Текст книги "Исав насытившийся. Записки циничного гурмана"
Автор книги: Курт Брахарц
Жанр:
Современная проза
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц)
*
Моя мама в кои-то веки сказала сама, что именно она хочет съесть («кессельфляйш»[54]) и где именно (в «Золотой вишне»). Обычно она заявляла, что ей все равно, но куда бы я только ее ни привозил, еда оказывалась не такой и сам ресторан тоже. Заказывала она только знакомые блюда и всякий раз заранее знала, что ей не понравится. Говорила, что и меню не ахти, да и вообще какой толк, если готовят черт-те знает из чего.
Но на этот раз обычной промашки не предвиделось: «кессельфляйш» неизменно украшал меню «Золотой вишни» и всегда нам нравился.
Я сперва заехал за мамой, потом за Ингрид в Кеннельбах, и мы отправились к «Вишне». Но вторник там вдруг оказался выходным. «Никаких проблем, – бодро заметил я, – в двух милях отсюда «Гёссер», там тоже всегда есть “кессельфляйш”». Надо сказать, машина у меня двухдверная, и моей маме не слишком легко дается и сесть в нее, и высадиться. Первый раз ритуал влаза-вылаза пришлось проделать у «Вишни», потому что со стоянки табличку «Закрыто» видно не было. Как и со стоянки «Гёссера» – потому что тот был открыт. Но вот из меню его «кессельфляйш» исчез. Тут я заявил, что он есть в любом сельском трактире, и мы отправились искать сельский трактир в Лохау. По дороге туда мне пришло в голову, что особенно дикий, захолустный трактир под названием «Лебедь» есть в Хёбранце. Свернули в Хёбранц. Там таблички на дверях не висело, но ресторан явно не работал. В Ортскерне отыскалась придорожная ресторация с компанией высадившихся из автобуса немцев, чинно поджидающих пишу. Мы выбрали столик подальше, открыли меню и обнаружили, что меню, собственно, для немцев и предназначено. Ничего съедобного: ни гуляша, ни свиного жаркого, а какая-то отдающая пятидесятыми смутная снедь вроде карри с «гавайским шницелем» да современная чушь вроде равиоли с брокколи. У меня достало ума перед уходом спросить у бармена, нет ли поблизости трактира с хорошей местной снедью, ну, к примеру с «кессельфляйш». Бармен порадовал меня вестью про «Райнер» в Лохау, и мы снова направились в Лохау – увидеть табличку «Закрыто». По дороге заглянули еще в парочку заведений, первое из которых оказалось закрытым, а во втором гуляшами с кислой капустой и не пахло. Прошлялись мы так добрый час, в конце концов вернулись в Брегенц и заглянули в пригородный ресторанчик, где мне не раз случалось плотно и приятно поесть. Но и повара, и времена меняются. Так что свиное жаркое с клецками и капустой полностью соответствовали прочим событиям дня. На сем наши поиски гастроприключений и завершились.
*
Зибек в «Штандарте» о венской кухне: «Единственное, чего в Вене не умеют, – обращаться с солью и перцем… салат с сахаром – это просто шиворот-навыворот, и порции жутко огромные, а вот мучное к ним – очень приятно».
Написанное им в «Цайт» о «Трюфелях и простофилях» вполне справедливо, но цитировать это здесь я не стану.
В общем, информацию он, по-моему, дает полезную, рецепты у него хорошие, но вот стиль… В «Профиле» он соловьем разливается по древу гастрословия, но ненароком сознается, что не разбирается во фрикадельках. А я-то давно подозревал, читая его писания, что разбирается он по-настоящему только в международной ресторанной кухне да еще в южнофранцузской и, быть может, в парочке местных немецких. Однако избранный общим признанием «папа», пусть только «папа от кулинарии», по умолчанию должен быть правовернее всех.
13. 17 цитат
Кормите ваших детей бананами. Банан – самый чистый фрукт, надежно защищенный шкуркой от насекомых, червей и бацилл, – разумеется, от тех, которые не способны под шкурку проникнуть.
