Текст книги "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном"

Автор книги: Кристофер Эгертон-Томас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 16 страниц)

Глава 5. Оборудование и дизайн ресторана

Оборудование – старое или унаследованное

Если вы вступаете во владение уже существующим рестораном, то вам в наследство достается и его оборудование. Оно достается вам не бесплатно, вы заплатили за него. Конечно, вы можете заменить его новым по своему вкусу. Но так или иначе за него заплачено. Можно прилично сэкономить на использовании старого оборудования, каким бы удручающим оно вам ни казалось в свете ваших оптимистических надежд.

Многие рестораны могут похвалиться сверкающей машиной для приготовления кофе эспрессо, приобретенной с рук лет десять тому назад по завышенной цене, но принесшей с тех пор большую прибыль. Такая машина – очень выгодная вещь, несмотря на то, что приготовление кофе эспрессо и капучино довольно сложный процесс, который вызывает недовольство со стороны официантов и официанток. Но такие машины весьма дороги.

Требуется практический подход. Установка для глубокой заморозки остается полезной, пока она работает, независимо от того, куплена ли она только что или функционирует уже двадцать лет. Холодильная комната всегда имеет стандартное оборудование, поэтому, если оно действует, то зачем тратить большие деньги на его замену? В наш век выбрасывания старых вещей, а не их починки, производители всегда стремятся убедить потребителей в целесообразности приобретения новой вещи, а не ремонта старой. При этом излишние расходы не принимаются во внимание.

Но старое холодильное оборудование, если оно работает ненадежно, а ремонт его сложен и дорог, должно немедленно заменяться. Если вдруг что-то неожиданно выйдет из строя в пятницу вечером, то вы можете понести огромные убытки на дорогостоящих продуктах, таких как креветки, омары и рыба Ведь механик сможет прийти к вам только в понедельник утром. Такая неприятность практически убедит вас в том, что обещание «круглосуточного обслуживания» ничего не значит, если вы услышите в телефонной трубке голос автоответчика или раздраженного дежурного, который не знает, где в данный момент находится мастер, но обязательно направит его к вам, как только он обнаружится. Ремонт к тому же обходится весьма недешево.

Вместе с рестораном вам достанется также и газовая плита, горелки и установка для гриля, причем за все годы существования этого оборудования наука сделала очень мало для их усовершенствования. Плита может быть очень грязной, но ее только следует почистить. Некоторые считают, что чем старее оборудование, тем лучше, потому что раньше все делали надежнее Есть даже такая французская пословица: «On fait de bonne soup dans une veille marmite» – «В старой кастрюле можно сварить хороший суп». К сожалению, в кулинарном деле эта пословица применяется достаточно редко.

Старательному ресторатору, не обладающему техническими навыками, следует иметь приятеля, хорошо разбирающегося в холодильниках, кондиционерах, трубах, водопроводе и канализации, газовых плитах и электронике Спасение неработающего оборудования вошло уже в фольклор рестораторов: «Я услышал, как что-то стучит в холодильнике и чуть не получил инфаркт. А потом пришел Джо и сказал, что нужно заменить всего одну деталь и хорошо его почистить».

Ваше оборудование вполне может удовлетворять всем вашим требованиям. Владелец одного из ресторанов на восемьдесят мест в Нью-Йорке на Коламбус-авеню, где на множество ресторанов приходится еще больше посетителей, надеялся успешно обслужить всех своих посетителей с помощью трехконфорочной плиты. С этим может справиться любой опытный шеф-повар при условии небольшого меню, рассчитанного на быстрое обслуживание, но этого не удалось сделать в данном случае, поскольку в меню были включены такие блюда, как утка или рыба, запеченная в фольге. И несмотря на прекрасное расположение ресторана, он прогорел, а вскоре на его месте появился магазин французского трикотажа.

Новое оборудование

Приобретение совершенно нового оборудования требует очень больших затрат. Банк охотно выдаст ссуду на его приобретение, но вам придется столкнуться с очень высокими ценами. Иногда новое оборудование можно взять в аренду. Объявления о сдаче оборудования в аренду можно найти практически в каждой из наших профессиональных газет. Телефоны соответствующих компаний также можно найти в телефонной книге.

