Текст книги "Домашнее виноделие"
Автор книги: Л. Калугина
Соавторы: Р. Кожемякин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 21 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]
Вино из белой акации
Компоненты
Цветки белой акации – 1 л
Вода – 3,5 л
Лимонная кислота – 3–4 чайные ложки
Изюм – щепотка
Для приготовления сиропа
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Готовится по вышеописанному способу. Брожение вина длится от 3-х до 4-х месяцев и проходит очень интенсивно. У цветков акации сильная щелочная среда, поэтому лимонной кислоты нужно в 2 раза больше. Окончательное количество кислоты можно выявить только после брожения, попробовав вино на вкус.
Вино из одуванчиков (первый вариант)
Компоненты
Желтые цветки одуванчиков – 1 л
Вода – 3,5 л
Лимоны – 1–2 шт.
Изюм – щепотка
Для приготовления сиропа Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Цветки необходимо отделять от корзинок, в противном случае вино приобретет горечь.
Желтые цветки одуванчика, собранные в количестве 1 объемного литра, залить 3,5 л крутого кипятка и выдержать сутки. Затем цветки отжать, в отжатую воду добавить лимонный сок, сахарный сироп и горсть немытых изюминок. Еще в это вино нужно обязательно добавить отдушку. Положить цедру лимона, но если использовать лимонную кислоту, то в качестве отдушки лучше положить веточку змееголовника или котовника, причем класть их нужно в самом начале, перед заливкой кипятком. Выдержать приготовленную жидкость в теплом месте 1–2 дня, затем перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. Как только брожение прекратится, вино быстро перелить с осадка в чистую бутыль, попробовать на вкус, возможно, добавить еще немного лимонного сока. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и выдержать в темном и прохладном месте несколько месяцев.
Вино из одуванчиков (второй вариант)
Компоненты
Желтые цветки одуванчиков – 1 кг
Лимон – 1 шт.
Апельсин – 1 шт.
Сахар – 1,2 кг
Вода – 1 л
Имбирь – 1 щепотка
Дрожжи – 30 г
Черный хлеб – 1 ломтик
В полдень в сухую погоду собрать цветки одуванчика, отделить лепестки, залить их кипятком и настаивать 2–3 дня в темном месте. Лимон и апельсин очистить от корок, корки измельчить, а из мякоти отжать сок, оставшуюся цедру тоже измельчить. Через 3 дня в настой добавить цитрусовый сок и измельченные цедру и корки, сахар и имбирь, перемешать и прокипятить на слабом огне 20–30 минут, после этого остудить. На корку черного хлеба намазать дрожжи и опустить в приготовленную жидкость, накрыть полотном и поставить в теплое место для брожения. Как только брожение закончится, процедить и разлить в бутылки, укупорить и поставить для созревания в прохладное место не менее чем на 7 месяцев. Во время созревания в вино можно периодически добавлять по нескольку изюминок и немного сахара. Тогда вино будет более крепким.
Вино из цветков мать и мачехи
Компоненты
Цветки мать-и-мачехи – 1 л
Вода – 3,5 л
Лимоны – 1–2 шт.
Изюм – 10 шт.
Для приготовления сиропа
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Собирают цветки без стебельков, только соцветия. Готовится вино аналогично предыдущему рецепту. Обязательно кладется отдушка – лимонная или апельсиновая корка или цедра.
Вино из липовых цветков
Компоненты
Цветки липы – 1 л
Вода – 3,5 л
Лимонная кислота – 1,5–3 чайные ложки
Изюм – 10 шт.
Для приготовления сиропа
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Соцветия собрать вместе с крылышками и набить ими банку объемом в 1 л. Цветки отряхнуть от пыли и насекомых, залить 3,5 л крутого кипятка и выдержать одни сутки. Затем цветки тщательно отжать. В отжатую воду добавить лимонную кислоту, сахарный сироп и немытый изюм. Выдержать в теплом месте 1–2 дня. Затем жидкость перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино слить с осадка с помощью резиновой трубки, перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и при необходимости добавить немного кислоты. Затем бутыль с вином закрыть пробкой и поставить в темное и прохладное место на несколько месяцев. Следить за образованием осадка и его цветом.