Альфред Дёблин[55]
*
Он высадил меня у моей любимой аахенской закусочной. Там я заказал, как обычно, глазированного петушка с орегано вдобавок к картофельному салату и принялся читать в «Шпигель Шпециаль» об истории кино.
Уве Копф. «Темно», 2/95
*
Сейчас куда больше людей читает в газетах странички о гастрономии, чем военные репортажи. Но как собеседники за обеденным столом военные корреспонденты куда интереснее…
Кристиан Миллау[56]
*
На ужин жуйте жвачку, да благословит Господь вашу челюсть! Жуйте подольше, не раздумывая: Бог любит ваш рот, Он же знает, для чего вам рот! Богу приятнее молитвы из чистого рта!
Франсис Пикабиа[57]
*
Я узнал уже в детстве: чем сильнее действует спиртное, тем оно противнее. Так с тех пор и повелось. Представление о том, что спиртное – яд, осталось на всю жизнь. Я не преувеличиваю и не хвастаюсь. Я вовсе не трезвенник. Попросту я пью лишь затем, чтобы опьянеть.
Вольф Вондрачек[58]
*
Неси нам, поварящий Жак,
На золотом лугу подноса
Сочнолилейное рагу —
Вот пастбище для наших ложек!
Артюр Рембо[59]
*
Голая женщина все равно станет главной достопримечательностью обеда, и тряси сколько хочешь своим заливным.
Вильям Котцвинкль[60]
*
Истощенные нищие, спящие на улицах, вовсе не ленивы. Им приходится существовать так, чтобы довольствоваться той скудной пищей, какую они могут раздобыть. Потому им нужно двигаться как можно меньше. Сейчас у хронически недоедающих шансов найти работу нет.
Парта С. Дасгупта, кембриджский профессор
*
Кто с деньгами, брюхом чует, Где омар зимой ночует, А когда в кармане дует, Шкурой знает, где зимует.
Венские куплеты
*
Человечество пожирало, пожирает и будет пожирать все то, что пожирало всегда, – только сегодня его за это сильнее мучает совесть.
Фолькер Пудель[61] в «Штерне»
*
Пес, зажаренный умело, —
Преприятнейшее дело.
И не страшен мне запор, —
Быстро бегал наш Трезор.
Карл Валентин[62]
*
Моя продукция – не консервы, но свежие, доброкачественные кушанья, завернутые в фольгу и потому годные в пищу две с половиной недели. Для того чтобы лучше и качественнее кормить людей, нужно поставить себе на службу новейшие индустриальные методы…
Поль Бокюз[63]
*
Ужин отдай врагу.
Китайская пословица
*
Почему люди вбили себе в голову, что Богу приятнее, а им – праведнее и почетнее есть селедку вместо жаворонков, луковый суп вместо бульона с потрошками, камбалу вместо куропатки? И что их постигнет вечное проклятие, если в какой-нибудь день они вдруг захотят мясной похлебки?
Маркиз д’Аржан.[64] «Тереза-философ»
*
Не из любви к разгулу пью вино,
Из мудрости ученой пью вино,
Шах или нищий – сгинешь все равно,
Вот потому мудрец и пьет вино.
Омар Хайям
*
В качестве напитков следует рассматривать только те жидкости, которые традиционно употребляются в… оном качестве. Из повсеместного употребления горячей воды с несомненностью вытекает употребимость горячей воды для питья… Но о характере потребления горячей воды в материалах многолетних наблюдений за питьевыми наклонностями определяющих сведений нет – по крайней мере с послевоенного времени. Также и в литературе о местных обычаях, об альпинизме и кулинарии сведений о характере употребления горячих вод не найдено.
(Выдержка из решения австрийского административного суда, 91/17/0064)[65]
*
«Моему деду, как торговому агенту фирмы «Аравия», приходилось за день посещать три или четыре кофейни, где он заказывал одну маленькую чашку кофе и читал газету, ожидая заказов. Потом шел домой и жаловался жене: “Ох, Долли, какой тяжелый был день! Пойдем сходим в кафе…”»
Роберт Менассе[66]
14
Давно подозреваемое наконец-то стали признавать и власти: зараженная после чернобыльской катастрофы 87-го года говядина, с содержанием цезия-134 и 137 вдвое выше допустимых пределов, все-таки попала на австрийские прилавки. Про крестьян, поедавших мясо выращенной ими скотины и продававших его на рынках, речи вообще нет, – их-то никто на предмет радиоактивности не контролировал. Австрийское Министерство здравоохранения не хотело, «чтобы они понесли убытки».