Если у вас есть разрешение на переоборудование помещения в ресторан, и вам необходимо все приобрести сразу же, то цены покажутся устрашающими. Но если у вас имеется некоторое время на поиск, то можно сделать достаточно выгодные приобретения. В конце концов, имеется масса различных предложений. Как можно было видеть на примере скорбного объявления, помещенного в Главе 4, рестораны иногда прогорают. Тогда продается и их оборудование. Вспомним пословицу: «Плох тот ветер, который не дует ни в чьи паруса».

Обзвонив ряд номеров и просмотрев местные газеты, вы, в конце концов, несомненно найдете то, что вам требуется. Более того, вы столкнетесь даже с поразительно низкими ценами. Продаваемое оборудование может включать все, начиная с бара с резными стойками, кончая комплектами ножей и вилок на пять тысяч персон.

Не забывайте о необходимости приобретать запасные предметы: посуда может разбиваться, а сувениры посетители любят забирать с собой. Таким образом, если вам требуется одновременно только тридцать подносов, следует приобрести их не менее ста Постепенно они все окажутся использованными.

Замечание для умных. Если предлагается какая-либо выгодная продажа, то слухи о ней распространяются достаточно быстро. Если вы живете в большом городе, то понимаете, что помимо вас имеется еще очень большое количество желающих произвести такого рода покупку. Они также хотят открыть ресторан.

Кроме этого, у них в жизни нет никаких больше планов. Поэтому зачастую покупки осуществляются еще до наступления объявленной даты.

Еще одно обстоятельство, которое может представляться просто кошмарным, состоит в том, что покупатель должен немедленно перевезти к себе все приобретенное. Это значит, что вам следует иметь под рукой грузовик и носильщиков. Хранение вещей может стоить вам ровно столько же, сколько и грузовик для их перевозки. Если вы надеетесь на то, что где-то за городом вы сможете легко найти гараж, то вас ждет жестокое разочарование.

Мы опять подходим к необходимости заблаговременного планирования. В идеале ваш ресторан должен быть оборудован и отремонтирован в момент покупки. Таким образом одно следует за другим, что обеспечивает минимальные затраты. Иногда все это может удастся.

Огромная выдумка требуется для того, чтобы заставить дешевые вещи выглядеть дорогими. Кроме того, само собой разумеется, что кроме посетителей самых шикарных ресторанов, все остальные вовсе не ожидают от вас серебряных приборов и посуды из китайского фарфора. Во многих ресторанах гнутые вилки встречаются очень часто. Но если вы предполагаете продавать стакан вина за пять долларов, то этот стакан не должен казаться очень дешевым. Очень многое зависит от того, как выглядит то или иное блюдо. Ведь когда я первый раз бросаю взгляд на поданное блюдо, я мгновенно решаю, съесть мне его или выбросить.

Чудесный мир стирки

Часто недельный счет за стирку белья выглядит просто удручающим. Почему именно он производит на владельца заведения такое грустное впечатление, а многие другие счета воспринимаются совершенно спокойно, остается неразрешимой загадкой. Имеются такие прачечные, в которых принимают в стирку все от передников и халатов до скатертей, посудных полотенец и салфеток. Но очень часто приходится сталкиваться с рестораторами, которые предпочитают осуществлять стирку в домашних условиях.

Чистая белая скатерть обладает такой же привлекательностью, как и цветная и клетчатая. Льняные салфетки придают заведению особый шарм. Гумберт Гумберт, персонаж набоковской «Лолиты», воспитанный в роскоши, обратил особое внимание на «прохладную роскошь накрахмаленных льняных скатертей в гостинице „Мирана“». Пробковые или бумажные подставки для стаканов, дно которых может быть влажным, часто наводят на мысль о многократном использовании скатерти. Это может несколько разочаровывать посетителей.

В дорогих ресторанах можно заметить, как ловко и быстро официанты или официантки меняют скатерти и приборы на столах. Скатерти сворачиваются таким образом, чтобы их было достаточно легко разложить на столе вместе с салфетками. И если им не удается молниеносно осуществлять эту операцию, то они заслуживают недовольство со стороны метрдотеля. В таких случаях, если новые посетители появляются без предварительного заказа, то их сажают за те столы, которые уже заранее накрыты. Это называется конвейерным использованием столов.