Вино из цветков черной бузины
Компоненты
Цветки бузины черной – 2 л
Вода – 3,5 л
Лимонная кислота – 1–2 чайные ложки
Изюм – щепотка
Для приготовления сиропа
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
В этом рецепте цветков черной бузины берется почти в два раза больше. Собирают крупные зонтики и набивают ими 2-литровую банку, примерно 60–80 зонтиков. Зонтики отряхнуть от пыли и насекомых, залить их холодным сахарным сиропом с растворенной в нем лимонной кислотой и настаивать 2–3 дня. Затем настой сиропа слить, а цветки отжать, добавить в сироп щепотку изюма, поставить в теплое место на 1–2 дня, а потом перелить в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, попробовать на вкус и при необходимости добавить кислоту. Бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить на вызревание в прохладное место на несколько месяцев.
Необходимо тщательно следить за дальнейшим выпадением осадка и его цветом. При необходимости вино быстро сливать в чистую бутыль.
Вино из таволги
Компоненты
Цветки таволги – 1 л
Вода – 3,5 л
Лимонная кислота – 1–2 чайные ложки
Изюм – щепотка
Для приготовления сиропа
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Цветки таволги довольно ароматны, но они содержат пахучее вещество – метилсалицилат. Для заглушения этого лекарственного запаха в вино все-таки необходимо добавлять отдушку. Кроме того, таволгу нельзя заливать кипятком и варить, поскольку метилсалицилат очень хорошо растворим в горячей воде.
Цветки таволги залить холодной водой и выдержать одни сутки, затем настой слить, а цветки отжать. В настой добавить лимонную кислоту, измельченную апельсиновую корку, лимонную кислоту, сахарный сироп и щепотку немытого изюма. Приготовленную жидкость поставить в теплое место на 2 дня. Затем перелить ее в стеклянную бутыль, закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. По окончании брожения вино быстро слить с осадка в чистую бутыль, попробовать на вкус, при необходимости добавить лимонную кислоту. Затем бутыль с вином плотно закрыть пробкой и поставить на созревание в темное и прохладное место на несколько месяцев. В процессе созревания необходим визуальный контроль за вином. При повторном выпадении осадка вино необходимо снова слить с выпавшего осадка и перелить в чистую бутыль. Выдержать не менее 6-ти месяцев. В процессе выдержки вкус вина значительно улучшается.
Раздел 4
Технологии изготовления медовых вин
Испокон веков на Руси готовились медовые вина, называемые медовухами, в которых сохранялись все целебные свойства меда. Такие вина очень полезны не только здоровым, но и больным, ослабленным людям. В виноделии используется в основном цветочный или липовый мед. Процесс приготовления медовых вин аналогичен процессу приготовления плодово-ягодных вин. Готовится сусло: мед наполовину разбавляется водой – получается так называемая сыта, которая затем уваривается на небольшом огне до прозрачного состояния. Затем в сусло добавляется дрожжевая закваска и проводится процесс брожения, который протекает довольно быстро, как правило, в течение 3–4 дней. В медовом сусле содержится очень мало кислот, поэтому в медовое сусло неплохо добавлять фруктовые и ягодные соки с повышенной кислотностью. Для ароматизации медовых вин используются различные пряности, которые добавляются непосредственно в сусло. В процессе брожения все сахара меда превращаются в этиловый спирт и медовое вино получается кислым. Поэтому для получения полусладких и сладких вин в молодое вино необходимо дополнительно добавлять уваренную медовую сыту в количестве 50-100 мл на 1 л вина. Для получения более крепкого вина необходимо проводить спиртование. Например, для получения вина крепостью 12 градусов нужно добавить на 1 л вина 65 мл 96 % спирта. Для получения более крепких вин соответственно нужно больше спирта. Медовые вина крепостью до 15 градусов обязательно нужно пастеризовать и затем хранить в прохладном месте. Качество медового вина улучшается пропорционально времени его выдержки.