Знаете, что недавние пробы обнаружили в ржаной выпечке? Куда меньше тяжелых металлов, чем предполагали, – и куда больше спорыньи. Так что пара-другая горбушек вполне может снабдить вас дозой ЛСД. Вы никогда после обеда не чувствовали, что за вами гоняются мутанты?
*
Со старой, приведенной в каждой книге о дегустации картой вкусовых зон языка (соленое – бочок, сладкое – кончик, горькое – копытообразная полоска позади, кислое – полоска сбоку, параллельная «соленой» полоске) ныне придется распрощаться, ибо так сказала Линда Бартошук (зловещее заратустрианское «ибо» прокралось в текст, видимо, из-за ошибки переводчика). А Линда Бартошук сегодня – «один из ведущих мировых экспертов по вкусовым ощущениям» («Сайенс», 35/1, с.13).
Она подошла к предмету, как должно подходить ко всякому устоявшемуся мнению: доверяй, но проверяй. Бартошук и ее коллега Валери Даффи покрывали высунутые языки добровольцев раствором, усиливающим контраст, и проецировали увеличенное изображение участков языка на экран. Так они и обнаружили, что число вкусовых сосочков у разных людей может отличаться очень сильно: у одних язык плотно ими усажен, у других они встречаются лишь изредка. Неудивительно, что по результатам исследования оказалось возможным разделить людей на «супервкусовоспринимателей», «вкусоподавленных» и прочих, попадающих между этими пределами распределения. 20 % исследованных составили «суперы», с необычно большим числом сосочков и особенной чувствительностью к кислому и сладкому. У «подавленных» (тоже 20 %) вкусовых сосочков почти не было, вкусы они почти не различали. Обнаружилось также, что у женщин чувство вкуса более развито, чем у мужчин, и «суперов» среди женщин больше, к тому же «суперы»-женщины гораздо острее, чем «суперы»-мужчины, ощущают горькое и сладкое.
Сладкое означает, что пища энергетически выгодна, горечь, большей частью, – присутствие растительных ядов, потому Бартошук заключила, что «супервкусочувствительность» – эволюционный подарок женщинам, исключительно важный для них как продолжательниц рода, в праисторической древности, несомненно, весьма помогавший выживанию.
О гастроодаренности и гастропристрастиях, впрочем, она не говорит ничего (по крайней мере в статье Томаса Левинсона, пересказываемой мною здесь), но раскрывает любопытную взаимосвязь между «вкусочувствительностью», запасанием пищи и ожирением.
Ее интерес ко вкусу зародился еще в колледже. Тогда ее больной раком отец после лучевой терапии потерял чувство вкуса и стал совсем по-другому относиться к любимым прежде кушаньям. Впрочем, в ее исследованиях я усматриваю и другой мотив: сама-то она, по собственному признанию, принадлежит к «вкусоподавленным» и ею вполне могло двигать желание узнать хотя бы теоретически, что чувствуют и чем наслаждаются не обделенные вкусом к пище. Подобное известно среди исследующих сексуальность, – многие из исследователей были привлечены возможностью узнать больше о своих проблемах. Впрочем, и среди гастропсихологов это не ново: автор предисловия к книге А. В. Логе «Психология еды и питья» (Гейдельберг, 1995) распространяется о своем отвращении ко всевозможной еде (в особенности к рыбе) и сознается в том, что едва ли не единственным желанием, побудившим ее примкнуть к исследовательской группе «Cuisine» в Стоуни-Брук было «исследование отвращения к пище». Тут впору вспомнить одного известного немецкого сексолога: будучи гомосексуалистом, он с особенной страстью и тщанием исследовал женский оргазм…
*
В теории отношение китайцев к пище представляется разумнейшим из возможных (есть можно все потенциально съедобное, но обязательно свежим, – богатые люди в Гонконге даже холодильников не держат; сугубая связь пищи и здоровья очевидна для всех, и так далее). На практике же это приводит к опустошительным последствиям. С начала 90-х поток туристов и, как следствие, продажа деликатесов возросли в полтора раза. Постоянно растущий спрос ставит живых поставщиков деликатесов под угрозу вымирания. Например, голотурий японские и тайваньские рыбаки[67] на Галапагосах за два месяца вылавливают восемь миллионов, а для собственного пропитания истребляют сотню черепах. Выловленным акулам обрубают плавники и живыми бросают обратно в океан. Носорогов почти поголовно истребили из-за их рогов, тигров – из-за пенисов. И то, и другое считается афродизиаком.
