Текст книги "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном"

Автор книги: Кристофер Эгертон-Томас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 16 страниц)

Песто – паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.

Петто-ди-полло – куриная грудка.

Пикката-аль-лимоне – телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.

Пиццаиола – телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном

Пицца рустика – пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.

Полента – каша из кукурузной муки.

Полла по-римски – курица, тушеная с перцем и помидорами.

Полло по-дьявольски – остро приготовленная курица.

Полло новелло – весенний цыпленок

Полло спеццато по-сабински – курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.

Польпетте – мясные фрикадельки

Польпи по-лючиански – осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.

Помодори рипиени – помидоры, фаршированные рисом.

Помодори рипиени по-римски – помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.

Прошутто – тонко нарезанная копченая ветчина.

Прошутто-э-мелоне – то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).

Пуре-ди-патате – картофельное пюре с пармезанским сыром

Радиккио – красный салат

Раньо – морской окунь

Рагу – может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.

Рагу-ди-фегатини – соус из куриной печени.

Равиоли – маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.

Рисотто – блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.

Рисотто по-милански – рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной

Роньон – почки

Ругола – полевой салат

Сальмоне аффумикато – копченый лосось.

Сальса по-милански – соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина

Сальса-ди-бурро аль-горгонцола – соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.

Сальса-ди-фунги – грибной соус

Сальса-ди-пиньоли – соус с добавлением сливок.

Сальса-ди-воньоле – соус из моллюсков.

Сальса верде – зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.

Сальсичча – пряная свиная колбаса.

Сальтимбокка – нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.

Скаллопине – тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.

Скаллопине по-болонски – телятина с картофелем.

Скаллопине по-флорентийски – тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом

Скаллопине аль-седано – телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем

Скаллопине-ди-вителло – тонкие ломтики телятины

Скампи – креветки

Скампи фра-диаволо – креветки в остром томатном соусе

Седано по-милански – сельдерей под белым соусом и тертым сыром

Сфольятелле – слоеное тесто в форме небольшого веера

Сорбетто – шербет.

Спагетти-аль-бурро – спагетти со сливочным маслом

Спагетти по-карбонарски – спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально «по-шахтерски».

Спагетти аль-помодоро – спагетти под томатным соусом

Спагетти кон альо э ольо – спагетти с чесноком и оливковым маслом

Спагетти кон карно – спагетти с мясом

Спагеттини – очень тонкие спагетти.

Спиедини – кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.

Спиедини по-римски – кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.

Спиедини-ди-маре – рыба на вертеле.

Спумоне – мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами

Страчателла – бульон с яйцом и пармезанским сыром

Стракотто-аль-бароле – говядина в соусе из белого вина и овощей.

Суго ди-брокколи-э-аччуге – анчоусы под соусом из капусты брокколи

Суперма-ди-полло – куриная грудка.

Тальолини – тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.

Тоннато – телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.

Торта кон формаджо – сырное печенье

Тренетге – длинное тонкое тесто.

Триппа по-болонски – поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.

Учелетти – мелкая птица.

Фаджиано – фазан

Фаджоли-ин-салса – холодный фасолевый салат.

Фегателли-ди-майале-кон-рете – тушеная свиная печень в сале.

Фегато по-венециански – печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.

Феттучине – ребристая лапша.

Феттучине-аль-бурро – ребристая лапша в сливочном масле

Феттучине по Альфредо – лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке

Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко – лапша в белом креветочном соусе

Феттучине фиамма – горячее блюдо из лапши, напоминающее французское «фламбе»

Филетти-ди-солъола – филе камбалы

Филетто-ди-буэ – говяжье филе

Филетто-ди-солио по-пармезански – филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.

Финокки-аль-бурро – фенхель, тушеный в масле

Финоккио – фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).

Фиорентина – бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.

Фондута – трюфели с фонтинским сыром.