Вино имбирно – медовое
Компоненты
Мед – 2 кг
Сахар – 0,8 кг
Вода – 10 л
Дрожжевая закваска – 1 л
Имбирь молотый – 20 г
Лимонный сок – 0,1 л
Уксус 9 % – 1 столовая ложка
Шишки хмеля – 50 г
Спирт 96 % – 50 мл
В эмалированную кастрюлю налить воду, растворить в ней сахар и мед, добавить сухие шишки хмеля, поставить на небольшой огонь и варить в течение часа, периодически снимая пену. К охлажденной жидкости добавить имбирь, лимонный сок, уксус и дрожжевую закваску. Кастрюлю с суслом накрыть несколькими слоями марли и поставить в теплое место для брожения. Брожение необходимо проводить до полного отсутствия сладости сусла. Готовое вино слить с осадка, профильтровать, добавить спирт, перемешать и разлить в бутылки. Бутылки с вином поставить на водяную баню и пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 10–15 минут, затем бутылки с вином укупорить, охладить и хранить в прохладном месте.
Вино яблочно – медовое
Компоненты
Яблочный сок – 5 л
Мед – 1,5 кг
Вода – 5 л
Дрожжевая закваска – 0,5 л
Спирт 96 % – 0,5 л
Корица молотая – 2 г
Мелисса молотая – 4 г
Гвоздика – 1 г
Лучше взять сок кислых яблок, смешать с водой и медом, поставить на небольшой огонь и упаривать в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость слить в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить на брожение в теплое место. После окончания бурного брожения добавить спирт, перемешать и оставить на некоторое время. После того как вино осветлится, слить его с осадка в чистую бутыль, опустить в него холщевый мешочек с пряностями, закрыть пробкой и оставить на 1 месяц в темном, прохладном месте, не забывая периодически взбалтывать. Затем мешочек с пряностями вынуть, а вино выдержать еще 2 недели, затем профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение.
Вино вишнево – медовое
Компоненты
Ягоды вишни – 2 кг
Мед – 1,5 кг
Вода – 10 л
Дрожжевая закваска – 1 л
Сухие апельсиновые корки – 30 г
Желатин сухой – 10 г
Вода – 90 мл
У вишни удалить косточки, ягоды размять, сложить в большую эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить мед, поставить на небольшой огонь и варить в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость вместе с мезгой слить в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. После окончания брожения вино слить с осадка в чистую бутыль, добавить измельченные сухие апельсиновые корки и выдержать 5 дней в темном месте. Затем вино нужно осветлить, для этого в бутыль с вином добавить раствор желатина, приготовленного из 10 г порошка желатина и 90 мл воды, перемешать и выдержать 3 дня. После того как вино осветлится, слить его с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Бутылки с вином пастеризовать на водяной бане при температуре 75–80 градусов, затем укупорить, охладить и поставить на хранение в прохладное место.
Вино ежевично – медовое
Компоненты
Ежевика – 2,5 кг
Мед – 0,5 кг
Сахар – 0,5 кг
Вода – 10 л
Ягоды ежевики размять, залить 5 л кипяченой воды, перемешать и поставить на 5 дней в прохладное место. Затем мезгу отжать прессованием, сок слить, а жмых снова залить 5 л кипяченой воды и поставить на несколько часов в прохладное место. По истечении этого времени мезгу еще раз отжать, жмых выбросить, а обе жидкости процедить и слить в стеклянную бутыль, добавить сахар и мед, тщательно перемешать и поставить в темное, прохладное место. Выдержать примерно 6 месяцев. Готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Вино медовое крепленое
Компоненты
Мед – 1,5 кг
Лимонный сок – 200 мл
Вода – 10 л
Дрожжевая закваска – 1 л
Спирт 96 % – 250 мл
Смешать мед с водой и уваривать на медленном огне в течение часа, периодически снимая пену. Затем теплую жидкость перелить в стеклянную бутыль, добавить лимонный сок и дрожжевую закваску, перемешать. Бутыль с суслом закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения, периодически взбалтывая, примерно на 5 дней.
В перебродившее сусло влить спирт и поставить в прохладное место на 2 недели. Затем готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение.
Вино клюквенно – медовое
Компоненты
Мед – 1,5 кг Клюква – 2 кг Вода – 6 л
Ягоды клюквы размять и отжать сок. Мед растворить в теплой воде и уварить на медленном огне в течение часа, периодически снимая пену, затем добавить клюквенный сок, перемешать и довести сусло до кипения. Горячую жидкость охладить, перелить в стеклянную бутыль, закрыть ватно-марлевым тампоном и поставить в прохладное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, профильтровать, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте. Выдержать не менее 3-х месяцев.
