Текст книги "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном"

Автор книги: Кристофер Эгертон-Томас

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 16 страниц)

– Если произойдут какие-либо неожиданные изменения в обстановке, сможете ли вы достаточно гибко и быстро к ним приспособиться?

Первые шаги вперед!

Без сомнения, день открытия заведения – это праздничный для вас день. Но подлинным днем открытия следует считать день, когда вы приняли решение о своем вступлении в бизнес С этого дня вам следует ускорить шаг и начать изыскивать средства. Это-очень творческий и волнительный период, который, в случае последующего успеха, вы будете вспоминать с большим удовольствием.

В случае временной неудачи вам будет что рассказать друзьям, если они у вас есть, когда вам потребуется их помощь. К сожалению, достаточно часто в такие моменты все ваши сотрудники начинают дружно разбегаться. Поэтому с самого начала следует быть уверенным в том, что ваши друзья достаточно отзывчивы, а работники надежны. Полезно всегда предварительно знать их мнение.

На случай если персонал заведения начнет разбегаться, всегда следует иметь достаточный список запасных кандидатур. Возможно, именно в данный момент кто-либо из них нуждается в работе.

Рим построили ни за один день. В некоторых вновь открываемых ресторанах удается добиваться успеха буквально с первого дня, в других для этого требуется определенное время. Вам не следует ликовать при первом успехе и впадать в отчаяние при первой неудаче. Когда вы заметите среди своих клиентов людей, которые пришли уже не в первый раз, поздравьте себя с первым успехом.

В конце каждой рабочей недели следует отвечать на следующие вопросы:

– Имеется ли у меня достаточно клиентов, чтобы вести дело с прибылью?

– Удовлетворены ли мои клиенты качеством заказанных блюд и уровнем обслуживания?

– Платежеспособны ли они?

При положительных ответах на эти вопросы вы можете считать, что вошли в бизнес!

Приложение

Учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела

В США имеется одна тысяча различных учебных заведений и курсов, где можно пройти двух– и четырехлетний курс обучения по специальностям нашего профиля. В среднем по стране зарплата управляющего составляет от 15 до 40 тысяч долларов в год вместе с премиальными от 3 до 7,5 тысяч долларов. Зарплата шеф-поваров колеблется от 23 до 35 тысяч долларов с премиальными от 1,5 тыс. до 7 тысяч долларов.

Программы общинных и неуниверситетских колледжей различного типа и кулинарных школ

Подробный указатель всех учебных заведений данного профиля составлен Образовательным фондом Национальной Ассоциации Ресторанов (НАР). В указателе помещена информация о сотнях общинных и неуниверситетских колледжей, присваивающих степени бакалавра и магистра в области деловой администрации и управления гостиницами, ресторанами и клубами, а также и о тех, в которых подготовка осуществляется без присвоения степени.

Помимо данных, приведенных в указателе, дополнительную более полную информацию об учебных заведениях соответствующего профиля и описание соответствующих учебных программ можно получить в Образовательном Фонде, а также в Совете по гостиничному и ресторанному обслуживанию (СГРО). В дополнительную информацию могут быть включены сведения о численности учащихся и преподавательского состава, фамилиях руководителей программ, стоимости обучения и ТА Для получения самой полной и свежей информации рекомендуется обращаться непосредственно в интересующие вас учебные заведения.

Во всех программах подчеркивается их целевая направленность, причем программы различных учебных заведений существенно отличаются друг от друга В целом они могут быть подразделены на две категории: гостиничное дело и кулинарное дело. Во многих учебных заведениях обе категории программ предлагаются на выбор.

В первую категорию включены такие программы, как гостиничное и ресторанное хозяйство, управление пищеблоком, управление гостиницами и ресторанами, размещение гостей, организация приготовления пищи, управление клубами, технология гостиничного и ресторанного дела, клубное хозяйство, организация туризма.

Ко второй категории относятся программы по кулинарному искусству, общественному питанию, подготовке шеф-поваров и управлению обслуживающим персоналом.