Иногда завсегдатаи готовы подождать, пока не будет убран и накрыт их излюбленный столик. Некоторые столики представляются более привлекательными, чем другие. Метрдотель часто огорчается, когда посетители предпочитают сесть за не совсем убранный и накрытый столик, поскольку это существенно осложняет работу официантов. Их восхищает такой метрдотель, который просит посетителей подождать, пока подготовят тот столик, который хотели бы занять данные посетители. Это также нравится и многим посетителям. Несомненно, эта процедура является одним из основных ритуалов ресторанной хореографии. Посетители могут в этом случае оценить свою значимость и терпимость. Одновременно им предоставляется возможность оглядеться вокруг, поискать глазами знакомых.

Возможные замены

Многие рестораторы просто выворачиваются наизнанку с тем, чтобы снизить расходы на стирку. Очень часто масса свежих живых цветов соседствует с бумажными скатертями и салфетками. Но в обилии шуршащей бумаги заключается что-то совсем не элегантное. Вряд ли на это обратит внимание большинство посетителей, но некоторые обязательно это сделают. Если же именно к этой группе принадлежат клиенты, в которых вы заинтересованы, то следует очень серьезно подумать о преимуществах льна над бумагой.

В условиях быстрых обедов компромиссным вариантом можно считать использование пластиковых, деревянных или даже мраморных покрытий, с которых легко стирается грязь с помощью специальных губок. Если предлагаемая салфетка сделана из высококачественной абсорбирующей бумаги с изображением эмблемы вашего ресторана, то это будет как привлекательно, так и недорого. Для полного эффекта поставьте на столе красивый цветок, хотя бы в бутылке из-под кока-колы.

Все эти усилия несомненно отразятся на ресторанных ценах. Если любопытный прохожий, прижав свой нос к ресторанному окну, увидит внутри ряды столиков, покрытых белоснежными скатертями, это значит, что ему следует поглубже порыться в своих карманах. Горожан зачастую ставит в тупик просьба их загородных друзей «сводить их в недорогой ресторанчик с белоснежными скатертями».

Оформление

За скромное вознаграждение в 75 тысяч долларов Джиги де Фрабацония прилетит из Рима и оформит для вас уникальный интерьер, который будет (или не будет) таким очаровательным, что люди будут специально приходить, чтобы им полюбоваться независимо от качества ваших блюд. Однако, также вполне возможно приемлемо оформить ваш ресторан и без больших расходов.

Это только лишь добавит привлекательности вашему заведению. Без всякого сомнения запотевший бокал холодного хереса будет вкуснее в испанском дворике, чем в зале, с покрытыми пластиком столами. Аналогично и бренди покажется вкуснее, будучи поданным в графинчике, а не в бутылке Чудеса можно свершить, проявив лишь некоторую изобретательность.

Нет ничего плохого в украшении стен произведениями То-польского, как в ресторане «Карлтон тауэр» в Лондоне, или голливудскими сувенирами, как в «Максвеллз плам» в Нью-Йорке. Такое оформление, конечно, доставляет посетителям дополнительное удовольствие, но за такое удовольствие надо платить.

Некоторые циничные клиенты полагают, что лучше не забыть подать ломтик лимона к рыбе и большую суповую ложку к супу, чем мудрить с оформлением интерьера. Кто же будет им возражать? Само собой разумеется, бывает чрезвычайно неприятно, когда при самом изысканном оформлении вам подают теплое белое вино, а на столе отсутствует горчица.

Рестораны во многом оцениваются по качеству пищи, обхождению и обслуживанию. Но оформление воздействует на все вместе взятое.

Организация помещения

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Все рестораторы постоянно помнят об этих трех важнейших факторах. Некоторые обращают особое внимание на быстрое и любезное обслуживание, другие – на оформление помещения, а третьи – на максимальное число посетителей.

Как это ни странно, слишком много людей обожают постоянно находиться в толпе. Возможно, это дает им иллюзию активной общественной жизни. Очень часто можно видеть людей, стоящих в очереди, чтобы попасть в популярный ресторан и не обращающих ни малейшего внимания на открытые двери ресторана, пустующего по соседству. Действительно очень многие предпочитают толкотню пустому пространству.