Вино лимонно – медовое
Компоненты
Мед – 2 кг
Вода – 10 л
Шишки хмеля – 20 г
Лимоны – 10 шт.
Мед растворить в воде, поставить на медленный огонь и упаривать в течение 1 часа, периодически снимая пену. Затем в сыту положить шишки хмеля, прокипятить несколько минут и охладить. Охлажденную жидкость перелить в бочонок, положить нарезанный тонкими кружочками лимон, бочонок с суслом плотно закрыть и поставить в прохладное место на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, профильтровать и разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.
Вино малиново – медовое
Компоненты
Мед – 4,5 кг
Вода – 10 л
Сок малиновый – 2 л
Дрожжевая закваска – 1 л
Мед развести в воде, поставить на медленный огонь и упаривать в течение часа, периодически снимая пену. Охлажденную жидкость слить в деревянный бочонок, добавить малиновый сок и дрожжевую закваску, все тщательно перемешать, бочонок плотно закрыть и поставить в прохладное место, примерно на 2 недели. Готовое вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки и поставить на хранение в прохладное место. Качество вина будет зависеть от длительности выдержки.
Вино медовое пряное
Компоненты
Мед – 2,5 кг
Вода – 20 л
Дрожжевая закваска – 1 л
Водка – 0,5 л
Гвоздика – 2 г
Мелисса – 10 г
Корица – 5 г
Кардамон – 10 г
Мед развести в воде и упарить на медленном огне до густообразного состояния, периодически снимая пену. Затем жидкость охладить, процедить через холщевую ткань и слить в деревянный бочонок. В сусло добавить дрожжевую закваску, бочонок плотно закрыть и поставить на 2 недели в прохладное место. По истечении этого времени в бочонок с вином влить водку, перемешать и выдержать 2 дня. Водка предотвратит дальнейшее брожение, дрожжи осядут на дно и вино просветлится. Пряности измельчить, сложить в холщевый мешочек, туда же положить кремневый камешек в качестве грузила. Мешочек с пряностями опустить в бочонок с вином и выдержать 1 месяц. Затем пряности вынуть, вино перемешать и дать отстояться 1 сутки, после профильтровать, разлить в бутылки и поставить на хранение в прохладное место.
Вино медовое розовое
Компоненты
Мед – 3 кг
Вода – 12 л
Сахар – 0,2 кг
Дрожжевая закваска – 1 л
Мед развести в воде и упаривать на медленном огне до густого состояния, периодически снимая пену. Затем сусло охладить и перелить в деревянный бочонок, добавить дрожжевую закваску. Сахар пережечь на сковороде и переложить в сусло, все тщательно перемешать. Бочонок с суслом плотно укупорить и поставить в прохладное место на 2 недели. По истечении этого времени вино процедить, разлить в бутылки, укупорить и поставить на хранение в прохладное место. Жженый сахар придаст вину красивый темно – розовый цвет.
Вино березово – медовое
Компоненты
Сок березовый – 4 л
Мед – 0,4 кг
Лимон – 2 шт.
Дрожжевая закваска – 0,5 л
В березовом соке развести мед, добавить измельченную цедру 2-х лимонов, поставить на небольшой огонь и варить около 1 часа, периодически снимая пену. Затем жидкость охладить, добавить дрожжевую закваску, перемешать и поставить в теплое место для брожения. После прекращения бурного брожения вино слить с осадка, процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2–3 изюминки. Сверху в каждую бутылку добавить по 2 чайные ложки растопленного сливочного масла. Затем бутылки очень крепко закупорить, обвязав пробку и горлышко бечевкой. Хранить в прохладном месте. Качество вина будет пропорционально времени выдержки. Перед употреблением нужно не забывать снимать масляную пробку.
Вино изюмно – медовое
Компоненты
Изюм – 1,2 кг
Мед – 1,2 кг
Вода – 6 л
Дрожжевая закваска – 0,5 л
Медовый сироп – 0,15 л
Изюм сложить в эмалированную посуду, залить теплой кипяченой водой, добавить мед, перемешать и варить на слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем сусло охладить, перелить вместе с изюмом в стеклянную бутыль, добавить дрожжевую закваску и перемешать, бутыль закрыть пробкой с водяным затвором и поставить в теплое место для брожения. После полного прекращения брожения молодое вино слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить медовый сироп и поставить в прохладное место. Выдержать 2–3 недели. Затем вино разлить в бутылки, пастеризовать на водяной бане при температуре 75–80 градусов, укупорить и хранить в прохладном месте.