Университеты, колледжи

Alabama

Auburn University

Hotel, Restaurant Management Program

School of Human Sciences

328 Spidle Hall

Auburn, Alabama 36849-5605

(205) 844-3264

California

Golden Gate University

M Hotel, Restaurant, ant Tourism Management

College of Business Administration

536 Mission Street

San Francisco, California 94105

(415)442-7215

Colorado

Colorado State University

Restaurant Management

Department of Food Science and Human Nutrition

Fort Collins, Colorado 80523

(303) 491-6535

New York

City University of New York

Hotel and Restaurant Management Department

New York City Technical College

300 Jay Street

Brooklyn, New York 11201

(718) 643-8386

Кулинарные школы

California

California Culinary Academy

625 Polk Street

San Francisco, California 94102

New York

The Culinary Institute of America

433 Albany Post Road

Hyde Park, New York 12538-1499

Tennessee

Memphis Culinary Academy 1252

Peabody Avenue Memphis, Tennessee 38104

Российские учебные заведения

Академия народного хозяйства при Правительстве РФ

Москва, пр. Вернадского, 82

Тел.: 434-9468, 290-9695, 434-9504

Специализация: гостиничное хозяйство и туризм.

Барменская Ассоциация России (БАР)

129085, Москва, пр. Мира, 101

Тел.: 287-8572, 287-8186

Специализация: подготовка барменов.

Государственная академия сферы быта и услуг

Институт туризма и гостеприимства Институт технологии и организации продовольственного сервиса.

Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Черкизово, ул. Главная, 99

Тел: 584-3346

Специализация: туризм и гостиничное хозяйство, музейно-выставочные услуги, ресторанный и гостиничный сервис, менеджмент в туризме, менеджмент в гостиничном и ресторанном хозяйстве, технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса.

Институт гостиничного бизнеса и туризма при Российском университете дружбы народов

Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6, РУДН

Тел.: 434-7380, 932-2206

Специализация: социально-культурный сервис и туризм.

Коммерческо-банковский колледж

Москва, Б. Спасская ул., 15

Тел.: 207-2425

Международная академия предпринимательства

Москва, Кольская ул., 2

Тел.: 180-0566, 186-1865

Специализация: менеджмент в туристском и гостиничном бизнесе.

Международный институт гостиничного бизнеса и туризма

119501, Москва, Б. Савинский пер, 14

Тел.: 246-95-01

Специализация: менеджмент туризма и гостиничного хозяйства.

Московский колледж работников гостиниц и ресторанов

Москва, Шипиловский пр, 37/1

Тел.: 391-2333, 391-2954

Специализация: повар, кондитер, организатор производства, официанты, метрдотели, горничные, портье, бармен, «Буфетчик».

Московский коммерческий университет

Москва, Смольная ул., 36

Тел: 458-9479, 458-9477

Специализация: экономика управления на предприятиях ресторанного и гостиничного бизнеса, туризма.

Московский технологический колледж питания

127427, Москва, Ботаническая ул, 13

Тел: 219-6640

Московский торгово-технологический техникум

Москва, Открытое шоссе, 24

Тел.: 167-3555

Российская международная академия туризма

Московская обл., Сходня, ул. Октябрьская, 10

Тел.: 574-16-97

Российская экономическая академия им. Плеханова

Инженерно-экономический институт

113054, Москва, Стремянный пер., 28

Тел: 237-9507, 237-9247

Специализация: в составе ИЭИ – УПК, Сертификационный центр и 9 кафедр: технологии производства продукции общественного питания; оборудования предприятий торговли и питания; энергетики, холодильной техники и технологии; механики; управления технологическим развитием производства; экономики и организации гостиничного и ресторанного хозяйства; стандартизации и сертификации продукции и услуг; экономики и управления городским строительством; экономики производственных предприятий.

Экономико-технологический колледж

Москва, 14-я Парковая ул., 4, корп. 6

Тел.: 465-4553

Ассоциация дистрибьюторов музыкальных технологий

125125, Москва, а/я 48

Тел.: 257-0275, 257-0470

E-mail: [email protected]

Межрегиональная ассоциация кулинаров России (МАК)

121864, Москва, Бережковская набережная, 6

Тел: 240-5843

Московская ассоциация кулинаров (МАК)

109147, Москва, Б. Рогожский пер, 17

Тел.: 911-3516, 911-3503

Российская ассоциация развития франчайзинга (РАРФ)

111141, Москва, 2-ой проезд Перова поля, 9

Тел.: 305-5877, 305-5850

E-mail: [email protected]

Российская ассоциация по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха (АВОК)

Москва, ул. Б. Коммунистическая, 29

Тел: 911-1132

Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ

129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5

Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288

Глоссарий

Французские блюда

А бати де воляй – куриные потроха.

Агно де ле персиль – ягненок на жаровне с петрушкой.

Айоли – чесночная паста, схожая с майонезом.

А ля креоль – какое-либо блюдо с гарниром из риса

А ля никуаз – какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.

А ля прентаньер – какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.

А ля провансаль – какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.

А ля финансьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.

А ля фламанд – какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.

А ля флорентин – какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.