О каждом из этих трех факторов следует поговорить подробнее. Скатерть красного цвета, притушенные огни, горящие свечи в бутылках создают атмосферу, привлекательную для молодых и влюбленных, пришедших чтобы пропустить стаканчик вина. И несмотря на всю свою банальность, такое оформление остается до сих пор достаточно привлекательным. Так зачем ломать голову, изобретая что-то новое, если есть хорошо оправдывающее себя старое?

По мере знакомства с различными ресторанами вы начинаете понимать, каким образом можно любой столик сделать привлекательным. Один позволяет наслаждаться красивым видом, другой создает интимность. Входы на кухню и в туалеты задрапированы и не бросаются в глаза, и так далее.

Многие рестораны выглядят непривлекательно, особенно если вы входите в продолговатый зал с квадратными столиками, расставленными по три вдоль стен, с несколькими круглыми столиками посередине и с баром, запрятанном где-то в углу. Причем совсем ничего не стоит все это изменить. Нужно лишь по-другому расставить столики и добавить несколько горшков с цветами. Вид сразу преобразится, а посетители будут готовы оставлять в заведении больше денег. Рестораны «Макдональдс» в ряде случаев просто незаменимы, но для деловых или интимных встреч следует иметь что-то иное.

Некоторые рестораны располагаются на крыше или в дворике. В этом случае не требуется фактически никаких усилий, чтобы оживить такое место. Злейшим врагом в этом случае могут стать дымовые трубы и другие индустриальные объекты, расположенные, как назло, прямо на виду у посетителей. Можно неплохо выйти из положения, дополнительно нарисовав на стенах в веселых тонах такие же трубы или что-либо еще в стиле художников-конструктивистов. Столь же неприятным явлением может стать раздражающий запах из кухни. Этого следует избегать в любом случае.

В городах зачастую можно получить разрешение на размещение вашего заведения вдоль тротуара. За такое уличное кафе придется дорого платить, поэтому во многих случаях необходимо наличие строгого швейцара, который сообщал бы каждому посетителю: «У нас только обеды!» Это позволило бы избавляться от назойливых посетителей, которые готовы, заказав всего на три доллара, занимать дорогие столики в течение многих часов.

При организации помещения можно с успехом воспользоваться голыми стенами при самых незначительных расходах. Например, на них можно разместить светильники, что создаст впечатление зала киностудии и многим может понравиться.

Можно сразу разрешить все проблемы, связанные с оформлением помещения, разместив в зале картинную галерею. Художники развесят на стенах свои работы, предназначенные для продажи. Некоторые рестораторы берут за это комиссионные, а некоторые ничего не взимают с художников. Это полностью зависит от вашего отношения к Искусству. Если оформление стен будет постоянно меняться, то вы обеспечите себе контингент завсегдатаев, интересующихся живописью.

Иногда пустое пространство может само по себе выступать в качестве элемента оформления. Все же рестораторам не следует преувеличивать значение концепции Фрэнка Ллойда Райта о «воздействии пустоты». В вашем заведении любая пустота, то есть отсутствие едящих и пьющих посетителей ведет к потере ваших собственных денег. Многие рестораторы спокойно относятся к переполнению своего заведения, причем оправдывают такое отношение тем, что любой незанятый столик может стать причиной повышения цен. Они дипломатично воздерживаются от упоминания еще одного обстоятельства: научно доказано, что в переполненном и шумном помещении люди едят значительно быстрее, и это позволяет еще эффективнее использовать каждый столик.

Разумный компромисс следует искать где-то между креслом в туристическом классе самолета и гигантским столом в зале аристократического замка В среднем можно считать, что оптимальное удобство обеспечивается при размещении трех человек на площади немного меньше одного квадратного метра. Пользуясь этой нормой, можно рассчитать вместимость вашего зала. И обязательно не забывайте о необходимости свободного пространства между столиками, обеспечивающего удобный доступ к ним официантов.

Глава 6. Бар

За и против

Не существует никаких обязательных требований в отношении наличия (или отсутствия) бара в вашем ресторане. Также никто не обязывает вас иметь в продаже алкогольные напитки. Некоторые хорошо посещаемые рестораны имеют лишь символический бар, за стойкой которого можно в течение некоторого времени подождать прихода друзей или посидеть, пока вам накрывают столик. В таких ресторанах с предварительной системой заказов посетители обычно приходят более или менее во время. В таком символическом баре может быть всего три-четыре места, а обслуживание осуществляется одним из официантов, а, может быть, даже и метрдотелем. Редко в каком ресторане вообще не бывает бара. Тем не менее владельцы не стремятся создавать толкучку у стойки, поскольку им гораздо выгоднее, чтобы посетители ели и пили от души за своими столиками.