В газетах связь между теорией и практикой китайской кулинарии чаще всего отражается в разделе «курьезы»: вроде того, что какую-нибудь китайскую провинцию заполонили крысы из-за съедения китайцами всех змей.
Лестер Браун из Института мировых исследований на конференции в Атланте определил взаимосвязь между Китаем и всеми нами так: «Если зерна не хватает китайцам, значит, не хватает и всему миру».
*
Море – источник не только пищи, но и лекарств. Антибиотик силамин, добываемый из катранов, иммуностимулятор диспоремолид, содержащийся в багамских губках, тормозящий развитие рака дидемнин Б из моллюсков… Мы безумно расточаем эти сокровища. Человек, как больной зверь, пожирает сам себя.
****
Газеты потешались над болгарскими зоопарками: словно зверей там едят из глупой прихоти разнузданные богачи, а не изголодавшиеся люди, которым попросту нечего есть. В зоопарке Каспичан сперва перемерли некормленые хищники, а через несколько дней украли и съели тринадцать павлинов, десять золотых фазанов, шесть горных козлов и четырех баранов. После чего оставшихся зверей раздарили, а зоосад закрыли.
Лотреамон[68] о Париже 1870 года: «Положение хуже день ото дня. Сперва перебили медведей и слонов в ботаническом саду. Их мясо богачи покупали как деликатес. Затем настал черед грациозных антилоп, за ними – кенгуру, казуаров, поморников и других зверей и птиц с экзотическими названиями… В Париже птицы больше не поют. Даже воробьи улетели за город. Собачатину продают по четыре франка за фунт. А с девятого ноября крысы стоят по два с половиной франка за штуку…»
*
Кочевники Северной Монголии, живущие вблизи озера Хубсугул, из религиозных соображений не едят рыбы. Марвину Харрису пришлось бы потрудиться, находя этому разумное экономическое обоснование.
Впрочем, книга Марвина Харриса «Пристрастие и отвращение: загадки пищевых табу» (Штутгарт, 1988) вполне оправдывает потраченное на ее чтение время. Я ее прочел с большим интересом. Харрис доказывает, что на Ближнем Востоке разводить свиней крайне невыгодно и запрет на неразумное хозяйствование превратился в запрет религиозный. Правда, подобной теорией трудно объяснить, почему ортодоксальные евреи не едят и сухожилия коровьих ног. Подозрительной аргументация Харриса показалась мне сразу, а последующее чтение эти подозрения усилило и усугубило.
Наполеон Шаньон в книге «Яномамо» (Берлин, 1994) пишет о происходившей между ним и Харрисом «протеиновой дискуссии». Харрис и его сторонники утверждали, что амазонским индейцам не хватает пищевых белков и главной причиной их воинственности, их постоянной агрессии, частого убийства новорожденных девочек и является дефицит белков. Яномамо, по их мнению, воюют за пищу. Шаньон, живший вместе с яномамо, пишет, что индейцы обеспечивают себя в среднем тридцатью граммами белка в день на человека. Харрис сперва объявил: если это правда, тогда он попросту «несет чушь». Шаньон объяснил, показал и доказал – это правда. Тогда Харрис, видимо передумав сознаваться в распространении чуши, заявил, будто он не утверждал, что индейцы на самом деле страдают от дефицита протеинов, но их толкает к агрессии угроза подобного дефицита… Даже для несведущих в этнологии подобная аргументация звучит, мягко говоря, не слишком убедительно.