А ля форестьер – какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.

Алюмет – картофель, нарезанный палочками.

Амандин – что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).

Аи бордюр – блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).

Андив по-нормандски – цикорий в сливках.

Андуй – колбаса из рубца и свиных внутренностей.

Ан крут – что-либо запеченное в тесте с корочкой.

Ан папийот – что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.

Антрекот – буквально: «между ребрами». Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.

Антрекот маршан де вин – антрекот в красном вине с луком.

Арико – бобы.

Арико вер а ля метрдотель – зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком

Арико вер соте о бур – свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.

Артишот а ля винегрет – соус из артишоков, растительного масла и уксуса.

Асперж морне – спаржа в густом сырном соусе.

Асперж мусселин – спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.

Баба о рюм – кекс, пропитанный ромом после выпечки.

Багет – вытянутый в длину французский хлеб.

Баллотин – нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.

Банан а крем шантильи – бананы со взбитыми сливками.

Бар-ле-дюк – консервированная смородина.

Белон – французские креветки.

Берр а ля метрдотель – растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.

Беф а ля мод – предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.

Беф бургиньон – то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.

Беф миротон – говядина тушеная в луковом соусе.

Беф роти – ростбиф.

Биллиби – крем-суп из мидий.

Бланкет дагно аль янсьен – тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.

Бланкет де во – тушеная телятина в белом соусе.

Бон фам – бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.

Буйабез – известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.

Буржуа – что-либо приготовленное с морковью и луком.

Бриош – булочка круглой формы из дрожжевого теста.

Бриош де фуа гра – пирожок, начиненный гусиной печенкой.

Брошет – что-либо приготовленное на вертеле.

Буш – швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе

Буш де ноэль – рождественский кекс.

Вель-о-ван – пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.

Винегрет – соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.

Вишисуаз – суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.

Воляй – цыпленок, курица, птица.

Галантин – очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда

Гарбюр – густой крестьянский суп с капустой.

Гато де креп по-флорентийски – слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.

Гато де креп по-нормандски – слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.

Гиго дагно – баранья нога.

Глас ту парфюм – мороженое с различными ароматизаторами.

Гратен дофинуа – запеченный картофель с корочкой.

Гратен греноблюаз – запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.

Гренуй по-провансальски – лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.

Дарн де сомон – толстые ломти лосося.

Делис – что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США – к любым).

Доб– тушеные кусочки Мяса с овощами.

Дюсель – грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.

Жамбон байонез – копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.

Жардиньер – гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.

Жульен – мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.

Канапе – подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.

Канар аль оранж – утка в апельсиновом соусе.

Карбонад а ля фламанд – говядина, приготовленная с пивом.

Кар дагно о херб – бараний бок с различными травами.

Кассуле – тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки.

Кассуле по-тулузски – тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.

Кофе глясе – холодное кофе со взбитыми сливками сверху.

Ке-д-омар – хвостики омаров.

Кенель – кнели (клёцки из рыбы или мяса).

Киш-лорен – особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.

Кок-о-вен – цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.

Кокиль сен-жак по-парижски – эскалоп с грибами в белом соусе.

Конфи дуа – гусь в собственном жиру.

Консоме – приготовленное особым способом. мясо.

Кот де беф гриль – говяжьи ребрышки на жаровне.

Крем карамель – крем с добавлением жженого сахара.

Крем шантильи – сбитые сливки.

Креп де омар – блины с омарами.

Креп сюзет – тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.

Крок мадам – курица на гриле и сендвич с сыром.

Крок мсье – жареный сендвич с ветчиной и сыром.

Круассан – булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.

Крустад – ракушки из слоеного теста

Крюдит – сырые овощи в качестве закуски.

Кулибяк де сомон де крур – лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста

Куп де фрут фрэ – ваза со свежими фруктами.

Кур бульон – бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.

Кюис де гренуй – лягушачьи лапки.

Лангустин – маленькие омары.

Летю брезе – предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.

Лионез – какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.

Мадрилен – прозрачный суп с помидорами, подается холодным.

Макеро о вин бланк – макрель в белом вине

Маргери – мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.

Марон глясе – цукаты из каштанов.

Маседуан – фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.

Медальон – какое-либо блюдо в форме овала или круга.

Меньер – рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.

Меринг глясе – сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.

Миропуа – нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.

Муль а ля мариньер – мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом

Мусс – легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т. д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным

Нусет де шеврей – оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.

Обержин а ля никуаз – баклажаны с чесноком и помидорами.

О гратен – какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским

Омар аль америкен – омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.

