Пешавар, Марокко. И даже чуть-чуть Сайгон. Квартал, видать, всегда был перевалочным пунктом, где оседали иммигранты, приспосабливаясь к новым условиям, помогая друг другу – в куче оно как-то легче. А потом, богатея, повышали свой статус – и место жительства. Евреи перебрались в районы, совсем не напоминающие Бердичев. На их место пришли китайцы. И тоже перебрались и обзавелись твидовыми пиджаками и британскими манерами. Появились индийцы, афганцы, арабы.
Темнокожие люди кричали и жестикулировали у лотков с сомнительным товаром. Торговались женщины в сари, медленно шли туда-сюда старцы в широченных бязевых шароварах и пиджаках с двумя разрезами. Кучками стояли ямайские негры, буйные шевелюры которых, заплетенные в косы, запрятаны были в гигантские авоськи с козырьками. Только полицейский был несомненно британцем, и, может быть, его прадедушка с подозрением смотрел здесь же на героев Шолом-Алейхема.
На другой стороне улицы высилась новенькая краснокирпичная мечеть. Приняв ее за ориентир, я двинулся в глубь загадочного Уайтчепела.
Но, пройдя метров двести, очутился перед витриной кошерного, следовательно еврейского, ресторана. Я забыл записать фамилию отца-основателя этого предприятия, но полагаю, что, назвав его Гольдфарбом, не очень ошибусь. Главное в том, что м-р Гольдфарб основал его в 1903 году, то есть в самые-самые уайтчепельские времена.
Мигом вспомнилась Прага, служитель столовой и мой друг Ле Суан Ту в благочестивой шелковой ермолке. Но теперь я стал осторожнее. Во-первых, мне нужно было не любое место для питания, а только то, где подают рыбу-фиш, а во-вторых, меня, как и каждого интеллигентного москвича за рубежом, волновал вопрос цен. Меню висело в витрине.
Рыба-фиш в меню числилась. Цена – доступная. Но это еще не все: в меню присутствовал борщ. «Боршт с картошкой». А мне иноземная еда успела прискучить. Но и это еще было не все. Меню обещало черный хлеб. Черный хлеб перевесил все сомнения. Я толкнул дверь и вошел в ресторан Гольдфарба.
Как и каждый ресторан в этой стране, он состоял из передней части, где можно поесть «встояка» или взять еду на вынос, каморки со столом метрдотеля, а за ней – вход в зал. В передней продавец-индус отпускал кошерную колбасу двум неграм; стол метра был пуст, а у входа в зал стоял весьма немолодой человек в белой официантской куртке. Лицо его, которое вполне могло заменить пятый пункт в анкете, было печальным и слегка надменным. На нем можно было прочесть: «Да, на своем седьмом десятке я всего лишь официант, но я мог, да, мог (!) стать лучшим портным в Белостоке!»
Впрочем, возможно, я прочел неверно. Я на этом не настаиваю. Увидев меня, он любезно улыбнулся и сделал обеими руками приглашающий жест.
Я сел за столик и заказал рыбу-фиш.
– Фиш, – сказал он. – Чего изволите дальше?
Я сделал паузу, как бы размышляя: стоит ли мне ограничиваться легкой закуской для интереса или же – так уж и быть! – пообедать. Он стоял рядом, держа блокнот наготове.
– Ну-с, – поделился я с ним размышлениями, – может быть, борщ с картошкой. Да, еще черного хлеба к борщу.
– Боршт, – записал он, – понятно, черный хлеб. Далее.
– А все, – отвечал я с улыбкой, – вроде бы хватит. Ах да, чаю с лимоном.
– Я понимаю, – сказал он с легчайшим нетерпением, – но какое главное блюдо?
Этого вопроса я ждал и побаивался. Здешние нравы, по которым в ресторане следует брать целый обед или главное – мясное и дорогое блюдо, оставались для меня непостижимыми. Пусть кто-нибудь мне пояснит: почему в Будапеште или в Праге, во Львове или Чопе (Закарпатская область Украины) вы можете зайти в лучший ресторан и выпить чашку кофе, и никто не удивится, если даже оркестр играет, а здесь, в колыбели европейской демократии, в твердыне прав человека, просьба о чашечке кофе вызывает чуть ли не приступ вежливой британской ярости. И даже не всегда вежливой и не совсем британской: в здешнем турецком ресторане старший официант чуть не пырнул меня за это шампуром. Но здесь-то я беру и рыбу, и суп…