Впрочем, Шаньон по поводу Харриса и пишет: «Невероятное вероломство, клевета, ложь, подлог и сознательное искажение фактов, пустые придирки и грязные трюки – во множестве». Да, жизнь в академической среде несладкая.
*
Сейчас пошла мода стравливать в теледебатах гастроэкспертов. Вчера по баварскому ТВ показали ток-шоу с участием Пуделя, Брукера и иже с ними (Брукер выглядел особенно скверно, – но телевизионщики способны выставить идиотом кого угодно). Газета «Экотест» в февральском номере под заголовком «О пищененавистничестве» напечатала статью о семи гастрокнижках: от Брукера с его лозунгом «сахар – яд» и Польмера, сторонника съедения всего, что нравится есть, – до Вандмейкера (вопрошавшего надрывно, когда же человечество сделает «необходимейший выбор» и перевоспитает зверя в себе). Фолькер Пудель, экс-президент немецкого Общества пищеведов, считает, что 90 % населения игнорирует все рекомендации насчет того, как, когда и чем питаться. По-моему, это чересчур скептическая оценка. На самом-то деле 90 % как раз и верят, что холестерин – яд.
*
Крупным планом – искаженное мукой лицо страдальца, капли крови на лбу. Камера медленно смещается вниз, показывая солдата, протягивающего напитанную уксусом губку ко рту Иисуса. Она касается Его губ – и вот Распятый вздрагивает, оживляясь, закатывает в восторге глаза, а потом, глядя прямо в камеру, говорит: «М-м-м, бальзамический уксус двадцатилетней выдержки от Жироламо Кретинонно из Модены!» Камера снова показывает римского солдата и на мгновение этикетку бутыли в его руке: Иисус распознал фирменный вкус!
15
Вена вся в плакатах фирмы «Северное море», рекламирующих рыбно-икряные шарики «Морское веселье». Если б она решила выпустить фаршированную рыбу, то назвала бы, наверное, «Счастьем семейным»…
*
«Омароугорье рагу» в «Никис Кюхлмастерай» выглядит как обернутая филе угря омарятина в красном соусе, похоже вываренном из панциря. Как готовить, показали в подробностях, но вот толком совместить угря с омарятиной, по-моему, все-таки не удалось.
*
Хотел позавтракать сыром с ливерным паштетом из конины, но киоск в девять еще не открылся. Поехал в «Чайный домик Деммер» отведать превосходный яблочный пирог с чаем «Дарджилинг», но «Домик» открывался только с десяти. Пришлось довольствоваться яичницей с ветчиной и кофе в «Макдоналдсе» (за все – 35 шиллингов) и «Доппель-хоппером» (не путать с «Доппель-воппером» и «доппель-чизбургером» – имеется в виду вполне явственный «доппель-ганг»). Во-первых, я чувствовал себя в точности как Эдвард Хоппер[69] каким-нибудь промозглым американским утром в промозглой американской забегаловке, а во-вторых, дама за соседним столиком смотрела на меня с такой безумной злобой, какая Деннису Хопперу[70] удавалась только в лучших его фильмах. Она прожгла меня взглядом, потом сунула руку в сумочку, но достала не двадцать второй калибр, а, к счастью, всего лишь салфетку.
Обед в «Файншпитце», единственном более-менее приличном ресторане в Оттакринге. К сожалению, это место из того разряда, где блюда на заказ предлагают только вечером, а на обед – комплексное меню. Хочешь не хочешь, а пришлось есть оскорбленные действием бренные останки умученного зазря зверя, в данном случае – в виде ростбифа.
*
В «Тенмайе» на Крюгерштрассе в меню оказались суши из морских ежей, икра летучей рыбы и мороженое с «матчей».[71] Первое – настоящий деликатес, второе – курьез, не более того, грудка твердых крохотных икринок, у третьего – неожиданно сильный, оригинальный вкус.
Желудочная удрученность после созерцания меню в «Освальде и Кальбе» и в «Мраз унд Зон». В первом – из-за того, что есть нечего, а во втором – из-за того, что всего не съешь.