Формаджо гратуджато – тертый сыр.

Фра-диаволо – буквально: «по-дьявольски», какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом

Фриттата-аль-формаджо – омлет с плавленым сыром

Фриттата по-крестьянски – омлет с беконом, картофелем и луком.

Фриттата по-генуэзски – омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом

Фрителла – оладьи.

Фритто-ин-паделла – сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).

Фритто мисто по-болонски – запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.

Фритто мисто-ди-пеше – ассорти из жареной рыбы

Фрутта аффогата в розовом вине – фруктовое ассорти в розовом вине

Фрутта компоста – компот из свежих или сушеных фруктов

Фрутти-ди-маре – различные морепродукты.

Фунги трифолати – жаренные в масле грибы.

Цабальоне – взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне

Цепполе – оладьи.

Цепполе по-неапольски – оладьи с ароматом бренди.

Цити – крупные трубочки из теста.

Цуппа-де-пеше – рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.

Цуппа инглезе – пористое печенье, пропитанное ромом, с цукатами и кремом или взбитыми сливками.

Цуппа павезе – бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.

Червелла дорте по-милански – телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.

Чипполине-ин-аргодольче – блюдо из кисло-сладкого лука.

Китайские блюда

Агар – белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу

Беш-де-мер – съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк»

Бифштекс с блестящей лапшой – измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.

Бифштекс с кунжутом – жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.

Блестящая лапша – специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.

Бок-чой – китайская капуста

Брокколи по-китайски с креветочным соусом – блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.

Весенний рулет – блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.

Вонтон – клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.

Гай-дин с миндалем – нарезанная курица с овощами и миндалем.

Гай-кью – нарезанная курица с овощами и грибами.

Дим-сум – специальное блюдо из мяса и креветок.

Зеленый нефрит – блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.

Имбирный соус – ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.

Креветки-бабочки – крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.

Куриный бархат – праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.

Курица по-бедняцки – классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.

Курица нарезанная – мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.

Курица под лимоном – жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.

Курица (или говядина) с апельсиновыми корками – куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.

Курица с кунжутом – темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.

Лапша холодная под острым кунжутным соусом – вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.

Ло-меин – китайская лапша, изготовляемая из муки с добавлением яиц, подается к мясным и овощным блюдам.

Морское наслаждение – ассорти из мяса омаров и крабов различных видов, поджаренное с различными овощами.

Мугу-гайпан – блюдо, состоящее из кусочков курицы и различных овощей.

Наслаждение буддиста – овощное блюдо, состоящее из более чем десятка различных овощей, черных грибов, соевого творога, сельдерея, капусты брокколи и молодых побегов бамбука.

Пекинская кухня – включает мягкие соусы и приправы с умеренным использованием чеснока и лука. Наиболее известными блюдами считаются утка и барашек по-пекински.

Печенье на счастье – в китайских ресторанах в США эти сладкие вафли подаются в завершение трапезы вместе со счетом, однако, в самом Китае их не делают. Существуют многочисленные предположения относительно их происхождения, одно из них утверждает, что они были впервые изготовлены китайским иммигрантом кулинаром Джорджем Чунгом в Лос-Анджелесе

Птичье гнездо – съедобные гнезда морских ласточек, очищенные и приготовленные в виде широко распространенного супа из птичьих гнезд

Рис жареный – вареный рис, прожаренный с мясом или рыбой, яйцами и овощами с добавлением хереса

Свинина мушу – блюдо из теста со свиной или куриной начинкой.

Свиные ребрышки – жареные на углях свиные ребрышки в маринаде, состоящем из чеснока, имбиря и соевого соуса.

Соевый творог – однородная масса из растертых соевых бобов, известная как «тофу», используется в качестве гарнира ко многим блюдам.

Соевый творог по-сычуаньски – острое блюдо из соевого творога и овощей.