Вполне понятно, что прибыль от продажи алкогольных напитков весьма высока. Средняя цена стакана белого домашнего вина в ресторане составляет 3,5 доллара. Это не больше и не меньше, чем реальная стоимость кувшина самого распространенного в США белого столового вина Таким образом, цена одной проданной в ресторане бутылки эквивалентна реальной стоимости 25–30 стаканов белого вина Такая прибыль вызывает зависть даже у импортеров итальянской обуви. При щедром доливе сверх нормы, что принято делать довольно часто, прибыль от продажи водки, джина и любого другого крепкого напитка все равно приносит примерно такую же прибыль. Высокоприбыльной является также и продажа безалкогольных или слабоалкогольных фруктовых напитков и лимонадов. Клиенты с удовольствием заказывают такие напитки, содержащие различные ароматные ингредиенты, а их изготовление обходится достаточно недорого. Бармены охотно торгуют такими напитками, поскольку они способствуют смеху и веселью, что, в свою очередь, приводит к щедрым чаевым. Затем следуют дополнительные заказы к обоюдному удовольствию как посетителей, так и обслуживающего персонала

Еда в баре

В баре можно также продавать и что-либо съедобное. Во многих ресторанах в баре предлагаются все имеющиеся в наличии блюда, причем это в большой степени раздражает официантов, официанток и барменов. «Сьюзи, закажи, пожалуйста, один бифштекс для бара», – беспомощно умоляет бармен. «И будь добра, принеси мне соус для салата. Разве я его не заказывал?» В конце концов, все образовывается, и в баре начинают предлагать те блюда, с которыми не требуется много возни. Если у бармена имеется под рукой небольшой набор ножей, вилок, салфеток, соль и перец, то обслуживание вполне может идти без задержек. Естественно, ситуация постоянно меняется, и если в зале нет большого числа посетителей, то нет смысла организовывать такое обслуживание в баре. Все определяется методом проб и ошибок.

Бар может привлекать постоянных клиентов наличием горячих закусок и напитков, если они не стремятся плотно поесть. Но по непонятным причинам это часто вызывает недовольство на кухне. «Они за то и получают деньги, чтобы работать», – возражаете вы. Но кто может причинить огромный ущерб, так это плохой шеф-повар. Плохое приготовление блюд может отвратить посетителей и заставить наиболее полезных работников уходить от вас без предварительного уведомления.

Широко обсуждается возможность бесплатной раздачи в баре орешков и сырных палочек. Посетителям это нравится, но остро встает вопрос соблюдения гигиенических требований – ведь далеко не у всех посетителей чистые руки. Зато в восторге бывают тараканы и мыши – им остается так много еды!

Люди, имеющие возможность что-либо съесть бесплатно, стремятся потратить как можно меньше денег. Если там, где можно было бы продавать маленькие шоколадки, будут выставлены бесплатные орешки, ваше благополучие пойдет насмарку. Многие ветераны ресторанного дела советуют даже не ставить на столы слишком много хлеба, поскольку это может испортить аппетит у клиентов.

Каждый бар, в котором имеется широкий выбор орешков, сырных палочек и горячих закусок во время обеденного перерыва, привлечет большое число посетителей, которые съедят все имеющееся в наличии, но выпьют очень мало. Некоторые рестораторы испытывают угрызения совести по поводу высоких цен на напитки, вследствие чего готовы предоставлять пьющим клиентам бесплатно что-нибудь пожевать. В целом сыр, орешки и чипсы удивительно дороги, но раскупаются очень быстро. Более дешевые образцы абсолютно непривлекательны как по виду, так и по вкусу.

Предположение о том, что соленые закуски вызывают жажду, не оправдывается по ряду причин. Основная из них состоит в том, что натрий в организме необходим для усвоения жидкостей. Поэтому жажду вызовет скорее недостаточное количество соли, чем ее избыток.