Раздел 5
Игристые вина домашнего приготовления
Это газированные вина, которые бродят дважды. Первое брожение – при производстве вина и второе брожение происходит после его разлива в герметично закрытой посуде. Именно при втором брожении вино дает красивую пенную шапку и праздничное настроение. О качестве игристых вин можно судить по размеру пузырьков углекислого газа, чем они меньше, тем лучше вино. А также по продолжительности игры. Чем дольше играют пузырьки, тем лучше вино.
Апельсиновое шампанское
Компоненты
Вино сухое белое – 1,4 л
Апельсины – 4 шт.
Сахар – 6 столовых ложек
Апельсины очистить от кожуры, разобрать на дольки, удалить семена и отжать сок. Оставшуюся цедру мелко нарезать, положить в стеклянную бутыль, засыпать сахаром и влить сухое вино. Бутыль со смесью интенсивно встряхнуть несколько раз, плотно закрыть и поставить в темное и прохладное место на 2 недели. Затем напиток профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки, плотно укупорить, лучше пробки еще и засмолить или запарафинировать. Бутылки должны храниться в лежачем положении в прохладном месте.
Айвовое шампанское
Компоненты
Сахар – 8 кг
Вода – 6 ведер
Плоды айвы – 50 шт.
Дрожжи густые – 1 стакан
Водка – 2 л
Вино готовится в большом дубовом бочонке. В большой эмалированный бачок положить сахар и залить 6-ю ведрами воды. Поставить на огонь и варить сироп, периодически снимая пену, до тех пор, пока не останется примерно 5 ведер сиропа. Сироп немного охладить и перелить его в бочонок.
Взять спелую айву, разрезать ее на 8 частей и удалить семена. Затем айву положить в дубовый бочонок, добавить дрожжи, влить водку и залить теплым сахарным сиропом, все тщательно перемешать. Бочонок с айвой и сиропом поставить в теплое место на 6–7 часов. Затем перенести его в прохладное место и выдержать там 15 дней. По истечении этого времени из бочонка слить вино, тщательно профильтровать его через холщевую ткань и разлить в бутылки толстого стекла. В каждую бутылку положить по 2 изюминки, плотно укупорить и засмолить горлышки. Бутылки положить в горизонтальном положении в прохладное место на 3–4 месяца.
Вино ароматно – медовое шипучее
Компоненты
Мед – 2 стакана
Вода – 3 л
Лимоны – 4 шт.
Листья черной смородины – 20 шт.
Изюм – 15 г
В эмалированной кастрюле вскипятить воду, как только она немного остынет, развести в ней мед, добавить лимонный сок, перемешать и положить тщательно промытые листья черной смородины. Кастрюлю накрыть марлей и поставить в теплое место. Как только жидкость забродит, ее нужно процедить и разлить в чистые бутылки из толстого стекла, добавив в каждую бутылку по 2–3 изюминки. Бутылки с вином закупорить и горлышки засмолить или запарафинировать, а затем поместить в горизонтальном положении в прохладное место.
Вино березовое игристое
Компоненты
Березовый сок – 12 л
Сахар – 4 кг
Лимоны – 4 шт.
Дрожжи густые – 1/3 стакана
Водка – 1 л
В большой эмалированный бачок налить березовый сок, засыпать сахар, перемешать и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока не выкипит 1/3 часть сиропа. В процессе кипения нужно тщательно снимать пену. Затем сироп охладить до 40 градусов, процедить через несколько слоев марли и вылить его в большой дубовый бочонок. Туда же добавить густые дрожжи, нарезанные кружочками лимоны и влить водку. Все тщательно перемешать. Бочонок поставить в теплое место на полдня, затем перенести его в прохладное место и выдержать там 2 месяца. По истечении этого времени вино слить, профильтровать через холщевую ткань, разлить в бутылки толстого стекла, плотно укупорить и горлышки засмолить. Бутылки поместить в лежачем положении в прохладное место на 2–3 месяца.