Омар ньюбург – кусочки омара в соусе из бренди и рыбы.

Омар соте – тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.

Омлет о фин эрб – омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком.

Омлет бон фам – омлет с луком и беконом.

Омлет провансаль – омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.

О санг – с кровью (о мясе)

Пайар де беф – тонкий бифштекс.

Пате – тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.

Пате мезон – блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.

Попьет де соль – тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.

Пейзан – какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.

Персиляд – рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком

Петит мармит – тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.

Пиперад – омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком

Плато де формаж – ассорти из различного вида сыров.

Пом-де-тер дюшес – картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира

Пом-де-тер аль уиль – картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом

Потаж клер – суп-бульон.

Пот-а-фу – французский вариант тушеного второго блюда.

Профитероль – пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.

Пюре де пом-де-тер а лей – картофельное шоре с чесноком.

Пуль-а-пот – тушеная курица с овощами.

Пуле шассер – курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: «курица по-охотничьи».

Пуле ан кокот – курица, запеченная в кастрюле.

Пуле роти аль эстрагон – жареная курица с эстрагоном.

Пуа а ля франсез – горох, тушеный с листьями салата и луком

Пуатрин де во – телячья грудинка.

Рабль-де-лапен – седло зайца.

Рагу – блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется «наварен».

Раклет – горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).

Рисот – рис, запеченный в курином жире

Риссоло – печеный или жареный пирог с мясом

Роньон де во – телячьи почки.

Россини – какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.

Сабайон – десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.

Саварен – пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим

Салад де кресон – салат из водяного кресса (съедобного растения).

Салад никуаз – салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.

Сеп фарси – начинка из грибов.

Сосиссон – большая нарезная сосиска.

Соте – какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.

Соус а ля диабль – пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т. д.

Соус бернез – густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.

Соус бешамель – соус из молока, сливочного масла и муки.

Соус бигарад – состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.

Соус борделез – коричневый соус из вина и костного мозга.

Соус венсан – приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.

Соус вер – соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.

Соус дижонез – приготовляется из яичных желтков, дижонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.

Соус дюглер – приготовляется из вина, помидоров, сливок и т. д. Подается к рыбе.

Соус о капр – соус из каперсов, часто подается к барашку.

Соус о мадер – соус с вином мадера

Соус маршан де вин – коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.

Соус морне – соус со сливками и сыром.

Соус нантуа – соус из креветок.

Соус норманд – соус из устриц, подается к филе камбалы.

Соус оландез – горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе

Соус робер – луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз – соус из сливок и лука.

Стик о пуавр – бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар – сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту – овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле – какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.

Сюпрем де воляй а блан – куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

Такой – молодой лосось.

Террин – запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос – тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини – такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн – телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф – трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез – палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег – мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер – выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар – то же самое с омарами.

Фейет де рис де во – сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут – говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон – небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе – какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон – маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер – клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи – клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе – мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале – тертый сыр.

Фрют-де-мер – съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет – куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра – гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси – начинка из грибов.

Шантерель – распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан – толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа – белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни – ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет – шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп – мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.

Эскаргот по-бургиньонски – улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски – бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе – крутые яйца в заливном.

Эф аржантей – омлет со спаржей.

Эф бенедиктин – яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс – крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Итальянские блюда

Абаккио – ягненок.

Абакки аросто – жареный ягненок.

Абакки абрудзезе – ягненок с красным перцем по-абрудзски.

Абакки адриатико – ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.

Аньелло – аль-аррабиато – буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.

Аньелло гуадзетто – барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.

Альденте – буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.

Аль-аматричиана – блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.

Анкеллини – жареные равиоли с мясом.

Антипасти-ди пегие – рыбная закуска.

Антипасто – закуска (любая).

Арагоста – омар.

Ариста – жареный свиной бок.

Аспараджи по-флорентийски – спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей

Баккала – соленая треска.

Банья кауда – горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.

Бешамелла – белый соус из молока, муки и сливочного масла

Бен-котто – хорошо приготовленное (о мясе).

Бискотти-аль-аниче – анисовое печенье

Бисквит – тортони – печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.

Боккончини – небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.

Боллито-мисто – тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе – может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.

Болоньезе – блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.

Брачиола – сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.

Брокколи-аль-фомаджо – капуста брокколи в сырном соусе.

Брокколи-аль-агро – капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Бродетте – тушеная рыба

Брушетта – чесночный хлеб.