«Освальд и Кальбе» известен своей венской кухней, и шницель, который я в конце концов таки взял там, был безупречен. Но хотел я все же совсем не его. Если приходится выбирать из банальностей вроде куриной грудки в луковом соусе или телячьего жаркого, обрадуешься и шницелю.
Возвращаясь к ресторану «Мраз унд Зон»: любителю бри придется там помучиться с выбором закусок, колеблясь между брисалатом из телячьих мозгов с языками и «двухцветным брителячьим супчиком». Ну как решиться пренебречь муссом из утячьей печенки, или салатом из рисовой лапши с лососем и креветками (северными не в пример вкуснее тропических), или фрикасе с мидиями и крабами? Я все же выбрал салат и позволил преподнести себе еще и «крабопенное капуччино» с кольраби и камбалой. Из основных блюд заинтересовали меня ризотто со сморчками и штирийское филе на гусином паштете, бычий хвост с жареными грибами и «Морская всячина» (омары, мидии и жареное филе «морских языков»), да и перепелов тоже грех пропустить. Но «брукфляйш»[72] в меню бывает еще реже, чем все перечисленное вместе, и потому, если оно есть, я беру его.
Но больше всего меня обрадовало то, что я все же сумел выбрать из меню три перемены блюд и усмирил в себе желудочную похоть ко всему прочему.
*
Мой свиносозерцательный экскурс в венский зоосад «Лайнцер»[73] закончился, увы, ничем. Зоосад закрыт до 25 марта. А когда я вскарабкался по длинной крутой лестнице вдоль стены зоопарка и смог заглянуть внутрь, ни единой дикой свиньи я так и не увидел.
На обратном пути к станции «Хюттельдорф» около полудня я заметил трактир «Карл Штефан». «Заметил», впрочем, не совсем подходящее слово, – я буквально въехал туда. Честно говоря, мне всегда любопытны провинциально-трактирные потуги перейти в категорию заведений с гордым именем «ресторан», и потому я, определив наличие ресторанных амбиций, в «Карл Штефан» таки зашел. Увиденное мной изрядно смахивало на столовую дома престарелых. Две пожилые фрау, присутствовавшие там, были воплощенные персонажи Томаса Бернхарда,[74] хоть прямо сейчас на сцену. А вот меню меня ошеломило. Исключительно хороший подбор вин, каждое вино добросовестнейше описано, все в полубутылках или в розлив и лозы от ранних сортов красного «Вельтлинера» до «золотого мускателя» – буквально всё. И то ли пять, то ли семь сортов пива, три – разливного. В разделе сыров извинялись за то, что в это время года нет отечественного козьего сыра, но упоминались французские и немецкие сорта, которые можно заказать вместо них. Да и выбор собственно блюд показался недурным.
К вину кельнер принес розетку с сыром бри «Маршалл», а потом принес четвертушку белого бургундского в ведерке со льдом и оставил на моем столе, пока я пил первую осьмушку. Я смотрел и спрашивал себя, вправду ли я попал в провинциальный трактир. Но потом принесли еду, и я понял, что вправду. На сем приятное удивление и удовольствие вообще закончились.
*
Про «имам-баялды»[75] в «Леванте», что на Вольцайле: в обморок я не упал, но я ведь и не имам. Однако было вкусно.
16
Торговка рыбой, у которой я постоянно отовариваюсь, недавно заявила мне, что ассортимент у нее мог бы быть куда скромнее и почти без ущерба для торговли. Люди-то берут в основном какие-нибудь мороженые филе, и всё. Она с филе только и начинала. А теперь у нее постоянно свежая пресноводная рыба: речная форель, сиг, окунь и судак, бывают и лещ, и щука, и угрей можно заказать, и еще парочку видов с Бодензее.
Вечером я завел разговор о филе-предпочтениях в «Ильге» и сказал, что меня очень удивляет нынешнее отношение к рыбьим костям. Очень хотелось бы узнать, сколько операций в год проводят в Австрии, извлекая из глоток рыбные кости (по-моему, ни одной). На это одна дама мне ответила: костей она-то нисколько не боится, но вот противные они очень.
Чем и повергла меня в замешательство: ну что же противного в рыбьей-то кости? Она – естественная часть рыбьего тела, и на ощупь не липкая, не скользкая, и на вкус ничего… Забыл у дамы спросить: может, ее просто пугают скелеты?