Соевый соус коричневый – изготовляется из желтых бобов, придает блюду солоноватый привкус.

Соус для омара – густой соус, используемый в качестве приправы для омара и изготовляемый из чеснока, лука-шалот, яиц и куриного мяса.

Соус для утки – представляет собой смесь различных сладких соусов и фруктов.

Соевый соус черный – употребляется с соевым творогом и другими блюдами (рыбой, свининой, курицей), изготавливается из подвергшихся брожению черных соевых бобов.

Соус хойсинь – темный сладкий и пряный соус, приготовляемый из чеснока, чили, соевых бобов и специй.

Соус чили – острый соус, приготовленный из перца чили и чеснока

Сунг – мясное блюдо, в котором небольшие кусочки мяса завернуты в листья салата

Суп кисловато-острый – широко распространенный суп с кисловато-острым вкусом, изготовляемый из свинины, китайских грибов, соевого творога и побегов бамбука

Счастливая семья – блюдо, приготовляемое из моллюсков беш-демер, куриного мяса, свинины, ветчины, бамбуковых побегов, хереса и соевого соуса.

Сычуаньская кухня – включает достаточно острые и пряные блюда, однако не такие острые, как хунаньские. Сюда относятся запеченная в бумаге курица, овощи на курином жиру, различные грибные блюда

Тосты креветочные – подсушенные ломти белого хлеба, обмазанные специально приготовленной креветочной массой.

Устричный соус – соус из устриц и сои, подается к мясным блюдам.

Утка по-кантонски – целая утка заполняется жидкостью, настоянной на специях, варится и высушивается на воздухе. К блюду приготовляется специальный соус

Утка ломтиками с орехами – жареная утка с добавлением бамбуковых побегов, имбиря и хереса

Утка по-пекински – классическое блюдо северной пекинской кухни – жареная утка с хрустящей корочкой. Перед жареньем утка наполняется воздухом.

Фудзяньская кухня – включает различные блюда из морепродуктов, а также из теста Провинция Фудзянь широко известна изготовлением соевого соуса

Хунаньская кухня – блюда этой кухни отличаются своей остротой и жгучестью, в больших количествах в качестве приправы используется перец чили. Провинция Хунань славится копченым мясом, кисло-сладкими соусам, черным чаем и рисом.

Шанхайская кухня – традиционная шанхайская кухня включает различные рыбные блюда, а также блюда, приготавливаемые на медленном огне, такие как тушеная курица и овощные запеканки. Известным блюдом является курица по-бедняцки.

Яичный рулет – запеченные в яичном тесте свинина креветки и овощи. Используется в качестве закуски.

Яичный суп – сбитые сырые яйца по каплям опускаются в кипящую воду и варятся при помешивании.

Мексиканские блюда

Асейтуна – оливка

Аситрон – сушеный лимон или цукат из кактуса бизнага

Агрио – какое-либо блюдо с кисловатым вкусом.

Антохито – закуска, которая в Испании называется «тапа», причем в некоторых заведениях подается в качестве основного блюда

Аррос-кон-полло – распространенное в Латинской Америке блюдо из риса, приправленного шафраном, кусочков курицы, помидоров и различных специй.

Барбакоа – мясо, приготовленное на жаровне.

Бирриа – мясо, приправленное специями и приготовленное на жаровне.

Бистек мексикано – специальным образом приготовленный бифштекс

Бола – небольшие шарики (из мяса и т. п.)

Вотана – закуска с напитками.

Буньюэло – оладьи.

Буррито – плоская маисовая лепешка с начинкой из бобов, мяса и сыра.

Таллина – курица, куриное мясо.

Гарнача – шарики из лепешечного теста

Гаспачо – холодный суп из сырых овощей, широко распространенный также и в Испании.

Гуакамоле – подливка из зрелых плодов авокадо, лука и специй, подается к кукурузным хлопьям.

Гуаяба кон квезо де крема – плоды гуавы со сладким сыром

Кабрито – почки.