Некоторым клиентам не нравится громкий смех и шум пьющих компаний, а другие, напротив, с любопытством наблюдают за ними. Несомненно это зависит от индивидуального вкуса. Иногда наилучшим выходом из положения может быть оборудование двух отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками.

Служебный бар

В баре ресторана вместимостью от 50 до 200 человек выделяется место, предназначенное для обслуживающего персонала. В более крупных заведениях такой служебный бар размещается в специально выделенном месте. Здесь обслуживающим персоналом приготавливаются напитки, которые затем разносятся по столикам. Иногда для этой цели дополнительно выделяется специальный бармен.

Часто кассовый аппарат в баре используется и для обслуживания основного зала. В таких случаях бар становится центром всей системы. Нередко возникают ситуации, когда работы слишком много для одного, но недостаточно для двоих. Большинству же барменов приходится скорее потеть, чем бездельничать.

В таком баре необходимо быстро приготовлять напитки, чтобы не задерживать официантов. В последнее время официанты и официантки и сами стараются выпить стаканчик-другой. Время от времени обслуживающий персонал допускает злоупотребления, выпивая слишком много или продавая вино на сторону и присваивая себе выручку.

Но вы поступите благоразумно, если, немного жертвуя прибылью, вознаградите ваших клиентов бесплатным бокалом столового вина. Они это несомненно заметят, даже если и не подадут вида.

Поскольку служебный бар часто укрыт от взоров посетителей, представляется возможным именно в нем подменять заказанные напитки более дешевыми. Это близорукая политика, которая не завоюет вашему заведению доброй славы. Конечно вполне возможно произвести замену более дорого пива на более дешевое, но это будет весьма незначительной и недостойной победой.

В некоторых ресторанах с огромным количеством постоянно меняющейся публики, с которой не очень-то церемонятся, барменам зачастую дают указание наливать более дешевые сорта напитков вне зависимости от того, что заказывается. Некоторые рестораторы заполняют бутылки из-под дорогих напитков более дешевым содержимым для получения совершенно незначительной прибыли. Бармен, спустившись вниз и не найдя заказанного сорта водки, просто наполняет пустую бутылку из-под нее чем попало. Водка, несомненно, является напитком, позволяющим достаточно просто произвести любую замену, поскольку ее сорта, обладая приблизительно одинаковым вкусом, существенно различаются по цене.

Несколько лет тому назад в одном из журналов были опубликованы результаты исследования относительно процента содержания водки в коктейле «Кровавая Мэри», приготовляемом в различных местах. В некоторых хорошо известных ресторанах в этом коктейле вообще не было обнаружено водки!

Как ни странно, причины этого явления не были раскрыты. Возможно, многие посчитают это неприкрытой «обдираловкой». Но дело в том, что многие владельцы ресторанов вообще запрещают барменам использовать водку для приготовления популярных коктейлей. Основано это вовсе не на заботе рестораторов о здоровье своих клиентов. Отсутствие водки при включении ее стоимости в цену коктейля позволяет предлагать «бесплатный» стакан вина обедающим и кроме того, обеспечивать таким образом свою прибыль. Для приготовления «Кровавой Мэри» томатный сок смешивается с табаско (острой перечной приправой), ворсестерским соусом, солью, перцем, хреном и кусочками сельдерея, поэтому отсутствие водки может быть далеко не всегда заметно… Разве только клиент с удивлением обнаружит, что он выпил уже несколько бокалов, оставаясь совершенно трезвым.

Поставщики

Помимо алкогольных напитков, поставщики доставляют вам также фирменные бланки, бесплатные авторучки, губки, графины для воды и все прочие необходимые мелочи. К сожалению, однако, вам все время приходится иметь дело с несколькими поставщиками, поскольку далеко не каждый из них может разом поставить все необходимое.