*
В открытом Робертом де Ниро и знаменитым японским поваром Нобуюки Мацухиса ресторане «Нобу», сразу ставшем нью-йоркским рестораном номер один, столик нужно заказывать за шесть недель, а обед обходится в 30 долларов на человека.
Доллар сейчас: 10,15 шиллинга продажа, 10,65 – покупка. В «Тенмайе» и в «Ункае» я за ужин плачу по 700 шиллингов, хотя я вовсе не в нью-йоркском ресторане. Может, потому и заказывать столик мне не приходится.
О тесноте мира
После долгого перерыва снова пришлось работать над переводом книги Марсии и Фредерика Мортон о шоколаде. Как всегда, во время работы включаю радио. И вот передача о шоколаде, диктор вещает о том, как Родольф Линдт додумался делать длинные шоколадные плитки. Не прошло и пары минут, как обнаружил в переводимом тексте фразу: «Вторая идея пришла к Линдту, когда он вручную выливал шоколад в узкую формочку». Абзацем ниже Мортоны пишут про детскую книжку Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» и по радио – уже на английском языке – читают рассказ Роальда Даля! На сей раз это известная история о миссис Биксби. Вселенная, должно быть, чрезмерной тесноты все-таки не терпит (заботится о нашем здравом рассудке, не перетруждая возможность людей верить в случайные совпадения).
Мортоны пишут о «необыкновенном благоухании» шоколадных фабрик. Слово «благоухание» мне здесь показалось, скажем так, субъективным. Я знаю, что говорят жители Блуденца, когда ветер доносит к ним ароматы фабрики «Сухард». И помню, как пахла фабрика «Магги», близ которой я в детстве жил. И Лео Мале[76] пишет в своих мемуарах «С запасом на много жизней» (Гамбург, 1990, с. 11): «Мои воспоминания о раннем детстве довольно туманны. Помню только, до школы я ходил в детский сад на бульваре дез-Арсо, рядом с шоколадной фабрикой «Матт». Оттуда жутко воняло сладким и какао. Я и посейчас не выношу шоколада».
*
Жизель Харрю-Ревиди объяснила наконец мне, в «Психоанализе гурманства», почему я постоянно забываю купить молоко (из-за материнского комплекса, а вовсе не потому, что сам его не употребляю), почему моя мать запасает «быстрые обеды» (из-за страха перед переменами, а не потому, что уже не может сама ходить за покупками), почему я с особенной охотой поедаю внутренности (подспудная тяга к каннибализму, конечно) и что всякие диеты и диетологии вкупе с вегетарианством – попросту новые маски старых суеверий (кто бы подумал!). Отвращение к молоку у меня, согласно Харрю-Ревиди, из-за «млекопитательного посттравматического шока» (что бы это значило – страх отравиться материнским молоком? Травма отнятия от груди?), но как тогда объяснить мое пристрастие сырам, маслу и йогурту? Наверное, Харрю-Ревиди провозгласила бы меня «пищевым извращенцем».
17
Вагоны-рестораны австрийской железной дороги дают возможность насладиться редкой в наши дни роскошью – пообедать по соседству с августейшими персонами. Бедный Ханс-Адам,[77] в чьих гурманских талантах я давно сомневаюсь (по местному ТВ, кстати, показали, что он даже не сумел определить на вкус вино, под его именем производимое), нервно крошил булочку и доедал остатки овощей с супружниной тарелки.
Да, этикет нынче не тот, что раньше. Раньше представитель августейшей католической династии едва ли стал бы заказывать суп-гуляш в среду первой недели Великого поста.
*
В «Зеленом домике» мы сегодня втроем с успехом распробовали почти все меню (правда, недлинное). Разочаровались. Конечно, еда не заурядно «китайская», но до по-настоящему хорошей китайской кухни далеко. Кроме того, вино там плохо подходит к специям, приходится брать пиво.
*
Вчера по дороге из «Зеленого домика» прочел в постном меню «Золотых часов» про колбаски из сома и триглавов и сегодня решил туда наведаться.