Какахуасинтле – белая кукуруза с крупными зернами.

Кахета – десертное блюдо из молока и фруктов.

Камаронес-аль-ахилло – креветки в чесночном соусе с растопленным сливочным маслом.

Камаронес эмпанадос – креветки, запеченные в легком яичном тесте, приправленные кариандром и перцем халапено в сметанном соусе.

Камаронес малагуэньос – креветки в винном тесте и миндальном соусе.

Карне асада кон тортильос – ломтики бифштекса в тесте с луком, сыром и приправами.

Карнитас – небольшие кусочки тушеной свинины или маринованой говядины.

Кесадилла – лепешка с начинкой из самых различных смесей, включая сыр, мясо, картофель и чили.

Кесадос – треугольнички из кукурузного теста, фаршированные сыром, луком и гуакамоле.

Кесо кон вердурас – сыр, расплавленный в кастрюлечке с добавлением тертого сыра и овощей. Блюдо подается с лепешками.

Кесо де полло – сыр, расплавленный в кастрюлечке с добавлением тертого сыра, куриного мяса и соуса ранчера Блюдо подается с лепешками.

Мачакадо – омлет с сушеным мясом.

Маис – сушеная кукуруза

Мандито – небольшая кукурузная лепешка, маринованная в соусе из бобов, куриного мяса, салата, помидоров и сметаны.

Маргарита – популярный коктейль из текилы, куантро, лимонного или лаймового сока Этот напиток полается в стакане с ободком из поваренной соли.

Моле поблано – мексиканское национальное блюдо из индейки (в Мексике) и из курицы (во многих ресторанах в США). Птица тушится в темном пикантном соусе с добавлением какао, чили, семени кунжута и других специй.

Моле верде – зеленоватый соус из зеленого чили.

Начос – лепешка, покрытая жареными бобами, расплавленным сыром и перцем халапено.

Начос рояль – лепешка с чоризос и луком.

Пачола – мясной фарш в форме тонкой полукруглой лепешки.

Паэлла – национальное испанское блюдо, которое подают в некоторых мексиканских ресторанах. Может состоять из различных компонентов. Классическая паэлла состоит из риса с добавлением шафрана, моллюсков, куриного мяса, овощей и специй.

Пикадилло – рубленное и мелко нарезанное мясо.

Подливка наполитос – подливка из кактусов, помидоров, лука, перца, свежего кориандра и специй.

Полло эн моле верде де пепита – смесь куриного мяса и овощей с лепешкой, покрытой лонгхорнским сыром.

Полло пидиль – курица на жаровне со специями, луком и помидорами.

Сангриа – винный пунш испанского происхождения, часто подаваемый в мексиканских ресторанах с ломтиками свежих фруктов.

Севиче – рыбная закуска, состоящая из рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра

Сопа де флор де калабасита – суп из цветков тыквы с добавлением цукини, перца чили, кукурузных зерен.

Сопес – небольшие кусочки лепешечного теста (антохито), жарятся на сковороде и покрываются тертым сыром, нарезанным луком и кориандром.

Суп с бобами и чили – пряный суп, часто с мясным фаршем и тертым сыром. Также называется чили кон карне.

Тако – лепешка с начинкой из говядины, свинины, бобов или моллюсков.

Такое аль карбон – лепешка тако с начинкой из запеченного на углях мяса.

Такое де полло – лепешка тако с начинкой из маринованной курицы.

Такое де карне – лепешка такое с начинкой из мяса.

Такое де кесо – лепешка тако с начинкой из сыра.

Тамаль – лепешки из кукурузного теста, смешанного с салом и банановыми листьями, с начинкой из мяса, моллюсков, сыра, бобов, фруктов и овощей.

Текила – крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки перебродившего сока агавы. Текилу употребляют в коктейлях или в других напитках, закусывая ломтиком лимона или лайма, пьют из стакана с ободком из поваренной соли.