Букатини – длинная лапша.

Вердуре – овощи (различные).

Вителло-аль-учелетго – тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Воньоле-аль-форно – печеные моллюски.

Гамбери фритти – жареные креветки.

Гноччи по-римски – манные клецки.

Гноччи-ди-рисо – рисовые клецки.

Гноччи-ди-патато – картофельные клецки.

Гноччи верди – клецки из шпината

Гранита-де-кафе – кофейное мороженое.

Гранита-де-лимоне – лимонное мороженое.

Гратинати – запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гриссини – хлебные палочки.

Делла-каза – что-либо приготовленное по-домашнему.

Дель-джорно – какое-либо блюдо, подаваемое утром.

Дольчи ассортити – конфеты ассорти.

Джардиньера – салат из маринованных овощей.

Джелато – мороженое.

Джелатти-альи-амаретти – мороженое с миндальным печеньем.

Джелато по-генуэзски – мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Иль-ротоло-ди-паста – нарезанные тонкие блины со шпинатом.

Имботито – фаршированый.

Имброльята – омлет с беконом и помидорами.

Инсалата – салат.

Инсалата по-лючийскм – салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.

Инсалата по-русски – мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.

Инсалата по-сицилийски – салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.

Инвальтини – телячьи рулетики.

Качатора – лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.

Кальцоне – рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра

Кампаньола – какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).

Каннелони – печеные пирожки с мясом.

Каннелони по-катански – мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.

Канноли – трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.

Капелли-данжело – очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).

Капоната – тушеные баклажаны с луком и помидорами.

Каппучино кофе – кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Карпаччо – ломтики сырого мяса в уксусе.

Карпаччо корретьера – ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.

Карчиори по-римски – тушеные артишоки с мятой и чесноком.

Кассата – мороженое с цукатами.

Конкилье– ракушки из теста

Костолетте по-аньельски – баранья котлета

Костолетте по-милански – телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.

Костолетте по-вальдостански – телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.

Костолетте по-вительски – телячья котлета

Костолетине – котлеты из ягненка

Котолетта – нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.

Котолетта-ди-таккино по-болонски – индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.

Коцце-алла-маринара – мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.

Креспелле по-флорентийски – блины со шпинатом.

Крокетте-ди-полло – куриные фрикадельки.

Кростачеи – моллюски.

Кростини – ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.

Кростини-ин-бродо – крутоны в бульоне.

Кушинетти-ди-вителло – телятина на скаре.

Ласанья – лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.

Ласанья верди аль-форно – зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.

Лингве-ин-сальза – говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: «прыгающие в рот»).

Лингвине – узкая латпа.

Лондза-ди-вителло – телячий бок.

Лоскрино-ди-венере – шпинат, запеченный в тесте.

Луганега – колбаса.

Лумаке – устрицы.

Маккерони аль-форно – запеченные макароны.

Мачедониа-ди-фрутта – фруктовый салат.

Маджорана – сладкий майоран.

Майлетто – молочный поросенок.

Мальтальяти – треугольная лапша.

Маникотти – широкая лапша, запеченная в соусе

Манцо по-ломбардски – мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.

Медлиони-ди-вителло – телячье филе.

Меланцане по-сицилийски – запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.

Миллефолье – слоеное тесто.

Минестра-ди-фунги – итальянский грибной суп.

Минестроне – густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).

Меринге-ди-кастанье – меренга из каштанов.

Монте бианко – десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.

Модзарелла-аль-ферри – печеная модзарелла.

Модзарелла-ин-кародза – сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.

Населло – хек.

Ночиуола – лесные орехи.

Оливе рипиене – фаршированные зеленые оливки.

Оливетте-ди-вителло – нарезанные оливки в вине.

Оссо-буко – телячьи ножки, тушеные в вине.

Палья-э-фиено – белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.

Пан-ди-спанья – пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.

Панеттоне – кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.

Паницца – бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.

Панна монтата – взбитые сливки.

Папарделле – разновидность широкой лапши.

Пармиджано – пармезанский сыр.

Паста – типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.

Паста-э-фаджоли – фасолевый суп с лапшой.

Паста верде – лапша со шпинатом.

Пастина – лапша для супа

Пенне – трубчатая лапша.

Пепероната – тушеный зеленый перец с помидорами и луком.

Пеперони по-калабрийски – перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.

Пеперони по-пьемонтски – тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.

Пеперони рипиени кон рикотта – зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.

Перчателли – удлиненные макароны.

Пеше-аль-карточчо – рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.