Триглавов, однако, в меню уже не значилось, заменили другой рыбой. Я заказал заливное из карпов, суп из рыбьих потрохов и сомячьи колбаски с филе и подумал, распробовав, что о качестве блюд, вообще говоря, стоило бы судить вслепую – не видя обстановки, не слыша музыки, не обращая внимания на обслуживание, да и блюда самого не видя, а только чувствуя вкус. Взять, к примеру, те же «Золотые часы»: рядовой постоялый двор, обои в красный цветочек, зауряднейшая мебель и пластиковые цветы в вазончиках, парочка, кельнер с помощником, будто передразнивая друг дружку, бредут вразвалочку от столика к столику (глядя на этих ортопедически ущемленных бедняг, хочешь не хочешь, а вспомнишь старую пошлую ресторанную шутку про «нет ли у вас лягушачьих ног?»). Разве тут представишь, что ты в приличном ресторане? А если к тому же увидишь, как сервирован стол, какого размера порции, в особенности вываленного прямо из здоровенной миски на тарелку холодца, и поданные гарниром вместо обычного салата мухоморчики из яиц с помидорными дольками-шляпками? В обычном заведении эдакий последыш ресторанной моды 50-х встретишь нечасто. Но даже если заливное из карпа с овощами искусно нарезают дольками и элегантно подносят на тарелке, можно ли по одному этому распознать хороший ресторанный класс? Кажется мне, нет. Да и на вид ни чрезвычайно вкусные сомячьи колбаски (выглядит точь-в-точь как вареная телячья колбаса), ни филе особо примечательными не казались. Жаль, правда, что к филе не подали еще и подходящего соуса, но это – обычный недостаток даже самой лучшей кухни.
*
Собственно, я уже решил завершить поход за покупками, но вдруг наткнулся на лавку со всяческими пищередкостями и купил сперва маковое масло (в форарльбергских магазинах я его ни разу не видел), крабовые «филейчики» в масле, начиненные рыбой крабовые клешни (вовсе мне, впрочем, не нужные), трюфельное масло (для распробования разных сортов), бутылку «Ритуала» (для сравнения с другим напитком из гуараны, «ХТЦ»), банку черной пасты из оливок (паста эта с лапшой – объедение) и «песто» (это все вдобавок к только что закупленному).
*
«Как поесть в Вене, 94». Статья Кристофа Вагнера о Зексхаузерштрассе, в которой он красочно и вычурно живописует все находящиеся там рестораны. Незнакомый со стилем гастроведческих публикаций, пожалуй, может подумать, что посещают их не простые смертные, пожелавшие утолить голод, а исключительно высоколобо воспаряющие гастрокритики.
Любопытнейший социологический феномен: мне хочется, чтобы объясняли мне, вящей подробности и точности ради, не только про то, как дело обстоит сегодня, но и всю предысторию заведения.
К сожалению, здесь не слишком подходящее место, чтобы описать, как сильно изменилась Квелленштрассе в Брегенце за последние двадцать лет. Да и интересно это было бы главным образом тем, кто здесь живет, хотя ее эволюция от злачного гнезда притонов до спокойного сегодняшнего закутка с пиццериями вполне типична.
Я с удовольствием прочел бы книгу о каком-нибудь популярном курортном месте (Крите, к примеру, или Канарах), где кухня для туристов постепенно вытесняла бы местную, следовала бы всем веяниям мировой гастромоды, а потом, на волне интереса к местным кухням, возвратилась бы, пусть и в извращенном виде, к своей, – о таком вот возвращении к корням.
18
Обед в ресторане, который «Гурман» зачислил в десятку лучших на немецком берегу Бодензее. С самого начала мне показалось подозрительным попадание в избранный десяток «Трех комнат» Штефана Марквардта. К этому заведению слово «лучший», мягко говоря, не слишком приложимо.
А тут я впервые в жизни увидел бумажные подбокальные салфетки многоразового пользования: официант принес бокал белого на бумажном кружке, где отчетливым ободком виднелся след от красного вина. Я было, в порыве добродушия, посчитал это невинным пустячком, милым анекдотом на тему пресловутой швабской бережливости – однако то, что последовало далее, благодушие мое быстро развеяло.