Тинга поблана – основное блюдо из сыра с перечным соусом поблана.

Тортитас де папа – картофельное печенье.

Тостада – плоская лепешка с жареными бобами, куриным мясом, салатом, помидорами, луком и сметаной.

Тотопас тостадитас – небольшие треугольные жареные лепешечки.

Файлсан – фазан.

Флан – десерт из крема.

Флаута – большая жареная лепешка с маринованным куриным мясом в сметане.

Фрихолес а ла чарра – бобовый суп с беконом и свежим кориандром с добавлением пива

Хаба – крупные бобы.

Хабанеро – чрезвычайно острый сорт перца чили.

Халапеньос – самый известный сорт мексиканского перца чили. Эти небольшие, сочные, зеленые стручки подаются в ресторанах в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам.

Халапеньос релленос – стручки халапеньос, фаршированные сливочным сыром, сыром чеддар, рубленым луком, запеченные в духовке.

Хуэвес ревуэльтос а ла мексикана – омлет с перцем чили и помидорами.

Хуэвос ранчерос – жареная яичница на лепешке под соусом ранчеро.

Чайоте – блюдо из груш.

Чилаквилес де лиза – кусочки лепешки с кусочками курицы с сыром в сметанном соусе.

Чили кон кесо – смесь различных сыров с зеленым чили и кукурузными хлопьями.

Чилис реленос – плоды перца чили, фаршированные мясом или сыром, поджаренные в тесте.

Чилис реленос эн эскабече – маринованные плоды перца чили, фаршированные розовыми бобами, сыром, луком и специями.

Чимичанга – лепешки с начинкой из куриного мяса, сыра, бобов и лука со сметаной.

Чоколате – мексиканская разновидность горячего жидкого шоколада Первым «шокоголиком» был ацтекский царь Монте-сума II. Он выпивал по 50 чашек шоколада в день и заказывал ежедневно по две тысячи чашек для своих приближенных.

Эмпанада – масляный, торт с вишнями, посыпанный сахарной пудрой.

Энчилада – лепешка с мясной или сырной начинкой и подливкой чили.

Энчиладас делъ мар – лепешка с креветками, крабовым мясом, свежим кориандром, покрытая сыром и сметаной.

Энчиладас суизас – лепешка из куриного мяса в томатном соусе, покрытая сыром и сметаной.

Энвинада или энвидадо – такая же лепешка с добавлением вина

Названия вин и специальная терминология,

Амантильядо – наиболее известные испанские хересы с ни с чем не сравнимым ореховым букетом и запахом. Их уникальный запах чем-то напоминает мантильские вина, изготовляемые в Мантилье в испанской провинции Кордоба. Отсюда и происходит их название.

Аромат – ключевое понятие, которое в сочетании с букетом, определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда

Бардолино – очень легкое итальянское вино, почти розовое, производится в районе города с одноименным названием вблизи от Вероны. Выдерживается от одного до трех лет. Обладает восхитительным фруктовым запахом.

Бароло – красное вино, считается одним из лучших европейских вин. Производится в итальянской провинции Пьемонт. При хранении в бутылках может давать сильный осадок Бутылки рекомендуется хранить в вертикальном положении.

Боне – красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора

Бужоле – особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.

Блан-де-блан – буквально: «белое вино из светлого винограда». Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар. Также широко используется виноделами, производящими вина из светлого винограда не только в провинции Шардонэ, но и в Провансе, Луаре и ТА, для повышения престижности своего вина

Бордоские вина – красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.

Букет – букет отличается от аромата тем, что формируется в вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом

Бургундские вина – красные и белые, изысканные вина, производимые в Бургундии к юго-востоку от Парижа Разливаются в бутылки специфической формы. Репутация бургундских вин зачастую ставится под сомнение, поскольку они подвергаются купажу перед розливом в бутылки. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино-нуар, а белые – шар-донэ.

