Текст книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"

Автор книги: Леонид Зданович

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 11 страниц)

Борщ сибирский

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;

для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).

Разделать фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варить в подсоленной воде 5–6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.

На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.

Борщ селянский

Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.

В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Борщ по-болгарски

Говядина – 50 г, кости – 50 г, картофель – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, баклажаны – 20 г, перец сладкий – 20 г, перец красный горький – 3 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 15 г, корень петрушки – 10 г, помидоры – 30 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 5 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень укропа – 2 г, лавровый лист, соль.

Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.

Борщ по-венгерски

Говядина – 80 г, мясо птицы – 40 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 15 г, капуста квашеная – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 50 г, сало топленое – 20 г, квас хлебный – 300 г (или капустный рассол и вода – по 150 г), хлеб – 15 г, вино красное – 25 г, сахар – 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.

В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды.

Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.

Борщ по-польски

Свекла – 100 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, картофель – 50 г, фасоль – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, молоко – 30 г, мука – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 80 г, чеснок – 2 г, соль.

В Польше свекольный, красный, квашеный борщ охотно пьют в чашках как в холодном, так и в горячем виде. При этом его калорийность практически равняется нулю.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.

Свекольник по-польски

1 кг красной свеклы, около 2 литров воды, 50 г ржаного хлеба, 2 дольки чеснока.

Такой свекольник в Польше также называется борщом, но на самом деле это самый настоящий свекольный квас, которым, кстати, можно заправлять самый настоящий борщ.

Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками. Положить в керамической сосуд или стеклянную банку. Залить кипяченой, еще теплой (не горячей) водой, добавить очищенный чеснок и кусочки хлеба с корочкой. Поставить в теплое место, обвязать сосуд бумагой, в которой вилкой сделаны дырочки. Наиболее подходящая температура 18–20 градусов. После 2–3 дней, когда борщ приобретает кисловатый вкус, его можно уже пить или же перелить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся свеклу можно снова заквасить тем же методом. Из одного кг свеклы можно трижды получить квашеный борщ. Если мы варим свекольник на мясном бульоне или бульоне из костей, а также овощном или грибном, то можно его для вкуса приправить квашеным борщом, который храним в бутылках.

Борщ на хлебном квасе по-польски

Говядина – 60 г, свинина – 40 г, колбаса копченая – 20 г, грибы свежие – 30 г, квас хлебный – 200 г, морковь – 20 г, свекла – 60 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 10 г, капуста квашеная – 30 г, хлеб черный – 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 20 г.

Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.

Борщ со свиным языком по-польски

Язык свиной – 60 г, бульон из говядины – 300 г, лук репчатый – 30 г, сало топленое – 20 г, капуста свежая – 40 г, свекла – 50 г, картофель – 40 г, хлеб черный – 20 г, перец черный.

Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Назад к карточке книги "Библия повара, или Энциклопедия современной кухни"