В США, как и во многих других странах, имеется влиятельное алкогольное лобби. Эти люди ворочают огромными капиталами. Имена крупных производителей алкогольных напитков широко известны внутри страны и во всем мире. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и так далее; в Испании – «Гонсалес», «Биасо», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов и пива. В Великобритании существует система вертикальной монополии на торговлю алкогольными напитками. Крупнейшим корпорациям принадлежат пивоварни, европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, забегаловки, рестораны и во все возрастающих размерах гостиницы. Было бы бессмысленно пытаться изменить это, поскольку капиталистическая система стремится к монополизации во всех сферах деятельности. В соответствии с существующим в США законодательством, пивоваренные корпорации не имеют права владеть более, чем двумя тысячами заведений. В соответствии с этим наименее прибыльные заведения им приходится продавать за бесценок. Многие рестораторы сумели преобразовать свои заведения, вложить в них немного денег и заняться каким-либо другим прибыльным бизнесом

Подобная практика, характерная не только для Америки, подчеркивает значимость мирового рынка недвижимости и его тесную связь с ресторанным бизнесом Рестораторам следует свыкнуться с тем, что торговцы недвижимостью обращают на них самое пристальное внимание.

Если бы в США все поставщики могли действовать во всех направлениях без ограничений, то очень скоро установилась бы вертикальная монополия, а некоторые компании приобрели бы неограниченное экономическое влияние.

Что необходимо иметь в баре?

Ниже предлагается примерный список того, что должно быть под рукой в хорошем баре.

Различные сорта виски:

• ржаного или американского виски – Сигрэмз 7, Краун роял, Кенедиэн клаб, Сазерн комфорт, домашние сорта;

• бурбонов – Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Дэниелз (тенессийское виски);

• шотландского – Диварз, Джей-Би, Катти сарк, Джони Уокер (с красной и черной этикеткой), Чивас регаль, Гленливет, домашние сорта;

• ирландского виски – Бушмиллз;

Ром – Бакарди (светлый и темный), Черный, Золотой, Майерз, Маунтгэй, домашние сорта;

Джин – Бифитер, Гордон, Танкерей, домашние сорта;

Водка – Смирнофф, Финляндия, Абсолют, домашние сорта;

Херес – Тио пепе, Харвиз Бристол крим;

Текила – Куэрво;

Коньяк и бренди – Реми мартэн, Курвуазье, Абрикосовое бренди, Вишневое бренди, Арманьяк, домашние сорта;

Крепкие напитки и ликеры – Кампари, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейлиз, Айриш-крим, Уайт минт, Грин минт, Шартрез, Куммель (тминный), Егермайстер;

Вермуты и винные коктейли – Лилле, Дюбоннэ, Чинзано, домашние сорта;

Шампанское – Моэ, Тэттингер, Корбель;

Калифорнийские белые вина – Шардоннэ, Пулиньи монтраше;

Калифорнийские красные вина – Кабернэ совиньон (крепкое красное вино, медленно созревающее и считающееся одним из лучших в Америке), Цинфандель;

Немецкие белые вина – Мозельское, Рислинг;

Французские вина красные – Бужоле, Поммар; белые – Шабли (сухое вино золотистого цвета с резковатым ароматом), Пуи фюмэ (сухое белое непрозрачное вино с резковатым привкусом, требует двухлетней выдержки после бутилирования);

Итальянские вина красные – Вальполичелла (сладковатое вино с богатым фруктовым букетом), Кьянти; белые – Соаве-болла (сухое вино с ароматом свежести), Пино-гриджо; розовые – Тавель (вино апельсиново-розового цвета с ярко выраженным букетом), Анжу; домашнее вино – красное и белое в полуторалитровых кувшинах;

Пиво в бутылках – Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел светлое, Миллер;

Пиво бочковое – Будвайзер, Уэттниз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;

Безалкогольное пиво – Баклер, Кэлибер;

Газированные напитки – Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джинджер-эйл; Тоник, Зельтерская вода;

Соки и воды в бутылках – апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, клюквенный, ананасовый;

Прочее – ворсестерский соус, соус табаско, хрен, бульон, соль, перец, вишни, оливы, лук, лимоны, лайм-джус, апельсины, молоко, сливки, кофе в зернах, кокосовая паста, кокосовое масло, сахар, соломинки, салфетки, палочки для размешивания.

Полный список всего необходимого для бара занял бы отдельный том. Под термином «домашние сорта» подразумевается смесь, предназначенная для разлива и не относящаяся к какому-либо определенному сорту. Обычно они бывают самыми дешевыми, но это вовсе не свидетельствует о их низком качестве Опытные завсегдатаи и любители популярных напитков с удовольствием предпочитают домашние сорта, не требующие переплаты, всем остальным напиткам с громкими названиями.