Вальполичелла – итальянское красное вино, производимое к северо-востоку от Вероны у подножия Альп. Имеет красивый вишнево-красный цвет, сладковатый букет, обладает легким фруктовым запахом и ровной полнотой. Обычно, разливается в бутылки после 18-месячной выдержки в деревянных бутах, дозревает в бутылках, в которых не должно храниться долее пяти лет.

Ванильный запах – придается вину в результате проникновения в него ванилина из материала дубовых бочек. Молодые бургундские и бордоские вина обладают молочно-ванильным запахом Чем моложе древесина, из которой изготовлена бочка, тем интенсивнее запах ванили. Наиболее интенсивен ванильный запах у лучших образцов калифорнийских вин типа шар-донэ.

Вердиккио – одно из самых известных итальянских белых вин, производимых в центральной Италии в провинции Анкона Сухое бледное вино с интенсивным запахом, разливается в вазообразные бутылки.

Вермут – крепленые белые вина, ароматизированные травами, дубильной корой, кореньями, семенами и специями. Обычно, используются в качестве апперитива или составной части коктейлей. Существуют два вида вермутов – французские бледные по цвету и совершенно сухие с выдержкой в три или четыре года, и итальянские тёмнокрасные и сладкие с выдержкой около двух лет до розлива в бутылки. Обе разновидности вермутов производятся во Франции и Италии.

Вина из «песчаного» винограда – красные и белые бордоские вина, изготовляемые из винограда, выращенного на песчаных почвах на левом берегу реки Гаронны к югу от Бордо. Более распространены белые вина этого типа, от сухих до полусладких, бледно-желтого цвета с ярко выраженным металлическим привкусом. Красные вина этого типа обычно носят название «шато».

Вольней – красные бургундские вина, производимые вблизи от Вольней и Мерсо во Франции. Белые вина этого типа носят название мерах Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.

Вуврэ – лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.

Густота – термин, характеризующий полноту красных вин. На вкус густое вино ощущается как изысканное и полное. К густым относятся вина пино-нуар, марочные портвейны и вина бароло.

Завершенность – свойство вина оставлять во рту приятное ощущение. Если вино не обладает этим свойством, то после него во рту остается привкус кислоты или горечи. Этим свойством обладают далеко не все сорта вин.

Каберне-совиньон – крепкое красное вино, изготавливаемое из одноименного сорта винограда, выращиваемого в прибрежных районах штата Калифорния в США. Многие эксперты считают это стойкое и долго созревающее вино лучшим в США. Часто оно сравнивается с французскими медокскими винами, изготовляемыми из того же сорта винограда.

Кислотность – присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным Однако, при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.

Кот-де-нюи – красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот-Дор в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия – шамбертен, мюсиньи, нюи-сен-жорж и т. д.

Кот-дю-рон – общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы, производятся по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот-роти, эрмитаж, шатонеф-дю-пап.

Кьянти – лучшее итальянское красное вино. Изготовляется в итальянской провинции Тоскания к югу от Флоренции из различных сортов винограда, разливается в бутылки специфической формы, оплетаемые соломой. Вино употребляется молодым.

Маконские вина – дорогие сорта вин, производимых к западу от города Макон, расположенного на берегу реки Саоны в южной Бургундии. Красные маконские вина имеют приятный вкус с менее выраженным фруктовым привкусом, чем у бужоле. К наиболее известным принадлежит пуйи-фюиссе.

Марсала – лучшие из известных итальянских крепленых вин, изготовляемых в районе города с одноименным названием на западе острова Сицилия. По свойствам напоминают херес, обычно подаются в качестве апперитивов. Имеют интенсивный коричневый цвет и запах мелассы (черной патоки).

Мерсо – сухое белое бургундское вино с ореховым привкусом, производится в районе городов Мерсо и Вольней в Кот-де-Боне. Обладает зеленовато-золотистым цветом, хорошей полнотой, но слегка резковатым вкусом. Относится к лучшим бургундским винам.

Монтраше – классическое белое бургундское вино, возможно, самое известное и дорогое из всех французских белых вин. Производится в Кот-де-Боне из винограда сорта шардоне. Вино обладает слабо золотистым цветом с зеленоватым оттенком, необычным мягким букетом и запахом.

Мулен-а-ван – лучшее из красных вин типа бужоле. Обладает интенсивным цветом и терпкостью. Выдерживается после розлива в бутылках от 8 до 10 лет, в отличие от двух– трехлетней выдержки обычного бужоле.

Мюсиньи – признано одним из лучших бургундских вин, производимых в Кот-Доре. Мюсиньи обладает притягательной тонкостью вкуса. Оно чуть легче, чем шамбертен, и его часто считают «дамским».

Мюскадет – нежное легкое белое вино, изготовляемое в долине реки Луары. Вино обладает более легким и нежным запахом, чем белые бургундские вина, суховатым фруктовым вкусом.

Нюи-сен-жорж – тонкое красное бургундское вино, изготовляемое в городе с одноименным названием в южной части Кот-де-Нюи. Это мягкое, хорошо сбалансированное красное вино, по вкусу напоминающее красное кот-де-нюи, но более стойкое. Обладает более интенсивным цветом, чем красные вина типа кот-де-бон.

Орвието – итальянское легкое белое вино, производимое в районе города с одноименным названием в центре Италии между Флоренцией и Римом. Виноградники в этих местах перемежаются с полями и группами деревьев. Это сладкое вино разливается в бутылки, оплетенные соломой.

Осадок – в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучшаются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных – в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина Выдержанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. При правильном обслуживании в ресторане осадок не должен попадать в бокал. Вы можете удостовериться в этом, попросив официанта разлить вино. В этом случае небольшое количество вина без осадка наливается в бокал для дегустации запаха

Подтеки, или засохшие следы вина на поверхности стекла указывают на его полноту. Чем толще и однороднее выглядят засохшие подтеки, тем выше полнота данного сорта вина

Помероль – одно из самых лучших бордоских вин, производимое только в одноименном городе, расположенном в 25 милях от Бордо. Считается тончайшим и одновременно изысканнейшим из красных бордоских вин. Вино Помероль быстро созревает (обычно в течение пяти лет, в отличие от медокских вин, период созревания которых составляет 8-10 лет), обладает ярко красным цветом, бархатистой текстурой и интенсивным запахом.

Пуйи-фюиссе – великолепное сухое белое бургундское вино, изготовляемое исключительно из винограда сорта шардоне, выращиваемого к западу от Макона на юге Бургундии.

Пуйи-фюме – сухое белое вино, изготовляемое, как правило, из светлого винограда сорта совиньон в долине верхней Луары. В зрелом состоянии имеет дымчато-зеленый цвет и пряный вкус с металлическим привкусом. После розлива в бутылки выдерживается в течение одного-двух лет.

Полнота – в понятие полноты включается степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость и текстура

Пряность – понятие относится к винам типа конкорд, производимым из американских сортов винограда «витис лабруска» в штате Нью-Йорк и обладающих специфической пряностью.

Розе – так обозначаются розовые вина, лучшие сорта которых изготавливаются из смеси темных и светлых сортов винограда, причем кожура ягод удаляется вскоре после начала брожения.

Сан-эмильон – красные вина, производимые в самой плодородной части Бургундии. Лучшие марочные сорта вин этого типа оцениваются несколько ниже, чем вина медокские. Они изысканы, терпковаты, теплы и созревают медленнее, чем помероль, но быстрее медокских.

Сан-жюльен – мягкие и нежные бордоские вина, более полные, чем маргоские, более душисты, чем сан-эстефские и созревают быстрее пойакских.

Сбалансированность – гармоничное сочетание в вине основных показателей – сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.